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[miam052] Philippe Conticini – La Pâtisserie des Rêves

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C’était l’événement gourmand de la rentrée 2009, la bonne nouvelle qui permettait de retourner au boulot le coeur léger. On comptait un à un les jours précédant l’ouverture de la nouvelle pâtisserie de Philippe Conticini. Tout juste si l’on ne faisait pas des encoches sur les murs. Dès le premier jour, évidemment, passage obligé après le déjeuner. Malheureusement, comme tout le monde attendait Conticini comme le Messie, c’était déjà dévalisé à 12h30. Et je ne parle pas de l’organisation bancale générant attente et frustration, mais avec le sourire. J’avais quand-même pu goûter à la tarte Tatin. Puis au fil des jours, la production a suivi la demande, toujours grandissante, et les choses se sont fluidifiées. Après quelques passages à la boutique, j’ai enfin pu déguster la plupart de l’offre de la Pâtisserie des Rêves de Conticini.

Du pâtissier, je ne connaissais que la réputation, et deux ou trois de ses ouvrages que j’avais pu feuilleter à droite et à gauche, c’est tout. Encensé par tant de monde, visiblement lui-même gourmand et passionné, ma curiosité était piquée. En attendais-je trop, surtout depuis la “claque” Génin ? Probablement. Toujours est-il qu’au final, c’est une relative déception.

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[miam047] Jacques Génin

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Il y a quelques mois de cela, j’étais allé cherché du pain et une brioche dans l’une de mes boutiques favorites en la matière, Pichard, à propos de laquelle j’avais déjà écrit quelques lignes ici-même. Au moment de ma commande, horreur : une personne sort du fournil, une grille couverte de mille-feuilles tous frais à la main. Je n’étais pas venu pour de la pâtisserie, mais il aurait été criminel que de ne pas profiter de l’occasion. Ni une ni deux, je repars chez moi avec pain, brioche et surtout mille-feuilles dans les bras.
Cette pâtisserie, M. Pichard la réalise bien : sa pâte feuilletée est en effet exemplaire, et la crème pâtissière de très bonne tenue. Toutefois, le plaisir de la dégustation est inconstant, selon que la préparation ait été faite de longues heures plus tôt ou plus récemment. Là, une fois à la maison, révélation : le même gâteau, provenant d’une maison que je connais bien, n’avait absolument pas le même goût ni la même texture que ce que j’avais pu observer jusqu’alors. Inutile de chercher bien loin l’explication : la recette n’avait pas changé, le personnel et le niveau de l’exécution probablement pas non plus. La fraîcheur faisait la différence. Comprenez par là, un monde d’écart. On n’était pas si loin d’un mille-feuille de grand restaurant.

Malheureusement, en pâtisserie, on n’est jamais assuré de la fraîcheur de la préparation. Du coup, on peut facilement être déçu, même dans les meilleures boutiques. On du moins “on pouvait”, car c’était sans compter sans Jacques Génin. Ce nom, vous l’avez probablement beaucoup vu et lu dans la presse ces derniers temps. Des magazines féminins à certain grand quotidien du soir, ont au moins mentionné l’ouverture à l’automne dernier de la boutique de Jacques Génin.

Mille-feuilles

Le fameux mille-feuilles au chocolat

Le monsieur est discret. D’ailleurs, à part quelques curieux gourmands, peu avaient entendu parler de lui avant l’hiver dernier. Pourtant, du fond de son atelier du XVe arrondissement, il travaillait déjà pour quelques unes des plus grandes tables de la capitale. L’accès au public était limité, quasi-inexistant même. Cependant, les quelques happy-fews qui avaient l’honneur et le plaisir de goûter aux chocolats et autres confiseries de Génin décrivaient immuablement leur expérience avec grand enthousiasme.

L’ouverture d’une chocolaterie/confiserie/pâtisserie/salon de thé était donc une excellente nouvelle pour tous les gourmands parisiens : on allait enfin pouvoir goûter à tout cela sans avoir à se saigner aux quatre sangs pour un repas dans quelque restaurant triplement étoilé. Ouf !
Le lieu est à la fois central mais près de rien, on ne tombe donc pas dessus par hasard. L’intérieur ne ressemble à rien de connu dans le genre. L’espace est immense, quelque centaines de mètres carrés à vue de nez, et pourtant, seulement deux longs comptoirs occupent l’espace de vente. L’un, divisé en deux est occupé par les pâtisseries et les chocolats, l’autre, situé le long d’un mur perpendiculaire au premier présente les confiseries (caramels, nougats, marrons glacés…). Le reste de la place est occupé par le salon de thé. Confortables fauteuils, tables espacées, vue dégagée sur la belle salle au mobilier et à la décoration moderne et raffinée, mais aux murs de pierre d’origine donnant un aspect plus rustique à l’ensemble.
Enfin, au beau milieu de l’immense boutique, le plus important : un escalier hélicoïdal menant à un étage supérieur.

En quoi cet escalier est il le plus important ? Car il mène au saint des saints : l’atelier où sont confectionnés les produits tout au long de la journée. Il suffit de passer quelques instants dans la boutique pour voir défiler sans cesse éclairs, paris-brest, tartes individuelles au citron ou à la framboise, etc. C’est la garantie que ce qui est derrière la vitrine des pâtisserie n’y reste jamais très longtemps. Mieux encore, le mille-feuille n’est proposé qu’à la commande, et l’on est plutôt encouragé à le déguster sur place.
On peut d’ailleurs s’étonner, lors des premières visites, de toute la préciosité qui entoure la manipulation des produits finis. Toutefois, lorsque l’on y goûte, on comprend : chaque pâtisserie, chaque chocolat, chaque confiserie a été préparé dans les règles de l’art avec un souci de précision, de perfection qui ne souffre pas la moindre approximation. Et qui ne saurait être proposé autrement que de toute première fraîcheur.

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

Alors oui, conceptuellement ça tient la route, mais au goût ? Au goût, c’est parfait. Rien de plus, rien de moins. Il ne faut pas s’attendre à découvrir des saveurs ou des textures inédites à proprement parler chez Génin : on retrouve simplement les goûts “vrais” des produits proposés… ce qui est très rare ! Ah, la pâte feuilletée du millefeuille tout juste assemblé à la commande… un plaisir rare que l’on ne pouvait jusqu’alors s’offrir avec certitude qu’à la maison (mais c’est du boulot, et encore !) ou dans les meilleurs restaurants (mais à quel prix !). Et deux constantes d’importance : la légèreté et le côté peu sucré.
Alors, certes le choix pourra paraître limité, les préparations sont archi classiques, mais ce sont probablement les meilleures sur Paris, de façon régulière. Bref, c’est le top.

Les chocolats, spécialité de Jacques Génin, je ne les ai goûté qu’après plusieurs visites. Je n’aurais pas dû attendre si longtemps. Les saveurs sont franches sans toutefois dominer le cacao. Là encore, c’est extrêmement frais, et ça se sent. Les prochaines visites le confirmeront sûrement, mais je pense avoir trouvé là mon chocolatier préféré (j’étais jusqu’alors très fan de Michel Chaudun, ne serait-ce que pour ses “Pavés de l’Université”, ainsi que de Hévin, dans un style plus moderne)

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

Les prix sont, forcément, plutôt élevés dans l’absolu, mais la qualité les vaut largement. Compter environ 5 à 6 EUR pour la vente à emporter de pâtisserie (+1 EUR environ si dégustation sur place), 120 EUR / kg pour les caramels… je ne me rappelle plus exactement des prix des chocolats, mais cela doit tourner autour d’un euro l’unité. Ils sont présentés dans de belles boîtes métallisées, sur un seul étage. Toutes les bouchées étant de forme identiques mais présentant des motifs différents, cela crée une belle mosaïque, et en fait une superbe idée cadeau pour les gourmands !
Par ailleurs, si d’aventure vous avez quelques instants devant vous, je ne peux que vous recommander de vous reposer quelques instants dans le salon de thé, avec une pâtisserie (le mille-feuille, si possible, car on ne peut l’emporter… il sera toujours temps de faire quelques emplettes le moment du départ venu !) et un chocolat chaud ou un excellent thé de la Maison des Trois Thés. Et pour une petite quinzaine d’euros, vous aurez ainsi accès à de la pâtisserie/chocolaterie 3 étoiles.

Jacques Génin
01 45 77 29 01
133 rue de Turenne
Paris IIIe
M° République, Filles du Calvaire

A few months ago, I went to get some bread and a brioche at a favorite of mine, Pichard, about whom I already wrote a few lines on this site. When it was my turn to order, horror!, an employee came out of the fournil with a handful of fresh millefeuilles in her hands. I did not came for pastry, but it would have been criminal not to take the opportunity to taste them when they have just been made. I did not hesitate more than a second, and came back home with my bread, my brioche and two delicious-looking millefeuilles.
This is one of the pastry that M. Pichard does well: he has mastered puff pastry and the crème pâtissière is very good, too. However, the pleasure of eating one of his millefeuille is inconsistent, depending on the fact that it had been assembled hours ago or more recently. That time I got them just when they were made, it was a revelation: this very same pastry, from the same shop I know quite well did not have the same taste nor the same texture at all. The difference was the freshness, and this made a whole world of difference. This was not far from a very good restaurant’s mille-feuille.

Unfortunately, when it comes to pastry, one can never know how fresh the final product is. As a result, it’s easy to be disappointed, even in the best shops. Or at least it was, as it’s now possible to go to Jacques Génin. This name has seen a lot of press recently. From women magazines to some very famous evening paper, everyone of them have at least mentioned the opening of Jacques Génin’s shop last fall.

Mille-feuilles

Le fameux mille-feuilles au chocolat

Génin is a low-key person. For that matter, besides a few curious gourmets, there weren’t many who had heard about him before this winter. And yet, from his 15th ward workshop in Paris, he already worked for some of the greatest restaurants of the city. But it was hard, if not impossible, to access it for the mere mortals. Only some happy-fews that could afford to spend hundreds of euros at 3-stars restaurants had the chance to taste his chocolates and other candies, which they all praised.

Therefore, the opening of this chocolate/candy/pastry shop doubled with a tea salon was an excellent news for all the parisian “foodies”: at last, we were entitled to taste all these sweet treats without having to sell our houses. I don’t even own mine…

The location is quite central, but near almost nothing, so it’s very unlikely one stumbles on it by pure chance. The inside doesn’t look like anything else for this kind of shop. It is a huge place, a few hundred square meters I’d say, and still, there are only two long counters dedicated to the sales part. One is divided in two, and contains pastries and chocolates. The other one, on a perpendicular wall is filled with other candies (caramels, nougats…). All the remaining space is occupied by the tea salon. Comfortable sofas and armchairs, well spaced tables, a clear view on the beautiful room with refined and modern furniture and decoration, but with apparently very old stone walls, making the place look warmer. And, finally, in the center of the room, the most important part: a helicoidal stairway.

Why is that stairway that important? Because it leads to the holy of holies: the workshop were every product sold here are prepared all day long. One just has to spend a little time in the shop to see a parade of éclairs, paris-brest, tartes, etc. And this is the proof that what is behind the glass counter hasn’t been sitting here for long hours. Even better: the mille-feuilles are only made to order, and the staff really discourages bringing it home. The preciosity with which everything is manipulated can be surprising at first, but a quick sampling makes it very clear: every cake, every chocolate or candy has been prepared in the best possible way with great care. This is perfection that could not suffer any approximation and that can only be offered extra-fresh.

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

OK, so, on the paper, everything looks very good, but those items are meant to be eaten after all. Well, no surprise: tastes are perfect. Nothing more, nothing less. Don’t expect new flavors or textures here, at least not strickly speaking: these only are the flavors of the “real” products… and sadly, it’s very rare! Ah, the millefeuille’s puff pastry… a great pleasure, that is seldom encountered, except at some of the best restaurants tables. Two very important constants in Génin’s production: it’s light and it’s not oversweet. Some might find the selection rather limited, the products too conservative, but these are just the best, in a consistent way, in Paris.

Chocolates are Génin’s specialty, but I only tasted them after a few visits. I should not have waited that long. The flavors are distinct but never overpower the cocoa aroma. They also are very fresh, and it shows (or, might I say, it tastes). This may well be my new favorite chocolatier in town, next to Michel Chaudun (if only for his “Pavés de l’Université”) or Hévin.

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

It expectedly is a bit pricey, but this is justified by the quality. Individual cakes are sold for about 5 to 6 EUR, caramels are 110EUR/kg and chocolates are around 0,80EUR / bites. Speaking of which, they’re all molded the same way, but exhibit distinctive patterns. They’re sold on square metal boxes, and spread on only one level, so that it looks like a beautiful chocolate mosaïc when one opens it: an excellent gift idea!

The tea salon is really great to relax with a mille-feuille (five different flavors), a hot chocolate or an excellent tea from Maison des Trois Thés. And then, for about 15 EUR, it’s now easy to taste 3-stars pastry.

Jacques Génin
01 45 77 29 01
133 rue de Turenne
Paris IIIe
M° République, Filles du Calvaire

[miam037] Boulangerie-pâtisserie Pichard

Comme pour tous les domaines, la pâtisserie française, pour le peu qu’elle soit médiatisée, a ses quelques stars que l’on retrouve régulièrement dans la presse, spécialisée ou non. Hermé en premier
lieu, Michalak aussi par exemple, et quelques autres encore. Ils sont partout, tout le temps. Ca m’irrite passablement. Pourtant, et presque à contrecoeur, je dois admettre beaucoup aimer la pâtisserie d’Hermé, surtout quand elle sait rester simple. Même chose pour Aoki, dans une veine relativement proche, l’accent japonais en plus.
Mais occuper le devant de la scène à un prix : on le sait depuis Schumpeter, l’entrepreneur, c’est l’innovateur. Il faut donc sans cesse se renouveler, proposer des produits dont on se demande s’ils ne relèvent pas plus du marketing que d’une réelle réflexion sur la façon de faire progresser l’état de l’art en la matière. Hermé a même pris le parti de proposer des “collections” saisonnières lancées à grand
frais, manière haute-couture. La pâtisserie se fait luxe, originale voire décadente : chic et choc, ça fait vendre.

Malheureusement, gustativement parlant, on reste parfois sur sa faim avec des gâteaux sucrailleux, inutilement complexes. A l’inverse, une tarte aux pommes bien réalisée, c’est l’un des meilleurs desserts qui puisse être. Mais ça n’est pas forcément si trivial à réussir, et si c’est raté, ça se voit ! Sans vouloir jouer les rétrogrades, j’admets être de plus en plus attiré et mis en appétit par une pâtisserie simple sublimée par un bon tour de main et des produits judicieusement choisis. Les boutiques de ce type existent, mais elles ne font bien souvent que trop peu parler d’elles. Secco est un champion du genre : proposition très courte de pâtisseries simplement excellentes ; Constant se pose en parangon du dessert à base de chocolat : la simplicité de ses gâteaux peut laisser perplexe, mais à la dégustation, c’est toujours émerveillement et roucoulements de plaisir.
Pour moi, ça n’était pas très pratique : je passe rarement du côté de chez Secco et Constant, ça n’est pas trop loin… mais les tarifs sont relativement élevés, et si l’on n’a pas envie de chocolat ce jour là,
autant passer son chemin. Puis on m’a fait découvrir Pichard.

Situé rue de Cambronne, sa boulangerie-pâtisserie a de quoi attirer l’attention. Non pas par une déco tape à l’oeil ou des créations à la plastique originale, mais par la file d’attente qui s’y crée naturellement, son petit stand à pains (voire à confitures, certains jours) sur le trottoir. Même si l’on y est toujours efficacement servi, si l’on vient pour autre chose que son pain, mieux vaut éviter les heures de pointe.

La pâtisserie proposée est issue du répertoire classique. Les tartes aux fruits de saison, toujours bonnes voire excellentes, sont proposées au kilo et suffiraient à justifier le déplacement. Mais le
reste de la gamme n’est pas en reste. Sans se lancer dans un inventaire complet, je retiendrai une très bonne charlotte aux framboises, le très bon mille-feuilles (Pichard maîtrise très bien la pâte feuilletée) et, surtout, un baba au rhum qui figure parmi mes préférés. Ne pas hésiter à prendre la version avec crème chantilly, bien sûr. Quelques gâteaux sont d’un niveau légèrement moindre, peut-être d’ailleurs en particulier ceux au chocolat. Ceci dit, le potentiel de déception est limité.
Les viennoiseries sont également terribles, et le pain excellent. Ainsi, la “Pichard” est une excellente baguette de style “tradition” : je prends parfois le métro pour acheter mon pain (et quelques gâteaux
au passage !) là bas plutôt qu’à ma boulangerie locale.

L’absence de budget communication a un avantage non négligeable : les prix restent raisonnables chez Pichard. 2 à 3 EUR pour un petit gâteau, la baguette Pichard est à 0,95EUR… pour Paris, et pour le
XVe, c’est bien.

A noter : lorsque c’est la saison, les galettes des rois sont cuites dans un four placés devant le magasin, sur le trottoir. Je n’ai pas encore pu tester, mais niveau fraîcheur, on ne doit guère pouvoir
faire mieux… j’en reparle dans quelques mois !

Boulangerie-pâtisserie Pichard
Ouverte du mercredi au dimanche, 8h-13h et 16h-20h
01 43 06 97 37
88, rue de Cambronne
75015 Paris
M° Volontaire ou Vaugirard (L12) ou Cambronne (L6

[miam016] Pierre Hermé

Pierre Hermé, c’est probablement le pâtissier français le plus en vue, l’un des parisiens dont la notoriété s’étend largement au-delà du boulevard périphérique en tout cas. Même mes parents connaissent, c’est dire.
En effet, ce descendant d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers alsaciens a su élever sa pâtisserie au rang d’art, grâce à son savoir faire technique mais aussi à force d’un mercantilisme qui peut agacer.

Alors forcément, lorsque l’on met les pieds pour la première fois chez lui, que ça se passe rue Bonaparte en plein VIe arrondissement chic et fric, qu’il y a une queue interminable, quasiment plus de pâtisseries mais des tonnes de macarons, que les tarifs sont les plus chers de la capitale, alors même que ses confrères ne font pas forcément dans le hard-discount, on se dit que zut de flûte, faut pas exagérer non plus, c’est bien bon, mais… mais quoi ?

C’est cher, beaucoup trop, on l’a déjà dit : impossible de trouver la moindre pâtisserie individuelle à moins de 5,5EUR, et il faut plutôt compter 6EUR en moyenne. Le principe des collections variant au gré des saisons. Pourquoi pas, car en matière de gastronomie, la saisonnalité est importante : on ne trouve pas les mêmes produits à parfaite maturité selon les mois. Sauf que là n’est pas le propos, chez Hermé, c’est plutôt la mise en valeur de concepts ayant pour principale valeur ajoutée de faire parler de lui, avec des lancements à grands coups de défilés style “haute couture”.
Les déclinaisons autour d’un même thème, c’est intéressant, sauf qu’au final, certaines créations se révèlent plutôt anecdotiques. Ca occupe le terrain, ça permet de se différencier et par conséquent, ça attire du gogo. Admettons.
On ajoutera également que la mise en avant de la personnalité de M. Hermé assez appuyée pour que ça en devienne presque inquiétant, ou à tout le moins énervant. Est-ce que c’est parce que ça fait vendre, est-il vraiment mégalo ? A vrai dire, on s’en fiche un peu, mais ça n’aide pas à l’apprécier.

Les macarons ? Quelques parfums fantastiques, que ça soit dans les classiques tel le caramel à la fleur de sel ou dans les saveurs plus originales comme la déclinaison “mini-bouchée” du très fameux Ispahan, l’un des produits-phares de la maison qui associe letchis, rose et framboises. Mais à Paris, Hermé n’est pas le seul à savoir faire de bons macarons,
et parfois on a juste envie d’un bon gâteau, pas de ces petites bouchées hyper-sucrées que les touristes s’arrachent.

Alors on se tourne vers sa “vraie” pâtisserie. Et on va dans l’autre boutique, rue de Vaugirard. Parce que c’est plus près de la maison, déjà, mais parce que c’est moins bondé, aussi, et que du coup, il y a à la fois plus de choix et un service de meilleure qualité. Non pas qu’il soit déficient dans la première boutique, mais il faut débiter car les clients affluent par paquets de dix et poireautent jusque sur le trottoir.
Et petit à petit on se dit qu’il y a peut-être bien un fondement à cette popularité hors-normes, à cette déferlante de superlatifs, aux comparaisons les plus flagorneuses… finalement, on ne s’y serait pas trompé ? Hermé serait vraiment le super génie de la pâtisserie ? Plus ou moins…

Je parlais plus haut de l’Ispahan, gâteau emblématique de Pierre Hermé. Ce macaron à la rose fourré de framboises fraîches, de crème au beurre et de letchis, on le voit imité partout, et pourtant je n’oserais en déguster un autre que l’original. En effet, n’étant pas un grand amateur des saveurs doucereuses de la rose et des letchis, je suis pourtant systématiquement conquis par cette création qui mêle parfaitement ces arômes avec des fruits toujours très goûtus, l’acide de la framboise apportant un contrepoint indispensable à cette avalanche de douceur. J’ai du mal à imaginer que le pâtissier moyen parvienne à un résultat non écoeurant sur cette base là.

Je ne pense pas qu’un inventaire complet de ses créations ait un grand intérêt. Disons pour résumer l’essentiel que le grand talent d’Hermé est de parvenir à construire des harmonies telles que l’on se demande comment ce qu’il a préparé pourrait être conçu autrement. Le tout, bien évidemment, en ne travaillant qu’avec des produits d’une excellente qualité.
Il se dit très intéressé par les jeux de textures, et cela se retrouve systématiquement chez lui. Croustillant, craquant, et différents niveaux de moëlleux ou de fondant cohabitent ainsi régulièrement, et procurent des sensations jusque là inconnues de nos papilles. L’un des exemples les plus frappants est le “2000 feuilles”. Sur le papier, un mille-feuilles à la crème pralinée, on se dit que c’est peut-être pas l’idée du siècle. En bouche, la première réaction que l’esprit est capable de formuler se résume à quelque chose comme “wouah !”. Il fallait quand-même être assez génial pour synthétiser à
la perfection le mille-feuille (mon benchmark des pâtisseries) et le Paris-Brest, tout en y ajoutant la petite touche supplémentaire qui rend le tout sublime. C’en est presque trop.

Autre superbe gâteau d’une simplicité enfantine et pourtant vu nulle part ailleurs : la tarte infiniment vanille. Je suis un inconditionnel de cette épice, mais son coût fait elle est bien souvent remplacée par des arômes désagréables ou en quantité trop infime. Pas de demi-mesure dans cette tarte construit sur le modèle classique chez Hermé : fond de pâte sucrée cuite tip-top, un biscuit sans farine, ici imbibé d’un sirop à la vanille, crème vanille au mascarpone… là encore, c’est juste parfait, et toujours trop. C’est aussi ce que l’on demande à une pâtisserie : savoir satisfaire les gourmands au moins tout autant que
les gourmets.
Ici, la technique et l’originalité sont là, mais avant toute chose, on sent que la notion de gourmandise est restée intacte chez le pâtissier, et qu’elle gouverne sa création.

Le revers de la médaille c’est que dans l’ensemble ce genre de petit plaisir est souvent riche, voire très riche (c’est aussi ça qui est bon !), et peut-être parfois un poil sucré. Et toujours ces prix qui ne les rendent pas accessibles à tous, ou en tout cas pas régulièrement.

A goûter absolument : Carrément Chocolat, Désiré, 2000 Feuilles, Ispahan, Tarte Infiniment Vanille… liste non exhaustive, bien sûr !

Je possède également un ouvrage de recettes par Pierre Hermé. En plus d’être très beau, ce “Secrets Gourmands” contient également quelques informations extrêmement instructrices sur les produits de base de la pâtisserie comme la farine, le beurre, le sel, le sucre… Les recettes y sont extrêmement bien expliquées, et correspondent réellement à ce qui est servi dans ses pâtisseries.

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
01 43 54 47 77

185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
01 47 83 89 96

http://www.pierreherme.com

[miam014] Des gâteaux et du pain

Modification de l’article le 12/04/2008 pour tenir compte des remarques faites pas les équipes de la boutique sur les prix mentionnés et les baguettes de pain proposées. Les passages de l’article ayant pu leur sembler mensongers ont été retirés ou modifiés. Nous nous excusons pour les inexactitudes de la chronique originale.

Chouette une nouvelle pâtisserie, encore plus chouette, c’est à Pasteur, donc sur le trajet du retour les jours de semaine. Pour la nouveauté, je triche un peu, ça doit maintenant faire un an que cette boutique a été ouverte par Claire Damon, ancienne du Plaza Athénée où elle a travaillé avec Christophe Michalak.

Première chose que l’on remarque : la boutique ressemble énormément à celle presque-voisine M. Hermé rue de Vaugirard, sauf qu’en lieu et place de blanc et couleurs pastel, ici, que du noir. Ceci s’explique sûrement par le fait qu’elle ait été dessinée par Yann Pennors, collaborant également avec Hermé.
Quelques pains aux murs, au centre, un grand espace regroupe viennoiseries, cakes, et quelques spécialités de pain et enfin, au fond, on retrouve les pâtisseries.

Ces dernières sont d’un aspect plutôt appétissant, et là encore, la présentation ressemble énormément à celle de PH.

Le “Philadelphia” est en fait un cheese cake composé ici de la fameuse crème, d’une confiture aux mûres, et d’un fond de pâte sablée. En bouche, c’est décevant. Le jeu sur les textures que PH réussit toujours à merveille et qui fait l’un des principaux attraits de sa pâtisserie est ici raté. Aucune osmose ne se crée, au niveau du goût aussi bien que sur les textures entre les différentes composantes du gâteau. Le biscuit semble vouloir s’enfuir, la confiture tenter de s’imposer sans convaincre, la crème est un peu trop grasse. A mon sens, Secco propose dans le genre quelque chose de plus simple et cent fois meilleur pour la moitié du prix…

La religieuse au caramel est de meilleure tenue. Au delà de la classique mais néanmoins belle présentation, la pâte à choux ainsi que la crème pâtissière sont très bonnes. En revanche, le glaçage est en trop grande quantité, ce qui rend le tout bien trop sucré à mon goût. Dommage.

La tarte au citron présentée sous forme de verrine n’est pas mauvaise, pour autant que l’on aime les choses sucrées et très acidulées. Ceci dit, je ne suis pas convaincu par ce mode de présentation : c’est plus difficile à manger avec une cuillère standard, car il faut vraiment aller piocher profondément pour obtenir l’ensemble des couches dans une seule cuillérée, et du coup, celle-ci est trop grosse pour que ça soit agréable.

J’aurais tendance à vous recommander d’éviter cette boulangerie/pâtisserie. C’est cher, et finalement pas à la hauteur de ses ambitions. J’aimerais pouvoir dire du mal d’Hermé, de ses créations qui semblent parfois plus là pour remplir les pages des magazines que pour faire avancer l’état de l’art en matière de pâtisserie, des prix trop élevés, du marketing gavant… mais il est réellement doué et je ne suis jamais déçu de ce que j’achète chez lui, et lorsque l’on est surpris, c’est plutôt en bien.
Chez “Des gâteaux et du pain”, même si les tarifs sont moins élevés, tout en restant dans une moyenne parisiene (donc haute), c’est pour moi incomparablement moins fin et bon. Si vous passez devant et que vous avez envie d’une petite pâtisserie, je vous conseillerais plutôt de passer votre chemin, de traverser le boulevard Pasteur et d’aller chez PH…

Des gâteaux et du pain
63 boulevard Pasteur
Paris, XVe
01 45 38 94 16