Cela fait plus de 4 mois que nous sommes revenus du Japon, et je n’ai pas encore tout à fait terminé les chroniques des restaurants visités. Certes, il y a une bonne donne de paresse derrière tout ça, couplée à un changement de vie qui ne m’a pas aidé à prendre le temps pour cela. Mais, quelque part, je crois aussi que je traîne un peu car, tant que je n’en ai pas terminé avec ces billets, c’est comme si j’étais encore un peu à Tokyo, à savourer éternellement ces repas d’exception.

Il en est certains qui sont inoubliables. Ceux qui donnent un peu plus l’envie de se lever le matin et d’aller bosser, parce qu’on sait qu’au bout du bout, la compensation, c’est celle-là. Ils sont rares, évidemment, les repas qui comptent à ce point. Et finalement, je me retrouve parfois à aller au restaurant tel le junkie se perdant dans une quête, le plus souvent vouée à l’échec, consistant à retrouver l’émotion de la première fois. Au fil du temps, on ne s’attend plus à ce que cela arrive. D’autant que je suis un blasé de nature. Alors quand un repas bouscule tous les repères et constitue une vraie expérience “next level”, c’est le nirvana.
Sawada fut un de ceux-là.

Sawada, ça n’était pas prévu au programme. Trop cher, trop austère. Et, avant d’arriver au Japon, je ne savais pas exactement à quoi m’attendre en matière de sushi. Mais Kyubey, puis Masa m’ont ouvert les yeux : la différence, y compris avec ce que j’avais goûté de mieux auparavant, était conséquente. Et comme Masa m’avait à la fois époustouflé, et s’était terminé un peu plus rapidement que je ne l’aurais voulu, je ne pouvais m’empêcher d’effectuer une dernière réservation pour un restaurant de sushi, sous peine d’être frustré pour longtemps. Le choix fut cornélien, mais, une fois de plus, je fis confiance à chuckeats en choisissant Sawada. Et, vraiment, il aurait été cruel de louper ce repas.

C’était au déjeuner le lendemain d’Aronia. Heureusement, j’avais réservé pour une heure tardive, vers 14h. Le restaurant est un peu caché à l’étage d’un petit immeuble d’une rue parallèle à Ginza. Pourtant, lorsqu’on pénètre à l’intérieur, on comprend rapidement que c’est du très sérieux.

C’est minuscule : le comptoir en bois, bien évidemment immaculé, six places assises. Derrière, Sawada y officie en silence, extrêmement concentré sur son art. Petite originalité dans ce monde plutôt masculin, c’est une assistante qui l’aide pour le service et certaines préparations. On distingue les réfrigérateurs, un grill, et quelques magnifiques boîtes laquées servant d’écrin aux bijoux de la mer servis par Sawada.

Il est vrai que ce fut un peu intimidant. Lorsque je demandai s’il était possible de prendre des photos, on me répondit que oui, c’était OK, mais que si un nouveau client arrivait, il faudrait arrêter. De même, la prise de note fut autorisée à partir du moment où l’on utilisait un sous-main, probablement pour éviter de marquer le bois du comptoir.
Voilà pour l’ambiance.

Pour le repas à proprement parler, malheureusement, je serais bien en peine d’en dire beaucoup. L’essentiel à retenir est que tous les poissons et fruits de mer qui nous furent servis ce jour là étaient au moins aussi bon, et très souvent meilleur que ce que l’on avait pu déguster de mieux les jours précédents. Des hauts plus hauts, une régularité infaillible : c’est ça, Sawada. Je craignais de subir la loi des rendements décroissants de plein fouet, ce ne fut pas le cas. Certes, objectivement, ce restaurant deux fois plus cher environ que Masa n’est probablement pas deux fois meilleur. Mais pourtant, la différence est sensible, y compris pour des palais encore peu aguerris. Pour info, ce menu avec uniquement des sushi était facturé 23000 JPY par personne. Un menu sashimi + sushi nous serait revenu à 32000 JPY minimum.

Les pièces proposées, une vingtaine au total, se succédèrent donc, et firent figure d’autant de coups de massue. Rien à redire. Même le riz, parfois critiqué ici, fut à mon goût, mais il est vrai que je l’aime bien vinaigré. Préparation, assaisonnement, produits, tout fut juste, sans manque ni excès. La lumière était particulièrement difficile dans ce restaurant, mais je pense malgré tout que les photos parlent d’elles-mêmes sur la qualité du repas.
Le clou du spectacle fut évidemment le toro grillé. Après avoir confectionné les sushi avec la partie le toro le plus gras disponible, une grille de charbons ardents (probablement le fameux ubamegashi) est approchée durant quelques secondes du poisson. En résulte une pièce grillée fantastique, dont la sensation en bouche n’était pas sans rappeler les meilleurs viandes de boeuf japonaises.

La question qui se pose naturellement pour ces restaurants dont le coût atteint vite des sommets est : est-ce vraiment la peine ? Dans ce cas précis, j’en suis absolument convaincu. Peut-être, toutefois, qu’avoir goûté des sushi d’une classe légèrement inférieure permet d’apprécier encore plus ceux-ci, mais il y a là, sans conteste, une gamme d’écart avec un restaurant comme Masa. Sachant que même ce dernier est capable de délivrer ce qui peut s’apparenter au repas d’une vie, inutile de dire que, pour ceux qui en ont les moyens, un passage par Sawada est absolument essentiel. Maintenant, y a-t-il mieux ? Je l’ignore, et ça sera le cas pour encore quelques temps. Toujours est-il que j’ai quitté ce repas sans aucune frustration, mais, au contraire, avec un agréable sentiment d’accomplissement. Je n’ai pas remangé de poisson cru depuis, et ça ne me manque pas.

Sawada
5-9-19 Ginza, Chuo-ku
Tokyo, Japon
+81 3 3571 4711

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S’agissant des réservations de restaurants lors de notre séjour au Japon, j’avais souhaité mettre l’accent sur ceux offrant, tant que faire se peut, quelque chose d’inaccessible en France. J’avais donc, évidemment, mis l’accent sur ceux qui touchaient aux produits de la mer, et notamment, mais pas uniquement, sous forme de sushi.

Pourtant, l’une de mes premières réservations fut à Aronia de Takazawa. Il s’agit d’un micro-restaurant de deux tables, accueillant donc un maximum de 8 convives par soir, et avec menu imposé, le seul choix étant celui du nombre de plats. Ce qui m’y a amené ? Un certain culte semble voué à son chef, au Japon, les photos du site m’avaient intrigué… et des commentaires élogieux lu cà et là avaient fini par me convaincre.

Aronia de Takazawa, ouvert en 2005, est l’oeuvre du couple Akiko et Yoshi Takazawa. Ce dernier, après avoir notamment travaillé dans un restaurant de yakitori, dans un prestigieux restaurant d’hôtel tokyoïte puis comme chef pour noces de mariage, souhaitait se mettre à son compte en lançant un endroit où il serait certain de pouvoir délivrer à ses clients l’expérience la plus idéale possible, tant d’un pur point de vue gastronomique qu’en matière d’hospitalité, le tout avec une mise en scène inédite, et si possible inoubliable.

Le restaurant était peu connu dans nos contrées occidentales jusqu’à voilà deux ou trois ans maintenant. Après avoir été mentionné dans quelques articles de presse anglo-saxonne, celui-ci a connu un accès de notoriété auprès de la clientèle américaine. Aujourd’hui, la moitié environ des convives d’Aronia de Takazawa sont étrangers. Pourtant, nous n’étions a priori que le deuxième ou troisième couple français à nous y aventurer.

Il faut dire que comme pour beaucoup d’autres restaurants à Tokyo, impossible de s’y trouver par hasard. L’entrée se trouve dans une contre-allée que notre chauffeur de taxi eut un mal fou à trouver malgré son GPS, l’adresse et le plan que nous lui avions fourni.
Derrière la porte d’entrée anonyme, quelques degrés à gravir, et nous arrivons dans la salle du restaurant où nous sommes accueillis par une Akiko particulièrement chaleureuse, malgré notre retard conséquent.

Au centre de la salle, deux tables, pouvant accueillir chacune jusqu’à quatre personnes. Au fond, l’attraction principale, où se déroule l’action : un espace de travail chromé, où se détache en lettres lumineuses le nom du restaurant, le tout sur une scène légèrement surélevée, vivement éclairée. Yoshi y officie seul, impassible, et parfaitement concentré. Akiko se charge principalement du service, et de la communication avec les clients, ce qui est facilité pour nous par sa très bonne maîtrise de l’anglais. Entre deux, une assistante alterne entre arrière-salle (la “vraie” cuisine) et service.

Le style culinaire d’Aronia de Takazawa est tourné vers la France, avec une sensibilité résolument japonaise dans le choix des produits et leur travail, cette méticulosité impressionnante permettant à Yoshi de créer des assiettes d’une beauté incontestable.

L’exemple emblématique en est la “ratatouille”, qui n’a pas grand chose en commun avec celle que l’on déguste habituellement. Ici, une dizaine de légumes différents sont préparés individuellement chaque jour, puis assemblés sous forme de mosaïque colorée à déguster d’une seule bouchée pour que les différentes saveurs se mêlent. Cela fonctionne d’ailleurs plutôt bien : la fraîcheur et la qualité des produits sont clairement distinctibles. Le choix de cette forme demandant un travail énorme ne semble toutefois pas complètement dicté par la recherche d’une sensation gustative particulière.

Au rang des présentation peut-être plus là pour amuser la galerie que pensées dans une réelle démarche gustative, je retiendrai cette salade à base de petits calmars sur laquelle était saupoudrée ce qui constituait en fait la sauce, sous sa forme solide car conservée à une température extrêmement basse. On apprécie donc là plus le symbole et la mise en scène qu’une réelle prouesse culinaire. Toutefois, si cette recherche graphique paraît quelque fois être relativement artificielle, cela ne se fait pas au détriment du goût car les calmars étaient fantastiquement bons, parmi les meilleurs dégustés durant notre séjour.

L’”Himalaya”, constitué de saint-jacques arrimées à un bloc de sel de l’Himalaya, et recouvertes de feuilles de nori pouvait laisser perplexe. Cependant, là encore, au-delà d’une présentation à l’esthétique improbable, la qualité du produit se distingua rapiement. Parfaitement succulentes, parmi les toutes meilleures que j’ai pu déguster, ces saint-jacques furent une vraie révélation. Finalement pas si étonnant quand l’on sait que Yoshiaki est réputé être aussi méticuleux dans le choix de ses ingrédients que dans l’élaboration de ses plats. Il part ainsi régulièrement en voyage à travers le Japon, pour rencontrer et vivre aux côtés de producteurs, de sorte à découvrir ceux qu’il sélectionnera, et s’assurer qu’ils lui permettront d’accéder au meilleur de leur production.

Et cette démarche semble payante. Un autre plat très simple en attesta. Quelques légumes et feuilles vertes printaniers, disposés sur le pourtour d’une assiette au creux de laquelle avait été versée une crème à l’oursin. Pas forcément de quoi pousser des oh et des ah, a priori. Et pourtant, la découverte de chaque nouvel ingrédient fut un ravissement chaque fois renouvelé. Je n’ai pas retenu les noms de chacun d’eux, et n’en connaissait probablement pas la moitié. La sauce à l’oursin amenait une dimension supplémentaire, s’accordant de manière différente, mais toujours juste avec chaque bouchée.

Le plat suivant fut peut-être moins impressionnant. Il s’agissait d’un carpaccio de truite fumée (proche de la truite saumonée), parsemé de quelques pétales de fleurs, symbolisant ainsi la saison de floraison des cerisiers. L’originalité venait principalement du fait que le fumage était opéré sous la cloche recouvrant les assiettes servies à table. Celle-ci retirée, l’effet de fumée est spectaculaire. En bouche, c’était frais, très agréable, mais sans être réellement transcendant.

Pour continuer, le Tom Yum Goong, la fameuse soupe de crevette thaïlandaise, était ici servie sous une forme destructurée. La crevette tigrée cuite sans excès, gardant ainsi sa souplesse, était débitée en quatre morceaux aissaisonnés individuellement. A côté, une petite tasse contenait le bouillon. Le but du jeu étant alors de boire ce dernier après avoir commencé à manger un bout de crevette. Celle-ci constituait la vraie raison d’être du plat, d’excellente facture, mais finalement extrêmement classique si ce n’était sa présentation. Bref, de nouveau de très bons ingrédients, mis en oeuvre avec esthétisme.

Le plat suivant me surprit plus. Cette plaque surmontée de foies de pintade frits, accompagnés d’une sauce au vin rouge portait l’intitulé de “liver cutlet in Bordeaux”, référence à l’un des ingrédients du plat, mais également car celui-ci est censé représenter les cailloux du bordelais, région que Yoshi Takazawa apprécie particulièrement. C’est, esthétiquement, plutôt réussi, comme toujours ici. Le goût du foie rappelle étonnament le foie gras, en texture ainsi qu’en goût. La préparation est d’ailleurs excellente, l’extérieur légèrement croustillant découvrant ensuite un coeur plus fondant.

L’alcool ayant alors probablement fait ses ravages, j’ai un souvenir un peu moins précis des deux derniers plats. Tout d’abord, un plat de poisson et palourdes amené à notre table, recouvert de cellophane, cuisant sous nos yeux, amenant ainsi le plastique à se distendre, donnant au tout des airs d’OVNI. La cuisson terminée, le chef retire le cellophane, pour dresser les plats… c’est tout ce que j’en ai retenu, malheureusement.

Pour terminer, l’agneau d’Hokkaido, un produit apparemment relativement rare au Japon. Mon souvenir était celui d’une viande moins fine, moins tendre et moins goûteuse que ce qui se fait de mieux en France, d’où une relative déception de ma part.

En pré-dessert, un martini gélifié avec de fausses olives permit de se rafraîchir. Enfin, en guise de dessert, nous fut servit une réinterprétation du fraisier, à mon goût peu remarquable, hormis par sa présentation. De fines lamelles de fraise tapissent l’intérieur d’un cube en verre. Une fois sa face supérieure otée, celui-ci laisse échapper quelques volutes de fumée, dues à la vaporisation d’une chantilly surgelée, saupoudrée sur une glace à la vanille. Les fraises étaient plutôt bonnes, la glace correcte sans toutefois être renversante, le tout était donc agréable, mais guère plus.

Le repas sera conclus par une infusion, présentée dans un élégant service très épuré. Moment idéal pour discuter avec Akiko, très loquace et excellemment agréable. En effet, ce qui fait la force d’Aronia de Takazawa, au-delà de plats rivalisant d’esthétisme, souvent très bien calibrés et basés sur des ingrédients excellents, c’est son ambiance. Le fait de n’avoir que deux tables pourrait rendre l’expérience intimidante. Il n’en est toutefois rien, et ce surtout grâce à la gentillesse et à la bonne humeur d’Akiko. On se sent donc là parfaitement comme à la table de bons amis, heureux de nous accueillir et de nous faire vivre un moment agréable. A ce point de vue, c’est un vrai tour de force.

Dernière particularité du restaurant, les vins. Ceux proposés sont en effet principalement issus de la production locales. Oui, il existe bien des vins japonais, et ceux qui nous furent proposés furent dans l’ensemble très bons, en tout cas plus à mon goût que beaucoup des productions du “Nouveau Monde”.

Le seul point noir du restaurant concerne l’addition. Le prix des menus s’échelonne de 16 000 JPY (7 plats) à 24 000 JPY (11 plats). C’est ce dernier que nous avions choisi, ce qui représentait environ 190 EUR lors de notre voyage. Bref, on n’est pas loin du prix d’un repas dans un restaurant 3* parisien, surtout lorsque l’on ajoute le prix des boissons. Pour ce prix là, on a droit à un repas basé sur des ingrédients le plus souvent impeccables, voire exceptionnels pour certains, bien apprêtés, et mis en scène de manière spectaculaire. La cuisine est en comparaison, plutôt simple, mais tout en minutie. On n’est toutefois pas au niveau des tous meilleurs restaurants, les préparations manquant peut-être de cet élan, de ce génie faisant les grands plats.
En revanche, l’ambiance, le service, sont proprement exceptionnels. On y passe donc un moment inoubliable. Après une journée maussade, la seule durant laquelle il plu vraiment, et qui marquait la toute dernière semaine du voyage, nous étions arrivés d’humeur plutôt tristoune. En sortant du restaurant accompagnés de toute l’équipe, nous tenant un parapluie pour éviter que nous ne prenions l’eau jusqu’au taxi, nous avions retrouvé le sourire et la bonne humeur. Rien que pour cela, Aronia de Takazawa mérite une vive recommandation.

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L’un des repas que j’attendais avec le plus d’impatience ! Au contraire d’autres restaurants de sushi tokyoïtes, Masa est pour ainsi dire inconnu en occident. Aucune référence dans les guides, Michelin y compris. J’avais toutefois lu de belles éloges à son propos sur Chuckeats, qui m’ont décidé d’y réserver.

L’arrivée dans le lieu fut plus intimidante qu’à Kyubey : quelques marches pour descendre dans un sous-sol anonyme, une porte à franchir, et l’on débouche dans une salle éclairée par une lumière plutôt crue et où l’espace sonore n’était rempli que par le vrombissement de la ventilation. On ne nous demande même pas si l’on a réservé, et l’on s’installe au comptoir, pouvant accueillir un maximum de 8 personnes.

Cependant je fus vite rassuré, car si l’on est là encore dans un temple du poisson cru, l’ambiance y est tout à fait détendue. Contrairement à ce que je craignais vaguement, nos prises de photos et de notes furent visiblement acceuillies avec enthousiasme par l’équipe.

Trois personnes officient chez Masa : le chef, bien sûr, qui découpe le poisson et assemble les sushi, et deux jeunes assistants, dont l’un ne sortira guère dans la cuisine, s’occupant, j’imagine, plus particulièrement de la cuisson de certains poissons. Et ce rôle, comme on s’en aperçut rapidement, est loin d’être secondaire chez Masa !

La mise en orbite programmée eut bien lieu, et ce, immédiatement. Le poulpe dégusté en tout début de repas me fit reconsidérer ce que pouvait être ce produit. Ici légèrement grillé, gras et fondant, c’était parfait. Le reste des sashimi, mêlant coquillages, poisson, oursin, foie de lotte furent à l’avenant. Certains servis tout simplement, d’autres légèrement grillés, quelques minutes suffirent pour découvrir un nouveau paradigme en matière de sushi.
Etonnant de voir comment un repas peut parfois emmener aussi vite aussi haut et maintenir un rythme constant. Excitant de se dire qu’à l’abri des regards se déroulent de tels tours de force.

La suite sur les nigiri fut également parfaite. Grâce à la qualité des poissons, certes, mais aussi au riz à température ambiante, et fondant, quoique je le préfère peut-être très légèrement plus vinaigré.
S’enchaînèrent quelques dizaines de bouchée appelant certes la surprise mais aussi les interrogations. Si Kyubey avait déjà pu surpasser Yasuda dans mon esprit, je découvrais un niveau encore un peu supérieur en qualité globale. Un vrai rêve éveillé dans lequel les pièces grillées faisaient souvent l’effet d’une claque. La possibilité de goûter le même produit cru et cuit ajouta au côté didactique du repas.
J’y ai aussi trouvé les assaisonnements plus justes qu’à Kyubey, plus aptes à mettre en valeur le produit de base sans le dénaturer d’aucune manière.
Mon premier repas de sushi à Tokyo m’avait enchanté mais m’avait laissé sur des sentiments légèrement partagés car j’avais l’impression qu’il s’agissait là d’une porte entrouverte sur la possibilité de quelque chose d’encore franchement mieux. Masa m’offrit la confirmation de ce sentiment.

Je ne saurais en dire beaucoup plus. Les images de la galerie photos parlent d’elles-mêmes : du poisson en très bonne condition, parfaitement coupé, et des nigiri sushi sublimes dans leur assemblage dont il me semblait impossible de se lasser.
Cela m’amène à parler de la fin du repas, qui eut une incidence sur la suite de la partie gastronomique de mon voyage à Tokyo. A Masa, en dehors de la langue japonaise, point de salut. Dommage car le chef et ses assistants étaient particulièrement agréables et s’excusèrent d’ailleurs à plusieurs reprises de ne pas parler anglais. Seul problème : en fin de repas, alors qu’on me demandait si l’on était arrivé à satiété, je souhaitais signaler que je voulais encore quelques sushi avant de terminer sur le tamago. Malheureusement, je fus mal compris, et c’est le thé, puis l’addition qui nous furent apportés. J’étais trop gêné pour réitérer ma requête, d’autant que je considère qu’en tant que touriste, c’eut été à moi de faire l’effort de mieux maîtriser la langue du pays dans lequel je me trouvais. Du fait de cette frustration et devant la qualité stratosphérique de ce repas, je décidais donc d’ajouter un autre repas de sushi à Tokyo avant notre départ. Ce fut chez Sawada, et cela fera l’objet d’une prochaine note…

Dernière anecdote liée à la précédente : l’addition apportée, j’étais tellement troublé que je lu mal le nombre inscrit. Je pensais que, pour deux, il y en avait pour environ 70000 yen, pour deux personnes. Le temps que ma carte de crédit ne revienne, je me disais “ah c’était plus cher que je ne le pensais… mais qu’est-ce que ça les valait !”. En réalité, la lecture du reçu me fit comprendre que j’en avais eu pour moins de 45 000 JPY. En bref, un rapport qualité-prix absolument génial.

B1 Nishi-Azabu 4-1-15
Tokyo
03-3499-9178

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St Peter’s Old Style Porter

Ce porter de la brasserie St Peter’s est un mélange de deux bières, l’une vieillie, l’autre plus jeune, plus légère, perpétuant ainsi la méthode d’élaboration de ce style de bière en Angleterre.
Dans le verre, c’est évidemment un liquide brunâtre, aux reflets rouge que l’on observe. Au nez, caramel et malt torréfiés sont arômes les plus évidents, et les goûts sont en accord. Des saveurs de café sont également bien perceptibles, et l’amertume . C’est une bière plutôt légère en bouche, d’un classicisme auquel St Peter’s nous habitue, souvent avec succès, sans complexité excessive ni simplicité réductrice.
Un très bel exemple de porter anglais.

BFM – Tarry Suchong

Cette BFM est brassée avec du thé fumé, le Tarry Suchong, d’où elle tire logiquement son nom. J’en attendais beaucoup, je suis quelque peu resté sur ma faim.
Pourtant, difficile de faire de vrai reproche à cette bière, dans laquelle on retrouve effectivement la patte BFM. Cependant, je m’attendais à quelque chose de plus brillant et étonnant. Au final, cette Tarry Suchong reste très équilibrée, ce qui m’a désarçonné. Si l’on ressent bien le thé, et que ce goût reste bien présent au long de la dégustation, son côté fumé est un peu noyé dans le tout, et se devine plus qu’il ne se ressent réellement.
Du coup, je ne sais qu’en penser. C’est une BFM, une bonne BFM, même, mais finalement trop en ligne avec le reste de la gamme, dans laquelle d’autres références (moins onéreuses !) me plaisent largement autant.

Brasserie des Cieux – La Bave du Dragon

La Brasserie des Cieux, c’est avant tout D. Javet, basé en Suisse. Ce brasseur amateur a acquis une petite réputation dans le milieu francophone, et a d’ailleurs brassé la Bave du Dragon à l’Abbaye des Trois-Dames, l’une des brasseries suisses de qualité.
La bière est présentée comme très amère, avec un clin d’oeil aux fans de Tolkien (“toute l’amertume de Smaug” est-il écrit sur l’étiquette). La liste des ingrédients, quoique classique, semble aller dans ce sens, avec l’utilisation des houblons magnum et simcoe, la partie arômatique étant a priori plutôt assurée par le cascade. L’influence est clairement celle des IPA américaines.
Ca se retrouve effectivement dans le verre. En humant le liquide d’une belle couleur ambrée, on retrouve le houblon, mais aussi beaucoup de caramel malté. Celui-ci apparaît également en bouche, mais laisse immédiatement place aux saveurs amères et légèrement acidulées du houblon. On pense d’abord aux agrumes, puis l’on découvre rapidement les saveurs plus florales habituelles pour les bières contenant la variété cascade.
Nous sommes là en présence d’une bière qui ne cherche pas à jouer dans le registre de la complexité à outrance. L’idée de base était probablement de s’approcher des IPA américaines très amères. De ce côté là, c’est plutôt réussi. Les amateurs de houblon apprécieront donc cette bière simple mais bien faite, sans pour autant révolutionner le genre.

Harviestoun – Old Engine Oil

Entre les jeunes fous de Brew Dog et la vieille aristo Traquair, Harviestoun fait partie des brasserie écossaise plutôt réputées auprès des “beer geeks”, notamment pour sa gamme de bières vieillies en fûts de single malts, les Ola Dubh.
La Old Engine Oil fait partie de la gamme de base de la brasserie, et porte assez bien son nom, puisqu’on trouve là une bière très sombre, presque noire, délivrant une mousse brunâtre.
L’arôme le plus évident est celui de café, derrière lequel on aperçoit une touche de houblon.
En bouche, café et chocolat retiennent tout d’abord l’attention, puis c’est une longue finale tout en amertume qui suit. C’est une bière que je classerais à la limite de la catégorie “extrême”, très bien tournée dans ce genre faisant la part belle aux malts torréfiés.

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Mikkeller Black Hole

Voici une bière que j’attendais au tournant ! Mikkeller est un spécialiste des bières extrêmes, il est donc normale que ses créations puissent polariser les opinions. Pour ma part, j’avais beaucoup aimé la Beer Geek Breafast il y a quelques mois, adoré plus récemment la It’s Alive, mais avait été très déçu par le Monk’s Elixir une semaine plus tôt.
Je me disais qu’avec cette Imperial Stout conçue dès le départ pour être “vulgaire et extrême” selon les propres dires de la brasserie, le potentiel était là.
Dans le verre, le liquide est parfaitement noir et ne mousse quasiment pas.
Les arômes sont riches et puissants, le café et chocolat dominant nettement le tout, avec en trame de fond le côté alcooleux et fruité de certains vins doux.
On retrouve tout cela en bouche, avec en plus une sensation très sirupeuse. Cela n’est pas un problème en soi, mais ce qui m’a en revanche plus gêné, c’est le côté vraiment trop sucré de cette bière. Ou même, disons le, le côté “trop tout”. Très sucrée, très alcoolisée, très maltée, très houblonnée… cela a l’apparence d’une bière faite par un geek pour les geeks. Malheureusement, il ne s’agit pas forcément de surcharger sa boisson de tout ce qui est attendu à des degrés divers dans une Imperial Stout pour en faire quelque chose de réellement intéressant.
Bref, voilà une preuve supplémentaire que si Mikkeller est clairement une brasserie tenue par quelqu’un de talentueux, il faut bien tolérer quelques errances de sa part, à l’image de cette bière très “show off”.
En revanche, je compte bien garder une autre bouteille pendant quelques années : une fois qu’elle aura un peu mangé son sucre, peut-être la redécouvrirai-je avec plus de plaisir.

St Peter’s Honey Porter

A l’inverse de Mikkeller, je considère plutôt St Peter’s comme une brasserie sérieuse, perpétuant une certaine tradition de bières anglaises. Leurs produits ne cherchent généralement pas à impressionner.
Je n’avais jamais goûté de bière au miel, mais selon St Peter’s, il s’agit d’une recette traditionnelle.
Au nez, on distingue beaucoup de malt et déjà quelques notes sucrées conférées par le miel. En bouche, c’est ce dernier qui joue les premiers rôles, sans que j’ai trouvé cela désagréable, d’autant que le houblon, sans être mis en avant, vient bien jouer son rôle en asséchant la finale.
Cet alliance de goûts de chocolat et de miel pourra probablement en lasser certains sur la longueur. Pour ma part j’ai beaucoup apprécié ce Honey Porter qu’il serait peut-être intéressant d’essayer d’associer à des mets bien choisis…

Fleurac Triple Brune IPA

L’IPA a décidément le vent en poupe en Europe continentale ! Alors que ce style était quasiment inexistant dans nos contrées il y a quelques années à peine, on voit fleurir diverses initiatives de brasseries françaises et belges. Et globalement, les résultats sont plutôt bons, et ont souvent fait taire mes craintes de simples répliques des IPA américaines.
Je connais encore mal la brasserie Fleurac, mais dernièrement la Noire aromatisée à la réglisse m’avait beaucoup plus. L’annonce de la commercialisation de cette IPA hors norme (brune et triple !?) dès début juin avait donc piqué mon intérêt.
Après l’avoir versée, cette bière brune développe une mousse blanche abondante et assez persistante. Au nez, le houblon est étonnamment peu présent, dominé par le malt torréfié. En bouche, c’est plutôt équilibré, entre malts torréfiés et sucrés et houblon asséchants et arômatiques. Toutefois, cette bière m’a paru légèrement trop sucrée pour être vraiment bien appréciée sur la longueur. Une belle réussite de cette brasserie française qui risque bien de gagner rapidement en notoriété.

BFM La Torpille
Bue pour la deuxième fois, toujours au bar.
Cette ale ambrée est brassée avec de la cannelle, des clous de girofle et des pruneaux.
Au nez, les épices ressortent plus, de même que les arômes légèrement maltés.
En bouche, en revanche, le pruneau se fait plus sentir derrière l’acidulé de cette bière plutôt rafraichissante.
Finalement peu de choses à dire de plus sur la Torpille, plutôt simple, mais à mon avis très bien réussie, parfaitement équilibrée… comme quoi il est possible de faire simple, bon et original !

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Nabura, ça n’était pas tout à fait mon idée, mais celle d’Akiko du restaurant Aronia de Takazawa, qui me l’avait chaudement recommandé. Un petit coup d’oeil sur ce qui s’en disait sur internet avait fini de me convaincre de réserver une table là-bas.

Le restaurant se situe à Roppongi, dans un quartier guère avenant. Toutefois, dès que l’on rentre, après avoir descendu quelques marches, on découvre une petite oasis de volupté. Tout, du petit passage de l’entrée aux saveurs des plats, de la vaisselle aux kimono du personnel de salle en passant par la musique diffusée dans le restaurant y est d’un raffinement extrême.

Pourtant, il ne s’agit pas de ces endroits où luxe rime avec froid. Au contraire, au-delà de l’excellence des plats, c’est aussi l’ambiance particulièrement amicale, en toute simplicité, qui nous rendit la soirée parfaitement appréciable.

A Nabura, les produits de la mer sont rois. Si les sashimi et autres nigiri sushi sont proposés, ils ne tiennent pas les premiers rôles. La carte est particulièrement longue, alléchante, même si certains items comme la soupe de tortue ou la baleine nous attiraient que très peu.
Comme il nous était impossible de choisir, nous avons opté pour un menu “omakase”. Il ne restait plus qu’à se laisser porter par la cuisine.

Pour être très franc, je n’avais pas très faim et ne me sentais pas particulièrement bien, la faute à la soirée de la veille un peu trop longue, et au manque de sommeil en résultant. Pourtant, c’est plus de 3h que nous sommes restés attablés au restaurant, et Nabura a réussi à maintenir en éveil ma curiosité, voire mon impatience du prochain plat. Un exploit !

Malheureusement, la fatigue lors du repas et les deux mois m’en séparant aujourd’hui ont limité ma mémoire de certains plats : en faire une description détaillée n’aurait donc guère de sens.
Toutefois, plusieurs constantes parmi tout ce qui nous a été donné à manger restent bien ancrées dans mon esprit : la fraîcheur et la qualité des produits de base tout d’abord, mais également la justesse et la limpidité dans la préparation et l’apprêt des plat. Et bien sûr, la présentation des mets, sans grande fioriture, ne cherchant pas à déguiser ce qui est proposé, mais les mettant élégamment en valeur.

Tour à tour, nous aurons eu l’occasion de goûter à une fantastique pince de crabe décortiquée, du poulpe gras, un foie de lotte parfaitement fondant et goûtu, ou encore au Mentaiko, constitué d’oeufs de colin marinés. Puis des poissons servis dans des bouillons très clairs, aux goûts subtils mais parfaitement limpides. L’assortiment de sashimi (crevette crue, sayori, oursin, carangue, calmars) et les sushi rivalisaient avec ce que nous avons pu goûter dans les meilleurs restaurants de sushi que nous avions visité à Tokyo.
Les poissons grillés servis m’étaient inconnus, ils étaient excellents. C’est ce genre de chose qui aura fait la magie de ces repas japonais : découvrir des produits qui m’étaient jusque là inconnus, redécouvrir ceux que je pensais déjà connaître… mais quelle frustration aujourd’hui de ne pas me souvenir mieux de tout cela !

J’avais demandé un plat de la carte : les ormeaux grillés servis avec des asperges et du beurre. Rien à dire, le plat était absolument conforme à sa description. L’association de la texture presque caoutchouteuse des ormeaux avec celle plus croquante des asperges, des saveurs du coquillage et du légume liés par le beurre était parfaite.
Pour clore la partie salée du repas, de petits toasts de boutargue et daikon, puis soba et riz.
Le dessert fut fort heureusement léger. A gauche, un petit bol de légumes en gelée, frais et acidulés. A droite, sous une minuscule pêche verte, une boule de glace de patate douce absolument succulente, permettant de conclure le repas en beauté.

En sus de la frustration d’avoir été submergé à un moment où mon esprit n’était pas pleinement réceptif, celle de ne pas pouvoir communiquer en japonais aura également été plus que jamais présente. En effet, aussi bien le très jeune chef installé derrière le comptoir où nous étions attablés que le patron souhaitaient converser avec nous, et semblaient également particulièrement attentifs à nous faire plaisir.
Quelques échanges, certes limités, purent se faire grâce à notre serveuse parlant un anglais tout à fait satisfaisant.
Au rang des surprises, le patron nous offrit un sake proprement fabuleux, frais, acidulé, légèrement perlant… une révélation pour moi, prouvant à quel point cette boisson peut s’avérer fantastique.

Le prix de ce repas : 46 000 JPY pour deux, boissons comprises. Le rapport qualité-prix m’a paru très intéressant, et d’autres options moins onéreuses sont d’ailleurs offertes. Pour qui souhaite déguster les produits de la mer sous une autre forme que celle proposée dans les restaurants de sushi, c’est parfait.
Et pour ce prix là, le patron vous raccompagne jusque dans la rue, vous remerciant avec ce mélange de sincérité, d’humilité chaleureuse toute japonaise.

Nabura Roppongi
B1, Roppongi Shimada Bldg.
4-8-7 Roppongi,
Tokyo 106-0032
03-5411-3333

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Les goûts confirment ce qui était pressenti au nez, avec un côté sucré/sirupeux, mais guère plus. L’alcool se fait bien ressentir, et le tout laisse place à une longue amertume. En bref, c’est loin d’être désagréable, mais on est loin, bien loin, de la complexité et de la puissance de ce qui se fait de mieux en quadruple (trappiste ou pas).
Si Mikkeller a réellement cherché à reproduire ce type de bière, c’est donc à mon sens un échec relatif, car, s’il existe bien mieux ailleurs, je n’ai pas non plus rechigné à boire deux verres de Monk’s Elixir.

Unibroue – Maudite
Cette ale forte est un grand classique de la brasserie québécoise. De couleur ambrée tirant sur le rouge, elle dégage des parfums épicés que l’on retrouve en bouche. Le gaz y est nettement présent, sans que cela ne soit toutefois gênant. Quelque peu alcooleuse, des notes maltées, plus fruitées lui apportent une autre dimension, en faisant ainsi un très belle bière dont le goût rappelle fortement les doubles belges.

BFM – Cuvée Alex le Rouge
Aaah, la Alex le Rouge… ce fut ma première BFM, il y a quelques mois à peine. Cela reste ma préférée de ce que j’ai pu goûter de leur gamme. Cette “imperial stout jurassienne” est brassée avec moult épices (vanille, poivre de sarawak notamment), et ça se sent. On y retrouve également des notes chocolatées, une touche de fruit, et bien sûr de malt torréfié. L’amertume finale est légère, et les 10,276% d’alcool ne se font finalement que peu sentir. Une excellente bière, mais attention à ne pas attendre d’elle ce que l’étiquette “imperial stout” laisse présager : il ne s’agit pas là d’un rouleau compresseur dévastant tout sur son passage d’arômes puissants et évolutifs comme une Dark Lord, par exemple.

Nørrebro North Bridge Extreme
Au Danemark, il n’y a pas que Mikkeller qui brasse, fort heureusement. Même si ce dernier attire la plupart de l’attention des amateurs de breuvages maltés et houblonnés. Ainsi, Nørrebro, un restaurant-brasserie de Copenhague commercialisant ses bières est également régulièrement cité comme l’une des meilleures brasseries du pays. Cette dégustation de la North Bridge Extreme constituait mon premier contact avec Nørrebro.
De leurs dires mêmes, cette bière a été volontairement conçue dans le style des IPA sud-californiennes, donc a priori très houblonnée et aromatique.
Belle robe ambrée, un nez qui laisse apparaître le houblon, mais également, et c’est la première surprise, des arômes plus souvent associées au malt. Cette première impression est rapidement confirmée en bouche : si le côté végétal et floral conféré à la bière par les grandes quantités de houblon utilisées lors de sa fabrication est bien présent, un goût caramélisé très présent équilibre le tout. L’amertume est moins prononcée que ce à quoi je m’attendais pour ce style.
Bref, si l’appellation d’IIPA n’est peut-être pas tout à fait adaptée à cette bière, j’ai adoré cet équilibre malt/houblon, prouvant que la brasserie danoise est capable d’aller au-delà des stéréotypes américains cités en exemple.

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Première réservation à Tokyo pour un restaurant “haut de gamme”, et premières mésaventures. Fatigués, en retard. Le plan fourni par notre hôtel ne suffit pas à retrouver le restaurant. On finit par trouver, grâce à l’aide d’un autochtone. J’étais bien évidemment passé une demi-douzaine de fois devant. Ouf.

Tout cela pour donner une idée de l’état d’esprit dans lequel j’étais en pénétrant dans l’établissement. Je me disais que les japonais ne rigolaient pas avec les horaires, qu’en plus j’avais bien sué… Qu’importe, j’avais surtout faim, très faim.

Finalement, on s’excuse, aucune difficulté, aucune remarque, la réservation est toujours là, et on est accueillis avec le sourire. Plusieurs formules nous sont présentées, dont quelques menus “kaiseki”, mais si l’on est là, c’est surtout pour les sushi, va, donc, pour le menu Omakase à 10 000 JPY arrosé de quelques bières.

Comme on peut enfin souffler, on observe. Trois chefs officient derrière le comptoir. D’autres sont en arrière-salle. Celui placé devant nous, qui nous accompagnera donc pour tout le repas est un grand gaillard rasé, rigolard : nous apprendrons en fin de repas qu’il s’agit là du fils de l’actuel propriétaire de l’empire Kyubey, et donc petit-fils du fondateur du restaurant.

Déjà, avant même les premières bouchées, une des grandes forces du restaurant apparaît : l’ambiance ! Venir s’installer au comptoir d’un restaurant de sushi réputé peut facilement être impressionnant pour le touriste ne parlant pas ou que trop peu le japonais : l’intimité et la promiscuité avec les autres clients et le chef peuvent troubler. Pourtant, pas de ça du tout chez Kyubey, bien au contraire. Même si sa maîtrise de l’anglais est limitée, notre chef s’efforce de mettre ses clients à l’aise, et ça marche. Du coup, l’estomac se détend, les papilles sont plus alertes, et l’on est paré pour apprécier le repas.

Pas de surprise sur ce qui nous est servi : des sushi, des sushi, des sushi. Ceux servis ici se distingueront toutefois de ceux que l’on a pu déguster par ailleurs sur deux points, cruciaux : la manière et les produits.

La manière, c’est ce que l’on observe le plus facilement en premier lieu. La découpe est fantastique de précision, et le chef dégage une impression de facilité confondante. L’assemblage avec le riz est fait avec la même assurance. Il peut discuter et blaguer en même temps, il n’y a pour autant ici pas de place pour la moindre négligence. Mais ça n’est pas fini. Pas question de servir une simple lamelle de poisson cru sur un édredon de riz vinaigré chez Kyubey. Ici, chaque bouchée est assaisonné de manière différente, selon le produit utilisé. Sauce soja, bien sûr, mais aussi citron, ciboule, ail, gingembre, et j’en oublie, sont utilisés à tour de rôle ou simultanément, dans l’optique de sublimer le produit fini. Le tout est dosé avec une précision chirurgicale, du bout des baguettes ou d’un coup de pinceau délicat. De vraies oeuvres d’art éphémères.

La qualité des produits est également très rapidement apparente. Pour commencer, les morceaux amenés au comptoir pour être découpés respirent tous la fraîcheur. On aura ainsi droit de faire connaissance avec deux énormes crevettes vivantes (20 cm de long environ !) qui iront rapidement se faire ébouillanter pour être servies quelques instants plus tard.

Les sushi défilent, et étonnent. Notre référence, jusqu’alors, c’était Yasuda, à New York, qui avait changé ma vision de la chose, et m’avait quasiment dégoûté d’en manger sur Paris. Kyubey va plus loin. J’aurais du mal à émettre une préférence concernant le riz. J’ai un excellent souvenir de celui de Yasuda, mais celui de Kyubey m’a paru encore meilleur. Servi légèrement plus chaud qu’ailleurs, il était très fondant en bouche, et j’ai trouvé qu’il était un bon contrepoint aux assaisonnements distillés sur le poisson.

Le poisson lui-même fut évidemment une révélation. Les produits que nous ne connaissions pas s’avérèrent particulièrement intéressant, à l’image de l’ark shell à la saveur simple mais très fine. Toutefois, c’est sur les poissons plus connus de palais que la différence avec nos référence s’illustrera le mieux. Meilleur exemple qui me reste en mémoire : le chinchard, méconnaissable. Comme quoi il n’est pas indispensable de taper dans les poissons les plus haut de gamme pour se régaler… même si, évidemment, ceux-ci font toujours sensation. Ainsi, le thon gras fait figure de passage obligé et attendu dans tout repas de sushi. Ici, nous l’avons dégusté sous deux formes. Premièrement, en sushi, le thon ayant été légèrement grillé. L’apparence est proche de celle d’un steak de boeuf. En bouche, on retrouve toutefois bien les saveurs du thon, et ce fondant incomparable. La cuisson légère vient modifier la perception du gras en bouche, et la température supérieure à celle du riz vient également apporter une dimension nouvelle. Fantastique. L’autre version, en maki, fut d’une expression plus simple, et moins renversante, quoique déjà au delà de tout ce que nous avions pu goûter par le passé.

Les crevettes que je mentionnais étaient également excellentes. Charnues, et subtilement sucrées, on découvre un autre monde. Une autre, prise en toute fin de repas, à peine cuite, au goût encore plus doux fût également fantastique. Pouvoir s’émerveiller encore après une vingtaine de pièces, c’est un beau tour de force !

Je ne vais pas me lancer dans une énumération détaillée de tout ce que l’on a mangé, car le temps m’a déjà fait oublié certains détails, et la galerie photo donne une bonne idée du repas. J’ai quand-même envie de mentionner deux détails : le “snack” consistant en des arêtes de poisson grillées et salées, insolite autant que fameux, et le sushi à l’oeuf, plus proche du dessert que de l’omelette traditionnelle, sans nécessairement être les points forts de la soirée, méritaient tout de même le détour.

Alors Kyubey, sushi bar parfait ? Non, pour au moins une raison précise. En effet, comme je le mentionnais un peu plus haut, chaque sushi est assaisonné, plus ou moins généreusement de divers sauces ou condiments. C’est intéressant, mais pour un novice en matière de poisson de compétition comme moi, c’est ultra-frustrant. J’aurais aimé goûter tout ces produits sans qu’autre chose ne vienne interférer avec leur goût, leur texture. Je comprends pourtant la démarche de Kyubey, mais de deux choses l’une : ou bien ces assaisonnements étaient vraiment mal calibrés dans certains cas, et dénaturaient réellement le produit, ou bien ces sushi s’adresse plus à des connaisseurs, capables d’apprécier à la fois la qualité des produits servis et la justesse de leur apprêt.

Dans un cas comme dans l’autre, je trouve cela d’autant plus frustrant car par ailleurs, tout en fait le restaurant de sushi parfait pour le touriste : ils sont amicaux avec les étrangers, le propriétaire parle anglais, l’ambiance est chaleureuse et orientée à la rigolade… et où ailleurs pensez-vous pouvoir vous faire raconter une histoire de contrebande de thon débité pour le faire passer dans des valises à la douane ?

Je ne veux toutefois pas donner la mauvaise impression : j’ai adoré ce repas, plusieurs coudées au-dessus de ce que je connaissais jusqu’alors, pour un très bon rapport qualité-prix. Mais, clairement, comme dans toute cuisine, et d’autant plus que l’on tend vers le haut du panier, des différences de style énormes existent entre les différents sushi-bar japonais, et celui-ci n’est peut-être pas celui qui me convenait le mieux à ce point de mon parcours de gourmand.

Kyubey

7-6, Ginza 8-chome

Chuo-ku,Tokyo

104-0061, Japan

+81-3-3571-6523

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Cela fait à peine deux mois que l’on est rentrés du Japon, et, déjà, je me dis que j’y retournerais bien. Je ne m’étendrai guère sur les multiples attraits du pays, tout en contraste entre tradition et modernité, avec dix démonstrations d’ingéniosité à la seconde, particulièrement pratique pour le touriste de base, contrairement à ce que l’on pourrait imaginer. En revanche, je vous préviens qu’il y aura une petite série de posts sur quelques repas au Japon. Ou plutôt, sur quelques repas bien ciblés à Tokyo. Plutôt du haut de gamme, beaucoup de poisson cru. Pourtant, ça serait vraiment dommage de laisser penser que c’est représentatif de la gastronomie du pays. Non, si le Japon est aussi fantastique de ce point de vue, c’est surtout parce qu’il est aussi facile d’y faire un bon repas pour une poignée de yen, au détour d’une rue anonyme, que dans les établissements les plus cotés.
Alors que je me suis toujours méfié des commentaires disant qu’il est impossible de manger dans tel ou tel endroit, je me hasarderais presque à dire qu’il est très très difficile de faire un mauvais repas au Japon. En tout cas, beaucoup plus qu’à Paris, où la médiocrité se tarife parfois cher.

Notre premier repas fut intimidant, quelconque sans être mauvais, et a eu le mérite de nous fair, déjà, découvrir des goûts et textures jusqu’alors quasi-inconnus de nos palais. Rien d’exceptionnel, donc, mais tout ceci se passait dans un restaurant choisi au hasard au sous-sol de la gare de Namba à Osaka, pour un coût modique. Tenter la même expérience en France n’apporterait probablement pas la même satisfaction, et serait également plus douloureuse pour le porte-monnaie. Ajoutons à cela le dépaysement instantané, notamment dû à la barrière de la langue, et ça y était, nous étions en vacances.
Plusieurs autres choix totalement fortuits se révélèrent intéressants.

Une fois, ce fut à Kyoto. Aucun des restaurants affichant les photos de leurs menus ne nous tentait, mais nous n’osions non plus rentrer dans les établissements sans aucune indication de style de cuisine ou de prix. On finit par trouver un endroit que l’on pouvait deviner de l’extérieur. Ca s’appelait Maru, tout était écrit en japonais, et l’on se lança donc sur le menu à 3000 JPY. Et ce fut un repas de style kaiseki plutôt réussi, même si tout n’était pas forcément à mon goût, mais probablement plus par manque de références de ma part que du fait de l’exécution ou des produits. Ce fut aussi notre premier contact avec le poisson cru au Japon. De quoi exacerber mon impatience de déguster quelques sushi dans les restaurants réservés à Tokyo…

Une autre fois, ce fut sur le mont Koya. L’heure du déjeuner était largement passée, et nous n’avions rien mangé depuis le matin. On finit par rentrer dans une échoppe anonyme, au hasard. Il y avait des udon, donc va pour ça, tempura-udon d’un côté et kitsune-udon d’un côté. Le patron, bougon, ne nous adressa pas la parole. Du coup, l’attente fut chargée d’anxiété… où était-on tombé ? La réponse fut sans équivoque, dès le premier contact avec les pâtes épaisses, reposant dans un bouillon au goût profond, revigorant. Si l’on ajoute à cela quelques tempuras de qualité honorable, pour moins de 1000 JPY par personne, on se dit que, vraiment, le Koya-san est bien un lieu sacré. L’un de mes meilleurs repas de ce voyage, tout simplement !

A Kanazawa, au détour d’une rue de Naga-machi, le quartier des samourais, alors que la faim commençait à se faire sentir, on tomba nez-à-nez avec le bâtiment de la “Aoki Cooking School”, qui s’avéra également être un restaurant. Si je ne peux pas dire être tombé à la renverse avec mon jibuni, un plat local à base de canard, en revanche, le curry valait visiblement de s’être arrêté là.

Au registre des endroits improbables, autre bonne surprise à Kamakura : le café Pooch. Le nom n’a pas grand chose de japonais en soi, et l’ambiance musicale à l’intérieur lorgnait plutôt du côté de Kingston que de Kyoto. Soit. Au final, ome-rice et curry se révélèrent à la hauteur de nos appétits et de nos attentes. De la cuisine sans prétention aucune, mais faite avec sincérité et application. Je me demande très sérieusement si le mot “dilettante” existe en japonais…

Et même dans un restaurant de chaîne comme Chibo, spécialisé dans les okonomiyaki, on mangea particulièrement bien. Le spectacle des plaques chauffantes, et ces objets culinaires au barycentre de la tortilla, du pancake et de la pizza, plutôt roboratifs et réconfortants ont suffi à nous faire passer un excellent moment. Plus particulièrement, le souvenir de ce premier morceau de seiche dégusté en territoire nippon restera gravé dans ma mémoire pour un moment !

Autre moment inoubliable, à Kyoto : le dîner à Yoshiyoka. Un restaurant de tempura que j’avais repéré sur tabelog, d’un rapport qualité prix a priori correct. On s’était fait refouler le premier soir : à 21h30, c’était déjà fermé. Soit. Cette fois ci, on débarqua beaucoup plus tôt, et c’était bien ouvert, et on fut même accueilli avec le sourire par le patron. Celui-ci parlait quelques mots d’anglais, mais ce n’était pas indispensable : les tempuras défilèrent sans que l’on eu rien à demander. Mais, si ceux-ci s’avérèrent de bonne facture, léger et sans ce goût de friture parfois dommageable, c’est aussi et surtout l’ambiance qui rendit le tout magique. Imaginez un peu : nous autres deux pauvre jeunes touristes, dans une échoppe de 7 ou 8 tabourets maximum. A côté, trois quinqua ou sexagénaires arrivés les uns après les autres discutant avec ferveur, en enchaînant bières et saké, accompagné d’un tempura ou deux de temps à autres. Bref, c’était animé, on ne comprenait rien à ce qui se disait et l’on mangeait bien : fantastique !

J’ai failli oublier également, le seul restaurant de yakitori que nous avons visité. C’était à Kanazawa, on ne savait où dîner, on descend donc dans ce restaurant, une nouvelle fois complètement au hasard. Rien à dire, s’il n’y avait pas de quoi sauter au plafond, le niveau global des brochettes servies ce soir là surpassait très aisément ce que nombre d’usurpateurs proposent en France. Certaines bouchées m’ont rappelées les émotions que j’avais pu vivre chez Yakitori Totto, à New York. Sauf que cette fois ci, on était au Japon pour de vrai, et que cet endroit était probablement quelconque sur l’échelle gastronomique du pays, là où Totto faisait partie des restaurants les plus prisés de NYC…

Rétrospectivement, l’aspect le plus frustrant de tout cela, c’est de ne pas avoir pu manger en continu, s’arrêter à chaque coin de rue. Pour cela, il faudrait probablement une vie entière, même en se limitant à la seule ville de Tokyo. Quel pays, vraiment !

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