J’ai eu 30 ans cette année. Ca change quoi ? Absolument rien. Mais un anniversaire, c’est l’excuse parfaite pour se payer un bon restau. Et comme je ne reviens à Paris qu’assez rarement, et que par rapport à la Suisse, même les établissements les plus réputés semblent presque bon marché, c’est sans remord que j’ai décidé de retourner à l’Arpège.
J’étais en vacances, y aller pour déjeuner semblait donc être l’option idéale. Certes à 115 EUR le menu, essentiellement axé sur les légumes, ça reste un luxe indécent, mais relativement plus raisonnable qu’au dîner.

Cette seconde visite a confirmé l’enthousiasme suscité par ma première visite du restaurant, deux ans plus tôt, presque jour pour jour.

Déjà, ce que j’apprécie à l’Arpège, c’est le côté quasi bohème de ce trois étoiles à l’ambiance décidément plus détendue qu’ailleurs. Ici, les tables ne font pas 50m², les fauteuils ne semblent pas sortir d’un musée, et on ne s’enfonce pas dans la moquette comme dans des sables mouvants. Même la vaisselle joue la carte de l’élégance très sobre : blanche, marquée d’un liseré marron, sorte de mise en abyme de la cuisine de Passard, subtile, minimaliste, traçant le plus court chemin entre la terre du jardin et les papilles du client.

Evidemment, ce concept parfaitement dans l’air du temps a ses limites. Un produit bon plutôt qu’excellent, une préparation juste mais sans génie, et on se retrouve devant une assiette objectivement appréciable mais sans grande émotion. C’est un peu ce que j’ai ressenti cette fois ci avec un plat de tomates, cerises et oignon. Tout y était très bon, et d’autant plus satisfaisant les tomates de qualité ne courent pas les rues. Ce qui est en revanche plus exceptionnel, c’est que je me rappelle de ce plat comme “celui qui était bon mais sans être fantastique”.

Car tout le reste fut proprement excellent. Les tartelettes légumières, toujours aussi fraîches et appétissantes (au sens propre du terme), l’oeuf, à peine cuit, au jaune coulant, dont j’ai préféré la préparation estivale, plus incisive que la déclinaison dégustée deux ans plus tôt. Autre tour de force, très osé : le mesclun de salade, agrémenté d’un petit praliné de noisette qui nous fait définitivement prendre conscience du niveau stratosphérique du restaurant.

Mais réduire l’Arpège aux plats de légumes serait bien dommage. Le homard au vin jaune, de nouveau dégusté est un incontournable. Là encore, rien de trop : un homard à la cuisson très juste, lui conférant une chair douce et nacrée, parfaitement tendre, sans la moindre sensation caoutchouteuse, une sauce au vin jaune s’accordant magnifiquement avec le crustacé mais également avec les pommes de terre fumées au bois de hêtre. Pour vivifier et parachever le tout, une feuille de chou croquant. C’est tout, et on imagine difficilement comment ça pourrait être meilleur.

La poularde, préparée à l’étouffée dans la paille est également un exemple de belle cuisine. Viande savoureuse, juteuse, peau craquante, jus intense… on avait failli oublier que c’était possible.

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Les desserts sont rarement présentés comme le point fort du restaurant. Pourtant, difficile d’être moins qu’élogieux devant les délices qui nous ont été proposés. Peut être pas aussi inattendu et renversant que la glace à l’absinthe de la visite précédente, le sorbet aux fruits rouges et à l’hibiscus était un modèle du genre. Un concentré d’été, acide comme il faut. Le mille-feuille, également aux fruits rouges, dont les serveurs promènent le feuilletage éthéré certes très “m’as-tu-vu” n’a pas déçu non plus. Car, justement, cette légèreté encore un peu renforcée par la fraîcheur de la crème menthe et mélisse fait de la pâte un véhicule pour les fruits plutôt que l’inverse. Bref, ici, on a gardé à l’esprit le cruel rôle joué par la pâtisserie en restaurant, venant conclure un repas déjà bien chargé en goûts et calories (voire en alcool…), et qui doit donc prolonger le plaisir, continuer de susciter la curiosité avec le peu de satiété et d’attention qui restent chez les convives.

Et du coup, je m’attendais à ne guère être réceptif à la tarte aux pommes “bouquet de rose”, qui m’avait déçu la fois précédente. Ce fut finalement tout le contraire qui se produit. Fine pâte feuilletée, tranches de pommes roulées en cylindres déposés verticalement, sauce de caramel au beurre salé… un peu de croquant a été ajouté avec les amandes grillées. Et c’était excellent. La construction de la tarte permet d’avoir le caramélisé de la pomme sur le dessus, tout en conservant du fondant, de la fraîcheur du fruit sur le dessous.

Autre excellente nouvelle : alors qu’en 2008 la carte des vins affichait des coefficients énormes (x4 ou x5 sur les bouteilles que je connaissais), les prix sont aujourd’hui plus doux (x1.5, x2), surtout pour un restaurant de ce calibre. A l’occasion de ce repas, j’ai – enfin ! – eu l’occasion de découvrir le champagne de Selosse, avec son brut Initial. Un vin faramineux, complexe, subtil, aux accents oxydatifs. A se demander pourquoi on voudrait faire du champagne autrement…

Je ressors de ce repas avec une question angoissante : si, finalement, certaines choses furent mieux cette fois-ci que la précédente, est-ce que je ne suis pas en droit d’imaginer que, peut-être, ça pourrait encore aller plus loin dans l’excellence ? J’y crois assez fort. Pour s’en assurer il faudrait y retourner une dizaine de fois. Je ne suis pas sûr que mon banquier et employeur soit d’accord. Et finalement, c’est bien mieux comme ça, car s’habituer à l’exceptionnel, c’est aussi en retirer moins de plaisir à chaque fois (c’est du moins ce que je me dis régulièrement pour m’empêcher d’acheter des billets d’avion pour le Japon).

Quatre nouvelles bière seulement, toutes d’un bon niveau, mais sans révélation particulière. Bref, plus un problème de riche qu’une diète.

Ca faisait un moment que je gardais dans un coin du frigo la Cuvée du 11e de BFM qui m’avait été offerte par un autre bon ami malheureusement absent lors de sa dégustation. Si les arômes houblonnés de cette bière noire à la mousse beige claire semblaient présager du meilleurs, je dois admettre avoir été ensuite légèrement déçu. C’est là un avis purement personnel : l’aigreur sèche caractéristique de la brasserie, si appréciable dans d’autre styles, sied assez mal à ce type de bière noire. Le houblonnage à cru aurait pu chambouler mes a priori, et apporter toute une dimension supplémentaire, au delà du triptyque malt grillé / amertume sèche / saveurs de cacao, mais intervenait de façon assez subtile dans la finale, apportant des saveurs herbacées non sans rappeler certains cafés. J’ai l’impression d’être passé complètement à côté de cette bière. Peut-être m’aurait-elle plus plu dans la fougue de sa jeunesse…

Un peu déçu également par la Mikkeller Frelser, un Doppelbock très foncé, aux saveurs fruitées, caramélisées… et ça s’arrête à peu près là. Je n’y ai pas de défaut particulier, mais un manque de complexité et de subtilité très frustrant.

La Black Damnation 666 m’aura plus plu, mais j’en attendais tellement qu’il m’a été difficile de ne pas rester sur ma faim une nouvelle fois. Il faut dire que sur le papier, c’était bien parti. Un assemblage de Black Damnation et de Hel & Verdoemenis, deux de mes imperial stouts européennes préférées, en provenance des excellentes brasseries De Struise et De Molen. Malheureusement, il s’agit là d’un exemple où le tout est inférieur à la somme des parties. C’est certes assez complexe, fruité, malté, sucré, ça finit avec une touche de torréfaction amère. Mais le problème est là, cette bière est avant tout un bulldozer, impressionnante de puissance, ce qui peut être une performance en soi. Il y a probablement un moment, des circonstances pour une bière comme celle-ci. Pour moi, ce jour là, c’était à peu près aussi excitant que de regarder du tractor pulling à la télé, dans son salon. Your mileage may vary, comme disent les anglo-saxons.

Du coup, la vraie découverte de mon mois de novembre, ce fut la bière dont je n’attendais rien, une Amager Imperial Brown Ale. Comme souvent avec cette brasserie, c’est amer, un peu plus que ce à quoi on s’attendrait pour le style. Mais c’est aussi des arômes et saveurs caramélisées (le côté brown ale), presque chocolatées même, très douces, beaucoup de corps (voilà pour l’”imperial”) une jolie harmonie et beaucoup de longueur. Ca fait très bien le boulot, surtout en plein automne.

A part la BFM, tout cela a été acheté chez erzbierschof.

Les quelques bières de la brasserie Rogue dégustées à Barcelone furent globalement d’un bon (Brutal IPA, OREGasmic Ale) voire très bon (Dead Guy Ale) niveau, à l’exception de la Orange Honey Ale, évidemment plutôt fruitée, et également très très marquée par le blé… trop à mon goût.

Encore un cran au-dessus de tout ça, la Port Brewing Mongo IPA, si elle n’a rien d’extraordinaire, est un bon exemple d’IPA américaine fruitée et amère. Evidemment, il y a mieux ailleurs, mais difficile de bouder son plaisir en la buvant.

J’ai également commencé à goûter la série des Stillmans Darach Mor, des bières suisses vieillies dans différents fûts ayant contenu des single malts écossais. Comme j’aime faire les choses dans l’ordre, j’ai commencé par la 10 et la 20, ayant toutes deux vu la couleur de fûts en provenance d’Islay (distillerie non précisée pour la 10, Bowmore pour la 20). Evidemment, la typicité des whiskies de cette île ressort très nettement dans ces bières développant des arômes tourbés très marqués, accompagnés de notes plus sucrées de malt et de caramel. Elles restent toutefois suffisamment subtiles pour pouvoir être appréciées sur la longueur, évitant là le principal écueil des bières aux goûts fumés/tourbés agréables à la première gorgée, lassantes à la troisième et écourantes au-delà. La version 20 est peut-être un peu plus équilibrée, plus ronde, mais n’ayant pas fait la dégustation des deux simultanément, il m’est difficile de les comparer de manière beaucoup plus précise.

Les bières qui vont suivre jouent dans le registre de l’excellence. Deux breuvages en provenance de Cigar City m’auront marqué. La Guava Grove, pour commencer. Il s’agit d’une ale forte de style belge brassée avec de la goyave, dégageant des arômes d’esters particulièrement agréables, et aux saveurs également fruitée, finissant sur une note sèche et épicée, rendant le tout particulièrement harmonieux. La Jai Alai IPA, ensuite : c’est la bière qui sert de base à l’Humidor IPA, l’une de mes favorites dans le genre. Et ça se sent : si l’absence de vieillissement sur du cèdre est clairement perceptible, j’aurais du mal à départager les deux d’un point de vue qualitatif. On retrouve les arômes floraux, les fruits exotiques (pamplemousse, mangue, notamment), une touche de résine, et la finale franchement amère… le tout habillé de cette indescriptible et magique complexité qui fait le goût Cigar City.

Pour terminer, encore une bière suisse : la Cuvée Délirante brassée à BFM en collaboration avec Spike de Terrapin. Oui, j’en ai déjà parlé en août, mais c’était sur la fin d’une séance de dégustation assez longue, et j’ai envie d’enfoncer le clou. Il s’agit d’un “Barley Ryne” : comprendre par là, un Barley Wine brassé avec 20% de seigle ayant subi un vieillissement en fûts de rhum. Une bière ne dégageant quasiment aucun gaz aux saveurs multiples mais parfaitement bien intégrées et définies. Cela commence par du sucré, du fruité, puis le boisé, le seigle apportant des accents plus rustiques au tout. L’amertume arrive plus tard, de manière d’abord peu perceptible, puis devient plus franche, pour enfin prendre complètement le dessus de façon très persistente, manière de point d’orgue à la dégustation. Ruez-vous dessus avant qu’il n’y en ait plus.

Bières achetées chez Erzbierschof pour la plupart, ou bues à Barcelone au George & Dragon pour les Rogue et la Slaapmustke. Ce dernier a d’ailleurs la bonne idée de se trouver juste à côté de l’excellentissime Tapaç24, dont je devrais reparler ici même dans quelques jours, si je retrouve un peu de courage pour ça.

Le seul autre endroit où j’ai bu de la bière à Copenhague, c’est au restaurant noma, où j’ai pu goûter deux bières brassées pour l’établissement. La Mikkeller Noma Novel, de style belge, plutôt pas mal faite, mais sans qu’il y ait de quoi sauter au plafond, et la Noma Birkesaft og Brændenælde de la brasserie Skovlyst, bière au bouleau pas fameuse, légèrement écoeurante mais qui avait le mérite de s’accorder plaisamment avec certains plats.

Retour à la maison. Légère déception avec la Stillwater Cellar Door, qui m’a beaucoup moins impressionné en bouteille qu’à la pression au Beer Temple d’Amsterdam fin juin. Ca reste très bien, et la Stateside Saison est également très recommandable… brasseur à suivre de près !

Pour terminer, les meilleures bouteilles dégustées ce mois furent plutôt issues de de mon fond de cave, comme l’Imperial Porter de Flying Dog, l’Imperial Stout de Left Hand (un corps très huileux, chocolatée) ou l’Equinox de la Brasserie de la Senne qui aura de plus eu le mérite de me rappeler qu’en Belgique aussi, il continue de se passer des choses.

Mais la vraie révélation du mois, ce fut sans aucun conteste la Older Viscosity de Port Brewing. Je n’en attendais pas moins de cette brasserie qui figure parmi mes favorites. Tout comme la Angel’s Share de leur brasserie-soeur Lost Abbey, il y a là plusieurs bières en une… On retrouve des arômes plutôt caractéristiques d’un porter, très malté et chocolaté, des notes acidulées, le tout arrondi par un passage en fût de chêne. Magique !

Mes fournisseurs pour les bières bues ce mois ci :
La Cave à Bulles, Paris IVe
Ølbutikken, Copenhague
Mikkeller Bar, Copenhague
Erzbierschof, Berne

Les photos et commentaires sont toujours là : https://picasaweb.google.com/miaaampics/BiereWhiskyEtc

Autre grosse déception : la Marche’l Re de LoverBeer, le pape du brassage amateur en Italie, désormais passé pro. Cette Imperial Stout parfumée au café développait en effet des arômes de café et caoutchouc brûlés ainsi qu’un mélange d’aigreur et d’amertume très marquées. Bref, une bière brutale difficile à apprécier.

C’est d’autant plus dommage car par ailleurs les deux autres LoverBeer dégustées furent fantastiques : premièrement la Madamin, dont l’acidulé se mariait parfaitement aux saveurs finement fruitées, et enfin et surtout la BeerBera. Cette dernière est fermentée sans aucun ajout de levure, mais grâce à l’apport d’un jus de raisins Barbera pressés avec leur peau. Pas de surprise pour une fermentation spontanée : on est dans le registre de l’aigreur, durable en bouche, et évidemment accompagnée des saveurs du raisin. Les 8% d’alcool sont très présents, sans que ça soit dérangeant pour la dégustation.

Puisqu’on parle de fermentation spontanée, également dégustée ce jour là : la Gueuze à l’Ancienne de la toute jeune Gueuzerie Tilquin. Rien à dire, il s’agit là d’un excellent exemple d’assemblage de lambics Boon, Lindemans, Girardin et… Cantillon que Tilquin est le seul à pouvoir utiliser ! Du classique de haute voltige, à l’acidité bien équilibrée. A suivre de très près dans les prochaines années !

Toujours dans le registre des bières acidulées, trois autres très bons specimen :
- la Cuvée Délirante, un Barley Wine issu d’une collaboration BFM / Terrapin dans lequel on retrouve complètement le goût BFM, très peu gazeux (à la manière d’une Saint Bon-Chien 2009) et dont l’amertume marquée se dévoile très progressivement jusqu’à la finale, très longue. Une belle addition à la gamme BFM, déjà bien fournie ;
- la Framboise de Amorosa de chez Lost Abbey : la grande classe pour cette brasserie qui maîtrise parfaitement les brettanomyces. Une bière très fruitée mais également très sèche et acide, pour un mois d’août très chaud, c’est parfait ;
- la Haandbryggeriet Aqua Vita Porter, un Porter laissé à vieillir quelques mois dans des fûts d’aquavit. Absolument impressionnant : ça commence par un nez fantastique qui mêle aigreur vinaigrée, boisé, malt grillé et retours d’aquavit. En bouche, on a vraiment trois temps dans la dégustation, l’acidité d’abord, qui se fond dans le malt grillé, dont les saveurs vont finalement laisser place à celle du vieillissement en fûts, l’aquavit faisant bien sentir sa présence. Le tout se mêle dans une finale plutôt longue et incite encore et toujours à reprendre une gorgée. Dégustée à deux sur une heure de temps… ma bière préfére du mois. Et dire qu’elle n’est plus produite. Un grand merci à Toni de Erzbierschof pour me l’avoir offerte il y a quelques mois.

Dans un genre tout à fait différent, deux autres bières m’ont également fait forte impression en août. La Bitch Please de BrewDog et Three Floyds est l’une d’elles. Ce Barley Wine à l’alcool bien dissimulé (12% que je n’ai pas senti passer !) aux arômes de whisky tourbé rappelle effectivement les meilleures productions de l’île d’Islay, mais sous forme de bière. Rien à dire c’est du très très bon boulot. A commander en grande quantité !
Enfin, l’illustre Black Albert de Struise. Achetée il y a deux ans déjà, je n’y avais jamais goûté. Une bière d’un noir intense, complètement opaque, très marquée par le chocolat, le café, les fruits rouges. Beaucoup de corps, douce sans être sucraillée, suffisamment de houblon pour équilibrer le tout et une longueur en bouche énorme… En bref, c’est tout ce que j’attends d’une Imperial Stout. Celle-ci figure clairement dans le haut du panier.

Toutes ces bières ont été offertes par ou achetées chez Erzbierschof.

Pour suivre tout ça en direct, ce qui n’a aucun intérêt : http://untappd.com/user/olivier

Au programme : rotation de 8 bières à la pression, tapant dans tous les styles, types de brasserie et zones géographiques, plus de 200 bières en bouteille disponibles pour une consommation sur place ou à emporter, billard, baby-foot, boules à facettes… et des tas d’autres choses à venir.

Le lieu est désormais ouvert tous les soirs du mardi au samedi, de 16h à 0h30, et la soirée d’inauguration aura lieu vendredi 16 septembre. Si vous êtes dans le coin ce jour là ou tout autre, Erzbierschof bar, j’en suis sûr, vaut pleinement le détour !

Et bien sûr pour ceux qui sont trop loin ou qui ne peuvent se déplacer, le site original Erzbierschof offre toujours son service de vente par correspondance.

Erzbierschof Bar
http://bar.erzbierschof.ch
Könizstrasse 161
3097 Liebefeld
Suisse
031 971 60 40

Après un déluge de bières bues lors d’un séjour à Amsterdam dans les plus que recommandables Beer Temple, In de Wildeman et ‘t Arendsnest, j’avais un peu calmé le jeu côté bière.
Par paresse, et parce que je trouve l’idée (piquée à Bov, bien plus aguerri que moi à ce genre d’exercice) intéressante, je ne décrirai pas tout ce que j’ai bu, mais plutôt ce qui m’a marqué.

Au rang des déceptions, deux bières de la Brasserie des Garrigues que j’ai décidément de la peine à apprécier. Je n’attendais certes pas grand chose de l’Arlésienne, une ale brassée avec du riz rouge sans grand caractère. En revanche on m’avait dit du bien de la Frappiste. Comme son nom ne l’indique pas, il s’agit d’une IPA à l’américaine, houblonnée au Neslon Sauvin et Amarillo. Elle est toutefois loin des monstres d’amertume et d’arômes produits outre-Atlantique, et s’avère assez équilibrée.Là encore, je trouve cependant que ça manque un peu de franchise dans les goûts. Je précise toutefois que j’ai acheté cette bière il y a un an, qu’elle a subi un déménagement et n’a pas été soigneusement stockée depuis (dans un carton, à température ambiante), ce qui pourrait en partie expliquer ma déception.

Pas vraiment une déception, mais une bière difficile à boire : la Hemel & Aarde de De Molen. Je considère cette brasserie comme l’une des toutes meilleures du monde, et j’aime beaucoup les single malts tourbés d’Islay. C’était donc bien parti, puisque c’est avec du malt de Bruichladdich qu’est brassée cette bière. Robe élégante, arômes très marqués par la tourbe et premières gorgées flatteuses avec de belles notes de torréfaction, et une saveur fumée persistante. Toutefois, sur la longueur d’un verre, j’ai trouvé le tout légèrement écoeurant. Je pense que le format 18cL est plus adapté à ce breuvage, à siroter sans empressement sur une soirée, comme on le ferait avec un bon whisky.

Deux bières m’ont agréablement surpris. Tout d’abord la collaboration Flying Dog / In de Wildeman 25th Anniversary Farmhouse IPA. Je mens un peu en parlant de surprise, car j’avais eu l’occasion de la déguster à la pression sur place quelques semaines avant. Toutefois, cette approche de l’IPA américaine qui joue avec les canons du genre sans tomber dans le cliché m’a bien plu. On retrouve donc bien une amertume franche mais pas prédominante, un belle présence des agrumes au nez, sans qu’on ait le sentiment qu’un pamplemousse ait été pressé dans le verre au préalable. Cette sensation d’équilibre, déjà appréciable en soi, est par ailleurs renforcée par la nette présence d’arômes et de saveurs d’épices et de levures, qui la rapprochent effectievment d’une Saison, ainsi que par la base maltée légèrement sucrée. En bref, c’est très bien réalisé. Pas une bière qui se la ramène, mais efficace, sans excès de zèle.

Deuxième bonne surprise : la Alvino Bourgogne Barrel Oak Aged d’Alvinne, fermentée avec des levures sauvages et du moût de raisin, puis gardée plusieurs mois dans des fûts de vin de Bourgogne. Les arômes sont en conséquences : vineux, fruités et boisés. On retrouve ces éléments en bouche, toutefois plus fruitée que vineuse, et avec la fine acidité (voire quelques notes acétiques) inhérente au style. Le vieillissement en fûts apporte une touche discrète de rondeur vanillée sans que celle-ci soit prédominante. Très bien.

Pas trop convaincu par la De Dochter Van de Korenaar Finesse, une bière trois grains (orge, blé et seigle), douce, fruitée et épicée, peut-être un peu trop marquée par la levure et les céréales à mon goût. De la même brasserie, je retiendrais peut-être plutôt l’Embrasse, une ale brune robuste, sucrée, aux saveurs de caramel et fruits séchés, ce qui la rapproche de certaines trappistes. Pas révolutionnaire, mais agréable.

Passons aux choses sérieuses pour finir. Deux bières de la même brasserie californienne : la cultissime Russian River, particulièrement célébrée pour ses IPA. Et c’est justement de cela dont il est ici question. J’ai pu mettre la main sur deux specimens de la maison, quasi-introuvables en Europe, grâce à Cracked Kettle. Ca m’a évidemment coûté un bras en frais de port (elles sont arrivées la semaine suivant mon passage à Amsterdam), mais autant l’annoncer d’emblée ça valait le coup.
Comme le dit Vinnie Cilurzo, à la tête de la brasserie : “Aged your cheese, not your IPA”. Effectivement, les arômes houblonnés du style ne survivent généralement pas bien à une longue conservation. J’avais donc une bonne excuse pour déboucher rapidement les deux bières en ma possession.
La Blind Pig IPA est en fait l’une des premières créations du brasseur, élaborée par Cilurzo à l’époque de sa micro-brasserie Blind Pig, avant qu’il ne rejoigne Russian River. L’autre, la légendaire Pliny the Elder (Pline l’Ancien), qui aurait été le premier auteur à évoquer le houblon dans son oeuvre… Ces deux bières sont relativement proches, la Pliny était une Double IPA, donc une variante plus forte et plus houblonnée (8%, 100 IBU) que la Blind Pig (6% 70 IBU).

Au nez, les deux bières sont caractérisées par des arômes très frais, relativement proches, d’agrume et de résine, adossés à la douceur maltée, plus présente sur la Pliny the Elder. En bouche, c’est impressionnant, non pas de puissance et d’amertume, mais de nuances dans les arômes de houblon et de malt. La Blind Pig est plus portée sur les agrumes, la Pliny un peu plus sur le pin. Cette dernière a également un peu plus de corps et se distingue par des notes de caramel, tandis que la première évoque plus les fruits exotiques. Toutefois, pour l’une comme pour l’autre, les saveurs se conjuguent à la perfection, sans déséquilibre. La finale est évidemment faite d’amertume sèche sans excès pour les deux.
Etant donné leur réputation, j’attendais beaucoup de ces bières. Je n’ai pas été déçu. Il ne s’agit pas là d’exemples surprenants du style, au contraire d’une Cigar City Humidor IPA, mais bien de mètres-étalons auxquels on pourrait comparer toutes les autres IPA et DIPA. Des concentrés de houblon sans fausse note ni excès. Elles ont ridiculisé la Great Divide Titan IPA bue juste après. Le pire, c’est que j’imagine que ces bières sont encore meilleures ultra-fraîches, servies à la pression au brewpub Russian River. Et c’est finalement pas mal, car ça me donne un but nouveau dans la vie !

P.S. : j’ai oublié de mentionner deux bières que je pensais avoir dégustées en août. D’abord une déception, la Grado Plato Kukumerla, un Barley Wine pâtissant de son manque complexité, qui fait normalement l’intérêt du style. Puis au rang des bonnes surprises, la Mikkeller Stateside, une excellente IPA à l’américaine aux houblons aromatiques bien équilibrés.

Où me suis-je procuré ces bières ?
Erzbierschof (Berne, Suisse, sur place et par correspondance)
Cracked Kettle (Amsterdam, Pays-Bas, sur place et par correspondance)
La Cave à Bulles (Paris, France, sur place)

Tout a sûrement déjà été dit sur Noma. Meilleur restaurant du monde selon le “classement” S.Pellegrino, recours à la cueillette, parti pris très locavore, réinvention des traditions danoises grâce aux techniques culinaires contemporaines… Ce restaurant qui animait quasi-uniquement une certaine frange des blogs et forums gastronomiques il y a quelques années est devenu un sujet de conversation mondain. Plusieurs pages sur Redzepi dans un “Elle” récent, pensez-donc ! Voilà de quoi me rebuter, a priori. Pourtant, cela faisait plus de trois ans à l’époque que je souhaitais y aller. Car derrière toute cette agitation médiatique, tous les avis convergeaient, pour admettre que cela en valait la peine. J’ai donc fini par me résoudre à frapper frénétiquement sur la touche F5 de mon clavier un matin de juillet 2010 et bingo ! j’avais enfin la réservation tant attendue. S’ensuivirent trois mois d’une attente difficilement contenue.

Puis le jour du repas arriva enfin. J’avais au préalable demandé le fameux “nassaaq”, le menu le plus complet, permettant de déguster 12 plats, entre grands classiques de la maison et créations plus récente. On saute donc dans un taxi pour arriver tôt. A 11h59, nous sommes devant la porte d’entrée. Nous ressortirons enchantés après 4h30 d’un repas n’ayant connu qu’une seule fausse note.


Ca commence très vite et très bien. Une seule table est occupée à notre arrivée. Cela permet de mieux apprécier l’intérieur. D’aménagement récent, c’est une démonstration de design à la Danoise, jouant la carte de l’épure, des matériaux bruts et d’un raffinement discret et parfaitement maîtrisé. Plus dans l’air du temps, tu meurs.

A peine attablés, on nous explique que pour débuter, nous allons déguster les “snacks” de la maison. Et d’ailleurs, le premier était déjà sur la table, attendant notre arrivée. En effet, sur le bouquet central, on découvre deux fleurs dont le cœur de chacune renferme un escargot. C’est une entrée en matière agréable dont les goûts ne viennent pas inutilement choquer ni charger le palais. Mais surtout, cela fait figure de bande annonce pour la cuisine du chef, Rene Redzepi : des ingrédients locaux, traditionnels et pourtant parfois peu usuels, préparés astucieusement tout en donnant leur pleine expression à des saveurs claires, parfois inconnues ou présentées sous un jour nouveau.
Si Redzepi s’est effectivement jeté corps et âmes dans la recherche de tout ce qui peut être comestible dans la faune et la flore danoises, n’oublions pas qu’avant cela, il a notamment travaillé sous la coupe de Ferran Adria, au fameux elBulli, d’où il a retenu que les techniques culinaires les plus avancées permettent avant tout d’acquérir un degré de liberté supplémentaire pour s’exprimer.

Un très sobre exposé de cet état d’esprit nous est d’ailleurs offert avec le deuxième snack : de fines gommes de baies d’argousier et fleurs d’églantier. Texture, format et saveurs sont là encore peu communs. Et de nouveau, pour l’apéritif, ça fonctionne très bien, à la manière de bonbons très peu sucrés, aux saveurs finement acidulées et florales.

Cependant, si la transformation permet de conquérir de nouveaux horizons gastronomiques, Redzepi n’oublie pas qu’un bon produit gagne parfois à être préparé et présenté le plus simplement possible. Ce concept est poussé à l’extrême avec la troisième bouchée. Un bocal à conserve du style “Parfait” rempli de glace pilée est apporté à notre table, avec une petite coupelle de sauce émulsionnée au beurre noisette. Le serveur ouvre le bocal, laissant apparaître deux petites crevettes des fjords. Elles sont fraîches. Ou, pour dire les choses sans détour, encore bien vivantes, tout juste anesthésiées par le froid. Et encore, l’une est plus vivace que l’autre, et semble vouloir jaillir hors du bocal à grands coups de tressaillements. Quel artifice va-t-on déployer pour nous les servir ? Très simple : aucun. Il s’agit juste de saisir délicatement la crevette, de la tremper dans la sauce et de la déguster telle quelle. Sur le coup, c’est un peu étrange. Au point d’éprouver un peu de pitié pour cette pauvre bête, dans mon cas. De l’ensemble des convives que j’ai pu espionner du coin de l’oeil, plus de la moitié (essentiellement les femmes, mais n’y voyez aucun sexisme de ma part) n’auront pas osé y toucher. J’ai mangé les deux qui nous ont été apportées. Passée la première hésitation (après tout, se me dis-je, qu’elles meurent cuites ou croquées…), c’est finalement pas désagréable du tout, voire bon, et inévitablement frais.

La suite sera de facture plus classique : un cookie salé au speck et au cassis, puis le fameux “sandwich”. Ce dernier, de la taille d’une grosse gaufrette, renferme une crème au fromage fumé et à la livèche. La grande originalité, c’est ce qui l’entoure : en haut, une fine tranche de pain de seigle, Danemark oblige, et en dessous, un rectangle de peau de poulet grillée, parfaitement croustillante. Un grand classique de la maison, et l’on comprend pourquoi : c’est moderne et rustique, c’est une “vraie” nourriture, mais c’est aussi très fin. Un concentré de noma, en somme.
Pour suivre, de jeunes poireaux dont on ne mangera que les racines frites et le bout de la tige, légèrement cuite : simple et délicieux. Puis un oeuf de caille fumé au bois de pommier, aux parfums délicats, présenté encore fumant sur un coussin de paille.

Deux derniers snacks avant d’embrayer sur le repas. Le plus emblématique du restaurant, d’abord : un pot de fleurs rempli de terreau, duquel dépassent quelques tiges. A ceci près que le terreau est un leurre. Il s’agit d’une crème aux herbes recouverte de malt grillé, dans lequel ont astucieusement été plantés de petits radis et carottes, que l’on mange en récupérant la sauce à même le pot. On retrouve là une nouvelle fois cette volonté de réveiller nos instincts primaires de chasseur-cueilleur. Pour terminer avec cette longue introduction, une petite tartine façon smorrebröd revisité, garnie d’une émulsion de laitance de cabillaud, diverses herbes et fleurs et d’une fine tranche de bacon de canard. Superbe, élégant, étonnant, mais avant tout très bon.

Avant de s’attaquer au menu, on nous apporte le pain au levain. Celui-ci arrive entier, tout juste découpé en quartiers, encore fumant à l’intérieur d’un pochon en feutre. Il s’agit là d’un des tous meilleurs pains que j’ai mangé au restaurant : belle cuisson, croûte croustillante, mie aérée, et le léger goût du levain… la fraîcheur est évidemment là un plus indéniable, tout comme une très bonne pâte feuilletée ne se déguste généralement qu’au restaurant (ou à la maison…), à la sortie du four.

Premier plat, à peine plus gros qu’un des amuses-bouches : une composition faite d’une réduction de jus de salade et de noisettes effilées. Si c’est simple en apparence, si les goûts sont clairs et parfaitement définis en bouche, le procédé d’élaboration qui nous est exposé est étonnant. Des sucrines sont passées au barbecue pour être légèrement grillées et fumées, et servent ensuite à concocter un jus auquel sera ajouté une purée d’épinards.

La suite va à mon goût beaucoup plus loin. Il s’agit de billes de concombres roulées dans des cendres de peau de concombre grillée, et de langues d’oursins, le tout lié par un granité au concombre et de la crème glacée et pulvérisée. Beaucoup de sensations dans ce plat très frais, où le parfum iodé de l’oursin répond parfaitement à la relative fadeur du concombre. Ce dernier étant d’ailleurs, selon moi, la star dans cette assiette.

De nouveau un grand classique de noma : le steak tartare de boeuf. Malicieusement présenté, il est recouvert d’oseille. On le déguste accompagné d’un peu de genièvre et d’une émulsion d’estragon. Pas de couverts ici : on se saisit de la viande avec les doigts, en s’aidant des feuilles d’oseilles. Et ça marche : le plaisir carnassier que l’on ressent à manger une viande crue s’apprécie encore mieux ainsi. C’est, d’une certaine façon, un plat extrêmement sensuel, dont j’avais pu déguster une version (inférieure) chez Matt Dalgren un an plus tôt.

Le plat que j’attendais le plus arriva alors. Toujours pas de couverts à disposition. Est amenée une roche volcanique chaude, sur laquelle repose mollement une grosse queue de langoustine tout juste cuite, et quelques petites billes de crème d’huître et de persil, parsemées d’une poudre d’algues islandaises. On se saisit de la langoustine, que l’on passe sur la pierre pour récupérer la sauce aux huîtres. Si le plat précédent nous ramenait dans la prairie, ici on est directement plongé dans l’océan, et de la plus belle des manières. La chair de la langoustine soyeuse, suave et tendre, vivifiée par l’iode de la sauce et des algues en ont fait l’un des grands plats de ce repas.

Et l’on reste précisément dans le même thème pour le plat suivant : une huître cuite à la vapeur apportée dans un caquelon. Son ouverture laisse s’échapper un parfum de mer envoûtant : le son des vagues, les embruns fouettant le visage, le cri des mouettes… c’est comme si tout était là ! L’huître ouverte découvre le corps du coquillage découpé en quelques morceaux, tout juste cuits par la vapeur, ainsi qu’un assortiment d’herbes et fleurs, tapioca et câpres. Il s’agit là d’un plat aux saveurs douces et marines, qui incite à la rêverie plus qu’à l’intellectualisation, ce qui en dit à mon avis beaucoup sur le talent de Redzepi.

Retour sur le plancher des vaches avec l’assiette de pomme de terre sous diverses formes : jeunes (et minuscules) pommes de terre, chips, purée, et peau de lait. Un plat au goûts simples, jouant dans le registre de la “comfort food” raffinée. Agréable travail sur les différentes formes du produit, mais sans être renversant.

Dans un registre assez proche, on découvre l’oignon : assemblage d’oignons caramélisé, en saumure, en bouillon, également garni de tapioca et de fromage fondu. Le clin d’oeil est évident : il s’agit d’une soupe gratinée à l’oignon revisitée. Celle-ci est très délicate, subtile et équilibrée, une belle interprétation du genre qui nous fait découvrir ce beau produit qu’est l’oignon de Laeso.

Nouvelle excentricité ludique avec le fameux oeuf au plat. Un plat brûlant est déposé devant nous. Un trait d’huile de foin, on casse l’oeuf et le laisse frire… on attend que le minuteur sonne puis on ajoute livèche, épinard et ail des ours. Peu de fioritures dans ce plat mais, au-delà de la qualité des matières premières mises en oeuvre, cette façon de mettre en scène sa préparation fait qu’on l’apprécie d’autant plus… ça n’est pas Dan Ariely qui viendra me contredire.

La fin de la partie salée du programme fait elle aussi l’objet d’un petit spectacle, l’arrivée d’un couteau très rustique et dans son fourreau en cuir noir annonçant l’arrivée du plat de viande. On se demanderait presque si l’on n’allait pas avoir à égorger un poulet en l’honneur d’une quelconque divinité viking… En l’occurrence non : on se contente d’une assiette garnie d’un filet de canard sauvage agrémenté de pomme sous diverses formes : quartiers revenus au beurre, fins copeaux délicatement enroulés, et même faux pépins reconstitués à base de malt ! La qualité de la viande est bonne, la cuisson sous-vide intéressante, permettant d’éviter la moindre dessiccation, mais c’est probablement l’un des plats que j’ai le moins apprécié. C’était peut-être de trop. Je ne parle pas nécessairement de quantité, mais d’une certaine incongruité à voir se terminer cette partie du repas de façon si classique, j’entends par là avec une portion de viande, après ce parcours hors-norme.

Le premier dessert fut d’autant plus à propos : une glace au foin et à la camomille au jus d’oseille et herbes sauvages. Combinaison peu usuelle mais faisant mouche grâce à une faible sucrosité mettant en valeur la belle fraîcheur de cette assiette.

Petite variation sur le thème “glace & cookies” ensuite : de petits cookies au malt et à la pomme surplombant un sorbet au topinambour. Alors que le précédent dessert était aérien, celui-ci est plus dans les jeux de textures, de saveurs. Pourtant ces inusuelles préparations et combinaisons d’ingrédients se traduit par une dégustation très naturelle, où l’alliance des goûts “terriens” du malt et du topinambour constituent un très beau socle pour développer le fruité de la pomme.

J’évoquais une “fausse note” dans le deuxième paragraphe. C’est à ce moment précis du repas qu’elle intervint. Nous étions alors attablés depuis trois bonnes heures. En soi, ça n’est pas pour me déplaire, surtout que ce temps fut passé à déguster une déferlante de plats tous plus saisissants les uns que les autres. En revanche, nous dûmes attendre trente minute pour que le dernier dessert nous soit servi. Certes, cette glace à la noix recouverte de poudres de crème, noix et cassis était tout à fait appréciable, mais je l’ai dégustée avec un peu moins d’enthousiasme que le reste du repas, peut-être parce que j’avais eu le temps de redescendre sur terre entre temps.

Cela n’aura toutefois pas entamé la sensation de ravissement qui m’aura animé au cours du repas. Dire que celui-ci aura survécu à la hype liée au succès grandissant de l’établissement et à mon attente de plusieurs années avant de pouvoir m’y rendre est probablement l’une des meilleures façons de dire à quel point ce fut une réussite.
J’ajouterais que, quand je parle de “ravissement”, le terme est également à prendre dans sons sens premier. Car ce qui fait le succès de noma, c’est aussi la capacité qu’a ce restaurant à captiver, à transporter. Je m’aventure rarement à parler de narration gustative, mais ici, force est de constater que Rene Redzepi parvient à développer un vrai propos, dont la trame narrative se parcourt toutefois sans monotonie ni esbrouffe. La Scandinavie, ses ingrédients, leur histoire, celle du chef également… tout cela s’entremêle sans toutefois que l’on ait le sentiment d’avoir affaire à une expérience purement intellectuelle. Car au-delà de tout ce qui aura été raconté ici autant que dans tous les media du monde, un repas à noma, c’est aussi et surtout du pur plaisir et de l’émerveillement à chaque plat, le tout servi dans un cadre magnifique, faussement simple. Le service, assuré par le personnel de cuisine lui-même contribue d’ailleurs également beaucoup au charme de l’endroit : qui donc est mieux placé pour transmettre son enthousiasme que la personne qui vient de préparer ce que vous allez déguster ?
L’ambiance est donc raffinée sans être formelle ni pédante, à l’image de la cuisine de Redzepi. Après autant de plats, on ressort évidemment rassasié, mais sans lourdeur. Probablement parce que farine, beurre, crème ou sucre sont utilisés avec la plus grande parcimonie. Revigorant pour le corps et l’esprit donc. Quand est-ce qu’on retourne faire une cure ?*

noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Inutile de donner un numéro de téléphone : réservation trois mois à l’avance sur le site internet à 10h chaque 1er jour ouvrable du mois… arriver dans les 5 premières minutes pour espérer avoir le choix.

* en septembre !

Quelques autres chroniques, ailleurs :
A Life Worth Eating – Noma
Food Snob – noma – 6 years, 2 meals, 1 day
ChuckEats – noma (Denmark, Copenhagen) – eating with the earth
Very Good Food – toute une série de repas à noma

Pierre Gagnaire, c’était ma première expérience d’un restaurant noté trois étoiles par le guide Michelin. Je l’avais approché avec appréhension : dépenser autant d’argent pour un repas m’effrayait forcément, d’autant que ça n’est pas une table réputée pour sa régularité. Mais je savais que d’une certaine façon, la cuisine de Gagnaire me parlerait. Ce fut le cas. J’en sortis donc émerveillé, et repense encore parfois à certains plats dégustés ce soir là. Ce premier dîner là-bas contribua grandement à me pousser dans cette quête de d’émotions gastronomiques toujours plus fortes. Pourtant, avec le recul et un peu plus d’expérience de ce type de repas, je réalise que ce n’était pas parfait, loin s’en faut.

La peur d’être déçu lors d’une revisite, et l’offre en matière de restauration haut-de-gamme considérable sur Paris, ont fait que je n’y étais pas retourné.
Puis, début 2010, la vie a précipité les choses : nouvelles opportunités, nouveaux horizons. Avant cela, j’avais fait le plein d’expérience gastronomiques lors d’un voyage au Japon, qui restera peut-être le plus incroyable de ma vie. Mais je n’aurais pu quitter Paris sans boucler la boucle. La décision de me rendre chez Gagnaire pour le dernier repas avant mon déménagement s’imposa naturellement.

Rue Balzac, les choses ont peu changées. Le décor, resté peu ou prou le même. Le ballet des serveurs, aussi. Virevoltant entre les tables, portant leurs plateaux surmontés de cloches d’argent, débarassant couverts et assiettes sans relâche… je n’ai jamais retrouvé ce fourmillement, probablement assez représentatif de l’esprit de Gagnaire, ailleurs qu’ici.
Même type de proposition pour les plats, également. Soit un menu en une dizaine de plats successifs, soit le choix à la carte. Nous avions expérimenté le menu la première fois, et avions plus envie d’une balade tranquille que d’un parcours de montagnes russes. C’est donc naturellement vers la carte que l’on s’est tourné.
A l’exact inverse d’autres établissements, Gagnaire cache ses préparations culinaires ultra-complexes sous des intitulés simplistes. On choisit simplement un produit ou un thème, dont les déclinaisons sont extensivement détaillées. Pour cette fois ci, nous avons choisi tous les deux la langoustine en entrée et l’agneau en plat de résistance.

Dit comme cela, ça peut paraître terne. Mais très vite, on est rappelé au fait que Gagnaire joue d’un free-jazz rabelaisien. Et ça commence dès l’accordage, à l’apéritif.
Pour accompagner un verre de Krug Grande Cuvée, cinq petites bouchées. D’un côté un sablé au gingembre et un soufflé à la tomme de savoie, complètement inoffensifs et guère intéressants. Au centre de la table, des grissini à l’encre de seiche et huile d’olive de Toscane, des macarons à la mûre et sardine, et une fine tranche de coeur de laitue surmontée d’une crème aux anchoix. Cette série était plus intéressante, mais malheureusement représentative des choix de saveurs parfois étranges de Gagnaire. Rien de mauvais, mais le parti pris de proposer des bouchées aux saveurs si marquées et sucrées en guise d’entrée en matière peut surprendre.
Ca n’est toutefois que les pré-amuses-bouches. Sur une nouvelle assiette sont donc dressés de petits bocaux et cuillères. Ca commence à devenir plus à mon goût, avec notamment une tuile et sauce au poivron rouge, sous laquelle se cachait une crème au lard de colonatta, fameuse.

Bien sûr, après ces premiers étirements gustatifs, il serait encore prématuré de rentrer dans le vif du sujet. Les hors-d’oeuvre tiennent donc le rôle d’échauffement. Oh, trois fois rien bien sûr : pas moins de cinq contenants sont disposés devant chacun de nous. Les portions sont aussi plus conséquentes. Mais surtout, on monte en gamme. Si le saumon grillé dans son jus ne m’aura pas impressionné (il faut dire que deux semaines plus tôt, on était à Tokyo !), la bouchée de foie gras au chocolat noir et poivron était très réussie. Une alliance bien dosée entre la douceur et le fondant du foie et du chocolat, quelque peu réveillée par le poivron, une fine tuile craquante permettant d’éviter de tomber dans l’écueil des bouchées sans mâche. Mieux encore, un petit pot de cuisses de grenouille dans la fameuse sauce poulette qui nous avait tant plu la dernière fois. Une sauce riche, onctueuse, pleine de goût, dont on ferait presque un repas. On termine enfin le premier tour de piste avec une cuillérée plus rafraîchissante, à base de sorbet à l’oseille, vinaigre balsamique et chorizo reconstitué, parfait pour se remettre les papilles d’aplomb. Parce que n’oublions pas qu’après ça, il va falloir attaquer le repas.

Impossible malgré tout de résister à la tentation de déguster les pains proposés chez Gagnaire : variés, ils sont simplement excellents, parmi les meilleurs qui ont croisé mon chemin dans un restaurant.
La langoustine arrive. Ou plutôt, la famille langoustine : six assiettes par personne. Notre table dont la taille doit approcher la superficie de notre appartement semble alors presaue trop étroite. C’est une manière de faire hommage au service à la française, où tous les plats étaient traditionnellement disposés devant les convives, ceux-ci se servant de ce qu’ils souhaitaient déguster. C’est surtout l’occasion pour Gagnaire de proposer une dégustation horizontale d’un produit. On sent bien que ça le gênerait de ne proposer qu’une ou deux langoustines apprêtées de façon similaire. On l’imagine, s’excusant presque d’avoir tant d’idées, ne pouvant se résoudre à ne pas faire goûter tout ce qu’il a en réserve à ses clients. Plutôt que de choisir, il leur offre la totale. J’adore.

Surtout que là, c’est très réussi. Les préparations les plus simples mettent parfaitement en avant le produit de base, cru et cuit. Pas de doute, c’est du très haut niveau. Puis on découvre les associations. D’abord celle avec le saté et une chips de lard ibérique, association très gourmande dans ses envolées épicées et le contraste croquant contre texture nacrée. Proposer cette préparation seule aurait toutefois été criminelle, car la qualité fantastique du produit de base était en bonne partie éclipsée.
Toutefois, l’un de mes plats préférés de la soirée fut cette poêlée de langoustine “Terre de Sienne” agrémentée de chanterelles au vinaigre de coquelicot. L’énoncé du plat m’avait interloqué, mais ce fut une parfaite évidence en bouche, chaque ingrédient délivrant des goûts clairement définis, beurre et épices agissant comme des liants de texture et de saveurs. Net et précis, mais surtout savoureux et basiquement jouissif.

Pour terminer ce premier (deuxième ? troisième ?) repas dans le repas, on passe dans le registre des bouillons, avec tout d’abord un “priestley” à la livèche. Il s’agit d’une crème anglaise dont la protéine de l’oeuf est ici remplacée par celle de la langoustine. Cette recette est le fruit d’expérimentations conjointes avec Hervé This. Au final, c’est un plat simple et bon, qui rappelle que Gagnaire ne verse généralement pas dans le moléculaire “bling bling”, et que c’est très bien comme ça. Enfin deux petites sauces/soupes complètent la dégustation. Ma mémoire fait malheureusement défaut…

Pour poursuivre, l’agneau. La selle rôtie nous est présentée entière, puis découpée en salle. Au total “seulement” quatre assiettes par personne. Le concept de faim semblant alors bien loin, nul ne s’en est plaint. Il s’agit, grossièrement, de deux accompagnements et de deux plats dont l’agneau tenait réellement le rôle majeur. Je passe rapidement sur la salade printanière au manchego, sans intérêt majeur. Le gratin de riz basmati et riz caramélisé, au-delà d’offrir un réel plaisir gourmand à sa dégustation, ne brillait pas non plus particulièrement. J’ai du mal à m’empêcher de penser que le plat a avant tout été conçu sur la base du jeu de mots riz/ris, ce dernier étant finalement peu présent.
Restent les deux plats à base d’agneau. Pour commencer : la noisette de carré à l’orientale, figue séchée tapée au roquefort. En bouche, c’est exactement ce à quoi on peut s’attendre à l’énoncé de l’intitulé. Les saveurs se répondent bien. L’accord est finalement assez classique : la douceur conférée par la figue apaisant la puissance du roquefort, tandis que la viande tient le rôle de support, dans l’assiette comme à la dégustation. Toutefois, ces saveurs marquées peuvent être difficiles à apprécier pleinement après deux tours d’amuses-bouches, les hors-d’oeuvres et l’entrée.

Enfin, le plat principal du plat principal : la selle parfumée à l’origan, mesclun aux olives, confit de poivron rouge, tamarin et aubergine. La viande est de toute première qualité, ça se confirme, et on aurait été choqué de constater l’inverse. La cuisson est parfaitement maîtrisée, le jus excellent, preuve que la cuisine de Gagnaire est sérieuse, surtout quand elle délivre ses plats les plus simples. L’ensemble est d’un classicisme absolu : on retrouve toute la thématique provençale en alliance avec l’agneau. Il s’agit là d’un plat vivant, délivrant une gratification gustative instantanée. Le genre d’assiette qu’on aimerait pouvoir faire durer, et pour laquelle on oublierait qu’on a déjà ingurgité quelques kilogrammes de nourritures… Et ça, plus que toute expérimentation technique ou association parfois hasardeuse d’ingrédients, c’est exactement le type de plat, et d’émotion, qui confirme que l’on est bel et bien dans un des plus grands restaurants du monde.

Je l’ai déjà dit, mais je vais enfoncer le clou : je n’avais bien évidemment plus faim après avoir fini mon assiette (et une partie de celle de ma compagne…). Pourtant, la fois précédente, j’avais été positivement enthousiasmé par les préparations fromagères. J’y avais notamment découvert à cette occasion un bleu de Termignon aux intenses relents d’étable, dont je n’ai à ce jour jamais trouvé d’équivalent. Impossible de ne pas céder à la tentation en en commandant quelques uns.

Première assiette dégustée : un biscuit soufflé au cumin, vinaigre liqueur, livèche et persil plat. Rien d’éblouissant et un peu trop lourd pour une fin de repas. La suite fut beaucoup plus convaincante à l’image du crayeux de Roncq et gelée d’hibiscus. Il s’agit là d’un beau mariage entre la rusticité du fromage, apparenté au Maroilles, et la finesse florale de l’hibiscus. Toutefois, la raison pour laquelle je l’ai commandé, c’est parce qu’il est proposé avec un verre d’Abbaye Gembloux. Passionné de bière, je ne pouvais qu’être excité à l’idée de voir comment ce breuvage allait trouver sa place sur une table comme celle de Gagnaire. En un mot comme en cent, je me trouvais là en présence d’une pure évidence. La bière en elle-même n’est pas de mauvaise facture, mais n’aurait jamais brillé en dégustation simple. Maltée, fruitée, ça tourne tout seul en bouche, sans interroger ni franchement emballer. En revanche, la surprise c’est la façon dont elle s’accorde à merveille avec le crayeux de Roncq, ce qui n’est pas forcément si surprenant, mais surtout également avec l’hibiscus, et donc avec l’ensemble. La combinaison lactée, fruitée, florale, sucrée et très légèrement amère paraît alors limpide, axiomatique même. La torture, depuis : je m’imagine un Senderens au mieux de sa forme qui se serait intéressé à la bière pour en deviser des accords géniaux tombant sous le sens…
Le plus fantastique dans tout cela, c’est que la suite de l’assortiment de fromage fut largement à la hauteur. J’avais choisi la mousseline de camembert, eau de pomme au cidre fermier et granité au calvados, car nous avions goûté quelque chose de proche lors du dîner précédent. J’avais alors aimé la maîtrise technique qui permettait de retranscrire pleinement toute les subtilités des saveurs de ce fromage sous une forme plus éthérée. On retrouve là la même technique à l’oeuvre, parfaitement éprouvée. L’adjonction de l’eau de cidre et du granité apporte une fraîcheur et une vivacité bienvenues, tout en rappelant des accords bien connus, et là encore parfaitement évidents. Un genre de trou normand au camembert en somme.

Pour terminer cette dégustation de fromages, l’un de mes plats préférés de la soirée : un Carayac, pâte de pruneau à l’eau de vie de sureau, opaline au thé pu-er et noisettes caramélisées au serpolet. Difficile de faire honneur par écrit à ce jeu de saveurs et textures tout en finesse, qui nous amène tout en douceur vers les desserts.

Parlons-en, justement. Chez Gagnaire, deux grands choix pour terminer le repas : le fameux “Grand dessert de Pierre Gagnaire”, ou un choix de soufflés. Le grand dessert, on l’avait déjà eu la fois précédente. Je choisis donc un soufflé à la vanille, et ma compagne celui au citron.

Celui à la vanille est de forme très classique, décadent, s’érigeant hors de son moule comme pour mieux se montrer. La cuisson est parfaite, le dosage en vanille idéal. J’entends par là que son parfum est proéminent. Dessus, trois petits cubes de bombe glacée aux raisins viennent apporter un peu de fraîcheur. Rien de très original, juste du bon goût et de l’opulence. Evidemment, il y a aussi les accompagnements.

Tout d’abord le sirop à la vanille bourbon, cocktail de fraises des bois, de Plougastel. Force est de constater que l’intitulé était parfaitement rédigé : c’est bien ici le sirop qui retient l’attention. Son goût puissamment vanillé, envoûtant, sucre agréablement les fraises. Dionysiaque ! En dessous de la soucoupe trouée sur laquelle étaient disposés les fruits, on trouve un petit bol contenant un sorbet à la framboise et du parmesan râpé, sur lesquels une partie du fameux sirop avait coulé. C’est astucieux, agréable, mais probablement dispensable. Ca participe toutefois à cette sensation d’abondance orgiaque.

C’est un peu la même histoire avec le biscuit soufflé au citron vert, cassate à la menthe verte striée d’une gelée de groseille : classicisme, justesse des saveurs et équilibre. Si je n’ai plus un grand souvenir des plats satellites (un granité au citron et un sablé Montorgueuil), ce qui m’aura en revanche frappé c’est l’accord avec le cerdon du Bugey, absolument parfait. Alors qu’au fil des années, je m’aperçois être souvent déçu par les accords au verre, on retrouve là, comme avec la bière et le crayeux de Roncq, cette pure évidence gustative qui nous fait nous demander qui du plat ou du vin est venu en premier. Et parvenir à impressionner jusqu’à la dernière bouchée, c’est un accomplissement exceptionnel.

Je pense que ces descriptions extensives l’auront bien fait comprendre : j’ai adoré ce repas. J’étais excité de retourner chez Gagnaire, et c’était payant. L’expérience à la carte est radicalement différente de celle du menu dégustation. Le principal point commun réside dans cette générosité exceptionnelle. C’est un élément auquel je tiens beaucoup. Ressortir d’un restaurant en ayant par exmple l’impression de n’avoir pas assez mangé, même si j’ai tout apprécié, ça me frustre. Ici, c’est plutôt l’excès inverse, les petits appétits arriveront rapidement à satiété, surtout que la cuisine de Gagnaire n’est pas forcément des plus légères.
Ce que j’aime aussi beaucoup, c’est que ce choix carte ou dégustation revient en fait à faire le choix entre deux partis pris : avec la dégustation, on a affaire à une approche verticale. Un peu de tout, avec des traitements très différents d’un plat à un autre. C’est chaotique, et chacun ne trouvera probablement pas tout à son goût, mais si l’inspiration et l’exécution sont au rendez-vous, on peut toucher au génie. La carte est elle conçue sous l’angle de dégustations horizontales d’un nombre limité de produits, avec lesquels le chef fait voyager ses clients entre grandes classiques et expérimentations de techniques, d’ingrédients ou d’associations gustatives. C’est plus sûr, plus confortable en tout cas, mais pourrait laisser sur leur faim les personnes en manque de sensations fortes. Je pense toutefois qu’à moins de pouvoir s’attabler à ce restaurant très régulièrement, c’est le meilleur choix à faire, la différence de prix n’étant au final pas si importante.
Pierre Gagnaire reste donc l’un de mes établissements préférés. Il y a là une atmosphère particulière, détendue, qui n’est certes pas tout à fait celle d’un show-off festif comme à l’Arpège, ni le luxe royal du Cinq, mais qui se rapproche peut-être plus d’un club à l’ambiance feutrée. Si l’on ajoute à cela l’absence totale de modération dans les quantités et les idées, la côté ludique de la découverte, et bien sûr le ravissement que l’on peut trouver à la dégustation, et il me semble que tous les ingrédients sont réunis pour faire d’un repas chez Gagnaire une vraie fête, que l’on a furieusement envie de partager avec ses proches. Pour résumer, je dirais qu’il faut probablement être du genre pisse-froid pour ne pas aimer ce restaurant.

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L’agglomération copenhaguoise recense un peu plus d’un million d’habitants, et pourtant une bonne douzaine de bars, brasseries et boutiques spécialisées (si ce n’est plus) semblent d’un niveau sans véritable équivalent en France à ma connaissance. Peut-être un héritage de l’époque où, l’eau courante étant insalubre, chaque famille pouvait obtenir 16 litres de bières quotidiennement à la brasserie locale…

J’ai donc pu me rendre au Cafe Plan B et deux fois au bar Mikkeller, pour terminer par quelques emplettes à Ølbutikken. Commençons déjà par évoquer le premier.

Plan B se situe dans le centre, à proximité du quartier de Nørrebro. Une seule personne officiait ce soir là, s’occupant du bar, du manger et de la programmation musicale. Pour un maximum de crédibilité, celle-ci n’est diffusée que par le biais de vinyles.
La sélection de bières à la pression (une dizaine au total) était ce soir là quasi-exclusivement constituée de la production de petites brasseries locales, la Bryghuset Braunstein, étant la plus représentée. Exceptions notables : la Rodenbach Grand Cru et la Vetters 33.
Aucune liste des bouteilles n’est mise à disposition des clients. Il faut venir devant le bar et observer le contenu de deux réfrigérateurs, plutôt bien garnis. Lors de notre visite, j’avais remarqué une nette prépondérance de bières allemandes. Le tenancier nous a indiqué que, s’il possédait plus de 300 bières en cave, il n’en remontait qu’une petite quantité simultanément pour les proposer selon un thème prédéfini.

J’ai choisi deux bières standards et deux plus “extrêmes”, de sorte à varier un peu la dégustation sans trop s’enivrer ou se ruiner le palais d’emblée. Les Bryghuset Braunstein Brown Ale et Bryghuset Braunstein Amber Ale furent peu surprenantes. La première délivrait des saveurs légèrement grillées et fruitées, la seconde était évidemment plus légère, avec une finale finement amère. Des bières sans éclat, mais qui délivrent bien ce que l’on est en droit d’attendre dans ces styles respectifs.

La Beer Here Hoptilicus fut déjà plus intéressante. La brasserie Beer Here, c’est en réalité Christian Skovdal Anderson, ancien homme aux commandes de la réputée Ølfabrikken. A l’instar de Mikkeller, Beer Here s’invite dans d’autres brasseries pour mettre en oeuvre sa production. Ce concept de brasseurs itinérants a le vent en poupe, comme le prouve quelques récents articles à ce sujet.
La Hoptilicus est brassée chez les danois de Søgaards Bryghus. Il s’agit d’une Double IPA, contenant des malts pâles, caramels et noirs, avec ajout de houblons Centennial et Chinook. D’une couleur ambrée, elle correspond bien à l’idée que l’on se fait du style avec de forts arômes de malt et d’agrumes. Toutefois, peut-être manquait elle à mon goût un peu d’une composante plus florale, qui aurait nécessité l’emploi d’autres houblons. L’amertume, quoique bien présente en bouche, n’était pas spécialement prononcée, sûrement masquée par la douceur légèrement sucrée. Une bonne bière, agréable à boire, sans être révolutionnaire ni exceptionnelle dans son style.

Pour terminer, la Vetters 33. Je n’avais jamais entendu parler de la brasserie/restaurant Vetter auparavant. Celle-ci jouit pourtant d’une bonne réputation dans le monde zythophile, et l’une des principales raisons de cette notoriété est justement la Vetters 33. Comme nous l’a expliqué le tenancier du bar, le 33, c’est pour la densité du moût avant fermentation, mesurée sur l’échelle de Plato. Cela signifie grossièrement qu’avant fermentation, le moût contient 33% d’extraits secs. Autant dire qu’il s’agit là d’une concentration en malt extrêmement haute, correspondant grossièrement à un degré d’alcool final de 13%. Ces chiffres sont extrêmement élevés, même pour un Doppelbock.
La fermentation étant arrêtée avant la consommation totale des sucres, le produit final ne titre “que” 10.5%. Le liquide est d’une couleur brune très foncée, et ne développe aucune mousse. Le gaz est très peu présent également dans cette bière. Au nez, on découvre déjà des arômes fantastiques de fruits séchés, de caramel. Malgré l’absence de sucres ajoutés lors du brassage, c’est très sirupeux en bouche, et le goût de cette bière rappelle furieusement le pain de seigle (pour rester dans le contexte local).
Malgré sa conception extrême, je l’ai trouvée très équilibrée, beaucoup plus à mon goût que, par exemple, ce que produit Het Anker, notamment les Carolus, même s’il s’agit là d’un style de bière légèrement différent. Une très belle réussite, mais qu’il sera difficile de trouver à la pression, car elle n’est servie qu’à la maison-mère… et au Plan B, qui dû déployer des efforts extraordinaires pour l’obtenir !

En marge des bières, réelle raison d’être du lieu, le bar propose également quelques plats froids : sandwiches, salades et planches de fromages et charcuteries, composée de produits de bonne qualité.

Ce fut un début de soirée agréable pour notre premier jour à Copenhague. La clientèle du bar est loin d’être composée uniquement de beer geeks. Couples jeunes et moins jeunes, jeunes femmes venant prendre un verre entre copines composaient le gros des gens aperçus ce soir là. L’ambiance musicale oscillait entre hard-rock et disco-funk, mais avec un volume sonore n’empêchant pas de converser normalement. Parfait pour une soirée calme dédiée à la dégustation de bières peu connues.

Cafe Plan B
Frederiksborggade 48
1360 Copenhague
10h-22h tous les jours, sauf dimanche 10h-18h