Lorsque l’on évoque la gastronomie japonaise, on pense bien souvent à ce que le pays a à offrir en termes de poissons et autres fruits de mer. Toutefois, un autre produit de grande réputation, mais quasi-introuvable en Europe, fait couler beaucoup d’encre et de salive : le boeuf wagyu, appellation regroupant diverses races bovines. Celles-ci sont utilisées pour leur propension à fournir une viande très marbrée, donc riche en graisse intra-musculaire, qualité très recherchée. Si l’exemple le plus souvent cité est celui du boeuf de Kobe, d’autres régions comme Matsusaka ou Kagoshima sont tout aussi réputées pour leur production bovine.

Pourtant, après avoir caressé le rêve de goûter à ce produit légendaire, je m’étais résigné à laisser cela pour une prochaine ça, ayant du mal à me faire à l’idée de dépenser des sommes folles pour un “simple” steak. Puis, lors d’un dîner au ryokan Iwaso, nous fut servi un sukiyaki à base d’un boeuf très marbré. La première bouchée passée, je me rendis compte de mon erreur : je ne savais pas quand je reviendrai au Japon, il fallait donc que je déguste un steak avant de quitter le pays.
Comme il m’avait été de toute façon impossible de réserver pour Kawamura, qu’un post de Gastroville m’avait fait connaître, j’hésitais entre deux autres noms réputés de la scène tokyoïte : l’illustre Aragawa ou le moins connu Dons de la Nature. Après consultation de diverses sources sur internet, c’est pour ce dernier que je me décidai alors de réserver. Et grand bien m’en a pris.

Le restaurant est situé sur Ginza. Malgré une bonne réputation chez les locaux, comme en atteste sa bonne note sur tabelog, ainsi qu’une étoile au guide Michelin, l’établissement était au deux tiers vides le jour de notre dîner. L’intérieur, très épuré, rappelle celui d’un restaurant français haut de gamme, très classique.

On y vient évidemment pour manger du steak, et le choix est alors assez simple. Trois types de viande sont proposées, et présentées sur la table, de sorte à pouvoir juger sur pièce : deux types de “sirloin” (proche du faux-filet), l’un “gras” l’autre “moyennement gras”, et un filet. Il s’agissait ce jour là de boeuf en provenance de Kagoshima, mais le chef sélectionne sa viande en fonction de ce qu’il juge être le meilleur de ce qu’il peut obtenir chaque jour. Jetez un coup d’oeil aux photos, et vous vous rendrez compte que même la moins grasse des viandes est extrêmement marbrée.

Une fois celle-ci choisie, il ne reste qu’à déterminer la taille du steak que l’on souhaite manger, sachant qu’un minimum de 400g est requis, de sorte à ce que sa cuisson soit optimale. Nous n’étions que deux, le serveur nous indiqua donc que partager un steak de 400g serait a priori largement suffisant.
En théorie, il faut alors spécifier la cuisson désirée. Cependant, alors que j’avais tout d’abord indiqué une cuisson saignante, je me repris et demandai au serveur si le chef avait une recommandation particulière. Et effectivement, c’était le cas : étant donnée la richesse de cette viande, une cuisson légèrement plus poussée, à point, permettrait de faire fondre la graisse intra-musculaire de la viande.

Je passerai rapidement sur l’entrée et le dessert qui nous furent servis : des salades de légumes et de fruits, respectivement. Quoique très bonnes, préparées avec des ingrédients très frais, elles n’avaient toutefois rien d’exceptionnelles.

On est en revanche bien plus excité à l’arrivée de la pièce de viande grillée après avoir été frottée de sel et de poivre, désormais parée d’une belle croûte brune. La taille du steak semble finalement très raisonnable. Le serveur découpe celui-ci en deux parts, qu’il dresse dans des assiettes simplement garnies d’une pomme de terre, de pois gourmands, d’un morceau de carotte et de chou-fleur.
Le degré de cuisson est alors encore mieux apparent : sous la réaction de Maillard ayant caramélisé l’extérieur, la viande reste bien rosée, et la majeure partie du gras a fondu. Seules quelques veinures plus épaisses subsistent. Clairement, la technique de cuisson au charbon employée à Dons de la Nature est parfaitement maîtrisée.

Une fois en bouche, on découvre des sensations jusqu’alors inconnues, en tout cas à la dégustation d’une pièce de boeuf. Tout comme son aspect le laissait penser, le steak est bien croustillant en surface, et parfaitement tendre à l’intérieur. Ou plutôt, fondant. C’est l’adjectif qui revient le plus souvent à l’évocation du wagyu, et force est de constater qu’il est parfaitement adapté. Chaque bouchée relâche son lot de graisse fondue, sensation parfaitement jouissive. On est là plus dans le registre d’un foie gras que du steak tel qu’on le connaît, notamment en France, où les pièces de boeuf bien plus maigres constituent le gros de la production. Cependant, ce qui m’a marqué peut-être bien plus que le fondant de cette viande, c’est ce goût, profond et subtil à la fois, très différent là encore de ce que j’avais pu goûter jusqu’alors. La moutarde, présente à table était à la fois superflue (pourquoi masquer ce goût si particulier et appréciable ?) et bienvenue, sa vivacité créant un agréable contraste avec les saveurs grasses et ronronnantes.
Il s’avère que la portion de 200g par personne était bien adaptée. J’aurais probablement pu en manger plus, mais peut-être pas un second morceau. L’idéal serait de venir en groupe de 6 personnes, de sorte à pouvoir goûter chacun des trois morceaux sans risquer l’écoeurement.

Finalement, tout comme c’est par exemple le cas avec les sushi, cet exemple illustre parfaitement la façon dont un ingrédient exceptionnel se suffit à lui-même. Il met aussi en exergue, une fois de plus, la loi des rendements décroissants. Cette pièce de 400g de viande était facturée l’équivalent de 250 EUR. Un vrai coup de bambou, mais qu’une fois de plus je ne regrette absolument pas, tant l’expérience fut incomparable. Je n’ai pas goûté d’autres steaks de wagyu au Japon ni ailleurs, mais je ne doute pas qu’il soit possible d’avoir quelque chose d’assez proche en termes de qualité pour un prix largement inférieur. A l’inverse, quelque chose me dit que Kawamura pourrait peut-être aller au-delà de la qualité servie à Dons de la Nature, mais je n’ose imaginer à quel prix. Qu’importe, toute personne un tant soit peu intéressée par la gastronomie devrait pouvoir s’offrir un jour un tel repas, quitte à devoir sacrifier quelques repas pour ce faire.

Dons de la Nature
B1F Kawai Building,
1-7-6 Ginza
Tokyo, Japon
+81 3 3563 4129

S’agissant des réservations de restaurants lors de notre séjour au Japon, j’avais souhaité mettre l’accent sur ceux offrant, tant que faire se peut, quelque chose d’inaccessible en France. J’avais donc, évidemment, mis l’accent sur ceux qui touchaient aux produits de la mer, et notamment, mais pas uniquement, sous forme de sushi.

Pourtant, l’une de mes premières réservations fut à Aronia de Takazawa. Il s’agit d’un micro-restaurant de deux tables, accueillant donc un maximum de 8 convives par soir, et avec menu imposé, le seul choix étant celui du nombre de plats. Ce qui m’y a amené ? Un certain culte semble voué à son chef, au Japon, les photos du site m’avaient intrigué… et des commentaires élogieux lu cà et là avaient fini par me convaincre.

Aronia de Takazawa, ouvert en 2005, est l’oeuvre du couple Akiko et Yoshi Takazawa. Ce dernier, après avoir notamment travaillé dans un restaurant de yakitori, dans un prestigieux restaurant d’hôtel tokyoïte puis comme chef pour noces de mariage, souhaitait se mettre à son compte en lançant un endroit où il serait certain de pouvoir délivrer à ses clients l’expérience la plus idéale possible, tant d’un pur point de vue gastronomique qu’en matière d’hospitalité, le tout avec une mise en scène inédite, et si possible inoubliable.

Le restaurant était peu connu dans nos contrées occidentales jusqu’à voilà deux ou trois ans maintenant. Après avoir été mentionné dans quelques articles de presse anglo-saxonne, celui-ci a connu un accès de notoriété auprès de la clientèle américaine. Aujourd’hui, la moitié environ des convives d’Aronia de Takazawa sont étrangers. Pourtant, nous n’étions a priori que le deuxième ou troisième couple français à nous y aventurer.

Il faut dire que comme pour beaucoup d’autres restaurants à Tokyo, impossible de s’y trouver par hasard. L’entrée se trouve dans une contre-allée que notre chauffeur de taxi eut un mal fou à trouver malgré son GPS, l’adresse et le plan que nous lui avions fourni.
Derrière la porte d’entrée anonyme, quelques degrés à gravir, et nous arrivons dans la salle du restaurant où nous sommes accueillis par une Akiko particulièrement chaleureuse, malgré notre retard conséquent.

Au centre de la salle, deux tables, pouvant accueillir chacune jusqu’à quatre personnes. Au fond, l’attraction principale, où se déroule l’action : un espace de travail chromé, où se détache en lettres lumineuses le nom du restaurant, le tout sur une scène légèrement surélevée, vivement éclairée. Yoshi y officie seul, impassible, et parfaitement concentré. Akiko se charge principalement du service, et de la communication avec les clients, ce qui est facilité pour nous par sa très bonne maîtrise de l’anglais. Entre deux, une assistante alterne entre arrière-salle (la “vraie” cuisine) et service.

Le style culinaire d’Aronia de Takazawa est tourné vers la France, avec une sensibilité résolument japonaise dans le choix des produits et leur travail, cette méticulosité impressionnante permettant à Yoshi de créer des assiettes d’une beauté incontestable.

L’exemple emblématique en est la “ratatouille”, qui n’a pas grand chose en commun avec celle que l’on déguste habituellement. Ici, une dizaine de légumes différents sont préparés individuellement chaque jour, puis assemblés sous forme de mosaïque colorée à déguster d’une seule bouchée pour que les différentes saveurs se mêlent. Cela fonctionne d’ailleurs plutôt bien : la fraîcheur et la qualité des produits sont clairement distinctibles. Le choix de cette forme demandant un travail énorme ne semble toutefois pas complètement dicté par la recherche d’une sensation gustative particulière.

Au rang des présentation peut-être plus là pour amuser la galerie que pensées dans une réelle démarche gustative, je retiendrai cette salade à base de petits calmars sur laquelle était saupoudrée ce qui constituait en fait la sauce, sous sa forme solide car conservée à une température extrêmement basse. On apprécie donc là plus le symbole et la mise en scène qu’une réelle prouesse culinaire. Toutefois, si cette recherche graphique paraît quelque fois être relativement artificielle, cela ne se fait pas au détriment du goût car les calmars étaient fantastiquement bons, parmi les meilleurs dégustés durant notre séjour.

L’”Himalaya”, constitué de saint-jacques arrimées à un bloc de sel de l’Himalaya, et recouvertes de feuilles de nori pouvait laisser perplexe. Cependant, là encore, au-delà d’une présentation à l’esthétique improbable, la qualité du produit se distingua rapiement. Parfaitement succulentes, parmi les toutes meilleures que j’ai pu déguster, ces saint-jacques furent une vraie révélation. Finalement pas si étonnant quand l’on sait que Yoshiaki est réputé être aussi méticuleux dans le choix de ses ingrédients que dans l’élaboration de ses plats. Il part ainsi régulièrement en voyage à travers le Japon, pour rencontrer et vivre aux côtés de producteurs, de sorte à découvrir ceux qu’il sélectionnera, et s’assurer qu’ils lui permettront d’accéder au meilleur de leur production.

Et cette démarche semble payante. Un autre plat très simple en attesta. Quelques légumes et feuilles vertes printaniers, disposés sur le pourtour d’une assiette au creux de laquelle avait été versée une crème à l’oursin. Pas forcément de quoi pousser des oh et des ah, a priori. Et pourtant, la découverte de chaque nouvel ingrédient fut un ravissement chaque fois renouvelé. Je n’ai pas retenu les noms de chacun d’eux, et n’en connaissait probablement pas la moitié. La sauce à l’oursin amenait une dimension supplémentaire, s’accordant de manière différente, mais toujours juste avec chaque bouchée.

Le plat suivant fut peut-être moins impressionnant. Il s’agissait d’un carpaccio de truite fumée (proche de la truite saumonée), parsemé de quelques pétales de fleurs, symbolisant ainsi la saison de floraison des cerisiers. L’originalité venait principalement du fait que le fumage était opéré sous la cloche recouvrant les assiettes servies à table. Celle-ci retirée, l’effet de fumée est spectaculaire. En bouche, c’était frais, très agréable, mais sans être réellement transcendant.

Pour continuer, le Tom Yum Goong, la fameuse soupe de crevette thaïlandaise, était ici servie sous une forme destructurée. La crevette tigrée cuite sans excès, gardant ainsi sa souplesse, était débitée en quatre morceaux aissaisonnés individuellement. A côté, une petite tasse contenait le bouillon. Le but du jeu étant alors de boire ce dernier après avoir commencé à manger un bout de crevette. Celle-ci constituait la vraie raison d’être du plat, d’excellente facture, mais finalement extrêmement classique si ce n’était sa présentation. Bref, de nouveau de très bons ingrédients, mis en oeuvre avec esthétisme.

Le plat suivant me surprit plus. Cette plaque surmontée de foies de pintade frits, accompagnés d’une sauce au vin rouge portait l’intitulé de “liver cutlet in Bordeaux”, référence à l’un des ingrédients du plat, mais également car celui-ci est censé représenter les cailloux du bordelais, région que Yoshi Takazawa apprécie particulièrement. C’est, esthétiquement, plutôt réussi, comme toujours ici. Le goût du foie rappelle étonnament le foie gras, en texture ainsi qu’en goût. La préparation est d’ailleurs excellente, l’extérieur légèrement croustillant découvrant ensuite un coeur plus fondant.

L’alcool ayant alors probablement fait ses ravages, j’ai un souvenir un peu moins précis des deux derniers plats. Tout d’abord, un plat de poisson et palourdes amené à notre table, recouvert de cellophane, cuisant sous nos yeux, amenant ainsi le plastique à se distendre, donnant au tout des airs d’OVNI. La cuisson terminée, le chef retire le cellophane, pour dresser les plats… c’est tout ce que j’en ai retenu, malheureusement.

Pour terminer, l’agneau d’Hokkaido, un produit apparemment relativement rare au Japon. Mon souvenir était celui d’une viande moins fine, moins tendre et moins goûteuse que ce qui se fait de mieux en France, d’où une relative déception de ma part.

En pré-dessert, un martini gélifié avec de fausses olives permit de se rafraîchir. Enfin, en guise de dessert, nous fut servit une réinterprétation du fraisier, à mon goût peu remarquable, hormis par sa présentation. De fines lamelles de fraise tapissent l’intérieur d’un cube en verre. Une fois sa face supérieure otée, celui-ci laisse échapper quelques volutes de fumée, dues à la vaporisation d’une chantilly surgelée, saupoudrée sur une glace à la vanille. Les fraises étaient plutôt bonnes, la glace correcte sans toutefois être renversante, le tout était donc agréable, mais guère plus.

Le repas sera conclus par une infusion, présentée dans un élégant service très épuré. Moment idéal pour discuter avec Akiko, très loquace et excellemment agréable. En effet, ce qui fait la force d’Aronia de Takazawa, au-delà de plats rivalisant d’esthétisme, souvent très bien calibrés et basés sur des ingrédients excellents, c’est son ambiance. Le fait de n’avoir que deux tables pourrait rendre l’expérience intimidante. Il n’en est toutefois rien, et ce surtout grâce à la gentillesse et à la bonne humeur d’Akiko. On se sent donc là parfaitement comme à la table de bons amis, heureux de nous accueillir et de nous faire vivre un moment agréable. A ce point de vue, c’est un vrai tour de force.

Dernière particularité du restaurant, les vins. Ceux proposés sont en effet principalement issus de la production locales. Oui, il existe bien des vins japonais, et ceux qui nous furent proposés furent dans l’ensemble très bons, en tout cas plus à mon goût que beaucoup des productions du “Nouveau Monde”.

Le seul point noir du restaurant concerne l’addition. Le prix des menus s’échelonne de 16 000 JPY (7 plats) à 24 000 JPY (11 plats). C’est ce dernier que nous avions choisi, ce qui représentait environ 190 EUR lors de notre voyage. Bref, on n’est pas loin du prix d’un repas dans un restaurant 3* parisien, surtout lorsque l’on ajoute le prix des boissons. Pour ce prix là, on a droit à un repas basé sur des ingrédients le plus souvent impeccables, voire exceptionnels pour certains, bien apprêtés, et mis en scène de manière spectaculaire. La cuisine est en comparaison, plutôt simple, mais tout en minutie. On n’est toutefois pas au niveau des tous meilleurs restaurants, les préparations manquant peut-être de cet élan, de ce génie faisant les grands plats.
En revanche, l’ambiance, le service, sont proprement exceptionnels. On y passe donc un moment inoubliable. Après une journée maussade, la seule durant laquelle il plu vraiment, et qui marquait la toute dernière semaine du voyage, nous étions arrivés d’humeur plutôt tristoune. En sortant du restaurant accompagnés de toute l’équipe, nous tenant un parapluie pour éviter que nous ne prenions l’eau jusqu’au taxi, nous avions retrouvé le sourire et la bonne humeur. Rien que pour cela, Aronia de Takazawa mérite une vive recommandation.

L’un des repas que j’attendais avec le plus d’impatience ! Au contraire d’autres restaurants de sushi tokyoïtes, Masa est pour ainsi dire inconnu en occident. Aucune référence dans les guides, Michelin y compris. J’avais toutefois lu de belles éloges à son propos sur Chuckeats, qui m’ont décidé d’y réserver.

L’arrivée dans le lieu fut plus intimidante qu’à Kyubey : quelques marches pour descendre dans un sous-sol anonyme, une porte à franchir, et l’on débouche dans une salle éclairée par une lumière plutôt crue et où l’espace sonore n’était rempli que par le vrombissement de la ventilation. On ne nous demande même pas si l’on a réservé, et l’on s’installe au comptoir, pouvant accueillir un maximum de 8 personnes.

Cependant je fus vite rassuré, car si l’on est là encore dans un temple du poisson cru, l’ambiance y est tout à fait détendue. Contrairement à ce que je craignais vaguement, nos prises de photos et de notes furent visiblement acceuillies avec enthousiasme par l’équipe.

Trois personnes officient chez Masa : le chef, bien sûr, qui découpe le poisson et assemble les sushi, et deux jeunes assistants, dont l’un ne sortira guère dans la cuisine, s’occupant, j’imagine, plus particulièrement de la cuisson de certains poissons. Et ce rôle, comme on s’en aperçut rapidement, est loin d’être secondaire chez Masa !

La mise en orbite programmée eut bien lieu, et ce, immédiatement. Le poulpe dégusté en tout début de repas me fit reconsidérer ce que pouvait être ce produit. Ici légèrement grillé, gras et fondant, c’était parfait. Le reste des sashimi, mêlant coquillages, poisson, oursin, foie de lotte furent à l’avenant. Certains servis tout simplement, d’autres légèrement grillés, quelques minutes suffirent pour découvrir un nouveau paradigme en matière de sushi.
Etonnant de voir comment un repas peut parfois emmener aussi vite aussi haut et maintenir un rythme constant. Excitant de se dire qu’à l’abri des regards se déroulent de tels tours de force.

La suite sur les nigiri fut également parfaite. Grâce à la qualité des poissons, certes, mais aussi au riz à température ambiante, et fondant, quoique je le préfère peut-être très légèrement plus vinaigré.
S’enchaînèrent quelques dizaines de bouchée appelant certes la surprise mais aussi les interrogations. Si Kyubey avait déjà pu surpasser Yasuda dans mon esprit, je découvrais un niveau encore un peu supérieur en qualité globale. Un vrai rêve éveillé dans lequel les pièces grillées faisaient souvent l’effet d’une claque. La possibilité de goûter le même produit cru et cuit ajouta au côté didactique du repas.
J’y ai aussi trouvé les assaisonnements plus justes qu’à Kyubey, plus aptes à mettre en valeur le produit de base sans le dénaturer d’aucune manière.
Mon premier repas de sushi à Tokyo m’avait enchanté mais m’avait laissé sur des sentiments légèrement partagés car j’avais l’impression qu’il s’agissait là d’une porte entrouverte sur la possibilité de quelque chose d’encore franchement mieux. Masa m’offrit la confirmation de ce sentiment.

Je ne saurais en dire beaucoup plus. Les images de la galerie photos parlent d’elles-mêmes : du poisson en très bonne condition, parfaitement coupé, et des nigiri sushi sublimes dans leur assemblage dont il me semblait impossible de se lasser.
Cela m’amène à parler de la fin du repas, qui eut une incidence sur la suite de la partie gastronomique de mon voyage à Tokyo. A Masa, en dehors de la langue japonaise, point de salut. Dommage car le chef et ses assistants étaient particulièrement agréables et s’excusèrent d’ailleurs à plusieurs reprises de ne pas parler anglais. Seul problème : en fin de repas, alors qu’on me demandait si l’on était arrivé à satiété, je souhaitais signaler que je voulais encore quelques sushi avant de terminer sur le tamago. Malheureusement, je fus mal compris, et c’est le thé, puis l’addition qui nous furent apportés. J’étais trop gêné pour réitérer ma requête, d’autant que je considère qu’en tant que touriste, c’eut été à moi de faire l’effort de mieux maîtriser la langue du pays dans lequel je me trouvais. Du fait de cette frustration et devant la qualité stratosphérique de ce repas, je décidais donc d’ajouter un autre repas de sushi à Tokyo avant notre départ. Ce fut chez Sawada, et cela fera l’objet d’une prochaine note…

Dernière anecdote liée à la précédente : l’addition apportée, j’étais tellement troublé que je lu mal le nombre inscrit. Je pensais que, pour deux, il y en avait pour environ 70000 yen, pour deux personnes. Le temps que ma carte de crédit ne revienne, je me disais “ah c’était plus cher que je ne le pensais… mais qu’est-ce que ça les valait !”. En réalité, la lecture du reçu me fit comprendre que j’en avais eu pour moins de 45 000 JPY. En bref, un rapport qualité-prix absolument génial.

B1 Nishi-Azabu 4-1-15
Tokyo
03-3499-9178

Nabura, ça n’était pas tout à fait mon idée, mais celle d’Akiko du restaurant Aronia de Takazawa, qui me l’avait chaudement recommandé. Un petit coup d’oeil sur ce qui s’en disait sur internet avait fini de me convaincre de réserver une table là-bas.

Le restaurant se situe à Roppongi, dans un quartier guère avenant. Toutefois, dès que l’on rentre, après avoir descendu quelques marches, on découvre une petite oasis de volupté. Tout, du petit passage de l’entrée aux saveurs des plats, de la vaisselle aux kimono du personnel de salle en passant par la musique diffusée dans le restaurant y est d’un raffinement extrême.

Pourtant, il ne s’agit pas de ces endroits où luxe rime avec froid. Au contraire, au-delà de l’excellence des plats, c’est aussi l’ambiance particulièrement amicale, en toute simplicité, qui nous rendit la soirée parfaitement appréciable.

A Nabura, les produits de la mer sont rois. Si les sashimi et autres nigiri sushi sont proposés, ils ne tiennent pas les premiers rôles. La carte est particulièrement longue, alléchante, même si certains items comme la soupe de tortue ou la baleine nous attiraient que très peu.
Comme il nous était impossible de choisir, nous avons opté pour un menu “omakase”. Il ne restait plus qu’à se laisser porter par la cuisine.

Pour être très franc, je n’avais pas très faim et ne me sentais pas particulièrement bien, la faute à la soirée de la veille un peu trop longue, et au manque de sommeil en résultant. Pourtant, c’est plus de 3h que nous sommes restés attablés au restaurant, et Nabura a réussi à maintenir en éveil ma curiosité, voire mon impatience du prochain plat. Un exploit !

Malheureusement, la fatigue lors du repas et les deux mois m’en séparant aujourd’hui ont limité ma mémoire de certains plats : en faire une description détaillée n’aurait donc guère de sens.
Toutefois, plusieurs constantes parmi tout ce qui nous a été donné à manger restent bien ancrées dans mon esprit : la fraîcheur et la qualité des produits de base tout d’abord, mais également la justesse et la limpidité dans la préparation et l’apprêt des plat. Et bien sûr, la présentation des mets, sans grande fioriture, ne cherchant pas à déguiser ce qui est proposé, mais les mettant élégamment en valeur.

Tour à tour, nous aurons eu l’occasion de goûter à une fantastique pince de crabe décortiquée, du poulpe gras, un foie de lotte parfaitement fondant et goûtu, ou encore au Mentaiko, constitué d’oeufs de colin marinés. Puis des poissons servis dans des bouillons très clairs, aux goûts subtils mais parfaitement limpides. L’assortiment de sashimi (crevette crue, sayori, oursin, carangue, calmars) et les sushi rivalisaient avec ce que nous avons pu goûter dans les meilleurs restaurants de sushi que nous avions visité à Tokyo.
Les poissons grillés servis m’étaient inconnus, ils étaient excellents. C’est ce genre de chose qui aura fait la magie de ces repas japonais : découvrir des produits qui m’étaient jusque là inconnus, redécouvrir ceux que je pensais déjà connaître… mais quelle frustration aujourd’hui de ne pas me souvenir mieux de tout cela !

J’avais demandé un plat de la carte : les ormeaux grillés servis avec des asperges et du beurre. Rien à dire, le plat était absolument conforme à sa description. L’association de la texture presque caoutchouteuse des ormeaux avec celle plus croquante des asperges, des saveurs du coquillage et du légume liés par le beurre était parfaite.
Pour clore la partie salée du repas, de petits toasts de boutargue et daikon, puis soba et riz.
Le dessert fut fort heureusement léger. A gauche, un petit bol de légumes en gelée, frais et acidulés. A droite, sous une minuscule pêche verte, une boule de glace de patate douce absolument succulente, permettant de conclure le repas en beauté.

En sus de la frustration d’avoir été submergé à un moment où mon esprit n’était pas pleinement réceptif, celle de ne pas pouvoir communiquer en japonais aura également été plus que jamais présente. En effet, aussi bien le très jeune chef installé derrière le comptoir où nous étions attablés que le patron souhaitaient converser avec nous, et semblaient également particulièrement attentifs à nous faire plaisir.
Quelques échanges, certes limités, purent se faire grâce à notre serveuse parlant un anglais tout à fait satisfaisant.
Au rang des surprises, le patron nous offrit un sake proprement fabuleux, frais, acidulé, légèrement perlant… une révélation pour moi, prouvant à quel point cette boisson peut s’avérer fantastique.

Le prix de ce repas : 46 000 JPY pour deux, boissons comprises. Le rapport qualité-prix m’a paru très intéressant, et d’autres options moins onéreuses sont d’ailleurs offertes. Pour qui souhaite déguster les produits de la mer sous une autre forme que celle proposée dans les restaurants de sushi, c’est parfait.
Et pour ce prix là, le patron vous raccompagne jusque dans la rue, vous remerciant avec ce mélange de sincérité, d’humilité chaleureuse toute japonaise.

Nabura Roppongi
B1, Roppongi Shimada Bldg.
4-8-7 Roppongi,
Tokyo 106-0032
03-5411-3333

Cela fait à peine deux mois que l’on est rentrés du Japon, et, déjà, je me dis que j’y retournerais bien. Je ne m’étendrai guère sur les multiples attraits du pays, tout en contraste entre tradition et modernité, avec dix démonstrations d’ingéniosité à la seconde, particulièrement pratique pour le touriste de base, contrairement à ce que l’on pourrait imaginer. En revanche, je vous préviens qu’il y aura une petite série de posts sur quelques repas au Japon. Ou plutôt, sur quelques repas bien ciblés à Tokyo. Plutôt du haut de gamme, beaucoup de poisson cru. Pourtant, ça serait vraiment dommage de laisser penser que c’est représentatif de la gastronomie du pays. Non, si le Japon est aussi fantastique de ce point de vue, c’est surtout parce qu’il est aussi facile d’y faire un bon repas pour une poignée de yen, au détour d’une rue anonyme, que dans les établissements les plus cotés.
Alors que je me suis toujours méfié des commentaires disant qu’il est impossible de manger dans tel ou tel endroit, je me hasarderais presque à dire qu’il est très très difficile de faire un mauvais repas au Japon. En tout cas, beaucoup plus qu’à Paris, où la médiocrité se tarife parfois cher.

Notre premier repas fut intimidant, quelconque sans être mauvais, et a eu le mérite de nous fair, déjà, découvrir des goûts et textures jusqu’alors quasi-inconnus de nos palais. Rien d’exceptionnel, donc, mais tout ceci se passait dans un restaurant choisi au hasard au sous-sol de la gare de Namba à Osaka, pour un coût modique. Tenter la même expérience en France n’apporterait probablement pas la même satisfaction, et serait également plus douloureuse pour le porte-monnaie. Ajoutons à cela le dépaysement instantané, notamment dû à la barrière de la langue, et ça y était, nous étions en vacances.
Plusieurs autres choix totalement fortuits se révélèrent intéressants.

Une fois, ce fut à Kyoto. Aucun des restaurants affichant les photos de leurs menus ne nous tentait, mais nous n’osions non plus rentrer dans les établissements sans aucune indication de style de cuisine ou de prix. On finit par trouver un endroit que l’on pouvait deviner de l’extérieur. Ca s’appelait Maru, tout était écrit en japonais, et l’on se lança donc sur le menu à 3000 JPY. Et ce fut un repas de style kaiseki plutôt réussi, même si tout n’était pas forcément à mon goût, mais probablement plus par manque de références de ma part que du fait de l’exécution ou des produits. Ce fut aussi notre premier contact avec le poisson cru au Japon. De quoi exacerber mon impatience de déguster quelques sushi dans les restaurants réservés à Tokyo…

Une autre fois, ce fut sur le mont Koya. L’heure du déjeuner était largement passée, et nous n’avions rien mangé depuis le matin. On finit par rentrer dans une échoppe anonyme, au hasard. Il y avait des udon, donc va pour ça, tempura-udon d’un côté et kitsune-udon d’un côté. Le patron, bougon, ne nous adressa pas la parole. Du coup, l’attente fut chargée d’anxiété… où était-on tombé ? La réponse fut sans équivoque, dès le premier contact avec les pâtes épaisses, reposant dans un bouillon au goût profond, revigorant. Si l’on ajoute à cela quelques tempuras de qualité honorable, pour moins de 1000 JPY par personne, on se dit que, vraiment, le Koya-san est bien un lieu sacré. L’un de mes meilleurs repas de ce voyage, tout simplement !

A Kanazawa, au détour d’une rue de Naga-machi, le quartier des samourais, alors que la faim commençait à se faire sentir, on tomba nez-à-nez avec le bâtiment de la “Aoki Cooking School”, qui s’avéra également être un restaurant. Si je ne peux pas dire être tombé à la renverse avec mon jibuni, un plat local à base de canard, en revanche, le curry valait visiblement de s’être arrêté là.

Au registre des endroits improbables, autre bonne surprise à Kamakura : le café Pooch. Le nom n’a pas grand chose de japonais en soi, et l’ambiance musicale à l’intérieur lorgnait plutôt du côté de Kingston que de Kyoto. Soit. Au final, ome-rice et curry se révélèrent à la hauteur de nos appétits et de nos attentes. De la cuisine sans prétention aucune, mais faite avec sincérité et application. Je me demande très sérieusement si le mot “dilettante” existe en japonais…

Et même dans un restaurant de chaîne comme Chibo, spécialisé dans les okonomiyaki, on mangea particulièrement bien. Le spectacle des plaques chauffantes, et ces objets culinaires au barycentre de la tortilla, du pancake et de la pizza, plutôt roboratifs et réconfortants ont suffi à nous faire passer un excellent moment. Plus particulièrement, le souvenir de ce premier morceau de seiche dégusté en territoire nippon restera gravé dans ma mémoire pour un moment !

Autre moment inoubliable, à Kyoto : le dîner à Yoshiyoka. Un restaurant de tempura que j’avais repéré sur tabelog, d’un rapport qualité prix a priori correct. On s’était fait refouler le premier soir : à 21h30, c’était déjà fermé. Soit. Cette fois ci, on débarqua beaucoup plus tôt, et c’était bien ouvert, et on fut même accueilli avec le sourire par le patron. Celui-ci parlait quelques mots d’anglais, mais ce n’était pas indispensable : les tempuras défilèrent sans que l’on eu rien à demander. Mais, si ceux-ci s’avérèrent de bonne facture, léger et sans ce goût de friture parfois dommageable, c’est aussi et surtout l’ambiance qui rendit le tout magique. Imaginez un peu : nous autres deux pauvre jeunes touristes, dans une échoppe de 7 ou 8 tabourets maximum. A côté, trois quinqua ou sexagénaires arrivés les uns après les autres discutant avec ferveur, en enchaînant bières et saké, accompagné d’un tempura ou deux de temps à autres. Bref, c’était animé, on ne comprenait rien à ce qui se disait et l’on mangeait bien : fantastique !

J’ai failli oublier également, le seul restaurant de yakitori que nous avons visité. C’était à Kanazawa, on ne savait où dîner, on descend donc dans ce restaurant, une nouvelle fois complètement au hasard. Rien à dire, s’il n’y avait pas de quoi sauter au plafond, le niveau global des brochettes servies ce soir là surpassait très aisément ce que nombre d’usurpateurs proposent en France. Certaines bouchées m’ont rappelées les émotions que j’avais pu vivre chez Yakitori Totto, à New York. Sauf que cette fois ci, on était au Japon pour de vrai, et que cet endroit était probablement quelconque sur l’échelle gastronomique du pays, là où Totto faisait partie des restaurants les plus prisés de NYC…

Rétrospectivement, l’aspect le plus frustrant de tout cela, c’est de ne pas avoir pu manger en continu, s’arrêter à chaque coin de rue. Pour cela, il faudrait probablement une vie entière, même en se limitant à la seule ville de Tokyo. Quel pays, vraiment !