Le Cinq, novembre 2009

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Je retourne rarement plusieurs fois dans un même restaurant. Pas que je sois un éternel instatisfait, non, mais il y a tout simplement tant de choix à Paris qu’il serait dommage de se limiter à une poignée d’adresses. Certes, je retourne deux ou trois fois par an à la Régalade, parce que c’est pratique, pas trop cher et toujours bon, régulièrement excellent. Autre exception notable à cette règle : Le Cinq. J’étais un peu passé à côté de la première expérience, la deuxième m’avait déjà un peu plus enthousiasmé. Pourtant, aucun de ces deux repas ne fut parfait, loin s’en faut, et surtout, je n’avais toujours pas goûté ce plat emblématique de Briffard : le pithiviers de gibiers à plumes.J’étais bien décidé à foncer dessus cette année. Et puis, pour une occasion très spéciale, j’avais envie d’un restaurant où je savais que l’on serait à l’aise avec le service. Le choix s’est donc naturellement imposé : il fallait que je retourne une troisième fois au Cinq. L’abnégation, ça me connaît.

Premier dilemme : automne oblige, beaucoup de plats m’intéressaient. A la fois sur la carte et dans les menus. Après quelques échanges par mail et une visite sur place, je conviens du choix du “menu Automne” avec le pithivier en supplément, pour un petit surcoût. Rien à dire, le Cinq mérite bien sa réputation en termes de service.

J’étais anxieux. Il faut dire que ça serait triste de se rendre pour la troisième fois dans un restaurant pour en conclure que l’on s’est trompé, qu’on aurait mieux fait de réserver ailleurs. Je me rassurais en disant qu’il y aurait autre chose que les simples nourritures, cette magie propre à l’établissement, qui contribuerait à rendre l’expérience agréable, à défaut d’être forcément parfaite et inoubliable.

Arrive le jour du dîner. Les Champs-Elysées sont déjà parés de leurs illuminations de Noël. L’avenue George V est toujours aussi quelconque, triste, presque pesante, le soir. Au bout, point un petit oasis de lumière : c’est justement l’hôtel George V qui a serti les arbres de son bout de chaussée de guirlandes rougeoyantes. On entre. La décoration est celle des fêtes de fin d’année. Une version “design”, un rien tristouille, faite de cubes et de grosses boules rouges, noires… sans être traditionnaliste, je ne peux pas dire que cela m’évoque la chaleur et la joie de Noël.
On claque sur le marbre, à droite ; on s’enfonce dans la moquette, à gauche ; le piano, tout droit. Sociologiquement, c’est toujours aussi génial que d’observer la clientèle de l’hôtel, du salon de thé. Au final, celle du restaurant, toute en bourgeoisie quinqua-sexagénaire endimanchée paraît presque plus commune. Mais on est – surtout – là pour manger.

Les trois “piliers” du personnel de salle sont bien là : Eric Beaumard, directeur du restaurant, Patrice Jeanne le maître d’hôtel et Thierry Hamon, chef sommelier. On apercevra Briffard quelques secondes, comme toujours placé en simple observateur, ne franchissant jamais vraiment le seuil des cuisines.

Le chariot de champagnes, puis les beignets de crevettes et calamars : un tandem qui marche toujours à la perfection. On s’en ferait presque un repas, en prenant juste un petit café après, histoire de profiter du fameux chariot de mignardises. Mais là, le programme qui nous attend est des plus costauds, comme en atteste le menu présent sur notre table : couteaux, champignons, foie gras (j’avais demandé de l’exclure, ils ont oublié, j’étais content), saint-jacques, pithivier et dessert. J’ai faim, ça tombe bien. Difficile tout de même de résister à ces beignets tièdes, croustillants, légers…
Pendant ce temps, on choisit le vin. Du champagne pour le menu, un peu de vin rouge pour le pithivier. Comme on ne sait pas choisir entre le barolo et le saint-julien, on aura un demi-verre de chaque. Pour le champagne, nous voulions un blanc de noirs : notre sommelier nous recommandera la cuvée du goulté 2004 de Marie-Noëlle Ledru. C’est Thierry Hamon qui nous présente la bouteille, l’histoire de la maison. Il fait partie de ces gens qui font éclater de rire à chaque phrase, ses interventions mériteraient une émission radio ou télé. J’hésite à monter un fan club.

Quelques amuse-bouches : une cuillérée de champignons et légumes acidulée, correcte, un blini surmonté d’aiguille laquée et d’une crème au raifort, on savait l’histoire de Briffard marquée par le Japon, c’est notable ici, et c’est très réussi. Enfin, une velouté au potiron surmonté d’une crème au cresson, comme on l’avait déjà goûté les fois précédentes. C’est bon, pas de quoi se relever la nuit non plus.

Les choses sérieuses commencent avec les “Couteaux de Galice au beurre d’algue, vinaigre de citron”. Un couteau par personne, mais d’une taille peu commune : ce specimen devait bien mesurer 15cm. Il a de la
consistance, sans être caoutchouteux. Il est cuit au beurre, effectivement, c’est net, et surtout c’est divin. Mais il y a aussi là du nori, une pointe d’ail, du gingembre, le vinaigre de citron, et peut-être encore d’autres choses, bien difficiles à identifier. Ca n’est pour autant pas un plat compliqué, bien au contraire. Déjà, je
me dis là que c’est peut-être bien l’un des meilleurs plats que j’ai mangé ici.

On poursuit avec les “champignons d’automne en marinade acidulée aux raisins et crackers à la fondue d’aubergine”. C’est encore une fois très précis, évidemment vif du fait de l’acidité de l’assiette de champignons, et surtout faussement simple : roquette, noix, jambon jabugo et figue venaient notamment compléter le tout. La fondue d’aubergine sur son fin craquant était exemplaire. La crème de châtaignes et cèpe, un peu lourdingue, mais sa présentation dans un verre à martini surmontant un bocal exhalant de la vapeur assurait le côté spectacle sons et lumières.
Et paf ! Pourtant bien parés pour le décollage après ces premières nourritures, au détour d’une bouchée de champignons, on tombe sur un gros morceau de cèpe. Cuit en persillade, rien d’hors du commun, a priori. Et pourtant, un peu comme Anton Ego dans Ratatouille, mon visage s’illumine d’un sourire béat l’espace de quelques secondes. Un concentré d’automne, des réminiscenses de sous-bois humides, un bon repas, bien au chaud, après la pluie. Tout ça dans un malheureux bout de champignon, le meilleur que j’ai mangé…

Petite pause bienvenue, gérée quasi-télépathiquement par le personnel, qui ne manque jamais de croiser votre regard au moment où vous relevez la tête après avoir goûté quelque chose de particulièrement excitant,
pour vous glisser un clin d’oeil malicieux, comme pour nous dire “on vous a bien eu, non ?”. Je pense être tombé amoureux du Cinq à ce moment là, et cette fois ci, grâce à la cuisine plutôt que malgré elle.

Et pourtant, tout ceci n’était que mise en route, les premiers tours de piste avant d’en découdre pour de vrai, comme pour mieux mettre en scène la facilité dans l’excellence de Briffard, qui en a encore sous la pédale.

Le fameux “Foie gras de canard des Landes rôti aux agrumes, Poire Louise bonne au gingembre, crumble au pain d’épices” arrive. Au départ, j’avais demandé de l’éliminer du menu, histoire de garder de la place pour la suite. Idée saugrenue. En début de repas, j’avais quand-même demandé à ce que le chef nous fasse des petites portions. Un affront. Comment, après l’avoir goûté, vouloir ne pas profiter de ce magnifique lobe de foie gras parfaitement cuit, un léger croustillant protégeant à peine le coeur parfaitement fondant, très riche, évidemment. Une petite gelée d’agrumes, du pamplemousse confit, une demi-poire au gingembre infusée à la vanille, le lit de crumble, ça fait du monde dans l’assiette. Et pourtant, on combine ça dans tous
les sens, et c’est toujours frappant de limpidité, voire désarmant. En musique, j’ai toujours préféré l’énergie et la simplicité appuyées par la sincérité à la démonstration technique, sans toutefois dénigrer celle-ci lorsqu’elle ne fait que se mettre au service de l’esprit de l’oeuvre. Là, c’est exactement ça : le chef du Cinq fait clairement partie de ceux qui savent manier les saveurs comme personne, et pourtant, jamais on ne se dit que, décidément, il en fait trop. Parfait.

Encore mieux, peut-être, les “Noix de Saint Jacques dorées au Colombo épicé, Coeurs d’endives caramélisés, taboulé de chou-fleur”. Deux énormes noix de saint-jacques, traversées par un brin de citronnelle, quelques crevettes grises, une sauce à la mangue, le chou fleur en taboulé, un petit disque de mangue, une endive caramélisée sans excès d’amertume et surtout au goût de beurre réjouissant, et d’autre choses que j’oublie encore : je mets au défi quiconque de doser chacun de ces éléments de sorte à ce qu’ils chantent à l’unisson dans une même assiette. Une sauce au vin jaune riche et subtile vient compléter le tout. On s’amuse de nouveau à jouer aux legos avec chaque bouchée, en prenant différents éléments simultanément. C’est toujours juste : un vrai tour de force.

Après tout cela, on n’a évidemment plus faim. C’est le moment du “pithiviers de perdreau gris, fruits d’automne, canard colvert et grouse au miel de chataîgner, jus pressé à l’armagnac”. Le plat ultra-calorique de Briffard, qui a fait couler beaucoup d’encre, et de salive ! Impossible de ne pas se lécher les babines devant cette majestueuse bombe dorée et brillante. Deux personnes pour servir. Deux quarts de pithivier sont coupés et dressés dans des assiettes déjà garnies de figue, potiron, champignons, foie gras, châtaigne… La pâte feuilletée est soulevée, de sorte à glisser le jus à l’armagnac sans amollir l’extérieur de la croûte. C’est le plat automnal par excellence. Les saveurs sont riches, et c’est du costaud. Pour reprendre les mots de notre serveur : c’est un vrai plat de chasseur, avec ça, vous pouvez sortir dehors par -10°C ou -15°C. Et c’est vrai.
La pâte feuilletée est un modèle du genre. L’une des meilleures que je connaisse. Sucrée au miel, parfaitement croustillante à l’extérieur, et très fondante à l’intérieur, avec ses saveurs de beurre chaud, ainsi que des vapeurs des viandes ayant cuit à l’intérieur. Elle constituerait presque un plat à elle seule.
La garniture, giboyeuse en diable, aux saveurs puissantes et ensorcelantes est également fantastique. Ah, ce perdreau, juste cuit rosé, un rien adouci par du foie gras et une aubergine fondante. Le jus est un modèle du genre, un concentré de gibier. On pourrait demander la saucière et la finir à la petite cuillère, armé d’un morceau de pain, puis en redemander.
Ce pithivers se mérite. Pour avoir pêché par gourmandise, c’est un vrai supplice de Tantale qui nous est infligé. Le plat est l’un des plus excitant que j’ai eu dans mon assiette, mais j’ai dû laisser de côté une bonne partie de la pâte feuilletée et quelques uns des “fruits d’automnes”. Alors un deuxième service ? Refus gêné de notre part. On se dit qu’on reviendra, pour ne manger que ça. C’est encore la meilleure façon de ne pas être trop attristé par la vue de ces assiettes repartant sans avoir été terminées.

Le baba au rhum et à la chantilly aperçu sur une table voisine m’avait fait de l’oeil en début de repas. Je n’aurais pas été en mesure de l’apprécier non plus. Les desserts n’ont jamais brillé au Cinq. Briffard n’a pas droit de regard sur la pâtisserie du restaurant. C’est triste, car je suis grand amateur de dessert, mais finalement, ce soir là, c’était parfait. Non pas que le “Croustillant glacé chocolat Guanaja, Crème brûlée pur arabica, liégeois au café” était particulièrement impressionnant. Non, c’est un dessert inoffensif, gentiment agréable, mais qui permet de redescendre sur terre sans heurt après cette déferlante de plats tous excellents.

J’aime, en général, les plats robustes, les saveurs franches, on devinera donc que, culinairement parlant, l’automne est ma saison préférée. D’autant qu’il est toujours plus agréable de passer à table pour des agapes lorsqu’il fait un froid de canard qu’une chaleur de plomb. Je suis donc peut-être plus enclin à apprécier un repas de ce calibre lorsque tout ce que j’aime le plus est présent à la carte. Toutefois, au-delà de mes préférences, le dîner qui nous fut servi ce soir là était en tous points parfaits. Les plats aux intitulés les plus inoffensifs se révélèrent être beaucoup plus que ce qu’il était possible d’imaginer. Les mets présentés clairement comme plus élaborés, et les plus réputés n’ont pas déçu. Aucun impair, qu’il s’agisse du service toujours aussi chaleureux, attentif et prévoyant sans être trop présent, toujours plein d’humour ni de la cuisine, donc. Un peu plus de quatre heures plutôt passées sur un petit nuage qu’à table : c’est un repas “au-delà des attentes”. Peut-être mon enthousiasme est-il à la hauteur de mon angoisse de déception, ou bien lié aux circonstances exceptionnelles de cette soirée. Pourtant, si je pense que le contexte ait pu jouer, je ressors enfin du Cinq persuadé que Briffard n’est pas qu’un excellent chef, mais un vrai génie de la gastronomie française. Comme quoi, il est toujours fallacieux (mais ô combien tentant !) de juger un établissement après une simple visite. “Third time’s the charm”. On reviendra, une quatrième fois : j’angoisse de savoir quand.

Le Cinq, octobre 2008
Le Cinq, novembre 2008

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  1. June 7th, 2014
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