J’ai eu 30 ans cette année. Ca change quoi ? Absolument rien. Mais un anniversaire, c’est l’excuse parfaite pour se payer un bon restau. Et comme je ne reviens à Paris qu’assez rarement, et que par rapport à la Suisse, même les établissements les plus réputés semblent presque bon marché, c’est sans remord que j’ai décidé de retourner à l’Arpège.
J’étais en vacances, y aller pour déjeuner semblait donc être l’option idéale. Certes à 115 EUR le menu, essentiellement axé sur les légumes, ça reste un luxe indécent, mais relativement plus raisonnable qu’au dîner.

Cette seconde visite a confirmé l’enthousiasme suscité par ma première visite du restaurant, deux ans plus tôt, presque jour pour jour.

Déjà, ce que j’apprécie à l’Arpège, c’est le côté quasi bohème de ce trois étoiles à l’ambiance décidément plus détendue qu’ailleurs. Ici, les tables ne font pas 50m², les fauteuils ne semblent pas sortir d’un musée, et on ne s’enfonce pas dans la moquette comme dans des sables mouvants. Même la vaisselle joue la carte de l’élégance très sobre : blanche, marquée d’un liseré marron, sorte de mise en abyme de la cuisine de Passard, subtile, minimaliste, traçant le plus court chemin entre la terre du jardin et les papilles du client.

Evidemment, ce concept parfaitement dans l’air du temps a ses limites. Un produit bon plutôt qu’excellent, une préparation juste mais sans génie, et on se retrouve devant une assiette objectivement appréciable mais sans grande émotion. C’est un peu ce que j’ai ressenti cette fois ci avec un plat de tomates, cerises et oignon. Tout y était très bon, et d’autant plus satisfaisant les tomates de qualité ne courent pas les rues. Ce qui est en revanche plus exceptionnel, c’est que je me rappelle de ce plat comme “celui qui était bon mais sans être fantastique”.

Car tout le reste fut proprement excellent. Les tartelettes légumières, toujours aussi fraîches et appétissantes (au sens propre du terme), l’oeuf, à peine cuit, au jaune coulant, dont j’ai préféré la préparation estivale, plus incisive que la déclinaison dégustée deux ans plus tôt. Autre tour de force, très osé : le mesclun de salade, agrémenté d’un petit praliné de noisette qui nous fait définitivement prendre conscience du niveau stratosphérique du restaurant.

Mais réduire l’Arpège aux plats de légumes serait bien dommage. Le homard au vin jaune, de nouveau dégusté est un incontournable. Là encore, rien de trop : un homard à la cuisson très juste, lui conférant une chair douce et nacrée, parfaitement tendre, sans la moindre sensation caoutchouteuse, une sauce au vin jaune s’accordant magnifiquement avec le crustacé mais également avec les pommes de terre fumées au bois de hêtre. Pour vivifier et parachever le tout, une feuille de chou croquant. C’est tout, et on imagine difficilement comment ça pourrait être meilleur.

La poularde, préparée à l’étouffée dans la paille est également un exemple de belle cuisine. Viande savoureuse, juteuse, peau craquante, jus intense… on avait failli oublier que c’était possible.

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Les desserts sont rarement présentés comme le point fort du restaurant. Pourtant, difficile d’être moins qu’élogieux devant les délices qui nous ont été proposés. Peut être pas aussi inattendu et renversant que la glace à l’absinthe de la visite précédente, le sorbet aux fruits rouges et à l’hibiscus était un modèle du genre. Un concentré d’été, acide comme il faut. Le mille-feuille, également aux fruits rouges, dont les serveurs promènent le feuilletage éthéré certes très “m’as-tu-vu” n’a pas déçu non plus. Car, justement, cette légèreté encore un peu renforcée par la fraîcheur de la crème menthe et mélisse fait de la pâte un véhicule pour les fruits plutôt que l’inverse. Bref, ici, on a gardé à l’esprit le cruel rôle joué par la pâtisserie en restaurant, venant conclure un repas déjà bien chargé en goûts et calories (voire en alcool…), et qui doit donc prolonger le plaisir, continuer de susciter la curiosité avec le peu de satiété et d’attention qui restent chez les convives.

Et du coup, je m’attendais à ne guère être réceptif à la tarte aux pommes “bouquet de rose”, qui m’avait déçu la fois précédente. Ce fut finalement tout le contraire qui se produit. Fine pâte feuilletée, tranches de pommes roulées en cylindres déposés verticalement, sauce de caramel au beurre salé… un peu de croquant a été ajouté avec les amandes grillées. Et c’était excellent. La construction de la tarte permet d’avoir le caramélisé de la pomme sur le dessus, tout en conservant du fondant, de la fraîcheur du fruit sur le dessous.

Autre excellente nouvelle : alors qu’en 2008 la carte des vins affichait des coefficients énormes (x4 ou x5 sur les bouteilles que je connaissais), les prix sont aujourd’hui plus doux (x1.5, x2), surtout pour un restaurant de ce calibre. A l’occasion de ce repas, j’ai – enfin ! – eu l’occasion de découvrir le champagne de Selosse, avec son brut Initial. Un vin faramineux, complexe, subtil, aux accents oxydatifs. A se demander pourquoi on voudrait faire du champagne autrement…

Je ressors de ce repas avec une question angoissante : si, finalement, certaines choses furent mieux cette fois-ci que la précédente, est-ce que je ne suis pas en droit d’imaginer que, peut-être, ça pourrait encore aller plus loin dans l’excellence ? J’y crois assez fort. Pour s’en assurer il faudrait y retourner une dizaine de fois. Je ne suis pas sûr que mon banquier et employeur soit d’accord. Et finalement, c’est bien mieux comme ça, car s’habituer à l’exceptionnel, c’est aussi en retirer moins de plaisir à chaque fois (c’est du moins ce que je me dis régulièrement pour m’empêcher d’acheter des billets d’avion pour le Japon).

Pierre Gagnaire, c’était ma première expérience d’un restaurant noté trois étoiles par le guide Michelin. Je l’avais approché avec appréhension : dépenser autant d’argent pour un repas m’effrayait forcément, d’autant que ça n’est pas une table réputée pour sa régularité. Mais je savais que d’une certaine façon, la cuisine de Gagnaire me parlerait. Ce fut le cas. J’en sortis donc émerveillé, et repense encore parfois à certains plats dégustés ce soir là. Ce premier dîner là-bas contribua grandement à me pousser dans cette quête de d’émotions gastronomiques toujours plus fortes. Pourtant, avec le recul et un peu plus d’expérience de ce type de repas, je réalise que ce n’était pas parfait, loin s’en faut.

La peur d’être déçu lors d’une revisite, et l’offre en matière de restauration haut-de-gamme considérable sur Paris, ont fait que je n’y étais pas retourné.
Puis, début 2010, la vie a précipité les choses : nouvelles opportunités, nouveaux horizons. Avant cela, j’avais fait le plein d’expérience gastronomiques lors d’un voyage au Japon, qui restera peut-être le plus incroyable de ma vie. Mais je n’aurais pu quitter Paris sans boucler la boucle. La décision de me rendre chez Gagnaire pour le dernier repas avant mon déménagement s’imposa naturellement.

Rue Balzac, les choses ont peu changées. Le décor, resté peu ou prou le même. Le ballet des serveurs, aussi. Virevoltant entre les tables, portant leurs plateaux surmontés de cloches d’argent, débarassant couverts et assiettes sans relâche… je n’ai jamais retrouvé ce fourmillement, probablement assez représentatif de l’esprit de Gagnaire, ailleurs qu’ici.
Même type de proposition pour les plats, également. Soit un menu en une dizaine de plats successifs, soit le choix à la carte. Nous avions expérimenté le menu la première fois, et avions plus envie d’une balade tranquille que d’un parcours de montagnes russes. C’est donc naturellement vers la carte que l’on s’est tourné.
A l’exact inverse d’autres établissements, Gagnaire cache ses préparations culinaires ultra-complexes sous des intitulés simplistes. On choisit simplement un produit ou un thème, dont les déclinaisons sont extensivement détaillées. Pour cette fois ci, nous avons choisi tous les deux la langoustine en entrée et l’agneau en plat de résistance.

Dit comme cela, ça peut paraître terne. Mais très vite, on est rappelé au fait que Gagnaire joue d’un free-jazz rabelaisien. Et ça commence dès l’accordage, à l’apéritif.
Pour accompagner un verre de Krug Grande Cuvée, cinq petites bouchées. D’un côté un sablé au gingembre et un soufflé à la tomme de savoie, complètement inoffensifs et guère intéressants. Au centre de la table, des grissini à l’encre de seiche et huile d’olive de Toscane, des macarons à la mûre et sardine, et une fine tranche de coeur de laitue surmontée d’une crème aux anchoix. Cette série était plus intéressante, mais malheureusement représentative des choix de saveurs parfois étranges de Gagnaire. Rien de mauvais, mais le parti pris de proposer des bouchées aux saveurs si marquées et sucrées en guise d’entrée en matière peut surprendre.
Ca n’est toutefois que les pré-amuses-bouches. Sur une nouvelle assiette sont donc dressés de petits bocaux et cuillères. Ca commence à devenir plus à mon goût, avec notamment une tuile et sauce au poivron rouge, sous laquelle se cachait une crème au lard de colonatta, fameuse.

Bien sûr, après ces premiers étirements gustatifs, il serait encore prématuré de rentrer dans le vif du sujet. Les hors-d’oeuvre tiennent donc le rôle d’échauffement. Oh, trois fois rien bien sûr : pas moins de cinq contenants sont disposés devant chacun de nous. Les portions sont aussi plus conséquentes. Mais surtout, on monte en gamme. Si le saumon grillé dans son jus ne m’aura pas impressionné (il faut dire que deux semaines plus tôt, on était à Tokyo !), la bouchée de foie gras au chocolat noir et poivron était très réussie. Une alliance bien dosée entre la douceur et le fondant du foie et du chocolat, quelque peu réveillée par le poivron, une fine tuile craquante permettant d’éviter de tomber dans l’écueil des bouchées sans mâche. Mieux encore, un petit pot de cuisses de grenouille dans la fameuse sauce poulette qui nous avait tant plu la dernière fois. Une sauce riche, onctueuse, pleine de goût, dont on ferait presque un repas. On termine enfin le premier tour de piste avec une cuillérée plus rafraîchissante, à base de sorbet à l’oseille, vinaigre balsamique et chorizo reconstitué, parfait pour se remettre les papilles d’aplomb. Parce que n’oublions pas qu’après ça, il va falloir attaquer le repas.

Impossible malgré tout de résister à la tentation de déguster les pains proposés chez Gagnaire : variés, ils sont simplement excellents, parmi les meilleurs qui ont croisé mon chemin dans un restaurant.
La langoustine arrive. Ou plutôt, la famille langoustine : six assiettes par personne. Notre table dont la taille doit approcher la superficie de notre appartement semble alors presaue trop étroite. C’est une manière de faire hommage au service à la française, où tous les plats étaient traditionnellement disposés devant les convives, ceux-ci se servant de ce qu’ils souhaitaient déguster. C’est surtout l’occasion pour Gagnaire de proposer une dégustation horizontale d’un produit. On sent bien que ça le gênerait de ne proposer qu’une ou deux langoustines apprêtées de façon similaire. On l’imagine, s’excusant presque d’avoir tant d’idées, ne pouvant se résoudre à ne pas faire goûter tout ce qu’il a en réserve à ses clients. Plutôt que de choisir, il leur offre la totale. J’adore.

Surtout que là, c’est très réussi. Les préparations les plus simples mettent parfaitement en avant le produit de base, cru et cuit. Pas de doute, c’est du très haut niveau. Puis on découvre les associations. D’abord celle avec le saté et une chips de lard ibérique, association très gourmande dans ses envolées épicées et le contraste croquant contre texture nacrée. Proposer cette préparation seule aurait toutefois été criminelle, car la qualité fantastique du produit de base était en bonne partie éclipsée.
Toutefois, l’un de mes plats préférés de la soirée fut cette poêlée de langoustine “Terre de Sienne” agrémentée de chanterelles au vinaigre de coquelicot. L’énoncé du plat m’avait interloqué, mais ce fut une parfaite évidence en bouche, chaque ingrédient délivrant des goûts clairement définis, beurre et épices agissant comme des liants de texture et de saveurs. Net et précis, mais surtout savoureux et basiquement jouissif.

Pour terminer ce premier (deuxième ? troisième ?) repas dans le repas, on passe dans le registre des bouillons, avec tout d’abord un “priestley” à la livèche. Il s’agit d’une crème anglaise dont la protéine de l’oeuf est ici remplacée par celle de la langoustine. Cette recette est le fruit d’expérimentations conjointes avec Hervé This. Au final, c’est un plat simple et bon, qui rappelle que Gagnaire ne verse généralement pas dans le moléculaire “bling bling”, et que c’est très bien comme ça. Enfin deux petites sauces/soupes complètent la dégustation. Ma mémoire fait malheureusement défaut…

Pour poursuivre, l’agneau. La selle rôtie nous est présentée entière, puis découpée en salle. Au total “seulement” quatre assiettes par personne. Le concept de faim semblant alors bien loin, nul ne s’en est plaint. Il s’agit, grossièrement, de deux accompagnements et de deux plats dont l’agneau tenait réellement le rôle majeur. Je passe rapidement sur la salade printanière au manchego, sans intérêt majeur. Le gratin de riz basmati et riz caramélisé, au-delà d’offrir un réel plaisir gourmand à sa dégustation, ne brillait pas non plus particulièrement. J’ai du mal à m’empêcher de penser que le plat a avant tout été conçu sur la base du jeu de mots riz/ris, ce dernier étant finalement peu présent.
Restent les deux plats à base d’agneau. Pour commencer : la noisette de carré à l’orientale, figue séchée tapée au roquefort. En bouche, c’est exactement ce à quoi on peut s’attendre à l’énoncé de l’intitulé. Les saveurs se répondent bien. L’accord est finalement assez classique : la douceur conférée par la figue apaisant la puissance du roquefort, tandis que la viande tient le rôle de support, dans l’assiette comme à la dégustation. Toutefois, ces saveurs marquées peuvent être difficiles à apprécier pleinement après deux tours d’amuses-bouches, les hors-d’oeuvres et l’entrée.

Enfin, le plat principal du plat principal : la selle parfumée à l’origan, mesclun aux olives, confit de poivron rouge, tamarin et aubergine. La viande est de toute première qualité, ça se confirme, et on aurait été choqué de constater l’inverse. La cuisson est parfaitement maîtrisée, le jus excellent, preuve que la cuisine de Gagnaire est sérieuse, surtout quand elle délivre ses plats les plus simples. L’ensemble est d’un classicisme absolu : on retrouve toute la thématique provençale en alliance avec l’agneau. Il s’agit là d’un plat vivant, délivrant une gratification gustative instantanée. Le genre d’assiette qu’on aimerait pouvoir faire durer, et pour laquelle on oublierait qu’on a déjà ingurgité quelques kilogrammes de nourritures… Et ça, plus que toute expérimentation technique ou association parfois hasardeuse d’ingrédients, c’est exactement le type de plat, et d’émotion, qui confirme que l’on est bel et bien dans un des plus grands restaurants du monde.

Je l’ai déjà dit, mais je vais enfoncer le clou : je n’avais bien évidemment plus faim après avoir fini mon assiette (et une partie de celle de ma compagne…). Pourtant, la fois précédente, j’avais été positivement enthousiasmé par les préparations fromagères. J’y avais notamment découvert à cette occasion un bleu de Termignon aux intenses relents d’étable, dont je n’ai à ce jour jamais trouvé d’équivalent. Impossible de ne pas céder à la tentation en en commandant quelques uns.

Première assiette dégustée : un biscuit soufflé au cumin, vinaigre liqueur, livèche et persil plat. Rien d’éblouissant et un peu trop lourd pour une fin de repas. La suite fut beaucoup plus convaincante à l’image du crayeux de Roncq et gelée d’hibiscus. Il s’agit là d’un beau mariage entre la rusticité du fromage, apparenté au Maroilles, et la finesse florale de l’hibiscus. Toutefois, la raison pour laquelle je l’ai commandé, c’est parce qu’il est proposé avec un verre d’Abbaye Gembloux. Passionné de bière, je ne pouvais qu’être excité à l’idée de voir comment ce breuvage allait trouver sa place sur une table comme celle de Gagnaire. En un mot comme en cent, je me trouvais là en présence d’une pure évidence. La bière en elle-même n’est pas de mauvaise facture, mais n’aurait jamais brillé en dégustation simple. Maltée, fruitée, ça tourne tout seul en bouche, sans interroger ni franchement emballer. En revanche, la surprise c’est la façon dont elle s’accorde à merveille avec le crayeux de Roncq, ce qui n’est pas forcément si surprenant, mais surtout également avec l’hibiscus, et donc avec l’ensemble. La combinaison lactée, fruitée, florale, sucrée et très légèrement amère paraît alors limpide, axiomatique même. La torture, depuis : je m’imagine un Senderens au mieux de sa forme qui se serait intéressé à la bière pour en deviser des accords géniaux tombant sous le sens…
Le plus fantastique dans tout cela, c’est que la suite de l’assortiment de fromage fut largement à la hauteur. J’avais choisi la mousseline de camembert, eau de pomme au cidre fermier et granité au calvados, car nous avions goûté quelque chose de proche lors du dîner précédent. J’avais alors aimé la maîtrise technique qui permettait de retranscrire pleinement toute les subtilités des saveurs de ce fromage sous une forme plus éthérée. On retrouve là la même technique à l’oeuvre, parfaitement éprouvée. L’adjonction de l’eau de cidre et du granité apporte une fraîcheur et une vivacité bienvenues, tout en rappelant des accords bien connus, et là encore parfaitement évidents. Un genre de trou normand au camembert en somme.

Pour terminer cette dégustation de fromages, l’un de mes plats préférés de la soirée : un Carayac, pâte de pruneau à l’eau de vie de sureau, opaline au thé pu-er et noisettes caramélisées au serpolet. Difficile de faire honneur par écrit à ce jeu de saveurs et textures tout en finesse, qui nous amène tout en douceur vers les desserts.

Parlons-en, justement. Chez Gagnaire, deux grands choix pour terminer le repas : le fameux “Grand dessert de Pierre Gagnaire”, ou un choix de soufflés. Le grand dessert, on l’avait déjà eu la fois précédente. Je choisis donc un soufflé à la vanille, et ma compagne celui au citron.

Celui à la vanille est de forme très classique, décadent, s’érigeant hors de son moule comme pour mieux se montrer. La cuisson est parfaite, le dosage en vanille idéal. J’entends par là que son parfum est proéminent. Dessus, trois petits cubes de bombe glacée aux raisins viennent apporter un peu de fraîcheur. Rien de très original, juste du bon goût et de l’opulence. Evidemment, il y a aussi les accompagnements.

Tout d’abord le sirop à la vanille bourbon, cocktail de fraises des bois, de Plougastel. Force est de constater que l’intitulé était parfaitement rédigé : c’est bien ici le sirop qui retient l’attention. Son goût puissamment vanillé, envoûtant, sucre agréablement les fraises. Dionysiaque ! En dessous de la soucoupe trouée sur laquelle étaient disposés les fruits, on trouve un petit bol contenant un sorbet à la framboise et du parmesan râpé, sur lesquels une partie du fameux sirop avait coulé. C’est astucieux, agréable, mais probablement dispensable. Ca participe toutefois à cette sensation d’abondance orgiaque.

C’est un peu la même histoire avec le biscuit soufflé au citron vert, cassate à la menthe verte striée d’une gelée de groseille : classicisme, justesse des saveurs et équilibre. Si je n’ai plus un grand souvenir des plats satellites (un granité au citron et un sablé Montorgueuil), ce qui m’aura en revanche frappé c’est l’accord avec le cerdon du Bugey, absolument parfait. Alors qu’au fil des années, je m’aperçois être souvent déçu par les accords au verre, on retrouve là, comme avec la bière et le crayeux de Roncq, cette pure évidence gustative qui nous fait nous demander qui du plat ou du vin est venu en premier. Et parvenir à impressionner jusqu’à la dernière bouchée, c’est un accomplissement exceptionnel.

Je pense que ces descriptions extensives l’auront bien fait comprendre : j’ai adoré ce repas. J’étais excité de retourner chez Gagnaire, et c’était payant. L’expérience à la carte est radicalement différente de celle du menu dégustation. Le principal point commun réside dans cette générosité exceptionnelle. C’est un élément auquel je tiens beaucoup. Ressortir d’un restaurant en ayant par exmple l’impression de n’avoir pas assez mangé, même si j’ai tout apprécié, ça me frustre. Ici, c’est plutôt l’excès inverse, les petits appétits arriveront rapidement à satiété, surtout que la cuisine de Gagnaire n’est pas forcément des plus légères.
Ce que j’aime aussi beaucoup, c’est que ce choix carte ou dégustation revient en fait à faire le choix entre deux partis pris : avec la dégustation, on a affaire à une approche verticale. Un peu de tout, avec des traitements très différents d’un plat à un autre. C’est chaotique, et chacun ne trouvera probablement pas tout à son goût, mais si l’inspiration et l’exécution sont au rendez-vous, on peut toucher au génie. La carte est elle conçue sous l’angle de dégustations horizontales d’un nombre limité de produits, avec lesquels le chef fait voyager ses clients entre grandes classiques et expérimentations de techniques, d’ingrédients ou d’associations gustatives. C’est plus sûr, plus confortable en tout cas, mais pourrait laisser sur leur faim les personnes en manque de sensations fortes. Je pense toutefois qu’à moins de pouvoir s’attabler à ce restaurant très régulièrement, c’est le meilleur choix à faire, la différence de prix n’étant au final pas si importante.
Pierre Gagnaire reste donc l’un de mes établissements préférés. Il y a là une atmosphère particulière, détendue, qui n’est certes pas tout à fait celle d’un show-off festif comme à l’Arpège, ni le luxe royal du Cinq, mais qui se rapproche peut-être plus d’un club à l’ambiance feutrée. Si l’on ajoute à cela l’absence totale de modération dans les quantités et les idées, la côté ludique de la découverte, et bien sûr le ravissement que l’on peut trouver à la dégustation, et il me semble que tous les ingrédients sont réunis pour faire d’un repas chez Gagnaire une vraie fête, que l’on a furieusement envie de partager avec ses proches. Pour résumer, je dirais qu’il faut probablement être du genre pisse-froid pour ne pas aimer ce restaurant.

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Je retourne rarement plusieurs fois dans un même restaurant. Pas que je sois un éternel instatisfait, non, mais il y a tout simplement tant de choix à Paris qu’il serait dommage de se limiter à une poignée d’adresses. Certes, je retourne deux ou trois fois par an à la Régalade, parce que c’est pratique, pas trop cher et toujours bon, régulièrement excellent. Autre exception notable à cette règle : Le Cinq. J’étais un peu passé à côté de la première expérience, la deuxième m’avait déjà un peu plus enthousiasmé. Pourtant, aucun de ces deux repas ne fut parfait, loin s’en faut, et surtout, je n’avais toujours pas goûté ce plat emblématique de Briffard : le pithiviers de gibiers à plumes.J’étais bien décidé à foncer dessus cette année. Et puis, pour une occasion très spéciale, j’avais envie d’un restaurant où je savais que l’on serait à l’aise avec le service. Le choix s’est donc naturellement imposé : il fallait que je retourne une troisième fois au Cinq. L’abnégation, ça me connaît.

Premier dilemme : automne oblige, beaucoup de plats m’intéressaient. A la fois sur la carte et dans les menus. Après quelques échanges par mail et une visite sur place, je conviens du choix du “menu Automne” avec le pithivier en supplément, pour un petit surcoût. Rien à dire, le Cinq mérite bien sa réputation en termes de service.

J’étais anxieux. Il faut dire que ça serait triste de se rendre pour la troisième fois dans un restaurant pour en conclure que l’on s’est trompé, qu’on aurait mieux fait de réserver ailleurs. Je me rassurais en disant qu’il y aurait autre chose que les simples nourritures, cette magie propre à l’établissement, qui contribuerait à rendre l’expérience agréable, à défaut d’être forcément parfaite et inoubliable.

Arrive le jour du dîner. Les Champs-Elysées sont déjà parés de leurs illuminations de Noël. L’avenue George V est toujours aussi quelconque, triste, presque pesante, le soir. Au bout, point un petit oasis de lumière : c’est justement l’hôtel George V qui a serti les arbres de son bout de chaussée de guirlandes rougeoyantes. On entre. La décoration est celle des fêtes de fin d’année. Une version “design”, un rien tristouille, faite de cubes et de grosses boules rouges, noires… sans être traditionnaliste, je ne peux pas dire que cela m’évoque la chaleur et la joie de Noël.
On claque sur le marbre, à droite ; on s’enfonce dans la moquette, à gauche ; le piano, tout droit. Sociologiquement, c’est toujours aussi génial que d’observer la clientèle de l’hôtel, du salon de thé. Au final, celle du restaurant, toute en bourgeoisie quinqua-sexagénaire endimanchée paraît presque plus commune. Mais on est – surtout – là pour manger.

Les trois “piliers” du personnel de salle sont bien là : Eric Beaumard, directeur du restaurant, Patrice Jeanne le maître d’hôtel et Thierry Hamon, chef sommelier. On apercevra Briffard quelques secondes, comme toujours placé en simple observateur, ne franchissant jamais vraiment le seuil des cuisines.

Le chariot de champagnes, puis les beignets de crevettes et calamars : un tandem qui marche toujours à la perfection. On s’en ferait presque un repas, en prenant juste un petit café après, histoire de profiter du fameux chariot de mignardises. Mais là, le programme qui nous attend est des plus costauds, comme en atteste le menu présent sur notre table : couteaux, champignons, foie gras (j’avais demandé de l’exclure, ils ont oublié, j’étais content), saint-jacques, pithivier et dessert. J’ai faim, ça tombe bien. Difficile tout de même de résister à ces beignets tièdes, croustillants, légers…
Pendant ce temps, on choisit le vin. Du champagne pour le menu, un peu de vin rouge pour le pithivier. Comme on ne sait pas choisir entre le barolo et le saint-julien, on aura un demi-verre de chaque. Pour le champagne, nous voulions un blanc de noirs : notre sommelier nous recommandera la cuvée du goulté 2004 de Marie-Noëlle Ledru. C’est Thierry Hamon qui nous présente la bouteille, l’histoire de la maison. Il fait partie de ces gens qui font éclater de rire à chaque phrase, ses interventions mériteraient une émission radio ou télé. J’hésite à monter un fan club.

Quelques amuse-bouches : une cuillérée de champignons et légumes acidulée, correcte, un blini surmonté d’aiguille laquée et d’une crème au raifort, on savait l’histoire de Briffard marquée par le Japon, c’est notable ici, et c’est très réussi. Enfin, une velouté au potiron surmonté d’une crème au cresson, comme on l’avait déjà goûté les fois précédentes. C’est bon, pas de quoi se relever la nuit non plus.

Les choses sérieuses commencent avec les “Couteaux de Galice au beurre d’algue, vinaigre de citron”. Un couteau par personne, mais d’une taille peu commune : ce specimen devait bien mesurer 15cm. Il a de la
consistance, sans être caoutchouteux. Il est cuit au beurre, effectivement, c’est net, et surtout c’est divin. Mais il y a aussi là du nori, une pointe d’ail, du gingembre, le vinaigre de citron, et peut-être encore d’autres choses, bien difficiles à identifier. Ca n’est pour autant pas un plat compliqué, bien au contraire. Déjà, je
me dis là que c’est peut-être bien l’un des meilleurs plats que j’ai mangé ici.

On poursuit avec les “champignons d’automne en marinade acidulée aux raisins et crackers à la fondue d’aubergine”. C’est encore une fois très précis, évidemment vif du fait de l’acidité de l’assiette de champignons, et surtout faussement simple : roquette, noix, jambon jabugo et figue venaient notamment compléter le tout. La fondue d’aubergine sur son fin craquant était exemplaire. La crème de châtaignes et cèpe, un peu lourdingue, mais sa présentation dans un verre à martini surmontant un bocal exhalant de la vapeur assurait le côté spectacle sons et lumières.
Et paf ! Pourtant bien parés pour le décollage après ces premières nourritures, au détour d’une bouchée de champignons, on tombe sur un gros morceau de cèpe. Cuit en persillade, rien d’hors du commun, a priori. Et pourtant, un peu comme Anton Ego dans Ratatouille, mon visage s’illumine d’un sourire béat l’espace de quelques secondes. Un concentré d’automne, des réminiscenses de sous-bois humides, un bon repas, bien au chaud, après la pluie. Tout ça dans un malheureux bout de champignon, le meilleur que j’ai mangé…

Petite pause bienvenue, gérée quasi-télépathiquement par le personnel, qui ne manque jamais de croiser votre regard au moment où vous relevez la tête après avoir goûté quelque chose de particulièrement excitant,
pour vous glisser un clin d’oeil malicieux, comme pour nous dire “on vous a bien eu, non ?”. Je pense être tombé amoureux du Cinq à ce moment là, et cette fois ci, grâce à la cuisine plutôt que malgré elle.

Et pourtant, tout ceci n’était que mise en route, les premiers tours de piste avant d’en découdre pour de vrai, comme pour mieux mettre en scène la facilité dans l’excellence de Briffard, qui en a encore sous la pédale.

Le fameux “Foie gras de canard des Landes rôti aux agrumes, Poire Louise bonne au gingembre, crumble au pain d’épices” arrive. Au départ, j’avais demandé de l’éliminer du menu, histoire de garder de la place pour la suite. Idée saugrenue. En début de repas, j’avais quand-même demandé à ce que le chef nous fasse des petites portions. Un affront. Comment, après l’avoir goûté, vouloir ne pas profiter de ce magnifique lobe de foie gras parfaitement cuit, un léger croustillant protégeant à peine le coeur parfaitement fondant, très riche, évidemment. Une petite gelée d’agrumes, du pamplemousse confit, une demi-poire au gingembre infusée à la vanille, le lit de crumble, ça fait du monde dans l’assiette. Et pourtant, on combine ça dans tous
les sens, et c’est toujours frappant de limpidité, voire désarmant. En musique, j’ai toujours préféré l’énergie et la simplicité appuyées par la sincérité à la démonstration technique, sans toutefois dénigrer celle-ci lorsqu’elle ne fait que se mettre au service de l’esprit de l’oeuvre. Là, c’est exactement ça : le chef du Cinq fait clairement partie de ceux qui savent manier les saveurs comme personne, et pourtant, jamais on ne se dit que, décidément, il en fait trop. Parfait.

Encore mieux, peut-être, les “Noix de Saint Jacques dorées au Colombo épicé, Coeurs d’endives caramélisés, taboulé de chou-fleur”. Deux énormes noix de saint-jacques, traversées par un brin de citronnelle, quelques crevettes grises, une sauce à la mangue, le chou fleur en taboulé, un petit disque de mangue, une endive caramélisée sans excès d’amertume et surtout au goût de beurre réjouissant, et d’autre choses que j’oublie encore : je mets au défi quiconque de doser chacun de ces éléments de sorte à ce qu’ils chantent à l’unisson dans une même assiette. Une sauce au vin jaune riche et subtile vient compléter le tout. On s’amuse de nouveau à jouer aux legos avec chaque bouchée, en prenant différents éléments simultanément. C’est toujours juste : un vrai tour de force.

Après tout cela, on n’a évidemment plus faim. C’est le moment du “pithiviers de perdreau gris, fruits d’automne, canard colvert et grouse au miel de chataîgner, jus pressé à l’armagnac”. Le plat ultra-calorique de Briffard, qui a fait couler beaucoup d’encre, et de salive ! Impossible de ne pas se lécher les babines devant cette majestueuse bombe dorée et brillante. Deux personnes pour servir. Deux quarts de pithivier sont coupés et dressés dans des assiettes déjà garnies de figue, potiron, champignons, foie gras, châtaigne… La pâte feuilletée est soulevée, de sorte à glisser le jus à l’armagnac sans amollir l’extérieur de la croûte. C’est le plat automnal par excellence. Les saveurs sont riches, et c’est du costaud. Pour reprendre les mots de notre serveur : c’est un vrai plat de chasseur, avec ça, vous pouvez sortir dehors par -10°C ou -15°C. Et c’est vrai.
La pâte feuilletée est un modèle du genre. L’une des meilleures que je connaisse. Sucrée au miel, parfaitement croustillante à l’extérieur, et très fondante à l’intérieur, avec ses saveurs de beurre chaud, ainsi que des vapeurs des viandes ayant cuit à l’intérieur. Elle constituerait presque un plat à elle seule.
La garniture, giboyeuse en diable, aux saveurs puissantes et ensorcelantes est également fantastique. Ah, ce perdreau, juste cuit rosé, un rien adouci par du foie gras et une aubergine fondante. Le jus est un modèle du genre, un concentré de gibier. On pourrait demander la saucière et la finir à la petite cuillère, armé d’un morceau de pain, puis en redemander.
Ce pithivers se mérite. Pour avoir pêché par gourmandise, c’est un vrai supplice de Tantale qui nous est infligé. Le plat est l’un des plus excitant que j’ai eu dans mon assiette, mais j’ai dû laisser de côté une bonne partie de la pâte feuilletée et quelques uns des “fruits d’automnes”. Alors un deuxième service ? Refus gêné de notre part. On se dit qu’on reviendra, pour ne manger que ça. C’est encore la meilleure façon de ne pas être trop attristé par la vue de ces assiettes repartant sans avoir été terminées.

Le baba au rhum et à la chantilly aperçu sur une table voisine m’avait fait de l’oeil en début de repas. Je n’aurais pas été en mesure de l’apprécier non plus. Les desserts n’ont jamais brillé au Cinq. Briffard n’a pas droit de regard sur la pâtisserie du restaurant. C’est triste, car je suis grand amateur de dessert, mais finalement, ce soir là, c’était parfait. Non pas que le “Croustillant glacé chocolat Guanaja, Crème brûlée pur arabica, liégeois au café” était particulièrement impressionnant. Non, c’est un dessert inoffensif, gentiment agréable, mais qui permet de redescendre sur terre sans heurt après cette déferlante de plats tous excellents.

J’aime, en général, les plats robustes, les saveurs franches, on devinera donc que, culinairement parlant, l’automne est ma saison préférée. D’autant qu’il est toujours plus agréable de passer à table pour des agapes lorsqu’il fait un froid de canard qu’une chaleur de plomb. Je suis donc peut-être plus enclin à apprécier un repas de ce calibre lorsque tout ce que j’aime le plus est présent à la carte. Toutefois, au-delà de mes préférences, le dîner qui nous fut servi ce soir là était en tous points parfaits. Les plats aux intitulés les plus inoffensifs se révélèrent être beaucoup plus que ce qu’il était possible d’imaginer. Les mets présentés clairement comme plus élaborés, et les plus réputés n’ont pas déçu. Aucun impair, qu’il s’agisse du service toujours aussi chaleureux, attentif et prévoyant sans être trop présent, toujours plein d’humour ni de la cuisine, donc. Un peu plus de quatre heures plutôt passées sur un petit nuage qu’à table : c’est un repas “au-delà des attentes”. Peut-être mon enthousiasme est-il à la hauteur de mon angoisse de déception, ou bien lié aux circonstances exceptionnelles de cette soirée. Pourtant, si je pense que le contexte ait pu jouer, je ressors enfin du Cinq persuadé que Briffard n’est pas qu’un excellent chef, mais un vrai génie de la gastronomie française. Comme quoi, il est toujours fallacieux (mais ô combien tentant !) de juger un établissement après une simple visite. “Third time’s the charm”. On reviendra, une quatrième fois : j’angoisse de savoir quand.

Le Cinq, octobre 2008
Le Cinq, novembre 2008

C’est marrant comme l’esprit peut nous jouer des tours. Comment en suis-je arrivé à douter, ne serait-ce qu’un peu, de la Régalade, ce restaurant tenu par Bruno Doucet, où j’ai dîné à trois reprises l’an passé ? D’une façon générale, les produits et l’exécution y ont toujours été plus que satisfaisants. Alors que cela en gêne certains, je n’ai jamais eu de problème avec le cadre, l’ambiance, le service. En bref, aucune raison de questionner la qualité de cette table.
Pourtant, après un peu plus de six mois sans y retourner, et alors même que je continue sans cesse de la recommander à qui veut bien l’entendre, je m’attendais presque à être déçu en y retournant. Il faut dire qu’entre temps, j’ai fait de très bons repas ailleurs…

A y réfléchir, je pense qu’il s’agissait plus d’incrédulité que de doute. En tout cas, les moindres soupçons ont été balayés rapidement, dès l’arrivée de la terrine, servie en guise d’amuse-bouche avec, comme toujours là-bas, un excellent pain. Rien que ça mériterait presque le détour. Et il y a toujours cette générosité dans les portions : le pot-au-feu de foie gras au truffe en est un bon exemple, avec ses deux lobes de foie gras et des lamelles de truffe en veux-tu-en voilà… quelle entrée ! D’ailleurs la truffe m’a paru meilleure que l’an passé au même endroit. Cette année le production est a priori de meilleure qualité, mais ça pourrait aussi s’expliquer par la théorie arguant que plus on en mange, plus on aime ça. Je crois bien que c’est mon cas.
Egalement épatante, la brouillade d’oeufs au truffes. Un classique, râbaché chaque hiver, mais qui, même approximativement réalisé apporte plaisir et réconfort. Ici, rien à dire, aucune imprécision. La texture est pafaite, crémeuse à souhait, et c’est d’un goût succulent : pourquoi chercher plus loin ?

On n’est pas forcément très bien installés, c’est vrai. Les récentes critiques négatives que j’avais vu passer à l’égard de La Régalade insistaient parfois lourdement sur ce point. Certes, le restaurant fait tourner les tables comme des derviches, mais il n’y a pas de secret : pour assurer une telle qualité à ce niveau de prix, pas d’autre choix que de faire du volume. Pourtant, je ne m’y suis jamais senti pressé, même lorsque de nombreux clients patientaient accoudés sur le zinc en attendant leur table. Le service n’est certes pas derrière chacun des convives pour remplir le verre d’eau, de vin, ramasser la serviette avant même qu’elle ne touche le sol… et vous savez quoi ? C’est pas plus mal comme ça, car l’absence totale de préciosité fait que l’on s’y sent presque chez soi. Et après tout, cette petite table à laquelle nous étions installés, même perdue au beau milieu de la salle, je ne m’y suis pas senti indisposé.

De toute façon, on y vient avant tout pour manger solidement, et boire un coup. Le cadre est vite oublié lorsque l’on a devant soi des assiettes bien fichues, comme ces suprêmes de volaille des Landes au foie gras, un des plats indéboulonnables du menu et que j’apprécie particulièrement. Surtout dans la version servie ce soir là, agrémentée de truffe. La viande est parfaitement cuite, préservant ainsi tout son moelleux et elle a du goût. C’est bête de devoir le faire remarquer, mais le poulet insipide est tellement courant… Le risotto à la truffe servi à part dans une petite marmite en fonte n’avait absolument pas goût de truffe, mais était néanmoins réussi. J’imagine que le bouillon utilisé pour sa préparation n’y était pas pour rien.

Là, on a beau se creuser la tête, retourner le problème dans tous les sens, et chercher où l’on avait pu goûter à quelque chose d’aussi bien, d’une telle constance dans les préparations, à ce niveau de prix… aucune réponse ne vient à l’esprit. Bref, dîner à la Régalade, c’est toujours une fête, que l’on ne saurait conclure sans la dégustation du fameux riz au lait, dessert emblématique du restaurant. Ce qu’il y a de bien, c’est que, sur une tablée de taille raisonnable, il suffit qu’une personne le commande pour que tout le monde en profite. J’ai fait tout ce que j’ai pu pour tenter de le finir, mais j’ai fini par abandonner, ne souhaitant pas reproduire le sketch sur la bouchée de trop des Monty Pythons. J’ai quand-même boulotté la madeleine servie avec le café. J’aurais pas dû, mais c’est tellement bon…

Un peu plus de 185 EUR pour ce festin, dont une bonne soixantaine de suppléments, truffe oblige, le tout accompagné d’une bouteille d’un agréable haut-médoc (L’Autre 2005, second vin du château Sociando-Mallet) et deux cafés (offerts par la maison pour s’excuser du piètre emplacement de notre table)… on peut facilement manger moins bien pour deux fois plus !

On en avait déjà pas mal entendu parler l’automne dernier, mais alors cette année, il est partout. Au menu des restaurants, évidemment, dans les pages gastronomiques de plusieurs journaux, également, et même, plus étonnant encore, chez une célèbre chaîne de produits surgelés. De quoi s’agit-il ? Du lièvre à la royale, que j’avais déjà évoqué lors du récit de notre dîner à l’Epigramme, il y a quelques mois.
Tout un programme que ce plat. Déjà, il y a deux camps… entre lesquels on n’est fort heureusement pas obligé de choisir. La variante dite “du sénateur Couteaux” se rapproche plus d’un ragoût très riche en échalotes, tandis que la version “Ali Bab”, plus luxueuse, se présente sous forme d’un gros saucisson de lièvre, garni de farce, foie gras, truffe… Point commun entre les deux : la sauce au sang, riche, ténébreuse, envoûtante.
Je ne saurais dire où j’ai entendu parler de ce plat la première fois, mais ça n’est que récemmente qu’il a piqué mon intérêt. C’était il y a un an et demi environ, à l’été 2007, donc. Je commençais alors à m’intéresser d’assez près à ce que Paris comptait de bons restaurants, et ce que j’avais pu lire du Stella Maris m’avait suffisamment emballé pour que j’y réserve une table. Le chef, Tateru Yoshino, un japonais venu à la cuisine sur le tard et formé chez des pointures comme Robuchon ou Troisgros, propose une cuisine française archi-classique travaillée avec minutie et surtout avec passion. Il adore également travailler le gibier, et du coup, l’une de ses spécialités est, je vous le donne en mille, le lièvre à la royale.
Je voulais m’offrir un bon dîner avant les fêtes de fin d’année, et par la même occasion, célébrer la fin de l’automne avec ce qui sera probablement le dernier lièvre à la royale que je dégusterai avant l’an prochain. J’aurais pu aller chez Senderens, Besson, Rostang ou dans un bistrot comme l’Ami Jean ou Au Bascou, mais après avoir lu tant de belles choses sur la version proposée par Yoshino, j’ai fini par me décider sur le Stella Maris.

Le restaurant est à demi vide. Est-ce la crise ? Le manque de popularité du chef et de son établissement à Paris, alors qu’il est archi-connu à Tokyo ? Et d’ailleurs, pourquoi ne serait-il pas reconnu par ici ? Bien évidemment, lors de mon premier repas au Stella Maris, j’étais un bleu-bite de la gastronomie. Avec l’expérience, aussi infime soit-elle, acquise entre-temps, j’allais peut-être m’apercevoir que finalement, il n’y avait pas de quoi s’extasier…

Un verre de champagne, un coup d’oeil rapide sur le menu et deux petites gougères tièdes pour accompagner le tout permettent de finir de s’installer. Un mot sur la carte : celle-ci s’avére particulièrement agréable à lire car elle est totalement limpide. Et, comme on le verra par la suite, elle ne ment pas, car on a vraiment ce qui correspond aux intitulés, voire mieux !
Pour nous amener doucement et sereinement vers nos entrées, un premier amuse-bouche nous est offert. Il est tout simple : une huître à la gelée de jambon. Cette dernière ne masque heureusement pas le goût iodé de l’huître, très bien pour commencer. Deuxième amuse-bouche : un velouté de topinambour servi dans une élégante tasse à café. Crémeux et brûlant, c’est extrêmement réconfortant par ce temps hivernal. Une touche de bacon vient relever le tout. C’est là encore très bon, et sans maniérisme.

Le restaurant est toujours aussi peu rempli. Pas de nouveau client à l’horizon. Dans la rue, quelques passants jettent un coup d’oeil à la carte et repartent rapidement, effrayés. Les entrées arrivent, on entre alors dans le vif du du sujet. Commence alors à se faire ressentir une impression de mélancolie, pas nécessairement désagréable. Oh, pas que je me sentais mal : j’étais même content d’être là, avec la perspective de congés prolongés et les souvenirs d’une année pas complètement perdue. Mais la cuisine de Tateru Yoshino, ce soir là, m’a inspiré de la tristesse. Par l’idée de cet homme que j’imagine bourreau de travail, comme tout chef de cuisine consciencieux, déjà. Et par le fait que les assiettes respiraient le renoncement. Celui du cuisinier méticuleux, se battant pour délivrer le meilleur, coûte que coûte. Comment ne pas ressentir de la peine pour celui qui a préparé cette jardinière de légumes, tous cuisinés différemment, soigneusement ordonnés sur l’assiette, dans leur plus simple appareil. C’est aussi le chef, qui se met à nu.
Même approche très “nouvelle cuisine” pour le millefeuille de thon rouge et aubergine. Belle composition, goûts clairs, tranchant : c’est très bien. Yoshino propose ici plusieurs saveurs dans le même plat, sans pour autant nous prendre complètement par la main. L’entrée n’est toutefois pas élitiste, ni indéchiffrable, à la manière de certains plats à la Gagnaire, mais à chacun de composer ses bouchées comme il le souhaite jusqu’à trouver l’équilibre entre chaque composante de l’assiette. Les produits sont frais, bien travaillés, tout est juste. Le restaurant est noté une étoile au guide Michelin. A mes yeux, et pour ces seuls plats, il vaut bien plus.
Et même dans un registre quelque peu différent, avec un plat de grande tradition française comme le lièvre à la royale, on est de nouveau impressionné. Sa présentation rappelle celle d’un coulant au chocolat façon Bras ou Ramsay : un cylindre dressé sur sa base, surmonté d’une virgule cacaotée. Une touche de compotée de pommes sur le côté, puis, versée à la dernière seconde, cette fameuse sauce noire, impénétrable, ne renvoyant que le propre reflet de celui qui tente de percer tous ses mystères. Et un fumet d’une grande intensité, évidemment. Une croûte, une enveloppe de viande, le hachis avec abats, du foie gras et de la truffe : c’est donc la version “Ali Bab” dans toute sa grandeur. Une fois terminé, l’envie surgit de redemander de la sauce, juste pour finir le pain. J’aurais dû oser, tant pis pour moi. C’était le dernière lièvre de l’année pour moi, pas de déception, ouf.

Au dessert, on retrouve la même émotion qu’avec les entrées. Un mont-blanc d’anthologie. Crème de marrons, chantilly, meringue, biscuit imbibé d’alcool, quelques morceaux de fruits confits, un marron glacé,  une quenelle d’une très bonne glace à la vanille : que de travail, de raffinement ! C’est évidemment riche, c’est le propre du mont-blanc, mais ça n’est pas lourd ni sucrailleux pour autant : belle performance. Une légère fausse note, les batonnets de meringue exhalaient une odeur d’huile de friture. Etrange.

On termine le repas avec un café et de bonnes mignardises (encore une légère odeur de graillon sur la tartelette framboise, décidément). Une seule autre table est occupée. L’addition arrive, cinglante. En ayant pris les deux plats les plus chres de la carte, on s’y attendait. 400 EUR à deux. A 300EUR ça aurait été très bien, à 250EUR fantastique. Malheureusement, je ne pense pas que les prix du restaurant puissent être facilement tirés vers le bas, car derrière tout ça, il y a des produits d’excellente facture, un travail acharné, mais pas d’hôtel pour assurer les frais. Pire, en cette période où la plupart évitent les dépenses superflues, le faible taux de remplissage complique sûrement énormément la tâche de ces restaurants indépendants menés par un chef perfectionniste. Alors en matière de haute gastronomie, à Paris, il semble bien qu’il faille choisir entre les “bons rapports qualité-prix” des restaurants d’hôtel (ou formules “low-cost” à la Senderens) et ces maisons indépendantes, d’un grand niveau, mais douloureuses pour le portefeuille. Ou alors, il faut se contenter du menu déjeuner, proposé à 49EUR pour le Stella Maris, probablement une excellente affaire. Le soir, le menu à 99EUR est probablement un bon choix également, mais il faut encore faire attention aux “extras”, vu les prix affichés par la carte des vins.
Pour autant, il faut y aller. Je ne comprend pas le peu de reconnaissance accordée à ce chef, dont j’adore la cuisine et sur lequel je ne crois pas avoir lu la moindre mauvaise critique. Ma crainte ? Que Yoshino jette l’éponge, et reparte définitivement dans son Japon natal, ça serait trop bête.

Risotto aux cèpes

L’expérience a été très différente de la fois précédente, à mon sens. Autant j’avais adoré le service, mais gardais un souvenir imprécis des assiettes, autant j’ai ici adoré tout les mets, mais ai été déçu par le service. Pour qu’il n’y ait pas de méprise, je dirais que le service au restaurant, à la limite, je m’en fiche un peu. S’il est inexistant et transparent, c’est très bien comme ça : je ne viens pas m’attabler avec les serveurs mais avec ma copine des amis ou de la famille par exemple.

Lorsqu’il est de qualité, cela contribue à rendre le moment encore plus agréable (pourvu que les plats soient à la hauteur, évidemment), et j’apprécie ça à sa juste valeur. En revanche, lorsqu’il tente d’être présent, mais s’avère vaguement à côté de la plaque, ça fait tâche, ça gâche.

Anguille

Rien de très grave à vrai dire, de toute façon je ne suis pas du genre à m’en formaliser, mais nous demander deux fois si nous sommes français, en faire trop dans la présentation des plats et autres “goodies” et finalement parfois oublier l’essentiel, ça jurait tellement avec notre précédente expérience, qu’on ne pouvait pas ne pas le relever. Allez, ne blâmons pas le jeune homme qui s’est occupé de nous, il s’agissait peut-être de ses débuts, ou peut-être même était-il là temporairement pour combler les absences dues aux congés.
En revanche, le sommelier nous avait reconnu et était toujours aussi agréable, espiègle. On le sent passionné et on imagine qu’il a réalisé un rêve de gosse en ayant la chance de faire le lien entre la clientèle du  restaurant et l’une des plus belles caves parisiennes. Rapide exposé sur la place du whisky dans la carte des vins… qui y brille par son absence ! Pour garantir une meilleure “fraîcheur” des bouteilles, c’est la carte du bar qui est utilisée. J’apprends qu’ils ont tout de même un Port Ellen 1978 d’ouvert au restaurant. Dommage que je ne sois pas là pour dîner et donc prêt à m’attarder avec un bon digestif en fin de repas !

Epaules de lièvre

Par ailleurs, si le service ne s’est pas avéré à la hauteur de notre précédente expérience, j’ai beaucoup plus apprécié les plats qui nous furent servis. Pour pinailler, je dirais que, peut-être, les accras étaient moins légers, plus gras qu’il y a deux semaines. C’était peut-être juste une impression. Pour le reste, que du tout bon. Même amuse-bouches, sauf que la brioche était fourrée à l’aubergine et non plus à la châtaigne cette
fois ci. C’était peut-être encore meilleur à mon goût !
En entrée, mon risotto aux cèpes et palette de bellota était fantastique, en qualité et en quantité. Le goût du champignon était bien présent, le riz fameux (je vais me faire flinguer par la risotto-police pour oser dire ça d’un risotto dégusté hors du territoire italien mais qu’importe), et agrémenté d’un jus de viande fantastique au goût profond. On aurait envie d’en demander une saucière, et de tremper son pain dedans ! Les anguilles, pomme de terre, salade et crème fouettée étaient également très bonnes, d’exécution simple et quelque part rassurante.

Saint-jacques

Pour plat principal, raffolant du gibier, je ne pouvais pas ne pas choisir les épaules de lièvre confites et champignons de saison. Le plat arrivera après une longue attente. Qu’importe, c’était tout ce que je voulais : du lièvre cuit comme il faut, pas trop, de sorte à ne pas l’assécher, une sauce intense, et quelques chanterelles, de la figue, une échalotte et deux ravioles aux champignons. Encore une fois, c’est copieux, mais ça se termine sans problème, arrosé d’un verre de cornas Tardieu-Laurent 2000. Par ailleurs, les saint-jacques servies en coquilles accompagnée d’une sauce au cresson et d’une purée de potiron avait quelque chose de subtilement délicieux dans l’assemblage des saveurs. Servie à part, je n’ai pas goûté la saint-jacques en bouillon de poule aromatisé à la citronelle. A priori, c’était bon, mais détonnait avec le reste du plat.

Les desserts… encore une longueur du service. On avait demandé à n’effectuer le choix qu’après le plat principal, et nous devons redemander la carte, puis attendre encore. Pré-dessert : une fois de plus, encore plus enthousiasmant que précédemment. Il s’agissait d’une petite crème brûlée sous des morceaux de pomme rôtie, le tout coiffé d’un surprenant granité au cidre. Belle idée, et comme toujours ici, excellente exécution.

Dôme au chocolat et cassis

Le repas se termine aussi bien qu’il s’était déroulé jusqu’alors, gastronomiquement parlant. Le dôme glacé chocolat au coeur de cassis est servi avec une quenelle de glace au chocolat. Cette dernière, servie sur un petit sablé, est peu amère, mais peut-être également un peu trop légère en cacao à mon goût. Le dôme glacé était en revanche plus convaincant. L’acidité du cassis casse agréablement le gras de la crème chocolatée et y ajoute des notes fruitées que l’on retrouve dans certains cacaos, l’ensemble est cohérent. Une petite couche croustillante que, dans ma gloutonnerie, je n’ai pas identifiée apporte une texture supplémentaire bienvenue. J’y suis allé un peu vite, mais c’est bon signe. Le quatre-quart à la poire est parti tout aussi rapidement. La boule de glace à la vanille servie en accompagnement avait de la tenue, mais n’était peut-être pas assez marquée par l’épice… ceci dit il n’y a jamais assez de vanille à mon goût. Le gâteau lui-même ressemblait plus à un “sponge-cake” ou un pudding qu’à un quatre-quart dans le sens où il était beaucoup moins riche et mastoc, mais néanmoins excellent, à s’en lécher les babines.

Quatre-quart aux poires

Au final, je suis heureux d’être retourné goûter la cuisine de Briffard. Ce menu-déjeuner est d’un rapport qualité-prix fantastique, même si, pour le commun des mortels, ça ne sera évidemment pas pour tous les jours ! Si en plus, on prend en compte le cadre intéressant et le service fantastique (je persiste à croire que l’on a joué de malchance), cela fait autant de bonnes raisons de se laisser tenter. Seul vrai regret, avec le café nous fut amené le fameux chariot de confiseries, identiques à la dernière fois… à ma question sur la
provenance de ces fantastiques caramels, notre serveur, après un énorme looping verbal, m’avait répondu qu’il allait se renseigner, mais ne m’a finalement pas donné la réponse. Est-ce à dire qu’il faudra y retourner, pour déguster le pithiviers et pour connaître le fournisseur de ces sucreries..?

Le principe n’a pas changé : on vous empile des terrines et salades jusqu’à satiété. Elles repartent, et on vous en ramène de nouvelles. Ca ressemble au “grand dessert” de Gagnaire, sauf que cela dure tout un repas. Petite pause avec la soupe du jour, puis le plat du jour. Cette fois-ci c’était un onglet particulièrement goûteux, cuit saignant, juste comme il faut pour éviter qu’il ne devienne coriace. Les pommes de terre grenaille servies en accompagnement n’étaient cette fois-ci pas trop salée. Puis ça repart avec la ronde des desserts… caillé de brebis et marmelade, crumble, salade de fruits, pruneaux, poires… ouf ! Et pour étancher la soif, un chinon au fût, pour 19EUR la carafe de 75cL, ça fait le travail.

Bref, pas de fioriture aux Symples, de la cuisine franche qui ne se la raconte pas : génial, surtout en hiver. Allez-y (en ayant réservé, ou alors arrivez tôt) !

Les Symples de l’Os à Moëlle
http://www.lessymples.fr/
01 41 08 02 52
18, rue de la République
92130 Issy Les Moulineaux
M° Mairie d’Issy (L12)

Amuses bouche

La question qui nous taraude : peut-on encore manger des sushis à Paris et se régaler ? Faut voir…
Question ambiance et service, rien n’a changé. Allez, disons que le serveur principal (difficile de parler de maître d’hôtel ici, vu qu’il s’agit d’un sushi bar) était peut-être un peu plus enjoué et sympathique que la dernière fois. Pour autant qu’il puisse se permettre de l’être, avec cette retenue très japonaise, et un rien de
chafouinerie cependant.
Les entrées sont excellentes, à l’instar de cet émincé de chinchard au gingembre qui avait déjà fait notre bonheur, mais également la dorade grillée à la sauce soja. A manger, c’est périlleux : parvenir à désolidariser la chair du poisson des arêtes avec ses baguettes, dans un petit bol, sachant que le tout baigne dans une délicieuse sauce au soja n’était pas un mince exploit. Notez bien que ça en valait la peine !

Les sushis et ma chemise façon emballage de charcuterie

Mais le nerf de la guerre, ici, ce sont évidemment les sushis. On reprend le même assortiment que la fois précédente : une quinzaine de pièces de sushis et makis. J’y ajoute deux suppléments : un sushi “toro” (thon gras) et un “uni” (oursin, a priori hors saison, mais ils en avaient reçu le jour même et j’adore ça !). Le poisson est toujours très frais, les sushis bien réalisés, même s’ils ont une fâcheuse tendance à se désunir au sortir de la trempette dans la sauce shoyu. Le wasabi est bien dosé, j’en aurais peut-être même mis un peu plus sur certains. Le but du jeu n’est toutefois pas non plus d’emporter la bouche, mais d’apporter le contrepoint vivifiant à la chair crue du poisson et au riz.

Mais mais mais, tout ça manque d’allant, de magie. Par comparaison à la jouissance stupéfiante qui nous

La même chose, de près. Avec un poil.

aura frappé à chaque bouchée chez Yasuda, la douce mollesse de ce repas satisfait sans jamais vraiment
ravir. Faut il y voir le reflet de l’âme qui anime de ces villes ? La fougue impétueuse new yorkaise versus le calme romantisme parisien ? Oui, c’est tiré par les cheveux. Et finalement, un repas agréable et inoffensif, ça permet de mieux se concentrer sur ce qui se passe autour. Et là, en cette soirée papale et ses cortèges de croyants, sympathisants, badauds, illuminés, le quartier prenait une autre dimension. Alors certes, j’adore New York, je suis tombé raide dingue de Yasuda, mais cette passion adultérine ne me fera pas moins aimer
Paris !

Ah, et alors, est-ce que l’on peut manger des sushis à Paris ? Disons que chez Isami ça reste tout de même très bon. Et il y a plein d’autres adresses à découvrir, que ça soit dans la rue Saint-Anne, par exemple (Korin…) ou ailleurs (Comme des poissons…). A tout le moins, ça permet de sustenter son envie de poisson cru en attendant le prochain voyage aux USA, voire au Japon!