S’il me semble difficile d’exprimer avec mon vocabulaire et mon style limités toutes les sensations, toutes les émotions ressenties lors de ce dîner d’anthologie, après le ressenti général de mon [miam019] je vais quand-même livrer une description de ce repas, plat par plat, à froid et sans avoir pris de notes. Le récit en sera donc imprécis et ne prétend aucunement relater l’expérience Pierre Gagnaire comme elle est vécue au restaurant.

En apéritif, pour accompagner un verre de champagne, quelques amuses bouches nous sont proposés. On s’ouvre donc l’appétit avec, tour à tour, de l’anguille laquée, un gobelet comprenant un croquant aux épices tandoori, un autre recouvert d’un fin filet d’anchois, un cornet à la cacaouhète ainsi qu’une crème dont j’ai oublié la composition ; un assemblage de deux tuiles, l’une à la roquette l’autre au fromage, avec une petite sauce à la framboise, et dont le goût rappelle étrangement les “Paille d’Or” et enfin une cuillérèe d’oignon et de lard. Le tout est très fin, très bon, mais n’a pour seul objet que de mettre les sens aux abois, l’estomac en condition.

Devant la complexité du menu, le nombre de plats et de saveurs, difficile de choisir un vin précis. On s’oriente donc vers du champagne, car de toute façon un seul plat de viande est au programme. Le sommelier nous précise que l’approche “vins au verre” n’est pas préconisée par la maison, car la cuisine de Pierre Gagnaire ne la favorise pas. Il nous oriente vers une bouteille d’un vineux Egly-Ouriet Blanc de Noirs, deux fois moins chère que celle présélectionnée, et qui s’avèrera un excellent choix.

Pressé de tourteau, gelée d’agrumes à l’aneth.
Aiguilles de raie, chaud-froid d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des Agriates.
Abricots secs et navets croquants déglacés de cidre fermier.

Belle façon de commencer le repas. C’est vif, d’un goût juste. L’association entre les trois composantes du plat ne fonctionne toutefois pas vraiment, il vaut mieux les aborder comme trois entités distinctes, et finalement presque comme une continuité des amuses-bouches, en plus consistant, plus complexe et plus goûtu. On se laisse maintenant complètement aller pour le reste du repas.

Blanc de Saint Pierre raidi dans un beurre mousseux estragon et piment d’Espelette ; coeur de tomate, rouelles croustillantes d’oignon doux. Salade d’encornets en fond d’assiette ; sirop de rhubarbe acidulé.

Là on touche au ridicule. Un plat quasiment inconcevable : sur le papier, c’est peu lisible, on se demande si c’est vraiment cohérent et bienvenu que de présenter tout ça dans la même assiette. Mais c’est ridiculement bon, absolument génial. On se retrouve propulsé au nirvana gastronomique. C’est probablement dû à mon inexpérience de ce type de cuisine, mais je ne trouve pas les mots pour décrire l’inconcevable. Tout fonctionne, que ça soit pris séparément, ou en tant que partie d’un ensemble. On retrouve réellement tout ce que décrit la carte, sans que rien ne prenne le dessus ou ne vienne mettre en péril ce superbe numéro d’équilibriste.

Mousseline de sandre : fèves, petits pois et lard fumé.
Blette en paquet, choux coeur de boeuf, sauce Poulette.
Grenouilles meunières enrobées d’une fine polenta au colombo, ail des ours.

Alors que l’on est encore sur notre petit nuage après avoir dégusté le Saint Pierre, ce plat vient gentiment nous faire reprendre nos esprits. Les grenouilles : bonnes, mais l’ail masque le goût si fin de leur chair. Légumes et sauce Poulette : divin, on se retient tout juste de se saisir d’un morceau de pain pour saucer. La mousseline : seule, d’un intérêt limité, mais avec les féculents et le lard, c’est très bien. C’est à la fois doux et puissant, croquant et évanescent.

Homard bleu au gingembre frais ; crème de grenailles de Noirmoutier au Pineau des Charentes, cassée du jus de carcasse.

Homard parfaitement cuit, c’est à dire quasiment pas, quelques grains d’un bon riz, la fine couche de purée, la bisque du homard, et la vivacité du gingembre : on repart ici en force avec ce très bon plat. Pas grand chose à en redire, ça correspond exactement à ce que l’on pouvait attendre.

Glace d’asperge blanche à la cardamome ; velouté clair de concombre, olives vertes de Lucques, mangue du Vietnam.
Ventrèche crémeuse de thon blanc.

Une manière de “trou normand”. Alors que l’on se demande déjà comment on pourra déguster tout le reste, on se nettoie les papilles avec cette glace et ce velouté très frais, le thon excellent mais ne masquant pas les arômes plus fragiles des légumes. Un plat peu conventionnel et pourtant de toute évidence une fois en bouche. C’est quelque part simple (ça ne l’est clairement pas en cuisine !) et bon (pas de doute ici).

Poêlée de rouget de roche au vadouvan, huître Gillardeau et coquillages du moment. Artichauts poivrades croquants, dés de lisette et jus de bouillabaise en assaisonnement.

Un plat iodé, très typé. Rouget, huître, coquillages, bouillabaise… que des éléments forts en goût. Ca peut déstabiliser, surtout à un moment où l’appétit a été calmé. Pour moi, ça reste très bien, un excellent panorama de tout ce que la mer peut nous offrir.

Côte de veau de lait rôtie entière au plat.
On vous sert une tranche, badigeonnée de paprika et de curry doux de Madras, puis posée sur un coulis de poivron rouge à l’amarante.
Mascarpone et chlorophylle de roquette.

Wow ! Tout simplement : “wow !”. Après le fabuleux Saint Pierre et la suite d’excellents plats proposés depuis, je ne m’attendais pas à être renvoyé directement dans le fond de mon fauteuil à la première mastication de cette viande exceptionnelle. Une cuisson incroyable, la petite pointe de paprika, de curry qui ajoute tant tout en se faisant discrète au possible, le coulis de poivron… je ne sais pas combien de temps Gagnaire réfléchit avant de concevoir des plats comme celui-ci, mais on est de nouveau envoyé au 7e ciel. On se demande si tout les repas ne vont pas nous sembler insipides, inintéressants après celui-ci. On fait durer, on profite. Quelqus gorgées du Château Bellegrave 2001 ajoutent à la magie. On perd toute notion du temps, de l’espace, on sourit béatement.

C’est fini ? Pas vraiment.

Trois fromages…
Bourse de bleu de Termignon.
Parfait brebis, céleri doré au poivre, mélasse de caroube.
Brioche de camembert.

On déguste dans l’ordre recommandé par notre serveur.
Brioche de camembert : en fait, il s’agit d’une mousse de camembert sur laquelle sont déposés de petits cubes de brioche. On prend sa cuillère, on goûte… et l’on est de nouveau pris de court, car là où l’on s’attendait à un camembert effacé, c’est au contraire sa pleine puissance qui nous est offerte, simplement avec une texture différente. Cela m’a fait penser au camembert Jort, mais en aveugle, et à ce stade du repas, je serai bien incapable de dire s’il s’agissait de celui-ci ou d’un autre.
Bleu de Termignon : il est présenté dans une feuille (j’ai oublié sa dénomination) et avec un jus de laitue et du vinaigre balsamique. Je ne connaissais pas du tout ce fromage, et ne savait donc pas à quoi m’attendre. On coupe un petit morceau : c’est grumeleux, et pas forcément “bleu”. En bouche, c’est l’explosion. On s’imagine à la ferme, dans une étable, on pense au goût du lait fraîchement trait. J’ai rarement mangé un fromage aussi fort, aussi riche. Exactement le genre de choses auxquelles je pense lorsque j’entends le mot “terroir”. Attention, même les amateurs de sensation fromagères peuvent être déstabilisés.
Brebis : il est servi très frais, presque glacé, et effectivement cela se mange comme un dessert. Cette impression est renforcée par le glaçage à la mélasse de caroube. Cela permet également d’apaiser le feu provoqué par le bleu de Termignon, et constitue donc effectivement une bonne introduction aux desserts.

Les desserts de Pierre Gagnaire

Je pense que Gagnaire est conscient que le menu dégustation est extrêmement copieux, peut-être trop. Il propose donc en standard une succession de petits desserts frais, peu sucrés, plus propices à être appréciés à ce moment là, et parfaitement étudiés pour un retour à la réalité sans encombre.
Ils sont dans l’ensemble loin d’être aussi intéressants que les autres plats, certains étant simplement anecdotiques, presque superflus. Pour ceux qui prennent les plats à la carte, d’autres types de desserts, plus classiques sont proposés.

Une assiette de mignardises : guimauve, tuile (très) acidulée, godet chocolat blanc / sauce citron acide, griotte chocolat fourrée (amande ?), godet de chocolat noir/café, petite meringue à l’amande.
Un “mug” recouvert d’une fine feuille d’ananas très frais, au fond duquel on retrouve un sorbet au citron, encore une fois très acide. Très bien pour digérer.

Sauce au malabar, coulis de fraise, mousse à la bière blanche, parfait au citron : ça n’est pas “mauvais”, mais ça n’a à mon sens aucun intérêt. C’est presque une blague, on se dit que c’est amusant, le chef a dû se dire la même chose.
Assiette de “pâte” (ni une crème, ni une glace… difficile à décrire, je ne me souviens plus comment ça nous a été présenté) de pistache, lait de coco, perles du japon, copeau de noix de coco, cubes de gelée de groseille. L’équivalent sucré d’un plat comme le Saint Pierre du début de repas. Ca regorge de choses et d’autres, et ensemble, ça donne un tout cohérent. Très bien.

Chocolat Gagnaire : feuilles de nougatine, ganache au chocolat amer, sauce chocolat, amandes. Très bon dessert basé sur un chocolat très puissant. Encore faut il avoir l’appétit pour le terminer. C’était mon cas, j’ai même terminé la moitié qui restait dans l’assiette de ma voisine de table. Superbe !

Sorbet pomme verte, gelée et morceaux de concombres, sauce Izzara, feuilles de roquette. Contre toute attente, c’est également excellent, très frais, très léger.

On profite encore quelques instants de l’atmosphère du restaurant, on repense aux plats dégustés. Un petit expresso, un chocolat pour l’accompagner.

Au moment de récupérer nos manteaux, je remarque une petite table sur laquelle sont disposés des services à Gong Fu Cha qui me rappellent furieusement quelque chose. Et effectivement, c’est une petite tasse de Wu-Long de la Maison des 3 thés qui nous est servie avant de repartir. Belle manière de quitter ce lieu magique.

L’addition : 727 EUR pour deux, avec deux menus dégustation (255 EUR / pers.), deux flûtes de Champagne en apéritif, une bouteille de Champagne + deux verres de vin, deux cafés et deux bouteilles d’Evian. Evidemment, c’est hors de prix, mais on le sait avant même de réserver. Si avant d’y aller on se demande si ça n’est pas un peu fou que de dîner dans un tel endroit, en ressortant, plus aucune hésitation : ça vaut le coup.
Deux jours après, je continue de repenser à ce repas, en espérant pouvoir retrouver quelque chose d’aussi formidable dans un futur que j’espère le plus proche possible. En attendant, il sera difficile de retourner dîner ailleurs.

Ce soir, profitant d’une belle occasion, nous allons dîner au Stella Maris. C’est un restaurant tenu par un chef japonais, Tateru Yoshino qui a fait son apprentissage auprès de grands chefs français, comme Robuchon, et qui délivre une cuisine française tout ce qu’il y a de plus traditionnelle.

Comme on n’est pas du genre à faire des chichis, on opte pour le “grand menu dégustation”, conconté chaque soir par le chef en fonction des saisons.

Après avoir grignoté de bonnes petites gougères en sirotant notre apéritif, la valse des plats débute : en premier lieu, un gaspacho de tomates à tomber par terre… frais pile comme il faut, bonne texture ni trop liquide ni trop consistante, et un arrière-goût aillé bien équilibré, la mise en bouche augure déjà de grandes choses… On continue avec des noix de melon, jambon cru et gelée dont j’ai oublié la composition. Le tout est très frais, encore une fois parfaitement équilibré, relevé par une pointe anisée surprenante mais très à propos.

On commence ensuite à passer aux choses sérieuses : des écrevisses poêlées, servies avec une tuile de carapaces d’écrevisse et d’oeufs (très croustillante et légère, absolument pas grasse) accompagnées de courgettes (sous deux formes : coeur et extérieur finement râpé), le tout sur un lit de feuilles ben… à vrai dire j’ai oublié ce que c’était. Les écrevisses se seraient suffies à elles-mêmes… cuisson parfaite, d’un goût succulent difficile à décrire autrement que par la simple perfection d’un produit bien préparé sans artifice. A tomber par terre, l’un des grands moments du repas pour moi !

Deuxième entrée consistante avec une portion de filet de rouget accompagnée de sa terrine., le tout accompagné d’une petite purée d’avocats, d’une sauce au pistou et de tomates concassées aux noix. Cuisson du poisson millimétrée, consistance parfaite, une peau finement croustillante et une chair fondante sans être trop peu cuite… Par ailleurs je ne suis normalement pas grand amateur de terrines de poisson, mais celle-ci était en tout point excellente. Encore une fois, j’ai été frappé par la fraîcheur et la perfection dans la préparation des produits.

Premier plat “de résistance” : demi-filet de daurade, servi avec des légumes croquants (brocolis, haricots, pois gourmands, le tout lié légèrement par une préparation à l’oeuf) et d’un délicieux écrasé de pommes de terre surmonté d’une petite chips (détail à vrai dire un poil superflu, mais bon, on paye pour être gâtés après tout). Encore une fois, on a le produit dans son plus simple appareil, et c’est comme cela qu’il est le meilleur. Diffcile d’exprimer ce qui se passe dans l’assiette, c’est juste simple et absolument, divinement parfait.

Enfin, arrive le fois gras sur lequel le serveur vient déposer une fine feuille de chocolat. En accompagnement, des aubergines, également nappées de chocolat.
Je n’avais jamais goûté cette association, elle était ici magique. Je ne parle même pas de la brioche chaude servie avec, un monument de finesse et de légèreté. Attention, ne tentez pas cette expérience à la maison ! Ca sera forcément dégueulasse, alors que là, c’est évident, tout tombe sous le sens… c’est difficilement descriptible, encore une fois.

Pas de fromage (heu à la limite “ouf”), mais on passe directement au dessert. On opte pour le soufflé au chocolat, moyennant un petit supplément mais comme dit François Simon dans sa chronique du restau sur Paris-Première “faut jouer le jeu de la gastronomie”… Après une petite vingtaine de minutes d’attente, nécessaires à la préparation (nous étions prévenus) , arrivent nos assiettes : en bordure, une boule de glace vanille côtoit un trait de sauce chocolat, dans le fond c’est un magnifique chocolat fondu qui nous attend. Les énormes soufflés débarquent et sont démoulés devant nos yeux… tâche pas évidente, mais les serveurs s’en sortent avec brio. Là encore c’est délicieux. Le soufflé est bien gonflé, à la seconde près et ne retombe pas après démoulage. Il est très légèrement chocolaté mais le goût de l’oeuf reste présent. L’association avec le chocolat fondu se fait très naturellement, et le classique contraste apporté par la glace vanille, même s’il peut sembler éculé, fonctionne parfaitement, tant celle-ci est merveilleuse dans ses arômes tant que dans sa texture.

Pour finir, en accompagnement du café, les classiques mignardises : ici, un petit macaron au fruit de la passion, une petite tartelette aux framboises (très bonne) et un biscuit au beurre surmonté d’une crème citron (un peu trop gélatineuse à mon goût, mais le biscuit était parfait, dommage), ainsi que des fruits frais, très gouteux et à bonne maturité.

Le vin ayant accompagné notre repas était un Mâcon Villages 2001 Domaine de la Bongran qui était également superbe. Il nous a été conseillé par le sommelier, et, à ma grande surprise, celui-ci a visiblement su s’adapter à notre standing sans que j’aie à le demander, car il m’a proposé une bouteille d’un prix raisonnable eu égard aux montants stratosphériques d’une bonne partie des vins de la carte (ie. 150-200EUR pour beaucoup de bouteilles).

Par ailleurs, le service était très prévenant sans être guindé ni gênant ou intimidant. Encore une fois, le personnel semble donner l’impression de savoir se mettre au niveau de ses clients. Ainsi, avec nous, la maîtresse de salle était toute rigolarde voire blagueuse, alors qu’elle ne se permettait apparemment pas ce genre de “familiarité” avec d’autres convives.

Le cadre est très épuré, très japonais finalement. Décor blanc aux lignes simples mais harmonieuses. Ca n’est pas le cadre mirifique de certaines grandes maisons, mais ça fait le boulot, et de toute façon, l’émerveillement se trouve dans l’assiette, ça colle bien avec la cuisine du chef, et ça permet de rester concentré.

Bref, je ne pense malheureusement pas être à la hauteur pour pouvoir décrire la façon dont ce restaurant propose une cuisine française traditionnelle simple mais parfaite. On se dit juste que la nourriture, c’est ça et rien d’autre, qu’on pourrait manger comme ça tous les jours tellement ça semble évident… mais à moins d’avoir quelques dizaines d’années de cuisine professionnelle dans les pattes et beaucoup de temps à y consacrer, ça me semble malheureusement impossible. La seule solution qui me reste donc est de devenir rentier, ou alors de réserver ce genre de repas à des occasions spéciales… et finalement c’est mieux comme ça !

Stella Maris
4, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01-42-89-16-22
http://www.stellamarisparis.com