C’est l’automne, et en matière de gastronomie, c’est probablement ma saison préférée. Les jours raccourcissent, le climat se rafraîchit : autant de bonnes raisons de s’enfermer dans une salle de restauration chauffant sous les effets conjoints de la mastication, de la déglutition et de la digestion des clients. C’est aussi l’ouverture de la chasse et l’occasion de de réconforter à grands coups de plats à base de gibier.
Et pour bien apprécier tout cela, rien de tel qu’un petit bistro : de la sincérité, de la vie, de la convivialité et, ne l’oublions pas, un bon repas. Le choix ne manque pas à Paris. Ce soir là, nous nous rendons à l’Epigramme, caché dans une petite rue du quartier de l’Odéon. Une oasis de calme au milieu de ce bouillonnement urbain d’un soir de week-end.

C’est d’autant plus calme que nous sommes les premiers clients à arriver dans cette salle aux poutres et pierres apparentes. En salle, un homme et une jeune femme nous accueillent. Le monsieur, Stéphane, chaleureux, la demoiselle plus discrète. Je ne sais pas si les rôles sont étudiés, mais cela fonctionne à la perfection. Un service attentionné, prévoyant qui semble nous traiter aussi bien que les habitués du restaurant, visiblement nombreux ce soir là. C’est plaisant, ça donne déjà envie de revenir, tout simplement.

Terrine de gibier, cornichons

La concentration de clients coutumiers ce soir là n’était probablement pas le fruit du hasard. Ce soir, le chef Aymeric Kräml avait concocté un menu gibier, imposé pour tous. J’avais bien évidemment été prévenu au moment de la réservation, ce qui m’avait fait sauter de joie et trépigner d’impatience durant quelques jours. La découverte de la carte me soulage : le lièvre à la royale est bien là. Ouf.

On commence assez fort avec une belle tranche de terrine de gibier. Faisan, canard sauvage, lièvre composent ce délectable pâté fort en goût qui nous entraîne directement dans le vif du sujet. On entendrait presque le bruit des fusils, le bruissements des battements d’ailes… Pour l’accompagner, un très bon pain tout juste grillé, et quelques petits légumes : radis, carottes, poivrons et cornichons “maison”. C’est direct, c’est bon, on pourrait en faire un repas. Seul regret, le Monthélie choisi pour accompagner notre repas se révèle à ce moment trop faiblard pour encaisser cette décharge giboyeuse.

Bouillon de gibier, foie gras poêlé

On continue avec un bouillon de gibier et tranche de foie gras poêlée. De la chaleur, plus de douceur à la fois dans les goûts et dans les textures, cela permet de calmer le jeu, de préparer sans heurt le terrain pour le plat principal. C’est encore un plat délicieux. Le foie gras est bon, le bouillon succulent. Et là, le vin fonctionne beaucoup mieux, on est passé en vitesse de croisière.

Lièvre à la royale

Les clients, d’âges et d’horizons différents, continuent d’affluer dans ce restaurant de poche. L’atmosphère se charge du bruit des conversations, la salle s’échauffe, la tension monte. On y est. Le lièvre à la royale arrive sur note table. Cette épaisse tranche de lièvre désossée, farci aux abats, présenté sur un lit de mousseline de céleri et nappé d’une épaisse sauce au vin liée avec le sang de l’animal fait partie des grands plats de la cuisine française, malheureusement impratique à réaliser chez soi et peu évident à déguster ailleurs. Cette couleur noire, impénétrable ne laisse que peu de prise au regard. Ni une ni deux, il faut y aller avec la fourchette pour espérer percer le mystère. Puissant, intense, profond mais également fondant, onctueux, c’est un plat absolument fantastique. Il faut aimer le gibier, évidemment. On est aux antipodes du plat de restaurant branchouille, superficiel, hyalin, inoffensif. Le lièvre à la royale, c’est encore un animal sauvage qu’il faut apprivoiser : ça se mérite.
Alors évidemment, du fait de cette profusion de saveurs percutantes et avec l’aide de quelques verres de vin, on se sent un peu groggy. Il faut redescendre sur terre. C’est dur. Mais on nous laisse le temps. Le service est un peu plus occupé, c’est tout aussi bien. Un peu de fromage, c’est au menu, avec un choix à propos : un excellent comté et une sainte-maure très correcte permettent de continuer à se faire plaisir gustativement sans risquer l’overdose, le temps de recouvrer ses esprits pour le dessert.

Soufflé Grand-Marnier

Ce soir là, c’est un soufflé au Grand Marnier qui nous est proposé. Comparable à celui servi à la Régalade, toutefois moins imposant (ouf !), il est très réussi et ne porte pas trop sur la liqueur et la douceur, ce qui est à mon sens souhaitable. Après le café, quelques griottes nous sont offertes. Peu sucrées, elles constituent un excellent digestif que l’on aimerait trouver ailleurs.
Au total, 184 EUR pour ce repas, avec deux verres de champagne, deux cafés, une bouteille de vin. Le menu était tarifé 60 EUR : ça n’est finalement pas excessif au regard du type de produits proposés, de leur qualité et de leur quantité. Hors soirée spéciale, formule à 22 EUR et menu à 28 EUR au déjeuner, menu à 30 EUR au dîner.

L’Epigramme
Ouvert du mardi au samedi
Tél : 01 44 41 00 09
9, rue de l’Eperon
75006 Paris
M° Odéon (L4, L10)