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Il y a quelques mois de cela, j’étais allé cherché du pain et une brioche dans l’une de mes boutiques favorites en la matière, Pichard, à propos de laquelle j’avais déjà écrit quelques lignes ici-même. Au moment de ma commande, horreur : une personne sort du fournil, une grille couverte de mille-feuilles tous frais à la main. Je n’étais pas venu pour de la pâtisserie, mais il aurait été criminel que de ne pas profiter de l’occasion. Ni une ni deux, je repars chez moi avec pain, brioche et surtout mille-feuilles dans les bras.
Cette pâtisserie, M. Pichard la réalise bien : sa pâte feuilletée est en effet exemplaire, et la crème pâtissière de très bonne tenue. Toutefois, le plaisir de la dégustation est inconstant, selon que la préparation ait été faite de longues heures plus tôt ou plus récemment. Là, une fois à la maison, révélation : le même gâteau, provenant d’une maison que je connais bien, n’avait absolument pas le même goût ni la même texture que ce que j’avais pu observer jusqu’alors. Inutile de chercher bien loin l’explication : la recette n’avait pas changé, le personnel et le niveau de l’exécution probablement pas non plus. La fraîcheur faisait la différence. Comprenez par là, un monde d’écart. On n’était pas si loin d’un mille-feuille de grand restaurant.

Malheureusement, en pâtisserie, on n’est jamais assuré de la fraîcheur de la préparation. Du coup, on peut facilement être déçu, même dans les meilleures boutiques. On du moins “on pouvait”, car c’était sans compter sans Jacques Génin. Ce nom, vous l’avez probablement beaucoup vu et lu dans la presse ces derniers temps. Des magazines féminins à certain grand quotidien du soir, ont au moins mentionné l’ouverture à l’automne dernier de la boutique de Jacques Génin.

Le fameux mille-feuilles au chocolat

Le monsieur est discret. D’ailleurs, à part quelques curieux gourmands, peu avaient entendu parler de lui avant l’hiver dernier. Pourtant, du fond de son atelier du XVe arrondissement, il travaillait déjà pour quelques unes des plus grandes tables de la capitale. L’accès au public était limité, quasi-inexistant même. Cependant, les quelques happy-fews qui avaient l’honneur et le plaisir de goûter aux chocolats et autres confiseries de Génin décrivaient immuablement leur expérience avec grand enthousiasme.

L’ouverture d’une chocolaterie/confiserie/pâtisserie/salon de thé était donc une excellente nouvelle pour tous les gourmands parisiens : on allait enfin pouvoir goûter à tout cela sans avoir à se saigner aux quatre sangs pour un repas dans quelque restaurant triplement étoilé. Ouf !
Le lieu est à la fois central mais près de rien, on ne tombe donc pas dessus par hasard. L’intérieur ne ressemble à rien de connu dans le genre. L’espace est immense, quelque centaines de mètres carrés à vue de nez, et pourtant, seulement deux longs comptoirs occupent l’espace de vente. L’un, divisé en deux est occupé par les pâtisseries et les chocolats, l’autre, situé le long d’un mur perpendiculaire au premier présente les confiseries (caramels, nougats, marrons glacés…). Le reste de la place est occupé par le salon de thé. Confortables fauteuils, tables espacées, vue dégagée sur la belle salle au mobilier et à la décoration moderne et raffinée, mais aux murs de pierre d’origine donnant un aspect plus rustique à l’ensemble.
Enfin, au beau milieu de l’immense boutique, le plus important : un escalier hélicoïdal menant à un étage supérieur.

En quoi cet escalier est il le plus important ? Car il mène au saint des saints : l’atelier où sont confectionnés les produits tout au long de la journée. Il suffit de passer quelques instants dans la boutique pour voir défiler sans cesse éclairs, paris-brest, tartes individuelles au citron ou à la framboise, etc. C’est la garantie que ce qui est derrière la vitrine des pâtisserie n’y reste jamais très longtemps. Mieux encore, le mille-feuille n’est proposé qu’à la commande, et l’on est plutôt encouragé à le déguster sur place.
On peut d’ailleurs s’étonner, lors des premières visites, de toute la préciosité qui entoure la manipulation des produits finis. Toutefois, lorsque l’on y goûte, on comprend : chaque pâtisserie, chaque chocolat, chaque confiserie a été préparé dans les règles de l’art avec un souci de précision, de perfection qui ne souffre pas la moindre approximation. Et qui ne saurait être proposé autrement que de toute première fraîcheur.

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

Alors oui, conceptuellement ça tient la route, mais au goût ? Au goût, c’est parfait. Rien de plus, rien de moins. Il ne faut pas s’attendre à découvrir des saveurs ou des textures inédites à proprement parler chez Génin : on retrouve simplement les goûts “vrais” des produits proposés… ce qui est très rare ! Ah, la pâte feuilletée du millefeuille tout juste assemblé à la commande… un plaisir rare que l’on ne pouvait jusqu’alors s’offrir avec certitude qu’à la maison (mais c’est du boulot, et encore !) ou dans les meilleurs restaurants (mais à quel prix !). Et deux constantes d’importance : la légèreté et le côté peu sucré.
Alors, certes le choix pourra paraître limité, les préparations sont archi classiques, mais ce sont probablement les meilleures sur Paris, de façon régulière. Bref, c’est le top.

Les chocolats, spécialité de Jacques Génin, je ne les ai goûté qu’après plusieurs visites. Je n’aurais pas dû attendre si longtemps. Les saveurs sont franches sans toutefois dominer le cacao. Là encore, c’est extrêmement frais, et ça se sent. Les prochaines visites le confirmeront sûrement, mais je pense avoir trouvé là mon chocolatier préféré (j’étais jusqu’alors très fan de Michel Chaudun, ne serait-ce que pour ses “Pavés de l’Université”, ainsi que de Hévin, dans un style plus moderne)

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

Les prix sont, forcément, plutôt élevés dans l’absolu, mais la qualité les vaut largement. Compter environ 5 à 6 EUR pour la vente à emporter de pâtisserie (+1 EUR environ si dégustation sur place), 120 EUR / kg pour les caramels… je ne me rappelle plus exactement des prix des chocolats, mais cela doit tourner autour d’un euro l’unité. Ils sont présentés dans de belles boîtes métallisées, sur un seul étage. Toutes les bouchées étant de forme identiques mais présentant des motifs différents, cela crée une belle mosaïque, et en fait une superbe idée cadeau pour les gourmands !
Par ailleurs, si d’aventure vous avez quelques instants devant vous, je ne peux que vous recommander de vous reposer quelques instants dans le salon de thé, avec une pâtisserie (le mille-feuille, si possible, car on ne peut l’emporter… il sera toujours temps de faire quelques emplettes le moment du départ venu !) et un chocolat chaud ou un excellent thé de la Maison des Trois Thés. Et pour une petite quinzaine d’euros, vous aurez ainsi accès à de la pâtisserie/chocolaterie 3 étoiles.

Jacques Génin
01 45 77 29 01
133 rue de Turenne
Paris IIIe
M° République, Filles du Calvaire

A few months ago, I went to get some bread and a brioche at a favorite of mine, Pichard, about whom I already wrote a few lines on this site. When it was my turn to order, horror!, an employee came out of the fournil with a handful of fresh millefeuilles in her hands. I did not came for pastry, but it would have been criminal not to take the opportunity to taste them when they have just been made. I did not hesitate more than a second, and came back home with my bread, my brioche and two delicious-looking millefeuilles.
This is one of the pastry that M. Pichard does well: he has mastered puff pastry and the crème pâtissière is very good, too. However, the pleasure of eating one of his millefeuille is inconsistent, depending on the fact that it had been assembled hours ago or more recently. That time I got them just when they were made, it was a revelation: this very same pastry, from the same shop I know quite well did not have the same taste nor the same texture at all. The difference was the freshness, and this made a whole world of difference. This was not far from a very good restaurant’s mille-feuille.

Unfortunately, when it comes to pastry, one can never know how fresh the final product is. As a result, it’s easy to be disappointed, even in the best shops. Or at least it was, as it’s now possible to go to Jacques Génin. This name has seen a lot of press recently. From women magazines to some very famous evening paper, everyone of them have at least mentioned the opening of Jacques Génin’s shop last fall.

Le fameux mille-feuilles au chocolat

Génin is a low-key person. For that matter, besides a few curious gourmets, there weren’t many who had heard about him before this winter. And yet, from his 15th ward workshop in Paris, he already worked for some of the greatest restaurants of the city. But it was hard, if not impossible, to access it for the mere mortals. Only some happy-fews that could afford to spend hundreds of euros at 3-stars restaurants had the chance to taste his chocolates and other candies, which they all praised.

Therefore, the opening of this chocolate/candy/pastry shop doubled with a tea salon was an excellent news for all the parisian “foodies”: at last, we were entitled to taste all these sweet treats without having to sell our houses. I don’t even own mine…

The location is quite central, but near almost nothing, so it’s very unlikely one stumbles on it by pure chance. The inside doesn’t look like anything else for this kind of shop. It is a huge place, a few hundred square meters I’d say, and still, there are only two long counters dedicated to the sales part. One is divided in two, and contains pastries and chocolates. The other one, on a perpendicular wall is filled with other candies (caramels, nougats…). All the remaining space is occupied by the tea salon. Comfortable sofas and armchairs, well spaced tables, a clear view on the beautiful room with refined and modern furniture and decoration, but with apparently very old stone walls, making the place look warmer. And, finally, in the center of the room, the most important part: a helicoidal stairway.

Why is that stairway that important? Because it leads to the holy of holies: the workshop were every product sold here are prepared all day long. One just has to spend a little time in the shop to see a parade of éclairs, paris-brest, tartes, etc. And this is the proof that what is behind the glass counter hasn’t been sitting here for long hours. Even better: the mille-feuilles are only made to order, and the staff really discourages bringing it home. The preciosity with which everything is manipulated can be surprising at first, but a quick sampling makes it very clear: every cake, every chocolate or candy has been prepared in the best possible way with great care. This is perfection that could not suffer any approximation and that can only be offered extra-fresh.

Le mille-feuilles, une tasse de thé... miam !

OK, so, on the paper, everything looks very good, but those items are meant to be eaten after all. Well, no surprise: tastes are perfect. Nothing more, nothing less. Don’t expect new flavors or textures here, at least not strickly speaking: these only are the flavors of the “real” products… and sadly, it’s very rare! Ah, the millefeuille’s puff pastry… a great pleasure, that is seldom encountered, except at some of the best restaurants tables. Two very important constants in Génin’s production: it’s light and it’s not oversweet. Some might find the selection rather limited, the products too conservative, but these are just the best, in a consistent way, in Paris.

Chocolates are Génin’s specialty, but I only tasted them after a few visits. I should not have waited that long. The flavors are distinct but never overpower the cocoa aroma. They also are very fresh, and it shows (or, might I say, it tastes). This may well be my new favorite chocolatier in town, next to Michel Chaudun (if only for his “Pavés de l’Université”) or Hévin.

Le chocolat chaud, très épais, très riche, très bon

It expectedly is a bit pricey, but this is justified by the quality. Individual cakes are sold for about 5 to 6 EUR, caramels are 110EUR/kg and chocolates are around 0,80EUR / bites. Speaking of which, they’re all molded the same way, but exhibit distinctive patterns. They’re sold on square metal boxes, and spread on only one level, so that it looks like a beautiful chocolate mosaïc when one opens it: an excellent gift idea!

The tea salon is really great to relax with a mille-feuille (five different flavors), a hot chocolate or an excellent tea from Maison des Trois Thés. And then, for about 15 EUR, it’s now easy to taste 3-stars pastry.

Jacques Génin
01 45 77 29 01
133 rue de Turenne
Paris IIIe
M° République, Filles du Calvaire

Pierre Hermé, c’est probablement le pâtissier français le plus en vue, l’un des parisiens dont la notoriété s’étend largement au-delà du boulevard périphérique en tout cas. Même mes parents connaissent, c’est dire.
En effet, ce descendant d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers alsaciens a su élever sa pâtisserie au rang d’art, grâce à son savoir faire technique mais aussi à force d’un mercantilisme qui peut agacer.

Alors forcément, lorsque l’on met les pieds pour la première fois chez lui, que ça se passe rue Bonaparte en plein VIe arrondissement chic et fric, qu’il y a une queue interminable, quasiment plus de pâtisseries mais des tonnes de macarons, que les tarifs sont les plus chers de la capitale, alors même que ses confrères ne font pas forcément dans le hard-discount, on se dit que zut de flûte, faut pas exagérer non plus, c’est bien bon, mais… mais quoi ?

C’est cher, beaucoup trop, on l’a déjà dit : impossible de trouver la moindre pâtisserie individuelle à moins de 5,5EUR, et il faut plutôt compter 6EUR en moyenne. Le principe des collections variant au gré des saisons. Pourquoi pas, car en matière de gastronomie, la saisonnalité est importante : on ne trouve pas les mêmes produits à parfaite maturité selon les mois. Sauf que là n’est pas le propos, chez Hermé, c’est plutôt la mise en valeur de concepts ayant pour principale valeur ajoutée de faire parler de lui, avec des lancements à grands coups de défilés style “haute couture”.
Les déclinaisons autour d’un même thème, c’est intéressant, sauf qu’au final, certaines créations se révèlent plutôt anecdotiques. Ca occupe le terrain, ça permet de se différencier et par conséquent, ça attire du gogo. Admettons.
On ajoutera également que la mise en avant de la personnalité de M. Hermé assez appuyée pour que ça en devienne presque inquiétant, ou à tout le moins énervant. Est-ce que c’est parce que ça fait vendre, est-il vraiment mégalo ? A vrai dire, on s’en fiche un peu, mais ça n’aide pas à l’apprécier.

Les macarons ? Quelques parfums fantastiques, que ça soit dans les classiques tel le caramel à la fleur de sel ou dans les saveurs plus originales comme la déclinaison “mini-bouchée” du très fameux Ispahan, l’un des produits-phares de la maison qui associe letchis, rose et framboises. Mais à Paris, Hermé n’est pas le seul à savoir faire de bons macarons,
et parfois on a juste envie d’un bon gâteau, pas de ces petites bouchées hyper-sucrées que les touristes s’arrachent.

Alors on se tourne vers sa “vraie” pâtisserie. Et on va dans l’autre boutique, rue de Vaugirard. Parce que c’est plus près de la maison, déjà, mais parce que c’est moins bondé, aussi, et que du coup, il y a à la fois plus de choix et un service de meilleure qualité. Non pas qu’il soit déficient dans la première boutique, mais il faut débiter car les clients affluent par paquets de dix et poireautent jusque sur le trottoir.
Et petit à petit on se dit qu’il y a peut-être bien un fondement à cette popularité hors-normes, à cette déferlante de superlatifs, aux comparaisons les plus flagorneuses… finalement, on ne s’y serait pas trompé ? Hermé serait vraiment le super génie de la pâtisserie ? Plus ou moins…

Je parlais plus haut de l’Ispahan, gâteau emblématique de Pierre Hermé. Ce macaron à la rose fourré de framboises fraîches, de crème au beurre et de letchis, on le voit imité partout, et pourtant je n’oserais en déguster un autre que l’original. En effet, n’étant pas un grand amateur des saveurs doucereuses de la rose et des letchis, je suis pourtant systématiquement conquis par cette création qui mêle parfaitement ces arômes avec des fruits toujours très goûtus, l’acide de la framboise apportant un contrepoint indispensable à cette avalanche de douceur. J’ai du mal à imaginer que le pâtissier moyen parvienne à un résultat non écoeurant sur cette base là.

Je ne pense pas qu’un inventaire complet de ses créations ait un grand intérêt. Disons pour résumer l’essentiel que le grand talent d’Hermé est de parvenir à construire des harmonies telles que l’on se demande comment ce qu’il a préparé pourrait être conçu autrement. Le tout, bien évidemment, en ne travaillant qu’avec des produits d’une excellente qualité.
Il se dit très intéressé par les jeux de textures, et cela se retrouve systématiquement chez lui. Croustillant, craquant, et différents niveaux de moëlleux ou de fondant cohabitent ainsi régulièrement, et procurent des sensations jusque là inconnues de nos papilles. L’un des exemples les plus frappants est le “2000 feuilles”. Sur le papier, un mille-feuilles à la crème pralinée, on se dit que c’est peut-être pas l’idée du siècle. En bouche, la première réaction que l’esprit est capable de formuler se résume à quelque chose comme “wouah !”. Il fallait quand-même être assez génial pour synthétiser à
la perfection le mille-feuille (mon benchmark des pâtisseries) et le Paris-Brest, tout en y ajoutant la petite touche supplémentaire qui rend le tout sublime. C’en est presque trop.

Autre superbe gâteau d’une simplicité enfantine et pourtant vu nulle part ailleurs : la tarte infiniment vanille. Je suis un inconditionnel de cette épice, mais son coût fait elle est bien souvent remplacée par des arômes désagréables ou en quantité trop infime. Pas de demi-mesure dans cette tarte construit sur le modèle classique chez Hermé : fond de pâte sucrée cuite tip-top, un biscuit sans farine, ici imbibé d’un sirop à la vanille, crème vanille au mascarpone… là encore, c’est juste parfait, et toujours trop. C’est aussi ce que l’on demande à une pâtisserie : savoir satisfaire les gourmands au moins tout autant que
les gourmets.
Ici, la technique et l’originalité sont là, mais avant toute chose, on sent que la notion de gourmandise est restée intacte chez le pâtissier, et qu’elle gouverne sa création.

Le revers de la médaille c’est que dans l’ensemble ce genre de petit plaisir est souvent riche, voire très riche (c’est aussi ça qui est bon !), et peut-être parfois un poil sucré. Et toujours ces prix qui ne les rendent pas accessibles à tous, ou en tout cas pas régulièrement.

A goûter absolument : Carrément Chocolat, Désiré, 2000 Feuilles, Ispahan, Tarte Infiniment Vanille… liste non exhaustive, bien sûr !

Je possède également un ouvrage de recettes par Pierre Hermé. En plus d’être très beau, ce “Secrets Gourmands” contient également quelques informations extrêmement instructrices sur les produits de base de la pâtisserie comme la farine, le beurre, le sel, le sucre… Les recettes y sont extrêmement bien expliquées, et correspondent réellement à ce qui est servi dans ses pâtisseries.

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
01 43 54 47 77

185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
01 47 83 89 96

http://www.pierreherme.com