J’aurais bien aimé avoir quelque chose à raconter à propos de Sadaharu, mais pour être très franc je ne sais rien du bonhomme. Il est japonais, mais ça se devine relativement aisément. Son patronyme l’indique, certes, mais sa pâtisserie aussi (et l’accent des vendeuses également, mais c’est une très mauvaise indication, car je doute que Robert Linxe ait des origines nippones, par exemple).

Ne nous méprenons toutefois pas, ça n’est pas Toraya et ses petits délices aux haricots rouges. Ici, c’est de la pâtisserie au sens français, mais tout de fois pas franchouillard.

La boutique Vaugirard est un peu planquée au début de la rue, à deux pas de celle de Christian Constant rue d’Assas. Toute petite, décor très épuré, service discret mais attentionné. Ce à quoi on s’attend a priori, pas de surprise à ce niveau là, donc.

Parmi la sélection des douceurs proposées, on retrouve du très classique, fort bien présenté et exécuté au demeurant, ainsi que des choses retravaillées pour y ajouter une touche japonaise. Ainsi, le thé vert matcha ou le sésame se retrouvent dans nombre de ses pâtisseries, sans toutefois que leurs goûts soient imposés unilatéralement.
Les portions sont celles du luxe parisien : pas très grandes, mais vu la finesse et la qualité des saveurs, difficile d’être très exigeant. Pour la “comfort food” à l’américaine, passez votre chemin.

Zen : fantastique mélange de textures, de saveurs dans un gâteau symbolisant parfaitement la synthèse réalisée par Aoki. Pâte sucrée au sésame, macaron matcha, crémeux de sésame nous rappellent les origines du pâtissier, tandis que la crème chocolat Ivoire et la dacquoise noisette renvoient directement à la tradition française.

Forêt noire : classique, légère, très bonnes cerises. Rien à dire, c’est simplement parfait.

Tarte au caramel salé : exactement ce que c’est censé être. Ca manque peut-être un peu de contraste, la finesse que l’on retrouve ailleurs n’est pas là… ça reste très bon, mais en comparaison avec le reste, on en arriverait presque à être déçu.

Mille-feuilles : mon benchmark en matière de pâtisserie. Record explosé ici. Feuilletage caramélisé d’une très très grande tenue, crème vanillée légère mais avec une vraie présence, présentation sublime… les saveurs se mélangeant en bouche rappellent la crème brûlée. Imparable.

Macarons : originaux, quelques très très bons parfums introuvables ailleurs, mais parfois un peu secs.

Les prix sont ceux attendus dans les boutiques parisiennes de ce standing. C’est cher, mais moins que chez le gros barbu : 4,50EUR en moyenne la petite pâtisserie. Ca serait le double que j’irais encore acheter mon mille-feuilles là-bas (pas tous les jours, tout de même).

Sadaharu Aoki
35, rue de Vaugirard, VIe
01 45 44 48 90
56, bd de Port-Royal, Ve
01 45 35 36 80
Egalement présent au Lafayette Gourmet
Et pour les globe-trotters, deux boutiques à Tokyo… je vous laisse
aller voir les adresses sur le site vous même.
http://www.sadaharuaoki.com

Après deux semaines de vacances passées à ingurgiter les mêmes plats au déjeuner et au dîner, et après avoir dévoré le dernier livre deMillau, j’attendais avec impatience de pouvoir aller dîner dans un restaurant bien de chez nous.
L’ouvrage sus-cité m’avait donné une énorme envie de lièvre à la royale. Malheureusement rares semblent les restaurants parisiens à inscrire ce plat à la carte régulièrement, même lors de la saison du gibier.
Finalement, ça sera le Versance, restaurant situé à deux pas du Truskel (beurk beurk), rue Feydau dans le IIe.

L’apéritif se prend dans un petit salon attenant à la salle du rez-de-chaussée. Tables basses, fauteuils confortables, décoration apaisante faite de blanc et de gris, ambiance feutrée, c’est l’idéal pour se remettre d’avoir entendu une partie de la balance de Cotton Field Blues Band, groupe à qui l’on souhaite déjà une très courte carrière.

Deux verres de Moutardier, des flûtes de pâte feuilletée et une petite mise en bouche à base de saumon et de crème au raifort, on passe à table. Pour des raisons de commodité, on restera au rez-de-chaussée, je ne saurais donc dire comment est la salle de l’étage.

On choisit les entrées et plats recommandés par le chef pour ce jour. Tout d’abord, le “foie gras à la plancha et son crumble, artichaut et son émulsion à l’huile de truffe”. Ouf. Les portions de foie gras sont généreuse, et celui-ci est de qualité. La cuisson est bonne, et le fin crumble apporte un contraste de texture et de goût intéressant. Les artichauts braisés restent discrets et supportent élégamment la viande. La truffe de l’huile de truffe, elle, reste en revanche lointaine…

En plat, une “cuisse de lapin confite au piment d’espelette et citronelle, polenta à l’huile de cèpe et ses herbes”. Plat de belle
composition, il y a du volume, des couleurs, de la légèreté et de la rigidité. On n’est pas non plus chez Gagnaire non plus, mais c’est toujours agréable d’avoir une belle assiette. La cuisse de lapin est très fondante et bien cuite, on retrouve bien
la viande mais le goût du lapin cède cependant un peu devant la citronnelle, ce qui en peut dérouter certains. La polenta aux herbes se révèle une bonne surprise et fait figure de parfait accompagnement, l’accord se fait bien avec le Chassagnes-Montrachet. Ca n’est pas un plat “classique”, du fait des épices et herbes employées, mais le chef insiste sur le fait qu’il ne fait pas non plus de cuisine “fusion”.

Très longue attente avant d’être débarassés de nos assiettes, puis nouveau flottement avant de recevoir la carte pour les desserts. J’ai encore faim et l’on hésite entre trois d’entre eux, on décide donc de se les partager à deux (j’ai vu F. Simon faire ça, donc on doit pouvoir se le permettre !).
Crémeux café, coeur au Baileys et sauce chocolat fort : crémeux bon mais un peu passe-partout, chocolat très épicé, effectivement tout en puissance, enivrant. Le chef emploie de nombreuses épices pour le préparer : cannelle, clous de girofle, poivre de Sichouan, poivre et gingembre… et pour autant aucune ne domine les autres, bravo. Duo poires et chocolat, tuile carambar et son yaourt glacé : yaourt glacé et tuile carambar comme on les attend, mais néanmoins très bons. Les petites poires revenues sur le fin gâteau craquant/moelleux au chocolat font merveille. Le verre de Maury servi en accompagnement est également bien choisi.
Délices bananes et pain d’épices, ananas frais, croustillant et coulis aux fruits de la passion : complètement à l’opposé des desserts précédents. Ici, les goûts explosent dans tous les sens, c’est frais, acide, sucré, juteux… l’ananas est effectivement très bon, le duo bananes/pain d’épices est effectivement agréable et les petits cubes  d’ananas ainsi que le coulis fruits de la passion permettent d’apporter la touche d’acidité nécessaire à l’équilibre de l’ensemble.

La carte des cafés, thés et digestifs est intéressante et les prix, comme pour les vins, restent très corrects.

Moins de 180EUR pour deux en y allant à fond, de l’apéritif au digestif, avec trois desserts, pour la qualité de la cuisine, le cadre et le service très attentionné (quand il ne vous oublie pas…) c’est franchement très bien. Ca n’est pas pour tous les jours non plus.

Le Versance
16 rue Feydeau
75002 Paris
01 45 08 00 08
http://www.leversance.fr