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On en avait déjà pas mal entendu parler l’automne dernier, mais alors cette année, il est partout. Au menu des restaurants, évidemment, dans les pages gastronomiques de plusieurs journaux, également, et même, plus étonnant encore, chez une célèbre chaîne de produits surgelés. De quoi s’agit-il ? Du lièvre à la royale, que j’avais déjà évoqué lors du récit de notre dîner à l’Epigramme, il y a quelques mois.
Tout un programme que ce plat. Déjà, il y a deux camps… entre lesquels on n’est fort heureusement pas obligé de choisir. La variante dite « du sénateur Couteaux » se rapproche plus d’un ragoût très riche en échalotes, tandis que la version « Ali Bab », plus luxueuse, se présente sous forme d’un gros saucisson de lièvre, garni de farce, foie gras, truffe… Point commun entre les deux : la sauce au sang, riche, ténébreuse, envoûtante.
Je ne saurais dire où j’ai entendu parler de ce plat la première fois, mais ça n’est que récemmente qu’il a piqué mon intérêt. C’était il y a un an et demi environ, à l’été 2007, donc. Je commençais alors à m’intéresser d’assez près à ce que Paris comptait de bons restaurants, et ce que j’avais pu lire du Stella Maris m’avait suffisamment emballé pour que j’y réserve une table. Le chef, Tateru Yoshino, un japonais venu à la cuisine sur le tard et formé chez des pointures comme Robuchon ou Troisgros, propose une cuisine française archi-classique travaillée avec minutie et surtout avec passion. Il adore également travailler le gibier, et du coup, l’une de ses spécialités est, je vous le donne en mille, le lièvre à la royale.
Je voulais m’offrir un bon dîner avant les fêtes de fin d’année, et par la même occasion, célébrer la fin de l’automne avec ce qui sera probablement le dernier lièvre à la royale que je dégusterai avant l’an prochain. J’aurais pu aller chez Senderens, Besson, Rostang ou dans un bistrot comme l’Ami Jean ou Au Bascou, mais après avoir lu tant de belles choses sur la version proposée par Yoshino, j’ai fini par me décider sur le Stella Maris.

Le restaurant est à demi vide. Est-ce la crise ? Le manque de popularité du chef et de son établissement à Paris, alors qu’il est archi-connu à Tokyo ? Et d’ailleurs, pourquoi ne serait-il pas reconnu par ici ? Bien évidemment, lors de mon premier repas au Stella Maris, j’étais un bleu-bite de la gastronomie. Avec l’expérience, aussi infime soit-elle, acquise entre-temps, j’allais peut-être m’apercevoir que finalement, il n’y avait pas de quoi s’extasier…

Un verre de champagne, un coup d’oeil rapide sur le menu et deux petites gougères tièdes pour accompagner le tout permettent de finir de s’installer. Un mot sur la carte : celle-ci s’avére particulièrement agréable à lire car elle est totalement limpide. Et, comme on le verra par la suite, elle ne ment pas, car on a vraiment ce qui correspond aux intitulés, voire mieux !
Pour nous amener doucement et sereinement vers nos entrées, un premier amuse-bouche nous est offert. Il est tout simple : une huître à la gelée de jambon. Cette dernière ne masque heureusement pas le goût iodé de l’huître, très bien pour commencer. Deuxième amuse-bouche : un velouté de topinambour servi dans une élégante tasse à café. Crémeux et brûlant, c’est extrêmement réconfortant par ce temps hivernal. Une touche de bacon vient relever le tout. C’est là encore très bon, et sans maniérisme.

Le restaurant est toujours aussi peu rempli. Pas de nouveau client à l’horizon. Dans la rue, quelques passants jettent un coup d’oeil à la carte et repartent rapidement, effrayés. Les entrées arrivent, on entre alors dans le vif du du sujet. Commence alors à se faire ressentir une impression de mélancolie, pas nécessairement désagréable. Oh, pas que je me sentais mal : j’étais même content d’être là, avec la perspective de congés prolongés et les souvenirs d’une année pas complètement perdue. Mais la cuisine de Tateru Yoshino, ce soir là, m’a inspiré de la tristesse. Par l’idée de cet homme que j’imagine bourreau de travail, comme tout chef de cuisine consciencieux, déjà. Et par le fait que les assiettes respiraient le renoncement. Celui du cuisinier méticuleux, se battant pour délivrer le meilleur, coûte que coûte. Comment ne pas ressentir de la peine pour celui qui a préparé cette jardinière de légumes, tous cuisinés différemment, soigneusement ordonnés sur l’assiette, dans leur plus simple appareil. C’est aussi le chef, qui se met à nu.
Même approche très « nouvelle cuisine » pour le millefeuille de thon rouge et aubergine. Belle composition, goûts clairs, tranchant : c’est très bien. Yoshino propose ici plusieurs saveurs dans le même plat, sans pour autant nous prendre complètement par la main. L’entrée n’est toutefois pas élitiste, ni indéchiffrable, à la manière de certains plats à la Gagnaire, mais à chacun de composer ses bouchées comme il le souhaite jusqu’à trouver l’équilibre entre chaque composante de l’assiette. Les produits sont frais, bien travaillés, tout est juste. Le restaurant est noté une étoile au guide Michelin. A mes yeux, et pour ces seuls plats, il vaut bien plus.
Et même dans un registre quelque peu différent, avec un plat de grande tradition française comme le lièvre à la royale, on est de nouveau impressionné. Sa présentation rappelle celle d’un coulant au chocolat façon Bras ou Ramsay : un cylindre dressé sur sa base, surmonté d’une virgule cacaotée. Une touche de compotée de pommes sur le côté, puis, versée à la dernière seconde, cette fameuse sauce noire, impénétrable, ne renvoyant que le propre reflet de celui qui tente de percer tous ses mystères. Et un fumet d’une grande intensité, évidemment. Une croûte, une enveloppe de viande, le hachis avec abats, du foie gras et de la truffe : c’est donc la version « Ali Bab » dans toute sa grandeur. Une fois terminé, l’envie surgit de redemander de la sauce, juste pour finir le pain. J’aurais dû oser, tant pis pour moi. C’était le dernière lièvre de l’année pour moi, pas de déception, ouf.

Au dessert, on retrouve la même émotion qu’avec les entrées. Un mont-blanc d’anthologie. Crème de marrons, chantilly, meringue, biscuit imbibé d’alcool, quelques morceaux de fruits confits, un marron glacé,  une quenelle d’une très bonne glace à la vanille : que de travail, de raffinement ! C’est évidemment riche, c’est le propre du mont-blanc, mais ça n’est pas lourd ni sucrailleux pour autant : belle performance. Une légère fausse note, les batonnets de meringue exhalaient une odeur d’huile de friture. Etrange.

On termine le repas avec un café et de bonnes mignardises (encore une légère odeur de graillon sur la tartelette framboise, décidément). Une seule autre table est occupée. L’addition arrive, cinglante. En ayant pris les deux plats les plus chres de la carte, on s’y attendait. 400 EUR à deux. A 300EUR ça aurait été très bien, à 250EUR fantastique. Malheureusement, je ne pense pas que les prix du restaurant puissent être facilement tirés vers le bas, car derrière tout ça, il y a des produits d’excellente facture, un travail acharné, mais pas d’hôtel pour assurer les frais. Pire, en cette période où la plupart évitent les dépenses superflues, le faible taux de remplissage complique sûrement énormément la tâche de ces restaurants indépendants menés par un chef perfectionniste. Alors en matière de haute gastronomie, à Paris, il semble bien qu’il faille choisir entre les « bons rapports qualité-prix » des restaurants d’hôtel (ou formules « low-cost » à la Senderens) et ces maisons indépendantes, d’un grand niveau, mais douloureuses pour le portefeuille. Ou alors, il faut se contenter du menu déjeuner, proposé à 49EUR pour le Stella Maris, probablement une excellente affaire. Le soir, le menu à 99EUR est probablement un bon choix également, mais il faut encore faire attention aux « extras », vu les prix affichés par la carte des vins.
Pour autant, il faut y aller. Je ne comprend pas le peu de reconnaissance accordée à ce chef, dont j’adore la cuisine et sur lequel je ne crois pas avoir lu la moindre mauvaise critique. Ma crainte ? Que Yoshino jette l’éponge, et reparte définitivement dans son Japon natal, ça serait trop bête.