L’un des chefs les plus en vue là-bas, c’est David Chang, d’origine coréeenne, qui a ouvert récemment son troisième établissement dans Manhattan. Après Momofuku Noodle Bar, tourné vers une nourriture entre rustico-traditionnel et branchouillo-fusion. Ce dernier thème a ensuite été développé au Momofuku Ssäm Bar, puis parachevé au Momofuku Ko, lequel se rapproche le plus du restaurant au sens traditionnel du terme. On y serait bien allé, seul problème : il est plus facile de décrocher la super-cagnotte du Loto qu’une réservation au Ko.

En petit joueur, c’est donc au Ssäm que je me rends, tout en sachant que cet endroit reste très en vue et qu’il sera probablement difficile d’y accéder sans attendre longuement. Bien sûr, ce restaurant  (bar ?) ne prend pas de réservation. De plus, on arrive cette fois ci à 4. Coup de chance, il y a quatre places disponibles, ni une ni deux, on y va. L’intérieur : quelques tables, mais surtout un très long bar où l’on prend donc place.

On opte donc pour commencer par le plat signature de la maison, les “pork buns”, servis par paire. Ils ressemblent plus à un coquillage d’un blanc laiteux qui tirerait la langue qu’aux brioches vapeurs
auxquelles nous sommes accoutumés. A l’intérieur, une belle tranche de poitrine de porc grasse et fondante à souhait, de la sauce hoi sin, quelques herbes et du concombre. Ca marche bien, ça se mange comme un petit en-cas, sauf qu’il s’agit là d’un missile calorique qui ne pardonne pas.
L’assiette d’asperge accompagnée d’un oeuf poché à côté de moi, quoique bien moins intéressante gustativement que celle dégustée chez Jean Georges quelques jours auparavant remplit son office, avec toujours cette impression de richesse, ou, disons le clairement, de gras.
La poitrine d’agneau servie ensuite continue dans le même registre : croustillante et fondante à la fois, le goût de la viande est prononcé et plus que satisfaisant. Abondance de biens ne nuit certes pas, mais tout de même, ça fait beaucoup : ces plats ne sont clairement pas faits pour être dégustés dans leur intégralité par une seule personne, mais bel et bien pour être partagés. Ce sont de parfaits exemples d’assiettes dans lesquelles on rêve de picorer à droite, à gauche en alternant saveurs et textures, le tout arrosé du sake maison (le sake c’est le nouveau vin… vous n’y connaissez rien ? vous êtes has-been ! Welcome to NY… encore une fois, j’adore !). Pour terminer sur une touche plus légère on commande le shortcake à la rhubarbe accompagnée de crème fouettée. Ouch. C’est peut-être encore “pire” que le reste. La rhubarbe a encore une fois ce côté très fruité, presque floral, même et très peu d’acidité, ce qui me perturbe toujours autant. Le shortcake l’accompagnant est excellent, de même que la crème fraîche fouettée, mais le tout revient probablement à ingurgiter une plaquette de beurre pour finir le repas. La brownie pie que l’on partagera n’est pas mauvaise du tout, mais encore une fois, pas pour ceux qui surveillent leur cholestérol.

Sans être extrêmement onéreux, tout ça n’est pas donné non plus : ce repas pour 4, avec une bouteille de saké, 200$ tout compris. On en sort dubitatif : rien de tout ça n’est objectivement mauvais, les
produits sont très bons, l’exécution soignée, il y a de l’idée, mais mais mais… Je persiste à penser que notre mode de dégustation des plats était très largement sous-optimal et nous a mené à saturation, partager 5 ou 6 assiettes nous aurait clairement permis d’y trouver plus d’intérêt, et surtout de ne pas souffrir de la même façon de l’avalanche lipidique imposée à notre système digestif. J’imagine
qu’il faut y aller l’esprit et le corps décomplexés, ce qui n’aura pu être notre cas ce jour là pour des raisons pratiques. A l’écriture de ces lignes, j’ai presque envie d’y retourner, car j’ai le sentiment
d’être passé à côté d’un restaurant qui à défaut d’être gastronomiquement sensationnel possède un potentiel d’amusement que je n’ai pas exploité.
Il fallait en tout cas en être, mission accomplie. Même si en 2008, ça fait très suiveur…

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