Pierre Gagnaire – april 2010

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Pierre Gagnaire was my first three-star experience. I went there with some apprehension: spending that much money for a meal was quite disturbing (still is…), even more so because this restaurant is not particularly known for being perfectly consistent. But in a way, I knew that Gagnaire’s cooking would mean something to me. And it was the case. I ended up being amazed, and still somehow thinks about some dishes that were on our table that night. This meal contributed a lot to my never-ending quest for gastronomic emotion. Yet, in hindsight, and with a bit more experience, I realize everything was far from perfect then.

Afraid of being disappointed when going back, and the number of fantastic of other excellent restaurants to try in Paris prevented me to go back.
Then, in the wake of 2010, life moved forward: new opportunities, new horizons. Just before, I went on a fantastic trip to Japan, which could very well be the most amazing of my life. But I would not have been able to leave Paris with circling the loop. Going back to Gagnaire was just the natural thing to do.

The place in itself had not changed much. The setting was more or less the same. The waiters ballet, too. Twirling between the tables, carrying their silver trays filled with plates, clearing out dishes tirelessly… I never found this beautifully organised swarming elsewhere, and it is probably quite representative of what’s in Gagnaire’s mind.
Same kind of choice in the menu, too. Either the 10-dishes tasting menu, or the “a la carte” option. As we experienced the ever-changing tasting last time, and because we were set on enjoying something a bit more comfortable than a culinary roller-coaster, we chose a la carte. On the contrary to other places, Gagnaire hides generous and sometimes complex dishes behind very laconic names. One only has to chose a product, or a theme, whose different preparations are extensively detailed. We both chose the langoustine and the lamb.

Said that way, it might sound a bit bland. But we are very quickly reminded that Gagnaire plays a perfectly rabelaisian free-jazz. And it starts way before the actual meal.
To go with a glass of = Krug Grande Cuvée, five little bites. On one side of the table, a ginger biscuit and a tomme-de-savoie soufflé. Quite inoffensive, not particularly interesting. On another plate, some squid-ink grissini and Tuscany olive oil, blackberry and sardine macarons, and a small strip of lettuce topped with anchovies cream. These ones were a bit more interesting, but not particularly exciting, illustrating some of the less-than-obvious choices Gagnaire sometimes makes. Nothing was particularly bad either, but offering some bites with such assertive and sweet flavors as an introduction is surprising.

Ca n’est toutefois que les pré-amuses-bouches. Sur une nouvelle assiette sont donc dressés de petits bocaux et cuillères. Ca commence à devenir plus à mon goût, avec notamment une tuile et sauce au poivron rouge, sous laquelle se cachait une crème au lard de colonatta, fameuse.

Bien sûr, après ces premiers étirements gustatifs, il serait encore prématuré de rentrer dans le vif du sujet. Les hors-d’oeuvre tiennent donc le rôle d’échauffement. Oh, trois fois rien bien sûr : pas moins de cinq contenants sont disposés devant chacun de nous. Les portions sont aussi plus conséquentes. Mais surtout, on monte en gamme. Si le saumon grillé dans son jus ne m’aura pas impressionné (il faut dire que deux semaines plus tôt, on était à Tokyo !), la bouchée de foie gras au chocolat noir et poivron était très réussie. Une alliance bien dosée entre la douceur et le fondant du foie et du chocolat, quelque peu réveillée par le poivron, une fine tuile craquante permettant d’éviter de tomber dans l’écueil des bouchées sans mâche. Mieux encore, un petit pot de cuisses de grenouille dans la fameuse sauce poulette qui nous avait tant plu la dernière fois. Une sauce riche, onctueuse, pleine de goût, dont on ferait presque un repas. On termine enfin le premier tour de piste avec une cuillérée plus rafraîchissante, à base de sorbet à l’oseille, vinaigre balsamique et chorizo reconstitué, parfait pour se remettre les papilles d’aplomb. Parce que n’oublions pas qu’après ça, il va falloir attaquer le repas.

Impossible malgré tout de résister à la tentation de déguster les pains proposés chez Gagnaire : variés, ils sont simplement excellents, parmi les meilleurs qui ont croisé mon chemin dans un restaurant.
La langoustine arrive. Ou plutôt, la famille langoustine : six assiettes par personne. Notre table dont la taille doit approcher la superficie de notre appartement semble alors presaue trop étroite. C’est une manière de faire hommage au service à la française, où tous les plats étaient traditionnellement disposés devant les convives, ceux-ci se servant de ce qu’ils souhaitaient déguster. C’est surtout l’occasion pour Gagnaire de proposer une dégustation horizontale d’un produit. On sent bien que ça le gênerait de ne proposer qu’une ou deux langoustines apprêtées de façon similaire. On l’imagine, s’excusant presque d’avoir tant d’idées, ne pouvant se résoudre à ne pas faire goûter tout ce qu’il a en réserve à ses clients. Plutôt que de choisir, il leur offre la totale. J’adore.

Surtout que là, c’est très réussi. Les préparations les plus simples mettent parfaitement en avant le produit de base, cru et cuit. Pas de doute, c’est du très haut niveau. Puis on découvre les associations. D’abord celle avec le saté et une chips de lard ibérique, association très gourmande dans ses envolées épicées et le contraste croquant contre texture nacrée. Proposer cette préparation seule aurait toutefois été criminelle, car la qualité fantastique du produit de base était en bonne partie éclipsée.
Toutefois, l’un de mes plats préférés de la soirée fut cette poêlée de langoustine “Terre de Sienne” agrémentée de chanterelles au vinaigre de coquelicot. L’énoncé du plat m’avait interloqué, mais ce fut une parfaite évidence en bouche, chaque ingrédient délivrant des goûts clairement définis, beurre et épices agissant comme des liants de texture et de saveurs. Net et précis, mais surtout savoureux et basiquement jouissif.

Pour terminer ce premier (deuxième ? troisième ?) repas dans le repas, on passe dans le registre des bouillons, avec tout d’abord un “priestley” à la livèche. Il s’agit d’une crème anglaise dont la protéine de l’oeuf est ici remplacée par celle de la langoustine. Cette recette est le fruit d’expérimentations conjointes avec Hervé This. Au final, c’est un plat simple et bon, qui rappelle que Gagnaire ne verse généralement pas dans le moléculaire “bling bling”, et que c’est très bien comme ça. Enfin deux petites sauces/soupes complètent la dégustation. Ma mémoire fait malheureusement défaut…

Pour poursuivre, l’agneau. La selle rôtie nous est présentée entière, puis découpée en salle. Au total “seulement” quatre assiettes par personne. Le concept de faim semblant alors bien loin, nul ne s’en est plaint. Il s’agit, grossièrement, de deux accompagnements et de deux plats dont l’agneau tenait réellement le rôle majeur. Je passe rapidement sur la salade printanière au manchego, sans intérêt majeur. Le gratin de riz basmati et riz caramélisé, au-delà d’offrir un réel plaisir gourmand à sa dégustation, ne brillait pas non plus particulièrement. J’ai du mal à m’empêcher de penser que le plat a avant tout été conçu sur la base du jeu de mots riz/ris, ce dernier étant finalement peu présent.
Restent les deux plats à base d’agneau. Pour commencer : la noisette de carré à l’orientale, figue séchée tapée au roquefort. En bouche, c’est exactement ce à quoi on peut s’attendre à l’énoncé de l’intitulé. Les saveurs se répondent bien. L’accord est finalement assez classique : la douceur conférée par la figue apaisant la puissance du roquefort, tandis que la viande tient le rôle de support, dans l’assiette comme à la dégustation. Toutefois, ces saveurs marquées peuvent être difficiles à apprécier pleinement après deux tours d’amuses-bouches, les hors-d’oeuvres et l’entrée.

Enfin, le plat principal du plat principal : la selle parfumée à l’origan, mesclun aux olives, confit de poivron rouge, tamarin et aubergine. La viande est de toute première qualité, ça se confirme, et on aurait été choqué de constater l’inverse. La cuisson est parfaitement maîtrisée, le jus excellent, preuve que la cuisine de Gagnaire est sérieuse, surtout quand elle délivre ses plats les plus simples. L’ensemble est d’un classicisme absolu : on retrouve toute la thématique provençale en alliance avec l’agneau. Il s’agit là d’un plat vivant, délivrant une gratification gustative instantanée. Le genre d’assiette qu’on aimerait pouvoir faire durer, et pour laquelle on oublierait qu’on a déjà ingurgité quelques kilogrammes de nourritures… Et ça, plus que toute expérimentation technique ou association parfois hasardeuse d’ingrédients, c’est exactement le type de plat, et d’émotion, qui confirme que l’on est bel et bien dans un des plus grands restaurants du monde.

Je l’ai déjà dit, mais je vais enfoncer le clou : je n’avais bien évidemment plus faim après avoir fini mon assiette (et une partie de celle de ma compagne…). Pourtant, la fois précédente, j’avais été positivement enthousiasmé par les préparations fromagères. J’y avais notamment découvert à cette occasion un bleu de Termignon aux intenses relents d’étable, dont je n’ai à ce jour jamais trouvé d’équivalent. Impossible de ne pas céder à la tentation en en commandant quelques uns.

Première assiette dégustée : un biscuit soufflé au cumin, vinaigre liqueur, livèche et persil plat. Rien d’éblouissant et un peu trop lourd pour une fin de repas. La suite fut beaucoup plus convaincante à l’image du crayeux de Roncq et gelée d’hibiscus. Il s’agit là d’un beau mariage entre la rusticité du fromage, apparenté au Maroilles, et la finesse florale de l’hibiscus. Toutefois, la raison pour laquelle je l’ai commandé, c’est parce qu’il est proposé avec un verre d’Abbaye Gembloux. Passionné de bière, je ne pouvais qu’être excité à l’idée de voir comment ce breuvage allait trouver sa place sur une table comme celle de Gagnaire. En un mot comme en cent, je me trouvais là en présence d’une pure évidence. La bière en elle-même n’est pas de mauvaise facture, mais n’aurait jamais brillé en dégustation simple. Maltée, fruitée, ça tourne tout seul en bouche, sans interroger ni franchement emballer. En revanche, la surprise c’est la façon dont elle s’accorde à merveille avec le crayeux de Roncq, ce qui n’est pas forcément si surprenant, mais surtout également avec l’hibiscus, et donc avec l’ensemble. La combinaison lactée, fruitée, florale, sucrée et très légèrement amère paraît alors limpide, axiomatique même. La torture, depuis : je m’imagine un Senderens au mieux de sa forme qui se serait intéressé à la bière pour en deviser des accords géniaux tombant sous le sens…
Le plus fantastique dans tout cela, c’est que la suite de l’assortiment de fromage fut largement à la hauteur. J’avais choisi la mousseline de camembert, eau de pomme au cidre fermier et granité au calvados, car nous avions goûté quelque chose de proche lors du dîner précédent. J’avais alors aimé la maîtrise technique qui permettait de retranscrire pleinement toute les subtilités des saveurs de ce fromage sous une forme plus éthérée. On retrouve là la même technique à l’oeuvre, parfaitement éprouvée. L’adjonction de l’eau de cidre et du granité apporte une fraîcheur et une vivacité bienvenues, tout en rappelant des accords bien connus, et là encore parfaitement évidents. Un genre de trou normand au camembert en somme.

Pour terminer cette dégustation de fromages, l’un de mes plats préférés de la soirée : un Carayac, pâte de pruneau à l’eau de vie de sureau, opaline au thé pu-er et noisettes caramélisées au serpolet. Difficile de faire honneur par écrit à ce jeu de saveurs et textures tout en finesse, qui nous amène tout en douceur vers les desserts.

Parlons-en, justement. Chez Gagnaire, deux grands choix pour terminer le repas : le fameux “Grand dessert de Pierre Gagnaire”, ou un choix de soufflés. Le grand dessert, on l’avait déjà eu la fois précédente. Je choisis donc un soufflé à la vanille, et ma compagne celui au citron.

Celui à la vanille est de forme très classique, décadent, s’érigeant hors de son moule comme pour mieux se montrer. La cuisson est parfaite, le dosage en vanille idéal. J’entends par là que son parfum est proéminent. Dessus, trois petits cubes de bombe glacée aux raisins viennent apporter un peu de fraîcheur. Rien de très original, juste du bon goût et de l’opulence. Evidemment, il y a aussi les accompagnements.

Tout d’abord le sirop à la vanille bourbon, cocktail de fraises des bois, de Plougastel. Force est de constater que l’intitulé était parfaitement rédigé : c’est bien ici le sirop qui retient l’attention. Son goût puissamment vanillé, envoûtant, sucre agréablement les fraises. Dionysiaque ! En dessous de la soucoupe trouée sur laquelle étaient disposés les fruits, on trouve un petit bol contenant un sorbet à la framboise et du parmesan râpé, sur lesquels une partie du fameux sirop avait coulé. C’est astucieux, agréable, mais probablement dispensable. Ca participe toutefois à cette sensation d’abondance orgiaque.

C’est un peu la même histoire avec le biscuit soufflé au citron vert, cassate à la menthe verte striée d’une gelée de groseille : classicisme, justesse des saveurs et équilibre. Si je n’ai plus un grand souvenir des plats satellites (un granité au citron et un sablé Montorgueuil), ce qui m’aura en revanche frappé c’est l’accord avec le cerdon du Bugey, absolument parfait. Alors qu’au fil des années, je m’aperçois être souvent déçu par les accords au verre, on retrouve là, comme avec la bière et le crayeux de Roncq, cette pure évidence gustative qui nous fait nous demander qui du plat ou du vin est venu en premier. Et parvenir à impressionner jusqu’à la dernière bouchée, c’est un accomplissement exceptionnel.

Je pense que ces descriptions extensives l’auront bien fait comprendre : j’ai adoré ce repas. J’étais excité de retourner chez Gagnaire, et c’était payant. L’expérience à la carte est radicalement différente de celle du menu dégustation. Le principal point commun réside dans cette générosité exceptionnelle. C’est un élément auquel je tiens beaucoup. Ressortir d’un restaurant en ayant par exmple l’impression de n’avoir pas assez mangé, même si j’ai tout apprécié, ça me frustre. Ici, c’est plutôt l’excès inverse, les petits appétits arriveront rapidement à satiété, surtout que la cuisine de Gagnaire n’est pas forcément des plus légères.
Ce que j’aime aussi beaucoup, c’est que ce choix carte ou dégustation revient en fait à faire le choix entre deux partis pris : avec la dégustation, on a affaire à une approche verticale. Un peu de tout, avec des traitements très différents d’un plat à un autre. C’est chaotique, et chacun ne trouvera probablement pas tout à son goût, mais si l’inspiration et l’exécution sont au rendez-vous, on peut toucher au génie. La carte est elle conçue sous l’angle de dégustations horizontales d’un nombre limité de produits, avec lesquels le chef fait voyager ses clients entre grandes classiques et expérimentations de techniques, d’ingrédients ou d’associations gustatives. C’est plus sûr, plus confortable en tout cas, mais pourrait laisser sur leur faim les personnes en manque de sensations fortes. Je pense toutefois qu’à moins de pouvoir s’attabler à ce restaurant très régulièrement, c’est le meilleur choix à faire, la différence de prix n’étant au final pas si importante.
Pierre Gagnaire reste donc l’un de mes établissements préférés. Il y a là une atmosphère particulière, détendue, qui n’est certes pas tout à fait celle d’un show-off festif comme à l’Arpège, ni le luxe royal du Cinq, mais qui se rapproche peut-être plus d’un club à l’ambiance feutrée. Si l’on ajoute à cela l’absence totale de modération dans les quantités et les idées, la côté ludique de la découverte, et bien sûr le ravissement que l’on peut trouver à la dégustation, et il me semble que tous les ingrédients sont réunis pour faire d’un repas chez Gagnaire une vraie fête, que l’on a furieusement envie de partager avec ses proches. Pour résumer, je dirais qu’il faut probablement être du genre pisse-froid pour ne pas aimer ce restaurant.

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