Posts Tagged ‘ Gagnaire

Pierre Gagnaire – april 2010

Galerie photos

Pierre Gagnaire was my first three-star experience. I went there with some apprehension: spending that much money for a meal was quite disturbing (still is…), even more so because this restaurant is not particularly known for being perfectly consistent. But in a way, I knew that Gagnaire’s cooking would mean something to me. And it was the case. I ended up being amazed, and still somehow thinks about some dishes that were on our table that night. This meal contributed a lot to my never-ending quest for gastronomic emotion. Yet, in hindsight, and with a bit more experience, I realize everything was far from perfect then.

Afraid of being disappointed when going back, and the number of fantastic of other excellent restaurants to try in Paris prevented me to go back.
Then, in the wake of 2010, life moved forward: new opportunities, new horizons. Just before, I went on a fantastic trip to Japan, which could very well be the most amazing of my life. But I would not have been able to leave Paris with circling the loop. Going back to Gagnaire was just the natural thing to do.
Read more

[miam038] Gaya Rive Gauche

Gaya Rive Gauche, c’est le restaurant repris en 2005 par Pierre Gagnaire, qui nous avait enthousiasmé lors d’un repas dans son restaurant principal, rue de Balzac. Sis dans la chic et fric rue du Bac, cet établissement propose une carte essentiellement tournée vers la mer. Décor moderne mais original, couverts à l’avenant, intitulé des plats légèrement débridés : on retrouve bien là la griffe de Gagnaire.

Amuses bouche

Amuses bouche

Ici, pas de déclinaison “entrée-plat-dessert”, mais diverses rubriques aux titres finalement assez descriptifs, mais inattendus, du style “Insolites”, “Marée noble”/”Marée modeste”. On s’y retrouve tout de même plutôt facilement, tout en dégustant quelques très bons amuses bouches. Une chose qui frappe aussi  immédiatement, c’est que les prix font très couleur locale : compter une vingtaine d’euros voire plus pour les entrées, et 30 à 40, presque 50 euros pour les plats. Desserts autour de 12-13 euros. A midi, et c’est à ma connaissance assez nouveau, un menu déjeuner est proposé à 45 EUR pour une entrée et un plat du jour, et un dessert au choix à la carte.

Oeuf mayo

Oeuf mayo

Non sans hésitation, nous nous orientons vers la carte. Pour ma part, en entrée, un oeuf mayonnaise. Pas n’importe lequel, toutefois, car celui-ci est cuit à 65°C : le plat bénéficie des recherches et expérimentations conjointes d’Hervé This et de Pierre Gagnaire. Intérêt de cette cuisson : l’oeuf quoique bien cuit, reste uniformément moelleux. Cette texture proche de l’oeuf mollet modifie sensiblement la perception de ses saveurs. Il est accompagné de sommités de chou-fleur, de petite crevettes grises et d’une gelée à la crevette, formant un tout très harmonieux. Bonne mayonnaise, pas trop présente ni pesante, l’équilibre est bien trouvé. Une entrée qui rappelle qu’un oeuf mayo, bien préparé, c’est délicieux et ça n’a pas besoin d’être archi-lourd.

Fats domino

Fats domino

En face de moi, le “Fats Domino”, manière de soupe de poivrons grillés, accompagnée d’un “Bloody Mary en sorbet” et de trois céréales : riz basmati, quinoa et amarante. Couleur, ingrédients et saveurs font clairement penser à la sauce accompagnant le magnifique veau qui nous fut servi lors de notre repas chez Gagnaire en mars dernier.

Pour le plat principal, je reste sur une sélection plutôt classique : une dorade parfaitement grillée sur la peau, légèrement citronnée, accompagnée de blé aux girolles. Rien à dire, c’est parfaitement exécuté. Le poisson est légèrement plus cuit que ce qui constitue aujourd’hui la norme, mais ça n’est absolument pas gênant, au contraire. Il est goûtu, savoureux. L’accompagnement, sorte de risotto au blé, est servi dans un petit récipient à part, et pourrait presque se suffire à lui-même. Pas de coup d’éclat à la Gagnaire sur ce plat, mais du classique très bien maîtrisé et porté par des produits de qualité : c’est bien.

Dorade

Dorade

A l’inverse, les langoustines, épinards, gnocchi de pompadour et paillettes d’algues, sur lesquelles est versée une bisque à la patate douce ressemblent plus à un plat du maître. Excellent à mon goût, même si j’avoue avoir un appétit quasi-immodéré pour les langoustines. La réussite d’un plat somme toute assez fin et original nous rappelle qu’il y a bien un chef en cuisine, et qu’il sait ce qu’il fait.

L’heure tourne, et alors que les marchés financiers s’apprêtent à chuter de plus belle, nous nous laissons tenter par des desserts. “Un bon gâteau au chocolat ?” nous interroge la carte. On se dit que oui et on part sur cette proposition alléchange. Une part composée de plusieures textures et agrémentée de bonnes noisettes entière nous est servie. Moelleux, croquant, amer, sucré… il y a un peu de tout.

Langoustines

Langoustines

C’est plutôt bon, pas exceptionnel. Sur le côté, des agrumes confits et pimentés (pas senti le piment !) et un cube d’eau chocolatée gélifiée. Astucieux et pas mauvais. Dans l’ensemble, le dessert me paru toutefois un ton en dessous des plats et entrées.

Enfin, on ne résiste pas à commander un café pour profiter des derniers “goodies”, qui font eux aussi partie de l’univers de Gagnaire. Opaline au chocolat noir d’un côté, sablés à la farine de riz de l’autre. On les accompagne de gelée à la gentiane, discrète, subtile, ou bien d’un coulis aux framboises, franc, puissant, sucré et acidulé. On se sert de chacun dans de petits pots mis à notre disposition. C’est assez original, et finalement meilleurs que certaines mignardises plus tape à l’oeil, mais gustativement moins intéressantes (je pense entre autre à ce qui est servi chez Jean George en fin de repas).

Gâteau au chocolat

Gâteau au chocolat

Service de niveau restaurant gastronomique. Quelque part, sous de faux airs de bistro branché, c’en est un, affublé d’une étoile au guide Michelin. La note s’en ressent : 174 EUR à deux, en s’orientant sur la carte, donc, et avec une bouteille d’eau minérale, deux cafés, mais pas de vin.
C’est donc bon, mais cher : il y a de meilleurs rapports qualité/prix. Par ailleurs, si l’on retrouve dans certains détails la griffe de Pierre Gagnaire, on ne peut pas dire que l’on sent réellement la magie de la cuisine du chef dans l’assiette. On l’imagine bien superviser le restaurant, la mise en place de la carte, et probablement des plats en eux-mêmes, mais plus en tant que consultant que chef. Ne pas  y aller en ayant l’espoir de goûter à sa cuisine à moindre coût. Pour cela, il vaut probablement mieux s’orienter directement vers la rue de Balzac et s’acquitter des 105 EUR demandés pour le menu déjeuner. Cela ne doit toutefois pas vous empêcher de faire un tour au Gaya Rive Gauche, mais faites vous inviter, ou profitez du menu déjeuner !

Gaya Rive Gauche
Fermé dimanche et samedi midi
01 45 44 73 73
44 rue du Bac
Paris 75007
M° Rue du Bac (L12)
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdgaia.htm

Pierre Gagnaire – dîner du 28/03/2008

S’il me semble difficile d’exprimer avec mon vocabulaire et mon style limités toutes les sensations, toutes les émotions ressenties lors de ce dîner d’anthologie, après le ressenti général de mon [miam019] je vais quand-même livrer une description de ce repas, plat par plat, à froid et sans avoir pris de notes. Le récit en sera donc imprécis et ne prétend aucunement relater l’expérience Pierre Gagnaire comme elle est vécue au restaurant.

En apéritif, pour accompagner un verre de champagne, quelques amuses bouches nous sont proposés. On s’ouvre donc l’appétit avec, tour à tour, de l’anguille laquée, un gobelet comprenant un croquant aux épices tandoori, un autre recouvert d’un fin filet d’anchois, un cornet à la cacaouhète ainsi qu’une crème dont j’ai oublié la composition ; un assemblage de deux tuiles, l’une à la roquette l’autre au fromage, avec une petite sauce à la framboise, et dont le goût rappelle étrangement les “Paille d’Or” et enfin une cuillérèe d’oignon et de lard. Le tout est très fin, très bon, mais n’a pour seul objet que de mettre les sens aux abois, l’estomac en condition.

Devant la complexité du menu, le nombre de plats et de saveurs, difficile de choisir un vin précis. On s’oriente donc vers du champagne, car de toute façon un seul plat de viande est au programme. Le sommelier nous précise que l’approche “vins au verre” n’est pas préconisée par la maison, car la cuisine de Pierre Gagnaire ne la favorise pas. Il nous oriente vers une bouteille d’un vineux Egly-Ouriet Blanc de Noirs, deux fois moins chère que celle présélectionnée, et qui s’avèrera un excellent choix.

Pressé de tourteau, gelée d’agrumes à l’aneth.
Aiguilles de raie, chaud-froid d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des Agriates.
Abricots secs et navets croquants déglacés de cidre fermier.

Belle façon de commencer le repas. C’est vif, d’un goût juste. L’association entre les trois composantes du plat ne fonctionne toutefois pas vraiment, il vaut mieux les aborder comme trois entités distinctes, et finalement presque comme une continuité des amuses-bouches, en plus consistant, plus complexe et plus goûtu. On se laisse maintenant complètement aller pour le reste du repas.

Blanc de Saint Pierre raidi dans un beurre mousseux estragon et piment d’Espelette ; coeur de tomate, rouelles croustillantes d’oignon doux. Salade d’encornets en fond d’assiette ; sirop de rhubarbe acidulé.

Là on touche au ridicule. Un plat quasiment inconcevable : sur le papier, c’est peu lisible, on se demande si c’est vraiment cohérent et bienvenu que de présenter tout ça dans la même assiette. Mais c’est ridiculement bon, absolument génial. On se retrouve propulsé au nirvana gastronomique. C’est probablement dû à mon inexpérience de ce type de cuisine, mais je ne trouve pas les mots pour décrire l’inconcevable. Tout fonctionne, que ça soit pris séparément, ou en tant que partie d’un ensemble. On retrouve réellement tout ce que décrit la carte, sans que rien ne prenne le dessus ou ne vienne mettre en péril ce superbe numéro d’équilibriste.

Mousseline de sandre : fèves, petits pois et lard fumé.
Blette en paquet, choux coeur de boeuf, sauce Poulette.
Grenouilles meunières enrobées d’une fine polenta au colombo, ail des ours.

Alors que l’on est encore sur notre petit nuage après avoir dégusté le Saint Pierre, ce plat vient gentiment nous faire reprendre nos esprits. Les grenouilles : bonnes, mais l’ail masque le goût si fin de leur chair. Légumes et sauce Poulette : divin, on se retient tout juste de se saisir d’un morceau de pain pour saucer. La mousseline : seule, d’un intérêt limité, mais avec les féculents et le lard, c’est très bien. C’est à la fois doux et puissant, croquant et évanescent.

Homard bleu au gingembre frais ; crème de grenailles de Noirmoutier au Pineau des Charentes, cassée du jus de carcasse.

Homard parfaitement cuit, c’est à dire quasiment pas, quelques grains d’un bon riz, la fine couche de purée, la bisque du homard, et la vivacité du gingembre : on repart ici en force avec ce très bon plat. Pas grand chose à en redire, ça correspond exactement à ce que l’on pouvait attendre.

Glace d’asperge blanche à la cardamome ; velouté clair de concombre, olives vertes de Lucques, mangue du Vietnam.
Ventrèche crémeuse de thon blanc.

Une manière de “trou normand”. Alors que l’on se demande déjà comment on pourra déguster tout le reste, on se nettoie les papilles avec cette glace et ce velouté très frais, le thon excellent mais ne masquant pas les arômes plus fragiles des légumes. Un plat peu conventionnel et pourtant de toute évidence une fois en bouche. C’est quelque part simple (ça ne l’est clairement pas en cuisine !) et bon (pas de doute ici).

Poêlée de rouget de roche au vadouvan, huître Gillardeau et coquillages du moment. Artichauts poivrades croquants, dés de lisette et jus de bouillabaise en assaisonnement.

Un plat iodé, très typé. Rouget, huître, coquillages, bouillabaise… que des éléments forts en goût. Ca peut déstabiliser, surtout à un moment où l’appétit a été calmé. Pour moi, ça reste très bien, un excellent panorama de tout ce que la mer peut nous offrir.

Côte de veau de lait rôtie entière au plat.
On vous sert une tranche, badigeonnée de paprika et de curry doux de Madras, puis posée sur un coulis de poivron rouge à l’amarante.
Mascarpone et chlorophylle de roquette.

Wow ! Tout simplement : “wow !”. Après le fabuleux Saint Pierre et la suite d’excellents plats proposés depuis, je ne m’attendais pas à être renvoyé directement dans le fond de mon fauteuil à la première mastication de cette viande exceptionnelle. Une cuisson incroyable, la petite pointe de paprika, de curry qui ajoute tant tout en se faisant discrète au possible, le coulis de poivron… je ne sais pas combien de temps Gagnaire réfléchit avant de concevoir des plats comme celui-ci, mais on est de nouveau envoyé au 7e ciel. On se demande si tout les repas ne vont pas nous sembler insipides, inintéressants après celui-ci. On fait durer, on profite. Quelqus gorgées du Château Bellegrave 2001 ajoutent à la magie. On perd toute notion du temps, de l’espace, on sourit béatement.

C’est fini ? Pas vraiment.

Trois fromages…
Bourse de bleu de Termignon.
Parfait brebis, céleri doré au poivre, mélasse de caroube.
Brioche de camembert.

On déguste dans l’ordre recommandé par notre serveur.
Brioche de camembert : en fait, il s’agit d’une mousse de camembert sur laquelle sont déposés de petits cubes de brioche. On prend sa cuillère, on goûte… et l’on est de nouveau pris de court, car là où l’on s’attendait à un camembert effacé, c’est au contraire sa pleine puissance qui nous est offerte, simplement avec une texture différente. Cela m’a fait penser au camembert Jort, mais en aveugle, et à ce stade du repas, je serai bien incapable de dire s’il s’agissait de celui-ci ou d’un autre.
Bleu de Termignon : il est présenté dans une feuille (j’ai oublié sa dénomination) et avec un jus de laitue et du vinaigre balsamique. Je ne connaissais pas du tout ce fromage, et ne savait donc pas à quoi m’attendre. On coupe un petit morceau : c’est grumeleux, et pas forcément “bleu”. En bouche, c’est l’explosion. On s’imagine à la ferme, dans une étable, on pense au goût du lait fraîchement trait. J’ai rarement mangé un fromage aussi fort, aussi riche. Exactement le genre de choses auxquelles je pense lorsque j’entends le mot “terroir”. Attention, même les amateurs de sensation fromagères peuvent être déstabilisés.
Brebis : il est servi très frais, presque glacé, et effectivement cela se mange comme un dessert. Cette impression est renforcée par le glaçage à la mélasse de caroube. Cela permet également d’apaiser le feu provoqué par le bleu de Termignon, et constitue donc effectivement une bonne introduction aux desserts.

Les desserts de Pierre Gagnaire

Je pense que Gagnaire est conscient que le menu dégustation est extrêmement copieux, peut-être trop. Il propose donc en standard une succession de petits desserts frais, peu sucrés, plus propices à être appréciés à ce moment là, et parfaitement étudiés pour un retour à la réalité sans encombre.
Ils sont dans l’ensemble loin d’être aussi intéressants que les autres plats, certains étant simplement anecdotiques, presque superflus. Pour ceux qui prennent les plats à la carte, d’autres types de desserts, plus classiques sont proposés.

Une assiette de mignardises : guimauve, tuile (très) acidulée, godet chocolat blanc / sauce citron acide, griotte chocolat fourrée (amande ?), godet de chocolat noir/café, petite meringue à l’amande.
Un “mug” recouvert d’une fine feuille d’ananas très frais, au fond duquel on retrouve un sorbet au citron, encore une fois très acide. Très bien pour digérer.

Sauce au malabar, coulis de fraise, mousse à la bière blanche, parfait au citron : ça n’est pas “mauvais”, mais ça n’a à mon sens aucun intérêt. C’est presque une blague, on se dit que c’est amusant, le chef a dû se dire la même chose.
Assiette de “pâte” (ni une crème, ni une glace… difficile à décrire, je ne me souviens plus comment ça nous a été présenté) de pistache, lait de coco, perles du japon, copeau de noix de coco, cubes de gelée de groseille. L’équivalent sucré d’un plat comme le Saint Pierre du début de repas. Ca regorge de choses et d’autres, et ensemble, ça donne un tout cohérent. Très bien.

Chocolat Gagnaire : feuilles de nougatine, ganache au chocolat amer, sauce chocolat, amandes. Très bon dessert basé sur un chocolat très puissant. Encore faut il avoir l’appétit pour le terminer. C’était mon cas, j’ai même terminé la moitié qui restait dans l’assiette de ma voisine de table. Superbe !

Sorbet pomme verte, gelée et morceaux de concombres, sauce Izzara, feuilles de roquette. Contre toute attente, c’est également excellent, très frais, très léger.

On profite encore quelques instants de l’atmosphère du restaurant, on repense aux plats dégustés. Un petit expresso, un chocolat pour l’accompagner.

Au moment de récupérer nos manteaux, je remarque une petite table sur laquelle sont disposés des services à Gong Fu Cha qui me rappellent furieusement quelque chose. Et effectivement, c’est une petite tasse de Wu-Long de la Maison des 3 thés qui nous est servie avant de repartir. Belle manière de quitter ce lieu magique.

L’addition : 727 EUR pour deux, avec deux menus dégustation (255 EUR / pers.), deux flûtes de Champagne en apéritif, une bouteille de Champagne + deux verres de vin, deux cafés et deux bouteilles d’Evian. Evidemment, c’est hors de prix, mais on le sait avant même de réserver. Si avant d’y aller on se demande si ça n’est pas un peu fou que de dîner dans un tel endroit, en ressortant, plus aucune hésitation : ça vaut le coup.
Deux jours après, je continue de repenser à ce repas, en espérant pouvoir retrouver quelque chose d’aussi formidable dans un futur que j’espère le plus proche possible. En attendant, il sera difficile de retourner dîner ailleurs.

[miam019] Pierre Gagnaire

Aborder ce type de repas, ça n’est pas évident. On réserve sans difficulté un mois à l’avance, c’est normal. Du coup, un mois durant, on se prépare psychologiquement pour cette soirée. Que va-t-on manger ? Est-ce que l’on sera en forme ce soir là ? Et est-ce que ça sera bon ? Il faut dire qu’un dîner chez Gagnaire peut, paraît-il, ressembler à un parcours de montagnes russes : excitant, peut-être, effrayant, surtout et pas forcément agréable.

Le jour venu, on déjeune léger, on s’active un peu, on tente d’apprivoiser sa faim. Tour à tour, on piaffe d’impatience, on hésite, on appréhende… et on est déjà en route pour l’hôtel Balzac.

Pour un bleu dans mon genre, il y a toujours cette excitation à l’arrivée dans un établissement de ce niveau : impressionné, oui, enthousiaste, surtout. Passer en l’espace d’une minute ou deux du métro, de la grisaille parisienne et des établissements de restauration franchisés des Champs-Elysées à cette grande salle à l’ambiance feutrée, à l’éclairage tamisé, c’est réconfortant. La salle en elle-même n’a rien de très intéressant : ça n’est pas vraiment joli, et c’est très daté dans un style début des années 80. Tout semble cependant mis en oeuvre pour oublier ceci : les spacieuses tables, assez éloignées les unes des autres, sont éclairées d’une bougie et d’un petit lampadaire, l’éclairage général étant réduit à la portion congrue.

Le bruissement des conversations d’autres convives, le ballet des serveurs nous fait rentrer dans l’ambiance. Parés au décollage, avec la carte du restaurant en guise de checklist et une flûte de champagne catalytique. Le choix le plus simple ? Ne pas en faire, se laisser guider par le chef au fil d’un menu dégustation : 7 plats, fromages et desserts.

Dans l’assiette, c’est épique, des saveurs dans tous les sens, un génie de précision et d’inventivité. Le service ? Digne de ce type d’établissement. Maître d’hôtel aux petits soins, serveurs d’une grande amabilité, souriants, jeune sommelier d’excellent conseil. Tout ce personnel papillonne entre les tables, les uns affublés de plateaux d’argent et d’assiettes, les autres servant et présentant les plats. Le charme opère, le luxe est un plaisir facile, difficile d’y résister, surtout lorsque le dîner est plus que fameux.

On est déjà sous le charme. Puis, sort de ses cuisine Pierre Gagnaire. Tenue et tablier de cuisiner d’un blanc immaculé, cheveux blonds en bataille, on pourrait le croire entouré d’une aura, probablement celle de la générosité et de la sincérité : une apparition charismatique qui nous laisse un peu pantois lorsqu’il arrive à notre table. “Bonsoir”.

De révélations en surprises, d’émotions en interrogations, on arrive rapidement vers la fin du dîner. C’est copieux, même pour un ripailleur. Ca fait partie de l’expérience gastronomique, et il serait à mon sens inconcevable d’arriver à la fin du repas avec la moindre pointe de faim. Les desserts, légers, pour beaucoup acidulés et fruités se succèdent rapidement. Le sixième et dernier est très rafraîchissant, vivifiant, à ce moment là, c’est parfait. “Rapidement”, avais-je dit ? Pas loin de quatre heures se sont écoulées à la vitesse de l’éclair durant le service de cette dizaine de plat.

Bien évidemment, il faut régler l’addition. Dans un établissement de ce type, on le fait les yeux fermés, comme une évidence, une formalité presque grossière au regard de ce qui a précédé. Si l’on doit se poser la question du prix, il est malheureusement préférable de ne pas venir en premier lieu. Qu’en restera-t-il ? Le souvenir d’un moment magique, la découverte d’un référentiel gastronomique… qui risque de blaser quelques temps. Malgré tout, je fais confiance à ma gourmandise pour reprendre bien vite le dessus, et – puis-je l’espérer ? – à mon porte-monnaie pour pouvoir me faire dire de nouveau “Bonsoir, monsieur Gagnaire” !

Ma description du dîner du 28/03/2008, plat par plat.

Restaurant Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris
M° George V (L1)
01 58 36 12 50

http://www.pierregagnaire.com