Pierre Hermé, c’est probablement le pâtissier français le plus en vue, l’un des parisiens dont la notoriété s’étend largement au-delà du boulevard périphérique en tout cas. Même mes parents connaissent, c’est dire.
En effet, ce descendant d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers alsaciens a su élever sa pâtisserie au rang d’art, grâce à son savoir faire technique mais aussi à force d’un mercantilisme qui peut agacer.

Alors forcément, lorsque l’on met les pieds pour la première fois chez lui, que ça se passe rue Bonaparte en plein VIe arrondissement chic et fric, qu’il y a une queue interminable, quasiment plus de pâtisseries mais des tonnes de macarons, que les tarifs sont les plus chers de la capitale, alors même que ses confrères ne font pas forcément dans le hard-discount, on se dit que zut de flûte, faut pas exagérer non plus, c’est bien bon, mais… mais quoi ?

C’est cher, beaucoup trop, on l’a déjà dit : impossible de trouver la moindre pâtisserie individuelle à moins de 5,5EUR, et il faut plutôt compter 6EUR en moyenne. Le principe des collections variant au gré des saisons. Pourquoi pas, car en matière de gastronomie, la saisonnalité est importante : on ne trouve pas les mêmes produits à parfaite maturité selon les mois. Sauf que là n’est pas le propos, chez Hermé, c’est plutôt la mise en valeur de concepts ayant pour principale valeur ajoutée de faire parler de lui, avec des lancements à grands coups de défilés style “haute couture”.
Les déclinaisons autour d’un même thème, c’est intéressant, sauf qu’au final, certaines créations se révèlent plutôt anecdotiques. Ca occupe le terrain, ça permet de se différencier et par conséquent, ça attire du gogo. Admettons.
On ajoutera également que la mise en avant de la personnalité de M. Hermé assez appuyée pour que ça en devienne presque inquiétant, ou à tout le moins énervant. Est-ce que c’est parce que ça fait vendre, est-il vraiment mégalo ? A vrai dire, on s’en fiche un peu, mais ça n’aide pas à l’apprécier.

Les macarons ? Quelques parfums fantastiques, que ça soit dans les classiques tel le caramel à la fleur de sel ou dans les saveurs plus originales comme la déclinaison “mini-bouchée” du très fameux Ispahan, l’un des produits-phares de la maison qui associe letchis, rose et framboises. Mais à Paris, Hermé n’est pas le seul à savoir faire de bons macarons,
et parfois on a juste envie d’un bon gâteau, pas de ces petites bouchées hyper-sucrées que les touristes s’arrachent.

Alors on se tourne vers sa “vraie” pâtisserie. Et on va dans l’autre boutique, rue de Vaugirard. Parce que c’est plus près de la maison, déjà, mais parce que c’est moins bondé, aussi, et que du coup, il y a à la fois plus de choix et un service de meilleure qualité. Non pas qu’il soit déficient dans la première boutique, mais il faut débiter car les clients affluent par paquets de dix et poireautent jusque sur le trottoir.
Et petit à petit on se dit qu’il y a peut-être bien un fondement à cette popularité hors-normes, à cette déferlante de superlatifs, aux comparaisons les plus flagorneuses… finalement, on ne s’y serait pas trompé ? Hermé serait vraiment le super génie de la pâtisserie ? Plus ou moins…

Je parlais plus haut de l’Ispahan, gâteau emblématique de Pierre Hermé. Ce macaron à la rose fourré de framboises fraîches, de crème au beurre et de letchis, on le voit imité partout, et pourtant je n’oserais en déguster un autre que l’original. En effet, n’étant pas un grand amateur des saveurs doucereuses de la rose et des letchis, je suis pourtant systématiquement conquis par cette création qui mêle parfaitement ces arômes avec des fruits toujours très goûtus, l’acide de la framboise apportant un contrepoint indispensable à cette avalanche de douceur. J’ai du mal à imaginer que le pâtissier moyen parvienne à un résultat non écoeurant sur cette base là.

Je ne pense pas qu’un inventaire complet de ses créations ait un grand intérêt. Disons pour résumer l’essentiel que le grand talent d’Hermé est de parvenir à construire des harmonies telles que l’on se demande comment ce qu’il a préparé pourrait être conçu autrement. Le tout, bien évidemment, en ne travaillant qu’avec des produits d’une excellente qualité.
Il se dit très intéressé par les jeux de textures, et cela se retrouve systématiquement chez lui. Croustillant, craquant, et différents niveaux de moëlleux ou de fondant cohabitent ainsi régulièrement, et procurent des sensations jusque là inconnues de nos papilles. L’un des exemples les plus frappants est le “2000 feuilles”. Sur le papier, un mille-feuilles à la crème pralinée, on se dit que c’est peut-être pas l’idée du siècle. En bouche, la première réaction que l’esprit est capable de formuler se résume à quelque chose comme “wouah !”. Il fallait quand-même être assez génial pour synthétiser à
la perfection le mille-feuille (mon benchmark des pâtisseries) et le Paris-Brest, tout en y ajoutant la petite touche supplémentaire qui rend le tout sublime. C’en est presque trop.

Autre superbe gâteau d’une simplicité enfantine et pourtant vu nulle part ailleurs : la tarte infiniment vanille. Je suis un inconditionnel de cette épice, mais son coût fait elle est bien souvent remplacée par des arômes désagréables ou en quantité trop infime. Pas de demi-mesure dans cette tarte construit sur le modèle classique chez Hermé : fond de pâte sucrée cuite tip-top, un biscuit sans farine, ici imbibé d’un sirop à la vanille, crème vanille au mascarpone… là encore, c’est juste parfait, et toujours trop. C’est aussi ce que l’on demande à une pâtisserie : savoir satisfaire les gourmands au moins tout autant que
les gourmets.
Ici, la technique et l’originalité sont là, mais avant toute chose, on sent que la notion de gourmandise est restée intacte chez le pâtissier, et qu’elle gouverne sa création.

Le revers de la médaille c’est que dans l’ensemble ce genre de petit plaisir est souvent riche, voire très riche (c’est aussi ça qui est bon !), et peut-être parfois un poil sucré. Et toujours ces prix qui ne les rendent pas accessibles à tous, ou en tout cas pas régulièrement.

A goûter absolument : Carrément Chocolat, Désiré, 2000 Feuilles, Ispahan, Tarte Infiniment Vanille… liste non exhaustive, bien sûr !

Je possède également un ouvrage de recettes par Pierre Hermé. En plus d’être très beau, ce “Secrets Gourmands” contient également quelques informations extrêmement instructrices sur les produits de base de la pâtisserie comme la farine, le beurre, le sel, le sucre… Les recettes y sont extrêmement bien expliquées, et correspondent réellement à ce qui est servi dans ses pâtisseries.

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
01 43 54 47 77

185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
01 47 83 89 96

http://www.pierreherme.com

Déguster un bon canard à la pékinoise sans pour autant avoir à quitter la capitale… a priori on se dit que parmi la palanquée de restaurants chinois parisiens, il doit bien y avoir de quoi satisfaire son envie. Cependant, s’il s’agit de ne pas se louper parce que l’on invite du monde, et plutôt du genre exigeant, difficile de foncer vers le premier bouiboui du XIIIe venu.
Alors on se tourne vers une valeur sûre. En l’occurence, c’est Chez Chen, Soleil d’Est que l’on réserve notre table. Ce fut le premier restaurant de cuisine chinoise à obtenir un macaron Michelin, notamment pour leur spécialité de canard laqué.

On se retrouve donc dans une petite salle d’une quinzaine de couverts au rez-de-chaussée. Le style est plutôt raffiné, on est loin des cantines façon RU ou des kitscheries de mauvais goût. Le service est un peu particulier. D’une part, peu de personnel : deux serveurs, le maître d’hôtel et la patronne. La salle étant peu remplie ce soir là, je ne pense pas que ce soit un handicap. En revanche, si les deux serveurs sont affables à l’extrême, au point de ne pas vous adresser la parole, le maître d’hôtel qui circule entre les tables se montre quelque peu irritant.
C’est une chose que de vouloir mettre à l’aise les gens ou que de vouloir parler de la cuisine du chef, et c’est le rôle du personnel de salle de tout restaurant propre sur lui. Malheureusement, tout ceci est édicté sur un ton faisant le grand écart entre le docte et la boutade de comptoir. L’impression qui en ressort, c’est celle d’un homme en décalage complet entre l’image qu’il souhaite visiblement renvoyer (l’image d’Epinal du maître d’hôtel très classe, connaisseur, raffiné mais prompt à délivrer un bon mot à la clientèle) et celle réellement renvoyée. C’est troublant, et on aurait presque envie de lui demander de nous parler en chinois à la place, ça l’amuserait sûrement tout autant, ça renforcerait le côté “couleur locale” et épargnerait une gêne certaine aux clients. J’en fais tout un plat, ça n’est au final pas si grave que cela, mais il est mauvais dans son rôle, et lorsque l’on fréquente ce type d’établissement, c’est aussi pour s’y sentir à l’aise…
Bref.

La carte présente une demi-douzaine de choix d’entrées de 15EUR à 95EUR, et à peu près autant de plats (je n’ai pas relevé les prix, on était de toute façon venu pour le canard laqué). Les desserts sont principalement des composition à base de fruits, 15EUR en moyenne.

La carte des vins est très standard, ce qui peut encore une fois surprendre pour un établissement censé offrir d’excellentes
prestations, un peu courte et surtout très centrée sur la Bourgogne et le Bordelais. L’Est de la France y brille par son absence pure et simple. Elle est par ailleurs, comme on pouvait s’y attendre, chèrement tarifée, avec des coefficients d’environ 4* / 4,5*. Rien à moins de 70EUR (pour un vin à 15EUR au supermarché, donc), et ça monte très rapidement pour atteindre plusieurs centaines voire le millier d’euros pour les habituels grands crus.

Quelques petits amuses-bouche arrivent : c’était bon, mais deux semaines après je ne m’en rappelle qu’à peine…
En entrée, on opte pour des fleurs de courgettes au tourteau. Pas grand chose à dire sur ce plat : c’est à peu près ce à quoi on s’attend en lisant l’intitulé, et c’est finalement là le problème. Pour le prix d’un menu complet dans un bon bistrot, on a un plat pas mauvais mais complètement inoffensif et que l’on pourrait tout aussi bien reproduire à la maison. Le canard, vite ! Après une longue attente, il arrive enfin, entier, superbement doré. Premier service : la peau craquante est découpée devant nous, enrobée de petites galettes nappées d’une sauce sucrée. On est loin de la molle déception de l’entrée. Là, c’est magnifique (un petit poil trop de sauce, s’il fallait pinailler), la peau est craquante, pleine d’arômes, c’est très légèrement gras, juste comme il faut. C’est presque un dessert.
Le canard repart en cuisine pour la préparation du deuxième service. Celui-ci arrive longtemps après, encore une fois. La chair de la bête, découpée en dés est accompagnée d’une sauce légèrement relevée et de nouilles sautées. Là encore c’est magnifique : les nouilles sont excellentes, et pourtant c’est le genre de plat sur lequel je suis plutôt mauvais client. La viande est tendrissime, d’un goût excellent, et la sauce l’accompagne à merveille. Difficile de faire mieux. Enfin, le troisième service est un petit bouillon de canard, puissant sans être écoeurant.
Pour rester sur cette bonne impression, et étant donné les temps d’attente extrêmement longs, on demande l’addition sans prendre desserts ni cafés.
Un peu plus de 350EUR à quatre avec entrées, plats, une bouteille de vin correcte et deux bouteilles d’eau, c’est salé, on s’y attendait, et nous sommes pourtant restés sur des mets parmi les moins coûteux de la carte.

Alors quoi ? C’est sûr, le canard laqué y est excellent, et dans ce type de situation où l’on n’a pas envie de se louper, pas d’inquiétude à avoir chez Chen. En revanche, le reste de la carte, le service, les tarifs et l’attente posent problème, et pour ces raisons j’aurais du mal à recommander l’adresse.
(je signale au passage que c’est juste derrière le bien plus recommandable BenKay, dans le quartier Beaugrenelle, c’est très moche et complètement mort, donc soit vous rentrez chez vous après le repas, soit vous marchez sur 500m pour prendre un métro et aller vous amuser ailleurs)

Je ne retournerai probablement pas dans ce restaurant, mais je suis impatient de trouver une autre adresse servant un aussi beau canard, aussi bien dans le choix du produit et dans sa préparation.

Chez Chen Soleil d’Est
15, rue du Théâtre
Paris, XVe
01 45 79 34 34