Alain Senderens, pour ceux qui n’en auraient jamais entendu parler, c’est l’un des plus grands chefs français, l’un des maître de la “nouvelle cuisine” qui émergea dans les années 70 sous l’impulsion,
notamment, des célèbres Gault & Millau : des plats mettant plus en valeur les produits, et faisant une utilisation moins systématiques des riches sauces qui prévalaient jusqu’alors. Le homard à la vanille,
c’est lui. Le canard Apicius, également.

Le salon

Jusqu’en 2005, Senderens dirigeait le Lucas Carton, place de la Madeleine. Un bâtiment classé, une cuisine de haute voltige, et des associations mets/vins pointues. C’était extrêmement cher, et
finalement absolument pas rentable pour le chef qui finit par décider de “rendre” ses 3 macarons au guide Michelin et d’appliquer le concept du “low-cost” à la haute gastronomie. Sans changer de lieu, il modifia le cadre pour le moderniser : à côté des boiseries sculptées, une décoration rétro-futuriste et des jeux de lumières colorées égayent la salle principale du rez-de-chaussée. Il choisit également des produits certes un peu moins nobles, mais presqu’aussi excellents et surtout beaucoup moins onéreux. Il remisa l’argenterie, les nappes coûteuses à l’entretien, il allègera le service en salle, également.
Résultat de la manoeuvre : la facture moyenne est à peu près divisée par 3, et monsieur Senderens, j’imagine, s’y retrouve chaque fin de mois. Depuis, il a fait des émules.

Amuse bouche

Nous étions cette fois ci installés à l’étage, dans un salon d’une vingtaine de couverts. Décoration plus discrète qu’au rez-de-chaussée jouant sur les tons de gris. Et l’éclairage y est tellement plus
pratique pour prendre des photos des plats un tant soit peu appétissantes…
En dégustant notre apéritif, un champagne Pommery Grand Cru 1999 (agréable, mais je ne suis pas totalement séduit), nous découvrons la carte. Entrées, poissons, viandes, desserts, elle est de construction classique dans ses grandes lignes. Ce qui fait son originalité, et une bonne partie de son intérêt, c’est qu’à chaque plat est associé un verre de vin. Inutile de vous dire que tout ceci a été étudié avec la plus grande minutie. Le sérieux de ces accords est d’autant plus louable qu’il se fait sur des vins très abordables. Les connaisseurs pourront parcourir la carte, elle est – paraît-il – bourrée de belles choses…

Un amuse-bouche avant nos entrées : quelques moules de bouchot dans une petite soupe aux potimarrons, relevé de quelques épices (cumin, notamment). Net, précis, bon.

Longue attente avant de nous faire servir nos entrées. Ca sera le cas durant tout le repas. Nous n’étions pas pressé, mais je comprends que ça puisse en faire râler certains. Problème évoqué par notre serveur : du personnel absent ce soir là, pour une raison plus qu’inattendue.

Les langoustines croustillantes

De mon côté, les langoustines croustillantes. Trois belles langoustines habillées de feuille de brique et d’éclats d’amandes, accompagnées de pak-choï. On les déguste avec les doigts, comme on nous y enjoint à la présentation du plat, et on les trempe dans une sauce aux accents thaï, que je ne parviens

Girolles et leur oeuf mollet

malheureusement pas à identifier réellement. De la première à la dernière bouchée, on nage en pleine extase gustative : le jeu sur les contrastes de textures (moelleux de la langoustine, croustillant de l’enrobage) et de saveurs (douceur de la chair, sauce épicée) fonctionne parfaitement, sans qu’il paraisse “forcé”. Un tour de force alliant ludisme et haute tenue gastronomique, où tout semble aller de soi. L’Anjou servi en accompagnement ajoute encore un peu à la magie de cette entrée, en apportant de la rondeur.
En face de moi, non pas le “Tout cèpe et son oeuf” inscrit à la carte, qui n’était pas disponible, remplacé par un plat similaire à base de girolles. De ce que j’ai pu en goûter, c’était bon, voire un peu mieux que ça, mais rien d’aussi fantastique qu’avec les langoustines, malheureusement.

Mon choix de plat principal s’était porté vers le canard croisé et betterave en croûte de sel. Il est

Raviole de homard à la vanille

accompagné également d’un jus de betterave au wasabi (je n’ai pas pas senti ce dernier ingrédient !).
Très porté sur ce légume aux saveurs si caractéristiques, c’est face à lui que le vin (Energie V du domaine Viret, pratiquant la cosmoculture, allez voir leur site internet, ça vaut le coup !) donne le meilleur accord. Très bon canard à la cuisson impeccable, belle présentation, rien à dire, c’est du très haut niveau.
Par ailleurs, la raviole de homard à la vanille étaient absolument fantastique. Ce plat permet de se faire une idée, à moindre frais, de ce que pouvait être le homard à la vanille proposé à l’époque du Lucas
Carton. Evidemment, la quantité de chair du crustacé est probablement moindre qu’à l’époque, mais à aucun moment cela donne l’impression d’une cuisine au rabais. Le Mâcon “Clos de la Crochette” met  en avant le goût de la vanille tout en contrebalaçant le gras de la sauce.

Canard et betterave en croûte de sel

Le “pré-dessert” (crème et gelée à base d’agrumes, très acide) arrive alors que j’attendais plutôt mon fromage. Il avait été oublié : on est reparti pour une longue attente. Il arrive enfin : du Saint Nectaire,
quelques tranches de pain grillé… c’est certes bon, mais il n’est pas difficile d’avoir aussi bien à la maison.

Les desserts. L’un des points forts de la maison, à mon sens. Parfois, après un repas fantastique, on peut être déçu par un final anecdotique. Ici, on continue et termine sur les chapeaux de roue avec, par exemple, l’un des meilleurs mille-feuilles que je connaisse. Il est préparé à la minute, donc d’une grande fraîcheur. La crème à la vanille est d’un goût fantastique, très onctueuse, riche mais légère, la pâte feuilletée fine, parfaitement cuite, très caramélisée. C’est un modèle du genre, je pourrais venir chez Senderens rien que pour déguster ce dessert.

Sablé rhubarbe et fraise

Le sablé fraises/rhubarbe n’était pas en reste. Il a déjà l’avantage, pour ceux qui n’ont pas un appétit d’ogre, d’être plus facile à apprécier à ce moment là du repas. Sa présentation est proche du millefeuille : fines couches de sablé entre lesquelles s’intercalent des fruits à parfaite maturité. Le Riesling Spätlese l’accompagnant apporte le sucré nécessaire.

Ca n’est pas toujours facile de revenir dans un restaurant que l’on a déjà essayé, apprécié, alors que tant d’autres existent et restent à découvrir. Pourtant, j’ai eu l’impression de complètement redécouvrir cet endroit. Par le fait d’être placé dans un salon plutôt que dans la grande salle du rez-de-chaussée, probablement, mais du fait de ce que j’ai retrouvé dans l’assiette également. Pouvoir s’enthousiasmer une nouvelle fois du mille-feuilles déjà dégusté la fois précédente, je trouve ça formidable. C’est en tout cas la marque des meilleurs restaurants.

L'un des meilleurs mille-feuilles que je connaisse !

Alors bien sûr, le service n’est pas toujours au top. De petits jeunes, plein de bonne volonté, finissent par en faire un peu trop, ou au contraire pas assez (mais, je le rappelle, problème de personnel ce soir là). Dans la salle principale, c’est bruyant, l’ambiance plus proche de la brasserie que du restaurant gastronomique étoilé. Mais finalement, j’ai presque envie de dire que cela rajoute à l’atmosphère romantique de cet établissement. Sans compter que les béotiens n’auront pas à attendre le sommelier la goutte de sueur au front devant la femme de leurs rêves. Ca peut s’avérer pratique, voire salvateur, pensez-y !
Un seul regret : alors que cela ne m’avait absolument pas gêné en 2007, je me suis souvent pris à rêver, à quel point tout ceci aurait été encore plus fantastique avec des vins de qualité supérieure. Il ne serait pas idiot de proposer au client et pour chaque plat deux accords possibles, dans deux gammes de prix différentes… même si cela irait probablement à l’encontre de la logique low-cost mise en oeuvre depuis quelques années par Senderens.

Pour info, 330 EUR à 2 pour ce repas et les verres de vin accompagnant chaque plat, deux coupes de champagne, deux cafés et une bouteille d’eau minérale. Il est clairement possible d’y déguster un repas complet, boisson comprise, pour 120EUR/pers. Un menu dégustation composé de deux entrées, un plat et un dessert est proposé (110/150 EUR avec/sans les verres de vin). Donné ? Dans l’absolu, certes non, mais rapport qualité/prix énorme !

Senderens
Ouvert tous les jours
01 42 65 22 90
9, place de la Madeleine
75008 Paris
M° Madeleine (L12)
http://www.senderens.fr