Le Cinq, deuxième. Comme on se l’était promis il y a deux semaines, retour au Cinq, toujours au déjeuner. L’idée, c’était de tenter le “menu du marché”, mais gros dilemme : le pithiviers de colvert et grouse nous avait fait de l’oeil la dernière fois… On finit par se dire que si c’est pour taper dans la carte, autant revenir un soir et en profiter à fond si ça nous tente.

Risotto aux cèpes

L’expérience a été très différente de la fois précédente, à mon sens. Autant j’avais adoré le service, mais gardais un souvenir imprécis des assiettes, autant j’ai ici adoré tout les mets, mais ai été déçu par le service. Pour qu’il n’y ait pas de méprise, je dirais que le service au restaurant, à la limite, je m’en fiche un peu. S’il est inexistant et transparent, c’est très bien comme ça : je ne viens pas m’attabler avec les serveurs mais avec ma copine des amis ou de la famille par exemple.

Lorsqu’il est de qualité, cela contribue à rendre le moment encore plus agréable (pourvu que les plats soient à la hauteur, évidemment), et j’apprécie ça à sa juste valeur. En revanche, lorsqu’il tente d’être présent, mais s’avère vaguement à côté de la plaque, ça fait tâche, ça gâche.

Anguille

Rien de très grave à vrai dire, de toute façon je ne suis pas du genre à m’en formaliser, mais nous demander deux fois si nous sommes français, en faire trop dans la présentation des plats et autres “goodies” et finalement parfois oublier l’essentiel, ça jurait tellement avec notre précédente expérience, qu’on ne pouvait pas ne pas le relever. Allez, ne blâmons pas le jeune homme qui s’est occupé de nous, il s’agissait peut-être de ses débuts, ou peut-être même était-il là temporairement pour combler les absences dues aux congés.
En revanche, le sommelier nous avait reconnu et était toujours aussi agréable, espiègle. On le sent passionné et on imagine qu’il a réalisé un rêve de gosse en ayant la chance de faire le lien entre la clientèle du  restaurant et l’une des plus belles caves parisiennes. Rapide exposé sur la place du whisky dans la carte des vins… qui y brille par son absence ! Pour garantir une meilleure “fraîcheur” des bouteilles, c’est la carte du bar qui est utilisée. J’apprends qu’ils ont tout de même un Port Ellen 1978 d’ouvert au restaurant. Dommage que je ne sois pas là pour dîner et donc prêt à m’attarder avec un bon digestif en fin de repas !

Epaules de lièvre

Par ailleurs, si le service ne s’est pas avéré à la hauteur de notre précédente expérience, j’ai beaucoup plus apprécié les plats qui nous furent servis. Pour pinailler, je dirais que, peut-être, les accras étaient moins légers, plus gras qu’il y a deux semaines. C’était peut-être juste une impression. Pour le reste, que du tout bon. Même amuse-bouches, sauf que la brioche était fourrée à l’aubergine et non plus à la châtaigne cette
fois ci. C’était peut-être encore meilleur à mon goût !
En entrée, mon risotto aux cèpes et palette de bellota était fantastique, en qualité et en quantité. Le goût du champignon était bien présent, le riz fameux (je vais me faire flinguer par la risotto-police pour oser dire ça d’un risotto dégusté hors du territoire italien mais qu’importe), et agrémenté d’un jus de viande fantastique au goût profond. On aurait envie d’en demander une saucière, et de tremper son pain dedans ! Les anguilles, pomme de terre, salade et crème fouettée étaient également très bonnes, d’exécution simple et quelque part rassurante.

Saint-jacques

Pour plat principal, raffolant du gibier, je ne pouvais pas ne pas choisir les épaules de lièvre confites et champignons de saison. Le plat arrivera après une longue attente. Qu’importe, c’était tout ce que je voulais : du lièvre cuit comme il faut, pas trop, de sorte à ne pas l’assécher, une sauce intense, et quelques chanterelles, de la figue, une échalotte et deux ravioles aux champignons. Encore une fois, c’est copieux, mais ça se termine sans problème, arrosé d’un verre de cornas Tardieu-Laurent 2000. Par ailleurs, les saint-jacques servies en coquilles accompagnée d’une sauce au cresson et d’une purée de potiron avait quelque chose de subtilement délicieux dans l’assemblage des saveurs. Servie à part, je n’ai pas goûté la saint-jacques en bouillon de poule aromatisé à la citronelle. A priori, c’était bon, mais détonnait avec le reste du plat.

Les desserts… encore une longueur du service. On avait demandé à n’effectuer le choix qu’après le plat principal, et nous devons redemander la carte, puis attendre encore. Pré-dessert : une fois de plus, encore plus enthousiasmant que précédemment. Il s’agissait d’une petite crème brûlée sous des morceaux de pomme rôtie, le tout coiffé d’un surprenant granité au cidre. Belle idée, et comme toujours ici, excellente exécution.

Dôme au chocolat et cassis

Le repas se termine aussi bien qu’il s’était déroulé jusqu’alors, gastronomiquement parlant. Le dôme glacé chocolat au coeur de cassis est servi avec une quenelle de glace au chocolat. Cette dernière, servie sur un petit sablé, est peu amère, mais peut-être également un peu trop légère en cacao à mon goût. Le dôme glacé était en revanche plus convaincant. L’acidité du cassis casse agréablement le gras de la crème chocolatée et y ajoute des notes fruitées que l’on retrouve dans certains cacaos, l’ensemble est cohérent. Une petite couche croustillante que, dans ma gloutonnerie, je n’ai pas identifiée apporte une texture supplémentaire bienvenue. J’y suis allé un peu vite, mais c’est bon signe. Le quatre-quart à la poire est parti tout aussi rapidement. La boule de glace à la vanille servie en accompagnement avait de la tenue, mais n’était peut-être pas assez marquée par l’épice… ceci dit il n’y a jamais assez de vanille à mon goût. Le gâteau lui-même ressemblait plus à un “sponge-cake” ou un pudding qu’à un quatre-quart dans le sens où il était beaucoup moins riche et mastoc, mais néanmoins excellent, à s’en lécher les babines.

Quatre-quart aux poires

Au final, je suis heureux d’être retourné goûter la cuisine de Briffard. Ce menu-déjeuner est d’un rapport qualité-prix fantastique, même si, pour le commun des mortels, ça ne sera évidemment pas pour tous les jours ! Si en plus, on prend en compte le cadre intéressant et le service fantastique (je persiste à croire que l’on a joué de malchance), cela fait autant de bonnes raisons de se laisser tenter. Seul vrai regret, avec le café nous fut amené le fameux chariot de confiseries, identiques à la dernière fois… à ma question sur la
provenance de ces fantastiques caramels, notre serveur, après un énorme looping verbal, m’avait répondu qu’il allait se renseigner, mais ne m’a finalement pas donné la réponse. Est-ce à dire qu’il faudra y retourner, pour déguster le pithiviers et pour connaître le fournisseur de ces sucreries..?

Un an s’est écoulé depuis notre première visite chez Isami, ce restaurant de poisson crus japonais situé sur l’Île Saint-Louis et très apprécié des connaisseurs. Et entre temps, un passage chez Sushi Yasuda à New York nous avait permis de goûter à l’état de l’art en la matière.

Amuses bouche

La question qui nous taraude : peut-on encore manger des sushis à Paris et se régaler ? Faut voir…
Question ambiance et service, rien n’a changé. Allez, disons que le serveur principal (difficile de parler de maître d’hôtel ici, vu qu’il s’agit d’un sushi bar) était peut-être un peu plus enjoué et sympathique que la dernière fois. Pour autant qu’il puisse se permettre de l’être, avec cette retenue très japonaise, et un rien de
chafouinerie cependant.
Les entrées sont excellentes, à l’instar de cet émincé de chinchard au gingembre qui avait déjà fait notre bonheur, mais également la dorade grillée à la sauce soja. A manger, c’est périlleux : parvenir à désolidariser la chair du poisson des arêtes avec ses baguettes, dans un petit bol, sachant que le tout baigne dans une délicieuse sauce au soja n’était pas un mince exploit. Notez bien que ça en valait la peine !

Les sushis et ma chemise façon emballage de charcuterie

Mais le nerf de la guerre, ici, ce sont évidemment les sushis. On reprend le même assortiment que la fois précédente : une quinzaine de pièces de sushis et makis. J’y ajoute deux suppléments : un sushi “toro” (thon gras) et un “uni” (oursin, a priori hors saison, mais ils en avaient reçu le jour même et j’adore ça !). Le poisson est toujours très frais, les sushis bien réalisés, même s’ils ont une fâcheuse tendance à se désunir au sortir de la trempette dans la sauce shoyu. Le wasabi est bien dosé, j’en aurais peut-être même mis un peu plus sur certains. Le but du jeu n’est toutefois pas non plus d’emporter la bouche, mais d’apporter le contrepoint vivifiant à la chair crue du poisson et au riz.

Mais mais mais, tout ça manque d’allant, de magie. Par comparaison à la jouissance stupéfiante qui nous

La même chose, de près. Avec un poil.

aura frappé à chaque bouchée chez Yasuda, la douce mollesse de ce repas satisfait sans jamais vraiment
ravir. Faut il y voir le reflet de l’âme qui anime de ces villes ? La fougue impétueuse new yorkaise versus le calme romantisme parisien ? Oui, c’est tiré par les cheveux. Et finalement, un repas agréable et inoffensif, ça permet de mieux se concentrer sur ce qui se passe autour. Et là, en cette soirée papale et ses cortèges de croyants, sympathisants, badauds, illuminés, le quartier prenait une autre dimension. Alors certes, j’adore New York, je suis tombé raide dingue de Yasuda, mais cette passion adultérine ne me fera pas moins aimer
Paris !

Ah, et alors, est-ce que l’on peut manger des sushis à Paris ? Disons que chez Isami ça reste tout de même très bon. Et il y a plein d’autres adresses à découvrir, que ça soit dans la rue Saint-Anne, par exemple (Korin…) ou ailleurs (Comme des poissons…). A tout le moins, ça permet de sustenter son envie de poisson cru en attendant le prochain voyage aux USA, voire au Japon!