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Stella Maris – 19/12/2008

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On en avait déjà pas mal entendu parler l’automne dernier, mais alors cette année, il est partout. Au menu des restaurants, évidemment, dans les pages gastronomiques de plusieurs journaux, également, et même, plus étonnant encore, chez une célèbre chaîne de produits surgelés. De quoi s’agit-il ? Du lièvre à la royale, que j’avais déjà évoqué lors du récit de notre dîner à l’Epigramme, il y a quelques mois.

Tout un programme que ce plat. Déjà, il y a deux camps… entre lesquels on n’est fort heureusement pas obligé de choisir. La variante dite “du sénateur Couteaux” se rapproche plus d’un ragoût très riche en échalotes, tandis que la version “Ali Bab”, plus luxueuse, se présente sous forme d’un gros saucisson de lièvre, garni de farce, foie gras, truffe… Point commun entre les deux : la sauce au sang, riche, ténébreuse, envoûtante.
Je ne saurais dire où j’ai entendu parler de ce plat la première fois, mais ça n’est que récemmente qu’il a piqué mon intérêt. C’était il y a un an et demi environ, à l’été 2007, donc. Je commençais alors à m’intéresser d’assez près à ce que Paris comptait de bons restaurants, et ce que j’avais pu lire du Stella Maris m’avait suffisamment emballé pour que j’y réserve une table. Le chef, Tateru Yoshino, un japonais venu à la cuisine sur le tard et formé chez des pointures comme Robuchon ou Troisgros, propose une cuisine française archi-classique travaillée avec minutie et surtout avec passion. Il adore également travailler le gibier, et du coup, l’une de ses spécialités est, je vous le donne en mille, le lièvre à la royale.
Je voulais m’offrir un bon dîner avant les fêtes de fin d’année, et par la même occasion, célébrer la fin de l’automne avec ce qui sera probablement le dernier lièvre à la royale que je dégusterai avant l’an prochain. J’aurais pu aller chez Senderens, Besson, Rostang ou dans un bistrot comme l’Ami Jean ou Au Bascou, mais après avoir lu tant de belles choses sur la version proposée par Yoshino, j’ai fini par me décider sur le Stella Maris.

Le restaurant est à demi vide. Est-ce la crise ? Le manque de popularité du chef et de son établissement à Paris, alors qu’il est archi-connu à Tokyo ? Et d’ailleurs, pourquoi ne serait-il pas reconnu par ici ? Bien évidemment, lors de mon premier repas au Stella Maris, j’étais un bleu-bite de la gastronomie. Avec l’expérience, aussi infime soit-elle, acquise entre-temps, j’allais peut-être m’apercevoir que finalement, il n’y avait pas de quoi s’extasier…

Un verre de champagne, un coup d’oeil rapide sur le menu et deux petites gougères tièdes pour accompagner le tout permettent de finir de s’installer. Un mot sur la carte : celle-ci s’avére particulièrement agréable à lire car elle est totalement limpide. Et, comme on le verra par la suite, elle ne ment pas, car on a vraiment ce qui correspond aux intitulés, voire mieux !
Pour nous amener doucement et sereinement vers nos entrées, un premier amuse-bouche nous est offert. Il est tout simple : une huître à la gelée de jambon. Cette dernière ne masque heureusement pas le goût iodé de l’huître, très bien pour commencer. Deuxième amuse-bouche : un velouté de topinambour servi dans une élégante tasse à café. Crémeux et brûlant, c’est extrêmement réconfortant par ce temps hivernal. Une touche de bacon vient relever le tout. C’est là encore très bon, et sans maniérisme.

Le restaurant est toujours aussi peu rempli. Pas de nouveau client à l’horizon. Dans la rue, quelques passants jettent un coup d’oeil à la carte et repartent rapidement, effrayés. Les entrées arrivent, on entre alors dans le vif du du sujet. Commence alors à se faire ressentir une impression de mélancolie, pas nécessairement désagréable. Oh, pas que je me sentais mal : j’étais même content d’être là, avec la perspective de congés prolongés et les souvenirs d’une année pas complètement perdue. Mais la cuisine de Tateru Yoshino, ce soir là, m’a inspiré de la tristesse. Par l’idée de cet homme que j’imagine bourreau de travail, comme tout chef de cuisine consciencieux, déjà. Et par le fait que les assiettes respiraient le renoncement. Celui du cuisinier méticuleux, se battant pour délivrer le meilleur, coûte que coûte. Comment ne pas ressentir de la peine pour celui qui a préparé cette jardinière de légumes, tous cuisinés différemment, soigneusement ordonnés sur l’assiette, dans leur plus simple appareil. C’est aussi le chef, qui se met à nu.


Même approche très “nouvelle cuisine” pour le millefeuille de thon rouge et aubergine. Belle composition, goûts clairs, tranchant : c’est très bien. Yoshino propose ici plusieurs saveurs dans le même plat, sans pour autant nous prendre complètement par la main. L’entrée n’est toutefois pas élitiste, ni indéchiffrable, à la manière de certains plats à la Gagnaire, mais à chacun de composer ses bouchées comme il le souhaite jusqu’à trouver l’équilibre entre chaque composante de l’assiette. Les produits sont frais, bien travaillés, tout est juste. Le restaurant est noté une étoile au guide Michelin. A mes yeux, et pour ces seuls plats, il vaut bien plus.
Et même dans un registre quelque peu différent, avec un plat de grande tradition française comme le lièvre à la royale, on est de nouveau impressionné. Sa présentation rappelle celle d’un coulant au chocolat façon Bras ou Ramsay : un cylindre dressé sur sa base, surmonté d’une virgule cacaotée. Une touche de compotée de pommes sur le côté, puis, versée à la dernière seconde, cette fameuse sauce noire, impénétrable, ne renvoyant que le propre reflet de celui qui tente de percer tous ses mystères. Et un fumet d’une grande intensité, évidemment. Une croûte, une enveloppe de viande, le hachis avec abats, du foie gras et de la truffe : c’est donc la version “Ali Bab” dans toute sa grandeur. Une fois terminé, l’envie surgit de redemander de la sauce, juste pour finir le pain. J’aurais dû oser, tant pis pour moi. C’était le dernière lièvre de l’année pour moi, pas de déception, ouf.

Au dessert, on retrouve la même émotion qu’avec les entrées. Un mont-blanc d’anthologie. Crème de marrons, chantilly, meringue, biscuit imbibé d’alcool, quelques morceaux de fruits confits, un marron glacé,  une quenelle d’une très bonne glace à la vanille : que de travail, de raffinement ! C’est évidemment riche, c’est le propre du mont-blanc, mais ça n’est pas lourd ni sucrailleux pour autant : belle performance. Une légère fausse note, les batonnets de meringue exhalaient une odeur d’huile de friture. Etrange.

On termine le repas avec un café et de bonnes mignardises (encore une légère odeur de graillon sur la tartelette framboise, décidément). Une seule autre table est occupée. L’addition arrive, cinglante. En ayant pris les deux plats les plus chres de la carte, on s’y attendait. 400 EUR à deux. A 300EUR ça aurait été très bien, à 250EUR fantastique. Malheureusement, je ne pense pas que les prix du restaurant puissent être facilement tirés vers le bas, car derrière tout ça, il y a des produits d’excellente facture, un travail acharné, mais pas d’hôtel pour assurer les frais. Pire, en cette période où la plupart évitent les dépenses superflues, le faible taux de remplissage complique sûrement énormément la tâche de ces restaurants indépendants menés par un chef perfectionniste. Alors en matière de haute gastronomie, à Paris, il semble bien qu’il faille choisir entre les “bons rapports qualité-prix” des restaurants d’hôtel (ou formules “low-cost” à la Senderens) et ces maisons indépendantes, d’un grand niveau, mais douloureuses pour le portefeuille.

Ou alors, il faut se contenter du menu déjeuner, proposé à 49EUR pour le Stella Maris, probablement une excellente affaire. Le soir, le menu à 99EUR est probablement un bon choix également, mais il faut encore faire attention aux “extras”, vu les prix affichés par la carte des vins.
Pour autant, il faut y aller. Je ne comprend pas le peu de reconnaissance accordée à ce chef, dont j’adore la cuisine et sur lequel je ne crois pas avoir lu la moindre mauvaise critique. Ma crainte ? Que Yoshino jette l’éponge, et reparte définitivement dans son Japon natal, ça serait trop bête.

[miam039] L’Epigramme

C’est l’automne, et en matière de gastronomie, c’est probablement ma saison préférée. Les jours raccourcissent, le climat se rafraîchit : autant de bonnes raisons de s’enfermer dans une salle de restauration chauffant sous les effets conjoints de la mastication, de la déglutition et de la digestion des clients. C’est aussi l’ouverture de la chasse et l’occasion de de réconforter à grands coups de plats à base de gibier.
Et pour bien apprécier tout cela, rien de tel qu’un petit bistro : de la sincérité, de la vie, de la convivialité et, ne l’oublions pas, un bon repas. Le choix ne manque pas à Paris. Ce soir là, nous nous rendons à l’Epigramme, caché dans une petite rue du quartier de l’Odéon. Une oasis de calme au milieu de ce bouillonnement urbain d’un soir de week-end.

C’est d’autant plus calme que nous sommes les premiers clients à arriver dans cette salle aux poutres et pierres apparentes. En salle, un homme et une jeune femme nous accueillent. Le monsieur, Stéphane, chaleureux, la demoiselle plus discrète. Je ne sais pas si les rôles sont étudiés, mais cela fonctionne à la perfection. Un service attentionné, prévoyant qui semble nous traiter aussi bien que les habitués du restaurant, visiblement nombreux ce soir là. C’est plaisant, ça donne déjà envie de revenir, tout simplement.

Terrine de gibier, cornichons

Terrine de gibier, cornichons

La concentration de clients coutumiers ce soir là n’était probablement pas le fruit du hasard. Ce soir, le chef Aymeric Kräml avait concocté un menu gibier, imposé pour tous. J’avais bien évidemment été prévenu au moment de la réservation, ce qui m’avait fait sauter de joie et trépigner d’impatience durant quelques jours. La découverte de la carte me soulage : le lièvre à la royale est bien là. Ouf.

On commence assez fort avec une belle tranche de terrine de gibier. Faisan, canard sauvage, lièvre composent ce délectable pâté fort en goût qui nous entraîne directement dans le vif du sujet. On entendrait presque le bruit des fusils, le bruissements des battements d’ailes… Pour l’accompagner, un très bon pain tout juste grillé, et quelques petits légumes : radis, carottes, poivrons et cornichons “maison”. C’est direct, c’est bon, on pourrait en faire un repas. Seul regret, le Monthélie choisi pour accompagner notre repas se révèle à ce moment trop faiblard pour encaisser cette décharge giboyeuse.

Bouillon de gibier, foie gras poêlé

Bouillon de gibier, foie gras poêlé

On continue avec un bouillon de gibier et tranche de foie gras poêlée. De la chaleur, plus de douceur à la fois dans les goûts et dans les textures, cela permet de calmer le jeu, de préparer sans heurt le terrain pour le plat principal. C’est encore un plat délicieux. Le foie gras est bon, le bouillon succulent. Et là, le vin fonctionne beaucoup mieux, on est passé en vitesse de croisière.

Lièvre à la royale

Lièvre à la royale

Les clients, d’âges et d’horizons différents, continuent d’affluer dans ce restaurant de poche. L’atmosphère se charge du bruit des conversations, la salle s’échauffe, la tension monte. On y est. Le lièvre à la royale arrive sur note table. Cette épaisse tranche de lièvre désossée, farci aux abats, présenté sur un lit de mousseline de céleri et nappé d’une épaisse sauce au vin liée avec le sang de l’animal fait partie des grands plats de la cuisine française, malheureusement impratique à réaliser chez soi et peu évident à déguster ailleurs. Cette couleur noire, impénétrable ne laisse que peu de prise au regard. Ni une ni deux, il faut y aller avec la fourchette pour espérer percer le mystère. Puissant, intense, profond mais également fondant, onctueux, c’est un plat absolument fantastique. Il faut aimer le gibier, évidemment. On est aux antipodes du plat de restaurant branchouille, superficiel, hyalin, inoffensif. Le lièvre à la royale, c’est encore un animal sauvage qu’il faut apprivoiser : ça se mérite.
Alors évidemment, du fait de cette profusion de saveurs percutantes et avec l’aide de quelques verres de vin, on se sent un peu groggy. Il faut redescendre sur terre. C’est dur. Mais on nous laisse le temps. Le service est un peu plus occupé, c’est tout aussi bien. Un peu de fromage, c’est au menu, avec un choix à propos : un excellent comté et une sainte-maure très correcte permettent de continuer à se faire plaisir gustativement sans risquer l’overdose, le temps de recouvrer ses esprits pour le dessert.

Soufflé Grand-Marnier

Soufflé Grand-Marnier

Ce soir là, c’est un soufflé au Grand Marnier qui nous est proposé. Comparable à celui servi à la Régalade, toutefois moins imposant (ouf !), il est très réussi et ne porte pas trop sur la liqueur et la douceur, ce qui est à mon sens souhaitable. Après le café, quelques griottes nous sont offertes. Peu sucrées, elles constituent un excellent digestif que l’on aimerait trouver ailleurs.
Au total, 184 EUR pour ce repas, avec deux verres de champagne, deux cafés, une bouteille de vin. Le menu était tarifé 60 EUR : ça n’est finalement pas excessif au regard du type de produits proposés, de leur qualité et de leur quantité. Hors soirée spéciale, formule à 22 EUR et menu à 28 EUR au déjeuner, menu à 30 EUR au dîner.

L’Epigramme
Ouvert du mardi au samedi
Tél : 01 44 41 00 09
9, rue de l’Eperon
75006 Paris
M° Odéon (L4, L10)