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Sawada

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Cela fait plus de 4 mois que nous sommes revenus du Japon, et je n’ai pas encore tout à fait terminé les chroniques des restaurants visités. Certes, il y a une bonne donne de paresse derrière tout ça, couplée à un changement de vie qui ne m’a pas aidé à prendre le temps pour cela. Mais, quelque part, je crois aussi que je traîne un peu car, tant que je n’en ai pas terminé avec ces billets, c’est comme si j’étais encore un peu à Tokyo, à savourer éternellement ces repas d’exception.

Il en est certains qui sont inoubliables. Ceux qui donnent un peu plus l’envie de se lever le matin et d’aller bosser, parce qu’on sait qu’au bout du bout, la compensation, c’est celle-là. Ils sont rares, évidemment, les repas qui comptent à ce point. Et finalement, je me retrouve parfois à aller au restaurant tel le junkie se perdant dans une quête, le plus souvent vouée à l’échec, consistant à retrouver l’émotion de la première fois. Au fil du temps, on ne s’attend plus à ce que cela arrive. D’autant que je suis un blasé de nature. Alors quand un repas bouscule tous les repères et constitue une vraie expérience « next level », c’est le nirvana.
Sawada fut un de ceux-là.
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Sushiso Masa

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L’un des repas que j’attendais avec le plus d’impatience ! Au contraire d’autres restaurants de sushi tokyoïtes, Masa est pour ainsi dire inconnu en occident. Aucune référence dans les guides, Michelin y compris. J’avais toutefois lu de belles éloges à son propos sur Chuckeats, qui m’ont décidé d’y réserver.

L’arrivée dans le lieu fut plus intimidante qu’à Kyubey : quelques marches pour descendre dans un sous-sol anonyme, une porte à franchir, et l’on débouche dans une salle éclairée par une lumière plutôt crue et où l’espace sonore n’était rempli que par le vrombissement de la ventilation. On ne nous demande même pas si l’on a réservé, et l’on s’installe au comptoir, pouvant accueillir un maximum de 8 personnes.
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Kyubey Ginza

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Première réservation à Tokyo pour un restaurant « haut de gamme », et premières mésaventures. Fatigués, en retard. Le plan fourni par notre hôtel ne suffit pas à retrouver le restaurant. On finit par trouver, grâce à l’aide d’un autochtone. J’étais bien évidemment passé une demi-douzaine de fois devant. Ouf.

Tout cela pour donner une idée de l’état d’esprit dans lequel j’étais en pénétrant dans l’établissement. Je me disais que les japonais ne rigolaient pas avec les horaires, qu’en plus j’avais bien sué… Qu’importe, j’avais surtout faim, très faim.

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[miam046] Comme des poissons

Depuis mon voyage à New York l’an passé, j’avais enfin pu comprendre ce qu’était un excellent sushi. Un poisson de qualité et de la plus grande fraîcheur possible, bien sûr, un bon riz à la bonne température, évidemment. Plus le tour de main du chef. On pense immédiatement à la découpe du poisson, essentielle, mais ça ne fait pas tout : l’assemblage de la lamelle de poisson cru et des grains de riz constitue la touche finale pouvant sublimer le tout. Je ne doute pas que Paris compte de personnes compétentes sur ces derniers points. Mais, le plus souvent, la qualité des matières premières laisse à désirer. Même chez Isami, que j’avais adoré à notre première visite, j’avais été déçu la seconde fois : si le poisson était frais, il manquait singulièrement de répondant : goûts transparents et textures uniformes. Etrange impression…
Ceci dit, comme il faut savoir faire avec ce que l’on a sous la main, j’ai souhaité tenter un autre sushi bar parisien apprécié de quelques amateurs : Comme des Poissons. Il ne s’agit clairement pas du plus connu, Korin, Bizan, Isami ou les plus huppés BenKay et Kinugawa étant plus souvent cités. Il faut dire que Comme des Poissons ne peut accueillir que 8 personnes et est un peu perdu au beau milieu de sa petite rue du XVIe arrondissement…
Thon, saumon...
Le cadre n’est pas particulièrement attrayant non plus : on s’assoit au comptoir devant le chef. Ceci dit, ne pas compter sur une grande interaction avec celui-ci : il ne relève guère la tête de son ouvrage, et laisse le soin à deux jeunes gens (ses enfants ?) de prendre les commandes. Pas d’éclairage tamisé, pas de beaux couverts, mais baguettes en bois et serviettes en papier. On est là pour manger. Bref, le climat est austère, ça ne rigole pas spécialement. C’est d’autant plus gênant lorsque l’on est les deux seules personnes attablées. Heureusement, d’autres clients arriveront un peu plus tard, ce qui permit de nous décontracter enfin.

La carte est assez simple : divers assortiments de sushis, sashimis et makis sont proposés. Quelques autres plats pour varier un peu sont proposés, mais globalement, on vient ici avant tout pour déguster du poisson cru.
Les sushis sont préparés rapidement, avec peut-être un peu moins de soin que ce que l’on aimerait voir. D’ailleurs, le dosage du wasabi m’a parfois semblé un peu approximatif. En revanche, pour une fois, je ne suis pas déçu par la qualité du poisson servi et le riz est également très bon. Je devrais avoir honte d’en consommer, mais je dois bien avouer que le toro était bien meilleur que celui dégusté chez Isami, par exemple. D’une manière générale, tout de même, les sushis sont peut-être un tout petit peu gros à mon goût, mais restent heureusement mangeables sans s’étouffer. Une mise en garde : les futomakis sont vraiment énormes, et peuvent presque constituer un repas à eux seuls pour les plus petits appétits !
Finalement, même si tout cela n’est guère aguicheur, l’adresse mérite d’être retenue. Alors évidemment, l’ambiance n’y est pas folichonne. Bien sûr, on peut pinailler sur le fait que l’on n’ait pas en face de soi des sushis de compétition sculptés au grain de riz près… mais la qualité des produits et le niveau général d’exécution place tout de même Comme des Poissons en tête des restaurants de poisson cru que j’ai pu fréquenter… à Paris !
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Etant donné le nombre très restreint de places, il faut bien évidemment réserver. Tenir compte également du fait que, le soir, le restaurant ferme à 21h. Il est en revanche possible de commander à emporter, et ça, c’est une excellente nouvelle !

L’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. Bref, ça n’est pas plus cher qu’ailleurs, mais c’est certainement meilleur !

Comme des poissons
Mardi-dimanche : 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Fermé lundi toute la journée et dimanche au déjeuner
01 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

During my trip to New York last year, I had the chance to taste excellent sushi. High quality fish, as fresh as possible, obviously; good rice at the right temperature, of course. And the chef’s « tour de main »: the the fish is cut is of the utmost importance, but that’s not all. The way the sushi is put together, with the right fish to rice ratio can make the difference between good and wonderful sushi. I don’t question the fact that there are competent chefs in this area in Paris. However, too often, the quality of the products leaves much to be desired. Even Isami that I really enjoyed the first time disappointed me when I went back: the fish was fresh, but that was it. It was almost tasteless and textures were roughly the same across the different species. Strange…

That said, one has to do with what’s available, and I can’t afford a plane ticket to New York everytime I want raw fish, so I wanted to try another reknowned sushi joint: Comme des Poissons. It’s not the most famous one, contrary to Korin, Bizan, Isami, or the more upscale places like BenKay or Kinugawa which are all often referred to when it comes to sushi in Paris. Part of the explanation may be that Comme des Poissons can only seat 8, and is a bit out of the way in a little street of the XVIth ward…
Thon, saumon...
The setting is not particularly attractive either. There only are counter seats, and nothing else to see but the chef and the raw products. And don’t even plan on interacting with him much: he seldom looks away from his work and lets two other persons (probably his family) take care of the orders. No dimmed lights, no nice china, but woodsticks and paper napkins. This is a place to eat, nothing more. The atmosphere can feel a little strict. This proved to be even more awkward when we were the only two persons seated in the restaurant. Other came a bit later, to our relief.

The menu is quite simple: a few sushi, sashimi, chirashi and maki assortments to chose from. There are a few other dishes, too and an « omakase » menu at 70EUR, but all in all, this is mostly a place to eat raw fish.
The sushi are prepared promptly, maybe with less care than I’d like to see. Besides, the quantity of wasabi was a bit approximative. Apart from that, the fish are good (some just OK, others excellent), and the rice was nice too, albeit less good than at Isami. I should be ashamed for eating this, but the toro was particularly good, probably the best I had in Paris. Another minor shortcoming: the sushi are a bit too big for my taste, but still eatable without choking. Oh, and one warning: the futomaki are really huge, and could almost make a whole meal for smaller appetites.


In the end, if that doesn’t seem too enticing, the address deserves to be known. Of course, the mood isn’t really fun, of course these are not absolutely perfect sushi, but the overall quality of the fish and the execution make me rank Comme des Poissons amongst the best sushi places… in Paris!
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Given that there are only 8 seats, it’s safer to get reservations. Also be aware of the fact that the restaurant closes at 9PM. However, they do take away, which is great news.

The 10-sushi assortment + 1 maki is 26,50EUR. At this price, you don’t only have maguro and salmon as in other places, but also toro, scallops, etc. sL’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. In brief, that is not especially more expensive than elsewhere, but certainlyl better!

Comme des poissons
Tuesday-Sunday: 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Closed monday all day and sunday at lunch
+33 (0)1 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

Isami le 12/09/2008

Un an s’est écoulé depuis notre première visite chez Isami, ce restaurant de poisson crus japonais situé sur l’Île Saint-Louis et très apprécié des connaisseurs. Et entre temps, un passage chez Sushi Yasuda à New York nous avait permis de goûter à l’état de l’art en la matière.

Amuses bouche

Amuses bouche

La question qui nous taraude : peut-on encore manger des sushis à Paris et se régaler ? Faut voir…
Question ambiance et service, rien n’a changé. Allez, disons que le serveur principal (difficile de parler de maître d’hôtel ici, vu qu’il s’agit d’un sushi bar) était peut-être un peu plus enjoué et sympathique que la dernière fois. Pour autant qu’il puisse se permettre de l’être, avec cette retenue très japonaise, et un rien de
chafouinerie cependant.
Les entrées sont excellentes, à l’instar de cet émincé de chinchard au gingembre qui avait déjà fait notre bonheur, mais également la dorade grillée à la sauce soja. A manger, c’est périlleux : parvenir à désolidariser la chair du poisson des arêtes avec ses baguettes, dans un petit bol, sachant que le tout baigne dans une délicieuse sauce au soja n’était pas un mince exploit. Notez bien que ça en valait la peine !

Les sushis

Les sushis et ma chemise façon emballage de charcuterie

Mais le nerf de la guerre, ici, ce sont évidemment les sushis. On reprend le même assortiment que la fois précédente : une quinzaine de pièces de sushis et makis. J’y ajoute deux suppléments : un sushi « toro » (thon gras) et un « uni » (oursin, a priori hors saison, mais ils en avaient reçu le jour même et j’adore ça !). Le poisson est toujours très frais, les sushis bien réalisés, même s’ils ont une fâcheuse tendance à se désunir au sortir de la trempette dans la sauce shoyu. Le wasabi est bien dosé, j’en aurais peut-être même mis un peu plus sur certains. Le but du jeu n’est toutefois pas non plus d’emporter la bouche, mais d’apporter le contrepoint vivifiant à la chair crue du poisson et au riz.

Mais mais mais, tout ça manque d’allant, de magie. Par comparaison à la jouissance stupéfiante qui nous

Les sushis d'Isami, de près

La même chose, de près. Avec un poil.

aura frappé à chaque bouchée chez Yasuda, la douce mollesse de ce repas satisfait sans jamais vraiment
ravir. Faut il y voir le reflet de l’âme qui anime de ces villes ? La fougue impétueuse new yorkaise versus le calme romantisme parisien ? Oui, c’est tiré par les cheveux. Et finalement, un repas agréable et inoffensif, ça permet de mieux se concentrer sur ce qui se passe autour. Et là, en cette soirée papale et ses cortèges de croyants, sympathisants, badauds, illuminés, le quartier prenait une autre dimension. Alors certes, j’adore New York, je suis tombé raide dingue de Yasuda, mais cette passion adultérine ne me fera pas moins aimer
Paris !

Ah, et alors, est-ce que l’on peut manger des sushis à Paris ? Disons que chez Isami ça reste tout de même très bon. Et il y a plein d’autres adresses à découvrir, que ça soit dans la rue Saint-Anne, par exemple (Korin…) ou ailleurs (Comme des poissons…). A tout le moins, ça permet de sustenter son envie de poisson cru en attendant le prochain voyage aux USA, voire au Japon!