Le Cinq, c’est le restaurant gastronomique du mythique hôtel George V à Paris. En quelques années, Philippe Legendre était parvenu à décrocher les trois étoiles au guide Michelin. Puis en perdit une tout aussi rapidement.
Au début du printemps 2008, Legendre jeta l’éponge. Sa succession fut vite organisée : Eric Briffard reprit alors les cuisines du Cinq durant l’été. Excellente nouvelle pour certains : Briffard qui officiait jusqu’alors aux Elysées du Vernet offrait une cuisine de très haut vol, que d’aucuns considéraient comme un des meilleurs plans gastronomiques de la capitale. Avec les moyens du George V, ça ne pouvait qu’être grandiose. Pour ma part, je dois avoir été quelque peu déçu à la lecture de cette annonce : le restaurant les Elysées était en effet dans ma liste “à faire” depuis qu’une de mes réservations avaient été annulée pour travaux. Au Cinq, j’imaginais évidemment les tarifs grimper en flèche, rendant donc la cuisine de Briffard quasi-inabordable pour le commun des mortels.

On comprendra donc aisément que je m’étais efforcé de l’oublier temporairement. Il fut rappelé à ma mémoire il y a quelques semaines de cela. Plusieurs critiques dythirambiques sur ce restaurant parurent alors, mettant en avant deux points d’importance  : la cuisine de Briffard est au moins aussi fantastique qu’aux Elysées, et les menus proposés au déjeuner ne rendaient pas obligatoire le braquage d’une banque (est-ce encore lucratif de nos jours ?) avant le repas. Pas question de tergiverser cette fois-ci : ni une ni deux, je posai un congé et réservai une table. Aux regrets succédaient l’impatience la plus vive, telle que je n’en avais guère connue depuis mes réservations chez Gagnaire ou Yasuda, deux repas qui ont changé ma vie (traitez-moi de frappadingue si vous le voulez, mais c’est vrai !).

Voilà pour l’introduction, nécessaire à la compréhension de mon expérience au Cinq. Pour faire encore plus simple, je vais la prolonger un peu plus en commençant par la fin : je suis sorti de mon déjeuner déphasé et perplexe.

Le déphasage s’explique aisément. Par la fatigue, tout d’abord. Par un décalage avec la réalité de mon quotidien par ailleurs. Passer en quelques instants de son appartement mal rangé au métro puis à l’un
des plus somptueux palaces parisiens, tout ça le lendemain d’un concert rock avec bière et gobelets en plastique, bonjour le choc. On survit.
Le lieu est réellement magnifique. Aucune des photos de la salle de restauration que j’ai pu voir par ailleurs ne rendent réellement justice à ce lieu magique. Je ne suis pourtant pas spécialement attiré par cette débauche de luxe, assez grandiloquant, il faut bien le dire, mais il y a quelque chose d’irréel et de tout simplement envoûtant à ce retrouver là durant quelques heures. A tel point qu’il faut parfois se forcer à prendre du recul, se frotter les yeux, regarder autour de soi pour se dire que tout ça est bien réel, qu’on est vraiment là, et que ça n’est pas une blague. Très différent de chez Gagnaire où j’avais trouvé une ambiance style “speakeasy” version grand luxe gastronomique et ses quelques happy-fews ayant accès à des mets
secrets délivrés par un personnage charismatique (et dire que je me plains toujours de n’avoir pas d’imagination).
Le service contribue fortement à cette impression de faire partie d’une grande famille. Malgré mon âge deux fois inférieur à la moyenne des clients présents ce jour là et ma tignasse ébouriffée, on m’a traité comme si j’étais un initié, ou mieux, un ami de la maison. Tout ça est orchestré de main de maître par Eric Beaumard, un vice-meilleur sommelier du monde, présent au Cinq depuis bien longtemps. Notre maître d’hôtel (ou était-ce un chef de rang ? je patauge dans la hiérarchie hôtelière) était également parfait. Jamais la moindre trace de condescendance, aucune pression à la consommation non plus, et les quelques phrases échangées ne font jamais tâche. C’est un vrai talent que d’être capable de mettre aussi facilement sa clientèle à l’aise.

Ma perplexité est plus délicate à exprimer. D’un côté, j’ai l’impression n’avoir pas été aussi ému que j’espérais l’être. Il faut dire que la cuisine de Briffard m’a paru très directe. Des plats sans détour, donc, mais portant pourtant bien la griffe d’un chef talentueux. Les accras de crevettes et encornets servis avec l’apéritif ? Délicieux, aériens, fondants… en un mot : fantastiques. Le foie gras rôti et sa figue ? Un très beau produit et un équilibre parfait avec le fruit prouvent qu’en cuisine, on a le soucis de la précision, de la perfection tout simplement. Impression confirmée avec le filet d’agneau : fondants, goûteux à souhait, accompagné d’un peu de tapenade, sans amertume superflue… une petite sauce à base de harissa servie à part relève légèrement le tout : la meilleure viande que j’ai dégusté depuis quelques temps déjà, divin ! Servis en accompagnement, les légumes façon tajine étaient également très plaisants.
Toutefois, la première entrée, un tartare de saint-jacques m’a posé problème. En soi, le plat était très bon, certes. Malheureusement, j’ai trouvé qu’il répondait mal à son intitulé : le goût fin du mollusque ne ressortant pas, comme écrasé par la mousse au chou-fleur et la gelée (à l’estragon ?)l’accompagnant.
A l’inverse, les desserts correspondaient en tout point à ce que l’on pouvait imaginer à la lecture de la carte, et ça m’a également préoccupé. Premièrement, celui à base d’ananas et de gelée d’hibiscus pouvait paraître quelque peu redondant après le pré-dessert mangue/ananas. D’autre part, j’aurais espéré un “wow” de surprise devant quelque chose transcendant ce à quoi je m’attendais. Ca aurait sûrement été le cas ailleurs, mais attendant de ce repas l’exceptionnel à chaque instant, j’ai presque été déçu de me retrouver en face d’un plat simplement excellent. Au rang des belles attentions, à apporter au crédit de l’équipe présente en salle : un verre d’Aleatico Passito offert par la maison avec le foie gras (excellent accord !), et le sommelier proposant un vin hors carte des vins au verre pour accompagner ma viande qui s’avéra être un Léoville Las Cases. De même, la petite boîte de caramels offerte à mademoiselle après le service des mignardises, c’est certes convenu et automatique, mais tout de même bien vu.

Alors au final que retenir de tout ça ? Que s’attabler au Cinq, c’est être certain de passer un excellent moment, à tous points de vue. La cuisine est excellente, peut-être même plus que cela. Malheureusement,
je n’étais pas à la hauteur pour l’apprécier convenablement ce jour là, c’est désormais assez clair dans mon esprit. Pour le reste, c’est un vrai show qui illustre bien un certain art de vivre à la française. Certes, ça ne s’adresse pas à n’importe qui : compter au moins 100 EUR par personne, et encore, uniquement au déjeuner et en étant raisonnable, mais cela mérite d’être vécu. On peut y aller comme l’on irait à un spectacle musical, à un opéra, au théâtre, en sachant que l’on sera aux toutes premières loges. Finalement, ce vague sentiment
de déception que j’avais au sortir du restaurant probablement dû au fait de m’être fait dépassé par les événéments. J’y retournerai donc très prochainement, plus en forme, en sachant mieux à quoi m’attendre, et quelque chose me dit, que j’en retirerai encore plus que cette fois-ci.

Pour information, nous avions choisi le menu “Saveurs d’automne” en quatre plats, proposé à 155 EUR. Au déjeuner, présence également d’un menu en trois plats à 85 EUR (foncez ! foncez ! foncez !). A la carte, c’est plus rude : 220 à 350 EUR en moyenne pour un repas complet. Je n’ai pas consulté la carte des vins. Au verre, ils sont proposés entre 19 et 30 EUR.
La réservation est indispensable, bien sûr, mais, c’est un peu moins courant, la veste également pour les hommes : un client visiblement peu au fait du dress-code imposé par la maison a dû s’en faire prêter une par l’établissement le temps du déjeuner !

Le Cinq
Tel. : 01 49 52 70 00
Hôtel George V
31, avenue George V
75008 Paris
M° George V (L1)
http://www.fourseasons.com/paris/dining.html

P.-S. : je sais, les photos sont plutôt moches… j’étais dos à la source de lumière et j’ai voulu faire vite : ça se voit !