Je retourne rarement plusieurs fois dans un même restaurant. Pas que je sois un éternel instatisfait, non, mais il y a tout simplement tant de choix à Paris qu’il serait dommage de se limiter à une poignée d’adresses. Certes, je retourne deux ou trois fois par an à la Régalade, parce que c’est pratique, pas trop cher et toujours bon, régulièrement excellent. Autre exception notable à cette règle : Le Cinq. J’étais un peu passé à côté de la première expérience, la deuxième m’avait déjà un peu plus enthousiasmé. Pourtant, aucun de ces deux repas ne fut parfait, loin s’en faut, et surtout, je n’avais toujours pas goûté ce plat emblématique de Briffard : le pithiviers de gibiers à plumes.J’étais bien décidé à foncer dessus cette année. Et puis, pour une occasion très spéciale, j’avais envie d’un restaurant où je savais que l’on serait à l’aise avec le service. Le choix s’est donc naturellement imposé : il fallait que je retourne une troisième fois au Cinq. L’abnégation, ça me connaît.

Premier dilemme : automne oblige, beaucoup de plats m’intéressaient. A la fois sur la carte et dans les menus. Après quelques échanges par mail et une visite sur place, je conviens du choix du “menu Automne” avec le pithivier en supplément, pour un petit surcoût. Rien à dire, le Cinq mérite bien sa réputation en termes de service.

J’étais anxieux. Il faut dire que ça serait triste de se rendre pour la troisième fois dans un restaurant pour en conclure que l’on s’est trompé, qu’on aurait mieux fait de réserver ailleurs. Je me rassurais en disant qu’il y aurait autre chose que les simples nourritures, cette magie propre à l’établissement, qui contribuerait à rendre l’expérience agréable, à défaut d’être forcément parfaite et inoubliable.

Arrive le jour du dîner. Les Champs-Elysées sont déjà parés de leurs illuminations de Noël. L’avenue George V est toujours aussi quelconque, triste, presque pesante, le soir. Au bout, point un petit oasis de lumière : c’est justement l’hôtel George V qui a serti les arbres de son bout de chaussée de guirlandes rougeoyantes. On entre. La décoration est celle des fêtes de fin d’année. Une version “design”, un rien tristouille, faite de cubes et de grosses boules rouges, noires… sans être traditionnaliste, je ne peux pas dire que cela m’évoque la chaleur et la joie de Noël.
On claque sur le marbre, à droite ; on s’enfonce dans la moquette, à gauche ; le piano, tout droit. Sociologiquement, c’est toujours aussi génial que d’observer la clientèle de l’hôtel, du salon de thé. Au final, celle du restaurant, toute en bourgeoisie quinqua-sexagénaire endimanchée paraît presque plus commune. Mais on est – surtout – là pour manger.

Les trois “piliers” du personnel de salle sont bien là : Eric Beaumard, directeur du restaurant, Patrice Jeanne le maître d’hôtel et Thierry Hamon, chef sommelier. On apercevra Briffard quelques secondes, comme toujours placé en simple observateur, ne franchissant jamais vraiment le seuil des cuisines.

Le chariot de champagnes, puis les beignets de crevettes et calamars : un tandem qui marche toujours à la perfection. On s’en ferait presque un repas, en prenant juste un petit café après, histoire de profiter du fameux chariot de mignardises. Mais là, le programme qui nous attend est des plus costauds, comme en atteste le menu présent sur notre table : couteaux, champignons, foie gras (j’avais demandé de l’exclure, ils ont oublié, j’étais content), saint-jacques, pithivier et dessert. J’ai faim, ça tombe bien. Difficile tout de même de résister à ces beignets tièdes, croustillants, légers…
Pendant ce temps, on choisit le vin. Du champagne pour le menu, un peu de vin rouge pour le pithivier. Comme on ne sait pas choisir entre le barolo et le saint-julien, on aura un demi-verre de chaque. Pour le champagne, nous voulions un blanc de noirs : notre sommelier nous recommandera la cuvée du goulté 2004 de Marie-Noëlle Ledru. C’est Thierry Hamon qui nous présente la bouteille, l’histoire de la maison. Il fait partie de ces gens qui font éclater de rire à chaque phrase, ses interventions mériteraient une émission radio ou télé. J’hésite à monter un fan club.

Quelques amuse-bouches : une cuillérée de champignons et légumes acidulée, correcte, un blini surmonté d’aiguille laquée et d’une crème au raifort, on savait l’histoire de Briffard marquée par le Japon, c’est notable ici, et c’est très réussi. Enfin, une velouté au potiron surmonté d’une crème au cresson, comme on l’avait déjà goûté les fois précédentes. C’est bon, pas de quoi se relever la nuit non plus.

Les choses sérieuses commencent avec les “Couteaux de Galice au beurre d’algue, vinaigre de citron”. Un couteau par personne, mais d’une taille peu commune : ce specimen devait bien mesurer 15cm. Il a de la
consistance, sans être caoutchouteux. Il est cuit au beurre, effectivement, c’est net, et surtout c’est divin. Mais il y a aussi là du nori, une pointe d’ail, du gingembre, le vinaigre de citron, et peut-être encore d’autres choses, bien difficiles à identifier. Ca n’est pour autant pas un plat compliqué, bien au contraire. Déjà, je
me dis là que c’est peut-être bien l’un des meilleurs plats que j’ai mangé ici.

On poursuit avec les “champignons d’automne en marinade acidulée aux raisins et crackers à la fondue d’aubergine”. C’est encore une fois très précis, évidemment vif du fait de l’acidité de l’assiette de champignons, et surtout faussement simple : roquette, noix, jambon jabugo et figue venaient notamment compléter le tout. La fondue d’aubergine sur son fin craquant était exemplaire. La crème de châtaignes et cèpe, un peu lourdingue, mais sa présentation dans un verre à martini surmontant un bocal exhalant de la vapeur assurait le côté spectacle sons et lumières.
Et paf ! Pourtant bien parés pour le décollage après ces premières nourritures, au détour d’une bouchée de champignons, on tombe sur un gros morceau de cèpe. Cuit en persillade, rien d’hors du commun, a priori. Et pourtant, un peu comme Anton Ego dans Ratatouille, mon visage s’illumine d’un sourire béat l’espace de quelques secondes. Un concentré d’automne, des réminiscenses de sous-bois humides, un bon repas, bien au chaud, après la pluie. Tout ça dans un malheureux bout de champignon, le meilleur que j’ai mangé…

Petite pause bienvenue, gérée quasi-télépathiquement par le personnel, qui ne manque jamais de croiser votre regard au moment où vous relevez la tête après avoir goûté quelque chose de particulièrement excitant,
pour vous glisser un clin d’oeil malicieux, comme pour nous dire “on vous a bien eu, non ?”. Je pense être tombé amoureux du Cinq à ce moment là, et cette fois ci, grâce à la cuisine plutôt que malgré elle.

Et pourtant, tout ceci n’était que mise en route, les premiers tours de piste avant d’en découdre pour de vrai, comme pour mieux mettre en scène la facilité dans l’excellence de Briffard, qui en a encore sous la pédale.

Le fameux “Foie gras de canard des Landes rôti aux agrumes, Poire Louise bonne au gingembre, crumble au pain d’épices” arrive. Au départ, j’avais demandé de l’éliminer du menu, histoire de garder de la place pour la suite. Idée saugrenue. En début de repas, j’avais quand-même demandé à ce que le chef nous fasse des petites portions. Un affront. Comment, après l’avoir goûté, vouloir ne pas profiter de ce magnifique lobe de foie gras parfaitement cuit, un léger croustillant protégeant à peine le coeur parfaitement fondant, très riche, évidemment. Une petite gelée d’agrumes, du pamplemousse confit, une demi-poire au gingembre infusée à la vanille, le lit de crumble, ça fait du monde dans l’assiette. Et pourtant, on combine ça dans tous
les sens, et c’est toujours frappant de limpidité, voire désarmant. En musique, j’ai toujours préféré l’énergie et la simplicité appuyées par la sincérité à la démonstration technique, sans toutefois dénigrer celle-ci lorsqu’elle ne fait que se mettre au service de l’esprit de l’oeuvre. Là, c’est exactement ça : le chef du Cinq fait clairement partie de ceux qui savent manier les saveurs comme personne, et pourtant, jamais on ne se dit que, décidément, il en fait trop. Parfait.

Encore mieux, peut-être, les “Noix de Saint Jacques dorées au Colombo épicé, Coeurs d’endives caramélisés, taboulé de chou-fleur”. Deux énormes noix de saint-jacques, traversées par un brin de citronnelle, quelques crevettes grises, une sauce à la mangue, le chou fleur en taboulé, un petit disque de mangue, une endive caramélisée sans excès d’amertume et surtout au goût de beurre réjouissant, et d’autre choses que j’oublie encore : je mets au défi quiconque de doser chacun de ces éléments de sorte à ce qu’ils chantent à l’unisson dans une même assiette. Une sauce au vin jaune riche et subtile vient compléter le tout. On s’amuse de nouveau à jouer aux legos avec chaque bouchée, en prenant différents éléments simultanément. C’est toujours juste : un vrai tour de force.

Après tout cela, on n’a évidemment plus faim. C’est le moment du “pithiviers de perdreau gris, fruits d’automne, canard colvert et grouse au miel de chataîgner, jus pressé à l’armagnac”. Le plat ultra-calorique de Briffard, qui a fait couler beaucoup d’encre, et de salive ! Impossible de ne pas se lécher les babines devant cette majestueuse bombe dorée et brillante. Deux personnes pour servir. Deux quarts de pithivier sont coupés et dressés dans des assiettes déjà garnies de figue, potiron, champignons, foie gras, châtaigne… La pâte feuilletée est soulevée, de sorte à glisser le jus à l’armagnac sans amollir l’extérieur de la croûte. C’est le plat automnal par excellence. Les saveurs sont riches, et c’est du costaud. Pour reprendre les mots de notre serveur : c’est un vrai plat de chasseur, avec ça, vous pouvez sortir dehors par -10°C ou -15°C. Et c’est vrai.
La pâte feuilletée est un modèle du genre. L’une des meilleures que je connaisse. Sucrée au miel, parfaitement croustillante à l’extérieur, et très fondante à l’intérieur, avec ses saveurs de beurre chaud, ainsi que des vapeurs des viandes ayant cuit à l’intérieur. Elle constituerait presque un plat à elle seule.
La garniture, giboyeuse en diable, aux saveurs puissantes et ensorcelantes est également fantastique. Ah, ce perdreau, juste cuit rosé, un rien adouci par du foie gras et une aubergine fondante. Le jus est un modèle du genre, un concentré de gibier. On pourrait demander la saucière et la finir à la petite cuillère, armé d’un morceau de pain, puis en redemander.
Ce pithivers se mérite. Pour avoir pêché par gourmandise, c’est un vrai supplice de Tantale qui nous est infligé. Le plat est l’un des plus excitant que j’ai eu dans mon assiette, mais j’ai dû laisser de côté une bonne partie de la pâte feuilletée et quelques uns des “fruits d’automnes”. Alors un deuxième service ? Refus gêné de notre part. On se dit qu’on reviendra, pour ne manger que ça. C’est encore la meilleure façon de ne pas être trop attristé par la vue de ces assiettes repartant sans avoir été terminées.

Le baba au rhum et à la chantilly aperçu sur une table voisine m’avait fait de l’oeil en début de repas. Je n’aurais pas été en mesure de l’apprécier non plus. Les desserts n’ont jamais brillé au Cinq. Briffard n’a pas droit de regard sur la pâtisserie du restaurant. C’est triste, car je suis grand amateur de dessert, mais finalement, ce soir là, c’était parfait. Non pas que le “Croustillant glacé chocolat Guanaja, Crème brûlée pur arabica, liégeois au café” était particulièrement impressionnant. Non, c’est un dessert inoffensif, gentiment agréable, mais qui permet de redescendre sur terre sans heurt après cette déferlante de plats tous excellents.

J’aime, en général, les plats robustes, les saveurs franches, on devinera donc que, culinairement parlant, l’automne est ma saison préférée. D’autant qu’il est toujours plus agréable de passer à table pour des agapes lorsqu’il fait un froid de canard qu’une chaleur de plomb. Je suis donc peut-être plus enclin à apprécier un repas de ce calibre lorsque tout ce que j’aime le plus est présent à la carte. Toutefois, au-delà de mes préférences, le dîner qui nous fut servi ce soir là était en tous points parfaits. Les plats aux intitulés les plus inoffensifs se révélèrent être beaucoup plus que ce qu’il était possible d’imaginer. Les mets présentés clairement comme plus élaborés, et les plus réputés n’ont pas déçu. Aucun impair, qu’il s’agisse du service toujours aussi chaleureux, attentif et prévoyant sans être trop présent, toujours plein d’humour ni de la cuisine, donc. Un peu plus de quatre heures plutôt passées sur un petit nuage qu’à table : c’est un repas “au-delà des attentes”. Peut-être mon enthousiasme est-il à la hauteur de mon angoisse de déception, ou bien lié aux circonstances exceptionnelles de cette soirée. Pourtant, si je pense que le contexte ait pu jouer, je ressors enfin du Cinq persuadé que Briffard n’est pas qu’un excellent chef, mais un vrai génie de la gastronomie française. Comme quoi, il est toujours fallacieux (mais ô combien tentant !) de juger un établissement après une simple visite. “Third time’s the charm”. On reviendra, une quatrième fois : j’angoisse de savoir quand.

Le Cinq, octobre 2008
Le Cinq, novembre 2008

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C’était il y a longtemps, déjà.  Quatre mois, à quelques jours près. Un cocktail de paresse (beaucoup), de boulot (un tout petit peu) et d’autres occupations m’a empêché d’écrire quelques mots sur La Grande Cascade plus tôt. Il serait toutefois dommage de passer ce repas sous silence. Y ferai-je honneur ? Sûrement pas, mais cela ne coûte rien d’essayer.

Certes pas inconnue, La Grande Cascade ne défraye guère la chronique. Le restaurant jouit d’une petite étoile au Michelin, et est mené par un chef discret, mais directement issu de chez Senderes circa Lucas Carton : Frédéric Robert.

Une particularité intéressante : il se situe au-delà du périphérique parisien ! On est effectivement là en plein bois de Boulogne, près de la chute d’eau éponyme. Le cadre est donc particulièrement agréable, un peu de verdure ne faisant jamais de mal. La promesse de déjeuners ensoleillé est suggérée par la terrasse, non mise à profit en ce frais mois de septembre. La salle de restauration, magnifique dans son style très classique et luxeux, permet quand-même la vue sur l’extérieur grâce à une grande verrière.

Cependant un chef de bon pedigree et un lieu prestigieux ne font pas nécessairement un bon restaurant. Les amuses-bouche servis pour l’apéritif ne nous font pas nécessairement grimper aux lustres : les petits beignets de calamar, la sauce tartare d’accompagnement et le gaspacho tomate/basilic très finement aillé ne sont certes pas désagréable, mais n’ont pas la puissance addictive de leurs équivalents du Cinq, par exemple.
Cela permet de prêter plus d’attention aux menus. Premier point intéressant : en sus des plats à la carte, trois possibilités de menu se présentent, sur des gammes de prix différentes, de 65 EUR à 185EUR.

En entrée, nous partons sur l’un des plats annoncé comme spécialité de la maison : les macaronis farcis au foie gras et truffes noires, gratinés au parmesan. Si, sur le papier, on s’approche fortement des spaghettis de Ledoyen, le plat de Robert est construit très différemment. Ici pas de construction complexe et décadente : les macaronis dorés sont présentés tels quels, alignés dans l’assiette, et bordés par un sauce aux truffes.
En bouche, là où la version Ledoyen jouait dans le registre du très gourmand, à la manière d’une comfort food de luxe, on est ici sur des goûts précis, procurant une satisfaction plus intellectualisée, et surtout, moins intense. Ca n’est pas un plat raté, mais l’exercice est peut-être trop scolaire, sans vraie joie, mais sans déséquilibre.

Plus intéressant, le carré de veau de Sisteron doré au four. La viande est d’une qualité fantastique et parfaitement travaillée, la cuisson étant un modèle de perfection, et le jus l’accompagnant simplement divin. Petites touches provençales dans l’assiette (poivron, fleurs de courgette, tomate…) parfaitement dosées. Tout est en place, c’est un plat de très grande cuisine, démontrant l’excellente maîtrise technique du chef mais également sa sensibilité gustative se traduisant dans cet arpège de saveurs simples mais variées. Impressionnant.

La pomme de ris de veau cuite lentement accompagnée d’olives, câpres et croûtons frits, cuisiné aux herbes à tortue permet également d’illustrer les talents de Frédéric Robert. L’accent est une nouvelle fois légèrement provençal. Le jus est une nouvelle fois parfait, parfumé aux herbes de la cuisson : les “herbes à tortue” sont en effet un assemblage de sariette, romarin, fenouil et marjolaine.  Cela confère au plat une touche fraîche qui sied si bien aux ris de veau, eux aussi sublimement préparés. Légèrement croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, difficile une nouvelle fois de trouver le moindre défaut à ce qui nous est servi. Finalement, si l’on n’est pas surpris par ce qui nous est servi en tant que tel, la qualité des produits mis en oeuvre et leur préparation attestent d’un savoir-faire hors du commun.

Le chariot de fromage est dispensable, on trouve facilement tout aussi bien dans une bonne fromagerie.

Les desserts sont un peu moins impressionnants, mais font toujours la part belle à ce soucis de précision et de limpidité du message gustatif délivré.
La fraise “en transparence comme un vacherin” et la “sphère déstructurée, chocolat café et amaretto façon café brûlot” attirent tout d’abord l’oeil de par leur présentation originale. Pour la première le jeu de transparence est effectivement plaisant, avec une construction tridimensionnelle faite d’empilement des éléments de base du classique vacherin.
La sphère amuse également, arrivant d’abord fermée, entière, impénétrable. La sauce au chocolat versée dessus fait alors rapidement fondre la partie supérieure de la coque, révélant ainsi une boule de glace au café, accompagnée de crème à l’amaretto. Sans négliger la réelle recherche derrière ce dessert tout en contrastes chaud/froid, crémeux/croquant, doux/amer, les saveurs que l’on y retrouve sont d’un classicisme absolu : café, chocolat, orange, biscuits amarettis. C’est très bien fait, mais mallheureusement pas tout à fait idéal à ce point du repas, où des goûts plus vifs et plus frais fonctionnent généralement mieux. J’avais toutefois choisi en toute connaissance de cause.

Si certains esprits chagrins regretteront le classicisme de ces mets, ceux qui ne s’ennuient jamais de manger simple et bon ne pourront qu’applaudir des deux mains les assiettes qui leur sont servies à la Grande Cascade. La diversité des menus disponibles permettent au restaurant de s’adapter à un large éventail de budgets. On reste évidemment dans le haut de gamme, le moins cher étant à 85EUR boissons (eau, vin et café) incluses, mais à comparer aux prix pratiqués dans de nombreux restaurants ou bistrots sur la capitale, cela semble constituer un excellent rapport qualité/prix. Nous y avons passé un excellent moment, et les seules vraies déception étant pour moi les fromages et les sablés du plateau de mignardises servies avec le café, bref, rien de significatif. La Grande Cascade n’est pas encore au  niveau des plus grands restaurants, car on cherche parfois le génie derrière la perfection technique. Certes, le service n’est pas au niveau des meilleurs standards en la matière, mais, clairement, la seule petite étoile accordée à Frédéric Robert ne lui rend pas justice.

La Grande Cascade
Allée de Longchamp
75016 Paris
01 45 27 33 51
Ouvert 7j/7 toute l’année.

http://www.grandecascade.com

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C’était l’événement gourmand de la rentrée 2009, la bonne nouvelle qui permettait de retourner au boulot le coeur léger. On comptait un à un les jours précédant l’ouverture de la nouvelle pâtisserie de Philippe Conticini. Tout juste si l’on ne faisait pas des encoches sur les murs. Dès le premier jour, évidemment, passage obligé après le déjeuner. Malheureusement, comme tout le monde attendait Conticini comme le Messie, c’était déjà dévalisé à 12h30. Et je ne parle pas de l’organisation bancale générant attente et frustration, mais avec le sourire. J’avais quand-même pu goûter à la tarte Tatin. Puis au fil des jours, la production a suivi la demande, toujours grandissante, et les choses se sont fluidifiées. Après quelques passages à la boutique, j’ai enfin pu déguster la plupart de l’offre de la Pâtisserie des Rêves de Conticini.

Du pâtissier, je ne connaissais que la réputation, et deux ou trois de ses ouvrages que j’avais pu feuilleter à droite et à gauche, c’est tout. Encensé par tant de monde, visiblement lui-même gourmand et passionné, ma curiosité était piquée. En attendais-je trop, surtout depuis la “claque” Génin ? Probablement. Toujours est-il qu’au final, c’est une relative déception.

Rive-gauche, 7e arrondissement, rue du Bac La boutique joue la carte de la modernité et de l’originalité. Ses déclinaisons de tons pastels siéent bien à son nom. La vitrine donnant sur l’extérieur présente principalement les viennoiseries. On entre, et surprise, pas de long comptoir derrière lequel choisir ses douceurs favorites, mais une large table ronde sur deux étages trônant au centre de la pièce. Elle est surmontée de cloches rattachées au plafond, sous lesquelles un exemplaire de chaque pâtisserie est conservé à bonne température grâce au système de réfrigération intégré. Le tout donne des airs de laboratoire enchanté à la boutique, encore une fois, c’est tout à fait dans le thème affiché.

Pour commander, on attend que l’une des trois jeunes femmes nous demande ce que l’on souhaite. Le stock étant conservé dans une arrière salle, les jours d’affluence, la commande peut prendre des allures de jeu de roulette, car impossible de voir à l’avance combien d’exemplaires de chaque pâtisserie est encore disponible ! Bref, quand on sait ce que l’on veut, mieux vaut réserver à l’avance en passant un coup de fil. Ceci étant dit, pour les gâteaux de grande taille, il y a généralement moins de problème de disponibilité.
Bref, depuis la fin de la période de rôdage, les choses se déroulent sans trop d’accroc et l’attente reste limitée, la boutique est assez plaisante dans le genre, l’accueil toujours charmant. Jusque là, tout va bien.

Mais si l’on vient chez Conticini, c’est qu’on veut goûter sa pâtisserie ! Et, là encore, le premier coup d’oeil est rassurant. Chaque petit gâteau est bien mis en valeur sous sa cloche dédiée, et on sent que leur réalisation a demandé beaucoup de travail et de réflexion. Les lamelles de pomme de la tarte Tatin taillées au millimètre, le Saint Honoré rectangulaire, l’éclair présenté dans un écrin de chocolat tubulaire, le moka en forme de grain de café, la couronne de petits choux du paris-brest.. ça inspire, ça ouvre l’appétit, surtout que la fraîcheur semble être de la partie.
L’emballage est également astucieux : dans la boîte en carton rose, un socle solide pour les gâteaux est piqué de petits batonnets de plastique qui maintiennent chaque gâteau en place pour éviter entrochoquements et renversements lors de leur transport. Evidemment, tout ça est mis dans un sac cartonné, et de petites serviettes en lin sont fournies avec. Ouf, c’est beau, c’est pratique, mais il ne faut pas être trop allergique au gaspillage !

Et alors, une fois qu’on a fait la queue, passé commande, réglé, attendu son petit sac et que l’on est rentré chez soi, évidemment, on a envie de dévorer ces petites créatures sucrées. L’offre est centrée sur les classiques revisités, Conticini a opéré un vrai travail de réflexion sur quelques indéboulonnables gâteau de la tradition pâtissière française. Ca n’est donc pas du Hermé créatif à l’excès, mais les deux ont malheureusement certains défauts en commun.

Toutes ont en effet ce côté trop riche, parfois trop sucré, souvent rencontré chez Hermé. A l’inverse de ce dernier qui aime beaucoup les confrontations de textures, chez Conticini, j’ai trouvé que les gâteaux étaient assez uniformément “mous”. Tout cela va certes dans le sens de l’esprit “régressif”, peut-être un parti pris délibéré, ou le reflet direct des préférences de Conticini, mais j’aime quand il y a un peu plus de répondant.
La tarte Tatin, à mon sens, reflète bien l’esprit de la maison. La part est généreuse : un fond de pâte feuilletée, quelques petits cubes “croustillants” sur les bords, et surtout, une épaisse couche de pomme. Le travail est admirable : plutôt que des quartiers de pommes ayant caramélisé grossièrement dans une poêle, sur un coin du fourneau, on a là des dizaines de fines tranches de pommes confites. C’est bon, mais en Normand que je suis, ça manque de caramelisé, et les pommes ne sont pas tout à fait à mon goût. C’est sucré aussi, sans un léger contrepoint salé. A côté, un pot de mousse au mascarpone et citron vert. L’accord avec la tarte est excellent. En revanche, ça plombe l’appétit rapidement. Je ne recule pas devant les calories, mais les petits appétits pourraient facilement rechigner devant cette tarte Tatin si elle était servie en guise de dessert. Au goûter, avec un thé, ça doit en revanche être parfait.

La deuxième visite de la boutique sera moins fructueuse. La tarte aux mirabelles était très classique, très bonne, mais bien vite oubliée. D’autres pâtisseries complètement anonymes font aussi bien. L’éclair au café ? Très beau dans sa gaine de chocolat, c’est vrai. Malheureusement, s’il est de bonne facture, il ne révolutionne pas le genre, et l’abandon du glaçage est dommageable. Génin, par exemple, n’a pas tenté d’innover là-dessus : au final, il délivre des éclairs-étalon à l’échelle desquels les autres peuvent être comparés.

A ce stade je n’avais toutefois pas encore goûté aux deux spécialités de la maison, à savoir le Saint-Honoré et le Paris-Brest. Pour ce premier, on était encore obligé de le prendre en grand (6 personnes) à l’époque. Pâte feuilletée, choux à la crème, chantilly : niveau ingrédients, que du classique. Cependant, la forme change : il est rectangulaire, aplati. C’est peut-être un peu moins impressionnant à première vue, mais plus pratique à couper et à déguster. Et c’est d’ailleurs après l’avoir tranché que l’on peut s’apercevoir à quel point Conticini a travaillé chacune de ses pâtisseries jusque dans le moindre détail. Sur un socle de pâte feuilletée, sont alignés des tubes de pâte à choux. Ceux-ci sont garnis de crème pâtissière, laquelle est également présente dans les intervalles les séparant. Sur le dessus, la crème chantilly occupe l’espace central de ses circonvolutions mousseuses, tandis que des petits choux à la crème couvert de caramel craquant se tiennent au garde à vous sur les côtés. Le pari est réussi : ça donne envie de s’y plonger, de manger tout ça avec les doigts, bref, de s’en mettre plein la panse. La pâte feuilletée, la crème, ça parle à nos instincts les plus profonds, ceux qui réveillent le second estomac, celui encore capable d’avaler ces nourritures riches après un repas copieux. A la dégustation, c’est impeccable, du Saint-Honoré de compétition. Mais du coup, on s’interroge. Est-ce que je le préfère à celui de Pichard, par exemple ? Pas sûr.

Pas d’interrogation sur le Paris-Brest en revanche. Pâte à choux, crème légère au praliné au coeur de laquelle vient se placer du “praliné pur”, coulant. Des goûts simples, pas écoeurant comme peut parfois l’être cette pâtisserie, juste un plaisir renouvelé à mordre dedans, encore et encore. Le genre de gâteau que l’on peut se surprendre à vouloir plus que tout, au détour d’un petit creux. C’est bon signe.

Je mentionne rapidement la tarte au citron. Je l’ai goûtée au détour d’une conversation professionnelle, donc sans y prêter suffisamment d’attention. Malheureusement, j’ose penser que si elle avait été renversante, je l’aurais quand-même remarqué. A réessayer, mais il n’est pas improbable qu’elle soit à l’image de la tarte aux mirabelles, dispensable.

Alors oui, le bilan est mitigé. Il faut dire que j’en attendais beaucoup. Je suis d’autant plus déçu que Conticini est considéré par beaucoup comme un génie, et que le travail qu’il y a derrière chaque création semble considérable. Difficile de vraiment mettre en faute ses pâtisseries, mais malheureusement, là où l’on a du travail de très bon professionnel, j’aurais voulu quelque chose de formidable. Certes, il y a un désir d’innovation rendu d’autant plus compliqué qu’il s’attache à des classiques déjà bien connus et pour lesquels nous avons tous nos favoris, mais, sous cet angle, j’aurais presque préféré me retrouver devant quelque chose de notoirement raté du fait d’un travail d’expérimentation pas encore parachevé.
J’y retournerai sûrement. Parce que c’est géographiquement bien placé pour moi, et parce que, dans l’absolu, la plupart de l’offre est d’un très bon niveau. Et là où un Génin va répondre à des envies et des goûts (en partie) intellectualisés, Conticini affiche fièrement sa volonté de répondre à des instincts plus primaires, d’assouvir les désirs régressifs, de nous faire revenir vers ces classiques de la pâtisserie française (certains les ont-ils vraiment oubliés ?). Et ça marche. Je confesse également que j’espère que sa quête de la perfection n’est pas encore terminée, et que les mois à venir nous réservent de bonnes surprises.

La pâtisserie des rêves
93, rue du Bac
75007 Paris
01.42.84.00.82

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Lorsque l’on évoque la cuisine scandinave, ce sont bien souvent les restaurants de Copenhague qui viennent le plus rapidement à l’esprit des gourmands globe-trotters. Ainsi, Noma, le restaurant ouvert il y a déjà cinq ans par René Redzepi accroit sa notoriété d’année en année, à tel point qu’il est devenu difficile d’y réserver une table moins de deux ou trois mois à l’avance. Pourtant, en nombre total d’étoiles, c’est aujourd’hui encore Stockholm qui domine sa rivale danoise. En effet, la ville compte quelques établissement doublement étoilés et plusieurs restaurants estampillé d’un macaron au Michelin.

M’y étant pris trop tard, je n’avais pas pu obtenir de table pour Noma. Du coup, pas de passage par Copenhague pour ces vacances en Scandinavie : ça sera pour une autre fois. A Stockholm, le possible embarras du choix fut vite simplifié par les vacances de plusieurs des établissements les plus intéressants. Heureusement, le plus réputé, le Matsalen (“salle à manger”, en suédois) de Mathias Dahlgren réouvrait ses cuisines juste avant que nous quittions la ville, et il était encore possible d’y réserver une table.

Dahlgren n’est pas un nouveau venu sur la scène culinaire scandinave, loin s’en faut. Récipiendaire du Bocuse d’Or en 1997, il avait également connu une première notoriété avec son restaurant Bon Lloc. Depuis, il a pris en main les cuisines du Grand Hotel de Stockholm, où il signe la cuisine du Matbaren (le bar) en sus du fameux Matsalen, où il laisse libre cours à son imagination et travaille une cuisine plus raffinée. Il définit lui-même son style comme celui d’une “cuisine naturelle”, utilisant au maximum les ingrédients et techniques locales sans pour autant se fermer aux influences internationales. En ceci, il se rapproche donc de la philosophie de Redzepi, dont la cuisine est très axée sur les produits de la cueillette locale. Pour autant, et j’avance ceci de manière purement hypothétique, n’ayant pas encore eu la chance de m’asseoir à une table de Noma, le restaurant de Dahlgren semble bien avoir une identité propre.

La salle de restauration est isolée du reste de l’hôtel par une porte quasiment dérobée, à peine visible dans le hall par lequel on arrive. A l’intérieur, le design est sobre, dans des tons gris. C’est plutôt élégant, fin, absolument pas tape à l’oeil, et donc pas susceptible de distraire des nourritures proposées. La vue sur le port n’est pas désagréable, mais l’établissement se trouvant en rez-de-chaussée, elle est quelque peu gâchée par la présence de voiture garées sur le trottoir.
A peine assis, un récipient en porcelaine est ouvert, découvrant quelques chips de pomme de terre, sur lesquelles est immédiatement râpée de la truffe d’été. En guise de décoration, un petit pot d’herbes non identifiées. Là encore, c’est agréablement décoratif sans être intrusif, et sûrement plus écologique et économique que des fleurs rares.

Le choix des champagne ne s’effectue pas par le nom d’une grande maison ou d’un vigneron, mais par le cépage que nous désirons goûter. C’est donc un Blanc de blancs de Lilbert qui nous sera servi. Pour l’accompagner, quelques petites bouchées apéritives qui introduisent la cuisine de Dahlgren en présentant des produits locaux approchés selon les trois techniques de base de la cuisine suédoise : la marinade, le fumage et le séchage. Celles-ci sont illustrées par des huîtres marinées, des cubes de saumon fumé, ainsi que quelques tranches de légumes et de jambon séchés.
Pour le dîner, deux menus sont proposés : “la cuisine naturelle” en 8 plats ou “l’univers des plantes et de l’océan” en 5 plats. Il est aussi possible de commander à la carte, avec deux choix d’entrée et de plats et un seul dessert. Difficile de faire son choix lorsque tout est écrit en suédois, on décide donc de s’en remettre aux bons conseils de notre serveuse, surprise que ce ne soient pas des menus anglais que nous avions en main. L’erreur est rapidement rectifiée, mais le choix n’en est pas moins ardu. Après quelques tergiversations, nous nous orientons finalement vers le menu “cuisine naturelle”. En revanche, pour les boissons, plutôt qu’une sélection de vins au verre, en Français bien snobs que nous sommes, nous partons sur un choix personnel. La carte est composée de vins de toutes origines, pour moitié européenne et pour l’autre “internationale”. Hésitation entre un champagne brut Egly Ouriet et son pendant chez Selosse. Finalement, sur le conseil du restaurant, c’est avec une bouteille d’Inflorescences que nous agrémenterons notre repas. Un choix correct, mais toutefois pas aussi intéressant que ce à quoi nous pouvions nous attendre.

Avant de commencer le repas à proprement parler, une petite dégustation de pain est proposée : différentes variations sont proposées en accord avec quelques ingrédients et préparations : une petite brioche dont j’ai oublié la composition, censé représenter le premier souvenir gustatif du chef, un beurre demi-sel particulièrement bon, très riche, du saindoux monté, une huile d’olive parfumée et un petit tube façon dentifrice, dont l’opercule doit être percé avec le bouchon, renfermant un fromage frais agréable, et un autre petit fromage plus fort, agrémenté de quelques herbes.
C’est apparemment la norme dans les établissements scandinaves que de proposer le pain dans un premier temps, avant le début du repas. Celui-ci est ensuite complètement absent de la table, ce qui peut paraître étrange pour nos palais français.

Le premier plat fut plutôt décevant. Sans être mauvais, il n’était pas au niveau de mes attentes. Quelques petites tranches de julienne, s’accordaient bien avec l’ail frit servi en fines lamelles. Rien d’exceptionnel toutefois. La coquille saint-jacque présentait une texture filandreuse en bouche, et son goût n’était pas particulièrement intéressant. Pour compléter le tout, quelques petites pousses de persil, de l’ail doux et une sauce à base de poulpe. A l’exception de la coquille saint-jacque, chacun de ces éléments pris séparément étaient bons, sans être exceptionnels. Toutefois, l’assemblage m’a paru brouillon, comme si ce plat n’était pas encore tout à fait finalisé.

Heureusement, la suite fut plus satisfaisante. Deux asperges,une purée à l’artichaut constituaient le coeur du deuxième plat. Pour compléter le tout, quelques lamelles de saumon renfermant un roux, quelques oeufs de poisson blanc et quelques pousses de cresson. Les asperges grillées étaient excellentes, de même que la purée. La saveur salée du saumon s’y accordait particulièrement bien. Si les oeufs de poisson n’apportaient que peu de saveur, ils conféraient à l’ensemble une certaine fermeté et permettaient de rompre avec la relative uniformité de texture des autres ingrédients. Un cran au-dessus du premier plat, donc, mais malheureusement peut-être encore légèrement moins bien que ce que j’espérais.

Ca n’est vraiment qu’avec la raviole de langoustine et joue de porc que nous avons pu commencer à apprécier le talent de Dahlgren. La langoustine était de belle qualité, ferme et goûtue que la joue de porc, parfaitement fondante, ne venait pas gâcher comme je le craignais. A côté, une superbe purée de petits pois, quelques pousse de chou-fleur et de la peau de porc frite venait enrichir ce fin assemblage de goûts et textures illustrant parfaitement la cuisine de Dahlgren.

Le quatrième plat constituait un intermède original : un parallélépipède de pain au levain frit et farci au fromage, aux saveurs proches du pain perdu, que l’on boit accompagné d’un vin effervescent à base de sève de bouleau. Ca n’est pas désagréable, plutôt amusant, et la boisson est suffisamment rafraîchissante pour faire passer cet obus lipidique. Toutefois, j’ai l’impression que les raisons sous-tendant le service de ce plat ne sont probablement pas uniquement basée sur le goût. S’agit-il d’un hommage de Dahlgren à ses ancêtres, aux saveurs de la Suède d’antan ? En effet, ce vin de bouleau est élaboré à partir d’une recette datant d’il y a environ plus de deux siècles… malheureusement, ma méconnaissance de la gastronomie suédoise ne me permet pas de répondre totalement aux questions suscitées par ces quelques bouchées.

C’est avec la “feuille de potiron” que nous poursuivons le repas.  Cette alliance d’une fine tranche de potiron, de quelques amandes caché sous une mousse au potiron et parmesan, elle-même surmontée de quelques lamelles de truffe d’été suggère presque un dessert. Et en bouche, la saveur douceâtre du potiron contribue à renforcer cette impression. Les amandes apportent du croquant, les truffes quelques notes de sous bois : c’est un plat très bien réalisé, très gourmand.

Encore un grand classique préparé par Dahlgren, ensuite : le tartare de boeuf et d’huîtres. Il est ici recouvert d’une émulsion de suif, de petits dés d’oignon cru et de cresson. Le boeuf et l’huître se complémentent naturellement. Le premier n’est pas particulièrement puissant en goût, mais ne s’efface pas pour autant complètement derrière la décharge odée du mollusque, peut-être grâce à l’émulsion de suif. Les végétaux apportent un contraste vivifiant. Les saveurs sont distinctes et le tout harmonieux, très bien.

La partie salée du repas se termine avec un filet de chevreuil accompagné d’une purée de céleri, d’une endive braisée d’oignon frits et de lamelles de champignon. Il peut paraître étonnant de se voir servir ce gibier la deuxième semaine d’août. Les saisons officielles de la chasse en Suède sont toutefois différentes de celles prévalant en France, et démarrent plus tôt. Toutefois, pour cet animal, elle débute plutôt à la mi-août. N’ayant pas pensé à poser la question, difficile de savoir si c’est donc un animal sauvage ou d’élevage qui était ce soir là proposé. Toujours est-il que la réalisation était parfaite. Tout, de la viande tendre et savoureuse à la purée de céleri onctueuse et jusqu’à l’endive braisée très peu amère était parfaitement engageant et n’appelait qu’une seule réaction : encore !

Après deux petits sorbets réussis, notre dessert est apporté dans un récipient particulièrement esthétique : un bol épais aux parois creuses dans lesquelles sont glissées quelques herbes. Cela donne une impression de fraîcheur agréable.
Celle-ci n’a pas été démentie par la dégustation de cet assortiment de baies suédoises accompagnées d’amandes concassées, de glace et mousse de lait. Idéal pour terminer ce repas sans lourdeur ni sucre excessifs.
Avec le café, encore quelques douceurs à grignoter : une petite composition à base de succulentes langues de chat et d’une très bonne mousse à la vanille, quelques mûres à point et de mini-cakes à la pomme également délicieux.
Et une fois sortis de table, le repas n’est pas encore vraiment terminé, puisque nous repartons avec de petits cakes aux graines, très peu sucrés, et qui nous étions particulièrement heureux d’avoir le lendemain dans notre train pour Oslo…

La cuisine de Mathias Dahlgren est fidèle à la description qu’il en fait. Si l’on semble ici moins au contact direct de la nature que dans un établissement comme Noma, la qualification de “naturelle” est toutefois parfaitement adaptée à cette cuisine qui systématise l’usage d’ingrédients locaux, et joue avec les références à la culture gastronomique suédoise sans pour autant s’enfermer dans un carcan régionaliste étriqué et, peut-être, dépassé. Ce menu de “cuisine naturelle” me paraît donc donner un excellent tour d’horizon de la cuisine suédoise telle qu’elle peut aujourd’hui être interprétée par un chef talentueux.
Si le début du repas ne m’a que peu enthousiasmé, la qualité des plats s’est ensuite rapidement améliorée, faisant montre de plus de cohérence et d’intelligence, mais également d’une exécution plus maîtrisée.
En revanche, si l’ensemble s’est révélé d’un très bon niveau, je ne peux pas dire que les produits utilisés étaient les meilleurs qu’ils m’aient été donné de déguster. Par ailleurs, il manque peut-être à Dahlgren une petite étincelle de génie qui donnerait la fulgurance nécessaire à certains de ses plats. Point révélateur : ses meilleures compositions à mon goût étaient aussi les plus classiques.

Le service était très professionnel, mais décontracté avec une approche du client rompant donc avec les usages traditionnels de la haute gastronomie française. Malheureusement, là où certains restaurants savent combiner formalisme et chaleur humaine, ici, je n’ai pas eu l’impression que l’on essayait de me faire passer le meilleur des moments. A aucun moment non plus il n’y a eu de la part des serveurs la volonté de partager leur passion, d’aller un peu plus loin que la simple présentation formatée des plats. Peut-être était-ce l’obstacle de la langue, ou simplement le fait que nous n’avons pas posé de questions précises. L’attente entre les plats était également longue pour un menu de cette envergure, notamment en début de service. La cuisine ayant réouvert la semaine où nous sommes rendus au restaurant, on peut imaginer que la reprise a généré quelque lenteur.

Mathias Dahlgren réalise avec un certain brio son objectif visant à proposer une cuisine naturelle ancrée sur les produits et traditions locales et ouverte à l’international mais sans vraiment réussir à déclencher l’émotion qui peut faire d’un repas un moment inoubliable, un nouveau jalon dans le parcours d’un gourmand. Si je préfère la chaleur humaine, le génie imparfait d’un Gagnaire ou d’un Passard au très bon élève Dahlgren, ne loupez cependant pas l’opportunité de goûter sa cuisine si d’aventure vous en avez l’occasion.

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Ah, ce dîner à l’Arpège, je l’ai attendu. Plusieurs fois, j’ai hésité à me lancer, pour reculer au dernier moment. Cette fois ci, sans savoir pourquoi, je m’étais décidé pour de bon. Réesrvation quelques semaines à l’avance, pour ne pas prendre de risque, mais également pour profiter de cette douce impatience à l’approche d’un évémenent attendu. Je craignais évidemment d’être déçu, car les avis concernant l’établissement divergent : l’un des tous meilleurs restaurants au monde pour certains, une cuisine quelconque à des tarifs exhorbitants selon d’autres…
Une longue journée de travail m’a empêché de me faire trop de noeuds au cerveau, j’arrivais donc dans des dispositions idéales pour passer un excellent moment.

Nous arrivons tôt, et sommes donc parmi les premiers attablés dans la salle principale au décor d’un goût discutable. Il ne fut d’ailleurs pas évident de s’installer tant les tables sont resserrées, beaucoup plus que dans tout autre restau de cette gamme que j’ai eu la chance de fréquenter. Non loin de nous, une grande tablée de touristes américains, évidemment bruyants, mais sans plus. Je me demande s’ils ne sont pas recrutés par les restaurateurs tant cela semble faire partie du décor ! Qu’importe.

Passard, un ancien rôtisseur, est aujourd’hui surtout connu pour s’être lancé dans une cuisine axée en grande partie sur les légumes, là où les cartes d’autres restaurants mettent beaucoup plus en avant les produits d’origine animale. Dans sa démarche consistant à faire la part belle aux végétaux, le chef s’est engouffré dans une optique jusqu’au boutiste consistant en la cultivation de ses potagers dans la Sarthe et dans l’Eure. Leur production est expédiée quotidiennement par TGV jusqu’au restaurant. On suit donc les saisons au plus près en garantissant une fraîcheur irréprochable.
Pour autant, son “art du feu”, Passard ne le réserve pas à la préparation de seuls végétaux, et continue de proposer quelques crustacés, poissons et viande. Ainsi, la carte est constituée quasi-exclusivement de légumes pour les entrées tandis que homard, turbot, volaille “du jour”, agneau et ris de veau constituent le coeur des propositions pour les plats principaux.
De ce que j’ai pu en lire, il semble que les intitulés des plats proposés à la carte évoluent peu au cours de l’année. Toutefois, sous la même appellation, des plats très différents pourront être servis, selon les arrivages et l’inspiration du chef. Par exemple, le soir de notre repas, l’entrée “Couleur, saveur, parfum et dessin du jardin / cueillette éphémère” regroupait en réalité quatre propositions de légumes préparés de différentes façon.

C’est d’ailleurs précisé au dos de la carte, que la maître d’hôtel Hélène Cousin nous tend rapidement : nous ne sommes pas au “restaurant” mais dans une “maison de cuisine”. Les explications écoutées, nous faisons notre choix en évitant soigneusement le menu dont le tarif peut effrayer, et en nous constituant nous-même notre menu dégustation en partageant de nombreux plats.

Une petite coupe de pois carrés, groseilles et oignon nous est apportée en guise de “pré-entrée”. C’est frais et vif, acide même. Pas ennuyeux mais pas non plus trop distrayant avant d’attaquer le reste du repas, ce plat rempli très bien son rôle d’entrée en matière bien calibrée.

Après avoir passé la commande, je m’étais rapidement aperçu d’un oubli de ma part : le fameux oeuf à la coque (ou plus exactement le “chaud-froid d’oeuf”) classique de la maison présent dans le menu, que je souhaitais goûter. J’ai demandé à ce qu’il nous soit servi, et voeux fut exhaucé. Ce fut donc notre second amuse-bouche. Il est préparé avec du vinaigre de Xérès, du sirop d’érable et relevé d’un peu de poivre. L’idéal, comme nous l’a expliqué la maître d’hôtel, est de plonger jusqu’au fond de la coquille pour rassembler l’ensemble des saveurs dans une seule cuillerée. La cuisson de l’oeuf est idéale, avec un jaune coulant et une crème fouettée parfaitement mousseuse. La saveur est très douce, c’est presque un dessert. Toutefois, ça n’est pas écoeurant, et permet donc de continuer le repas sous les meilleurs auspices.

Première “vraie” entrée : les fines ravioles potagères dans un bouillon au chou-fleur et shoyu, cette sauce obtenue par fermentation du soja très utilisée dans les cuisines asiatiques. Dans un petit bol en argent, une demi-douzaine de raviolis “chinois” à la pâte très fine et farcis avec diverses préparations légumières flottent dans le consommé ambré. De ce dernier, j’ai surtout ressenti la saveur du chou-fleur. Quant aux ravioles aux couleurs diverses, presque éclatantes, elles partent toutes dans des directions différentes. Certaines sont très douces, d’autres simplement explosives. On reconnaît quelques goûts çà et là, mais je n’ai pas su retrouver l’ensemble des ingrédient de chaque raviole. J’ai particulièrement aimé cette alliance de finesse et de puissance, le contraste entre éphéméralité et persistance des saveurs, même si j’aurais sûrement apprécié que le bouillon soit plus riche en goût. Un très bon début toutefois. Pour autant qu’on puisse appeler “début” le quatrième service.

Deuxième entrée de légumes : la célèbre “robe des champs multicolore “Arlequin”. Il s’agit d’un assemblage de légumes cuisinés, sur lesquels est parsemée une fine semoule à l’huile d’argan. Encore une fois, beaucoup de diversité et de couleurs : navet, chou-rave, carotte, courgette, betterave, radis, oignon… la liste est longue et j’en oublie. Beaucoup de matière, ce qui confirme l’excellente qualité des légumes, et une cuisson que l’on imagine douce (sauf pour l’oignon caramélisé) et adaptée à chaque élément, de sorte à en sublimer les arômes. Ici, la tiédeur est une qualité, et ce qui pourrait passer pour une banale “jardinière” de légumes est encore une fois une démonstration éclatante que l’on peut faire beaucoup avec peu de choses. Un vrai plat de restaurant trois étoiles : c’est net, précis mais plein de vie et, pour un ignare comme moi, ludique.

Le foie gras, ensuite. Préparation confinant une nouvelle fois au simplisme : simplement grillé et finement salé, la viande se tient parfaitement bien, et ne se répand pas en une flaque graisseuse comme c’est souvent le cas. L’extérieur est légèrement croustillant, tandis que le coeur du foie reste parfaitement tendre. La qualité vantée par nos serveurs est bien présente dans l’assiette et me rappelle le foie gras dégusté au Cinq il y a quelques mois. En accompagnement, encore une fois, l’évidence même : un oignon caramélisé et surtout une délicieuse rhubarbe confite. J’ai toujours été grand amateur de cette plante et cette version, loin de me décevoir, a su dépasser mes attentes. De l’acidité, des arômes, juste ce qu’il faut de sucre : génial. D’autant que cela permet de passer outre la lourdeur inhérente au foie gras qui peut écoeurer. D’ailleurs, on nous proposera du rab’ que nous refusons, sachant que nous n’en étions qu’à la moitié du repas.

On poursuit avec un grand classique de la maison : le homard de Chausey au savagnin. Un serveur vient d’abord nous présenter le crustacé dans sa casserole encore fumante. Quelques instants plus tard, et pour nous épargner salissures et autres tracasseries souvent associées à la dégustation de ces mets, le homard ouvert, détaillé en aiguillettes servies dans la carapace et les pinces décortiquées nous est servi. Le tout est accompagné de la fameuse sauce au savagnin, d’une feuille de chou croquant et d’une petite pomme de terre fumée. Que dire ? C’est le meilleur crustacé que j’ai jamais mangé. La cuisson est idéale, la chair du homard révélant ainsi sa douceur mais également sa saveur finement iodée. En bouche, il y a du répondant sans que toutefois la chair ne soit caoutchouteuse. La sauce forme un accord parfait en étant présente sans toutefois s’imposer brutalement. J’avais adoré les langoustines chez Ledoyen, je suis tombé en pâmoison devant ce homard. Wow. D’ailleurs, à ce moment, un grand dadet aux cheveux grisonnants et frisottants sort des cuisines. Grand tablier bleu, foulard noué autour du cou, c’est un Alain Passard rigolard qui vient jeter un coup d’oeil en salle. Voyant que je l’observe, il se dirige immédiatement vers notre table pour échanger quelques phrases. Je finis par lui préciser que c’est mon anniversaire, ce à quoi il répond dans un éclat de rire qu’ “alors [j]‘allais la souffler [ma] bougie !”. En plus d’être un cuisinier de génie, l’homme se révèle donc également être un entertainer qui fera profiter de sa bonne humeur l’ensemble des convives.

Dernier plat principal : le T-Bone d’agneau des pré-salés du Mont-Saint-Michel. Le problème dans ce type de repas, c’est que lorsque les hauts nous emmènent très loin, la chute est d’autant plus dure à gérer. Et pourtant, ici, pas d’effet “montagnes russes”. J’ai peut-être préféré le homard, certes. Toutefois, cette viande d’agneau servie bien rosée, cuite avec les herbes du jardin et accompagné d’une purée à l’ail était en tout point excellente. Chair tendre, extérieur légèrement croquant, finement salée… On n’est pas loin de l’extase expérimentée avec la côte de veau chez Gagnaire, et c’est, pour autant que je me souvienne, aussi bien que les médaillons d’agneau dégustés au Cinq.

Du fromage ? On n’a plus faim. Mais oui, quand-même. Car on savait que ce qui allait nous être servi ne serait rien mieux que le fin du fin en la matière : le meilleur de la production de Bernard Antony, celui qui se définit comme “éleveur de fromages”. Basé en Alsace, au Vieux-Ferrette, il fournit de nombreux grands restaurants gastronomiques. La sélection présentée ce soir là était plus variée que ce à quoi je m’attendais : Salers, Comté, divers chèvres et brebis, soit une douzaine de fromages au total. Pas d’hésitation sur le Comté : lorsqu’il est bien affiné, c’est l’un de mes fromages préférés. Je savais qu’ici, il serait probablement fantastique. Ce fut le cas. Je pense avoir goûté quelques bons specimens, mais ici, rien à dire. Servi en longs copeaux, ce Comté affiné 5 ans fond parfaitement dans la bouche. Si la présence de cristaux de sels indique bien son vieil âge, il est en revanche resté parfaitement crémeux. Ses arômes de noisette ne sont dominés par aucune astringence ou acidité malvenue. Le Salers était également succulent. J’ai été moins impressionné par le Venaco (fromage de brebis au goût prononcé, mais pas aussi puissant que ce que laissait suggérer sa présentation) et le Chevrotin des Aravis, ce fromage de chèvre aux airs de reblochon. Non pas qu’ils soient mauvais, mais il était particulièrement difficile de passer après les deux autres fromages. Notre serveur nous expliquera ensuite que M. Antony possède un petit restaurant à fromages où il est possible de mener tout genre de dégustation (par région par type de lait ou de pâte) : le Vieux-Ferrette a beau être planqué au fin fond du Haut-Rhin, on se dit qu’il faudra y faire un tour rapidement.

Les desserts, enfin. A ce stade, le repas avait déjà tenu toutes ses promesses, et pourtant, de nouveau, l’anxiété ressurgit. J’avais bien peur de finir le dîner sur une note moins positive que ce que m’avaient inspiré les autres plats. Du coup, je choisis de goûter deux grands classiques de la maison, en demi-portions : la tarte aux pommes “bouquet de rose” ainsi que le millefeuille, garni ce jour ci de fruits rouges et d’une crème légère au miel du jardin. Pour patienter, on nous apporte un plateau de mignardises. On ne peut pas dire que j’étais terrassé par la faim, mais ces petits macarons légumiers, le nougat aux pistaches et carottes ou encore le cake au navet étaient particulièrement appréciables, certains laissant découvrir des saveurs détonnantes et surprenantes.

La tarte aux pommes m’est servi avec une bougie. C’était mon anniversaire, et ma compagne l’avait signalé au service sans que je le sache, d’où cette belle attention. Le dessert est très classique dans ses saveurs, mais d’une présentation originale. La base de la tarte est constituée d’une pâte feuilletée, classique. En revanche, la garniture n’est pas faite de bêtes tranches ou quartiers de pommes, non ! Ici, les pommes sont découpées en fines lamelles ensuite enroulées sur elles-mêmes de sorte à constituer autant de “roses” miniatures harmonieusement disposées sur le fond de pâte. Si l’intérêt est, à mon sens, principalement esthétique, en bouche, ceci permet d’avoir des niveaux de cuisson, donc des goûts et textures différents alliant le caramélisé de la partie située vers l’extérieur et le fondant de la base des bouquets de pommes. Le tout est accompagné d’un point de caramel au beurre salé que je me souviens avoir étonnamment trouvé décevant, mais sans pouvoir me rappeler plus précisément pourquoi. C’est un très bon dessert, mais est-il à la hauteur du reste ? Difficile à dire. Une très bonne tarte aux pommes, c’est rare, et celle-ci fait partie des meilleures. Pour autant, à la maison, il n’est pas très difficile de produire quelque chose d’approchant en termes de qualité gustative.

J’ai également pu goûter le soufflé au miel et chocolat : la texture était parfaite et la cuisson uniforme. Le soufflé ne s’est pas affaissé dès les premiers assauts, rien à redire.

Mon second dessert arrive ensuite sous la forme d’une généreuse portion de millefeuille. Devant mon étonnement, la maître d’hôtel confirma qu’il s’agissait bien là d’une demi-portion, et que ce gâteau était particulièrement léger. La pâte feuilleté est éthérée : elle s’effrite facilement sous la pression des couverts, c’est du frais. Pas super pratique à manger, comme tout millefeuille qui se respecte. Evidemment, c’est excellent. Je n’ai pas tout à fait identifié ce qu’était la crème au miel qui l’accompagnait. Un genre de crème chiboust, en tout cas plus aérienne qu’une crème pâtissière classique. Les fruits étaient également très bons, bien mûrs, sucrés. D’ailleurs, après avoir réussi à terminer tout ça, c’est un peu le sucré qui restait en bouche, la faute au miel…

Alors évidemment quand, à peine le dos tourné, et alors que je voulais commander le café on nous ammène un nouveau plateau de mignardises et qu’on nous redresse une assiette avec de nouveaux couverts, j’ai compris que la fin du repas allait être compliquée.
Heureusement ça n’est pas une enclume calorifère qui nous a été proposée, mais une généreuse portion de glace à l’absinthe. J’ai regretté de ne pas tout à fait pouvoir la finir : l’agréable goût lacté bien présent de la crème glacé allié à la fraîcheur et la fine amertume de l’absinthe la rendaient succulente.

Le café, bienvenu, salutaire, même, viendra plus tard. Pour tout vous dire, il était quelconque pour un établissement de ce niveau. Après plus de quatre heures passées à table, et comme je commençais à piquer du nez, je n’ai malheureusement pas pris de digestif. La prochaine fois, peut-être !

Pour résumer tout ça, que dire ? Que c’était formidable, oui ! Je ne suis pas mauvais public, mais je pense honnêtement que la qualité du repas qui nous a été servi ce soir là était quasi-irréprochable. Certes, l’approche simpliste voire minimaliste de la cuisine que propose Alain Passard a de quoi perturber, surtout aux prix demandés. 60 EUR pour quelques légumes, c’est rude. Pourtant, que demande-t-on d’un restaurant ? Une profusion d’ingrédients et de techniques toutes plus complexes à mettre en oeuvre les unes que les autres, ou quelques produits triés sur le volet, de première qualité, de bonne fraîcheur, préparés très simplements de sorte à les mettre en avant, les sublimer ? A vrai dire, peu importe, tant que c’est excellent. Et ce soir là, ça l’était. Je garderai longtemps le souvenir des plats que j’ai pu déguster.
L’ambiance du restaurant invite à profiter au maximum du moment. L’accueil y est très professionnel, plutôt détendu. Les serveurs et notre maître d’hôtel furent arrangeants et ouverts à la discussion. Bien sûr, quelques petites phrases utilisées lors de l’accueil, de la présentation de la carte et de la prise de commande sonnent un peu “préfabriquées”, et seront effectivement réutilisées de la même manière avec d’autres clients, mais cela ne m’a pas choqué outre mesure. Passard est également un vrai showman, plutôt charismatique, mais de façon totalement différente d’un Gagnaire par exemple. Sa joie est communicative et une certaine générosité transpire du personnage. Là encore, il y a de la mise en scène, mais il s’agit d’un chef de cuisine, pas d’un comédien d’improvisation, l’aspect systématique des petites boutades est donc facilement oublié.
Autre chose, la salle de restauration n’est pas très grande. Du coup, les tables sont très resserrées. Il m’a ainsi été difficile de m’installer à table du fait de la présence d’un poteau derrière ma chaise. Imaginez la galère pour sortir ! Ca change d’autres restaurants étoilés où un myope ne s’apercevrait même pas de la présence d’autres clients dans le restaurant tant les tables sont généralement éloignées. Et le décor est assez quelconque… ou disons le clairement, plutôt moche. Ca ne m’a absolument pas gêné, mais tout cela pour dire qu’il ne faut pas s’attendre, à l’Arpège à une profusion de luxe et de confort à la manière du Cinq, par exemple. D’ailleurs, au dos de la carte, c’est écrit : “Maison de Cuisine”. Et oui, quelque part, il y a de ça : ça bouillonne, ça s’agite, ça rit, on se sent dorloté, et surtout on mange très bien. Bref, on est presque à la maison.

Pour terminer, je reviens sur les prix pratiqués. On entend souvent que l’Arpège est extrêmement cher (c’est vrai) et même peut-être le plus cher des restaurants parisiens (ça n’est pas tout à fait faux). Ceci mérite d’être précisé. Comme dit plus haut, n’est pas luxe à tous les étages, dorures aux murs, présence 3 serveurs derrière chaque table en permanence, caviar, foie gras et truffe dans tous les plats ni même préparations nécessitant des équipements et des investissements en recherche particulièrement coûteux. Non, là, ce sont des légumes, quelques crustacés, viandes et poissons cuisinés simplement. Toutefois, l’Arpège est un restaurant indépendant. Comprenez là qu’il n’y a pas derrière cette structure un groupe hôtelier pouvant se permettre d’essuyer les pertes enregistrées sur cette activité en compensant avec d’autres centres de profits. Par ailleurs, Passard n’a pas cherché à jouir de sa notoriété en ouvrant des restaurant “bis” ou succursales étrangères dans tous les sens. Non, juste deux livres, une moutarde et un brevet sur sa tarte aux pommes…

De plus, les légumes servis sont produits dans les potagers du chef, lequels sont travaillés de façon très naturelle par des hommes et des chevaux, sans recours aux machines. Les rendements sont donc probablement moins élevés que dans l’agriculture classique. Ajoutons à cela que la production est expédiée quotidiennement vers le restaurant en TGV, le coût de revient en est d’autant majoré. Voilà les éléments qui peuvent justifier que les prix soient particulièrement élevés. Toutefois, je ne doute pas que la marge reste confortable, suffisamment pour faire vivre le restaurant et son personnel, et bien heureusement. Je ne vois pas de problème à rémunérer un chef talentueux : je vais dans les grands restaurants comme, par exemple, d’autres vont voir de l’opéra dans les plus grandes salles. Non, le vrai problème à l’Arpège c’est le coefficient appliqué sur les vins : compter quatre ou cinq fois le prix du commerce en moyenne. Cela fait mal, mais c’est aussi et surtout là-dessus que les restaurateurs font leur beurre. Ce restaurant ne sera donc peut-être pas recommandé aux personnes pour lesquelles un grand dîner doit s’accompagner d’un grand vin.

A midi, un menu dégustation très complet est proposé à 135 EUR. Le soir, il est remplacé par un menu encore plus étoffé pour lequel il faut débourser 360 EUR. Oui, 360 EUR par personne, boissons non incluses. Je vais être franc : je pense que c’est un très mauvais plan. A la carte, il est possible de prendre tous les plats en demi, et là, ça n’est pas plus cher qu’un autre trois étoiles parisien. Sachant qu’il faut compter 60 EUR pour une entrée et 100 EUR pour un plat en moyenne, et que les demi-portions sont plus conséquentes que celles du menu, le choix est vite fait. Le repas que nous avons fait était gargantuesque et a coûté bien moins cher que de commander le menu, qui comporte certes un plat supplémentaire, mais apparemment de plus petites portions. Ceci dit, le meilleur moyen de s’en tirer à “moindres” frais est encore d’aller à l’Arpège au déjeuner et de boire de l’eau. Ca n’est pas forcément évident, mais le jeu en vaut très certainement la chandelle.
Dans mon cas, il s’agissait de mon repas d’anniversaire et j’avais prévu le budget en fonction. L’addition fut salée (mais moins qu’à Ledoyen) ; je ne regrette absolument pas tout ça, et je compte d’ailleurs bien retourner prochainement à l’Arpège pour profiter une nouvelle fois de cette cuisine d’une limpidité confondante.

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Généralement, je parle plutôt ici de ce que j’ai vraiment bien aimé. Deux raisons à cela, au moins. D’une part, je suis paresseux, et même si je n’y mets pas énormément d’application, écrire ces quelques billets, ajouter deux trois photos, ça prend du temps. D’autre part, quand l’on n’a pas particulièrement aimé, ça peut être par inexpérience de la chose, ou simplement parce que l’endroit ou la nourriture ne correspondent pas à la sensibilité, aux goûts, aux envies du moment. Et tout ceci même lorsque la réalisation est impeccable et les produits employés exemplaires.

Le Cul de Poule a ouvert ses portes au début de l’automne dernier, dans la rue des Martyrs, bien fournie en commerces de bouche de qualité. Les critiques étaient plutôt positives, parlant d’une cuisine simple mais agréable, à des prix sachant rester doux. J’étais précisément dans le quartier, et devais trouver un endroit pas trop onéreux pour dîner, la réservation était donc prise. Je commence par la conclusion : je n’ai pas été transporté d’admiration ni par l’endroit ni par ce qui m’a été servi. Et pourtant, le restaurant peut mériter quelques mots.

Première mise en garde d’importance : c’est l’endroit bobo par excellence. J’ai une certaine marge de tolérance à cet égard, mais là, c’est un peu trop pour moi… La déco s’en tire plutôt bien, dans le genre. La grosse trancheuse à charcuteries a du cachet, par exemple. Toutefois, les tables en formica, les chaises de récup tout droit sorties d’une école primaire, la carte consistant en une photocopie d’un menu calligraphié sur du papier millimétré, ça commence à faire trop. La lecture du menu fait perler quelques gouttes de sueur froide, non pas à cause de prix exorbitants, au contraire, mais plutôt du fait d’un “name-dropping” des producteurs “stars” à toutes les lignes. Arg.

Le service n’est pas désagréable, mais techniquement peu compétent. Dans l’absolu, je m’en contrefiche, mais j’ai le sentiment que cela a pu générer quelques longueurs, notamment lorsqu’à deux reprises, sur une table de 3, deux assiettes seulement étaient débarassées, puis la troisième plusieurs minutes après. Un plat principal est aussi arrivé peut-être un petit peu moins chaud que ce qui aurait été souhaitable. Cela n’était guère grave et pas de nature à justifier un retour en cuisine, mais il s’agit d’un exemple parlant d’un léger manque de sérieux pouvant avoir des conséquences sur le contenu de l’assiette. Allez, j’ai (presque) fini de râler.

Alors, qu’en penser ? Pour une vingtaine d’euros, on n’y mange pas trop mal, et on a déjà vu bien pire. Toutefois, l’établissement donne l’impression d’être une machine à servir des produits, certes de qualité mais surtout bien identifiés et recherchés par la clientèle parisienne. Je n’ai pas ressenti d’émotion particulière, il est possible de se procurer les mêmes produits sans problème, et la valeur ajoutée au niveau des préparations est faible (sans être négative !) : ça n’est donc pas un endroit pour moi. Toutefois, pour qui cherche un lieu où manger correctement des plats “comme à la maison”, sans aucune prétention, et à des prix restant intéressants sur Paris, pourquoi pas. Pour ma part, j’attends autre chose d’un restaurant.

Cul de Poule
53 rue des Martyrs
75009 PARIS
01.53.16.13.07
M° Pigalle (L12, L2)

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Le restaurant Ledoyen n’est pas de ceux qui défrayent régulièrement la chronique. Il faut dire que son chef, le Breton Christian Le Squer y est installé depuis déjà une dizaine d’années, et avait décroché le troisième macaron Michelin en 2002. On en était donc resté là. Le Squer a certes depuis ouvert “ETC…”, son bistrot haut de gamme. Pendant ce temps, son navire amiral continuait d’être considéré comme une grande institution voguant tranquillement dans les hautes eaux de la grande gastronomie parisienne.
Puis, récemment, sans raison apparente, de nombreux fins gourmets se sont rendus chez Ledoyen, et en sont revenus avec un discours enthousiaste. L’établissement est donc non seulement toujours vivant, mais apparemment en grande forme. La carte servie actuellement m’intéressait, j’avais envie de faire une “petite” folie… ni une ni deux, la réservation était prise.

Je ne sais pas s’il s’agissait de l’effet Vendredi Saint, pré-week-end et vacances de Pâques, le contexte économique actuel ou la sous-médiatisation du restaurant, mais j’ai pu obtenir une table pour dîner trois jours à l’avance seulement. Surprenant. D’ailleurs, toutes les tables de la salle principale ne furent pas occupées ce soir là.

Le pavillon Ledoyen, dans lequel se trouve le restaurant ainsi que quelques salons privés, est discrètement situé à le long de l’avenue des Champs Elysées et entouré d’un petit jardin. Le directeur de salle, Patrick Simiand, nous accueille dès le pas de la porte franchi, pour nous accompagner à la salle principale de l’étage. Le décor y est très classique, et n’a pas bougé depuis l’ouverture du restaurant peu après la Révolution Française. En sus des plafonniers, il est éclairé par quelques lampes individuelles et bougies. La vue sur le jardin et l’avenue ajoute au côté romantique, de nuit. Car à y regarder de plus près, il est vrai que l’endroit gagnerait à être rafraîchi. Moquette vieillissante, peintures légèrement craquelées dans quelques coins… Ne vous y méprenez toutefois pas : l’impression générale reste excellente, il s’agit ici de pinaillage. Rien de grave, donc, mais de plein jour, l’impression serait peut-être légèrement moins favorable.

Alors que nous étudions la carte, quelques petits amuses-bouche nous sont apportés avec l’apéritif : macaron “terre et rivière” (anguille et betterave), truffe en persillade, samoussa à la volaille et une petite bouchée de mozzarella/basilic. L’on peut déjà reconnaître ici la patte de Le Squer. Ces petites bouchées apéritives sont en effet préparées avec le plus grand sérieux, en faisant un usage raisonné de techniques “moléculaires” (la petite bille de mozzarella qui explose en bouche pour s’épandre sous une forme liquide, par exemple). Leur aspect engageant est également couplé à des goûts clairs et nets sans être détonnants : ici, on cherche visiblement plutôt à susciter des “hmmm” de contentement que des “wow” d’étonnement.

Une pré-entrée un peu plus conséquente nous est ensuite servie. Quelques dés de saumon cru sur une crème de poireaux parsemée de quelques oeufs de saumon. La texture de la crème est assez inattendue, plutôt ferme. Pourtant, en bouche, ça n’est pas gélatineux ni gras, elle fond naturellement sous le palais et révèle parfaitement le goût du légume. Les dés de saumon sont tendres et goûtus. L’accord entre les deux produits est très classique et parfaitement réalisé, avec une présentation qui ne cherche pas à en mettre plein la vue tandis que la préparation sublime les matériaux de base sans les dénaturer.

En entrée, “Grosses Langoustines de Bretagne”, servies en deux préparations. L’une est légèrement cuite à la plancha, tandis que l’autre est frite. Dessus, les serveurs dressent une mayonnaise à l’huile d’olive et au citron. Force est de constater que l’intitulé de la carte ne ment pas. Ces langoustines sont d’un très gros calibre : pour une entrée, la portion est généreuse.
Les deux préparations sont excellentes, et là encore, le chef ne cherche pas à se mettre en avant : les produits sont bons et très bien préparés, probablement les meilleures langoustines que j’ai eu l’occasion de goûter jusqu’alors.
L’émulsion à l’huile d’olive fond lentement sur l’effet de la douce chaleur dégagée par les crustacés. Contrairement à ce que je craignais au moment de son dressage, sa saveur reste très légère, et vient réhausser légèrement le goût de la chair des langoustines sans toutefois le masquer. Au final, on comprend facilement pourquoi cette entrée fait partie des “grands classiques” de la maison.

Premier plat : jambon blanc/truffes/morilles/spaghettis. L’intitulé ne paye pas de mine, et rend encore plus impressionnante la découverte de l’assiette. Les spaghettis sont en effet taillés au millimètre près puis alignés pour former un parallélépipède sur le dessus duquel reposent quelques morilles et dés de jambon blanc. La somme de travail qu’il y a derrière cet assemblage est probablement énorme ! A côté est versée une crème à la truffe et au parmesan, que l’on retrouve à l’intérieur en compagnie d’autres morceaux de jambon et champignons.
Sur le papier, c’est très simple, on n’est pas loin du concept de “comfort food”, mais la construction du “château” de spaghettis, les goûts fantastiques et parfaitement équilibrés en font un excellent plat digne d’un établissement comme Ledoyen. Le plat était accompagné d’un très bon verre de chassagne-montrachet 2001 d’Henri Boillot.

Second plat, que nous avons partagé : “Toast brûlé d’anguille, réduction de jus de raisin”. Sur le toast légèrement grillé et coloré mais toujours moelleux, repose l’anguille, recouverte de la sauce au vin. A côté, un petit cube de pomme de terre, creusé d’une demi-sphère remplie de crème. Le tout présente une belle fermeté, de la substance. De même, et peut-être pour la première fois de ce repas, les goûts sont très marqués, plus affirmés que sur les autres mets. Les saveurs sont aussi un peu plus rustiques, et à ce titre l’accord avec le cornas “Empreintes” 2004 du domaine Durand s’est révélé excellent. Une fois de plus, un plat excellent, qui ne cherche pas à en faire plus que ce qu’on lui demande, et qui se révèle magistral. Toutefois, à ce niveau du repas, la faim étant déjà assouvie, les papilles déjà contentées, c’est presque trop !

On hésite donc quelques instants pour le fromage. La vue de la sélection issue du célèbre affineur Bernard Antony efface rapidement toute trace de doute. Le sommelier nous propose quelques accords au verre : pour chaque fromage choisi, un verre de vin est proposé. Une fois le tout servi, la table jonchée d’une douzaine de verres, est assez impressionnante, un peu comme si s’y était déroulée une dégustation verticale. Je n’ai pas pris de note, et je dois dire qu’à ce stade du repas, la fatigue et l’alcool avaient déjà fait leur oeuvre : je ne me souviens donc pas du détail des vins proposés. L’ordre de la dégustation dépend des vins plus que de la puissance des fromages choisis. L’accord classique d’une Ste-Maure affinée comme je l’aime (entre deux) et un vin blanc de la Loire n’appelle pas de commentaire particulier. Celui du brie de Meaux avec un blanc de blanc de Ruinart sort déjà un peu plus des clous, et s’avère particulièrement intéressant. Le champagne permet de bien contrer l’acidité du brie sans pour autant s’écraser sous la puissance du fromage. Le reblochon m’a moins enthousiasmé. Probablement car il arrivait après le brie, d’une part, et semblait alors bien terne en bouche. Mais je dois avouer ne pas avoir tout à fait saisi l’association avec un pineau des Charentes. Enfin, le fameux Comté… je suis un grand amateur de ce fromage et ne loupe jamais l’occasion d’y goûter lorsque je me rends dans une fromagerie que je ne connais pas. Je ne sais pas si Le Squer bénéficie du meilleur de ce que produit Antony, mais celui servi à Ledoyen est un modèle du genre. Arrosé d’un très bon vin jaune, c’est évidemment divin.

Nouvelle hésitation à la commande des desserts, rapidement résolue avec le conseil de notre serveur : nous partageons le “Grand Dessert Ledoyen”, à savoir des portions étudiées des cinq desserts.
En attendant, nous dégustons quelques pré-desserts succulents : une meringue peu cuite renfermant du citron vert confit, une meringue très légère (qui se désintègre immédiatement en bouche) au café, un petit macaron et une fraise confite.

Le premier dessert, une glace à la levure sur un lit à la coco et au chocolat blanc fait parfaitement la transition du salé vers le sucré : ses goûts sont relativement neutres et cela reste frais. J’en aurais presque mangé un peu plus, c’est bon signe. Le suivant, une composition à base de pamplemousse, fait partie des “spécialités” du chef. Cet assemblage de sorbet, quartiers de pamplemousse, fruit confit et sucre est effectivement très satisfaisant et convoie tout ce qui fait l’attrait du fruit, avec un bon dosage entre ses composantes amères, sucrées et acides. Pourtant, je dois avouer ne pas avoir été complètement transporté. On continue avec la fraise des bois d’Andalousie : une boule de meringue renfermant les fruits et une gelée à la rose et au citron vert. Rien à redire, et c’est peut-être le problème : pour aussi bon qu’il soit, ce dessert ne laisse pas d’impression impérissable. Autant je me remémore assez facilement le goût des autres, autant ma mémoire de celui-ci est plus floue. Le riesling Noble Late Harvest 2005 du domaine Villiera y est peut-être pour quelque chose. Puis mon dessert préféré, le glacé de caramel fumé, pistils de chocolat. Parfaitement équilibré, pas de prédominance du fumé, caramel bien présent, de la fraîcheur… peut-être moins sophistiqué que le pamplemousse, mais tellement plus satisfaisant à mon goût ! On aurait pu voire dû s’arrêter là. Le dernier dessert : finger de chocolat, pralin citronné. Textures intéressantes, des goûts dans tous les sens, j’aurais pu l’adorer en tant qu’unique dessert, mais après toute cette farandole de douceurs, c’était compliqué. Toutefois, ce dessert permet, peut-être plus que le précédent d’apprécier le dernier verre de vin de la soirée : un strohwein de cabernet-sauvignon 2006.

Evidemment, on n’échappe pas aux mignardises avec le café. Quelques excellents caramels à la texture ferme mais fondante (que l’on a retrouvée sur d’autres plats ce soir là), et un “kouign-amann” allégé. Cela ressemble plus à une brioche qu’à un vrai kouign-amann suant de beurre, mais même sous cette forme qui parvient tout de même à conserver le croustillant, le beurré et le sucré de la recette originale, impossible de terminer.

Ce qui aura le plus transparu des mets dégustés lors de ce repas, c’est cette constante délicatesse dans les saveurs. Le Squer ne semble pas chercher à se mettre en avant, et ne triche pas en délivrant préparations très justes de produits excellents. Le service exhibe les mêmes caractéristiques : discret, mais agréable, jamais intrusifs, mais l’amabilité et le sourire bien calibré. Certes, le début du repas fut plus rigide, l’ordre des plats vu avec le sommelier n’avait pas été communiqué correctement aux cuisines, nous obligeant à renvoyer un plat (et de souffler un peu au passage !). Ceci s’est fait sans discussion et avec professionnalisme, c’est le moins que le puisse attendre dans ce type d’établissement. Autre léger faux-pas : en exprimant une certaine perplexité devant l’accord du reblochon avec le pineau, et alors que j’attendais plus des explications plus poussées sur leur choix, notre sommelier s’est vite placé sur la défensive. En revanche, rien à dire de la personne qui s’est occupée de nous sur la majorité du repas : un jeune homme apparemment passionné de gastronomie, très souriant, parfaitement dans le ton du restaurant.
En résumé, Ledoyen n’est peut-être pas le restaurant le plus “fun”, mais il me paraît parfait pour les gourmands plus intéressés par le contenu de leur assiette que de ce qui se passe autour ou pour un dîner romantique (demander une table près des fenêtres dans ce cas).

Ce qui fait plus mal, c’est l’addition : un petit peu plus de 800 EUR pour deux. Toutefois, la moitié de ce prix est passé en verres de vins : à deux, nous en avons consommé une quinzaine, plus deux verres de champagne en apéritif. Prendre une bouteille ou deux aurait été plus économique, mais les accords n’auraient pas été aussi simples non plus. De plus, les verres sont généreusement remplis lorsqu’ils sont terminés, donc on n’a pas l’impression de se faire spolier. Ne pas oublier non plus que nous avons dégusté entrée, plat, demi-plat, fromage et desserts. Et contrairement au reproche que l’on entend parfois à propos des restaurants haut de gamme, les portions sont ici conséquentes. Je pense pourtant avoir un bon appétit, mais là, sur la fin, c’était objectivement trop. Bref, il est tout à fait possible de déguster un repas complet, et déjà gargantuesque et varié (grâce à la possibilité de partager les plats à deux), avec des boissons pour 270 EUR par personne. On est certes encore à des niveaux de prix inabordables, mais justifiés. Autre option intéressante : un menu déjeuner est proposé à 85 EUR.

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Il y a quelques mois de cela, j’étais allé cherché du pain et une brioche dans l’une de mes boutiques favorites en la matière, Pichard, à propos de laquelle j’avais déjà écrit quelques lignes ici-même. Au moment de ma commande, horreur : une personne sort du fournil, une grille couverte de mille-feuilles tous frais à la main. Je n’étais pas venu pour de la pâtisserie, mais il aurait été criminel que de ne pas profiter de l’occasion. Ni une ni deux, je repars chez moi avec pain, brioche et surtout mille-feuilles dans les bras.
Cette pâtisserie, M. Pichard la réalise bien : sa pâte feuilletée est en effet exemplaire, et la crème pâtissière de très bonne tenue. Toutefois, le plaisir de la dégustation est inconstant, selon que la préparation ait été faite de longues heures plus tôt ou plus récemment. Là, une fois à la maison, révélation : le même gâteau, provenant d’une maison que je connais bien, n’avait absolument pas le même goût ni la même texture que ce que j’avais pu observer jusqu’alors. Inutile de chercher bien loin l’explication : la recette n’avait pas changé, le personnel et le niveau de l’exécution probablement pas non plus. La fraîcheur faisait la différence. Comprenez par là, un monde d’écart. On n’était pas si loin d’un mille-feuille de grand restaurant.

Malheureusement, en pâtisserie, on n’est jamais assuré de la fraîcheur de la préparation. Du coup, on peut facilement être déçu, même dans les meilleures boutiques. On du moins “on pouvait”, car c’était sans compter sans Jacques Génin. Ce nom, vous l’avez probablement beaucoup vu et lu dans la presse ces derniers temps. Des magazines féminins à certain grand quotidien du soir, ont au moins mentionné l’ouverture à l’automne dernier de la boutique de Jacques Génin.

Le fameux mille-feuilles au chocolat

Le monsieur est discret. D’ailleurs, à part quelques curieux gourmands, peu avaient entendu parler de lui avant l’hiver dernier. Pourtant, du fond de son atelier du XVe arrondissement, il travaillait déjà pour quelques unes des plus grandes tables de la capitale. L’accès au public était limité, quasi-inexistant même. Cependant, les quelques happy-fews qui avaient l’honneur et le plaisir de goûter aux chocolats et autres confiseries de Génin décrivaient immuablement leur expérience avec grand enthousiasme.

L’ouverture d’une chocolaterie/confiserie/pâtisserie/salon de thé était donc une excellente nouvelle pour tous les gourmands parisiens : on allait enfin pouvoir goûter à tout cela sans avoir à se saigner aux quatre sangs pour un repas dans quelque restaurant triplement étoilé. Ouf !
Le lieu est à la fois central mais près de rien, on ne tombe donc pas dessus par hasard. L’intérieur ne ressemble à rien de connu dans le genre. L’espace est immense, quelque centaines de mètres carrés à vue de nez, et pourtant, seulement deux longs comptoirs occupent l’espace de vente. L’un, divisé en deux est occupé par les pâtisseries et les chocolats, l’autre, situé le long d’un mur perpendiculaire au premier présente les confiseries (caramels, nougats, marrons glacés…). Le reste de la place est occupé par le salon de thé. Confortables fauteuils, tables espacées, vue dégagée sur la belle salle au mobilier et à la décoration moderne et raffinée, mais aux murs de pierre d’origine donnant un aspect plus rustique à l’ensemble.
Enfin, au beau milieu de l’immense boutique, le plus important : un escalier hélicoïdal menant à un étage supérieur.

En quoi cet escalier est il le plus important ? Car il mène au saint des saints : l’atelier où sont confectionnés les produits tout au long de la journée. Il suffit de passer quelques instants dans la boutique pour voir défiler sans cesse éclairs, paris-brest, tartes individuelles au citron ou à la framboise, etc. C’est la garantie que ce qui est derrière la vitrine des pâtisserie n’y reste jamais très longtemps. Mieux encore, le mille-feuille n’est proposé qu’à la commande, et l’on est plutôt encouragé à le déguster sur place.
On peut d’ailleurs s’étonner, lors des premières visites, de toute la préciosité qui entoure la manipulation des produits finis. Toutefois, lorsque l’on y goûte, on comprend : chaque pâtisserie, chaque chocolat, chaque confiserie a été préparé dans les règles de l’art avec un souci de précision, de perfection qui ne souffre pas la moindre approximation. Et qui ne saurait être proposé autrement que de toute première fraîcheur.

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

Alors oui, conceptuellement ça tient la route, mais au goût ? Au goût, c’est parfait. Rien de plus, rien de moins. Il ne faut pas s’attendre à découvrir des saveurs ou des textures inédites à proprement parler chez Génin : on retrouve simplement les goûts “vrais” des produits proposés… ce qui est très rare ! Ah, la pâte feuilletée du millefeuille tout juste assemblé à la commande… un plaisir rare que l’on ne pouvait jusqu’alors s’offrir avec certitude qu’à la maison (mais c’est du boulot, et encore !) ou dans les meilleurs restaurants (mais à quel prix !). Et deux constantes d’importance : la légèreté et le côté peu sucré.
Alors, certes le choix pourra paraître limité, les préparations sont archi classiques, mais ce sont probablement les meilleures sur Paris, de façon régulière. Bref, c’est le top.

Les chocolats, spécialité de Jacques Génin, je ne les ai goûté qu’après plusieurs visites. Je n’aurais pas dû attendre si longtemps. Les saveurs sont franches sans toutefois dominer le cacao. Là encore, c’est extrêmement frais, et ça se sent. Les prochaines visites le confirmeront sûrement, mais je pense avoir trouvé là mon chocolatier préféré (j’étais jusqu’alors très fan de Michel Chaudun, ne serait-ce que pour ses “Pavés de l’Université”, ainsi que de Hévin, dans un style plus moderne)

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

Les prix sont, forcément, plutôt élevés dans l’absolu, mais la qualité les vaut largement. Compter environ 5 à 6 EUR pour la vente à emporter de pâtisserie (+1 EUR environ si dégustation sur place), 120 EUR / kg pour les caramels… je ne me rappelle plus exactement des prix des chocolats, mais cela doit tourner autour d’un euro l’unité. Ils sont présentés dans de belles boîtes métallisées, sur un seul étage. Toutes les bouchées étant de forme identiques mais présentant des motifs différents, cela crée une belle mosaïque, et en fait une superbe idée cadeau pour les gourmands !
Par ailleurs, si d’aventure vous avez quelques instants devant vous, je ne peux que vous recommander de vous reposer quelques instants dans le salon de thé, avec une pâtisserie (le mille-feuille, si possible, car on ne peut l’emporter… il sera toujours temps de faire quelques emplettes le moment du départ venu !) et un chocolat chaud ou un excellent thé de la Maison des Trois Thés. Et pour une petite quinzaine d’euros, vous aurez ainsi accès à de la pâtisserie/chocolaterie 3 étoiles.

Jacques Génin
01 45 77 29 01
133 rue de Turenne
Paris IIIe
M° République, Filles du Calvaire

A few months ago, I went to get some bread and a brioche at a favorite of mine, Pichard, about whom I already wrote a few lines on this site. When it was my turn to order, horror!, an employee came out of the fournil with a handful of fresh millefeuilles in her hands. I did not came for pastry, but it would have been criminal not to take the opportunity to taste them when they have just been made. I did not hesitate more than a second, and came back home with my bread, my brioche and two delicious-looking millefeuilles.
This is one of the pastry that M. Pichard does well: he has mastered puff pastry and the crème pâtissière is very good, too. However, the pleasure of eating one of his millefeuille is inconsistent, depending on the fact that it had been assembled hours ago or more recently. That time I got them just when they were made, it was a revelation: this very same pastry, from the same shop I know quite well did not have the same taste nor the same texture at all. The difference was the freshness, and this made a whole world of difference. This was not far from a very good restaurant’s mille-feuille.

Unfortunately, when it comes to pastry, one can never know how fresh the final product is. As a result, it’s easy to be disappointed, even in the best shops. Or at least it was, as it’s now possible to go to Jacques Génin. This name has seen a lot of press recently. From women magazines to some very famous evening paper, everyone of them have at least mentioned the opening of Jacques Génin’s shop last fall.

Le fameux mille-feuilles au chocolat

Génin is a low-key person. For that matter, besides a few curious gourmets, there weren’t many who had heard about him before this winter. And yet, from his 15th ward workshop in Paris, he already worked for some of the greatest restaurants of the city. But it was hard, if not impossible, to access it for the mere mortals. Only some happy-fews that could afford to spend hundreds of euros at 3-stars restaurants had the chance to taste his chocolates and other candies, which they all praised.

Therefore, the opening of this chocolate/candy/pastry shop doubled with a tea salon was an excellent news for all the parisian “foodies”: at last, we were entitled to taste all these sweet treats without having to sell our houses. I don’t even own mine…

The location is quite central, but near almost nothing, so it’s very unlikely one stumbles on it by pure chance. The inside doesn’t look like anything else for this kind of shop. It is a huge place, a few hundred square meters I’d say, and still, there are only two long counters dedicated to the sales part. One is divided in two, and contains pastries and chocolates. The other one, on a perpendicular wall is filled with other candies (caramels, nougats…). All the remaining space is occupied by the tea salon. Comfortable sofas and armchairs, well spaced tables, a clear view on the beautiful room with refined and modern furniture and decoration, but with apparently very old stone walls, making the place look warmer. And, finally, in the center of the room, the most important part: a helicoidal stairway.

Why is that stairway that important? Because it leads to the holy of holies: the workshop were every product sold here are prepared all day long. One just has to spend a little time in the shop to see a parade of éclairs, paris-brest, tartes, etc. And this is the proof that what is behind the glass counter hasn’t been sitting here for long hours. Even better: the mille-feuilles are only made to order, and the staff really discourages bringing it home. The preciosity with which everything is manipulated can be surprising at first, but a quick sampling makes it very clear: every cake, every chocolate or candy has been prepared in the best possible way with great care. This is perfection that could not suffer any approximation and that can only be offered extra-fresh.

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

OK, so, on the paper, everything looks very good, but those items are meant to be eaten after all. Well, no surprise: tastes are perfect. Nothing more, nothing less. Don’t expect new flavors or textures here, at least not strickly speaking: these only are the flavors of the “real” products… and sadly, it’s very rare! Ah, the millefeuille’s puff pastry… a great pleasure, that is seldom encountered, except at some of the best restaurants tables. Two very important constants in Génin’s production: it’s light and it’s not oversweet. Some might find the selection rather limited, the products too conservative, but these are just the best, in a consistent way, in Paris.

Chocolates are Génin’s specialty, but I only tasted them after a few visits. I should not have waited that long. The flavors are distinct but never overpower the cocoa aroma. They also are very fresh, and it shows (or, might I say, it tastes). This may well be my new favorite chocolatier in town, next to Michel Chaudun (if only for his “Pavés de l’Université”) or Hévin.

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

It expectedly is a bit pricey, but this is justified by the quality. Individual cakes are sold for about 5 to 6 EUR, caramels are 110EUR/kg and chocolates are around 0,80EUR / bites. Speaking of which, they’re all molded the same way, but exhibit distinctive patterns. They’re sold on square metal boxes, and spread on only one level, so that it looks like a beautiful chocolate mosaïc when one opens it: an excellent gift idea!

The tea salon is really great to relax with a mille-feuille (five different flavors), a hot chocolate or an excellent tea from Maison des Trois Thés. And then, for about 15 EUR, it’s now easy to taste 3-stars pastry.

Jacques Génin
01 45 77 29 01
133 rue de Turenne
Paris IIIe
M° République, Filles du Calvaire

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Depuis mon voyage à New York l’an passé, j’avais enfin pu comprendre ce qu’était un excellent sushi. Un poisson de qualité et de la plus grande fraîcheur possible, bien sûr, un bon riz à la bonne température, évidemment. Plus le tour de main du chef. On pense immédiatement à la découpe du poisson, essentielle, mais ça ne fait pas tout : l’assemblage de la lamelle de poisson cru et des grains de riz constitue la touche finale pouvant sublimer le tout. Je ne doute pas que Paris compte de personnes compétentes sur ces derniers points. Mais, le plus souvent, la qualité des matières premières laisse à désirer. Même chez Isami, que j’avais adoré à notre première visite, j’avais été déçu la seconde fois : si le poisson était frais, il manquait singulièrement de répondant : goûts transparents et textures uniformes. Etrange impression…
Ceci dit, comme il faut savoir faire avec ce que l’on a sous la main, j’ai souhaité tenter un autre sushi bar parisien apprécié de quelques amateurs : Comme des Poissons. Il ne s’agit clairement pas du plus connu, Korin, Bizan, Isami ou les plus huppés BenKay et Kinugawa étant plus souvent cités. Il faut dire que Comme des Poissons ne peut accueillir que 8 personnes et est un peu perdu au beau milieu de sa petite rue du XVIe arrondissement…

Le cadre n’est pas particulièrement attrayant non plus : on s’assoit au comptoir devant le chef. Ceci dit, ne pas compter sur une grande interaction avec celui-ci : il ne relève guère la tête de son ouvrage, et laisse le soin à deux jeunes gens (ses enfants ?) de prendre les commandes. Pas d’éclairage tamisé, pas de beaux couverts, mais baguettes en bois et serviettes en papier. On est là pour manger. Bref, le climat est austère, ça ne rigole pas spécialement. C’est d’autant plus gênant lorsque l’on est les deux seules personnes attablées. Heureusement, d’autres clients arriveront un peu plus tard, ce qui permit de nous décontracter enfin.

La carte est assez simple : divers assortiments de sushis, sashimis et makis sont proposés. Quelques autres plats pour varier un peu sont proposés, mais globalement, on vient ici avant tout pour déguster du poisson cru.
Les sushis sont préparés rapidement, avec peut-être un peu moins de soin que ce que l’on aimerait voir. D’ailleurs, le dosage du wasabi m’a parfois semblé un peu approximatif. En revanche, pour une fois, je ne suis pas déçu par la qualité du poisson servi et le riz est également très bon. Je devrais avoir honte d’en consommer, mais je dois bien avouer que le toro était bien meilleur que celui dégusté chez Isami, par exemple. D’une manière générale, tout de même, les sushis sont peut-être un tout petit peu gros à mon goût, mais restent heureusement mangeables sans s’étouffer. Une mise en garde : les futomakis sont vraiment énormes, et peuvent presque constituer un repas à eux seuls pour les plus petits appétits !
Finalement, même si tout cela n’est guère aguicheur, l’adresse mérite d’être retenue. Alors évidemment, l’ambiance n’y est pas folichonne. Bien sûr, on peut pinailler sur le fait que l’on n’ait pas en face de soi des sushis de compétition sculptés au grain de riz près… mais la qualité des produits et le niveau général d’exécution place tout de même Comme des Poissons en tête des restaurants de poisson cru que j’ai pu fréquenter… à Paris !

Etant donné le nombre très restreint de places, il faut bien évidemment réserver. Tenir compte également du fait que, le soir, le restaurant ferme à 21h. Il est en revanche possible de commander à emporter, et ça, c’est une excellente nouvelle !

L’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. Bref, ça n’est pas plus cher qu’ailleurs, mais c’est certainement meilleur !

Comme des poissons
Mardi-dimanche : 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Fermé lundi toute la journée et dimanche au déjeuner
01 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

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