J’ai eu 30 ans cette année. Ca change quoi ? Absolument rien. Mais un anniversaire, c’est l’excuse parfaite pour se payer un bon restau. Et comme je ne reviens à Paris qu’assez rarement, et que par rapport à la Suisse, même les établissements les plus réputés semblent presque bon marché, c’est sans remord que j’ai décidé de retourner à l’Arpège.
J’étais en vacances, y aller pour déjeuner semblait donc être l’option idéale. Certes à 115 EUR le menu, essentiellement axé sur les légumes, ça reste un luxe indécent, mais relativement plus raisonnable qu’au dîner.

Cette seconde visite a confirmé l’enthousiasme suscité par ma première visite du restaurant, deux ans plus tôt, presque jour pour jour.

Déjà, ce que j’apprécie à l’Arpège, c’est le côté quasi bohème de ce trois étoiles à l’ambiance décidément plus détendue qu’ailleurs. Ici, les tables ne font pas 50m², les fauteuils ne semblent pas sortir d’un musée, et on ne s’enfonce pas dans la moquette comme dans des sables mouvants. Même la vaisselle joue la carte de l’élégance très sobre : blanche, marquée d’un liseré marron, sorte de mise en abyme de la cuisine de Passard, subtile, minimaliste, traçant le plus court chemin entre la terre du jardin et les papilles du client.

Evidemment, ce concept parfaitement dans l’air du temps a ses limites. Un produit bon plutôt qu’excellent, une préparation juste mais sans génie, et on se retrouve devant une assiette objectivement appréciable mais sans grande émotion. C’est un peu ce que j’ai ressenti cette fois ci avec un plat de tomates, cerises et oignon. Tout y était très bon, et d’autant plus satisfaisant les tomates de qualité ne courent pas les rues. Ce qui est en revanche plus exceptionnel, c’est que je me rappelle de ce plat comme “celui qui était bon mais sans être fantastique”.

Car tout le reste fut proprement excellent. Les tartelettes légumières, toujours aussi fraîches et appétissantes (au sens propre du terme), l’oeuf, à peine cuit, au jaune coulant, dont j’ai préféré la préparation estivale, plus incisive que la déclinaison dégustée deux ans plus tôt. Autre tour de force, très osé : le mesclun de salade, agrémenté d’un petit praliné de noisette qui nous fait définitivement prendre conscience du niveau stratosphérique du restaurant.

Mais réduire l’Arpège aux plats de légumes serait bien dommage. Le homard au vin jaune, de nouveau dégusté est un incontournable. Là encore, rien de trop : un homard à la cuisson très juste, lui conférant une chair douce et nacrée, parfaitement tendre, sans la moindre sensation caoutchouteuse, une sauce au vin jaune s’accordant magnifiquement avec le crustacé mais également avec les pommes de terre fumées au bois de hêtre. Pour vivifier et parachever le tout, une feuille de chou croquant. C’est tout, et on imagine difficilement comment ça pourrait être meilleur.

La poularde, préparée à l’étouffée dans la paille est également un exemple de belle cuisine. Viande savoureuse, juteuse, peau craquante, jus intense… on avait failli oublier que c’était possible.

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Les desserts sont rarement présentés comme le point fort du restaurant. Pourtant, difficile d’être moins qu’élogieux devant les délices qui nous ont été proposés. Peut être pas aussi inattendu et renversant que la glace à l’absinthe de la visite précédente, le sorbet aux fruits rouges et à l’hibiscus était un modèle du genre. Un concentré d’été, acide comme il faut. Le mille-feuille, également aux fruits rouges, dont les serveurs promènent le feuilletage éthéré certes très “m’as-tu-vu” n’a pas déçu non plus. Car, justement, cette légèreté encore un peu renforcée par la fraîcheur de la crème menthe et mélisse fait de la pâte un véhicule pour les fruits plutôt que l’inverse. Bref, ici, on a gardé à l’esprit le cruel rôle joué par la pâtisserie en restaurant, venant conclure un repas déjà bien chargé en goûts et calories (voire en alcool…), et qui doit donc prolonger le plaisir, continuer de susciter la curiosité avec le peu de satiété et d’attention qui restent chez les convives.

Et du coup, je m’attendais à ne guère être réceptif à la tarte aux pommes “bouquet de rose”, qui m’avait déçu la fois précédente. Ce fut finalement tout le contraire qui se produit. Fine pâte feuilletée, tranches de pommes roulées en cylindres déposés verticalement, sauce de caramel au beurre salé… un peu de croquant a été ajouté avec les amandes grillées. Et c’était excellent. La construction de la tarte permet d’avoir le caramélisé de la pomme sur le dessus, tout en conservant du fondant, de la fraîcheur du fruit sur le dessous.

Autre excellente nouvelle : alors qu’en 2008 la carte des vins affichait des coefficients énormes (x4 ou x5 sur les bouteilles que je connaissais), les prix sont aujourd’hui plus doux (x1.5, x2), surtout pour un restaurant de ce calibre. A l’occasion de ce repas, j’ai – enfin ! – eu l’occasion de découvrir le champagne de Selosse, avec son brut Initial. Un vin faramineux, complexe, subtil, aux accents oxydatifs. A se demander pourquoi on voudrait faire du champagne autrement…

Je ressors de ce repas avec une question angoissante : si, finalement, certaines choses furent mieux cette fois-ci que la précédente, est-ce que je ne suis pas en droit d’imaginer que, peut-être, ça pourrait encore aller plus loin dans l’excellence ? J’y crois assez fort. Pour s’en assurer il faudrait y retourner une dizaine de fois. Je ne suis pas sûr que mon banquier et employeur soit d’accord. Et finalement, c’est bien mieux comme ça, car s’habituer à l’exceptionnel, c’est aussi en retirer moins de plaisir à chaque fois (c’est du moins ce que je me dis régulièrement pour m’empêcher d’acheter des billets d’avion pour le Japon).

Quatre nouvelles bière seulement, toutes d’un bon niveau, mais sans révélation particulière. Bref, plus un problème de riche qu’une diète.

Ca faisait un moment que je gardais dans un coin du frigo la Cuvée du 11e de BFM qui m’avait été offerte par un autre bon ami malheureusement absent lors de sa dégustation. Si les arômes houblonnés de cette bière noire à la mousse beige claire semblaient présager du meilleurs, je dois admettre avoir été ensuite légèrement déçu. C’est là un avis purement personnel : l’aigreur sèche caractéristique de la brasserie, si appréciable dans d’autre styles, sied assez mal à ce type de bière noire. Le houblonnage à cru aurait pu chambouler mes a priori, et apporter toute une dimension supplémentaire, au delà du triptyque malt grillé / amertume sèche / saveurs de cacao, mais intervenait de façon assez subtile dans la finale, apportant des saveurs herbacées non sans rappeler certains cafés. J’ai l’impression d’être passé complètement à côté de cette bière. Peut-être m’aurait-elle plus plu dans la fougue de sa jeunesse…

Un peu déçu également par la Mikkeller Frelser, un Doppelbock très foncé, aux saveurs fruitées, caramélisées… et ça s’arrête à peu près là. Je n’y ai pas de défaut particulier, mais un manque de complexité et de subtilité très frustrant.

La Black Damnation 666 m’aura plus plu, mais j’en attendais tellement qu’il m’a été difficile de ne pas rester sur ma faim une nouvelle fois. Il faut dire que sur le papier, c’était bien parti. Un assemblage de Black Damnation et de Hel & Verdoemenis, deux de mes imperial stouts européennes préférées, en provenance des excellentes brasseries De Struise et De Molen. Malheureusement, il s’agit là d’un exemple où le tout est inférieur à la somme des parties. C’est certes assez complexe, fruité, malté, sucré, ça finit avec une touche de torréfaction amère. Mais le problème est là, cette bière est avant tout un bulldozer, impressionnante de puissance, ce qui peut être une performance en soi. Il y a probablement un moment, des circonstances pour une bière comme celle-ci. Pour moi, ce jour là, c’était à peu près aussi excitant que de regarder du tractor pulling à la télé, dans son salon. Your mileage may vary, comme disent les anglo-saxons.

Du coup, la vraie découverte de mon mois de novembre, ce fut la bière dont je n’attendais rien, une Amager Imperial Brown Ale. Comme souvent avec cette brasserie, c’est amer, un peu plus que ce à quoi on s’attendrait pour le style. Mais c’est aussi des arômes et saveurs caramélisées (le côté brown ale), presque chocolatées même, très douces, beaucoup de corps (voilà pour l’”imperial”) une jolie harmonie et beaucoup de longueur. Ca fait très bien le boulot, surtout en plein automne.

A part la BFM, tout cela a été acheté chez erzbierschof.

What can you expect to find there? No less than 8 rotating beers on tap, encompassing all styles, types of breweries and nationalities, more than 200 bottled beers to sip at the bar, or to take home for later, a pool table and table-football, mirror balls… and much more to come.

It’s open every Tuesday to Saturday from 4PM to 0.30AM, and the big launching night will take place on Friday 16th September. If you’re near Bern on that day or another, Erzbierschof bar is worth the detour!

And of course, for those who are too far away or can’t go to the bar for any other reason, the original webshop is still there!

Erzbierschof Bar
http://bar.erzbierschof.ch
Könizstrasse 161
3097 Liebefeld
Switzerland
031 971 60 40

Everything has probably been said about noma. Best restaurant in the world according to the S.Pellegrino ranking, foraging back in vogue, danish tradition reinvention thanks to the use of contemporary cooking techniques… This restaurant that used to excite only a few people writing on cutting-edge culinary blogs or forums is now a socialite conversation topic, with its chef Rene Redzepi appearing in women’s magazine or mainstream TV news! That should have whet my appetite for going there. Nevertheless, I had been craving for a meal there for three years. So it all began one July 2010 morning, with a lot of F5-key smashing. Bingo! I managed to snatch a reservation. Waiting three more months proved hard, but not deadly.

The day of the meal arrived, at last. I had asked for the “nassaaq”, the most comprehensive menu that offers noma classics as well as new creations. We arrived at the doorstep at 11.59PM, only to leave four hours and a half later, enraptured after a meal that suffered from only one mishap.


Only one other table was occupied when we arrived, thus allowing to have get a good grasp of the interior, which perfectly demonstrate the Danish knack for interior design. Raw materials, refinement without ostentation. I think it really is a good way to introduce what the restaurant is all about. Speaking of which, we did not wait long before starting the meal.

Juste as we’re seated, we’re told that we are going to start with noma’s “snacks”. The first one was actually waiting for us: the heart of two flowers, that could have been mistaken for pure decoration were enclosing some snails. A pleasant first taste which acted as a teaser for Rene Redzepi’s cuisine: local and traditional yet unusual ingredients, prepared with wit, allowing – sometimes unusual or unknown – tastes to shine in a very clear way.

While it is true that Redzepi invested much of his time and work to look for every comestible thing in Denmark and Scandinavia, let’s not forget that he also work for some cutting-edge restaurants like elBulli. And what these past experiences taught him is that the main benefit of modern culinary techniques probably is how they allow the cook to acquire a new degree of freedom.

This was soberly demonstrated with the second snack: thin gums of sea buckthorn and rosehip flower. Their texture, form and tastes were, once again, quite unusual, at least in this context. And once again, the slightly sweet, floral and sour flavors were spot on as an amuse-bouche.

If this kind of transformation allows the chef to reach new gastronomical grounds, Redzepi also does not forget that a very good product should sometimes be prepared and served in the most simple way. The third snack was a – quite extreme – example of this philosophy. We were brought a small plate with brown butter sauce and a glass jar, filled with crushed ice. Its content litteraly jumped out of the container: two tiny and very much alive fjord shrimps. And yes, we’re supposed to eat them straight of the ice, after dipping them in the butter sauce. The first impression is strange… I’m not accustomed to eating live animals. But once in the mouth, this is quickly forgotten. And in fact, have to say this was not unpleasant.

The following snacks were more conventional: first, a salted cookie perfumed with speck and blackcurrant, then the now famous “sandwich”. It is the size of a small wafer, filled with a smoked cheese and lovage cream. The exterior is made of a thin slice of rye bread (we’re in Denmark, after all) and a rectangular piece of very crispy chicken skin. It’s not hard to tell why this is a house classic: modern and rustic at the same time, it’s “real” food and at the same time vey refined.

Pour suivre, de jeunes poireaux dont on ne mangera que les racines frites et le bout de la tige, légèrement cuite : simple et délicieux. Puis un oeuf de caille fumé au bois de pommier, aux parfums délicats, présenté encore fumant sur un coussin de paille.

Deux derniers snacks avant d’embrayer sur le repas. Le plus emblématique du restaurant, d’abord : un pot de fleurs rempli de terreau, duquel dépassent quelques tiges. A ceci près que le terreau est un leurre. Il s’agit d’une crème aux herbes recouverte de malt grillé, dans lequel ont astucieusement été plantés de petits radis et carottes, que l’on mange en récupérant la sauce à même le pot. On retrouve là une nouvelle fois cette volonté de réveiller nos instincts primaires de chasseur-cueilleur. Pour terminer avec cette longue introduction, une petite tartine façon smorrebröd revisité, garnie d’une émulsion de laitance de cabillaud, diverses herbes et fleurs et d’une fine tranche de bacon de canard. Superbe, élégant, étonnant, mais avant tout très bon.

Avant de s’attaquer au menu, on nous apporte le pain au levain. Celui-ci arrive entier, tout juste découpé en quartiers, encore fumant à l’intérieur d’un pochon en feutre. Il s’agit là d’un des tous meilleurs pains que j’ai mangé au restaurant : belle cuisson, croûte croustillante, mie aérée, et le léger goût du levain… la fraîcheur est évidemment là un plus indéniable, tout comme une très bonne pâte feuilletée ne se déguste généralement qu’au restaurant (ou à la maison…), à la sortie du four.

Premier plat, à peine plus gros qu’un des amuses-bouches : une composition faite d’une réduction de jus de salade et de noisettes effilées. Si c’est simple en apparence, si les goûts sont clairs et parfaitement définis en bouche, le procédé d’élaboration qui nous est exposé est étonnant. Des sucrines sont passées au barbecue pour être légèrement grillées et fumées, et servent ensuite à concocter un jus auquel sera ajouté une purée d’épinards.

La suite va à mon goût beaucoup plus loin. Il s’agit de billes de concombres roulées dans des cendres de peau de concombre grillée, et de langues d’oursins, le tout lié par un granité au concombre et de la crème glacée et pulvérisée. Beaucoup de sensations dans ce plat très frais, où le parfum iodé de l’oursin répond parfaitement à la relative fadeur du concombre. Ce dernier étant d’ailleurs, selon moi, la star dans cette assiette.

De nouveau un grand classique de noma : le steak tartare de boeuf. Malicieusement présenté, il est recouvert d’oseille. On le déguste accompagné d’un peu de genièvre et d’une émulsion d’estragon. Pas de couverts ici : on se saisit de la viande avec les doigts, en s’aidant des feuilles d’oseilles. Et ça marche : le plaisir carnassier que l’on ressent à manger une viande crue s’apprécie encore mieux ainsi. C’est, d’une certaine façon, un plat extrêmement sensuel, dont j’avais pu déguster une version (inférieure) chez Matt Dalgren un an plus tôt.

Le plat que j’attendais le plus arriva alors. Toujours pas de couverts à disposition. Est amenée une roche volcanique chaude, sur laquelle repose mollement une grosse queue de langoustine tout juste cuite, et quelques petites billes de crème d’huître et de persil, parsemées d’une poudre d’algues islandaises. On se saisit de la langoustine, que l’on passe sur la pierre pour récupérer la sauce aux huîtres. Si le plat précédent nous ramenait dans la prairie, ici on est directement plongé dans l’océan, et de la plus belle des manières. La chair de la langoustine soyeuse, suave et tendre, vivifiée par l’iode de la sauce et des algues en ont fait l’un des grands plats de ce repas.

Et l’on reste précisément dans le même thème pour le plat suivant : une huître cuite à la vapeur apportée dans un caquelon. Son ouverture laisse s’échapper un parfum de mer envoûtant : le son des vagues, les embruns fouettant le visage, le cri des mouettes… c’est comme si tout était là ! L’huître ouverte découvre le corps du coquillage découpé en quelques morceaux, tout juste cuits par la vapeur, ainsi qu’un assortiment d’herbes et fleurs, tapioca et câpres. Il s’agit là d’un plat aux saveurs douces et marines, qui incite à la rêverie plus qu’à l’intellectualisation, ce qui en dit à mon avis beaucoup sur le talent de Redzepi.

Retour sur le plancher des vaches avec l’assiette de pomme de terre sous diverses formes : jeunes (et minuscules) pommes de terre, chips, purée, et peau de lait. Un plat au goûts simples, jouant dans le registre de la “comfort food” raffinée. Agréable travail sur les différentes formes du produit, mais sans être renversant.

Dans un registre assez proche, on découvre l’oignon : assemblage d’oignons caramélisé, en saumure, en bouillon, également garni de tapioca et de fromage fondu. Le clin d’oeil est évident : il s’agit d’une soupe gratinée à l’oignon revisitée. Celle-ci est très délicate, subtile et équilibrée, une belle interprétation du genre qui nous fait découvrir ce beau produit qu’est l’oignon de Laeso.

Nouvelle excentricité ludique avec le fameux oeuf au plat. Un plat brûlant est déposé devant nous. Un trait d’huile de foin, on casse l’oeuf et le laisse frire… on attend que le minuteur sonne puis on ajoute livèche, épinard et ail des ours. Peu de fioritures dans ce plat mais, au-delà de la qualité des matières premières mises en oeuvre, cette façon de mettre en scène sa préparation fait qu’on l’apprécie d’autant plus… ça n’est pas Dan Ariely qui viendra me contredire.

La fin de la partie salée du programme fait elle aussi l’objet d’un petit spectacle, l’arrivée d’un couteau très rustique et dans son fourreau en cuir noir annonçant l’arrivée du plat de viande. On se demanderait presque si l’on n’allait pas avoir à égorger un poulet en l’honneur d’une quelconque divinité viking… En l’occurrence non : on se contente d’une assiette garnie d’un filet de canard sauvage agrémenté de pomme sous diverses formes : quartiers revenus au beurre, fins copeaux délicatement enroulés, et même faux pépins reconstitués à base de malt ! La qualité de la viande est bonne, la cuisson sous-vide intéressante, permettant d’éviter la moindre dessiccation, mais c’est probablement l’un des plats que j’ai le moins apprécié. C’était peut-être de trop. Je ne parle pas nécessairement de quantité, mais d’une certaine incongruité à voir se terminer cette partie du repas de façon si classique, j’entends par là avec une portion de viande, après ce parcours hors-norme.

Le premier dessert fut d’autant plus à propos : une glace au foin et à la camomille au jus d’oseille et herbes sauvages. Combinaison peu usuelle mais faisant mouche grâce à une faible sucrosité mettant en valeur la belle fraîcheur de cette assiette.

Petite variation sur le thème “glace & cookies” ensuite : de petits cookies au malt et à la pomme surplombant un sorbet au topinambour. Alors que le précédent dessert était aérien, celui-ci est plus dans les jeux de textures, de saveurs. Pourtant ces inusuelles préparations et combinaisons d’ingrédients se traduit par une dégustation très naturelle, où l’alliance des goûts “terriens” du malt et du topinambour constituent un très beau socle pour développer le fruité de la pomme.

J’évoquais une “fausse note” dans le deuxième paragraphe. C’est à ce moment précis du repas qu’elle intervint. Nous étions alors attablés depuis trois bonnes heures. En soi, ça n’est pas pour me déplaire, surtout que ce temps fut passé à déguster une déferlante de plats tous plus saisissants les uns que les autres. En revanche, nous dûmes attendre trente minute pour que le dernier dessert nous soit servi. Certes, cette glace à la noix recouverte de poudres de crème, noix et cassis était tout à fait appréciable, mais je l’ai dégustée avec un peu moins d’enthousiasme que le reste du repas, peut-être parce que j’avais eu le temps de redescendre sur terre entre temps.

Saying that I managed to be amazed in spite of the hype surrounding noma’s increasing success and a few years’ wait is probably one of the greatest testimony of the quality of this meal.
When I used the word “enraptured” at the beginning of this review, this was on purpose. Indeed, one of the greatest achievements of noma probably is the ability of this restaurant to captivate, and even to carry one away for the time of the meal. I don’t often speak about “culinary narrative” or such concepts, but I have to admit that Rene Redzepi has an incredible talent to unfold a real narrative that leaves no place to monotony nor vain show-offiness. Scandinavia, its ingredients, their story, the story of the chef too… everything is intertwined, and yet one never has the sentiment that this is mainly an intellectual experience. And that’s probably because, beyond everything I or other media have said, eating at noma if first and foremost about experiencing real gastronomical pleasure, in a wonderful and deceptively simple setting. Service contributes to the sense of magic this place has, too: cooks directly deliver dishes to the tables, because after all, who other than them could to be more enthusiastic about sharing details pertaining to the food they just cooked?
The mood is refined but never formal nor pedantic, which could also be a good way to qualify Redzepi’s cuisine. After that much food, one leaves the restaurant filled but not stuffed, with no sense of heaviness. Probably because flour, butter, cream or sugar ar used with great parcimony. Revigorating for the body as well as the mind!

noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
No need for a phone number: reservations are taken three months in advance on the website, the first working day of each month at 10AM… Be advised that there is not much choice for the date after 10:05AM.

Other reviews, elsewhere:
A Life Worth Eating – Noma
Food Snob – noma – 6 years, 2 meals, 1 day
ChuckEats – noma (Denmark, Copenhagen) – eating with the earth
Very Good Food – toute une série de repas à noma

Pierre Gagnaire was my first three-star experience. I went there with some apprehension: spending that much money for a meal was quite disturbing (still is…), even more so because this restaurant is not particularly known for being perfectly consistent. But in a way, I knew that Gagnaire’s cooking would mean something to me. And it was the case. I ended up being amazed, and still somehow thinks about some dishes that were on our table that night. This meal contributed a lot to my never-ending quest for gastronomic emotion. Yet, in hindsight, and with a bit more experience, I realize everything was far from perfect then.

Afraid of being disappointed when going back, and the number of fantastic of other excellent restaurants to try in Paris prevented me to go back.
Then, in the wake of 2010, life moved forward: new opportunities, new horizons. Just before, I went on a fantastic trip to Japan, which could very well be the most amazing of my life. But I would not have been able to leave Paris with circling the loop. Going back to Gagnaire was just the natural thing to do.

The place in itself had not changed much. The setting was more or less the same. The waiters ballet, too. Twirling between the tables, carrying their silver trays filled with plates, clearing out dishes tirelessly… I never found this beautifully organised swarming elsewhere, and it is probably quite representative of what’s in Gagnaire’s mind.
Same kind of choice in the menu, too. Either the 10-dishes tasting menu, or the “a la carte” option. As we experienced the ever-changing tasting last time, and because we were set on enjoying something a bit more comfortable than a culinary roller-coaster, we chose a la carte. On the contrary to other places, Gagnaire hides generous and sometimes complex dishes behind very laconic names. One only has to chose a product, or a theme, whose different preparations are extensively detailed. We both chose the langoustine and the lamb.

Said that way, it might sound a bit bland. But we are very quickly reminded that Gagnaire plays a perfectly rabelaisian free-jazz. And it starts way before the actual meal.
To go with a glass of = Krug Grande Cuvée, five little bites. On one side of the table, a ginger biscuit and a tomme-de-savoie soufflé. Quite inoffensive, not particularly interesting. On another plate, some squid-ink grissini and Tuscany olive oil, blackberry and sardine macarons, and a small strip of lettuce topped with anchovies cream. These ones were a bit more interesting, but not particularly exciting, illustrating some of the less-than-obvious choices Gagnaire sometimes makes. Nothing was particularly bad either, but offering some bites with such assertive and sweet flavors as an introduction is surprising.

Ca n’est toutefois que les pré-amuses-bouches. Sur une nouvelle assiette sont donc dressés de petits bocaux et cuillères. Ca commence à devenir plus à mon goût, avec notamment une tuile et sauce au poivron rouge, sous laquelle se cachait une crème au lard de colonatta, fameuse.

Bien sûr, après ces premiers étirements gustatifs, il serait encore prématuré de rentrer dans le vif du sujet. Les hors-d’oeuvre tiennent donc le rôle d’échauffement. Oh, trois fois rien bien sûr : pas moins de cinq contenants sont disposés devant chacun de nous. Les portions sont aussi plus conséquentes. Mais surtout, on monte en gamme. Si le saumon grillé dans son jus ne m’aura pas impressionné (il faut dire que deux semaines plus tôt, on était à Tokyo !), la bouchée de foie gras au chocolat noir et poivron était très réussie. Une alliance bien dosée entre la douceur et le fondant du foie et du chocolat, quelque peu réveillée par le poivron, une fine tuile craquante permettant d’éviter de tomber dans l’écueil des bouchées sans mâche. Mieux encore, un petit pot de cuisses de grenouille dans la fameuse sauce poulette qui nous avait tant plu la dernière fois. Une sauce riche, onctueuse, pleine de goût, dont on ferait presque un repas. On termine enfin le premier tour de piste avec une cuillérée plus rafraîchissante, à base de sorbet à l’oseille, vinaigre balsamique et chorizo reconstitué, parfait pour se remettre les papilles d’aplomb. Parce que n’oublions pas qu’après ça, il va falloir attaquer le repas.

Impossible malgré tout de résister à la tentation de déguster les pains proposés chez Gagnaire : variés, ils sont simplement excellents, parmi les meilleurs qui ont croisé mon chemin dans un restaurant.
La langoustine arrive. Ou plutôt, la famille langoustine : six assiettes par personne. Notre table dont la taille doit approcher la superficie de notre appartement semble alors presaue trop étroite. C’est une manière de faire hommage au service à la française, où tous les plats étaient traditionnellement disposés devant les convives, ceux-ci se servant de ce qu’ils souhaitaient déguster. C’est surtout l’occasion pour Gagnaire de proposer une dégustation horizontale d’un produit. On sent bien que ça le gênerait de ne proposer qu’une ou deux langoustines apprêtées de façon similaire. On l’imagine, s’excusant presque d’avoir tant d’idées, ne pouvant se résoudre à ne pas faire goûter tout ce qu’il a en réserve à ses clients. Plutôt que de choisir, il leur offre la totale. J’adore.

Surtout que là, c’est très réussi. Les préparations les plus simples mettent parfaitement en avant le produit de base, cru et cuit. Pas de doute, c’est du très haut niveau. Puis on découvre les associations. D’abord celle avec le saté et une chips de lard ibérique, association très gourmande dans ses envolées épicées et le contraste croquant contre texture nacrée. Proposer cette préparation seule aurait toutefois été criminelle, car la qualité fantastique du produit de base était en bonne partie éclipsée.
Toutefois, l’un de mes plats préférés de la soirée fut cette poêlée de langoustine “Terre de Sienne” agrémentée de chanterelles au vinaigre de coquelicot. L’énoncé du plat m’avait interloqué, mais ce fut une parfaite évidence en bouche, chaque ingrédient délivrant des goûts clairement définis, beurre et épices agissant comme des liants de texture et de saveurs. Net et précis, mais surtout savoureux et basiquement jouissif.

Pour terminer ce premier (deuxième ? troisième ?) repas dans le repas, on passe dans le registre des bouillons, avec tout d’abord un “priestley” à la livèche. Il s’agit d’une crème anglaise dont la protéine de l’oeuf est ici remplacée par celle de la langoustine. Cette recette est le fruit d’expérimentations conjointes avec Hervé This. Au final, c’est un plat simple et bon, qui rappelle que Gagnaire ne verse généralement pas dans le moléculaire “bling bling”, et que c’est très bien comme ça. Enfin deux petites sauces/soupes complètent la dégustation. Ma mémoire fait malheureusement défaut…

Pour poursuivre, l’agneau. La selle rôtie nous est présentée entière, puis découpée en salle. Au total “seulement” quatre assiettes par personne. Le concept de faim semblant alors bien loin, nul ne s’en est plaint. Il s’agit, grossièrement, de deux accompagnements et de deux plats dont l’agneau tenait réellement le rôle majeur. Je passe rapidement sur la salade printanière au manchego, sans intérêt majeur. Le gratin de riz basmati et riz caramélisé, au-delà d’offrir un réel plaisir gourmand à sa dégustation, ne brillait pas non plus particulièrement. J’ai du mal à m’empêcher de penser que le plat a avant tout été conçu sur la base du jeu de mots riz/ris, ce dernier étant finalement peu présent.
Restent les deux plats à base d’agneau. Pour commencer : la noisette de carré à l’orientale, figue séchée tapée au roquefort. En bouche, c’est exactement ce à quoi on peut s’attendre à l’énoncé de l’intitulé. Les saveurs se répondent bien. L’accord est finalement assez classique : la douceur conférée par la figue apaisant la puissance du roquefort, tandis que la viande tient le rôle de support, dans l’assiette comme à la dégustation. Toutefois, ces saveurs marquées peuvent être difficiles à apprécier pleinement après deux tours d’amuses-bouches, les hors-d’oeuvres et l’entrée.

Enfin, le plat principal du plat principal : la selle parfumée à l’origan, mesclun aux olives, confit de poivron rouge, tamarin et aubergine. La viande est de toute première qualité, ça se confirme, et on aurait été choqué de constater l’inverse. La cuisson est parfaitement maîtrisée, le jus excellent, preuve que la cuisine de Gagnaire est sérieuse, surtout quand elle délivre ses plats les plus simples. L’ensemble est d’un classicisme absolu : on retrouve toute la thématique provençale en alliance avec l’agneau. Il s’agit là d’un plat vivant, délivrant une gratification gustative instantanée. Le genre d’assiette qu’on aimerait pouvoir faire durer, et pour laquelle on oublierait qu’on a déjà ingurgité quelques kilogrammes de nourritures… Et ça, plus que toute expérimentation technique ou association parfois hasardeuse d’ingrédients, c’est exactement le type de plat, et d’émotion, qui confirme que l’on est bel et bien dans un des plus grands restaurants du monde.

Je l’ai déjà dit, mais je vais enfoncer le clou : je n’avais bien évidemment plus faim après avoir fini mon assiette (et une partie de celle de ma compagne…). Pourtant, la fois précédente, j’avais été positivement enthousiasmé par les préparations fromagères. J’y avais notamment découvert à cette occasion un bleu de Termignon aux intenses relents d’étable, dont je n’ai à ce jour jamais trouvé d’équivalent. Impossible de ne pas céder à la tentation en en commandant quelques uns.

Première assiette dégustée : un biscuit soufflé au cumin, vinaigre liqueur, livèche et persil plat. Rien d’éblouissant et un peu trop lourd pour une fin de repas. La suite fut beaucoup plus convaincante à l’image du crayeux de Roncq et gelée d’hibiscus. Il s’agit là d’un beau mariage entre la rusticité du fromage, apparenté au Maroilles, et la finesse florale de l’hibiscus. Toutefois, la raison pour laquelle je l’ai commandé, c’est parce qu’il est proposé avec un verre d’Abbaye Gembloux. Passionné de bière, je ne pouvais qu’être excité à l’idée de voir comment ce breuvage allait trouver sa place sur une table comme celle de Gagnaire. En un mot comme en cent, je me trouvais là en présence d’une pure évidence. La bière en elle-même n’est pas de mauvaise facture, mais n’aurait jamais brillé en dégustation simple. Maltée, fruitée, ça tourne tout seul en bouche, sans interroger ni franchement emballer. En revanche, la surprise c’est la façon dont elle s’accorde à merveille avec le crayeux de Roncq, ce qui n’est pas forcément si surprenant, mais surtout également avec l’hibiscus, et donc avec l’ensemble. La combinaison lactée, fruitée, florale, sucrée et très légèrement amère paraît alors limpide, axiomatique même. La torture, depuis : je m’imagine un Senderens au mieux de sa forme qui se serait intéressé à la bière pour en deviser des accords géniaux tombant sous le sens…
Le plus fantastique dans tout cela, c’est que la suite de l’assortiment de fromage fut largement à la hauteur. J’avais choisi la mousseline de camembert, eau de pomme au cidre fermier et granité au calvados, car nous avions goûté quelque chose de proche lors du dîner précédent. J’avais alors aimé la maîtrise technique qui permettait de retranscrire pleinement toute les subtilités des saveurs de ce fromage sous une forme plus éthérée. On retrouve là la même technique à l’oeuvre, parfaitement éprouvée. L’adjonction de l’eau de cidre et du granité apporte une fraîcheur et une vivacité bienvenues, tout en rappelant des accords bien connus, et là encore parfaitement évidents. Un genre de trou normand au camembert en somme.

Pour terminer cette dégustation de fromages, l’un de mes plats préférés de la soirée : un Carayac, pâte de pruneau à l’eau de vie de sureau, opaline au thé pu-er et noisettes caramélisées au serpolet. Difficile de faire honneur par écrit à ce jeu de saveurs et textures tout en finesse, qui nous amène tout en douceur vers les desserts.

Parlons-en, justement. Chez Gagnaire, deux grands choix pour terminer le repas : le fameux “Grand dessert de Pierre Gagnaire”, ou un choix de soufflés. Le grand dessert, on l’avait déjà eu la fois précédente. Je choisis donc un soufflé à la vanille, et ma compagne celui au citron.

Celui à la vanille est de forme très classique, décadent, s’érigeant hors de son moule comme pour mieux se montrer. La cuisson est parfaite, le dosage en vanille idéal. J’entends par là que son parfum est proéminent. Dessus, trois petits cubes de bombe glacée aux raisins viennent apporter un peu de fraîcheur. Rien de très original, juste du bon goût et de l’opulence. Evidemment, il y a aussi les accompagnements.

Tout d’abord le sirop à la vanille bourbon, cocktail de fraises des bois, de Plougastel. Force est de constater que l’intitulé était parfaitement rédigé : c’est bien ici le sirop qui retient l’attention. Son goût puissamment vanillé, envoûtant, sucre agréablement les fraises. Dionysiaque ! En dessous de la soucoupe trouée sur laquelle étaient disposés les fruits, on trouve un petit bol contenant un sorbet à la framboise et du parmesan râpé, sur lesquels une partie du fameux sirop avait coulé. C’est astucieux, agréable, mais probablement dispensable. Ca participe toutefois à cette sensation d’abondance orgiaque.

C’est un peu la même histoire avec le biscuit soufflé au citron vert, cassate à la menthe verte striée d’une gelée de groseille : classicisme, justesse des saveurs et équilibre. Si je n’ai plus un grand souvenir des plats satellites (un granité au citron et un sablé Montorgueuil), ce qui m’aura en revanche frappé c’est l’accord avec le cerdon du Bugey, absolument parfait. Alors qu’au fil des années, je m’aperçois être souvent déçu par les accords au verre, on retrouve là, comme avec la bière et le crayeux de Roncq, cette pure évidence gustative qui nous fait nous demander qui du plat ou du vin est venu en premier. Et parvenir à impressionner jusqu’à la dernière bouchée, c’est un accomplissement exceptionnel.

Je pense que ces descriptions extensives l’auront bien fait comprendre : j’ai adoré ce repas. J’étais excité de retourner chez Gagnaire, et c’était payant. L’expérience à la carte est radicalement différente de celle du menu dégustation. Le principal point commun réside dans cette générosité exceptionnelle. C’est un élément auquel je tiens beaucoup. Ressortir d’un restaurant en ayant par exmple l’impression de n’avoir pas assez mangé, même si j’ai tout apprécié, ça me frustre. Ici, c’est plutôt l’excès inverse, les petits appétits arriveront rapidement à satiété, surtout que la cuisine de Gagnaire n’est pas forcément des plus légères.
Ce que j’aime aussi beaucoup, c’est que ce choix carte ou dégustation revient en fait à faire le choix entre deux partis pris : avec la dégustation, on a affaire à une approche verticale. Un peu de tout, avec des traitements très différents d’un plat à un autre. C’est chaotique, et chacun ne trouvera probablement pas tout à son goût, mais si l’inspiration et l’exécution sont au rendez-vous, on peut toucher au génie. La carte est elle conçue sous l’angle de dégustations horizontales d’un nombre limité de produits, avec lesquels le chef fait voyager ses clients entre grandes classiques et expérimentations de techniques, d’ingrédients ou d’associations gustatives. C’est plus sûr, plus confortable en tout cas, mais pourrait laisser sur leur faim les personnes en manque de sensations fortes. Je pense toutefois qu’à moins de pouvoir s’attabler à ce restaurant très régulièrement, c’est le meilleur choix à faire, la différence de prix n’étant au final pas si importante.
Pierre Gagnaire reste donc l’un de mes établissements préférés. Il y a là une atmosphère particulière, détendue, qui n’est certes pas tout à fait celle d’un show-off festif comme à l’Arpège, ni le luxe royal du Cinq, mais qui se rapproche peut-être plus d’un club à l’ambiance feutrée. Si l’on ajoute à cela l’absence totale de modération dans les quantités et les idées, la côté ludique de la découverte, et bien sûr le ravissement que l’on peut trouver à la dégustation, et il me semble que tous les ingrédients sont réunis pour faire d’un repas chez Gagnaire une vraie fête, que l’on a furieusement envie de partager avec ses proches. Pour résumer, je dirais qu’il faut probablement être du genre pisse-froid pour ne pas aimer ce restaurant.

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About one million persons live in the Copenhagen metropolitan area, and yet a dozen of bars, brewpubs and specialized shops (at least) seem to play on a level with no equivalent in France, at least to my knowledge. Maybe there are historical reasons to this: when the city’s water wasn’t drinkable, each family could go to the local brewery daily to get 16 liters of beer…

I have thus visited Cafe Plan B, and twice Mikkeller’s bar, and ended with a great shopping experience at Ølbutikken. Let’s start with the first one.

Plan B lies in the centre of Copenhagen, not too far from Nørrebro. Only one person was here managing the bar, the food and DJing at the same time that night. Because Plan B is cool like that, music is only played on vinyls there.
The tap list offered about ten beers, most of them from Danish micro-breweries, Bryghuset Braunstein occupying most of the pumps. Notable exceptions were Rodenbach Grand Cru and Vetters 33.
The bar does not have a bottled beer list. Instead, one has to look at two fridges, which appeared to offer quite a good selection, mostly focused on German beers. The bartender explained that they had more than 300 beers at their disposal in their cellar, but that they only withdrew a few of them at a time, usually all in relation to a predefined theme.

I chose two “standard” and two more extreme beers, so as to vary the tasting, and not to become immediately inebriated. The Bryghuset Braunstein Brown Ale and Amber Ale were not particularly surprising. The first offered slightly roasted and fruity flavors, the second one was a bit lighter, with a more hoppy and bitter finish. Beers without sparkle, but that delivered well what one can expect from their respective styles.

The Beer Here Hoptilicus was already more interesting. Beer Here, is the work of Christian Skovdal Anderson, formerly managing the reknown Ølfabrikken brewery. Like Mikkeller, Beer Here produces his beers in other breweries. This “gipsy brewer” trend seems to be quite big right now, as pointed by some recent articles on the subject.
Hoptilicus is brewed at the Danish Søgaards Bryghus. It’s a Double IPA, brewed with pale, caramel and black malts, with added Centennial and Chinook hops. Dark amber in color, I would says this beer is a good illustration of the style, with very malty and citrusy aromas. However, I would have probably liked some more floral touches, which would probably have necessited the use of different hops. Its bitterness, while of course very noticeable, was not particularly strong, masked by some sweetness. A really good beer, quite drinkable, without being revolutionary nor exceptionnal.

Last but not least, Vetters 33. I had never heard of Brauhaus Vetter before, in spite of its good reputation among beer lovers. One of the reasons of its notoriety is, quite topically, its Vetters 33. As the bartender told us, 33 stands for its original gravity, measured on the Plato scale. Meaning that the mash contained roughly 33% of dry extract before fermenting. Should the fermentation process be allowed to go all the way through, this would correspond to an final ABV of around 13%. These numbers are particularly high, even for a Doppelbock.
However, as the fermentation process is stopped before all of the natural malt sugars are used, the final product has “only” 10.5% ABV. The beer is of a quite dark color with reddish tones, and does not have a head. Carbonation is very limited. Aromas are fantastic with dried fruits and caramels. Even if no sugars are added to make the Vetters 33, it is very sirupy, and its taste reminds of rye bread (very topical, once again).
In spite of quite an extreme brewing process, I found the Vetters 33 well-balanced, more so than what Het Anker does with their Carolus, by example. Granted, this is a different beer style. All in all, this beer is a brilliant achievement, that can alas only be found at the brewery or at Cafe Plan B, who went out of their way to be able to offer it on tap!

If the real raison d’être of this place is the beer selection, it’s also possible to have some food to go with it: sandwiches, salads and cheese & ham platters of good quality are offered.

In the end, this was a very enjoyable evening for our first day in Copenhagen. This bar does not seem to attract mainly beer geeks, as it was more populated with young women and couples hanging together. The playlist went from hard-rock to disco-funk, but the sound volume was low enough to have a conversation without raising the voice. A perfect place for a calm night dedicated to lesser-known beers tasting!

Cafe Plan B
Frederiksborggade 48
1360 Copenhagen
10h-22h every day, except on Sundays 10h-18h