Ben franchement un lendemain de cuite, lorsqu’on a grave la dalle, ça le fait méchamment. 4 min 30 sec au micro-ondes pour deux délicieuses et onctueuses galettes à la garniture que l’on sent préparée avec amour par des employés d’usine avec charlotte sur la tête, sabots blancs et blouse blanche…
Ceci étant dit, prévoyez en trois ou quatre par personne, parce que c’est pas vraiment roboratif.
J’avais commencé à écrire un truc sur les jambons ibériques mais c’était ennuyeux au possible, pire encore que les autres miams, donc je vais faire plus concis (mais tout aussi pénible). Pour ceux qui ne veulent pas aller plus loin que ce paragraphe, la version résumée : dans le cochon, tout est bon, mais surtout les glands. Comme ça ne veut rien dire, autant lire le reste…
Donc, je ne souhaitais pas parer d’un restaurant, d’une boutique (enfin un petit peu quand-même), ni même d’une marque, mais plutôt d’un produit, découvert ce week-end.
Beaucoup pourraient rire de ma candeur, de mon innocence naïve, ils auront raison. D’autres crieront à l’imposture parce qu’ils en parlent dans l’avant-dernier numéro de Elle (celui avec Monica Belluci blonde en couverture). Ca en revanche, ça m’attristerait beaucoup. Bref.
Les jambons ibériques ? C’est des pattes de petits cochons espagnols ou portugais, aux sabots généralement noirs (d’où l’appellation “pata negra”), élevés en plein air sur la montagne, et qui se nourrissent principalement de glands (“bellota”, autre appellation générique pour ces jambons).
Ca donne quoi ? Quelque chose de fameux qui vous fera vite oublier le plus délicat des San Daniele. Le service est déjà très différent : il se fait sous forme de petits copeaux taillés directement au couteau dans le jambon. La chair est parcourue par des nombreuses nervures de graisse, laquelle commence même à fondre et à transpirer à température ambiante (un peu à la façon du lard ou du bacon que l’on fait griller). Le goût est très caractéristique, et l’on retrouve directement la saveur de noisette dûe à l’alimentation particulière du porc durant son élevage.
Il existe bien évidemment plusieurs régions de production, et donc autant de variétés de jambons ibériques, qui ont toutes leurs particularités. Parmi mes dégustations : l’Alentejo, jambon portugais où le goût de noisette se fait sentir de façon très prononcée, le Jabugo, plus subtil et extrêmement tendre et enfin le Salamanca, probablement le plus parfumé et le meilleur du lot.
On peut trouver ce genre de produits dans diverses épiceries fines et/ou espagnoles, en tout cas à Paris. Pour ma part, je suis allé chez Da Rosa, rue de Seine dans le VIe, qui propose de nombreuses spécialités espagnoles et italiennes à emporter dans sa petite partie épicerie. Dégustation possible sur place pour motiver l’achat, évidemment. Les prix sont bien évidemment exhorbitant : compter un peu plus de 20EUR les 100g de jambon. Et encore, l’Unico, jambon issu d’une race pure et considéré comme le meilleur se vend à 28EUR. Malheureusement samedi soir, il ne restait plus que la fin de la
patte, que l’on m’a déconseillée car trop trop sèche et fait confirmer par une petite dégustation.
Il existe probablement d’autres endroits où vous pourrez trouver ces produits pour moins cher (Lafayette Gourmet, Grande Epicerie, ou à l’inverse petites échoppes moins connues ?) mais il n’existe probablement rien en dessous de 120 à 150EUR les 100g. Toujours chez Da Rosa vous pourrez trouver d’autres produits fins en tous genres, c’est plutôt cher, mais quitte à regarder l’équipe de France perdre en jouant comme une merde, autant bien manger et bien boire.
Finalement c’est super long pour pas grand chose d’autre que dire que le jambon bellota ça n’a rien mais alors rien à voir du tout avec tout ce que vous avez pu manger comme jambons jusqu’alors.
Où est-ce qu’on mange ce soir ? Dans un restaurant ouvert tout récemment, Afaria, bistrot basque sis dans le XVe arrondissement parisien. Son chef, Julien Duboué a déjà roulé sa bosse dans quelques tables de renom comme le Carré des Feuillants. Ca part donc a priori du bon pied. De plus, les chroniques dithyrambiques défilent dans la presse.
Alors on y va l’appétit trouillard, la faim angoissée, l’inquiétude chevillée à l’estomac… devant tant de louanges, l’on ne peut être que déçu… le plaisir de la découverte, il n’en reste forcément rien… Voilà un peu l’état d’esprit dans lequel j’aborde
l’établissement, à tout juste 20h15, un jeudi soir.
C’est plutôt joli. C’est un bistrot, donc oubliez les moulures, dorures, marbre et linge de table brodé. Mais c’est sobre, net, précis et très propre. C’est neuf, mais ça n’est pas tape à l’oeil. Au moins ça de gagné.
L’accueil est tout de suite très agréable. On s’installe et l’on s’étonne… Trois tables d’occupées seulement ? Certes on est en
semaine, mais tout de même… on n’est pas les seuls à lire la presse. Si ? Ou alors ceux qui ne sont pas là savent qu’il ne faut pas leur faire confiance, à ces raclures de journalistes, qui nous dirigent vers des tables médiocres pour pouvoir déguster les plats les plus fins et bon marché au calme ? On va voir…
C’est en sirotant un petit Mâcon-Villages correct que l’on découvre la carte. Petite originalité, au lieu d’être organisée par type de plats (“Entrée”, “Poissons”, “Viandes”, “Desserts”), c’est une déclinaison de quatre menus par thèmes qui est proposée : “Les Sudistes”, “A partager à deux”, “Petits appétits” et un dernier dont l’intitulé m’échappe déjà. Chaque thème propose une entrée, un plat et un dessert, mais rien n’oblige à s’y cantonner. On peut donc prendre l’entrée de l’un, le plat d’un autre et le dessert d’un troisième. Manquerait plus que ça.
Le Chef propose également un menu dégustation en 5 services concoté selon les produits et envies du moment : deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Le tout en demi-portions, comme il se doit. En clair, c’est concis, net et précis.
Après quelques minutes, un peu longues sous le coup de la faim, et peut-être même dans l’absolu, nos entrées arrivent. Dans mon assiette, le fameux boudin aux pommes en croûte de moutarde tant attendu, le fameux “plat de la rentrée”, et en face, c’est une soupe d’artichauts qui est servie. Cette dernière est fabuleusement onctueuse, presque crémeuse, et fraîche. Ca a effectivement goût d’artichaut, ce qui est certes la moindre des choses, mais ne serait pas forcément évident chez certains restaurateurs.
Armé de l’équipement maison, j’attaque le petit millefeuille noir et or qui me fait de l’oeil depuis trop longtemps déjà, fièrement dressé comme une brique de concentré gastronomique. A la découpe, on devine déjà sous le couteau une rare douceur, une texture d’un moelleux très cohérent. En bouche, le goût rejoint les apparences. C’est doux, fondant, équilibré et pour autant pas commun. Le boudin est là, oui, la pomme aussi… la moutarde vient en contrepoint apporter une petite
touche acide à cette débauche de douceur, tout juste grasse comme il faut. Les goûts se mêlent sans s’entrechoquer, que dire de plus ? Rien parce que l’on ne mange pas la bouche ouverte, et que l’on ne va pas s’arrêter pour parler alors qu’on pourrait se foutre du boudin dans la bouche à la place. C’est quand-même plus important.
C’est vite fini et ça a un fort goût de reviens-y, mais il faut bien passer aux plats. Ce qui n’est pas le parti-pris de tout le monde, car une table voisine fit changer l’échine de porce par un 2e boudin aux pommes, et ce pour les deux convives. Si c’est pas un gage de qualité ! Et d’ailleurs, cette entrée était omniprésente. On imaginerait presque les gens s’asseoir à leur table et réclamer en chantant leur boudin aux pommes dont les mérites seraient vantés jusqu’au delà du boulevard périphérique. Un ris de veau de mon côté, une daurade grillée à la plancha de l’autre. La daurade, parfaite, cuite juste comme il faut. Elle est servie sur un lit de spaghetti façon paëlla. Ce ne sont pas vraiment des spaghettis en fait, mais les versions longues des tagliatelles, dont le nom ne me revient pas (allez faire un tour sur le site de De Cecco si vous voulez, là, j’ai la flemme). Tout ce qui compte c’est que c’est délicieux. Ca a vraiment goût de paëlla, et pas n’importe laquelle. Epices équlibrées, fruits de mer frais et présents (on évite le coup de la moule solitaire qui se balade dans le plat, et dont on s’aperçoit que, trop cuit, le mollusque avait quitté la coquille). Mon riz de veau ? Convaincant. Mallheureusement pas transcendant, car peut-être un pilochouïa trop cuit. Le riz sauvage et la sauce d’accompagnement faisaient très bon office. C’est le genre de plat qui correspond bien à son intitulé… mais j’en aurais presque voulu plus. Ca reste du bon ris de veau, et comme j’adore ça, je n’ai pas fait la fine bouche.
Un dessert ? Allez, moi j’avais encore faim de toute façon. Salade de fruits, chocolats et gourmandises à tremper dedans, crème au chocolat, tourtière aux pommes ? Ce sont ces deux derniers que nous choisissons. On craint encore une fois le pire. On est dans un bistrot, donc pas vraiment de chef pâtissier attitré. On risque le dessert rassis de l’avant-veille, le claquage sucré. Et pourtant… la crème au chocolat, sauce caramel à la fève de tonka et coulis de fruit rouges de ma compagne : surprenante ! C’est léger, ça a du goût, des goûts, même, on s’en lècherait les babines après avoir plongé le bec dans la coupelle pour l’essuyer sauvagement.
Ma tourtière aux pommes, glace à l’armagnac et aux pruneaux ? Fantastique ! Les gâteaux aux pommes, c’est toujours dangereux, on est sur la corde raide, magnifique quand c’est bon, dégueulasse si c’est ne serait-ce qu’un rien moins qu’exceptionnel. Et bien là on n’est pas déçus. Deux fines couches de pâte enveloppant la pomme, le tout légèrement relevé de notes de cannelle. Délicieux. La glace qui l’accompagne ? Douce, servie à bonne température, accompagnement
idéal. Des desserts qui parviennent presque à nous faire oublier le reste du repas, dans un endroit comme celui-ci, c’est surprenant. On est conquis.
Le service ? Trois agréables jeunes femmes qui papillonnent entre les 55 couverts du restaurant. Elles sont parfois débordées, lors du coup de feu de 21h, la salle pleine à craquer, un poil bruyante et surchauffée. Ca reste quand-même très bien. Mention spéciale à notre serveuse, très charmante petite jeune femme brune. Malheureusement on est accompagné et c’est – je crois – la femme du patron. On est là pour manger de toute façon.
Les prix ? A la carte, comptez entre 25 et 40 EUR selon les plats choisis. Menu dégustation à 42 EUR, menus du midi entre 17 EUR et 27 EUR.
Petite sélection de vins dans tous les registres… une ou deux bouteilles par région, ça peut faire juste.
Quelques vins aux verre, de 4 à 6 EUR.
Ah et il y a aussi une carte de tapas, ainsi qu’une grande table de 8/10 personnes pour les déguster (mais on peut aussi les commander dans la salle de restaurant). Ca a l’air un poil cher (7 EUR la tortilla, toute juste pour deux), mais quelque chose me dit qu’on y retournera pour essayer !
Afaria
15, rue Desnouettes (M° Convention)
Paris XVe
01.48.56.15.36
Il y aurait beaucoup de choses à raconter sur ce petit restaurant japonais de poissons (crus, pour la plupart) de l’Île Saint-Louis.
Par exemple que c’est vraiment tout petit : les 5/6 tables et 6 places au comptoir sont rapidement prises d’assaut, visiblement il vaut mieux s’y prendre la veille ou l’avant-veille pour être certain d’avoir de la place, voire de choisir son emplacement.
On ajouterait que se retrouver au bar, ça vaut le coup. Evidemment si l’on est plus de deux, ça ne doit pas être très convivial, mais sinon, ça permet de se mettre l’eau à la bouche et les gargouillis à l’estomac dès l’arrivée. Parce qu’à voir alignés devant vous des filets d’une quinzaine de poissons, tous très beaux et soigneusement taillés, et admirer le travail du chef (un vrai Japonais, est-il besoin de le préciser ?), on sait déjà qu’on va se régaler.
Il pourrait également se dire que service y est courtois et qu’il cherche à vous faire passer un bon moment, et que l’on passe bien évidemment sur les éventuels petits problèmes de communication que l’on pourra éventuellement rencontrer. C’est de l’authentique, ça ajoute au charme. De plus, lors de la commande d’un plateau “prédéfini” de sushis, le serveur vous présente les poissons présents sur celui-ci et vous permet d’opérer des modifications si certains ne conviennent pas à votre goût.
Avant de parler des stars de l’assiette, les sushis, on évoquerait comme de bien entendu ce hors d’oeuvre d’émincé de chinchard mariné partagé à deux, qui donne déjà le ton : c’est frais, c’est succulent, pile poil comme il faut. Ca parviendrait presque à faire oublier cette double mise en bouche de bulots (OK, mais rien de fabuleux non plus) et de thon mariné d’un fondant inattendu. En bref, avant de commencer le repas, on est déjà satisfaits.
Une description du chef concentré sur son travail de découpage de poisson et d’assemblage des sushis ne serait pas malvenue non plus. Il exerce son art avec une aisance telle que l’on se demande si ça n’est pas à la portée du premier venu. La réponse est dans les autres restaurants du même genre : non !
On enchaînerait ensuite avec les premières impressions à l’arrivée des plateaux. Présentation impeccable : les sushis sont millimétrés, les poissons magnifiques… et dire que tout ça a été préparé en 5 minutes à peine !
Alors on se lance. La première sensation gustative est à la hauteur du visuel : c’est parfaitement dosé, y compris le wasabi glissé entre la boulette de riz et le poisson, c’est fondant, les textures parfaites, le goût inouï (ou ingoûté, peut-être ?), et le riz parfait. On s’enfile ainsi de l’anguille, du saumon, du chinchard, de la daurade, de la seiche, de la saint-jacques, de la crevette (pas cuite et coriace comme partout ailleurs, non, translucide et fondante, un régal pour une fois), quelques trucs non identifiés (certains makis ont des goûts assez particuliers et inattendus, comme un qui se rapproche de la pomme…). C’est fantastique, et ça donne une idée de ce qu’est un sushi… on l’oublie facilement en se fournissant dans le premier
bouiboui ouvert dans le quartier, malheureusement.
L’avant-dernière précision à apporter concernerait les desserts : pas grand chose à dire, ils sont bons dans le genre, mais rien de transcendant non plus. Mon petit gâteau aux haricots rouges était bon, mais ils font mieux chez Toraya par exemple. La glace matcha de ma compagne, elle aussi appréciable, restait un ton et demi en dessous de l’excellence des poissons. Comme en plus ils sont plutôt chers, vous pouvez en rester aux poissons et aller prendre une glace Berthillon
dans le coin s’il y a une échoppe encore ouverte qui en propose à cette heure là (c’était le cas hier soir, mais était-ce dû au match, aucune idée).
Voilà en gros à quoi pourrait ressembler un compte-rendu d’Isami. Et pourtant, sa significativité pourrait être augmentée, son contenu résumé en une seule phrase : on y a dîné à côté de Julie Andrieu.
Plateau d’une quinzaine de pièces à 30 et 33EUR (je recommande celui à 33EUR, qui propose des poissons “supérieurs”), à la pièce c’est 2,50EUR à 7EUR pour l’oursin. En hors d’oeuvre, nombreuses marinades de poissons (les arêtes de saumon marinées je savais pas que ça se mangeait !) et quelques grillades.
Carte des sakés non testée ce soir là, mais pourquoi pas.
Isami
4, Quai d’Orléans, 75004
Paris
Tel : 01 40 46 06 97
M° Pont-Marie (L7)
Voilà plusieurs fois que j’évoque le nom de Christian Constant sur la NP ces dernières semaines.
Et pour cause, ce chocolatier-pâtissier-glacier-traiteur installé dans le 6e arrondissement de Paris fait figure d’institution indémodable.
Sa boutique ne paie pas spécialement de mine. Devanture blanche et épurée, deux arbustes encadrent l’entrée, ça fait vaguement chic (on est dans le 6e après tout). L’intérieur ne présente aucun charme autre que celui des produits proposés aux clients, en revanche.
Commençons par les chocolats, puisqu’il paraît que c’est la passion première de Constant. Des tablettes de nombreuses provenances (les classiques Trinidad, Venezuela, Equateur, Madagascar, etc.) ainsi que des “blends” (Criollos de diverses origines, par exemple) sont entreposées à côté de la caisse, et semblent faire le bonheur des habitués.
Les personnes que si peu de fantaisie rebute pourront s’orienter vers le fond du magasin où se trouvent les assortiments de chocolats. Il s’agit pour la plupart de ganaches (à base de cacaos Criollos), subtilement parfumées par diverses herbes, épices ou fleurs. C’est parfois tellement subtil qu’il vaut mieux avoir le petit dépliant sous les yeux pour reconnaître certaines saveurs. En même temps, c’est ludique et ça exerce le palais. Et puis, alors même que son goût est franc, combien d’entre vous auraient reconnu d’instinct le parfum si caractéristique du frangipanier ?
Bref, si vous voulez déguster de fines ganaches, ça fera l’affaire, mais si vous appréciez plus de diversité ou de folie, cette boutique n’est pas pour vous, et il existe mieux ailleurs pour des tarifs similaires (on doit être autour de 11EUR les 100g, me semble-t-il).
Lorsque l’on se tourne du côté des pâtisseries, une légère crainte peut se faire sentir au premier coup d’oeil. La quasi-totalité des gâteaux sont au chocolat et d’une désarmante simplicité… On se rassure cependant bien vite dans un premier temps, en relisant les descriptions de chacun d’eux, puis on retombe dans cette angoisse paralysante lorsque l’on réalise que l’on goûterait bien à tout. Pas de panique, vous reviendrez…
Je ne résiste pas à la tentation de vous décrire certaines créations :
- le Macao, assemblage d’un biscuit chocolaté aux noisettes et d’un gâteau au chocolat amer imbibé de rhum vieux. Lorsque je dis imbibé, c’est au point que le rhum transpire du gâteau, laissant presque une petite flaque au fond de l’assiette à l’issue de la dégustation. Ca n’a l’air de rien comme ça, mais c’est simplement fabuleux.
- le Bitter Lemon, gâteau au chocolat amer arômatisé aux zestes de
citron, le tout couvert d’une fine couche de chocolat noir
- Le Figaro, disponible seulement en saison fait figure d’exception :
entre deux biscuits, des fruits rouges soutenus par une légère crème
mousseline, simple et bon
- La Dacquoise est un modèle de classicisme et est irréprochable.
Quoiqu’il en soit, c’est toujours bon et subtil, et si une envie de pâtisserie chocolatée vous prend, c’est à mon avis l’endroit idéal pour l’assouvir. Les tarifs sont parisiens, sans être excessifs : compter un peu plus de 4EUR pour un petit gâteau.
Enfin je ne connais pas la partie traiteur du magasin. Elle semble fort appétissante, et apparemment très renommée… si vous testez, je veux bien avoir votre avis !
Ca n’a pas grande importance, mais sachez tout de même que Christian Constant chocolatier-pâtissier-toutçato
(je précise tout ça parce qu’en fait jusqu’à très récemment je pensais que c’était un seul et même homme et je me demandais comment il pouvait bien faire pour assurer la direction de plusieurs restaurants et continuer son activité dans sa pâtisserie-chocolaterie en même temps)
Ah, j’allais oublier : un salon de thé indépendant de la pâtisserie propose diverses douceurs et chocolats chauds, a priori excellents. Pas encore trouvé l’occasion non plus de m’y rendre !
Christian Constant
37, rue d’Assas
Paris 6e
01 53 63 15 15
c’est ouvert super tard tous les jours (21h si je ne m’abuse !), ce
qui est cool en cas d’envie urgente de chocolat en rentrant du boulot !