[miam053] La Grande Cascade
C’était il y a longtemps, déjà. Quatre mois, à quelques jours près. Un cocktail de paresse (beaucoup), de boulot (un tout petit peu) et d’autres occupations m’a empêché d’écrire quelques mots sur La Grande Cascade plus tôt. Il serait toutefois dommage de passer ce repas sous silence. Y ferai-je honneur ? Sûrement pas, mais cela ne coûte rien d’essayer.
Certes pas inconnue, La Grande Cascade ne défraye guère la chronique. Le restaurant jouit d’une petite étoile au Michelin, et est mené par un chef discret, mais directement issu de chez Senderes circa Lucas Carton : Frédéric Robert.
Une particularité intéressante : il se situe au-delà du périphérique parisien ! On est effectivement là en plein bois de Boulogne, près de la chute d’eau éponyme. Le cadre est donc particulièrement agréable, un peu de verdure ne faisant jamais de mal. La promesse de déjeuners ensoleillé est suggérée par la terrasse, non mise à profit en ce frais mois de septembre. La salle de restauration, magnifique dans son style très classique et luxeux, permet quand-même la vue sur l’extérieur grâce à une grande verrière.
Cependant un chef de bon pedigree et un lieu prestigieux ne font pas nécessairement un bon restaurant. Les amuses-bouche servis pour l’apéritif ne nous font pas nécessairement grimper aux lustres : les petits beignets de calamar, la sauce tartare d’accompagnement et le gaspacho tomate/basilic très finement aillé ne sont certes pas désagréable, mais n’ont pas la puissance addictive de leurs équivalents du Cinq, par exemple.
Cela permet de prêter plus d’attention aux menus. Premier point intéressant : en sus des plats à la carte, trois possibilités de menu se présentent, sur des gammes de prix différentes, de 65 EUR à 185EUR.
En entrée, nous partons sur l’un des plats annoncé comme spécialité de la maison : les macaronis farcis au foie gras et truffes noires, gratinés au parmesan. Si, sur le papier, on s’approche fortement des spaghettis de Ledoyen, le plat de Robert est construit très différemment. Ici pas de construction complexe et décadente : les macaronis dorés sont présentés tels quels, alignés dans l’assiette, et bordés par un sauce aux truffes.
En bouche, là où la version Ledoyen jouait dans le registre du très gourmand, à la manière d’une comfort food de luxe, on est ici sur des goûts précis, procurant une satisfaction plus intellectualisée, et surtout, moins intense. Ca n’est pas un plat raté, mais l’exercice est peut-être trop scolaire, sans vraie joie, mais sans déséquilibre.
Plus intéressant, le carré de veau de Sisteron doré au four. La viande est d’une qualité fantastique et parfaitement travaillée, la cuisson étant un modèle de perfection, et le jus l’accompagnant simplement divin. Petites touches provençales dans l’assiette (poivron, fleurs de courgette, tomate…) parfaitement dosées. Tout est en place, c’est un plat de très grande cuisine, démontrant l’excellente maîtrise technique du chef mais également sa sensibilité gustative se traduisant dans cet arpège de saveurs simples mais variées. Impressionnant.
La pomme de ris de veau cuite lentement accompagnée d’olives, câpres et croûtons frits, cuisiné aux herbes à tortue permet également d’illustrer les talents de Frédéric Robert. L’accent est une nouvelle fois légèrement provençal. Le jus est une nouvelle fois parfait, parfumé aux herbes de la cuisson : les “herbes à tortue” sont en effet un assemblage de sariette, romarin, fenouil et marjolaine. Cela confère au plat une touche fraîche qui sied si bien aux ris de veau, eux aussi sublimement préparés. Légèrement croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, difficile une nouvelle fois de trouver le moindre défaut à ce qui nous est servi. Finalement, si l’on n’est pas surpris par ce qui nous est servi en tant que tel, la qualité des produits mis en oeuvre et leur préparation attestent d’un savoir-faire hors du commun.
Le chariot de fromage est dispensable, on trouve facilement tout aussi bien dans une bonne fromagerie.
Les desserts sont un peu moins impressionnants, mais font toujours la part belle à ce soucis de précision et de limpidité du message gustatif délivré.
La fraise “en transparence comme un vacherin” et la “sphère déstructurée, chocolat café et amaretto façon café brûlot” attirent tout d’abord l’oeil de par leur présentation originale. Pour la première le jeu de transparence est effectivement plaisant, avec une construction tridimensionnelle faite d’empilement des éléments de base du classique vacherin.
La sphère amuse également, arrivant d’abord fermée, entière, impénétrable. La sauce au chocolat versée dessus fait alors rapidement fondre la partie supérieure de la coque, révélant ainsi une boule de glace au café, accompagnée de crème à l’amaretto. Sans négliger la réelle recherche derrière ce dessert tout en contrastes chaud/froid, crémeux/croquant, doux/amer, les saveurs que l’on y retrouve sont d’un classicisme absolu : café, chocolat, orange, biscuits amarettis. C’est très bien fait, mais mallheureusement pas tout à fait idéal à ce point du repas, où des goûts plus vifs et plus frais fonctionnent généralement mieux. J’avais toutefois choisi en toute connaissance de cause.
Si certains esprits chagrins regretteront le classicisme de ces mets, ceux qui ne s’ennuient jamais de manger simple et bon ne pourront qu’applaudir des deux mains les assiettes qui leur sont servies à la Grande Cascade. La diversité des menus disponibles permettent au restaurant de s’adapter à un large éventail de budgets. On reste évidemment dans le haut de gamme, le moins cher étant à 85EUR boissons (eau, vin et café) incluses, mais à comparer aux prix pratiqués dans de nombreux restaurants ou bistrots sur la capitale, cela semble constituer un excellent rapport qualité/prix. Nous y avons passé un excellent moment, et les seules vraies déception étant pour moi les fromages et les sablés du plateau de mignardises servies avec le café, bref, rien de significatif. La Grande Cascade n’est pas encore au niveau des plus grands restaurants, car on cherche parfois le génie derrière la perfection technique. Certes, le service n’est pas au niveau des meilleurs standards en la matière, mais, clairement, la seule petite étoile accordée à Frédéric Robert ne lui rend pas justice.
La Grande Cascade
Allée de Longchamp
75016 Paris
01 45 27 33 51
Ouvert 7j/7 toute l’année.
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