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Ah ! Depuis le temps ! Avant d’oublier, on va dire merci, d’abord. Merci chérie, qui s’est levée au chant du coq, c’est à dire vers 7h50 jeudi dernier pour nous obtenir la réservation. Moi, je dormais après avoir éteint mon réveil, mais j’avais une bonne excuse. Et merci aussi au Fooding. Ceux qui n’auraient pas saisi pourquoi j’introduis le sujet de la sorte comprendront peut-être mieux après un bref rappel du contexte.

Bar poché et blette

Spring, c’est un restaurant de poche (16-18 couverts) ouvert fin 2006 par un jeune américain, Daniel Rose. Assez vite, la critique l’a porté aux nues, et pouf ! En l’espace d’un an à peine, impossible d’obtenir une table en réservant moins de trois mois à l’avance. Pour dîner le vendredi soir, je ne vous raconte même pas, c’est probablement encore plus difficile que d’aller voir Johnny au Stade de France. Sauf que la perspective d’un dîner chez Spring, ça fait envie. N’étant pas du genre prévoyant, et vivant plus au jour le jour que selon un agenda bien planifié, je m’étais donc dit que je pourrai toujours y aller au déjeuner. Réserver une semaine ou deux à l’avance, j’arrive encore à m’y contraindre. Et puis arrive la semaine du Fooding avec une idée assez bien vue : offrir un table pour deux personnes à la réservation le matin pour le soir même dans quelques uns des restaurants les plus surbookés de la capitale. Et grâce à la célérité et à la sagacité de la chérie sus-nommée capable de remplir un formulaire plus vite que son ombre, bingo !, on va enfin aller voir ce qu’il se passe dans la cuisine de Daniel Rose.

Coquille saint-jacques, pied de porc, sucrine

Souvent, les cuisines sont bien planquées parce qu’après tout, ça fume, ça chauffe, ça gueule et vas-y que j’te bouscule et où est-ce qu’est l’entrecôte pour la 8 mais bordel Jojo elles viennent ces patates… il vaut mieux que le client lambda n’assiste pas à ce spectacle qui serait de nature à perturber sa digestion. Au Spring, rien de tout ça. Pour commencer, le chef officie en duo avec une assistante, Marie-Aude, et ils font tout à deux, de l’épluchage au dressage, puis au service des plats et des vins. Et bien sûr, ils trouvent le moyen de discuter un peu avec leurs “invités” au passage. Une vraie gageure.

Daniel Rose à l'oeuvre

On imagine aisément que ça serait ingérable avec une carte variée dans laquelle chacun choisirait ce qu’il veut selon ses envies, son appétit. Daniel Rose a donc pris le parti de proposer un menu unique pour toute la salle. De toute façon, c’est lui qui fait les courses, et comme lui ne fait pas semblant de s’y connaître au contraire de certains de ses clients (je parle de moi…), il sait probablement mieux que vous et moi ce qui est beau et bon, donc digne d’être préparé, chaque jour. Autre astuce : tout le monde est servi au même moment. Du coup, il faut y être à 20h30, allez, 20h45 maximum, sinon, tant pis pour vous, vous risquez de manger froid voire de louper un plat ! Contraignant ? Certains le penseront peut-être, mais le jeu en vaut la chandelle.

D’ailleurs, le soir où nous y étions, quelques personnes se font attendre. Du coup – ou bien était-ce un simple retard en cuisine ? – on attend assez longtemps notre premier plat. Ca permet de commencer à boire un peu. La salle s’échauffe, le volume sonore augmente, et paf, au moment où l’on commence à crier famine, et lorsque l’on se dit que le vin à jeun, ça tourne quand-même assez vite la tête, le chef et son assistante alignent les assiettes sur le comptoir et les dressent rapidement. Un bar poché dans un bouillon à la citronnelle et au persil et de la blette, branche et feuilles. Le tout accompagné d’un petit verre de Côtes du Jura domaine l’Eclair, je ne vous dit que ça ! Le poisson est parfait, bien charnu, goûtu, et la blette (cotes et fanes) contraste en ajoutant du croquant mais aussi de l’astringence. Le bouillon ? Si je vous dit que la plupart des assiettes ont été saucées, vous comprendrez. Tiens, c’est marrant, depuis que le plat a été servi, on n’entend plus personne. Certains signes ne trompent pas…

Canette

Cette entrée constitue une belle introduction au style de Daniel Rose : des plats aux goûts très clairs, à la fois simples et fouillés, avec ce qu’il faut d’originalité, de petites touches permettant de donner de l’allant à sa cuisine. Les ingrédients se multiplient sans qu’aucun ne domine totalitairement, sans que les goûts ne luttent entre eux, et c’est la preuve d’une grande sensibilité culinaire de la part du chef. Le même plat servi à Ze Kitchen Galerie aurait été tout autre, et le bar aurait probablement abdiqué devant une citronnelle dominatrice. Chacun son truc.

La suite est encore mieux, avec un super plat centré autour d’une coquille saint-jacques de très bonne qualité. Dessous, une grosse “chips” et un lit de pied de porc, dessus, de la pomme verte râpée et à côté une sucrine et un petit trait de jaune d’oeuf. Une petite touche de vinaigrette aux agrumes parfait le tout. L’énumération de tous ces ingrédients a de quoi étonner, voire inquiéter. Et pourtant, une nouvelle fois, tous converge : de la subtilité et de la vivacité, du moelleux et du croquant. Là-dessus, on boit un riesling… que j’ai oublié et dont je n’ai pas noté le nom.
Le plat principal : de la canette, cuite rosée, bonne et très fondante, deux purées, l’une d’artichaut l’autre de carotte, quelques pousses de betterave. Très simple, bien exécuté et équilibré, aucune fausse note ! On arrose le tout d’un vin corse du domaine de Granajolo, rustique comme il faut, sans être trop rugueux et dont on a eu le droit à trois ravitaillements jusqu’à la fin du repas, histoire de finir la bouteille. Tout ça sans qu’un supplément nous soit facturé… c’est généreux !

La promiscuité des tables aidant, on discute quelques instants avec une jeune américaine. Ou disons qu’elle engage la conversation avec nous, car nous sommes trop réservés et trop français pour le faire spontanément ! On y apprend qu’à sa table, deux personnes sont dans le mileu de la restauration. A la table de l’autre côté, une personne prenait de nombreuses photos du dressage des plats. Clairement on vient ici pour les assiettes, pas pour le décor, pas pour y être vu, et là encore, c’est plutôt bon signe.

Pomme rôtie

Le dessert est servi en deux parties. La première : quelques quartiers de pomme rôtie, une sauce à la pomme verte, de la crème fraîche et une mousse glacée au café. Slurp. Et pour finir, un chocolat chaud très épais (à vrai dire, il s’agissait plus d’une ganache) servi avec un petit morceau de pain perdu. Re-slurp !

Finalement, Spring, c’est le restaurant que l’on voudrait avoir en bas de chez soi, pour pouvoir y aller quand on veut. Un bel accueil, une cuisine à la fois subtile et raffinée, toujours juste… je savais à quoi m’attendre, et j’ai tout de même été conquis. En discutant avec l’assistante du chef à l’issue de notre repas, nous nous sommes même inscrits sur la liste d’attente au cas où des désistements de dernière minute nous permettraient d’y retourner dans moins de 6 mois !

D’ailleurs, sauf à vous y rendre pour déjeuner, il y a fort à parier que vous ne puissiez plus accéder au restaurant sous sa forme actuelle. En effet, Spring déménage pour le 1er arrondissement en début d’année prochaine. Le concept de base ne changera pas : une cuisine ouverte, peu de couverts, un menu unique

Chocolat chaud

changeant à chaque service, des produits frais et bien apprêtés. La même chose ? Oui mais en mieux ! L’espace plus grand du prochain restaurant permettra non seulement d’avoir une cuisine plus pratique, mais également une cave plus conséquente. Une sommelière ayant assisté Daniel et apprenant actuellement le métier de caviste reviendra pour y exercer ses talents et mettre à profit ses nouvelles compétences au restaurant, donc, mais aussi dans une cave à vin, qui proposera une cuisine plus basique. Ah, vivement 2009 !

Oups, j’allais oublier : c’est cher ? Pas spécialement ! Nous aurions dû payer 124 EUR pour ce repas, beaucoup trop de vin et deux cafés… comme l’un des couverts était offert par le Fooding, nous nous en sommes tirés pour 82 EUR. Dans un cas comme dans l’autre, on n’est pas volé ! J’ai bien envie de vous dire d’y aller, mais ça risquerait d’allonger encore plus les délais de réservation…

Spring
Dîner : du mardi au jeudi, 20h30
Déjeuner : jeudi et vendredi
01 45 96 05 72 (appeler entre 18h et 19h45)
28 rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
http://www.springparis.fr

P.-S. : à lire, un article paru récemment dans le NY Times
http://www.nytimes.com/2008/12/17/dining/17hanu.html?_r=1

Je pensais, pour ce “miam”, parler d’un Christian Constant (oui, il y
en a plusieurs !), histoire qu’il y ait une sorte de continuité avec
le précédent mail de la même série (pâtisserie, maître de Stéphane
Secco, etc.), mais ça sera pour une autre fois.

Denise c’est un peu une star du rock chez qui les amplis seraient des bonbons et les guitares de magnifiques tablettes de chocolat (j’aurais peut-être dû prendre un café avant de taper ce mail). Et ça serait le pendant féminin d’Angus Young. Vous la trouverez en effet toujours habillée de la même façon : chemisier blanc, avec option cravate selon les jours, paraît-il, jupe à carreaux, sandales blanches, le visage encadré par deux longues nattes blondes.
Une écolière de 71 ans, certes, mais probablement tout aussi espiègleque les petites filles qui feront leur rentrée mardi prochain. A peine l’encadrure de la porte franchie, elle vous accueille avec un sourire grand comme ça, et donne le ton d’emblée : “Vas-y, tu peux prendre tout le temps que tu veux, pense bien à regarder partout et si tu as des questions ou si tu veux quelque chose, appelle-moi !”. Ici, le tutoiement et la convivialité sont de mise… et même si habituellement je n’aime pas la fausse familiarité que tentent d’instaurer certains serveurs ou commerçants en pratiquant un tutoiement intempestif, ici, on sent que c’est sincère, que la dame aime ses clients (après tout ce sont eux qui la font vivre !), et que
chacun aura toujours le même accueil. Pendant que je parcours les étalages, tout en bois et marbre (faut pas
déconner, c’est de l’authentique ici !), je profite de la conversation de la tenancière avec son ancienne employée qui l’appelait du Japon, pays où Denise Acabo est apparemment très populaire, au point que les Japonais la reconnaissant dans la rue la saluent et la félicitent. D’ailleurs elle figure dans le dernier numéro de “Elle au Japon”…

La patronne, les étalages, c’est bien beau mais on vient pour acheter finalement. Alors évidemment, c’est difficile de faire son choix. C’est chèrement tarifé, mais tout fait envie. Chaque produit provient des atelier de Meilleurs Ouvriers de France ou de grands noms à la réputation internationale. Denise ne vend que ce qu’elle a goûté et qu’elle apprécie. Elle fait des pieds et des mains aux artisans qui produisent ces petites merveilles sucrées pour obtenir le droit de revendre leur marchandise… et ça marche !
C’est ainsi qu’on retrouve dans la boutique les créations de Dufoux, les caramels Leroux et chocolats Bernachon, qui à eux seuls font se déplacer les amateurs de bons produits des quatre coins de la planète. Oui, parce que Denise n’expédie rien, car comme elle dit “oh ben je pourrais envoyer à l’étranger, mais ça me prendrait du temps à faire les paquets, et puis après je passerais moins de temps avec les clients, c’est plus un plaisir, je préfère qu’ils viennent”.

Alors au final, je me décide pour du chocolat et des caramels… bien sûr, avant j’ai eu le droit à une description de tous les autres produits du magasin, ou presque. 4 tablettes de Bernachon et un assortiment de caramels Leroux, les grands classiques de la maison. Les tablettes sont emballées dans un papier d’Epinal : “tiens regarde ce papier, avec les images d’Epinal… je le fais faire exprès pour moi, et je demande des pages précises, là c’est celle sur le chocolat, ça celle sur le sucre… oh ben ça coûte cher, d’ailleurs au final je suis déficitaire là-dessus. Tu crois que ça me mine ? Ahaha, moi ça me
fait marrer, faut vraiment être folle pour faire ça, mais ça m’amuse, alors pourquoi je le ferais pas ?”.

Quelques bavardages plus tard, je ressors de l’échoppe, un sac bien rempli à la main. Verdict de la dégustation : effectivement les produits sont excellentissimes. Les caramels ont un bon goût de beurre prononcé, très frais, et très justement sucrés. J’adore celui au citron, où la triple alliance lacté / sucré / acide fonctionne à merveille, contre toute attente. Les chocolats sont également délicieux. Ces tablettes de fin chocolat fourrées avec diverses confiserie : pâte d’amande, nougat (très tendre !), caramel… et le chocolat noir classique à 62% vaut également le détour. Son goût est assez caractéristique, je ne m’y connais pas assez pour pouvoir déterminer l’origine des fèves utilisées, et tient tête sans problème à ceux des grandes chocolateries parisiennes.

Bref, au final, c’est le genre de boutique où l’on a envie de revenir, même si finalement, de nos jours, il est relativement simple de trouver des produits similaires ailleurs, plus facilement. Mais le charme désué de la boutique, le bagou et la bonne humeur de la patronne, la sélection très juste des chocolats et confiserie ne peuvent laisser aucun gourmand insensible… 34 ans que le magasin tourne, et j’ai l’impression que ça n’est pas là de s’arrêter.

L’Etoile  d’Or
Denise Acabo

30 r Pierre Fontaine
75009 PARIS
01 48 74 59 55
01 45 96 01 71