Archive for February, 2009

[miam046] Comme des poissons

Depuis mon voyage à New York l’an passé, j’avais enfin pu comprendre ce qu’était un excellent sushi. Un poisson de qualité et de la plus grande fraîcheur possible, bien sûr, un bon riz à la bonne température, évidemment. Plus le tour de main du chef. On pense immédiatement à la découpe du poisson, essentielle, mais ça ne fait pas tout : l’assemblage de la lamelle de poisson cru et des grains de riz constitue la touche finale pouvant sublimer le tout. Je ne doute pas que Paris compte de personnes compétentes sur ces derniers points. Mais, le plus souvent, la qualité des matières premières laisse à désirer. Même chez Isami, que j’avais adoré à notre première visite, j’avais été déçu la seconde fois : si le poisson était frais, il manquait singulièrement de répondant : goûts transparents et textures uniformes. Etrange impression…
Ceci dit, comme il faut savoir faire avec ce que l’on a sous la main, j’ai souhaité tenter un autre sushi bar parisien apprécié de quelques amateurs : Comme des Poissons. Il ne s’agit clairement pas du plus connu, Korin, Bizan, Isami ou les plus huppés BenKay et Kinugawa étant plus souvent cités. Il faut dire que Comme des Poissons ne peut accueillir que 8 personnes et est un peu perdu au beau milieu de sa petite rue du XVIe arrondissement…
Thon, saumon...
Le cadre n’est pas particulièrement attrayant non plus : on s’assoit au comptoir devant le chef. Ceci dit, ne pas compter sur une grande interaction avec celui-ci : il ne relève guère la tête de son ouvrage, et laisse le soin à deux jeunes gens (ses enfants ?) de prendre les commandes. Pas d’éclairage tamisé, pas de beaux couverts, mais baguettes en bois et serviettes en papier. On est là pour manger. Bref, le climat est austère, ça ne rigole pas spécialement. C’est d’autant plus gênant lorsque l’on est les deux seules personnes attablées. Heureusement, d’autres clients arriveront un peu plus tard, ce qui permit de nous décontracter enfin.

La carte est assez simple : divers assortiments de sushis, sashimis et makis sont proposés. Quelques autres plats pour varier un peu sont proposés, mais globalement, on vient ici avant tout pour déguster du poisson cru.
Les sushis sont préparés rapidement, avec peut-être un peu moins de soin que ce que l’on aimerait voir. D’ailleurs, le dosage du wasabi m’a parfois semblé un peu approximatif. En revanche, pour une fois, je ne suis pas déçu par la qualité du poisson servi et le riz est également très bon. Je devrais avoir honte d’en consommer, mais je dois bien avouer que le toro était bien meilleur que celui dégusté chez Isami, par exemple. D’une manière générale, tout de même, les sushis sont peut-être un tout petit peu gros à mon goût, mais restent heureusement mangeables sans s’étouffer. Une mise en garde : les futomakis sont vraiment énormes, et peuvent presque constituer un repas à eux seuls pour les plus petits appétits !
Finalement, même si tout cela n’est guère aguicheur, l’adresse mérite d’être retenue. Alors évidemment, l’ambiance n’y est pas folichonne. Bien sûr, on peut pinailler sur le fait que l’on n’ait pas en face de soi des sushis de compétition sculptés au grain de riz près… mais la qualité des produits et le niveau général d’exécution place tout de même Comme des Poissons en tête des restaurants de poisson cru que j’ai pu fréquenter… à Paris !
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Etant donné le nombre très restreint de places, il faut bien évidemment réserver. Tenir compte également du fait que, le soir, le restaurant ferme à 21h. Il est en revanche possible de commander à emporter, et ça, c’est une excellente nouvelle !

L’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. Bref, ça n’est pas plus cher qu’ailleurs, mais c’est certainement meilleur !

Comme des poissons
Mardi-dimanche : 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Fermé lundi toute la journée et dimanche au déjeuner
01 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

During my trip to New York last year, I had the chance to taste excellent sushi. High quality fish, as fresh as possible, obviously; good rice at the right temperature, of course. And the chef’s “tour de main”: the the fish is cut is of the utmost importance, but that’s not all. The way the sushi is put together, with the right fish to rice ratio can make the difference between good and wonderful sushi. I don’t question the fact that there are competent chefs in this area in Paris. However, too often, the quality of the products leaves much to be desired. Even Isami that I really enjoyed the first time disappointed me when I went back: the fish was fresh, but that was it. It was almost tasteless and textures were roughly the same across the different species. Strange…

That said, one has to do with what’s available, and I can’t afford a plane ticket to New York everytime I want raw fish, so I wanted to try another reknowned sushi joint: Comme des Poissons. It’s not the most famous one, contrary to Korin, Bizan, Isami, or the more upscale places like BenKay or Kinugawa which are all often referred to when it comes to sushi in Paris. Part of the explanation may be that Comme des Poissons can only seat 8, and is a bit out of the way in a little street of the XVIth ward…
Thon, saumon...
The setting is not particularly attractive either. There only are counter seats, and nothing else to see but the chef and the raw products. And don’t even plan on interacting with him much: he seldom looks away from his work and lets two other persons (probably his family) take care of the orders. No dimmed lights, no nice china, but woodsticks and paper napkins. This is a place to eat, nothing more. The atmosphere can feel a little strict. This proved to be even more awkward when we were the only two persons seated in the restaurant. Other came a bit later, to our relief.

The menu is quite simple: a few sushi, sashimi, chirashi and maki assortments to chose from. There are a few other dishes, too and an “omakase” menu at 70EUR, but all in all, this is mostly a place to eat raw fish.
The sushi are prepared promptly, maybe with less care than I’d like to see. Besides, the quantity of wasabi was a bit approximative. Apart from that, the fish are good (some just OK, others excellent), and the rice was nice too, albeit less good than at Isami. I should be ashamed for eating this, but the toro was particularly good, probably the best I had in Paris. Another minor shortcoming: the sushi are a bit too big for my taste, but still eatable without choking. Oh, and one warning: the futomaki are really huge, and could almost make a whole meal for smaller appetites.


In the end, if that doesn’t seem too enticing, the address deserves to be known. Of course, the mood isn’t really fun, of course these are not absolutely perfect sushi, but the overall quality of the fish and the execution make me rank Comme des Poissons amongst the best sushi places… in Paris!
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Given that there are only 8 seats, it’s safer to get reservations. Also be aware of the fact that the restaurant closes at 9PM. However, they do take away, which is great news.

The 10-sushi assortment + 1 maki is 26,50EUR. At this price, you don’t only have maguro and salmon as in other places, but also toro, scallops, etc. sL’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. In brief, that is not especially more expensive than elsewhere, but certainlyl better!

Comme des poissons
Tuesday-Sunday: 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Closed monday all day and sunday at lunch
+33 (0)1 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

2009
02/16
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MIAM
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La Régalade – 30/01/2009

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C’est marrant comme l’esprit peut nous jouer des tours. Comment en suis-je arrivé à douter, ne serait-ce qu’un peu, de la Régalade, ce restaurant tenu par Bruno Doucet, où j’ai dîné à trois reprises l’an passé ? D’une façon générale, les produits et l’exécution y ont toujours été plus que satisfaisants. Terrine Alors que cela en gêne certains, je n’ai jamais eu de problème avec le cadre, l’ambiance, le service. En bref, aucune raison de questionner la qualité de cette table.
Pourtant, après un peu plus de six mois sans y retourner, et alors même que je continue sans cesse de la recommander à qui veut bien l’entendre, je m’attendais presque à être déçu en y retournant. Il faut dire qu’entre temps, j’ai fait de très bons repas ailleurs…

Brouillade aux truffes A y réfléchir, je pense qu’il s’agissait plus d’incrédulité que de doute. En tout cas, les moindres soupçons ont été balayés rapidement, dès l’arrivée de la terrine, servie en guise d’amuse-bouche avec, comme toujours là-bas, un excellent pain. Rien que ça mériterait presque le détour. Et il y a toujours cette générosité dans les portions : le pot-au-feu de foie gras au truffe en est un bon exemple, avec ses deux lobes de foie gras et des lamelles de truffe en veux-tu-en voilà… quelle entrée ! D’ailleurs la truffe m’a paru meilleure que l’an passé au même endroit. Cette année le production est a priori de meilleure qualité, mais ça pourrait aussi s’expliquer par la théorie arguant que plus on en mange, plus on aime ça. Je crois bien que c’est mon cas.
Egalement épatante, la brouillade d’oeufs au truffes. Un classique, râbaché chaque hiver, mais qui, même approximativement réalisé apporte plaisir et réconfort. Ici, rien à dire, aucune imprécision. La texture est pafaite, crémeuse à souhait, et c’est d’un goût succulent : pourquoi chercher plus loin ? Pot-au-feu de foie gras II

On n’est pas forcément très bien installés, c’est vrai. Les récentes critiques négatives que j’avais vu passer à l’égard de La Régalade insistaient parfois lourdement sur ce point. Certes, le restaurant fait tourner les tables comme des derviches, mais il n’y a pas de secret : pour assurer une telle qualité à ce niveau de prix, pas d’autre choix que de faire du volume. Pourtant, je ne m’y suis jamais senti pressé, même lorsque de nombreux clients patientaient accoudés sur le zinc en attendant leur table. Le service n’est certes pas derrière chacun des convives pour remplir le verre d’eau, de vin, ramasser la serviette avant même qu’elle ne touche le sol… et vous savez quoi ? C’est pas plus mal comme ça, car l’absence totale de préciosité fait que l’on s’y sent presque chez soi. Et après tout, cette petite table à laquelle nous étions installés, même perdue au beau milieu de la salle, je ne m’y suis pas senti indisposé. Suprême de volaille des Landes au foie gras

De toute façon, on y vient avant tout pour manger solidement, et boire un coup. Le cadre est vite oublié lorsque l’on a devant soi des assiettes bien fichues, comme ces suprêmes de volaille des Landes au foie gras, un des plats indéboulonnables du menu et que j’apprécie particulièrement. Surtout dans la version servie ce soir là, agrémentée de truffe. La viande est parfaitement cuite, préservant ainsi tout son moelleux et elle a du goût. C’est bête de devoir le faire remarquer, mais le poulet insipide est tellement courant… Le risotto à la truffe servi à part dans une petite marmite en fonte n’avait absolument pas goût de truffe, mais était néanmoins réussi. J’imagine que le bouillon utilisé pour sa préparation n’y était pas pour rien. Le riz au lait

Là, on a beau se creuser la tête, retourner le problème dans tous les sens, et chercher où l’on avait pu goûter à quelque chose d’aussi bien, d’une telle constance dans les préparations, à ce niveau de prix… aucune réponse ne vient à l’esprit. Bref, dîner à la Régalade, c’est toujours une fête, que l’on ne saurait conclure sans la dégustation du fameux riz au lait, dessert emblématique du restaurant. Ce qu’il y a de bien, c’est que, sur une tablée de taille raisonnable, il suffit qu’une personne le commande pour que tout le monde en profite. J’ai fait tout ce que j’ai pu pour tenter de le finir, mais j’ai fini par abandonner, ne souhaitant pas reproduire le sketch sur la bouchée de trop des Monty Pythons. J’ai quand-même boulotté la madeleine servie avec le café. J’aurais pas dû, mais c’est tellement bon…

Un peu plus de 185 EUR pour ce festin, dont une bonne soixantaine de suppléments, truffe oblige, le tout accompagné d’une bouteille d’un agréable haut-médoc (L’Autre 2005, second vin du château Sociando-Mallet) et deux cafés (offerts par la maison pour s’excuser du piètre emplacement de notre table)… on peut facilement manger moins bien pour deux fois plus !

2009
02/04
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