S’il me semble difficile d’exprimer avec mon vocabulaire et mon style limités toutes les sensations, toutes les émotions ressenties lors de ce dîner d’anthologie, après le ressenti général de mon [miam019] je vais quand-même livrer une description de ce repas, plat par plat, à froid et sans avoir pris de notes. Le récit en sera donc imprécis et ne prétend aucunement relater l’expérience Pierre Gagnaire comme elle est vécue au restaurant.

En apéritif, pour accompagner un verre de champagne, quelques amuses bouches nous sont proposés. On s’ouvre donc l’appétit avec, tour à tour, de l’anguille laquée, un gobelet comprenant un croquant aux épices tandoori, un autre recouvert d’un fin filet d’anchois, un cornet à la cacaouhète ainsi qu’une crème dont j’ai oublié la composition ; un assemblage de deux tuiles, l’une à la roquette l’autre au fromage, avec une petite sauce à la framboise, et dont le goût rappelle étrangement les “Paille d’Or” et enfin une cuillérèe d’oignon et de lard. Le tout est très fin, très bon, mais n’a pour seul objet que de mettre les sens aux abois, l’estomac en condition.

Devant la complexité du menu, le nombre de plats et de saveurs, difficile de choisir un vin précis. On s’oriente donc vers du champagne, car de toute façon un seul plat de viande est au programme. Le sommelier nous précise que l’approche “vins au verre” n’est pas préconisée par la maison, car la cuisine de Pierre Gagnaire ne la favorise pas. Il nous oriente vers une bouteille d’un vineux Egly-Ouriet Blanc de Noirs, deux fois moins chère que celle présélectionnée, et qui s’avèrera un excellent choix.

Pressé de tourteau, gelée d’agrumes à l’aneth.
Aiguilles de raie, chaud-froid d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des Agriates.
Abricots secs et navets croquants déglacés de cidre fermier.

Belle façon de commencer le repas. C’est vif, d’un goût juste. L’association entre les trois composantes du plat ne fonctionne toutefois pas vraiment, il vaut mieux les aborder comme trois entités distinctes, et finalement presque comme une continuité des amuses-bouches, en plus consistant, plus complexe et plus goûtu. On se laisse maintenant complètement aller pour le reste du repas.

Blanc de Saint Pierre raidi dans un beurre mousseux estragon et piment d’Espelette ; coeur de tomate, rouelles croustillantes d’oignon doux. Salade d’encornets en fond d’assiette ; sirop de rhubarbe acidulé.

Là on touche au ridicule. Un plat quasiment inconcevable : sur le papier, c’est peu lisible, on se demande si c’est vraiment cohérent et bienvenu que de présenter tout ça dans la même assiette. Mais c’est ridiculement bon, absolument génial. On se retrouve propulsé au nirvana gastronomique. C’est probablement dû à mon inexpérience de ce type de cuisine, mais je ne trouve pas les mots pour décrire l’inconcevable. Tout fonctionne, que ça soit pris séparément, ou en tant que partie d’un ensemble. On retrouve réellement tout ce que décrit la carte, sans que rien ne prenne le dessus ou ne vienne mettre en péril ce superbe numéro d’équilibriste.

Mousseline de sandre : fèves, petits pois et lard fumé.
Blette en paquet, choux coeur de boeuf, sauce Poulette.
Grenouilles meunières enrobées d’une fine polenta au colombo, ail des ours.

Alors que l’on est encore sur notre petit nuage après avoir dégusté le Saint Pierre, ce plat vient gentiment nous faire reprendre nos esprits. Les grenouilles : bonnes, mais l’ail masque le goût si fin de leur chair. Légumes et sauce Poulette : divin, on se retient tout juste de se saisir d’un morceau de pain pour saucer. La mousseline : seule, d’un intérêt limité, mais avec les féculents et le lard, c’est très bien. C’est à la fois doux et puissant, croquant et évanescent.

Homard bleu au gingembre frais ; crème de grenailles de Noirmoutier au Pineau des Charentes, cassée du jus de carcasse.

Homard parfaitement cuit, c’est à dire quasiment pas, quelques grains d’un bon riz, la fine couche de purée, la bisque du homard, et la vivacité du gingembre : on repart ici en force avec ce très bon plat. Pas grand chose à en redire, ça correspond exactement à ce que l’on pouvait attendre.

Glace d’asperge blanche à la cardamome ; velouté clair de concombre, olives vertes de Lucques, mangue du Vietnam.
Ventrèche crémeuse de thon blanc.

Une manière de “trou normand”. Alors que l’on se demande déjà comment on pourra déguster tout le reste, on se nettoie les papilles avec cette glace et ce velouté très frais, le thon excellent mais ne masquant pas les arômes plus fragiles des légumes. Un plat peu conventionnel et pourtant de toute évidence une fois en bouche. C’est quelque part simple (ça ne l’est clairement pas en cuisine !) et bon (pas de doute ici).

Poêlée de rouget de roche au vadouvan, huître Gillardeau et coquillages du moment. Artichauts poivrades croquants, dés de lisette et jus de bouillabaise en assaisonnement.

Un plat iodé, très typé. Rouget, huître, coquillages, bouillabaise… que des éléments forts en goût. Ca peut déstabiliser, surtout à un moment où l’appétit a été calmé. Pour moi, ça reste très bien, un excellent panorama de tout ce que la mer peut nous offrir.

Côte de veau de lait rôtie entière au plat.
On vous sert une tranche, badigeonnée de paprika et de curry doux de Madras, puis posée sur un coulis de poivron rouge à l’amarante.
Mascarpone et chlorophylle de roquette.

Wow ! Tout simplement : “wow !”. Après le fabuleux Saint Pierre et la suite d’excellents plats proposés depuis, je ne m’attendais pas à être renvoyé directement dans le fond de mon fauteuil à la première mastication de cette viande exceptionnelle. Une cuisson incroyable, la petite pointe de paprika, de curry qui ajoute tant tout en se faisant discrète au possible, le coulis de poivron… je ne sais pas combien de temps Gagnaire réfléchit avant de concevoir des plats comme celui-ci, mais on est de nouveau envoyé au 7e ciel. On se demande si tout les repas ne vont pas nous sembler insipides, inintéressants après celui-ci. On fait durer, on profite. Quelqus gorgées du Château Bellegrave 2001 ajoutent à la magie. On perd toute notion du temps, de l’espace, on sourit béatement.

C’est fini ? Pas vraiment.

Trois fromages…
Bourse de bleu de Termignon.
Parfait brebis, céleri doré au poivre, mélasse de caroube.
Brioche de camembert.

On déguste dans l’ordre recommandé par notre serveur.
Brioche de camembert : en fait, il s’agit d’une mousse de camembert sur laquelle sont déposés de petits cubes de brioche. On prend sa cuillère, on goûte… et l’on est de nouveau pris de court, car là où l’on s’attendait à un camembert effacé, c’est au contraire sa pleine puissance qui nous est offerte, simplement avec une texture différente. Cela m’a fait penser au camembert Jort, mais en aveugle, et à ce stade du repas, je serai bien incapable de dire s’il s’agissait de celui-ci ou d’un autre.
Bleu de Termignon : il est présenté dans une feuille (j’ai oublié sa dénomination) et avec un jus de laitue et du vinaigre balsamique. Je ne connaissais pas du tout ce fromage, et ne savait donc pas à quoi m’attendre. On coupe un petit morceau : c’est grumeleux, et pas forcément “bleu”. En bouche, c’est l’explosion. On s’imagine à la ferme, dans une étable, on pense au goût du lait fraîchement trait. J’ai rarement mangé un fromage aussi fort, aussi riche. Exactement le genre de choses auxquelles je pense lorsque j’entends le mot “terroir”. Attention, même les amateurs de sensation fromagères peuvent être déstabilisés.
Brebis : il est servi très frais, presque glacé, et effectivement cela se mange comme un dessert. Cette impression est renforcée par le glaçage à la mélasse de caroube. Cela permet également d’apaiser le feu provoqué par le bleu de Termignon, et constitue donc effectivement une bonne introduction aux desserts.

Les desserts de Pierre Gagnaire

Je pense que Gagnaire est conscient que le menu dégustation est extrêmement copieux, peut-être trop. Il propose donc en standard une succession de petits desserts frais, peu sucrés, plus propices à être appréciés à ce moment là, et parfaitement étudiés pour un retour à la réalité sans encombre.
Ils sont dans l’ensemble loin d’être aussi intéressants que les autres plats, certains étant simplement anecdotiques, presque superflus. Pour ceux qui prennent les plats à la carte, d’autres types de desserts, plus classiques sont proposés.

Une assiette de mignardises : guimauve, tuile (très) acidulée, godet chocolat blanc / sauce citron acide, griotte chocolat fourrée (amande ?), godet de chocolat noir/café, petite meringue à l’amande.
Un “mug” recouvert d’une fine feuille d’ananas très frais, au fond duquel on retrouve un sorbet au citron, encore une fois très acide. Très bien pour digérer.

Sauce au malabar, coulis de fraise, mousse à la bière blanche, parfait au citron : ça n’est pas “mauvais”, mais ça n’a à mon sens aucun intérêt. C’est presque une blague, on se dit que c’est amusant, le chef a dû se dire la même chose.
Assiette de “pâte” (ni une crème, ni une glace… difficile à décrire, je ne me souviens plus comment ça nous a été présenté) de pistache, lait de coco, perles du japon, copeau de noix de coco, cubes de gelée de groseille. L’équivalent sucré d’un plat comme le Saint Pierre du début de repas. Ca regorge de choses et d’autres, et ensemble, ça donne un tout cohérent. Très bien.

Chocolat Gagnaire : feuilles de nougatine, ganache au chocolat amer, sauce chocolat, amandes. Très bon dessert basé sur un chocolat très puissant. Encore faut il avoir l’appétit pour le terminer. C’était mon cas, j’ai même terminé la moitié qui restait dans l’assiette de ma voisine de table. Superbe !

Sorbet pomme verte, gelée et morceaux de concombres, sauce Izzara, feuilles de roquette. Contre toute attente, c’est également excellent, très frais, très léger.

On profite encore quelques instants de l’atmosphère du restaurant, on repense aux plats dégustés. Un petit expresso, un chocolat pour l’accompagner.

Au moment de récupérer nos manteaux, je remarque une petite table sur laquelle sont disposés des services à Gong Fu Cha qui me rappellent furieusement quelque chose. Et effectivement, c’est une petite tasse de Wu-Long de la Maison des 3 thés qui nous est servie avant de repartir. Belle manière de quitter ce lieu magique.

L’addition : 727 EUR pour deux, avec deux menus dégustation (255 EUR / pers.), deux flûtes de Champagne en apéritif, une bouteille de Champagne + deux verres de vin, deux cafés et deux bouteilles d’Evian. Evidemment, c’est hors de prix, mais on le sait avant même de réserver. Si avant d’y aller on se demande si ça n’est pas un peu fou que de dîner dans un tel endroit, en ressortant, plus aucune hésitation : ça vaut le coup.
Deux jours après, je continue de repenser à ce repas, en espérant pouvoir retrouver quelque chose d’aussi formidable dans un futur que j’espère le plus proche possible. En attendant, il sera difficile de retourner dîner ailleurs.

Avant toute chose, une précision : ça se prononce “Lao Lane Tsang 2″. Ca vous évitera de vous faire taper sur les doigts par les laophiles. Si vous me lisez, c’est que vous êtes moins idiots que la moyenne, donc vous aurez compris que ce restau sert principalement de la cuisine lao et thaï. Il est bien évidemment situé dans le Chinatown parisien, comprendre le XIIIe arrondissement, avenue d’Ivry plus précisément.

La première chose qui frappe à l’abord de cet établissement, c’est la devanture, la décoration intérieure ainsi que la vaisselle et les couverts. On s’éloigne ici nettement du boui-boui asiatique kitschissime, pour se rapprocher d’un esprit plus moderne, voire “lounge”. Ceci étant dit, le tout n’évite pas l’aspect “cantine” : ça tourne, il y a beaucoup de monde, des tables serrées, une file d’attente en quasi-permanence… on était 3, nous n’avions pas réservé, et même à 19h30, certes un samedi-soir, nous avons dû patienter dix minutes.

Une aimable serveuse nous apporte promptement la carte, longue comme le bras. J’ai souvent tendance à penser que c’est mauvais signe, que si l’on ne se concentre pas sur quelques produits et préparations, ça sera forcément au détriment de la qualité, de la fraîcheur des produits, du soin apporté à la cuisine en général.
La plupart des plats tombent dans le registre lao-thaï avec quelques plats très traditionnels, un peu de cuisine vietnamienne, les sautés et les plats servis avec du riz. Le riz gluant (dites khao-nia si vous souhaitez vous la péter) est bien présent. C’est rassurant.

Le principe de la gastronomie laotienne est d’apporter quelques milliers de plats sur la table et de les partager. On opte pour cette approche pour les entrées. Petits joueurs, on en prend trois : lap de boeuf (légèrement cuit), nem lao (riz croustillant) et tam som (ou tam makhoung en laotien, soit une salade de papaye verte).
C’est copieux, c’est pimenté, bien à mon goût, mais pour un occidental ne goûtant que peu à ce type de plats relevés, ça peut sembler fort.
La viande du lap, notamment est excellente, et dans l’ensemble, tout doute concernant la fraîcheur des aliments peut être écarté.

On aurait presque pu en rester là, mais nous avions aussi choisi de prendre des plats “principaux”. Pour ma part, des tranches de canard laqué au curry rouge. Bonne viande là encore, bonne cuisson, c’est tendre et fondant, accompagné d’un peu de riz gluant et des légumes servis avec, c’est parfait, et de plus ça rassasie son homme. Les soupes de nouilles au curry/lait de coco servies à côté et en face de moi paraissaient plutôt bonnes également, mais évidemment extrêmement
nourrissantes. Bref, si vous avez un appétit d’oiseau, vous pouvez vous contenter de partager des entrées, ça suffira amplement !

Malheureusement pour nous, la carte des desserts rapidement apportée après avoir été débarassés mentionne la présence de durian au riz gluant… on se sent obligé d’en commander.
Ca commence à être trop niveau quantités, mais on a tellement peu l’occasion de consommer ce fruit dont l’odeur fait le bonheur des initiés et le malheur des autres que l’on finit quand-même nos petits bols. C’est encore une fois très bon, même si on aurait pu apprécier d’avoir des tranches de durian un peu plus épaisses.

L’addition arrive, elle est toute douce, 72EUR pour 3 personnes repues, avec deux jus de coco (pas d’expresso Blue Mountain, je me voyais difficilement avaler quelque chose de plus, mais c’est bien qu’un restaurant non triple-étoilé en serve !), ça change agréablement des 50EUR/personne minimum.
Bref, si vous voulez goûter à la cuisine laotienne, vous pouvez y aller, non pas les yeux fermés, mais après avoir réservé, à moins de vous armer de patience.
A noter : si cet établissement a ouvert tout récemment, la même famille possède également les deux restaurants situés juste en face, à savoir Lao Lane Xang et Rouammit, qui servent à peu de choses près les mêmes plats aux mêmes prix.

Lao Lane Xang 2
102, avenue d’Ivry
Paris, XIIIe
M°Tolbiac
01 58 89 00 00

Pierre Hermé, c’est probablement le pâtissier français le plus en vue, l’un des parisiens dont la notoriété s’étend largement au-delà du boulevard périphérique en tout cas. Même mes parents connaissent, c’est dire.
En effet, ce descendant d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers alsaciens a su élever sa pâtisserie au rang d’art, grâce à son savoir faire technique mais aussi à force d’un mercantilisme qui peut agacer.

Alors forcément, lorsque l’on met les pieds pour la première fois chez lui, que ça se passe rue Bonaparte en plein VIe arrondissement chic et fric, qu’il y a une queue interminable, quasiment plus de pâtisseries mais des tonnes de macarons, que les tarifs sont les plus chers de la capitale, alors même que ses confrères ne font pas forcément dans le hard-discount, on se dit que zut de flûte, faut pas exagérer non plus, c’est bien bon, mais… mais quoi ?

C’est cher, beaucoup trop, on l’a déjà dit : impossible de trouver la moindre pâtisserie individuelle à moins de 5,5EUR, et il faut plutôt compter 6EUR en moyenne. Le principe des collections variant au gré des saisons. Pourquoi pas, car en matière de gastronomie, la saisonnalité est importante : on ne trouve pas les mêmes produits à parfaite maturité selon les mois. Sauf que là n’est pas le propos, chez Hermé, c’est plutôt la mise en valeur de concepts ayant pour principale valeur ajoutée de faire parler de lui, avec des lancements à grands coups de défilés style “haute couture”.
Les déclinaisons autour d’un même thème, c’est intéressant, sauf qu’au final, certaines créations se révèlent plutôt anecdotiques. Ca occupe le terrain, ça permet de se différencier et par conséquent, ça attire du gogo. Admettons.
On ajoutera également que la mise en avant de la personnalité de M. Hermé assez appuyée pour que ça en devienne presque inquiétant, ou à tout le moins énervant. Est-ce que c’est parce que ça fait vendre, est-il vraiment mégalo ? A vrai dire, on s’en fiche un peu, mais ça n’aide pas à l’apprécier.

Les macarons ? Quelques parfums fantastiques, que ça soit dans les classiques tel le caramel à la fleur de sel ou dans les saveurs plus originales comme la déclinaison “mini-bouchée” du très fameux Ispahan, l’un des produits-phares de la maison qui associe letchis, rose et framboises. Mais à Paris, Hermé n’est pas le seul à savoir faire de bons macarons,
et parfois on a juste envie d’un bon gâteau, pas de ces petites bouchées hyper-sucrées que les touristes s’arrachent.

Alors on se tourne vers sa “vraie” pâtisserie. Et on va dans l’autre boutique, rue de Vaugirard. Parce que c’est plus près de la maison, déjà, mais parce que c’est moins bondé, aussi, et que du coup, il y a à la fois plus de choix et un service de meilleure qualité. Non pas qu’il soit déficient dans la première boutique, mais il faut débiter car les clients affluent par paquets de dix et poireautent jusque sur le trottoir.
Et petit à petit on se dit qu’il y a peut-être bien un fondement à cette popularité hors-normes, à cette déferlante de superlatifs, aux comparaisons les plus flagorneuses… finalement, on ne s’y serait pas trompé ? Hermé serait vraiment le super génie de la pâtisserie ? Plus ou moins…

Je parlais plus haut de l’Ispahan, gâteau emblématique de Pierre Hermé. Ce macaron à la rose fourré de framboises fraîches, de crème au beurre et de letchis, on le voit imité partout, et pourtant je n’oserais en déguster un autre que l’original. En effet, n’étant pas un grand amateur des saveurs doucereuses de la rose et des letchis, je suis pourtant systématiquement conquis par cette création qui mêle parfaitement ces arômes avec des fruits toujours très goûtus, l’acide de la framboise apportant un contrepoint indispensable à cette avalanche de douceur. J’ai du mal à imaginer que le pâtissier moyen parvienne à un résultat non écoeurant sur cette base là.

Je ne pense pas qu’un inventaire complet de ses créations ait un grand intérêt. Disons pour résumer l’essentiel que le grand talent d’Hermé est de parvenir à construire des harmonies telles que l’on se demande comment ce qu’il a préparé pourrait être conçu autrement. Le tout, bien évidemment, en ne travaillant qu’avec des produits d’une excellente qualité.
Il se dit très intéressé par les jeux de textures, et cela se retrouve systématiquement chez lui. Croustillant, craquant, et différents niveaux de moëlleux ou de fondant cohabitent ainsi régulièrement, et procurent des sensations jusque là inconnues de nos papilles. L’un des exemples les plus frappants est le “2000 feuilles”. Sur le papier, un mille-feuilles à la crème pralinée, on se dit que c’est peut-être pas l’idée du siècle. En bouche, la première réaction que l’esprit est capable de formuler se résume à quelque chose comme “wouah !”. Il fallait quand-même être assez génial pour synthétiser à
la perfection le mille-feuille (mon benchmark des pâtisseries) et le Paris-Brest, tout en y ajoutant la petite touche supplémentaire qui rend le tout sublime. C’en est presque trop.

Autre superbe gâteau d’une simplicité enfantine et pourtant vu nulle part ailleurs : la tarte infiniment vanille. Je suis un inconditionnel de cette épice, mais son coût fait elle est bien souvent remplacée par des arômes désagréables ou en quantité trop infime. Pas de demi-mesure dans cette tarte construit sur le modèle classique chez Hermé : fond de pâte sucrée cuite tip-top, un biscuit sans farine, ici imbibé d’un sirop à la vanille, crème vanille au mascarpone… là encore, c’est juste parfait, et toujours trop. C’est aussi ce que l’on demande à une pâtisserie : savoir satisfaire les gourmands au moins tout autant que
les gourmets.
Ici, la technique et l’originalité sont là, mais avant toute chose, on sent que la notion de gourmandise est restée intacte chez le pâtissier, et qu’elle gouverne sa création.

Le revers de la médaille c’est que dans l’ensemble ce genre de petit plaisir est souvent riche, voire très riche (c’est aussi ça qui est bon !), et peut-être parfois un poil sucré. Et toujours ces prix qui ne les rendent pas accessibles à tous, ou en tout cas pas régulièrement.

A goûter absolument : Carrément Chocolat, Désiré, 2000 Feuilles, Ispahan, Tarte Infiniment Vanille… liste non exhaustive, bien sûr !

Je possède également un ouvrage de recettes par Pierre Hermé. En plus d’être très beau, ce “Secrets Gourmands” contient également quelques informations extrêmement instructrices sur les produits de base de la pâtisserie comme la farine, le beurre, le sel, le sucre… Les recettes y sont extrêmement bien expliquées, et correspondent réellement à ce qui est servi dans ses pâtisseries.

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
01 43 54 47 77

185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
01 47 83 89 96

http://www.pierreherme.com