2011 aura été l’année des redites, en termes de voyages et de restaurants visités notamment. On s’est donc retrouvé à Copenhague moins de 12 mois après notre précédente visite, qui aura été l’occasion d’un excellent repas à Noma. Et il faut dire que c’était aussi un peu pour s’y attabler de nouveau qu’on avait fait le voyage.
Toutefois, Copenhague recèle d’une multitude d’autres adresses plus ou moins connues. En l’espace d’un week-end prolongé, impossible évidemment de toutes les visiter. S’il y a un nom qui revient régulièrement, c’est bien celui de Relae, tenu par Christian Puglisi. Ce jeune chef a fait ses armes, entre autres, à Noma, et semble assumer pleinement son pedigree.

Sa cuisine, quoiqu’animée d’un souffle propre, rappelle en effet celle de Rene Redzepi à bien des égards : travail de produits indigènes, place accordée aux matières premières sans toutefois rechigner à les transformer pour en extraire toute la substance, le tout orchestré avec une certaine vivacité. J’en tiens pour preuve cette entrée de maquereau mariné au vinaigre, concombre blanc et livèche. Un accord fameux, frais et percutant, ouvrant des perspectives insoupçonnées à la dégustation individuelle de chacune de ses notes.

Toutefois il serait bien hardi de réduire la cuisine de Puglisi à un simple « mini Noma ». On est finalement pas si loin de ce qui sépare un « bistronomique » d’un grand restaurant étoilé français classique. L’approche de la cuisine n’est ici pas dénuée de technique, les produits sont de qualité, mais la l’expression y est plus brute sans toutefois être grossière, à l’image du céleri cuit en croûte de sel, aux multiples saveurs, selon que l’on déguste la partie externe aux saveurs subtiles de noisette, rappelant même l’artichaut , ou le coeur, moins cuit, exhalant la puissance brute du céleri.

La partie salée du repas s’achève classiquement sur un plat de viande. Il s’agit d’agneau, cuit à basse température, légèrement saisi à la poêle, puis coupé en très fines tranches, servi avec de la salicorne, une plante au goût salé dont l’animal s’était préalablement nourri, et de très fines tranches de navet, le tout agrémenté d’un jus de viande légèrement aillé. Un plat alléchant et bien construit, le navet apportant à la fois une texture légèrement croquante ainsi qu’une saveur légèrement piquante, jouant à cet égard le rôle de condiment.

Le dessert fut à mon avis plus intéressant : glace au poivre, framboises et noix de coco râpée. Onctuosité de la glace, fruité et acidité de la framboise, texture de la coco, fraîcheur du poivre, bref un dessert à la fois étonnant et gourmand, très frais, conclusion parfaite à un repas réussi.

Relae est une bonne porte d’entrée vers la cuisine scandinave contemporaine, tournée vers l’utilisation de produits locaux, l’utilisation simultanée de techniques très traditionnelles et d’autres plus modernes, et la recherche de combinaisons de saveurs peu exploitées par ailleurs. A ce jeu, Christian Puglisi s’en sort très bien et son restaurant mérite d’être considéré pour lui-même, et non simplement comme un petit frère ou cousin de Noma.

Relae
http://restaurant-relae.dk/
Jægersborggade 41
2200 Copenhague
Danemark

En deux mots, cet agronome italien part s’occuper d’une exploitation de café au Zaïre dans les années 70. Il achète deux plantations au fin fond de la forêt, qu’il finira par perdre à la fin des années 90 du fait des conflits politiques dans la région. Il acquiert ensuite une plantation à Sao Tome, Nova Moca, qu’il ne quittera ensuite plus. Son terrain étant difficilement praticable par les machines, elle a été épargnée par l’introduction d’espèces de café hybrides plus rentables, et Claudio Corallo pu donc y retrouver les variétés pures qui avaient été introduites au début du XIXe siècle. En plus du café, il commence également à travailler le cacao, avec une approche jusqu’au-boutiste consistant à focaliser toute son attention sur la production d’une matière-première de qualité la meilleure qui soit, et qui subira le moins de transformations possible pour aboutir à l’état de produit fini.

Tous ses chocolats sont donc produits à base des mêmes fèves d’une seule et même plantation, ayant subi la même torréfaction. Toute l’attention est portée sur la qualité de la fève de cacao, qui ne doit présenter aucun défaut, car aucun ingrédient superflu ou processus de fabrication supplémentaire ne seront mis en oeuvre pour masquer d’éventuels défauts. La différence entre les chocolats de Claudio Corallo se fait par l’adjonction ou non de sucre, ce dernier pouvant être présent sous diverses formes, et éventuellement l’adjonction d’épices ou de fruits.

Voilà pour la théorie. La pratique, elle est venue par hasard l’été dernier, au détour d’une rue d’Amsterdam, en tombant sur une excellente boutique tenue par un passionné de chocolat, Chocolàtl. J’y étais rentré en voyant des tablettes d’Amedei en vitrine, mais à la sortie c’est la tablette de soft 70% aux éclats de fèves de cacao de Claudio Corallo qui m’avait le plus impressionné, par sa rusticité et sa puissance aromatique. Evidemment, une fois terminée, j’en redemandai. Las, impossible de s’en procurer en Suisse ou en France.

Et puis, récemment, je me suis intéressé d’un peu plus près au café. Aujourd’hui, un flash : « Claudio Corallo, il doit bien le vendre son café ! ». Ni une ni deux, je fais quelques recherches sur internet pour m’apercevoir – nouveau hasard – qu’à 15 min de chez moi existe depuis quelques mois un magasin Claudio Corallo. Je me précipite à la gare pensant être de retour à la maison rapidement. Grave erreur, c’était sans compter sur l’accueil réservé par Patrick de Carvalho, qui a connu Corallo à Sao Tome même, où il a vécu quelques années.
J’étais venu pour acheter quelques tablettes, j’ai eu droit à une dégustation de l’ensemble des produits. De la fèvre brute aux chocolats aux fruits, au café évidemment, mais également au sorbet, tout y est passé. Ce dernier était particulièrement impressionnant : composé uniquement de chocolat 100%, de sucre et d’eau, il était tout en onctuosité, très aéré, long en bouche, mais sans amertume.
Et du fait de l’approche singulière de Claudio Corallo, je pense qu’il est important, si ce n’est indispensable, d’avoir une approche exhaustive de ses produits, accompagnée des explications et anecdotes d’un spécialiste en la matière comme ce fut le cas pour moi.

En tout état de cause, si vous croisez le chemin d’une tablette Claudio Corallo, ruez-vous dessus, ça remet complètement en question tout ce qu’on connaît du chocolat. Mais, beaucoup mieux, si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à faire un tour rue de Saint-Cergue 39 à Nyon. Attention, vous risquez de sortir les bras chargés.

Claudio Corallo
Route de Saint-Cergue 39
1260 Nyon
http://www.claudiocorallo.com

Le Supercoin vient combler une partie de ce vide dans la capitale. C’est un bar à bières, certes, mais aussi un agréable bistrot de quartier se transformant à l’occasion de quelques soirées en un lieu festif animé de concerts ou DJs à tendance indie pop, rock, et j’en passe. Les amateurs de foot pourront (le matos n’est pas encore installé) également venir y regarder quelques matches en semaine.

En matière de bières, la carte est aujourd’hui exclusivement constituée de références françaises. Brasseries du Mont Salève, des Guarrigues, du Pintadier, Fleurac, Craig Allan, la Franche, bref la fine fleur du monde brassicole français sont notamment représentées. Actuellement à la pression, on peut y déguster l’Agent Provocateur, belle réalisation de Craig Allan, manière d’IPA belgisante qui peut constituer une excellente passerelle vers les bières plus généreusement houblonnées et la Franche Galle, excellente bière blanche de la brasserie La Franche. Pour parfaire le tout, les prix restent particulièrement sages : 3,5 EUR le demi (2.5 EUR entre 18h et 21h), 3,5 EUR les bouteilles au format 33cl et 8 EUR pour les 75cl.
Et ceux qui ne goûtent pas (encore) à la bière artisanale pourront s’abreuver de la « blonde ordinaire » à 2,5 EUR le demi / 4 EUR la pinte.

Pour être tout à fait complet et franc, je précise que le Supercoin c’est le projet commun de Claudia et Philippe, deux très bons amis de longue date. Je ne doute pas une seule seconde de leur capacité à faire vivre et prospérer ce bar. La soirée d’ouverture était particulièrement réussie, et ça n’est qu’un début… bref, il faut s’y ruer dès que possible !

Le Supercoin
3, rue Baudelique
75018 Paris
M°Jules Joffrin / Simplon / Marcadet Poissonniers
http://www.supercoin.net

J’ai eu 30 ans cette année. Ca change quoi ? Absolument rien. Mais un anniversaire, c’est l’excuse parfaite pour se payer un bon restau. Et comme je ne reviens à Paris qu’assez rarement, et que par rapport à la Suisse, même les établissements les plus réputés semblent presque bon marché, c’est sans remord que j’ai décidé de retourner à l’Arpège.
J’étais en vacances, y aller pour déjeuner semblait donc être l’option idéale. Certes à 115 EUR le menu, essentiellement axé sur les légumes, ça reste un luxe indécent, mais relativement plus raisonnable qu’au dîner.

Cette seconde visite a confirmé l’enthousiasme suscité par ma première visite du restaurant, deux ans plus tôt, presque jour pour jour.

Déjà, ce que j’apprécie à l’Arpège, c’est le côté quasi bohème de ce trois étoiles à l’ambiance décidément plus détendue qu’ailleurs. Ici, les tables ne font pas 50m², les fauteuils ne semblent pas sortir d’un musée, et on ne s’enfonce pas dans la moquette comme dans des sables mouvants. Même la vaisselle joue la carte de l’élégance très sobre : blanche, marquée d’un liseré marron, sorte de mise en abyme de la cuisine de Passard, subtile, minimaliste, traçant le plus court chemin entre la terre du jardin et les papilles du client.

Evidemment, ce concept parfaitement dans l’air du temps a ses limites. Un produit bon plutôt qu’excellent, une préparation juste mais sans génie, et on se retrouve devant une assiette objectivement appréciable mais sans grande émotion. C’est un peu ce que j’ai ressenti cette fois ci avec un plat de tomates, cerises et oignon. Tout y était très bon, et d’autant plus satisfaisant les tomates de qualité ne courent pas les rues. Ce qui est en revanche plus exceptionnel, c’est que je me rappelle de ce plat comme « celui qui était bon mais sans être fantastique ».

Car tout le reste fut proprement excellent. Les tartelettes légumières, toujours aussi fraîches et appétissantes (au sens propre du terme), l’oeuf, à peine cuit, au jaune coulant, dont j’ai préféré la préparation estivale, plus incisive que la déclinaison dégustée deux ans plus tôt. Autre tour de force, très osé : le mesclun de salade, agrémenté d’un petit praliné de noisette qui nous fait définitivement prendre conscience du niveau stratosphérique du restaurant.

Mais réduire l’Arpège aux plats de légumes serait bien dommage. Le homard au vin jaune, de nouveau dégusté est un incontournable. Là encore, rien de trop : un homard à la cuisson très juste, lui conférant une chair douce et nacrée, parfaitement tendre, sans la moindre sensation caoutchouteuse, une sauce au vin jaune s’accordant magnifiquement avec le crustacé mais également avec les pommes de terre fumées au bois de hêtre. Pour vivifier et parachever le tout, une feuille de chou croquant. C’est tout, et on imagine difficilement comment ça pourrait être meilleur.

La poularde, préparée à l’étouffée dans la paille est également un exemple de belle cuisine. Viande savoureuse, juteuse, peau craquante, jus intense… on avait failli oublier que c’était possible.

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Les desserts sont rarement présentés comme le point fort du restaurant. Pourtant, difficile d’être moins qu’élogieux devant les délices qui nous ont été proposés. Peut être pas aussi inattendu et renversant que la glace à l’absinthe de la visite précédente, le sorbet aux fruits rouges et à l’hibiscus était un modèle du genre. Un concentré d’été, acide comme il faut. Le mille-feuille, également aux fruits rouges, dont les serveurs promènent le feuilletage éthéré certes très « m’as-tu-vu » n’a pas déçu non plus. Car, justement, cette légèreté encore un peu renforcée par la fraîcheur de la crème menthe et mélisse fait de la pâte un véhicule pour les fruits plutôt que l’inverse. Bref, ici, on a gardé à l’esprit le cruel rôle joué par la pâtisserie en restaurant, venant conclure un repas déjà bien chargé en goûts et calories (voire en alcool…), et qui doit donc prolonger le plaisir, continuer de susciter la curiosité avec le peu de satiété et d’attention qui restent chez les convives.

Et du coup, je m’attendais à ne guère être réceptif à la tarte aux pommes « bouquet de rose », qui m’avait déçu la fois précédente. Ce fut finalement tout le contraire qui se produit. Fine pâte feuilletée, tranches de pommes roulées en cylindres déposés verticalement, sauce de caramel au beurre salé… un peu de croquant a été ajouté avec les amandes grillées. Et c’était excellent. La construction de la tarte permet d’avoir le caramélisé de la pomme sur le dessus, tout en conservant du fondant, de la fraîcheur du fruit sur le dessous.

Autre excellente nouvelle : alors qu’en 2008 la carte des vins affichait des coefficients énormes (x4 ou x5 sur les bouteilles que je connaissais), les prix sont aujourd’hui plus doux (x1.5, x2), surtout pour un restaurant de ce calibre. A l’occasion de ce repas, j’ai – enfin ! – eu l’occasion de découvrir le champagne de Selosse, avec son brut Initial. Un vin faramineux, complexe, subtil, aux accents oxydatifs. A se demander pourquoi on voudrait faire du champagne autrement…

Je ressors de ce repas avec une question angoissante : si, finalement, certaines choses furent mieux cette fois-ci que la précédente, est-ce que je ne suis pas en droit d’imaginer que, peut-être, ça pourrait encore aller plus loin dans l’excellence ? J’y crois assez fort. Pour s’en assurer il faudrait y retourner une dizaine de fois. Je ne suis pas sûr que mon banquier et employeur soit d’accord. Et finalement, c’est bien mieux comme ça, car s’habituer à l’exceptionnel, c’est aussi en retirer moins de plaisir à chaque fois (c’est du moins ce que je me dis régulièrement pour m’empêcher d’acheter des billets d’avion pour le Japon).

Quatre nouvelles bière seulement, toutes d’un bon niveau, mais sans révélation particulière. Bref, plus un problème de riche qu’une diète.

Ca faisait un moment que je gardais dans un coin du frigo la Cuvée du 11e de BFM qui m’avait été offerte par un autre bon ami malheureusement absent lors de sa dégustation. Si les arômes houblonnés de cette bière noire à la mousse beige claire semblaient présager du meilleurs, je dois admettre avoir été ensuite légèrement déçu. C’est là un avis purement personnel : l’aigreur sèche caractéristique de la brasserie, si appréciable dans d’autre styles, sied assez mal à ce type de bière noire. Le houblonnage à cru aurait pu chambouler mes a priori, et apporter toute une dimension supplémentaire, au delà du triptyque malt grillé / amertume sèche / saveurs de cacao, mais intervenait de façon assez subtile dans la finale, apportant des saveurs herbacées non sans rappeler certains cafés. J’ai l’impression d’être passé complètement à côté de cette bière. Peut-être m’aurait-elle plus plu dans la fougue de sa jeunesse…

Un peu déçu également par la Mikkeller Frelser, un Doppelbock très foncé, aux saveurs fruitées, caramélisées… et ça s’arrête à peu près là. Je n’y ai pas de défaut particulier, mais un manque de complexité et de subtilité très frustrant.

La Black Damnation 666 m’aura plus plu, mais j’en attendais tellement qu’il m’a été difficile de ne pas rester sur ma faim une nouvelle fois. Il faut dire que sur le papier, c’était bien parti. Un assemblage de Black Damnation et de Hel & Verdoemenis, deux de mes imperial stouts européennes préférées, en provenance des excellentes brasseries De Struise et De Molen. Malheureusement, il s’agit là d’un exemple où le tout est inférieur à la somme des parties. C’est certes assez complexe, fruité, malté, sucré, ça finit avec une touche de torréfaction amère. Mais le problème est là, cette bière est avant tout un bulldozer, impressionnante de puissance, ce qui peut être une performance en soi. Il y a probablement un moment, des circonstances pour une bière comme celle-ci. Pour moi, ce jour là, c’était à peu près aussi excitant que de regarder du tractor pulling à la télé, dans son salon. Your mileage may vary, comme disent les anglo-saxons.

Du coup, la vraie découverte de mon mois de novembre, ce fut la bière dont je n’attendais rien, une Amager Imperial Brown Ale. Comme souvent avec cette brasserie, c’est amer, un peu plus que ce à quoi on s’attendrait pour le style. Mais c’est aussi des arômes et saveurs caramélisées (le côté brown ale), presque chocolatées même, très douces, beaucoup de corps (voilà pour l’ »imperial ») une jolie harmonie et beaucoup de longueur. Ca fait très bien le boulot, surtout en plein automne.

A part la BFM, tout cela a été acheté chez erzbierschof.

Les quelques bières de la brasserie Rogue dégustées à Barcelone furent globalement d’un bon (Brutal IPA, OREGasmic Ale) voire très bon (Dead Guy Ale) niveau, à l’exception de la Orange Honey Ale, évidemment plutôt fruitée, et également très très marquée par le blé… trop à mon goût.

Encore un cran au-dessus de tout ça, la Port Brewing Mongo IPA, si elle n’a rien d’extraordinaire, est un bon exemple d’IPA américaine fruitée et amère. Evidemment, il y a mieux ailleurs, mais difficile de bouder son plaisir en la buvant.

J’ai également commencé à goûter la série des Stillmans Darach Mor, des bières suisses vieillies dans différents fûts ayant contenu des single malts écossais. Comme j’aime faire les choses dans l’ordre, j’ai commencé par la 10 et la 20, ayant toutes deux vu la couleur de fûts en provenance d’Islay (distillerie non précisée pour la 10, Bowmore pour la 20). Evidemment, la typicité des whiskies de cette île ressort très nettement dans ces bières développant des arômes tourbés très marqués, accompagnés de notes plus sucrées de malt et de caramel. Elles restent toutefois suffisamment subtiles pour pouvoir être appréciées sur la longueur, évitant là le principal écueil des bières aux goûts fumés/tourbés agréables à la première gorgée, lassantes à la troisième et écourantes au-delà. La version 20 est peut-être un peu plus équilibrée, plus ronde, mais n’ayant pas fait la dégustation des deux simultanément, il m’est difficile de les comparer de manière beaucoup plus précise.

Les bières qui vont suivre jouent dans le registre de l’excellence. Deux breuvages en provenance de Cigar City m’auront marqué. La Guava Grove, pour commencer. Il s’agit d’une ale forte de style belge brassée avec de la goyave, dégageant des arômes d’esters particulièrement agréables, et aux saveurs également fruitée, finissant sur une note sèche et épicée, rendant le tout particulièrement harmonieux. La Jai Alai IPA, ensuite : c’est la bière qui sert de base à l’Humidor IPA, l’une de mes favorites dans le genre. Et ça se sent : si l’absence de vieillissement sur du cèdre est clairement perceptible, j’aurais du mal à départager les deux d’un point de vue qualitatif. On retrouve les arômes floraux, les fruits exotiques (pamplemousse, mangue, notamment), une touche de résine, et la finale franchement amère… le tout habillé de cette indescriptible et magique complexité qui fait le goût Cigar City.

Pour terminer, encore une bière suisse : la Cuvée Délirante brassée à BFM en collaboration avec Spike de Terrapin. Oui, j’en ai déjà parlé en août, mais c’était sur la fin d’une séance de dégustation assez longue, et j’ai envie d’enfoncer le clou. Il s’agit d’un « Barley Ryne » : comprendre par là, un Barley Wine brassé avec 20% de seigle ayant subi un vieillissement en fûts de rhum. Une bière ne dégageant quasiment aucun gaz aux saveurs multiples mais parfaitement bien intégrées et définies. Cela commence par du sucré, du fruité, puis le boisé, le seigle apportant des accents plus rustiques au tout. L’amertume arrive plus tard, de manière d’abord peu perceptible, puis devient plus franche, pour enfin prendre complètement le dessus de façon très persistente, manière de point d’orgue à la dégustation. Ruez-vous dessus avant qu’il n’y en ait plus.

Bières achetées chez Erzbierschof pour la plupart, ou bues à Barcelone au George & Dragon pour les Rogue et la Slaapmustke. Ce dernier a d’ailleurs la bonne idée de se trouver juste à côté de l’excellentissime Tapaç24, dont je devrais reparler ici même dans quelques jours, si je retrouve un peu de courage pour ça.

Le seul autre endroit où j’ai bu de la bière à Copenhague, c’est au restaurant noma, où j’ai pu goûter deux bières brassées pour l’établissement. La Mikkeller Noma Novel, de style belge, plutôt pas mal faite, mais sans qu’il y ait de quoi sauter au plafond, et la Noma Birkesaft og Brændenælde de la brasserie Skovlyst, bière au bouleau pas fameuse, légèrement écoeurante mais qui avait le mérite de s’accorder plaisamment avec certains plats.

Retour à la maison. Légère déception avec la Stillwater Cellar Door, qui m’a beaucoup moins impressionné en bouteille qu’à la pression au Beer Temple d’Amsterdam fin juin. Ca reste très bien, et la Stateside Saison est également très recommandable… brasseur à suivre de près !

Pour terminer, les meilleures bouteilles dégustées ce mois furent plutôt issues de de mon fond de cave, comme l’Imperial Porter de Flying Dog, l’Imperial Stout de Left Hand (un corps très huileux, chocolatée) ou l’Equinox de la Brasserie de la Senne qui aura de plus eu le mérite de me rappeler qu’en Belgique aussi, il continue de se passer des choses.

Mais la vraie révélation du mois, ce fut sans aucun conteste la Older Viscosity de Port Brewing. Je n’en attendais pas moins de cette brasserie qui figure parmi mes favorites. Tout comme la Angel’s Share de leur brasserie-soeur Lost Abbey, il y a là plusieurs bières en une… On retrouve des arômes plutôt caractéristiques d’un porter, très malté et chocolaté, des notes acidulées, le tout arrondi par un passage en fût de chêne. Magique !

Mes fournisseurs pour les bières bues ce mois ci :
La Cave à Bulles, Paris IVe
Ølbutikken, Copenhague
Mikkeller Bar, Copenhague
Erzbierschof, Berne

Les photos et commentaires sont toujours là : https://picasaweb.google.com/miaaampics/BiereWhiskyEtc

Autre grosse déception : la Marche’l Re de LoverBeer, le pape du brassage amateur en Italie, désormais passé pro. Cette Imperial Stout parfumée au café développait en effet des arômes de café et caoutchouc brûlés ainsi qu’un mélange d’aigreur et d’amertume très marquées. Bref, une bière brutale difficile à apprécier.

C’est d’autant plus dommage car par ailleurs les deux autres LoverBeer dégustées furent fantastiques : premièrement la Madamin, dont l’acidulé se mariait parfaitement aux saveurs finement fruitées, et enfin et surtout la BeerBera. Cette dernière est fermentée sans aucun ajout de levure, mais grâce à l’apport d’un jus de raisins Barbera pressés avec leur peau. Pas de surprise pour une fermentation spontanée : on est dans le registre de l’aigreur, durable en bouche, et évidemment accompagnée des saveurs du raisin. Les 8% d’alcool sont très présents, sans que ça soit dérangeant pour la dégustation.

Puisqu’on parle de fermentation spontanée, également dégustée ce jour là : la Gueuze à l’Ancienne de la toute jeune Gueuzerie Tilquin. Rien à dire, il s’agit là d’un excellent exemple d’assemblage de lambics Boon, Lindemans, Girardin et… Cantillon que Tilquin est le seul à pouvoir utiliser ! Du classique de haute voltige, à l’acidité bien équilibrée. A suivre de très près dans les prochaines années !

Toujours dans le registre des bières acidulées, trois autres très bons specimen :
- la Cuvée Délirante, un Barley Wine issu d’une collaboration BFM / Terrapin dans lequel on retrouve complètement le goût BFM, très peu gazeux (à la manière d’une Saint Bon-Chien 2009) et dont l’amertume marquée se dévoile très progressivement jusqu’à la finale, très longue. Une belle addition à la gamme BFM, déjà bien fournie ;
- la Framboise de Amorosa de chez Lost Abbey : la grande classe pour cette brasserie qui maîtrise parfaitement les brettanomyces. Une bière très fruitée mais également très sèche et acide, pour un mois d’août très chaud, c’est parfait ;
- la Haandbryggeriet Aqua Vita Porter, un Porter laissé à vieillir quelques mois dans des fûts d’aquavit. Absolument impressionnant : ça commence par un nez fantastique qui mêle aigreur vinaigrée, boisé, malt grillé et retours d’aquavit. En bouche, on a vraiment trois temps dans la dégustation, l’acidité d’abord, qui se fond dans le malt grillé, dont les saveurs vont finalement laisser place à celle du vieillissement en fûts, l’aquavit faisant bien sentir sa présence. Le tout se mêle dans une finale plutôt longue et incite encore et toujours à reprendre une gorgée. Dégustée à deux sur une heure de temps… ma bière préfére du mois. Et dire qu’elle n’est plus produite. Un grand merci à Toni de Erzbierschof pour me l’avoir offerte il y a quelques mois.

Dans un genre tout à fait différent, deux autres bières m’ont également fait forte impression en août. La Bitch Please de BrewDog et Three Floyds est l’une d’elles. Ce Barley Wine à l’alcool bien dissimulé (12% que je n’ai pas senti passer !) aux arômes de whisky tourbé rappelle effectivement les meilleures productions de l’île d’Islay, mais sous forme de bière. Rien à dire c’est du très très bon boulot. A commander en grande quantité !
Enfin, l’illustre Black Albert de Struise. Achetée il y a deux ans déjà, je n’y avais jamais goûté. Une bière d’un noir intense, complètement opaque, très marquée par le chocolat, le café, les fruits rouges. Beaucoup de corps, douce sans être sucraillée, suffisamment de houblon pour équilibrer le tout et une longueur en bouche énorme… En bref, c’est tout ce que j’attends d’une Imperial Stout. Celle-ci figure clairement dans le haut du panier.

Toutes ces bières ont été offertes par ou achetées chez Erzbierschof.

Pour suivre tout ça en direct, ce qui n’a aucun intérêt : http://untappd.com/user/olivier

Au programme : rotation de 8 bières à la pression, tapant dans tous les styles, types de brasserie et zones géographiques, plus de 200 bières en bouteille disponibles pour une consommation sur place ou à emporter, billard, baby-foot, boules à facettes… et des tas d’autres choses à venir.

Le lieu est désormais ouvert tous les soirs du mardi au samedi, de 16h à 0h30, et la soirée d’inauguration aura lieu vendredi 16 septembre. Si vous êtes dans le coin ce jour là ou tout autre, Erzbierschof bar, j’en suis sûr, vaut pleinement le détour !

Et bien sûr pour ceux qui sont trop loin ou qui ne peuvent se déplacer, le site original Erzbierschof offre toujours son service de vente par correspondance.

Erzbierschof Bar
http://bar.erzbierschof.ch
Könizstrasse 161
3097 Liebefeld
Suisse
031 971 60 40

Après un déluge de bières bues lors d’un séjour à Amsterdam dans les plus que recommandables Beer Temple, In de Wildeman et ‘t Arendsnest, j’avais un peu calmé le jeu côté bière.
Par paresse, et parce que je trouve l’idée (piquée à Bov, bien plus aguerri que moi à ce genre d’exercice) intéressante, je ne décrirai pas tout ce que j’ai bu, mais plutôt ce qui m’a marqué.

Au rang des déceptions, deux bières de la Brasserie des Garrigues que j’ai décidément de la peine à apprécier. Je n’attendais certes pas grand chose de l’Arlésienne, une ale brassée avec du riz rouge sans grand caractère. En revanche on m’avait dit du bien de la Frappiste. Comme son nom ne l’indique pas, il s’agit d’une IPA à l’américaine, houblonnée au Neslon Sauvin et Amarillo. Elle est toutefois loin des monstres d’amertume et d’arômes produits outre-Atlantique, et s’avère assez équilibrée.Là encore, je trouve cependant que ça manque un peu de franchise dans les goûts. Je précise toutefois que j’ai acheté cette bière il y a un an, qu’elle a subi un déménagement et n’a pas été soigneusement stockée depuis (dans un carton, à température ambiante), ce qui pourrait en partie expliquer ma déception.

Pas vraiment une déception, mais une bière difficile à boire : la Hemel & Aarde de De Molen. Je considère cette brasserie comme l’une des toutes meilleures du monde, et j’aime beaucoup les single malts tourbés d’Islay. C’était donc bien parti, puisque c’est avec du malt de Bruichladdich qu’est brassée cette bière. Robe élégante, arômes très marqués par la tourbe et premières gorgées flatteuses avec de belles notes de torréfaction, et une saveur fumée persistante. Toutefois, sur la longueur d’un verre, j’ai trouvé le tout légèrement écoeurant. Je pense que le format 18cL est plus adapté à ce breuvage, à siroter sans empressement sur une soirée, comme on le ferait avec un bon whisky.

Deux bières m’ont agréablement surpris. Tout d’abord la collaboration Flying Dog / In de Wildeman 25th Anniversary Farmhouse IPA. Je mens un peu en parlant de surprise, car j’avais eu l’occasion de la déguster à la pression sur place quelques semaines avant. Toutefois, cette approche de l’IPA américaine qui joue avec les canons du genre sans tomber dans le cliché m’a bien plu. On retrouve donc bien une amertume franche mais pas prédominante, un belle présence des agrumes au nez, sans qu’on ait le sentiment qu’un pamplemousse ait été pressé dans le verre au préalable. Cette sensation d’équilibre, déjà appréciable en soi, est par ailleurs renforcée par la nette présence d’arômes et de saveurs d’épices et de levures, qui la rapprochent effectievment d’une Saison, ainsi que par la base maltée légèrement sucrée. En bref, c’est très bien réalisé. Pas une bière qui se la ramène, mais efficace, sans excès de zèle.

Deuxième bonne surprise : la Alvino Bourgogne Barrel Oak Aged d’Alvinne, fermentée avec des levures sauvages et du moût de raisin, puis gardée plusieurs mois dans des fûts de vin de Bourgogne. Les arômes sont en conséquences : vineux, fruités et boisés. On retrouve ces éléments en bouche, toutefois plus fruitée que vineuse, et avec la fine acidité (voire quelques notes acétiques) inhérente au style. Le vieillissement en fûts apporte une touche discrète de rondeur vanillée sans que celle-ci soit prédominante. Très bien.

Pas trop convaincu par la De Dochter Van de Korenaar Finesse, une bière trois grains (orge, blé et seigle), douce, fruitée et épicée, peut-être un peu trop marquée par la levure et les céréales à mon goût. De la même brasserie, je retiendrais peut-être plutôt l’Embrasse, une ale brune robuste, sucrée, aux saveurs de caramel et fruits séchés, ce qui la rapproche de certaines trappistes. Pas révolutionnaire, mais agréable.

Passons aux choses sérieuses pour finir. Deux bières de la même brasserie californienne : la cultissime Russian River, particulièrement célébrée pour ses IPA. Et c’est justement de cela dont il est ici question. J’ai pu mettre la main sur deux specimens de la maison, quasi-introuvables en Europe, grâce à Cracked Kettle. Ca m’a évidemment coûté un bras en frais de port (elles sont arrivées la semaine suivant mon passage à Amsterdam), mais autant l’annoncer d’emblée ça valait le coup.
Comme le dit Vinnie Cilurzo, à la tête de la brasserie : « Aged your cheese, not your IPA ». Effectivement, les arômes houblonnés du style ne survivent généralement pas bien à une longue conservation. J’avais donc une bonne excuse pour déboucher rapidement les deux bières en ma possession.
La Blind Pig IPA est en fait l’une des premières créations du brasseur, élaborée par Cilurzo à l’époque de sa micro-brasserie Blind Pig, avant qu’il ne rejoigne Russian River. L’autre, la légendaire Pliny the Elder (Pline l’Ancien), qui aurait été le premier auteur à évoquer le houblon dans son oeuvre… Ces deux bières sont relativement proches, la Pliny était une Double IPA, donc une variante plus forte et plus houblonnée (8%, 100 IBU) que la Blind Pig (6% 70 IBU).

Au nez, les deux bières sont caractérisées par des arômes très frais, relativement proches, d’agrume et de résine, adossés à la douceur maltée, plus présente sur la Pliny the Elder. En bouche, c’est impressionnant, non pas de puissance et d’amertume, mais de nuances dans les arômes de houblon et de malt. La Blind Pig est plus portée sur les agrumes, la Pliny un peu plus sur le pin. Cette dernière a également un peu plus de corps et se distingue par des notes de caramel, tandis que la première évoque plus les fruits exotiques. Toutefois, pour l’une comme pour l’autre, les saveurs se conjuguent à la perfection, sans déséquilibre. La finale est évidemment faite d’amertume sèche sans excès pour les deux.
Etant donné leur réputation, j’attendais beaucoup de ces bières. Je n’ai pas été déçu. Il ne s’agit pas là d’exemples surprenants du style, au contraire d’une Cigar City Humidor IPA, mais bien de mètres-étalons auxquels on pourrait comparer toutes les autres IPA et DIPA. Des concentrés de houblon sans fausse note ni excès. Elles ont ridiculisé la Great Divide Titan IPA bue juste après. Le pire, c’est que j’imagine que ces bières sont encore meilleures ultra-fraîches, servies à la pression au brewpub Russian River. Et c’est finalement pas mal, car ça me donne un but nouveau dans la vie !

P.S. : j’ai oublié de mentionner deux bières que je pensais avoir dégustées en août. D’abord une déception, la Grado Plato Kukumerla, un Barley Wine pâtissant de son manque complexité, qui fait normalement l’intérêt du style. Puis au rang des bonnes surprises, la Mikkeller Stateside, une excellente IPA à l’américaine aux houblons aromatiques bien équilibrés.

Où me suis-je procuré ces bières ?
Erzbierschof (Berne, Suisse, sur place et par correspondance)
Cracked Kettle (Amsterdam, Pays-Bas, sur place et par correspondance)
La Cave à Bulles (Paris, France, sur place)