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[miam039] L’Epigramme

Sunday, October 12th, 2008

C’est l’automne, et en matière de gastronomie, c’est probablement ma saison préférée. Les jours raccourcissent, le climat se rafraîchit : autant de bonnes raisons de s’enfermer dans une salle de restauration chauffant sous les effets conjoints de la mastication, de la déglutition et de la digestion des clients. C’est aussi l’ouverture de la chasse et l’occasion de de réconforter à grands coups de plats à base de gibier.
Et pour bien apprécier tout cela, rien de tel qu’un petit bistro : de la sincérité, de la vie, de la convivialité et, ne l’oublions pas, un bon repas. Le choix ne manque pas à Paris. Ce soir là, nous nous rendons à l’Epigramme, caché dans une petite rue du quartier de l’Odéon. Une oasis de calme au milieu de ce bouillonnement urbain d’un soir de week-end.

C’est d’autant plus calme que nous sommes les premiers clients à arriver dans cette salle aux poutres et pierres apparentes. En salle, un homme et une jeune femme nous accueillent. Le monsieur, Stéphane, chaleureux, la demoiselle plus discrète. Je ne sais pas si les rôles sont étudiés, mais cela fonctionne à la perfection. Un service attentionné, prévoyant qui semble nous traiter aussi bien que les habitués du restaurant, visiblement nombreux ce soir là. C’est plaisant, ça donne déjà envie de revenir, tout simplement.

Terrine de gibier, cornichons

Terrine de gibier, cornichons

La concentration de clients coutumiers ce soir là n’était probablement pas le fruit du hasard. Ce soir, le chef Aymeric Kräml avait concocté un menu gibier, imposé pour tous. J’avais bien évidemment été prévenu au moment de la réservation, ce qui m’avait fait sauter de joie et trépigner d’impatience durant quelques jours. La découverte de la carte me soulage : le lièvre à la royale est bien là. Ouf.

On commence assez fort avec une belle tranche de terrine de gibier. Faisan, canard sauvage, lièvre composent ce délectable pâté fort en goût qui nous entraîne directement dans le vif du sujet. On entendrait presque le bruit des fusils, le bruissements des battements d’ailes… Pour l’accompagner, un très bon pain tout juste grillé, et quelques petits légumes : radis, carottes, poivrons et cornichons “maison”. C’est direct, c’est bon, on pourrait en faire un repas. Seul regret, le Monthélie choisi pour accompagner notre repas se révèle à ce moment trop faiblard pour encaisser cette décharge giboyeuse.

Bouillon de gibier, foie gras poêlé

Bouillon de gibier, foie gras poêlé

On continue avec un bouillon de gibier et tranche de foie gras poêlée. De la chaleur, plus de douceur à la fois dans les goûts et dans les textures, cela permet de calmer le jeu, de préparer sans heurt le terrain pour le plat principal. C’est encore un plat délicieux. Le foie gras est bon, le bouillon succulent. Et là, le vin fonctionne beaucoup mieux, on est passé en vitesse de croisière.

Lièvre à la royale

Lièvre à la royale

Les clients, d’âges et d’horizons différents, continuent d’affluer dans ce restaurant de poche. L’atmosphère se charge du bruit des conversations, la salle s’échauffe, la tension monte. On y est. Le lièvre à la royale arrive sur note table. Cette épaisse tranche de lièvre désossée, farci aux abats, présenté sur un lit de mousseline de céleri et nappé d’une épaisse sauce au vin liée avec le sang de l’animal fait partie des grands plats de la cuisine française, malheureusement impratique à réaliser chez soi et peu évident à déguster ailleurs. Cette couleur noire, impénétrable ne laisse que peu de prise au regard. Ni une ni deux, il faut y aller avec la fourchette pour espérer percer le mystère. Puissant, intense, profond mais également fondant, onctueux, c’est un plat absolument fantastique. Il faut aimer le gibier, évidemment. On est aux antipodes du plat de restaurant branchouille, superficiel, hyalin, inoffensif. Le lièvre à la royale, c’est encore un animal sauvage qu’il faut apprivoiser : ça se mérite.
Alors évidemment, du fait de cette profusion de saveurs percutantes et avec l’aide de quelques verres de vin, on se sent un peu groggy. Il faut redescendre sur terre. C’est dur. Mais on nous laisse le temps. Le service est un peu plus occupé, c’est tout aussi bien. Un peu de fromage, c’est au menu, avec un choix à propos : un excellent comté et une sainte-maure très correcte permettent de continuer à se faire plaisir gustativement sans risquer l’overdose, le temps de recouvrer ses esprits pour le dessert.

Soufflé Grand-Marnier

Soufflé Grand-Marnier

Ce soir là, c’est un soufflé au Grand Marnier qui nous est proposé. Comparable à celui servi à la Régalade, toutefois moins imposant (ouf !), il est très réussi et ne porte pas trop sur la liqueur et la douceur, ce qui est à mon sens souhaitable. Après le café, quelques griottes nous sont offertes. Peu sucrées, elles constituent un excellent digestif que l’on aimerait trouver ailleurs.
Au total, 184 EUR pour ce repas, avec deux verres de champagne, deux cafés, une bouteille de vin. Le menu était tarifé 60 EUR : ça n’est finalement pas excessif au regard du type de produits proposés, de leur qualité et de leur quantité. Hors soirée spéciale, formule à 22 EUR et menu à 28 EUR au déjeuner, menu à 30 EUR au dîner.

L’Epigramme
Ouvert du mardi au samedi
Tél : 01 44 41 00 09
9, rue de l’Eperon
75006 Paris
M° Odéon (L4, L10)

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[miam016] Pierre Hermé

Monday, March 3rd, 2008

Pierre Hermé, c’est probablement le pâtissier français le plus en vue, l’un des parisiens dont la notoriété s’étend largement au-delà du boulevard périphérique en tout cas. Même mes parents connaissent, c’est dire.
En effet, ce descendant d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers alsaciens a su élever sa pâtisserie au rang d’art, grâce à son savoir faire technique mais aussi à force d’un mercantilisme qui peut agacer.

Alors forcément, lorsque l’on met les pieds pour la première fois chez lui, que ça se passe rue Bonaparte en plein VIe arrondissement chic et fric, qu’il y a une queue interminable, quasiment plus de pâtisseries mais des tonnes de macarons, que les tarifs sont les plus chers de la capitale, alors même que ses confrères ne font pas forcément dans le hard-discount, on se dit que zut de flûte, faut pas exagérer non plus, c’est bien bon, mais… mais quoi ?

C’est cher, beaucoup trop, on l’a déjà dit : impossible de trouver la moindre pâtisserie individuelle à moins de 5,5EUR, et il faut plutôt compter 6EUR en moyenne. Le principe des collections variant au gré des saisons. Pourquoi pas, car en matière de gastronomie, la saisonnalité est importante : on ne trouve pas les mêmes produits à parfaite maturité selon les mois. Sauf que là n’est pas le propos, chez Hermé, c’est plutôt la mise en valeur de concepts ayant pour principale valeur ajoutée de faire parler de lui, avec des lancements à grands coups de défilés style “haute couture”.
Les déclinaisons autour d’un même thème, c’est intéressant, sauf qu’au final, certaines créations se révèlent plutôt anecdotiques. Ca occupe le terrain, ça permet de se différencier et par conséquent, ça attire du gogo. Admettons.
On ajoutera également que la mise en avant de la personnalité de M. Hermé assez appuyée pour que ça en devienne presque inquiétant, ou à tout le moins énervant. Est-ce que c’est parce que ça fait vendre, est-il vraiment mégalo ? A vrai dire, on s’en fiche un peu, mais ça n’aide pas à l’apprécier.

Les macarons ? Quelques parfums fantastiques, que ça soit dans les classiques tel le caramel à la fleur de sel ou dans les saveurs plus originales comme la déclinaison “mini-bouchée” du très fameux Ispahan, l’un des produits-phares de la maison qui associe letchis, rose et framboises. Mais à Paris, Hermé n’est pas le seul à savoir faire de bons macarons,
et parfois on a juste envie d’un bon gâteau, pas de ces petites bouchées hyper-sucrées que les touristes s’arrachent.

Alors on se tourne vers sa “vraie” pâtisserie. Et on va dans l’autre boutique, rue de Vaugirard. Parce que c’est plus près de la maison, déjà, mais parce que c’est moins bondé, aussi, et que du coup, il y a à la fois plus de choix et un service de meilleure qualité. Non pas qu’il soit déficient dans la première boutique, mais il faut débiter car les clients affluent par paquets de dix et poireautent jusque sur le trottoir.
Et petit à petit on se dit qu’il y a peut-être bien un fondement à cette popularité hors-normes, à cette déferlante de superlatifs, aux comparaisons les plus flagorneuses… finalement, on ne s’y serait pas trompé ? Hermé serait vraiment le super génie de la pâtisserie ? Plus ou moins…

Je parlais plus haut de l’Ispahan, gâteau emblématique de Pierre Hermé. Ce macaron à la rose fourré de framboises fraîches, de crème au beurre et de letchis, on le voit imité partout, et pourtant je n’oserais en déguster un autre que l’original. En effet, n’étant pas un grand amateur des saveurs doucereuses de la rose et des letchis, je suis pourtant systématiquement conquis par cette création qui mêle parfaitement ces arômes avec des fruits toujours très goûtus, l’acide de la framboise apportant un contrepoint indispensable à cette avalanche de douceur. J’ai du mal à imaginer que le pâtissier moyen parvienne à un résultat non écoeurant sur cette base là.

Je ne pense pas qu’un inventaire complet de ses créations ait un grand intérêt. Disons pour résumer l’essentiel que le grand talent d’Hermé est de parvenir à construire des harmonies telles que l’on se demande comment ce qu’il a préparé pourrait être conçu autrement. Le tout, bien évidemment, en ne travaillant qu’avec des produits d’une excellente qualité.
Il se dit très intéressé par les jeux de textures, et cela se retrouve systématiquement chez lui. Croustillant, craquant, et différents niveaux de moëlleux ou de fondant cohabitent ainsi régulièrement, et procurent des sensations jusque là inconnues de nos papilles. L’un des exemples les plus frappants est le “2000 feuilles”. Sur le papier, un mille-feuilles à la crème pralinée, on se dit que c’est peut-être pas l’idée du siècle. En bouche, la première réaction que l’esprit est capable de formuler se résume à quelque chose comme “wouah !”. Il fallait quand-même être assez génial pour synthétiser à
la perfection le mille-feuille (mon benchmark des pâtisseries) et le Paris-Brest, tout en y ajoutant la petite touche supplémentaire qui rend le tout sublime. C’en est presque trop.

Autre superbe gâteau d’une simplicité enfantine et pourtant vu nulle part ailleurs : la tarte infiniment vanille. Je suis un inconditionnel de cette épice, mais son coût fait elle est bien souvent remplacée par des arômes désagréables ou en quantité trop infime. Pas de demi-mesure dans cette tarte construit sur le modèle classique chez Hermé : fond de pâte sucrée cuite tip-top, un biscuit sans farine, ici imbibé d’un sirop à la vanille, crème vanille au mascarpone… là encore, c’est juste parfait, et toujours trop. C’est aussi ce que l’on demande à une pâtisserie : savoir satisfaire les gourmands au moins tout autant que
les gourmets.
Ici, la technique et l’originalité sont là, mais avant toute chose, on sent que la notion de gourmandise est restée intacte chez le pâtissier, et qu’elle gouverne sa création.

Le revers de la médaille c’est que dans l’ensemble ce genre de petit plaisir est souvent riche, voire très riche (c’est aussi ça qui est bon !), et peut-être parfois un poil sucré. Et toujours ces prix qui ne les rendent pas accessibles à tous, ou en tout cas pas régulièrement.

A goûter absolument : Carrément Chocolat, Désiré, 2000 Feuilles, Ispahan, Tarte Infiniment Vanille… liste non exhaustive, bien sûr !

Je possède également un ouvrage de recettes par Pierre Hermé. En plus d’être très beau, ce “Secrets Gourmands” contient également quelques informations extrêmement instructrices sur les produits de base de la pâtisserie comme la farine, le beurre, le sel, le sucre… Les recettes y sont extrêmement bien expliquées, et correspondent réellement à ce qui est servi dans ses pâtisseries.

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
01 43 54 47 77

185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
01 47 83 89 96

http://www.pierreherme.com

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[miam015] Ze Kitchen Galerie, Aïda et le guide rouge Michelin 2008

Monday, March 3rd, 2008

C’est aujourd’hui qu’a été rendue officielle la liste des établissements récompensés et déchus de l’édition 2008 du guide rouge Michelin.
Pas degrosse surprise, d’autant que la plupart de ces décisions  faisaient figure de secret de Polichinelle : depuis plusieurs semaines déjà couraient des rumeurs qui se sont avérées fondées.

Ce qui risque de faire le plus couler d’encre sera probablement l’obtention de la 3e étoile par Passédat et la perte de celle-ci par Guy Martin. En marge de ceci, cinq établissements parisiens ont obtenu leur premier macaron cette année. Chose peu commune, trois d’entre eux servent des cuisines étrangères. Il Vino ouvert récemment rue de la Tour Maubourg par le sommelier Enrico Bernardo, d’inspiration italienne et au concept novateur (choisissez un vin, on vous sert le plat l’accompagnant), comme son nom l’indique, fait partie de cette liste, de même que Ze Kitchen Galerie et Aïda qui puisent leurs produits, saveurs et techniques dans la gastronomie asiatique.

Cependant, les points communs entre ces deux tables s’arrêtent là. En effet, William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie se propose de nous faire redécouvrir les cuisines du sud-est asiatique, et plus particulièrement celle de la Thaïlande, tandis que l’art de Koji Aïda trouve ses sources au Japon.

Ze Kitchen Galerie se situe à proximité immédiate du quai des Grands Augustins, et côtoie quelques autres tables parisienne en vue comme Lapérouse, les Bouquinistes de Savoy, Fogon ou encore le Relais Louis XIII. Grandes baies vitrées, mobilier sobre donnant dans les couleurs sombres, murs blancs sur lesquels figurent quelques peintures justifiant ainsi le nom du restaurant, du monde, du bruit, mais lumières tamisée et sans la promiscuité du classique bistrot parisien… on se croirait plutôt à New-York (peut-être surtout lorsque l’on y est jamais allé, c’est mon cas) qu’à proximité du centre historique de Paris.
L’accueil y est courtois, le maître d’hôtel connaît visiblement son métier. Cependant, nous ne le reverrons vraiment qu’à notre départ du restaurant, et les trois autres serveurs n’apparaîtront que le temps de nous apporter et présenter nos plats. Sans qu’il y ait eu de réelle faute, on comprend mal ce qui vaut aux convives d’être traités de façon si expéditive alors que le nombre de couvert ne doit pas excéder la soixantaine.

Nous sommes définitivement aux antipodes chez Aïda : le restaurant est perdu au fin fond d’une petite rue du 7e arrondissement, à proximité de la fameuse fromagerie Quatrehomme. Une enseigne discrète nous indique la présence du restaurant, mais un badaud distrait ne la remarquerait probablement pas. Et du 7e arrondissement, on atterit directement à Kobe en pénétrant dans cette minuscule salle. Autour du teppanyaki (vaste plaque chauffante) où le chef officie, huit
couverts. Une petite table de quatre personnes derrière nous, et un salon privé à l’étage n’accueillait ce soir là que cinq personnes. On y parle japonais plus que français, ce qui nous donne l’agréable impression d’être un couple de touristes invités à la table de Koji Aïda. Le service est extrêmement courtois et discret, empreint de ce respect propre à la culture nippone.
On s’installe donc en douceur, et l’on se laisse porter par le spectacle offert par le chef sur sa plaque chauffante et sa planche à découper, qui nous fait bien vite oublier les prix élevés affichés sur la carte. Le choix y est simplissime : trois menus au choix, 68EUR, 90EUR et 160EUR, nous optons pour ce dernier sans réellement hésiter.

A Ze Kitchen Galerie, le menu est plus déconcertant : les entrées peuvent être choisies entre crustacés et poissons, bouillons, plats de pâtes… le choix est toutefois plus simple pour les plats “a la plancha” et les desserts. Pour ceux qui souhaitent découvrir l’étendue du savoir-faire de la maison, un menu dégustation à 76EUR est proposé. C’est celui-ci que nous choisirons, ça facilite les choses. Notez qu’au déjeuner, différentes formules permettet de manger pour des prix plus doux, compris entre 24EUR (un plat seul) à 35EUR (menu complet entrée, plat, dessert)., avec un verre de vin et un café.
Une coupe de champagne assez quelconque, et arrive le premier plat. Un surprenant poulpe mariné d’une grande tendresse dont le côté subtilement marin est contrebalancé par l’acidité et la fraîcheur apportées par la mangue verte et les condiments l’accompagnant. Avec le bouillon aux escargot suivant cette première entrée, la citronnelle fait son entrée en jeu ; elle servira ensuite de fil conducteur tout au long du repas. C’est là aussi très bon, à la fois inattendu dans l’alliance des produits, mais d’un goût très typique de la cuisine thaï. On le retrouve d’ailleurs dans le plat de macaronis à l’araignée de mer. Belle cuisson des pâtes, al dente, qui résistent sans toutefois être sous-cuites. De même, le cabillaud à la plancha puis les trois morceaux de cochon de lait confit et grillé sont parfaitement fondants, c’est remarquable.
L’une des forces de la cuisine de Ledeuil réside clairement dans la maîtrise des cuissons, pour tous les types de plats proposés. Ceci permet de restituer pleinement les produits dans leurs textures et leurs saveurs.

Et pourtant, cet art est encore plus impressionnant chez Aïda. Ici, la cuisson est toujours minimale, tout juste ce qu’il faut : on ne transforme pas la matière première, ou si peu, mais on exhausse son goût sans jamais rien perdre en fraîcheur.
Pour moitié les plats y sont crus, comme ces magnifiques sashimis de daurade, barbeau et lieu (j’ai comme un doute pour ce dernier, à y repenser… passons !), une saint-jacques succulente, certes légèrement saisie, un tartare de veau et d’huître fascinant… de l’oursin et des langoustines ayant tout juste été pochées dans un bouillon… paradoxalement, les mots peuvent manquer pour décrire cette sublime simplicité.
Les plats cuits sur la plaque ne sont pas en reste : de très  généreuses huîtres saisies sur un feu vif dans du beurre, accompagnées d’épinards également réchauffées la seconde précédente ou ce magnifique chateaubriand aussi tendre que le meilleur des poissons crus.
Il faudrait des pages entières pour décrire cet étonnant spectacle de jeu de cuisson, de découpe au millimètre (vous n’avez probablement jamais vu un couteau si vous n’êtes pas allé chez Aïda). C’est propre, c’est frais, les gestes sont précis, rien n’est forcé, aucune surenchère, le chef orchestre le dîner de ses convives avec une facilité déconcertante. Souvent galvaudé, le terme de “cuisine de vérité” prend ici tout son sens. C’est magique.

Et c’est finalement ce qui, au delà de la maîtrise technique, manque à Ze Kitchen Galerie. Ce supplément d’âme, cette beauté insaisissable, l’instant où au détour d’un plat, d’un geste, on bascule dans un autre monde, on s’oublie complètement et on se laisse prendre en main par le chef, par sa cuisine. Non, à la Galerie, on mange très bien, mais on reste les pieds sur terre. On apprécie avec les papilles, avec le cerveau, mais le coeur n’est pas concerné. Même le fabuleux premier dessert, glace chocolat blanc/wasabi, sauce au thé vert et pistaches ne parvient pas à nous emporter complètement. C’est un très bon restaurant, même si la quasi-absence de service n’est peut-être pas ce que l’on attendrait d’un étoilé en France. C’est possiblement un endroit idéal pour débuter une soirée en ville. Un lieu vaguement branché, une cuisine innovante à sa façon, mais qui ne vous donnera pas envie de vous y abandonner des heures durant. Parfait avant d’aller rejoindre ses copains yuppies. 200EUR pour deux, avec un menu dégustation, apéritifs, demi-bouteille de vin et thé, à Paris, on est
finalement dans une moyenne acceptable, mais on préfèrerait payer moins cher.

Chez Aïda, on aimerait rester la nuit… seuls clients occidentaux restant à la fin du service, on voudrait saisir les mots qui
s’échangent en japonais entre clientèle et personnel dans cette ambiance de sereine convivialité, tandis que le chef range ses
produits, et nettoie ses ustensiles. On aimerait juste se dire que l’on n’est vraiment plus à Paris, que demain, le chef va nous
réinviter chez lui… un peu plus de 300EUR pour deux, avec deux coupes de champagne, deux verres de vin, Chateldon, deux thés offerts, et de l’émotion pour au moins une semaine, c’est à la fois moins cher que prévu (car plus de homard ce soir là, inscrit normalement dans le menu “omakasse”), mais bien évidemment trop onéreux. Ca ne nous aurait pourtant pas vraiment dérangé de payer plus cher.

Un peu en marge de tout ça, et pour finir, parmi les trois teppanyaki testés à Paris, Aïda se situe entre la cuisine très occidentalisée de Benkay et celle bien plus traditionnelle d’Azabu. C’est à mon sens le meilleur des trois, mais il faut être capable de faire l’impasse sur le montant de l’addition, au moins le temps du repas. Le jeu en vaut la chandelle.

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006, Paris
M° Saint-Michel, L4
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr

Aïda
1, rue Pierre Leroux
75007 Paris
M° Vaneau, L10
01.43.06.14.18
http://www.aidaparis.com

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[miam011] Sadaharu Aoki

Friday, December 21st, 2007

J’aurais bien aimé avoir quelque chose à raconter à propos de Sadaharu, mais pour être très franc je ne sais rien du bonhomme. Il est japonais, mais ça se devine relativement aisément. Son patronyme l’indique, certes, mais sa pâtisserie aussi (et l’accent des vendeuses également, mais c’est une très mauvaise indication, car je doute que Robert Linxe ait des origines nippones, par exemple).

Ne nous méprenons toutefois pas, ça n’est pas Toraya et ses petits délices aux haricots rouges. Ici, c’est de la pâtisserie au sens français, mais tout de fois pas franchouillard.

La boutique Vaugirard est un peu planquée au début de la rue, à deux pas de celle de Christian Constant rue d’Assas. Toute petite, décor très épuré, service discret mais attentionné. Ce à quoi on s’attend a priori, pas de surprise à ce niveau là, donc.

Parmi la sélection des douceurs proposées, on retrouve du très classique, fort bien présenté et exécuté au demeurant, ainsi que des choses retravaillées pour y ajouter une touche japonaise. Ainsi, le thé vert matcha ou le sésame se retrouvent dans nombre de ses pâtisseries, sans toutefois que leurs goûts soient imposés unilatéralement.
Les portions sont celles du luxe parisien : pas très grandes, mais vu la finesse et la qualité des saveurs, difficile d’être très exigeant. Pour la “comfort food” à l’américaine, passez votre chemin.

Zen : fantastique mélange de textures, de saveurs dans un gâteau symbolisant parfaitement la synthèse réalisée par Aoki. Pâte sucrée au sésame, macaron matcha, crémeux de sésame nous rappellent les origines du pâtissier, tandis que la crème chocolat Ivoire et la dacquoise noisette renvoient directement à la tradition française.

Forêt noire : classique, légère, très bonnes cerises. Rien à dire, c’est simplement parfait.

Tarte au caramel salé : exactement ce que c’est censé être. Ca manque peut-être un peu de contraste, la finesse que l’on retrouve ailleurs n’est pas là… ça reste très bon, mais en comparaison avec le reste, on en arriverait presque à être déçu.

Mille-feuilles : mon benchmark en matière de pâtisserie. Record explosé ici. Feuilletage caramélisé d’une très très grande tenue, crème vanillée légère mais avec une vraie présence, présentation sublime… les saveurs se mélangeant en bouche rappellent la crème brûlée. Imparable.

Macarons : originaux, quelques très très bons parfums introuvables ailleurs, mais parfois un peu secs.

Les prix sont ceux attendus dans les boutiques parisiennes de ce standing. C’est cher, mais moins que chez le gros barbu : 4,50EUR en moyenne la petite pâtisserie. Ca serait le double que j’irais encore acheter mon mille-feuilles là-bas (pas tous les jours, tout de même).

Sadaharu Aoki
35, rue de Vaugirard, VIe
01 45 44 48 90
56, bd de Port-Royal, Ve
01 45 35 36 80
Egalement présent au Lafayette Gourmet
Et pour les globe-trotters, deux boutiques à Tokyo… je vous laisse
aller voir les adresses sur le site vous même.
http://www.sadaharuaoki.com

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[miam07] jambons ibériques

Monday, October 15th, 2007

J’avais commencé à écrire un truc sur les jambons ibériques mais c’était ennuyeux au possible, pire encore que les autres miams, donc je vais faire plus concis (mais tout aussi pénible). Pour ceux qui ne veulent pas aller plus loin que ce paragraphe, la version résumée : dans le cochon, tout est bon, mais surtout les glands. Comme ça ne veut rien dire, autant lire le reste…

Donc, je ne souhaitais pas parer d’un restaurant, d’une boutique (enfin un petit peu quand-même), ni même d’une marque, mais plutôt d’un produit, découvert ce week-end.
Beaucoup pourraient rire de ma candeur, de mon innocence naïve, ils auront raison. D’autres crieront à l’imposture parce qu’ils en parlent dans l’avant-dernier numéro de Elle (celui avec Monica Belluci blonde en couverture). Ca en revanche, ça m’attristerait beaucoup. Bref.

Les jambons ibériques ? C’est des pattes de petits cochons espagnols ou portugais, aux sabots généralement noirs (d’où l’appellation “pata negra”), élevés en plein air sur la montagne, et qui se nourrissent principalement de glands (“bellota”, autre appellation générique pour ces jambons).

Ca donne quoi ? Quelque chose de fameux qui vous fera vite oublier le plus délicat des San Daniele. Le service est déjà très différent : il se fait sous forme de petits copeaux taillés directement au couteau dans le jambon. La chair est parcourue par des nombreuses nervures de graisse, laquelle commence même à fondre et à transpirer à température ambiante (un peu à la façon du lard ou du bacon que l’on fait griller). Le goût est très caractéristique, et l’on retrouve directement la saveur de noisette dûe à l’alimentation particulière du porc durant son élevage.
Il existe bien évidemment plusieurs régions de production, et donc autant de variétés de jambons ibériques, qui ont toutes leurs particularités. Parmi mes dégustations : l’Alentejo, jambon portugais où le goût de noisette se fait sentir de façon très prononcée, le Jabugo, plus subtil et extrêmement tendre et enfin le Salamanca, probablement le plus parfumé et le meilleur du lot.

On peut trouver ce genre de produits dans diverses épiceries fines et/ou espagnoles, en tout cas à Paris. Pour ma part, je suis allé chez Da Rosa, rue de Seine dans le VIe, qui propose de nombreuses spécialités espagnoles et italiennes à emporter dans sa petite partie épicerie. Dégustation possible sur place pour motiver l’achat, évidemment. Les prix sont bien évidemment exhorbitant : compter un peu plus de 20EUR les 100g de jambon. Et encore, l’Unico, jambon issu d’une race pure et considéré comme le meilleur se vend à 28EUR. Malheureusement samedi soir, il ne restait plus que la fin de la
patte, que l’on m’a déconseillée car trop trop sèche et fait confirmer par une petite dégustation.
Il existe probablement d’autres endroits où vous pourrez trouver ces produits pour moins cher (Lafayette Gourmet, Grande Epicerie, ou à l’inverse petites échoppes moins connues ?) mais il n’existe probablement rien en dessous de 120 à 150EUR les 100g. Toujours chez Da Rosa vous pourrez trouver d’autres produits fins en tous genres, c’est plutôt cher, mais quitte à regarder l’équipe de France perdre en jouant comme une merde, autant bien manger et bien boire.

Finalement c’est super long pour pas grand chose d’autre que dire que le jambon bellota ça n’a rien mais alors rien à voir du tout avec tout ce que vous avez pu manger comme jambons jusqu’alors.

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