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Le restaurant Ledoyen n’est pas de ceux qui défrayent régulièrement la chronique. Il faut dire que son chef, le Breton Christian Le Squer y est installé depuis déjà une dizaine d’années, et avait décroché le troisième macaron Michelin en 2002. On en était donc resté là. Le Squer a certes depuis ouvert “ETC…”, son bistrot haut de gamme. Pendant ce temps, son navire amiral continuait d’être considéré comme une grande institution voguant tranquillement dans les hautes eaux de la grande gastronomie parisienne.
Puis, récemment, sans raison apparente, de nombreux fins gourmets se sont rendus chez Ledoyen, et en sont revenus avec un discours enthousiaste. L’établissement est donc non seulement toujours vivant, mais apparemment en grande forme. La carte servie actuellement m’intéressait, j’avais envie de faire une “petite” folie… ni une ni deux, la réservation était prise.

Je ne sais pas s’il s’agissait de l’effet Vendredi Saint, pré-week-end et vacances de Pâques, le contexte économique actuel ou la sous-médiatisation du restaurant, mais j’ai pu obtenir une table pour dîner trois jours à l’avance seulement. Surprenant. D’ailleurs, toutes les tables de la salle principale ne furent pas occupées ce soir là.

Le pavillon Ledoyen, dans lequel se trouve le restaurant ainsi que quelques salons privés, est discrètement situé à le long de l’avenue des Champs Elysées et entouré d’un petit jardin. Le directeur de salle, Patrick Simiand, nous accueille dès le pas de la porte franchi, pour nous accompagner à la salle principale de l’étage. Le décor y est très classique, et n’a pas bougé depuis l’ouverture du restaurant peu après la Révolution Française. En sus des plafonniers, il est éclairé par quelques lampes individuelles et bougies. La vue sur le jardin et l’avenue ajoute au côté romantique, de nuit. Car à y regarder de plus près, il est vrai que l’endroit gagnerait à être rafraîchi. Moquette vieillissante, peintures légèrement craquelées dans quelques coins… Ne vous y méprenez toutefois pas : l’impression générale reste excellente, il s’agit ici de pinaillage. Rien de grave, donc, mais de plein jour, l’impression serait peut-être légèrement moins favorable.

Alors que nous étudions la carte, quelques petits amuses-bouche nous sont apportés avec l’apéritif : macaron “terre et rivière” (anguille et betterave), truffe en persillade, samoussa à la volaille et une petite bouchée de mozzarella/basilic. L’on peut déjà reconnaître ici la patte de Le Squer. Ces petites bouchées apéritives sont en effet préparées avec le plus grand sérieux, en faisant un usage raisonné de techniques “moléculaires” (la petite bille de mozzarella qui explose en bouche pour s’épandre sous une forme liquide, par exemple). Leur aspect engageant est également couplé à des goûts clairs et nets sans être détonnants : ici, on cherche visiblement plutôt à susciter des “hmmm” de contentement que des “wow” d’étonnement.

Une pré-entrée un peu plus conséquente nous est ensuite servie. Quelques dés de saumon cru sur une crème de poireaux parsemée de quelques oeufs de saumon. La texture de la crème est assez inattendue, plutôt ferme. Pourtant, en bouche, ça n’est pas gélatineux ni gras, elle fond naturellement sous le palais et révèle parfaitement le goût du légume. Les dés de saumon sont tendres et goûtus. L’accord entre les deux produits est très classique et parfaitement réalisé, avec une présentation qui ne cherche pas à en mettre plein la vue tandis que la préparation sublime les matériaux de base sans les dénaturer.

En entrée, “Grosses Langoustines de Bretagne”, servies en deux préparations. L’une est légèrement cuite à la plancha, tandis que l’autre est frite. Dessus, les serveurs dressent une mayonnaise à l’huile d’olive et au citron. Force est de constater que l’intitulé de la carte ne ment pas. Ces langoustines sont d’un très gros calibre : pour une entrée, la portion est généreuse.
Les deux préparations sont excellentes, et là encore, le chef ne cherche pas à se mettre en avant : les produits sont bons et très bien préparés, probablement les meilleures langoustines que j’ai eu l’occasion de goûter jusqu’alors.
L’émulsion à l’huile d’olive fond lentement sur l’effet de la douce chaleur dégagée par les crustacés. Contrairement à ce que je craignais au moment de son dressage, sa saveur reste très légère, et vient réhausser légèrement le goût de la chair des langoustines sans toutefois le masquer. Au final, on comprend facilement pourquoi cette entrée fait partie des “grands classiques” de la maison.

Premier plat : jambon blanc/truffes/morilles/spaghettis. L’intitulé ne paye pas de mine, et rend encore plus impressionnante la découverte de l’assiette. Les spaghettis sont en effet taillés au millimètre près puis alignés pour former un parallélépipède sur le dessus duquel reposent quelques morilles et dés de jambon blanc. La somme de travail qu’il y a derrière cet assemblage est probablement énorme ! A côté est versée une crème à la truffe et au parmesan, que l’on retrouve à l’intérieur en compagnie d’autres morceaux de jambon et champignons.
Sur le papier, c’est très simple, on n’est pas loin du concept de “comfort food”, mais la construction du “château” de spaghettis, les goûts fantastiques et parfaitement équilibrés en font un excellent plat digne d’un établissement comme Ledoyen. Le plat était accompagné d’un très bon verre de chassagne-montrachet 2001 d’Henri Boillot.

Second plat, que nous avons partagé : “Toast brûlé d’anguille, réduction de jus de raisin”. Sur le toast légèrement grillé et coloré mais toujours moelleux, repose l’anguille, recouverte de la sauce au vin. A côté, un petit cube de pomme de terre, creusé d’une demi-sphère remplie de crème. Le tout présente une belle fermeté, de la substance. De même, et peut-être pour la première fois de ce repas, les goûts sont très marqués, plus affirmés que sur les autres mets. Les saveurs sont aussi un peu plus rustiques, et à ce titre l’accord avec le cornas “Empreintes” 2004 du domaine Durand s’est révélé excellent. Une fois de plus, un plat excellent, qui ne cherche pas à en faire plus que ce qu’on lui demande, et qui se révèle magistral. Toutefois, à ce niveau du repas, la faim étant déjà assouvie, les papilles déjà contentées, c’est presque trop !

On hésite donc quelques instants pour le fromage. La vue de la sélection issue du célèbre affineur Bernard Antony efface rapidement toute trace de doute. Le sommelier nous propose quelques accords au verre : pour chaque fromage choisi, un verre de vin est proposé. Une fois le tout servi, la table jonchée d’une douzaine de verres, est assez impressionnante, un peu comme si s’y était déroulée une dégustation verticale. Je n’ai pas pris de note, et je dois dire qu’à ce stade du repas, la fatigue et l’alcool avaient déjà fait leur oeuvre : je ne me souviens donc pas du détail des vins proposés. L’ordre de la dégustation dépend des vins plus que de la puissance des fromages choisis. L’accord classique d’une Ste-Maure affinée comme je l’aime (entre deux) et un vin blanc de la Loire n’appelle pas de commentaire particulier. Celui du brie de Meaux avec un blanc de blanc de Ruinart sort déjà un peu plus des clous, et s’avère particulièrement intéressant. Le champagne permet de bien contrer l’acidité du brie sans pour autant s’écraser sous la puissance du fromage. Le reblochon m’a moins enthousiasmé. Probablement car il arrivait après le brie, d’une part, et semblait alors bien terne en bouche. Mais je dois avouer ne pas avoir tout à fait saisi l’association avec un pineau des Charentes. Enfin, le fameux Comté… je suis un grand amateur de ce fromage et ne loupe jamais l’occasion d’y goûter lorsque je me rends dans une fromagerie que je ne connais pas. Je ne sais pas si Le Squer bénéficie du meilleur de ce que produit Antony, mais celui servi à Ledoyen est un modèle du genre. Arrosé d’un très bon vin jaune, c’est évidemment divin.

Nouvelle hésitation à la commande des desserts, rapidement résolue avec le conseil de notre serveur : nous partageons le “Grand Dessert Ledoyen”, à savoir des portions étudiées des cinq desserts.
En attendant, nous dégustons quelques pré-desserts succulents : une meringue peu cuite renfermant du citron vert confit, une meringue très légère (qui se désintègre immédiatement en bouche) au café, un petit macaron et une fraise confite.

Le premier dessert, une glace à la levure sur un lit à la coco et au chocolat blanc fait parfaitement la transition du salé vers le sucré : ses goûts sont relativement neutres et cela reste frais. J’en aurais presque mangé un peu plus, c’est bon signe. Le suivant, une composition à base de pamplemousse, fait partie des “spécialités” du chef. Cet assemblage de sorbet, quartiers de pamplemousse, fruit confit et sucre est effectivement très satisfaisant et convoie tout ce qui fait l’attrait du fruit, avec un bon dosage entre ses composantes amères, sucrées et acides. Pourtant, je dois avouer ne pas avoir été complètement transporté. On continue avec la fraise des bois d’Andalousie : une boule de meringue renfermant les fruits et une gelée à la rose et au citron vert. Rien à redire, et c’est peut-être le problème : pour aussi bon qu’il soit, ce dessert ne laisse pas d’impression impérissable. Autant je me remémore assez facilement le goût des autres, autant ma mémoire de celui-ci est plus floue. Le riesling Noble Late Harvest 2005 du domaine Villiera y est peut-être pour quelque chose. Puis mon dessert préféré, le glacé de caramel fumé, pistils de chocolat. Parfaitement équilibré, pas de prédominance du fumé, caramel bien présent, de la fraîcheur… peut-être moins sophistiqué que le pamplemousse, mais tellement plus satisfaisant à mon goût ! On aurait pu voire dû s’arrêter là. Le dernier dessert : finger de chocolat, pralin citronné. Textures intéressantes, des goûts dans tous les sens, j’aurais pu l’adorer en tant qu’unique dessert, mais après toute cette farandole de douceurs, c’était compliqué. Toutefois, ce dessert permet, peut-être plus que le précédent d’apprécier le dernier verre de vin de la soirée : un strohwein de cabernet-sauvignon 2006.

Evidemment, on n’échappe pas aux mignardises avec le café. Quelques excellents caramels à la texture ferme mais fondante (que l’on a retrouvée sur d’autres plats ce soir là), et un “kouign-amann” allégé. Cela ressemble plus à une brioche qu’à un vrai kouign-amann suant de beurre, mais même sous cette forme qui parvient tout de même à conserver le croustillant, le beurré et le sucré de la recette originale, impossible de terminer.

Ce qui aura le plus transparu des mets dégustés lors de ce repas, c’est cette constante délicatesse dans les saveurs. Le Squer ne semble pas chercher à se mettre en avant, et ne triche pas en délivrant préparations très justes de produits excellents. Le service exhibe les mêmes caractéristiques : discret, mais agréable, jamais intrusifs, mais l’amabilité et le sourire bien calibré. Certes, le début du repas fut plus rigide, l’ordre des plats vu avec le sommelier n’avait pas été communiqué correctement aux cuisines, nous obligeant à renvoyer un plat (et de souffler un peu au passage !). Ceci s’est fait sans discussion et avec professionnalisme, c’est le moins que le puisse attendre dans ce type d’établissement. Autre léger faux-pas : en exprimant une certaine perplexité devant l’accord du reblochon avec le pineau, et alors que j’attendais plus des explications plus poussées sur leur choix, notre sommelier s’est vite placé sur la défensive. En revanche, rien à dire de la personne qui s’est occupée de nous sur la majorité du repas : un jeune homme apparemment passionné de gastronomie, très souriant, parfaitement dans le ton du restaurant.
En résumé, Ledoyen n’est peut-être pas le restaurant le plus “fun”, mais il me paraît parfait pour les gourmands plus intéressés par le contenu de leur assiette que de ce qui se passe autour ou pour un dîner romantique (demander une table près des fenêtres dans ce cas).

Ce qui fait plus mal, c’est l’addition : un petit peu plus de 800 EUR pour deux. Toutefois, la moitié de ce prix est passé en verres de vins : à deux, nous en avons consommé une quinzaine, plus deux verres de champagne en apéritif. Prendre une bouteille ou deux aurait été plus économique, mais les accords n’auraient pas été aussi simples non plus. De plus, les verres sont généreusement remplis lorsqu’ils sont terminés, donc on n’a pas l’impression de se faire spolier. Ne pas oublier non plus que nous avons dégusté entrée, plat, demi-plat, fromage et desserts. Et contrairement au reproche que l’on entend parfois à propos des restaurants haut de gamme, les portions sont ici conséquentes. Je pense pourtant avoir un bon appétit, mais là, sur la fin, c’était objectivement trop. Bref, il est tout à fait possible de déguster un repas complet, et déjà gargantuesque et varié (grâce à la possibilité de partager les plats à deux), avec des boissons pour 270 EUR par personne. On est certes encore à des niveaux de prix inabordables, mais justifiés. Autre option intéressante : un menu déjeuner est proposé à 85 EUR.

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