[miam016] Pierre Hermé
Pierre Hermé, c’est probablement le pâtissier français le plus en vue, l’un des parisiens dont la notoriété s’étend largement au-delà du boulevard périphérique en tout cas. Même mes parents connaissent, c’est dire.
En effet, ce descendant d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers alsaciens a su élever sa pâtisserie au rang d’art, grâce à son savoir faire technique mais aussi à force d’un mercantilisme qui peut agacer.
Alors forcément, lorsque l’on met les pieds pour la première fois chez lui, que ça se passe rue Bonaparte en plein VIe arrondissement chic et fric, qu’il y a une queue interminable, quasiment plus de pâtisseries mais des tonnes de macarons, que les tarifs sont les plus chers de la capitale, alors même que ses confrères ne font pas forcément dans le hard-discount, on se dit que zut de flûte, faut pas exagérer non plus, c’est bien bon, mais… mais quoi ?
C’est cher, beaucoup trop, on l’a déjà dit : impossible de trouver la moindre pâtisserie individuelle à moins de 5,5EUR, et il faut plutôt compter 6EUR en moyenne. Le principe des collections variant au gré des saisons. Pourquoi pas, car en matière de gastronomie, la saisonnalité est importante : on ne trouve pas les mêmes produits à parfaite maturité selon les mois. Sauf que là n’est pas le propos, chez Hermé, c’est plutôt la mise en valeur de concepts ayant pour principale valeur ajoutée de faire parler de lui, avec des lancements à grands coups de défilés style “haute couture”.
Les déclinaisons autour d’un même thème, c’est intéressant, sauf qu’au final, certaines créations se révèlent plutôt anecdotiques. Ca occupe le terrain, ça permet de se différencier et par conséquent, ça attire du gogo. Admettons.
On ajoutera également que la mise en avant de la personnalité de M. Hermé assez appuyée pour que ça en devienne presque inquiétant, ou à tout le moins énervant. Est-ce que c’est parce que ça fait vendre, est-il vraiment mégalo ? A vrai dire, on s’en fiche un peu, mais ça n’aide pas à l’apprécier.
Les macarons ? Quelques parfums fantastiques, que ça soit dans les classiques tel le caramel à la fleur de sel ou dans les saveurs plus originales comme la déclinaison “mini-bouchée” du très fameux Ispahan, l’un des produits-phares de la maison qui associe letchis, rose et framboises. Mais à Paris, Hermé n’est pas le seul à savoir faire de bons macarons,
et parfois on a juste envie d’un bon gâteau, pas de ces petites bouchées hyper-sucrées que les touristes s’arrachent.
Alors on se tourne vers sa “vraie” pâtisserie. Et on va dans l’autre boutique, rue de Vaugirard. Parce que c’est plus près de la maison, déjà, mais parce que c’est moins bondé, aussi, et que du coup, il y a à la fois plus de choix et un service de meilleure qualité. Non pas qu’il soit déficient dans la première boutique, mais il faut débiter car les clients affluent par paquets de dix et poireautent jusque sur le trottoir.
Et petit à petit on se dit qu’il y a peut-être bien un fondement à cette popularité hors-normes, à cette déferlante de superlatifs, aux comparaisons les plus flagorneuses… finalement, on ne s’y serait pas trompé ? Hermé serait vraiment le super génie de la pâtisserie ? Plus ou moins…
Je parlais plus haut de l’Ispahan, gâteau emblématique de Pierre Hermé. Ce macaron à la rose fourré de framboises fraîches, de crème au beurre et de letchis, on le voit imité partout, et pourtant je n’oserais en déguster un autre que l’original. En effet, n’étant pas un grand amateur des saveurs doucereuses de la rose et des letchis, je suis pourtant systématiquement conquis par cette création qui mêle parfaitement ces arômes avec des fruits toujours très goûtus, l’acide de la framboise apportant un contrepoint indispensable à cette avalanche de douceur. J’ai du mal à imaginer que le pâtissier moyen parvienne à un résultat non écoeurant sur cette base là.
Je ne pense pas qu’un inventaire complet de ses créations ait un grand intérêt. Disons pour résumer l’essentiel que le grand talent d’Hermé est de parvenir à construire des harmonies telles que l’on se demande comment ce qu’il a préparé pourrait être conçu autrement. Le tout, bien évidemment, en ne travaillant qu’avec des produits d’une excellente qualité.
Il se dit très intéressé par les jeux de textures, et cela se retrouve systématiquement chez lui. Croustillant, craquant, et différents niveaux de moëlleux ou de fondant cohabitent ainsi régulièrement, et procurent des sensations jusque là inconnues de nos papilles. L’un des exemples les plus frappants est le “2000 feuilles”. Sur le papier, un mille-feuilles à la crème pralinée, on se dit que c’est peut-être pas l’idée du siècle. En bouche, la première réaction que l’esprit est capable de formuler se résume à quelque chose comme “wouah !”. Il fallait quand-même être assez génial pour synthétiser à
la perfection le mille-feuille (mon benchmark des pâtisseries) et le Paris-Brest, tout en y ajoutant la petite touche supplémentaire qui rend le tout sublime. C’en est presque trop.
Autre superbe gâteau d’une simplicité enfantine et pourtant vu nulle part ailleurs : la tarte infiniment vanille. Je suis un inconditionnel de cette épice, mais son coût fait elle est bien souvent remplacée par des arômes désagréables ou en quantité trop infime. Pas de demi-mesure dans cette tarte construit sur le modèle classique chez Hermé : fond de pâte sucrée cuite tip-top, un biscuit sans farine, ici imbibé d’un sirop à la vanille, crème vanille au mascarpone… là encore, c’est juste parfait, et toujours trop. C’est aussi ce que l’on demande à une pâtisserie : savoir satisfaire les gourmands au moins tout autant que
les gourmets.
Ici, la technique et l’originalité sont là, mais avant toute chose, on sent que la notion de gourmandise est restée intacte chez le pâtissier, et qu’elle gouverne sa création.
Le revers de la médaille c’est que dans l’ensemble ce genre de petit plaisir est souvent riche, voire très riche (c’est aussi ça qui est bon !), et peut-être parfois un poil sucré. Et toujours ces prix qui ne les rendent pas accessibles à tous, ou en tout cas pas régulièrement.
A goûter absolument : Carrément Chocolat, Désiré, 2000 Feuilles, Ispahan, Tarte Infiniment Vanille… liste non exhaustive, bien sûr !
Je possède également un ouvrage de recettes par Pierre Hermé. En plus d’être très beau, ce “Secrets Gourmands” contient également quelques informations extrêmement instructrices sur les produits de base de la pâtisserie comme la farine, le beurre, le sel, le sucre… Les recettes y sont extrêmement bien expliquées, et correspondent réellement à ce qui est servi dans ses pâtisseries.
Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
01 43 54 47 77
185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
01 47 83 89 96
