Premier miam international pour l’un des trois restaurants triple-étoilés de New York. Tout comme Le Bernardin, mais à l’inverse de Per Se, Jean Georges est tenu par un chef français, Jean-Georges Vongerichten.

On ne sera donc guère dépaysés par la cuisine que délivre dans son établissement phare cet alsacien d’origine, « executive chef » (comprendre que, s’il supervise le tout, il n’est probablement que rarement présent en cuisine) de pas moins de 17 restaurants. Un chef d’entreprise comme on en voit de plus en plus dans la restauration haut de gamme. On pourrait le déplorer, débattre longuement du sujet, ça n’est pas l’objet de ce miam.

Ce restaurant est situé au rez-de-chaussée de l’immense Trump International Hotel. Une fois passée la lourde porte d’entrée, quelques hôtesses nous accueillent, puis nous amènent à notre table. On passe ainsi de la salle « casual » dédiée au restaurant Nougatine, à l’ambiance plus proche du bistro de luxe à la salle « formal » où l’atmosphère est plus feutrée, l’espace entre les tables plus grand, la décoration plus classieuse, les tables plus joliment dressées et les fauteils probablement plus confortables. Là encore, pas très dépaysant par rapport aux établissements parisiens les plus luxueux, mais c’est en tout cas plutôt sobre et joli.

Le service est très formel, et toujours impeccable à tous les niveaux. C’est courtois, agréable, attentionné sans être intrusif. On est là pour profiter du rapport qualité-prix prétendument imbattable du déjeuner avec une formule dont j’aimerais que quelques établissements parisiens s’insipirent : pour 28$, un choix de deux
plats parmi une carte en comportant une vingtaine, variés dans les ingrédients, préparations et quantités. Il est possible de commander des plats supplémentaires pour 12$ chacun, et les desserts sont proposés à 8$. C’est effectivement imbattable dans cette catégorie.

Comme il faut se détendre un peu, se mettre en appétit en parcourant le menu et en attendant nos plats, on sirote une flûte de champagne. Une fois la commande prise, arrivent les amuses-bouches. J’ai malheureusement mal suivi la description de la verrine et impossible après coup d’en retrouver la composition… j’ai encore du travail. A côté, une petite brochette composée d’une crevette et d’un morceau de fenouil, agréable et enfin un petit morceau de mangue ne ressemblant pas tout à fait à celles que je connais. Dans l’ensemble, c’est correct, des goûts plutôt clairs, un peu de vivacité, on est prêts à attaquer le repas.

Les premiers plats arrivent rapidement, et ce sont ceux qui font en partie la réputation de la maison, parfait pour rentrer dans le vif du sujet. Le « Foie Gras Brulé » et sa confiture d’ananas, tout d’abord. La description correspond bien à ce que l’on a dans l’assiette : un petit bloc de foie gras circulaire, très fondant, crémeux même, posée sur une brioche moelleuse, le tout couvert d’une petite croûte craquante caramélisée. Le tout est agréable, et se marie bien avec la confiture. Cependant, j’ai trouvé plus d’intérêt dans le jeu des textures qu’au niveau des saveurs : d’autres variations autour de ce produit m’ont plus impressionnées.
Par ailleurs, l’ »Egg Caviar » (supplément de 25$ au déjeuner). Un oeuf légèrement brouillé, de la crème fouettée, une cuillérée de caviar sur le dessus : c’est simple, mais efficace, un peu à la manière d’une
brouillade d’oeufs à la truffe.

En bref, un bon début, pas complètement ébouriffant, mais rassurant et intéressant.

« Skate With Chateau-Chalon Sauce » : un filet de raie, une petite brunoise de légumes, et la fameuse sauce au Château Chalon versée au moment du service. La simplicité absolue, c’est très bon, mais un peu désarmant dans ce genre de restaurant : préparation et ingrédients simplissimes (quoique le Château Chalon est probablement rare aux USA), présentation minimaliste… c’est bien, mais on pense plus à un bon plat de bistrot français qu’à celui servi à l’une des plus grandes tables de Manhattan.
De même la « Warm Green Asparagus Salad » est aussi simple que bonne, dans un style qui rassure sur la compétence du chef ainsi que sur les ingrédients sélectionnés, mais là encore pas de quoi sauter au plafond !

La même impression domine les troisièmes plats que nous avions commandé, à savoir d’un côté la « Short Rib Vinaigrette, Spring Pea Puree and Baby Carrots » et de l’autre les « Sea Scallops, Caramelized Cauliflower, Caper Raisin Emulsion » : bons produits, préparation juste, belle harmonie… mais ne manque-t-il pas un petit quelque-chose, un peu plus d’allant et de mordant. Non pas que je réclame de l’original à tout prix ni du luxe pour impressionner, quelque chose de simple et bon me ravit. C’est certes plein d’application, mais sans l’étincelle, la petite marque de génie, la tension d’un plat que l’on sent en équilibre instable et qu’un rien dans la cuisson ou l’aissaisonnement pourrait faire basculer… comme si la cuisine faisait du très beau, du très bon, mais sans le supplément d’âme qui fait que l’on a l’impression que chaque assiette a effectivement été réalisée en pensant à nous. Difficile cependant d’expliquer pourquoi.

Les desserts ? Ils sont déclinés par produit : Pomme, Rhubarbe, Chocolat, Agrumes. On opte tous les deux pour le chocolat, et l’on prend également la rhubarbe et la pomme. Chacun est composé de deux parties formant unt out : effectivement, ils sont bons, et c’est peut-être le seul endroit à NYC où j’ai mangé du chocolat qui en avait vraiment le goût. J’ai en revanche été destabilisé par la rhubarbe, en n’y retrouvant pas le goût que je lui connais en Europe. Elle est ici très fruitée et moins acidulée, et me plait un peu moins. Même impression quelques jours plus tard au Momofuku Ssäm Bar…

Le repas se termine agréablement, même si en demandant un café on se retrouve avec d’immenses tasses de café filtre que l’on nous propose de remplir sitôt sirotées… apparemment aux Etats-Unis, et même dans
un restaurant étoilé tenu par un Français, il faut clairement demander un expresso pour en avoir un (même si au Starbucks, quand j’ai demandé un expresso, on m’a demandé si ce que je voulais était un « Solo shot »… au secours !). Quelques mignardises : de minuscules macarons, pas fantastiques, trois chocolats gentiment oubliables, et trois morceaux de guimauve découpés devant nous, dont on peut également se passer. C’est en-dessous du reste du repas, et notammant moins bon que l’amuse-bouche servi en début de repas.

Un mot sur les vins : outre le champagne en apéritif, nous avions opté pour différents vins au verre. Ils étaient tous décevant, malgré des tarifs en ligne avec ce qui se fait en France. Les deux vins blancs américains notamment, très typés mais auxquels manquaient la subtilité et la complexité auquel nous sommes malgré nous habitués, et les vins Français (un Saint-Emilion et un Banyuls pour le dessert), certes pas mauvais mais « plats »… on trouve quantité de bouteilles à 10EUR bien meilleures dans nos supermarchés, peut-être qu’aux US, la donne est différente. Mieux vaut peut-être se rabattre sur une sélection de demi-bouteilles que j’espère plus juste (je n’ai pas consulté la carte des vins), car ceux servis au verre ne contribuent guère à faire passer un moment exceptionnel, ce qui est pourtant à mon sens le but d’un restaurant gastronomique.

2h30 pour un déjeuner agréable dans un endroit qui ne l’est pas moins. La note est plutôt douce pour ce type de repas : un peu plus de 200EUR, services et taxes incluses, pour 3 plats, 2 desserts, et plusieurs verres de vin. Malgré mes petites réserves, et s’il ne vaut pas le déplacement à lui tout seul, Jean Georges mérite tout de même le détour. Si vous voulez des produits plus luxueux et une débauche de plats, les menus du dîner sont également proposés à des tarifs abordables étant donné le taux de change actuel.

Prochain séjour à New York, je me laisserai probablement tenter par son voisin d’en face, le Per Se de Thomas Keller.

Jean Georges
1, Central Park West
New York, NY 10023
+1 212-299-3900
http://www.jean-georges.com