Comme pour tous les domaines, la pâtisserie française, pour le peu qu’elle soit médiatisée, a ses quelques stars que l’on retrouve régulièrement dans la presse, spécialisée ou non. Hermé en premier
lieu, Michalak aussi par exemple, et quelques autres encore. Ils sont partout, tout le temps. Ca m’irrite passablement. Pourtant, et presque à contrecoeur, je dois admettre beaucoup aimer la pâtisserie d’Hermé, surtout quand elle sait rester simple. Même chose pour Aoki, dans une veine relativement proche, l’accent japonais en plus.
Mais occuper le devant de la scène à un prix : on le sait depuis Schumpeter, l’entrepreneur, c’est l’innovateur. Il faut donc sans cesse se renouveler, proposer des produits dont on se demande s’ils ne relèvent pas plus du marketing que d’une réelle réflexion sur la façon de faire progresser l’état de l’art en la matière. Hermé a même pris le parti de proposer des « collections » saisonnières lancées à grand
frais, manière haute-couture. La pâtisserie se fait luxe, originale voire décadente : chic et choc, ça fait vendre.

Malheureusement, gustativement parlant, on reste parfois sur sa faim avec des gâteaux sucrailleux, inutilement complexes. A l’inverse, une tarte aux pommes bien réalisée, c’est l’un des meilleurs desserts qui puisse être. Mais ça n’est pas forcément si trivial à réussir, et si c’est raté, ça se voit ! Sans vouloir jouer les rétrogrades, j’admets être de plus en plus attiré et mis en appétit par une pâtisserie simple sublimée par un bon tour de main et des produits judicieusement choisis. Les boutiques de ce type existent, mais elles ne font bien souvent que trop peu parler d’elles. Secco est un champion du genre : proposition très courte de pâtisseries simplement excellentes ; Constant se pose en parangon du dessert à base de chocolat : la simplicité de ses gâteaux peut laisser perplexe, mais à la dégustation, c’est toujours émerveillement et roucoulements de plaisir.
Pour moi, ça n’était pas très pratique : je passe rarement du côté de chez Secco et Constant, ça n’est pas trop loin… mais les tarifs sont relativement élevés, et si l’on n’a pas envie de chocolat ce jour là,
autant passer son chemin. Puis on m’a fait découvrir Pichard.

Situé rue de Cambronne, sa boulangerie-pâtisserie a de quoi attirer l’attention. Non pas par une déco tape à l’oeil ou des créations à la plastique originale, mais par la file d’attente qui s’y crée naturellement, son petit stand à pains (voire à confitures, certains jours) sur le trottoir. Même si l’on y est toujours efficacement servi, si l’on vient pour autre chose que son pain, mieux vaut éviter les heures de pointe.

La pâtisserie proposée est issue du répertoire classique. Les tartes aux fruits de saison, toujours bonnes voire excellentes, sont proposées au kilo et suffiraient à justifier le déplacement. Mais le
reste de la gamme n’est pas en reste. Sans se lancer dans un inventaire complet, je retiendrai une très bonne charlotte aux framboises, le très bon mille-feuilles (Pichard maîtrise très bien la pâte feuilletée) et, surtout, un baba au rhum qui figure parmi mes préférés. Ne pas hésiter à prendre la version avec crème chantilly, bien sûr. Quelques gâteaux sont d’un niveau légèrement moindre, peut-être d’ailleurs en particulier ceux au chocolat. Ceci dit, le potentiel de déception est limité.
Les viennoiseries sont également terribles, et le pain excellent. Ainsi, la « Pichard » est une excellente baguette de style « tradition » : je prends parfois le métro pour acheter mon pain (et quelques gâteaux
au passage !) là bas plutôt qu’à ma boulangerie locale.

L’absence de budget communication a un avantage non négligeable : les prix restent raisonnables chez Pichard. 2 à 3 EUR pour un petit gâteau, la baguette Pichard est à 0,95EUR… pour Paris, et pour le
XVe, c’est bien.

A noter : lorsque c’est la saison, les galettes des rois sont cuites dans un four placés devant le magasin, sur le trottoir. Je n’ai pas encore pu tester, mais niveau fraîcheur, on ne doit guère pouvoir
faire mieux… j’en reparle dans quelques mois !

Boulangerie-pâtisserie Pichard
Ouverte du mercredi au dimanche, 8h-13h et 16h-20h
01 43 06 97 37
88, rue de Cambronne
75015 Paris
M° Volontaire ou Vaugirard (L12) ou Cambronne (L6

A tout seigneur, tout honneur.

Stéphane Secco s’est installé il y a quelques années dans le 7e arrondissement, reprenant la boutique de Poujauran (considéré à l’époque comme l’un des tous meilleurs boulangers parisiens), rue Jean Nicot.
Cette jolie boutique, d’un charme légèrement désué mais absolument pas ringard, se divise en deux entités mitoyennes, l’une réservée à la pâtisserie, l’autre à la boulangerie.

Côté boulangerie, je n’ai pas des dizaines de références en tête, mais il est clair qu’on s’approche très certainement du summum en la matière. Le choix de pains est énorme, et il est évidemment possible de se faire conseiller selon ce que l’on prévoit de déguster avec. Les viennoiseries sont également succulentes.

Mais Stéphane Secco est avant tout pâtissier, disciple de Constant, figure emblématique de la haute gastronomie parisienne, et a notamment officié pour les restaurants Costes avant de passer à son compte.
Et c’est à mon avis là que l’on touche au sublime. Le choix est volontairement restreint. Deux ou trois desserts du moment côtoient les indétrônables classiques de la maison.

Parmi ces derniers, la tarte au chocolat figure parmi les toutes meilleures de Paris (peut-être légèrement distanciée par celle d’Arnaud Larher, qui, en bon élève d’Hermé lui introduit un biscuit sans farine ajoutant un petit plus qui peut faire la différence). Le cheesecake allégé est fantastique, aussi bien au niveau du biscuit que de l’appareil crémeux délicatemdont il est garni. L’alliance sucré/salé/acide fonctionne ici à merveille ! Le millefeuille – l’un de mes étalons pour juger de la qualité d’un pâtissier – est quasi-parfait, même si en pinaillant un peu on pourrait arguer du fait qu’il est possible de trouver mieux dans une ou deux autres maisons de la capitale… et encore ! La tarte Chibouste est déclinée au gré des fruits de saisons : pommes, fraises, framboises… toujours rigoureusement sélectionnés. Enfin, la barquette citron est à mon avis
simplement parfaite. Le fond de tarte est irréprochable, de même que la crème citronnée, simplement recouverte d’une fine couche de gelée de citron. En la goûtant, impossible de ne pas se demander pourquoi beaucoup s’évertuent à ajouter des épaisseurs d’une meringue italienne souvent plus présente pour faire oublier les défauts de ce qui nous intéresse vraiment, alors que la simplicité bien exécutée se suffit à elle-même…

A noter que tous ces desserts sont relativement peu sucrés par comparaison avec ce que propose la plupart des pâtisseries, et je peux vous assurer que c’est encore meilleur comme ça !

Secco semble être un grand amateur de pommes : la décoration de son magasin s’appuie très largement dessus, et il est d’ailleurs possible d’en acheter (pas goûté), de même que des jus de pomme. Il serait aussi dommage de passer à côté de la tarte fine aux pommes, excellentissime à tout point de vue : feuilletage parfait, fruits bien choisis, sucre bien dosé, cuisson fantastique.

Le service se montre parfois un tantinet trop « énergique » lors des périodes de forte affluence (à midi, par exemple), mais est toujours soigné en soirée (on peut même avoir l’honneur d’être servi par M. Secco lui-même), et reste toujours aimable et discret. C’est d’ailleurs l’impression générale qui ressort de cette boutique : une grande simplicité, voire humilité. On est loin des innovations toujours plus folles des chefs pâtissiers les plus en vogue. Loin de moi l’idée d’un refus du modernisme et de l’innovation, mais Secco fait vraiment figure de refuge providentiel au sein de la profusion de boutiques parisiennes toutes plus luxueuses et pédantes les unes que les autres, et rien que ça, en soi, ça mérite d’être salué.

Je signale pour finir que la plupart des articles sont vraiment très peu onéreux au regard de la qualité proposée. Pouvoir se payer un très bon petit gâteau à moins de 4EUR, c’est un plaisir rare sur Paris..