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L’Arpège – juin 2011

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J’ai eu 30 ans cette année. Ca change quoi ? Absolument rien. Mais un anniversaire, c’est l’excuse parfaite pour se payer un bon restau. Et comme je ne reviens à Paris qu’assez rarement, et que par rapport à la Suisse, même les établissements les plus réputés semblent presque bon marché, c’est sans remord que j’ai décidé de retourner à l’Arpège.
J’étais en vacances, y aller pour déjeuner semblait donc être l’option idéale. Certes à 115 EUR le menu, essentiellement axé sur les légumes, ça reste un luxe indécent, mais relativement plus raisonnable qu’au dîner.

Cette seconde visite a confirmé l’enthousiasme suscité par ma première visite du restaurant, deux ans plus tôt, presque jour pour jour.
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[miam052] Philippe Conticini – La Pâtisserie des Rêves

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C’était l’événement gourmand de la rentrée 2009, la bonne nouvelle qui permettait de retourner au boulot le coeur léger. On comptait un à un les jours précédant l’ouverture de la nouvelle pâtisserie de Philippe Conticini. Tout juste si l’on ne faisait pas des encoches sur les murs. Dès le premier jour, évidemment, passage obligé après le déjeuner. Malheureusement, comme tout le monde attendait Conticini comme le Messie, c’était déjà dévalisé à 12h30. Et je ne parle pas de l’organisation bancale générant attente et frustration, mais avec le sourire. J’avais quand-même pu goûter à la tarte Tatin. Puis au fil des jours, la production a suivi la demande, toujours grandissante, et les choses se sont fluidifiées. Après quelques passages à la boutique, j’ai enfin pu déguster la plupart de l’offre de la Pâtisserie des Rêves de Conticini.

Du pâtissier, je ne connaissais que la réputation, et deux ou trois de ses ouvrages que j’avais pu feuilleter à droite et à gauche, c’est tout. Encensé par tant de monde, visiblement lui-même gourmand et passionné, ma curiosité était piquée. En attendais-je trop, surtout depuis la “claque” Génin ? Probablement. Toujours est-il qu’au final, c’est une relative déception.

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[miam038] Gaya Rive Gauche

Gaya Rive Gauche, c’est le restaurant repris en 2005 par Pierre Gagnaire, qui nous avait enthousiasmé lors d’un repas dans son restaurant principal, rue de Balzac. Sis dans la chic et fric rue du Bac, cet établissement propose une carte essentiellement tournée vers la mer. Décor moderne mais original, couverts à l’avenant, intitulé des plats légèrement débridés : on retrouve bien là la griffe de Gagnaire.

Amuses bouche

Amuses bouche

Ici, pas de déclinaison “entrée-plat-dessert”, mais diverses rubriques aux titres finalement assez descriptifs, mais inattendus, du style “Insolites”, “Marée noble”/”Marée modeste”. On s’y retrouve tout de même plutôt facilement, tout en dégustant quelques très bons amuses bouches. Une chose qui frappe aussi  immédiatement, c’est que les prix font très couleur locale : compter une vingtaine d’euros voire plus pour les entrées, et 30 à 40, presque 50 euros pour les plats. Desserts autour de 12-13 euros. A midi, et c’est à ma connaissance assez nouveau, un menu déjeuner est proposé à 45 EUR pour une entrée et un plat du jour, et un dessert au choix à la carte.

Oeuf mayo

Oeuf mayo

Non sans hésitation, nous nous orientons vers la carte. Pour ma part, en entrée, un oeuf mayonnaise. Pas n’importe lequel, toutefois, car celui-ci est cuit à 65°C : le plat bénéficie des recherches et expérimentations conjointes d’Hervé This et de Pierre Gagnaire. Intérêt de cette cuisson : l’oeuf quoique bien cuit, reste uniformément moelleux. Cette texture proche de l’oeuf mollet modifie sensiblement la perception de ses saveurs. Il est accompagné de sommités de chou-fleur, de petite crevettes grises et d’une gelée à la crevette, formant un tout très harmonieux. Bonne mayonnaise, pas trop présente ni pesante, l’équilibre est bien trouvé. Une entrée qui rappelle qu’un oeuf mayo, bien préparé, c’est délicieux et ça n’a pas besoin d’être archi-lourd.

Fats domino

Fats domino

En face de moi, le “Fats Domino”, manière de soupe de poivrons grillés, accompagnée d’un “Bloody Mary en sorbet” et de trois céréales : riz basmati, quinoa et amarante. Couleur, ingrédients et saveurs font clairement penser à la sauce accompagnant le magnifique veau qui nous fut servi lors de notre repas chez Gagnaire en mars dernier.

Pour le plat principal, je reste sur une sélection plutôt classique : une dorade parfaitement grillée sur la peau, légèrement citronnée, accompagnée de blé aux girolles. Rien à dire, c’est parfaitement exécuté. Le poisson est légèrement plus cuit que ce qui constitue aujourd’hui la norme, mais ça n’est absolument pas gênant, au contraire. Il est goûtu, savoureux. L’accompagnement, sorte de risotto au blé, est servi dans un petit récipient à part, et pourrait presque se suffire à lui-même. Pas de coup d’éclat à la Gagnaire sur ce plat, mais du classique très bien maîtrisé et porté par des produits de qualité : c’est bien.

Dorade

Dorade

A l’inverse, les langoustines, épinards, gnocchi de pompadour et paillettes d’algues, sur lesquelles est versée une bisque à la patate douce ressemblent plus à un plat du maître. Excellent à mon goût, même si j’avoue avoir un appétit quasi-immodéré pour les langoustines. La réussite d’un plat somme toute assez fin et original nous rappelle qu’il y a bien un chef en cuisine, et qu’il sait ce qu’il fait.

L’heure tourne, et alors que les marchés financiers s’apprêtent à chuter de plus belle, nous nous laissons tenter par des desserts. “Un bon gâteau au chocolat ?” nous interroge la carte. On se dit que oui et on part sur cette proposition alléchange. Une part composée de plusieures textures et agrémentée de bonnes noisettes entière nous est servie. Moelleux, croquant, amer, sucré… il y a un peu de tout.

Langoustines

Langoustines

C’est plutôt bon, pas exceptionnel. Sur le côté, des agrumes confits et pimentés (pas senti le piment !) et un cube d’eau chocolatée gélifiée. Astucieux et pas mauvais. Dans l’ensemble, le dessert me paru toutefois un ton en dessous des plats et entrées.

Enfin, on ne résiste pas à commander un café pour profiter des derniers “goodies”, qui font eux aussi partie de l’univers de Gagnaire. Opaline au chocolat noir d’un côté, sablés à la farine de riz de l’autre. On les accompagne de gelée à la gentiane, discrète, subtile, ou bien d’un coulis aux framboises, franc, puissant, sucré et acidulé. On se sert de chacun dans de petits pots mis à notre disposition. C’est assez original, et finalement meilleurs que certaines mignardises plus tape à l’oeil, mais gustativement moins intéressantes (je pense entre autre à ce qui est servi chez Jean George en fin de repas).

Gâteau au chocolat

Gâteau au chocolat

Service de niveau restaurant gastronomique. Quelque part, sous de faux airs de bistro branché, c’en est un, affublé d’une étoile au guide Michelin. La note s’en ressent : 174 EUR à deux, en s’orientant sur la carte, donc, et avec une bouteille d’eau minérale, deux cafés, mais pas de vin.
C’est donc bon, mais cher : il y a de meilleurs rapports qualité/prix. Par ailleurs, si l’on retrouve dans certains détails la griffe de Pierre Gagnaire, on ne peut pas dire que l’on sent réellement la magie de la cuisine du chef dans l’assiette. On l’imagine bien superviser le restaurant, la mise en place de la carte, et probablement des plats en eux-mêmes, mais plus en tant que consultant que chef. Ne pas  y aller en ayant l’espoir de goûter à sa cuisine à moindre coût. Pour cela, il vaut probablement mieux s’orienter directement vers la rue de Balzac et s’acquitter des 105 EUR demandés pour le menu déjeuner. Cela ne doit toutefois pas vous empêcher de faire un tour au Gaya Rive Gauche, mais faites vous inviter, ou profitez du menu déjeuner !

Gaya Rive Gauche
Fermé dimanche et samedi midi
01 45 44 73 73
44 rue du Bac
Paris 75007
M° Rue du Bac (L12)
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdgaia.htm

[miam035] Cinq Mars

Cela faisait un moment que le Cinq Mars me faisait de l’oeil. Quelques belles éloges de ci de là l’an passé, à quelques pas du boulot, et plusieurs fois, l’hésitation d’y entrer, pour finalement me raviser au dernier moment.
Je m’y suis finalement rendu aujourd’hui, décidé, malgré ma fatigue et mon peu d’appétit. Idée excellente, confortée par la vue de la carte du jour, avec un boudin noir/purée de pommes de terre en plat principal. Ni une ni deux, sans même jeter un coup d’oeil au reste du menu, j’entre.

12h30, seules quelques tables sont occupées, on m’installe sans problème. Ambiance cadres moyens : costumes, boutons de manchettes et roulage de boules sur BlackBerry font partie du décor. C’est probablement légèrement différent au dîner. Décor type bistro vieillot-branchouille, en somme une belle illustration de la mouvance “bobo”. Un style atelier qui correspond à mon idée d’un restau franchouillard NYC, moins à celle d’un établissement de l’étroite rue de Verneuil. Une musique type “electro-lounge” s’engouffre dans l’espace sonore laissé libre par le peu de clients alors présent, et renforce l’impression générale.

Pour autant, tout ça n’est pas désagréable. Surprenant, plutôt, car la carte, par un certain classicisme bistrotier, contraste clairement avec cette ambiance gentiment hip. Mon choix se fait rapidement : une formule à 17 EUR pour plat + dessert. Le boudin noir / purée de pomme de terre, c’est du classique, du solide, on connaît. Et rien à dire, lorsqu’il arrive, on sent déjà que c’est sérieux. Difficile d’en faire un plat graphique sans en altérer la substance. Pourtant, la présentation est ici soignée, le morceau de boudin reposant bien mollement sur un lit de purée conséquent, un peu de vert pour la couleur, quelques grains de sel et de poivre moulus habilement disposé sur l’assiette : on retrouve là le même esprit faussement négligé et fripon que dans la déco ou le physique des serveurs.
Mais l’important, c’est le goût. Boudin : très bien, savoureux, pas écoeurant, l’oignon bien dosé, bon comme du boudin, donc. La purée : costaude, roborative, l’accompagnement idéal pour ce plat. C’est donc sans surprise, c’est exactement comme il faut : lisez donc “fantastique” si vous êtes amateur de ce mets.

En dessert, aujourd’hui, c’est une pomme rôtie à la cannelle et au miel. Accompagnée d’un peu de crème fouettée, elle s’avère particulièrement savoureuse. Pas de quoi en faire un boudin (ha !), mais ça n’est pas le but ici.

Etant seul, je me suis contenté d’un vin au verre (un saint-nicolas de bourgueuil 2006 non identifié, 4,5EUR) qui remplit honnêtement son office. Je n’ai donc parcouru que très brièvement la carte des vins, qui semble bien étudiée en termes de prix et de domaines représentés… savoir qu’on peut aller boire du Gramenon à deux pas du boulot, c’est rassurant.

J’aurais aimé dire un mot du service, mais n’ayant pu ne serait-ce que croiser le regard d’un de ces deux jeunes hommes à la barbe de trois jours savamment étudiée, je me contenterait de supposer qu’ils étaient bien occupés car à 12h45, la salle était pleine. Et si ce fut minimaliste de ce côté là, on ne peut pas dire que c’était désagréable non plus. Ca fait peut-être également partie de l’ambiance, allez savoir !

Ah oui, un dernier bon point, le café : ils servent du Illy, pas forcément de quoi sauter au plafond ou aller embrasser le chef, mais c’est mieux que la moyenne. C’est facturé 2,50EUR… je crois que je me fais vieux moi aussi avec mes souvenirs du café à 6FRF…

A l’inverse de ce que l’on trouve chez la proche Folle Avoine, on déguste donc au Cinq Mars une cuisine très classique dans un décor vaguement tendance. Ca va droit au but, et les formules du déjeuner sont d’un très bon rapport qualité-prix : une bonne adresse.

Au déjeuner : formules à 17EUR et 21EUR.
A la carte, compter 35 à 50EUR.

Cinq Mars
51 rue de Verneuil
75007 Paris
01 45 44 69 13
M° Solférino (L12), RER C Musée d’Orsay

[miam032] La Folle Avoine

C’est rue de Grenelle, à quelques pas de la rue du Bac que se trouve La Folle Avoine. Ca n’est pas le quartier le plus excitant de Paris, mais en semaine, au déjeuner, c’est finalement plutôt bien situé pour
ceux qui bossent dans les environs.
La salle est petite, quelque chose comme 25 couverts, et la décoration sobre, dans les tons mauves.
A midi, trois formules sont proposées : plat, plat+entrée ou plat+dessert et entrée+plat+dessert, aux tarifs respectifs de 20, 25 et 30 EUR, boisson comprise.
La carte laisse le choix entre trois entrées, cinq plats (+ 2 choix du jour) et autant de desserts. C’est une cuisine sans prétention, aux inspirations multiples et qui évite ainsi l’écueil de l’austérité.

L’entrée de croustillants de volaille, salade de concombre, et sauce banane-coco-curry recycle ainsi une concept fast-food. Pour autant, la panure des petits beignets est légère, la sauce judicieusement épicée, et les concombres apportent un contrepoint de fraîcheur intéressant. C’est tout bête, ça n’est pas forcément d’un intérêt gastronomique ébouriffant, mais ça se déguste très agréablement, ce qui reste l’essentiel.
En plat, deux filets de bar conséquents, accompagnés d’un petit bol de pommes pont-neuf. Les accompagnements sont à choisir indépendamment du plat, c’est une bonne idée. Le poisson est très bien cuit (“juste saisis”, précise la carte, et c’était ici le cas), pas grand chose à redire, c’est la simplicité même. Le bar aurait pu être un petit peu plus goûtu, mais à ce prix là, difficile de chipoter !
Le tout fut accompagné d’un très généreux verre de “Poule Blanche”, un assemblage de blancs du Pays d’Oc de Sacha Lichine, un petit vin assez rond, équilibré, bien agréable en cette période estivale.

25EUR, donc, pour cet agréable repas, avec un service à l’avenant. Peut-être pas la peine de faire un long déplacement pour La Folle Avoine, mais si vous devez prendre un repas dans ce quartier, c’est un choix honnête qui vous évitera les sempiternels plats de brasserie, pour à peine plus cher. La salle n’était même pas pleine : peut-être l’effet vacances, espérons tout de même pour ce jeune couple que l’aventure marchera !

La Folle Avoine
91, rue de Grenelle
Paris VIIe
01.45.51.02.59
M° Rue du Bac (L12)
http://www.lafolleavoine.fr/