C’est aujourd’hui qu’a été rendue officielle la liste des établissements récompensés et déchus de l’édition 2008 du guide rouge Michelin.
Pas degrosse surprise, d’autant que la plupart de ces décisions  faisaient figure de secret de Polichinelle : depuis plusieurs semaines déjà couraient des rumeurs qui se sont avérées fondées.

Ce qui risque de faire le plus couler d’encre sera probablement l’obtention de la 3e étoile par Passédat et la perte de celle-ci par Guy Martin. En marge de ceci, cinq établissements parisiens ont obtenu leur premier macaron cette année. Chose peu commune, trois d’entre eux servent des cuisines étrangères. Il Vino ouvert récemment rue de la Tour Maubourg par le sommelier Enrico Bernardo, d’inspiration italienne et au concept novateur (choisissez un vin, on vous sert le plat l’accompagnant), comme son nom l’indique, fait partie de cette liste, de même que Ze Kitchen Galerie et Aïda qui puisent leurs produits, saveurs et techniques dans la gastronomie asiatique.

Cependant, les points communs entre ces deux tables s’arrêtent là. En effet, William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie se propose de nous faire redécouvrir les cuisines du sud-est asiatique, et plus particulièrement celle de la Thaïlande, tandis que l’art de Koji Aïda trouve ses sources au Japon.

Ze Kitchen Galerie se situe à proximité immédiate du quai des Grands Augustins, et côtoie quelques autres tables parisienne en vue comme Lapérouse, les Bouquinistes de Savoy, Fogon ou encore le Relais Louis XIII. Grandes baies vitrées, mobilier sobre donnant dans les couleurs sombres, murs blancs sur lesquels figurent quelques peintures justifiant ainsi le nom du restaurant, du monde, du bruit, mais lumières tamisée et sans la promiscuité du classique bistrot parisien… on se croirait plutôt à New-York (peut-être surtout lorsque l’on y est jamais allé, c’est mon cas) qu’à proximité du centre historique de Paris.
L’accueil y est courtois, le maître d’hôtel connaît visiblement son métier. Cependant, nous ne le reverrons vraiment qu’à notre départ du restaurant, et les trois autres serveurs n’apparaîtront que le temps de nous apporter et présenter nos plats. Sans qu’il y ait eu de réelle faute, on comprend mal ce qui vaut aux convives d’être traités de façon si expéditive alors que le nombre de couvert ne doit pas excéder la soixantaine.

Nous sommes définitivement aux antipodes chez Aïda : le restaurant est perdu au fin fond d’une petite rue du 7e arrondissement, à proximité de la fameuse fromagerie Quatrehomme. Une enseigne discrète nous indique la présence du restaurant, mais un badaud distrait ne la remarquerait probablement pas. Et du 7e arrondissement, on atterit directement à Kobe en pénétrant dans cette minuscule salle. Autour du teppanyaki (vaste plaque chauffante) où le chef officie, huit
couverts. Une petite table de quatre personnes derrière nous, et un salon privé à l’étage n’accueillait ce soir là que cinq personnes. On y parle japonais plus que français, ce qui nous donne l’agréable impression d’être un couple de touristes invités à la table de Koji Aïda. Le service est extrêmement courtois et discret, empreint de ce respect propre à la culture nippone.
On s’installe donc en douceur, et l’on se laisse porter par le spectacle offert par le chef sur sa plaque chauffante et sa planche à découper, qui nous fait bien vite oublier les prix élevés affichés sur la carte. Le choix y est simplissime : trois menus au choix, 68EUR, 90EUR et 160EUR, nous optons pour ce dernier sans réellement hésiter.

A Ze Kitchen Galerie, le menu est plus déconcertant : les entrées peuvent être choisies entre crustacés et poissons, bouillons, plats de pâtes… le choix est toutefois plus simple pour les plats “a la plancha” et les desserts. Pour ceux qui souhaitent découvrir l’étendue du savoir-faire de la maison, un menu dégustation à 76EUR est proposé. C’est celui-ci que nous choisirons, ça facilite les choses. Notez qu’au déjeuner, différentes formules permettet de manger pour des prix plus doux, compris entre 24EUR (un plat seul) à 35EUR (menu complet entrée, plat, dessert)., avec un verre de vin et un café.
Une coupe de champagne assez quelconque, et arrive le premier plat. Un surprenant poulpe mariné d’une grande tendresse dont le côté subtilement marin est contrebalancé par l’acidité et la fraîcheur apportées par la mangue verte et les condiments l’accompagnant. Avec le bouillon aux escargot suivant cette première entrée, la citronnelle fait son entrée en jeu ; elle servira ensuite de fil conducteur tout au long du repas. C’est là aussi très bon, à la fois inattendu dans l’alliance des produits, mais d’un goût très typique de la cuisine thaï. On le retrouve d’ailleurs dans le plat de macaronis à l’araignée de mer. Belle cuisson des pâtes, al dente, qui résistent sans toutefois être sous-cuites. De même, le cabillaud à la plancha puis les trois morceaux de cochon de lait confit et grillé sont parfaitement fondants, c’est remarquable.
L’une des forces de la cuisine de Ledeuil réside clairement dans la maîtrise des cuissons, pour tous les types de plats proposés. Ceci permet de restituer pleinement les produits dans leurs textures et leurs saveurs.

Et pourtant, cet art est encore plus impressionnant chez Aïda. Ici, la cuisson est toujours minimale, tout juste ce qu’il faut : on ne transforme pas la matière première, ou si peu, mais on exhausse son goût sans jamais rien perdre en fraîcheur.
Pour moitié les plats y sont crus, comme ces magnifiques sashimis de daurade, barbeau et lieu (j’ai comme un doute pour ce dernier, à y repenser… passons !), une saint-jacques succulente, certes légèrement saisie, un tartare de veau et d’huître fascinant… de l’oursin et des langoustines ayant tout juste été pochées dans un bouillon… paradoxalement, les mots peuvent manquer pour décrire cette sublime simplicité.
Les plats cuits sur la plaque ne sont pas en reste : de très  généreuses huîtres saisies sur un feu vif dans du beurre, accompagnées d’épinards également réchauffées la seconde précédente ou ce magnifique chateaubriand aussi tendre que le meilleur des poissons crus.
Il faudrait des pages entières pour décrire cet étonnant spectacle de jeu de cuisson, de découpe au millimètre (vous n’avez probablement jamais vu un couteau si vous n’êtes pas allé chez Aïda). C’est propre, c’est frais, les gestes sont précis, rien n’est forcé, aucune surenchère, le chef orchestre le dîner de ses convives avec une facilité déconcertante. Souvent galvaudé, le terme de “cuisine de vérité” prend ici tout son sens. C’est magique.

Et c’est finalement ce qui, au delà de la maîtrise technique, manque à Ze Kitchen Galerie. Ce supplément d’âme, cette beauté insaisissable, l’instant où au détour d’un plat, d’un geste, on bascule dans un autre monde, on s’oublie complètement et on se laisse prendre en main par le chef, par sa cuisine. Non, à la Galerie, on mange très bien, mais on reste les pieds sur terre. On apprécie avec les papilles, avec le cerveau, mais le coeur n’est pas concerné. Même le fabuleux premier dessert, glace chocolat blanc/wasabi, sauce au thé vert et pistaches ne parvient pas à nous emporter complètement. C’est un très bon restaurant, même si la quasi-absence de service n’est peut-être pas ce que l’on attendrait d’un étoilé en France. C’est possiblement un endroit idéal pour débuter une soirée en ville. Un lieu vaguement branché, une cuisine innovante à sa façon, mais qui ne vous donnera pas envie de vous y abandonner des heures durant. Parfait avant d’aller rejoindre ses copains yuppies. 200EUR pour deux, avec un menu dégustation, apéritifs, demi-bouteille de vin et thé, à Paris, on est
finalement dans une moyenne acceptable, mais on préfèrerait payer moins cher.

Chez Aïda, on aimerait rester la nuit… seuls clients occidentaux restant à la fin du service, on voudrait saisir les mots qui
s’échangent en japonais entre clientèle et personnel dans cette ambiance de sereine convivialité, tandis que le chef range ses
produits, et nettoie ses ustensiles. On aimerait juste se dire que l’on n’est vraiment plus à Paris, que demain, le chef va nous
réinviter chez lui… un peu plus de 300EUR pour deux, avec deux coupes de champagne, deux verres de vin, Chateldon, deux thés offerts, et de l’émotion pour au moins une semaine, c’est à la fois moins cher que prévu (car plus de homard ce soir là, inscrit normalement dans le menu “omakasse”), mais bien évidemment trop onéreux. Ca ne nous aurait pourtant pas vraiment dérangé de payer plus cher.

Un peu en marge de tout ça, et pour finir, parmi les trois teppanyaki testés à Paris, Aïda se situe entre la cuisine très occidentalisée de Benkay et celle bien plus traditionnelle d’Azabu. C’est à mon sens le meilleur des trois, mais il faut être capable de faire l’impasse sur le montant de l’addition, au moins le temps du repas. Le jeu en vaut la chandelle.

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006, Paris
M° Saint-Michel, L4
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr

Aïda
1, rue Pierre Leroux
75007 Paris
M° Vaneau, L10
01.43.06.14.18
http://www.aidaparis.com