[miam045] Spring
Ah ! Depuis le temps ! Avant d’oublier, on va dire merci, d’abord. Merci chérie, qui s’est levée au chant du coq, c’est à dire vers 7h50 jeudi dernier pour nous obtenir la réservation. Moi, je dormais après avoir éteint mon réveil, mais j’avais une bonne excuse. Et merci aussi au Fooding. Ceux qui n’auraient pas saisi pourquoi j’introduis le sujet de la sorte comprendront peut-être mieux après un bref rappel du contexte.
Bar poché et blette
Spring, c’est un restaurant de poche (16-18 couverts) ouvert fin 2006 par un jeune américain, Daniel Rose. Assez vite, la critique l’a porté aux nues, et pouf ! En l’espace d’un an à peine, impossible d’obtenir une table en réservant moins de trois mois à l’avance. Pour dîner le vendredi soir, je ne vous raconte même pas, c’est probablement encore plus difficile que d’aller voir Johnny au Stade de France. Sauf que la perspective d’un dîner chez Spring, ça fait envie. N’étant pas du genre prévoyant, et vivant plus au jour le jour que selon un agenda bien planifié, je m’étais donc dit que je pourrai toujours y aller au déjeuner. Réserver une semaine ou deux à l’avance, j’arrive encore à m’y contraindre. Et puis arrive la semaine du Fooding avec une idée assez bien vue : offrir un table pour deux personnes à la réservation le matin pour le soir même dans quelques uns des restaurants les plus surbookés de la capitale. Et grâce à la célérité et à la sagacité de la chérie sus-nommée capable de remplir un formulaire plus vite que son ombre, bingo !, on va enfin aller voir ce qu’il se passe dans la cuisine de Daniel Rose.
Coquille saint-jacques, pied de porc, sucrine
Souvent, les cuisines sont bien planquées parce qu’après tout, ça fume, ça chauffe, ça gueule et vas-y que j’te bouscule et où est-ce qu’est l’entrecôte pour la 8 mais bordel Jojo elles viennent ces patates… il vaut mieux que le client lambda n’assiste pas à ce spectacle qui serait de nature à perturber sa digestion. Au Spring, rien de tout ça. Pour commencer, le chef officie en duo avec une assistante, Marie-Aude, et ils font tout à deux, de l’épluchage au dressage, puis au service des plats et des vins. Et bien sûr, ils trouvent le moyen de discuter un peu avec leurs “invités” au passage. Une vraie gageure.
Daniel Rose à l'oeuvre
On imagine aisément que ça serait ingérable avec une carte variée dans laquelle chacun choisirait ce qu’il veut selon ses envies, son appétit. Daniel Rose a donc pris le parti de proposer un menu unique pour toute la salle. De toute façon, c’est lui qui fait les courses, et comme lui ne fait pas semblant de s’y connaître au contraire de certains de ses clients (je parle de moi…), il sait probablement mieux que vous et moi ce qui est beau et bon, donc digne d’être préparé, chaque jour. Autre astuce : tout le monde est servi au même moment. Du coup, il faut y être à 20h30, allez, 20h45 maximum, sinon, tant pis pour vous, vous risquez de manger froid voire de louper un plat ! Contraignant ? Certains le penseront peut-être, mais le jeu en vaut la chandelle.
D’ailleurs, le soir où nous y étions, quelques personnes se font attendre. Du coup – ou bien était-ce un simple retard en cuisine ? – on attend assez longtemps notre premier plat. Ca permet de commencer à boire un peu. La salle s’échauffe, le volume sonore augmente, et paf, au moment où l’on commence à crier famine, et lorsque l’on se dit que le vin à jeun, ça tourne quand-même assez vite la tête, le chef et son assistante alignent les assiettes sur le comptoir et les dressent rapidement. Un bar poché dans un bouillon à la citronnelle et au persil et de la blette, branche et feuilles. Le tout accompagné d’un petit verre de Côtes du Jura domaine l’Eclair, je ne vous dit que ça ! Le poisson est parfait, bien charnu, goûtu, et la blette (cotes et fanes) contraste en ajoutant du croquant mais aussi de l’astringence. Le bouillon ? Si je vous dit que la plupart des assiettes ont été saucées, vous comprendrez. Tiens, c’est marrant, depuis que le plat a été servi, on n’entend plus personne. Certains signes ne trompent pas…
Canette
Cette entrée constitue une belle introduction au style de Daniel Rose : des plats aux goûts très clairs, à la fois simples et fouillés, avec ce qu’il faut d’originalité, de petites touches permettant de donner de l’allant à sa cuisine. Les ingrédients se multiplient sans qu’aucun ne domine totalitairement, sans que les goûts ne luttent entre eux, et c’est la preuve d’une grande sensibilité culinaire de la part du chef. Le même plat servi à Ze Kitchen Galerie aurait été tout autre, et le bar aurait probablement abdiqué devant une citronnelle dominatrice. Chacun son truc.
La suite est encore mieux, avec un super plat centré autour d’une coquille saint-jacques de très bonne qualité. Dessous, une grosse “chips” et un lit de pied de porc, dessus, de la pomme verte râpée et à côté une sucrine et un petit trait de jaune d’oeuf. Une petite touche de vinaigrette aux agrumes parfait le tout. L’énumération de tous ces ingrédients a de quoi étonner, voire inquiéter. Et pourtant, une nouvelle fois, tous converge : de la subtilité et de la vivacité, du moelleux et du croquant. Là-dessus, on boit un riesling… que j’ai oublié et dont je n’ai pas noté le nom.
Le plat principal : de la canette, cuite rosée, bonne et très fondante, deux purées, l’une d’artichaut l’autre de carotte, quelques pousses de betterave. Très simple, bien exécuté et équilibré, aucune fausse note ! On arrose le tout d’un vin corse du domaine de Granajolo, rustique comme il faut, sans être trop rugueux et dont on a eu le droit à trois ravitaillements jusqu’à la fin du repas, histoire de finir la bouteille. Tout ça sans qu’un supplément nous soit facturé… c’est généreux !
La promiscuité des tables aidant, on discute quelques instants avec une jeune américaine. Ou disons qu’elle engage la conversation avec nous, car nous sommes trop réservés et trop français pour le faire spontanément ! On y apprend qu’à sa table, deux personnes sont dans le mileu de la restauration. A la table de l’autre côté, une personne prenait de nombreuses photos du dressage des plats. Clairement on vient ici pour les assiettes, pas pour le décor, pas pour y être vu, et là encore, c’est plutôt bon signe.
Pomme rôtie
Le dessert est servi en deux parties. La première : quelques quartiers de pomme rôtie, une sauce à la pomme verte, de la crème fraîche et une mousse glacée au café. Slurp. Et pour finir, un chocolat chaud très épais (à vrai dire, il s’agissait plus d’une ganache) servi avec un petit morceau de pain perdu. Re-slurp !
Finalement, Spring, c’est le restaurant que l’on voudrait avoir en bas de chez soi, pour pouvoir y aller quand on veut. Un bel accueil, une cuisine à la fois subtile et raffinée, toujours juste… je savais à quoi m’attendre, et j’ai tout de même été conquis. En discutant avec l’assistante du chef à l’issue de notre repas, nous nous sommes même inscrits sur la liste d’attente au cas où des désistements de dernière minute nous permettraient d’y retourner dans moins de 6 mois !
D’ailleurs, sauf à vous y rendre pour déjeuner, il y a fort à parier que vous ne puissiez plus accéder au restaurant sous sa forme actuelle. En effet, Spring déménage pour le 1er arrondissement en début d’année prochaine. Le concept de base ne changera pas : une cuisine ouverte, peu de couverts, un menu unique
Chocolat chaud
changeant à chaque service, des produits frais et bien apprêtés. La même chose ? Oui mais en mieux ! L’espace plus grand du prochain restaurant permettra non seulement d’avoir une cuisine plus pratique, mais également une cave plus conséquente. Une sommelière ayant assisté Daniel et apprenant actuellement le métier de caviste reviendra pour y exercer ses talents et mettre à profit ses nouvelles compétences au restaurant, donc, mais aussi dans une cave à vin, qui proposera une cuisine plus basique. Ah, vivement 2009 !
Oups, j’allais oublier : c’est cher ? Pas spécialement ! Nous aurions dû payer 124 EUR pour ce repas, beaucoup trop de vin et deux cafés… comme l’un des couverts était offert par le Fooding, nous nous en sommes tirés pour 82 EUR. Dans un cas comme dans l’autre, on n’est pas volé ! J’ai bien envie de vous dire d’y aller, mais ça risquerait d’allonger encore plus les délais de réservation…
Spring
Dîner : du mardi au jeudi, 20h30
Déjeuner : jeudi et vendredi
01 45 96 05 72 (appeler entre 18h et 19h45)
28 rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
http://www.springparis.fr
P.-S. : à lire, un article paru récemment dans le NY Times
http://www.nytimes.com/2008/12/17/dining/17hanu.html?_r=1
