C’est marrant comme l’esprit peut nous jouer des tours. Comment en suis-je arrivé à douter, ne serait-ce qu’un peu, de la Régalade, ce restaurant tenu par Bruno Doucet, où j’ai dîné à trois reprises l’an passé ? D’une façon générale, les produits et l’exécution y ont toujours été plus que satisfaisants. Alors que cela en gêne certains, je n’ai jamais eu de problème avec le cadre, l’ambiance, le service. En bref, aucune raison de questionner la qualité de cette table.
Pourtant, après un peu plus de six mois sans y retourner, et alors même que je continue sans cesse de la recommander à qui veut bien l’entendre, je m’attendais presque à être déçu en y retournant. Il faut dire qu’entre temps, j’ai fait de très bons repas ailleurs…

A y réfléchir, je pense qu’il s’agissait plus d’incrédulité que de doute. En tout cas, les moindres soupçons ont été balayés rapidement, dès l’arrivée de la terrine, servie en guise d’amuse-bouche avec, comme toujours là-bas, un excellent pain. Rien que ça mériterait presque le détour. Et il y a toujours cette générosité dans les portions : le pot-au-feu de foie gras au truffe en est un bon exemple, avec ses deux lobes de foie gras et des lamelles de truffe en veux-tu-en voilà… quelle entrée ! D’ailleurs la truffe m’a paru meilleure que l’an passé au même endroit. Cette année le production est a priori de meilleure qualité, mais ça pourrait aussi s’expliquer par la théorie arguant que plus on en mange, plus on aime ça. Je crois bien que c’est mon cas.
Egalement épatante, la brouillade d’oeufs au truffes. Un classique, râbaché chaque hiver, mais qui, même approximativement réalisé apporte plaisir et réconfort. Ici, rien à dire, aucune imprécision. La texture est pafaite, crémeuse à souhait, et c’est d’un goût succulent : pourquoi chercher plus loin ?

On n’est pas forcément très bien installés, c’est vrai. Les récentes critiques négatives que j’avais vu passer à l’égard de La Régalade insistaient parfois lourdement sur ce point. Certes, le restaurant fait tourner les tables comme des derviches, mais il n’y a pas de secret : pour assurer une telle qualité à ce niveau de prix, pas d’autre choix que de faire du volume. Pourtant, je ne m’y suis jamais senti pressé, même lorsque de nombreux clients patientaient accoudés sur le zinc en attendant leur table. Le service n’est certes pas derrière chacun des convives pour remplir le verre d’eau, de vin, ramasser la serviette avant même qu’elle ne touche le sol… et vous savez quoi ? C’est pas plus mal comme ça, car l’absence totale de préciosité fait que l’on s’y sent presque chez soi. Et après tout, cette petite table à laquelle nous étions installés, même perdue au beau milieu de la salle, je ne m’y suis pas senti indisposé.

De toute façon, on y vient avant tout pour manger solidement, et boire un coup. Le cadre est vite oublié lorsque l’on a devant soi des assiettes bien fichues, comme ces suprêmes de volaille des Landes au foie gras, un des plats indéboulonnables du menu et que j’apprécie particulièrement. Surtout dans la version servie ce soir là, agrémentée de truffe. La viande est parfaitement cuite, préservant ainsi tout son moelleux et elle a du goût. C’est bête de devoir le faire remarquer, mais le poulet insipide est tellement courant… Le risotto à la truffe servi à part dans une petite marmite en fonte n’avait absolument pas goût de truffe, mais était néanmoins réussi. J’imagine que le bouillon utilisé pour sa préparation n’y était pas pour rien.

Là, on a beau se creuser la tête, retourner le problème dans tous les sens, et chercher où l’on avait pu goûter à quelque chose d’aussi bien, d’une telle constance dans les préparations, à ce niveau de prix… aucune réponse ne vient à l’esprit. Bref, dîner à la Régalade, c’est toujours une fête, que l’on ne saurait conclure sans la dégustation du fameux riz au lait, dessert emblématique du restaurant. Ce qu’il y a de bien, c’est que, sur une tablée de taille raisonnable, il suffit qu’une personne le commande pour que tout le monde en profite. J’ai fait tout ce que j’ai pu pour tenter de le finir, mais j’ai fini par abandonner, ne souhaitant pas reproduire le sketch sur la bouchée de trop des Monty Pythons. J’ai quand-même boulotté la madeleine servie avec le café. J’aurais pas dû, mais c’est tellement bon…

Un peu plus de 185 EUR pour ce festin, dont une bonne soixantaine de suppléments, truffe oblige, le tout accompagné d’une bouteille d’un agréable haut-médoc (L’Autre 2005, second vin du château Sociando-Mallet) et deux cafés (offerts par la maison pour s’excuser du piètre emplacement de notre table)… on peut facilement manger moins bien pour deux fois plus !

C’est le restaurant par lequel s’est fait connaître Yves Camdeborde, ancien de chez Constant, et qui tient désormais les fourneaux du Comptoir du Relais, paraît-il excellent, pour autant que l’on aime réserver 6 mois à l’avance ou dîner en terrasse en plein hiver. De la Régalade est notamment sorti Stéphane Jégo, chef du fameux l’Ami Jean qui fera forcément l’objet d’un miam d’ici quelques temps (quand j’y serai allé, si possible). La Régalade a été repris il y a quelques années par Bruno Doucet, qui y officie toujours aujourd’hui.

Le cadre est typique du bistrot parisien : devanture passe-partout, intérieur avec un petit bar, des tables partout, quelques tableaux de vaches, cochons… on n’est pas dépaysé, et on se sert les coudes comme il se doit dans ce genre d’établissement. Sauf pour ceux qui tomberont sur la table à côté des tiroirs à couverts, isolée mais un peu dans le passage. C’était la notre, et c’était très bien finalement, car on avait de la place pour les bras, et l’on évitait d’avoir à partager les confidences des autres convives.

Une seule formule proposée le soir : 32 EUR pour entrée-plat-dessert. La carte se divise en trois parties : un choix entre une demi-douzaine d’entrées, autant pour les plats “standards”, la partie “Pour un coup de fusil de plus”, présentant les choix avec suppléments, et enfin une ardoise avec les “coups de coeur” du moment. L’un dans l’autre on doit pouvoir piocher parmi 8 à 10 entrées et autant de plats. Une carte aussi longue est toujours déstabilisante : est-ce vraiment
bon signe que d’afficher autant de produits, autant d’options… ça va être frais et préparé à la minute, ou bien va-t-on nous servir des surgelés passés au micro-ondes ? Et puis le choix… tellement difficile devant tant de bonnes choses.

On était venu pour la truffe, alors on se laisse tenter pour une brouillade d’oeufs à la truffe + truffe râpée (+14EUR) et pour des saint-jacques rôties, petits croûtons et truffe râpée (+15EUR). Comme les antibiotiques ne s’accommodent qu’assez mal de l’alcool, on se contentera de coupes de champagnes pour l’apéritif, mais un coup d’oeil sur la carte des vins laisse entrevoir un large éventail de choix, à des prix semblant raisonnables (coeff 2,5 à 3*), de 15EUR à 200EUR.
La salle est surbondée, les serveurs sont 3 et virevoltent entre les tables sans pour autant causer d’accident, et en prenant le temps d’être sympathiques et efficaces. C’est pro. Mais du coup, on attend un peu. Dans ces cas là, les restaurateurs sachant que les gargouillis d’estomac ne constituent pas la musique idéale pour rythmer un dîner ont l’habitude d’offrir de petits amuses-bouches en guise de “pré-entrée”. La Régalade ne déroge pas à la règle, sauf qu’à la place d’une verrine insipide et sans consistance, vous avez le droit à une terrine et un très fameux pain de campagne. Je ne parle pas d’une petite tranche de terrine déposée dans une soucoupe microscopique, non, mais d’une terrine entière, et d’un énorme bocal de cornichons et petits oignons au vinaigre. Le problème c’est qu’à l’instar du pain, elle est excellente. Alors comme on a faim, on se sert généreusement, une, deux, trois… allez quatre fois et on arrête. Après tout ça n’est pas un menu gastronomique qui nous attend, rien qu’un petit entrée-plat-dessert…

Les entrées arrivent. La brouillade : il doit bien y avoir trois oeufs là-dedans. Piquetée de noir, on devine facilement que l’assaisonnement à la truffe a été généreux. Quant aux lamelles du champignon, elles recouvrent l’assiette. Même chose pour les Saint-Jacques, au nombre de 4, dans leur coquillage, dans chacun desquels figurent 4 ou 5 lamelles de truffes. On a tout simplement l’impression d’être chez un copain qui a envie de nous régaler généreusement. Au goût, c’est délicieux, tout est là, comme il faut : simple mais bon… l’hésitation lors de la commande est déjà bien loin.

On aurait déjà pu rentrer à la maison repus, le sourire jusqu’aux oreilles, mais comme on paye pour un menu complet, autant rester. La suite ? Une canette de la Dombes et ses légumes d’hiver à la truffe pour deux personnes, +16EUR (+16EUR en tout, je précise car je pensais que ça serait +16EUR/personne). Elle arrive, on l’amène devant nous “voici la canette que vous allez déguster”, elle repart en cuisine. Elle revient quelques instants plus tard dressée dans nos assiettes respectives. Contrairement aux impressions du début de repas, on a le sentiment que le chef nous a menti. La purée aux graines de moutarde apportée à côté dans son petit caquelon n’était pas annoncée. Cette généreuse portion de foie gras frais poêlé non plus. C’est quand-même fantastique cet endroit à contre-courant de ce que l’on peut voir à peu près partout
ailleurs, où il entendre par “frites” “deux bâtonnets de pomme de terre ayant fait un aller simple dans l’huile”. Heureusement que l’on avait de l’appétit, finalement. Il aurait été dommage de gâcher cette très belle viande très tendre et goûteuse. Les légumes d’hiver, s’ils n’ont pas été tous identifiés on effectivement le goût de truffes, la très onctueuse purée tient sacrément bien la route. Alors que l’on est arrivés affamés et que les gros repas ne nous effraient pas, on finit à peine nos assiettes.

J’avais fort heureusement eu le nez creux lors de la consultation de la carte, et avais choisi le soufflé au Grand-Marnier pour clore le repas. Il arrive, bien gonflé, tout droit. Un coup de cuillère dedans, ça ne retombe pas, joli ! C’est doux, savoureux et léger, bravo. En face de moi, c’est un riz au lait. Ou plutôt une soupière pleine à ras-bord de riz au lait, et un pot de sauce au caramel. Après s’être servis chacun une fois, il restait facilement 80% du riz dans le récipient. Seul, il est très bon, les nombreuses petites graines de vanille l’annonçaient déjà visuellement. Avec la sauce au caramel, c’est un vrai paradis rabelaisien. Yabon, yaplein. On s’est forcé (sans trop de difficulté), mais à deux, on finit par s’avouer vaincu à mi-parcours. N’oubliez pas que c’était pour une personne.

On demande donc l’addition en se disant que, oui, on reviendra, parce que tant d’autres choses faisaient envie : la côte de boeuf pour deux, énormissime, le bar gargantuesque, la poitrine de cochon caramélisée que l’on n’a pas vue, mais qui fait forcément envie comme tant d’autres choses au menu ce soir là…

Bonne surprise au moment de régler l’addition : 130 EUR à deux pour un menu avec de la truffe en-veux-tu-en-voilà, du foie gras, trop à manger (je m’étonne en écrivant ça) et pourtant déjà l’envie de revenir, c’est donné.

Allez y, courez y, mais attendez quand-même que je vous ai donné les coordonnées :

La Régalade
49 avenue Jean Moulin
75014 Paris
01 45 45 68 58

Réservation (et confirmation le jour même) obligatoires, deux services archi-complets au dîner.