Gaya Rive Gauche, c’est le restaurant repris en 2005 par Pierre Gagnaire, qui nous avait enthousiasmé lors d’un repas dans son restaurant principal, rue de Balzac. Sis dans la chic et fric rue du Bac, cet établissement propose une carte essentiellement tournée vers la mer. Décor moderne mais original, couverts à l’avenant, intitulé des plats légèrement débridés : on retrouve bien là la griffe de Gagnaire.

Amuses bouche

Ici, pas de déclinaison “entrée-plat-dessert”, mais diverses rubriques aux titres finalement assez descriptifs, mais inattendus, du style “Insolites”, “Marée noble”/”Marée modeste”. On s’y retrouve tout de même plutôt facilement, tout en dégustant quelques très bons amuses bouches. Une chose qui frappe aussi  immédiatement, c’est que les prix font très couleur locale : compter une vingtaine d’euros voire plus pour les entrées, et 30 à 40, presque 50 euros pour les plats. Desserts autour de 12-13 euros. A midi, et c’est à ma connaissance assez nouveau, un menu déjeuner est proposé à 45 EUR pour une entrée et un plat du jour, et un dessert au choix à la carte.

Oeuf mayo

Non sans hésitation, nous nous orientons vers la carte. Pour ma part, en entrée, un oeuf mayonnaise. Pas n’importe lequel, toutefois, car celui-ci est cuit à 65°C : le plat bénéficie des recherches et expérimentations conjointes d’Hervé This et de Pierre Gagnaire. Intérêt de cette cuisson : l’oeuf quoique bien cuit, reste uniformément moelleux. Cette texture proche de l’oeuf mollet modifie sensiblement la perception de ses saveurs. Il est accompagné de sommités de chou-fleur, de petite crevettes grises et d’une gelée à la crevette, formant un tout très harmonieux. Bonne mayonnaise, pas trop présente ni pesante, l’équilibre est bien trouvé. Une entrée qui rappelle qu’un oeuf mayo, bien préparé, c’est délicieux et ça n’a pas besoin d’être archi-lourd.

Fats domino

En face de moi, le “Fats Domino”, manière de soupe de poivrons grillés, accompagnée d’un “Bloody Mary en sorbet” et de trois céréales : riz basmati, quinoa et amarante. Couleur, ingrédients et saveurs font clairement penser à la sauce accompagnant le magnifique veau qui nous fut servi lors de notre repas chez Gagnaire en mars dernier.

Pour le plat principal, je reste sur une sélection plutôt classique : une dorade parfaitement grillée sur la peau, légèrement citronnée, accompagnée de blé aux girolles. Rien à dire, c’est parfaitement exécuté. Le poisson est légèrement plus cuit que ce qui constitue aujourd’hui la norme, mais ça n’est absolument pas gênant, au contraire. Il est goûtu, savoureux. L’accompagnement, sorte de risotto au blé, est servi dans un petit récipient à part, et pourrait presque se suffire à lui-même. Pas de coup d’éclat à la Gagnaire sur ce plat, mais du classique très bien maîtrisé et porté par des produits de qualité : c’est bien.

Dorade

A l’inverse, les langoustines, épinards, gnocchi de pompadour et paillettes d’algues, sur lesquelles est versée une bisque à la patate douce ressemblent plus à un plat du maître. Excellent à mon goût, même si j’avoue avoir un appétit quasi-immodéré pour les langoustines. La réussite d’un plat somme toute assez fin et original nous rappelle qu’il y a bien un chef en cuisine, et qu’il sait ce qu’il fait.

L’heure tourne, et alors que les marchés financiers s’apprêtent à chuter de plus belle, nous nous laissons tenter par des desserts. “Un bon gâteau au chocolat ?” nous interroge la carte. On se dit que oui et on part sur cette proposition alléchange. Une part composée de plusieures textures et agrémentée de bonnes noisettes entière nous est servie. Moelleux, croquant, amer, sucré… il y a un peu de tout.

Langoustines

C’est plutôt bon, pas exceptionnel. Sur le côté, des agrumes confits et pimentés (pas senti le piment !) et un cube d’eau chocolatée gélifiée. Astucieux et pas mauvais. Dans l’ensemble, le dessert me paru toutefois un ton en dessous des plats et entrées.

Enfin, on ne résiste pas à commander un café pour profiter des derniers “goodies”, qui font eux aussi partie de l’univers de Gagnaire. Opaline au chocolat noir d’un côté, sablés à la farine de riz de l’autre. On les accompagne de gelée à la gentiane, discrète, subtile, ou bien d’un coulis aux framboises, franc, puissant, sucré et acidulé. On se sert de chacun dans de petits pots mis à notre disposition. C’est assez original, et finalement meilleurs que certaines mignardises plus tape à l’oeil, mais gustativement moins intéressantes (je pense entre autre à ce qui est servi chez Jean George en fin de repas).

Gâteau au chocolat

Service de niveau restaurant gastronomique. Quelque part, sous de faux airs de bistro branché, c’en est un, affublé d’une étoile au guide Michelin. La note s’en ressent : 174 EUR à deux, en s’orientant sur la carte, donc, et avec une bouteille d’eau minérale, deux cafés, mais pas de vin.
C’est donc bon, mais cher : il y a de meilleurs rapports qualité/prix. Par ailleurs, si l’on retrouve dans certains détails la griffe de Pierre Gagnaire, on ne peut pas dire que l’on sent réellement la magie de la cuisine du chef dans l’assiette. On l’imagine bien superviser le restaurant, la mise en place de la carte, et probablement des plats en eux-mêmes, mais plus en tant que consultant que chef. Ne pas  y aller en ayant l’espoir de goûter à sa cuisine à moindre coût. Pour cela, il vaut probablement mieux s’orienter directement vers la rue de Balzac et s’acquitter des 105 EUR demandés pour le menu déjeuner. Cela ne doit toutefois pas vous empêcher de faire un tour au Gaya Rive Gauche, mais faites vous inviter, ou profitez du menu déjeuner !

Gaya Rive Gauche
Fermé dimanche et samedi midi
01 45 44 73 73
44 rue du Bac
Paris 75007
M° Rue du Bac (L12)
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdgaia.htm

Alain Senderens, pour ceux qui n’en auraient jamais entendu parler, c’est l’un des plus grands chefs français, l’un des maître de la “nouvelle cuisine” qui émergea dans les années 70 sous l’impulsion,
notamment, des célèbres Gault & Millau : des plats mettant plus en valeur les produits, et faisant une utilisation moins systématiques des riches sauces qui prévalaient jusqu’alors. Le homard à la vanille,
c’est lui. Le canard Apicius, également.

Le salon

Jusqu’en 2005, Senderens dirigeait le Lucas Carton, place de la Madeleine. Un bâtiment classé, une cuisine de haute voltige, et des associations mets/vins pointues. C’était extrêmement cher, et
finalement absolument pas rentable pour le chef qui finit par décider de “rendre” ses 3 macarons au guide Michelin et d’appliquer le concept du “low-cost” à la haute gastronomie. Sans changer de lieu, il modifia le cadre pour le moderniser : à côté des boiseries sculptées, une décoration rétro-futuriste et des jeux de lumières colorées égayent la salle principale du rez-de-chaussée. Il choisit également des produits certes un peu moins nobles, mais presqu’aussi excellents et surtout beaucoup moins onéreux. Il remisa l’argenterie, les nappes coûteuses à l’entretien, il allègera le service en salle, également.
Résultat de la manoeuvre : la facture moyenne est à peu près divisée par 3, et monsieur Senderens, j’imagine, s’y retrouve chaque fin de mois. Depuis, il a fait des émules.

Amuse bouche

Nous étions cette fois ci installés à l’étage, dans un salon d’une vingtaine de couverts. Décoration plus discrète qu’au rez-de-chaussée jouant sur les tons de gris. Et l’éclairage y est tellement plus
pratique pour prendre des photos des plats un tant soit peu appétissantes…
En dégustant notre apéritif, un champagne Pommery Grand Cru 1999 (agréable, mais je ne suis pas totalement séduit), nous découvrons la carte. Entrées, poissons, viandes, desserts, elle est de construction classique dans ses grandes lignes. Ce qui fait son originalité, et une bonne partie de son intérêt, c’est qu’à chaque plat est associé un verre de vin. Inutile de vous dire que tout ceci a été étudié avec la plus grande minutie. Le sérieux de ces accords est d’autant plus louable qu’il se fait sur des vins très abordables. Les connaisseurs pourront parcourir la carte, elle est – paraît-il – bourrée de belles choses…

Un amuse-bouche avant nos entrées : quelques moules de bouchot dans une petite soupe aux potimarrons, relevé de quelques épices (cumin, notamment). Net, précis, bon.

Longue attente avant de nous faire servir nos entrées. Ca sera le cas durant tout le repas. Nous n’étions pas pressé, mais je comprends que ça puisse en faire râler certains. Problème évoqué par notre serveur : du personnel absent ce soir là, pour une raison plus qu’inattendue.

Les langoustines croustillantes

De mon côté, les langoustines croustillantes. Trois belles langoustines habillées de feuille de brique et d’éclats d’amandes, accompagnées de pak-choï. On les déguste avec les doigts, comme on nous y enjoint à la présentation du plat, et on les trempe dans une sauce aux accents thaï, que je ne parviens

Girolles et leur oeuf mollet

malheureusement pas à identifier réellement. De la première à la dernière bouchée, on nage en pleine extase gustative : le jeu sur les contrastes de textures (moelleux de la langoustine, croustillant de l’enrobage) et de saveurs (douceur de la chair, sauce épicée) fonctionne parfaitement, sans qu’il paraisse “forcé”. Un tour de force alliant ludisme et haute tenue gastronomique, où tout semble aller de soi. L’Anjou servi en accompagnement ajoute encore un peu à la magie de cette entrée, en apportant de la rondeur.
En face de moi, non pas le “Tout cèpe et son oeuf” inscrit à la carte, qui n’était pas disponible, remplacé par un plat similaire à base de girolles. De ce que j’ai pu en goûter, c’était bon, voire un peu mieux que ça, mais rien d’aussi fantastique qu’avec les langoustines, malheureusement.

Mon choix de plat principal s’était porté vers le canard croisé et betterave en croûte de sel. Il est

Raviole de homard à la vanille

accompagné également d’un jus de betterave au wasabi (je n’ai pas pas senti ce dernier ingrédient !).
Très porté sur ce légume aux saveurs si caractéristiques, c’est face à lui que le vin (Energie V du domaine Viret, pratiquant la cosmoculture, allez voir leur site internet, ça vaut le coup !) donne le meilleur accord. Très bon canard à la cuisson impeccable, belle présentation, rien à dire, c’est du très haut niveau.
Par ailleurs, la raviole de homard à la vanille étaient absolument fantastique. Ce plat permet de se faire une idée, à moindre frais, de ce que pouvait être le homard à la vanille proposé à l’époque du Lucas
Carton. Evidemment, la quantité de chair du crustacé est probablement moindre qu’à l’époque, mais à aucun moment cela donne l’impression d’une cuisine au rabais. Le Mâcon “Clos de la Crochette” met  en avant le goût de la vanille tout en contrebalaçant le gras de la sauce.

Canard et betterave en croûte de sel

Le “pré-dessert” (crème et gelée à base d’agrumes, très acide) arrive alors que j’attendais plutôt mon fromage. Il avait été oublié : on est reparti pour une longue attente. Il arrive enfin : du Saint Nectaire,
quelques tranches de pain grillé… c’est certes bon, mais il n’est pas difficile d’avoir aussi bien à la maison.

Les desserts. L’un des points forts de la maison, à mon sens. Parfois, après un repas fantastique, on peut être déçu par un final anecdotique. Ici, on continue et termine sur les chapeaux de roue avec, par exemple, l’un des meilleurs mille-feuilles que je connaisse. Il est préparé à la minute, donc d’une grande fraîcheur. La crème à la vanille est d’un goût fantastique, très onctueuse, riche mais légère, la pâte feuilletée fine, parfaitement cuite, très caramélisée. C’est un modèle du genre, je pourrais venir chez Senderens rien que pour déguster ce dessert.

Sablé rhubarbe et fraise

Le sablé fraises/rhubarbe n’était pas en reste. Il a déjà l’avantage, pour ceux qui n’ont pas un appétit d’ogre, d’être plus facile à apprécier à ce moment là du repas. Sa présentation est proche du millefeuille : fines couches de sablé entre lesquelles s’intercalent des fruits à parfaite maturité. Le Riesling Spätlese l’accompagnant apporte le sucré nécessaire.

Ca n’est pas toujours facile de revenir dans un restaurant que l’on a déjà essayé, apprécié, alors que tant d’autres existent et restent à découvrir. Pourtant, j’ai eu l’impression de complètement redécouvrir cet endroit. Par le fait d’être placé dans un salon plutôt que dans la grande salle du rez-de-chaussée, probablement, mais du fait de ce que j’ai retrouvé dans l’assiette également. Pouvoir s’enthousiasmer une nouvelle fois du mille-feuilles déjà dégusté la fois précédente, je trouve ça formidable. C’est en tout cas la marque des meilleurs restaurants.

L'un des meilleurs mille-feuilles que je connaisse !

Alors bien sûr, le service n’est pas toujours au top. De petits jeunes, plein de bonne volonté, finissent par en faire un peu trop, ou au contraire pas assez (mais, je le rappelle, problème de personnel ce soir là). Dans la salle principale, c’est bruyant, l’ambiance plus proche de la brasserie que du restaurant gastronomique étoilé. Mais finalement, j’ai presque envie de dire que cela rajoute à l’atmosphère romantique de cet établissement. Sans compter que les béotiens n’auront pas à attendre le sommelier la goutte de sueur au front devant la femme de leurs rêves. Ca peut s’avérer pratique, voire salvateur, pensez-y !
Un seul regret : alors que cela ne m’avait absolument pas gêné en 2007, je me suis souvent pris à rêver, à quel point tout ceci aurait été encore plus fantastique avec des vins de qualité supérieure. Il ne serait pas idiot de proposer au client et pour chaque plat deux accords possibles, dans deux gammes de prix différentes… même si cela irait probablement à l’encontre de la logique low-cost mise en oeuvre depuis quelques années par Senderens.

Pour info, 330 EUR à 2 pour ce repas et les verres de vin accompagnant chaque plat, deux coupes de champagne, deux cafés et une bouteille d’eau minérale. Il est clairement possible d’y déguster un repas complet, boisson comprise, pour 120EUR/pers. Un menu dégustation composé de deux entrées, un plat et un dessert est proposé (110/150 EUR avec/sans les verres de vin). Donné ? Dans l’absolu, certes non, mais rapport qualité/prix énorme !

Senderens
Ouvert tous les jours
01 42 65 22 90
9, place de la Madeleine
75008 Paris
M° Madeleine (L12)
http://www.senderens.fr

Cela faisait un moment que le Cinq Mars me faisait de l’oeil. Quelques belles éloges de ci de là l’an passé, à quelques pas du boulot, et plusieurs fois, l’hésitation d’y entrer, pour finalement me raviser au dernier moment.
Je m’y suis finalement rendu aujourd’hui, décidé, malgré ma fatigue et mon peu d’appétit. Idée excellente, confortée par la vue de la carte du jour, avec un boudin noir/purée de pommes de terre en plat principal. Ni une ni deux, sans même jeter un coup d’oeil au reste du menu, j’entre.

12h30, seules quelques tables sont occupées, on m’installe sans problème. Ambiance cadres moyens : costumes, boutons de manchettes et roulage de boules sur BlackBerry font partie du décor. C’est probablement légèrement différent au dîner. Décor type bistro vieillot-branchouille, en somme une belle illustration de la mouvance “bobo”. Un style atelier qui correspond à mon idée d’un restau franchouillard NYC, moins à celle d’un établissement de l’étroite rue de Verneuil. Une musique type “electro-lounge” s’engouffre dans l’espace sonore laissé libre par le peu de clients alors présent, et renforce l’impression générale.

Pour autant, tout ça n’est pas désagréable. Surprenant, plutôt, car la carte, par un certain classicisme bistrotier, contraste clairement avec cette ambiance gentiment hip. Mon choix se fait rapidement : une formule à 17 EUR pour plat + dessert. Le boudin noir / purée de pomme de terre, c’est du classique, du solide, on connaît. Et rien à dire, lorsqu’il arrive, on sent déjà que c’est sérieux. Difficile d’en faire un plat graphique sans en altérer la substance. Pourtant, la présentation est ici soignée, le morceau de boudin reposant bien mollement sur un lit de purée conséquent, un peu de vert pour la couleur, quelques grains de sel et de poivre moulus habilement disposé sur l’assiette : on retrouve là le même esprit faussement négligé et fripon que dans la déco ou le physique des serveurs.
Mais l’important, c’est le goût. Boudin : très bien, savoureux, pas écoeurant, l’oignon bien dosé, bon comme du boudin, donc. La purée : costaude, roborative, l’accompagnement idéal pour ce plat. C’est donc sans surprise, c’est exactement comme il faut : lisez donc “fantastique” si vous êtes amateur de ce mets.

En dessert, aujourd’hui, c’est une pomme rôtie à la cannelle et au miel. Accompagnée d’un peu de crème fouettée, elle s’avère particulièrement savoureuse. Pas de quoi en faire un boudin (ha !), mais ça n’est pas le but ici.

Etant seul, je me suis contenté d’un vin au verre (un saint-nicolas de bourgueuil 2006 non identifié, 4,5EUR) qui remplit honnêtement son office. Je n’ai donc parcouru que très brièvement la carte des vins, qui semble bien étudiée en termes de prix et de domaines représentés… savoir qu’on peut aller boire du Gramenon à deux pas du boulot, c’est rassurant.

J’aurais aimé dire un mot du service, mais n’ayant pu ne serait-ce que croiser le regard d’un de ces deux jeunes hommes à la barbe de trois jours savamment étudiée, je me contenterait de supposer qu’ils étaient bien occupés car à 12h45, la salle était pleine. Et si ce fut minimaliste de ce côté là, on ne peut pas dire que c’était désagréable non plus. Ca fait peut-être également partie de l’ambiance, allez savoir !

Ah oui, un dernier bon point, le café : ils servent du Illy, pas forcément de quoi sauter au plafond ou aller embrasser le chef, mais c’est mieux que la moyenne. C’est facturé 2,50EUR… je crois que je me fais vieux moi aussi avec mes souvenirs du café à 6FRF…

A l’inverse de ce que l’on trouve chez la proche Folle Avoine, on déguste donc au Cinq Mars une cuisine très classique dans un décor vaguement tendance. Ca va droit au but, et les formules du déjeuner sont d’un très bon rapport qualité-prix : une bonne adresse.

Au déjeuner : formules à 17EUR et 21EUR.
A la carte, compter 35 à 50EUR.

Cinq Mars
51 rue de Verneuil
75007 Paris
01 45 44 69 13
M° Solférino (L12), RER C Musée d’Orsay