Le dîner chez Yasuda était l’un des repas dont j’attendais le plus lors de notre petit périple à New York. Ce chef japonais est à la tête d’un des restaurants de poisson crus des plus réputés là-bas. Ca n’est pas peu dire, car les gourmets internationaux s’accordent pour placer la ville comme deuxième ou troisième destination de choix pour goûter à une cuisine japonaise de qualité, derrière le Japon bien évidemment.

Pourtant, avec les moyens de transports modernes, les marchandises peuvent circuler vite, on pourrait donc s’attendre à une uniformisation du niveau général en la matière, du moins dans les grandes capitales. En tant qu’amateurs et ayant pu aborder un échantillon aussi bien du plus médiocre que du meilleur de ce qui se fait à Paris, tenter l’expérience d’un grand « sushi bar » new yorkais s’imposait.

La réservation est impérative, et deux semaines avant, il n’y avait déjà plus de place pour être placé devant le chef de la maison. Cependant, nous sommes tout de même au bar, le meilleur endroit pour profiter pleinement de l’expérience. Le restaurant est sobrement décoré, le bar est en bois clair, et les poissons sont rangés dans des réfrigérateurs situés sous celui-ci, et non pas derrière une vitrine frigorifiée comme c’est souvent le cas. Cinq chefs officient, chacun s’occupant de 2 à 4 personnes et préparant chacun quelques commandes pour les tables de la salle, sauf Yasuda lui-même qui semblait servir six personnes simultanément au bar.

Un large choix d’entrées et de boisson est proposée, nous choisissons cependant de nous concentrer sur les sushis, dont la carte nous est fournie sous forme d’une petite liste de poisson photocopiée. Ce « menu » est classé par type de poisson : thon, saumon, coquillages, « yellowtail » (« sériole » apparemment en Français, mais ça recouvre apparemment des choses assez différentes), etc. Au moins cinq variétés sont proposées pour chacun d’eux. Le choix est d’autant plus ardu, que certaines variétés ne sont présentées que sous forme de caractères japonais. Et à moins d’être un vrai connaisseur (que je ne suis pas !), difficile de connaître a priori la spécificité d’un même poisson pêché dans des mers de deux pays distincts. C’est aussi l’intérêt du restaurant : pouvoir se livrer à une dégustation verticale d’un même poisson, c’est rare.

Pour simplifier le choix, de petites marques indiquent sur la carte les poissons conseillés par le chef chaque jour, probablement en fonction des arrivages, de leur fraîcheur et des saisons.

Malgré tout cela, comme on aimerait à la fois tout commander, mais que manger une cinquantaine de sushis ne semble physiquement (et financièrement !) pas envisageable, on demande simplement à notre chef attitré de nous préparer quelques pièces représentatives. Il s’attèle à la découpe et à l’assemblage, ce qui nous laisse le temps de l’observer, de même que Yasuda lui-même, juste à notre droite. Ses mouvements sont impressionnants de précision et de rapidité. Après avoir découpé quelques lamelles de poisson, et tout en
discutant avec les personnes attablées, un oeil sur la salle, il assemble à une vitesse déconcertante quelques magnifiques petits sushis de ses mains abimées par l’ouvrage.

Quelques secondes plus tard, notre chef dépose deux nigiri-sushi en nous indiquant les poissons utilisés. C’est du « prêt à déguster ». J’entends par là qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de shoyu ni de wasabi, ils sont déjà présents dans ce qui est livré. Et, à mon goût du moins, le dosage est très juste. On attrappe avec précaution les délicates composition. Elles sont d’une taille inférieure à ce que l’on rencontre souvent par ailleurs. De plus, si le tout se tient très bien et ne se détériore pas lors du parcours jusqu’à notre bouche, on
devine le tout instable. La boulette de riz prête à se disloquer et se mêler harmonieusement avec le poisson cru. Et c’est le cas. La qualité, la temparature et l’assaisonnement du riz sont incroyables, le poisson fantastique. Au fil des bouchées, impossible de ne pas afficher un sourire béat de contentement. On redécouvre ici complètement la notion de sushi, même Isami ne délivre pas quelque chose d’un tant soit peu comparable. C’est une autre catégorie, plus que de la cuisine ou de l’art, c’est de la magie.

Au total, nous avons tout de même dégusté chacun une quinzaine de sushis différents ainsi que deux makis. Tout est parfait : le toro plus éthéré que fondant, l’oursin crémeux, l’anguille, souvent cinquième roue du carrosse par ailleurs est ici juste grillée comme il faut, à la commande. On pourrait, on voudrait, même, prolonger le repas, mais il faut croire que la perfection appelle la raison. La note, taxes et généreux pourboire (y compris selon l’étalon américain) inclus : 200$, pour deux. Pour un repas somme toute léger, ça n’est pas donné, bien sûr, quoique le taux de change rend la chose comparativement peu chère par rapport à ce que l’on peut trouver à Paris. Cependant vous avez un chef pour vous, et surtout c’est tout simplement l’un des meilleurs repas que j’ai fait, tous types de cuisine confondus.
A quelques blocks de là, Masa fait paraît-il encore mieux en matière de poisson cru, mais il faut y débourser 500 à 600$ / personne, ça laisse rêveur et permet de relativiser !

Si vous avez la chance de passer par NYC, foncez, en n’oubliant pas de réserver (et confirmer la veille !). Dans l’échelle du guide Michelin, la notation « 3 étoiles » est censée distinguer les établissements méritant à eux seuls le voyage : pour moi, Yasuda en fait partie.

Sushi Yasuda
204 E, 43rd St
New York City, NY, 10017
+1 212.972.1001
http://www.sushiyasuda.com

Une envie de sukiyaki, de tempuras, la nécessité de se retrouver dans un cadre qui ne fasse pas trop « cantine » (business is business)…
Dans ce cas, on se tourne vers une valeur sûre : Takara est, paraît-il, le plus ancien restaurant japonais de Paris, et permet de se régaler de nombreuses spécialités japonaises traditionnelles, loin des « sushis/brochettes » lancés à chaque coins de rue par des restaurateurs n’ayant jamais mis un pied au Japon ni la main sur un couteau.
Il se situe, comme beaucoup d’établissements de ce type, dans le quartier japonais, entre les Tuileries et l’Opéra.

A notre arrivée, on a tout le temps d’étudier le décor, qui ne le distingue guère d’un autre restaurant japonais, car le personnel de salle est absent, ou occupé, et nous restons donc à attendre quelques longs instants dans l’entrée, les bras ballants. Rien de très grave pour autant.

On s’installe, on commence à consulter la carte, très longue, très variée. Je suis toujours un peu mal à l’aise avec une telle débauche de plats dans tous les sens, mais à y regarder de plus près, deux pages du menus sont, par exemple, entièrement dédiées aux poissons crus.
Pour ceux qui ne savent trancher lorsqu’ils sont soumis à des choix cornéliens, trois menus sont proposés.
Dans l’intervalle de temps, les deux personnes nous ayant rejoints ont été obligées de réclamer le menu.

Les tempuras : très agréables, légers, variés. Les crevettes sont d’une dimension impressionnantes. La bière Asahi est toujours aussi infâme.
Le sukiyaki, c’est rigolo et c’est bon, mais quand on est installés à quatre sur une table format bistrot et que les deux autres personnes choisissent un autre plat, ça laisse peu de place, à moins de se tasser et de jouer au puzzle avec les assiettes. Ca a son charme.

La serveuse lance le réchaud et prépare le tout : oignons, champignons, tofu, et une assiette de viande de boeuf découpée très finement. Le tout réchauffant dans ce bouillon sucré si particulier… après quelques minutes, les ingrédients commencent à caraméliser, et là, c’est délicieux !
Avec une soupe miso et un excellent riz, on ne finira pas l’ensemble des légumes proposés. On nous prévient alors que les dernières commandes de préparations culinaires doivent se faire maintenant, mais que l’on a encore un peu de temps pour les desserts et boissons. Après quelques menues discussions, on demande la carte pour les desserts, ce à quoi on nous répond qu’il n’y en a plus pour ce soir. Etrange…

Qu’en dire ? Le service, qui peut se faire charmant et discret, est surtout invisible, et difficile à obtenir. A leur décharge, c’était un samedi soir, donc le restaurant était bondé, mais tout de même. La nourriture ? Très bien (le sukiyaki ne nécessite pas non plus la main de maître d’un grand chef), mais c’est cher. 320EUR à quatre pour deux pintes de bière, quelques thés, quatre soupes miso, un sukiyaki pour deux, deux assortiments de sushis et deux cafés… c’est difficile à justifier. J’imagine sans peine que quelques restaurants voisins proposent le même type de plats à un tarif bien plus abordable. On en ressort tout de même contents, avec le sentiment de la mission accomplie, quoiqu’un peu tardivement.

Est-ce que je vous recommande Takara ? Si vraiment vous voulez y aller, pourquoi pas, vous ne serez probablement pas déçus. Mais je recommanderais plutôt d’être plus aventureux et d’aller visiter les restaurants des rues voisines pour y dénicher de meilleurs rapports qualité-prix.

Takara
14, rue Molière
75001 Paris
M°Pyramides (L7, L14) ou Palais Royal (L1, L7)
01 42 96 08 38

S’il me semble difficile d’exprimer avec mon vocabulaire et mon style limités toutes les sensations, toutes les émotions ressenties lors de ce dîner d’anthologie, après le ressenti général de mon [miam019] je vais quand-même livrer une description de ce repas, plat par plat, à froid et sans avoir pris de notes. Le récit en sera donc imprécis et ne prétend aucunement relater l’expérience Pierre Gagnaire comme elle est vécue au restaurant.

En apéritif, pour accompagner un verre de champagne, quelques amuses bouches nous sont proposés. On s’ouvre donc l’appétit avec, tour à tour, de l’anguille laquée, un gobelet comprenant un croquant aux épices tandoori, un autre recouvert d’un fin filet d’anchois, un cornet à la cacaouhète ainsi qu’une crème dont j’ai oublié la composition ; un assemblage de deux tuiles, l’une à la roquette l’autre au fromage, avec une petite sauce à la framboise, et dont le goût rappelle étrangement les « Paille d’Or » et enfin une cuillérèe d’oignon et de lard. Le tout est très fin, très bon, mais n’a pour seul objet que de mettre les sens aux abois, l’estomac en condition.

Devant la complexité du menu, le nombre de plats et de saveurs, difficile de choisir un vin précis. On s’oriente donc vers du champagne, car de toute façon un seul plat de viande est au programme. Le sommelier nous précise que l’approche « vins au verre » n’est pas préconisée par la maison, car la cuisine de Pierre Gagnaire ne la favorise pas. Il nous oriente vers une bouteille d’un vineux Egly-Ouriet Blanc de Noirs, deux fois moins chère que celle présélectionnée, et qui s’avèrera un excellent choix.

Pressé de tourteau, gelée d’agrumes à l’aneth.
Aiguilles de raie, chaud-froid d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des Agriates.
Abricots secs et navets croquants déglacés de cidre fermier.

Belle façon de commencer le repas. C’est vif, d’un goût juste. L’association entre les trois composantes du plat ne fonctionne toutefois pas vraiment, il vaut mieux les aborder comme trois entités distinctes, et finalement presque comme une continuité des amuses-bouches, en plus consistant, plus complexe et plus goûtu. On se laisse maintenant complètement aller pour le reste du repas.

Blanc de Saint Pierre raidi dans un beurre mousseux estragon et piment d’Espelette ; coeur de tomate, rouelles croustillantes d’oignon doux. Salade d’encornets en fond d’assiette ; sirop de rhubarbe acidulé.

Là on touche au ridicule. Un plat quasiment inconcevable : sur le papier, c’est peu lisible, on se demande si c’est vraiment cohérent et bienvenu que de présenter tout ça dans la même assiette. Mais c’est ridiculement bon, absolument génial. On se retrouve propulsé au nirvana gastronomique. C’est probablement dû à mon inexpérience de ce type de cuisine, mais je ne trouve pas les mots pour décrire l’inconcevable. Tout fonctionne, que ça soit pris séparément, ou en tant que partie d’un ensemble. On retrouve réellement tout ce que décrit la carte, sans que rien ne prenne le dessus ou ne vienne mettre en péril ce superbe numéro d’équilibriste.

Mousseline de sandre : fèves, petits pois et lard fumé.
Blette en paquet, choux coeur de boeuf, sauce Poulette.
Grenouilles meunières enrobées d’une fine polenta au colombo, ail des ours.

Alors que l’on est encore sur notre petit nuage après avoir dégusté le Saint Pierre, ce plat vient gentiment nous faire reprendre nos esprits. Les grenouilles : bonnes, mais l’ail masque le goût si fin de leur chair. Légumes et sauce Poulette : divin, on se retient tout juste de se saisir d’un morceau de pain pour saucer. La mousseline : seule, d’un intérêt limité, mais avec les féculents et le lard, c’est très bien. C’est à la fois doux et puissant, croquant et évanescent.

Homard bleu au gingembre frais ; crème de grenailles de Noirmoutier au Pineau des Charentes, cassée du jus de carcasse.

Homard parfaitement cuit, c’est à dire quasiment pas, quelques grains d’un bon riz, la fine couche de purée, la bisque du homard, et la vivacité du gingembre : on repart ici en force avec ce très bon plat. Pas grand chose à en redire, ça correspond exactement à ce que l’on pouvait attendre.

Glace d’asperge blanche à la cardamome ; velouté clair de concombre, olives vertes de Lucques, mangue du Vietnam.
Ventrèche crémeuse de thon blanc.

Une manière de « trou normand ». Alors que l’on se demande déjà comment on pourra déguster tout le reste, on se nettoie les papilles avec cette glace et ce velouté très frais, le thon excellent mais ne masquant pas les arômes plus fragiles des légumes. Un plat peu conventionnel et pourtant de toute évidence une fois en bouche. C’est quelque part simple (ça ne l’est clairement pas en cuisine !) et bon (pas de doute ici).

Poêlée de rouget de roche au vadouvan, huître Gillardeau et coquillages du moment. Artichauts poivrades croquants, dés de lisette et jus de bouillabaise en assaisonnement.

Un plat iodé, très typé. Rouget, huître, coquillages, bouillabaise… que des éléments forts en goût. Ca peut déstabiliser, surtout à un moment où l’appétit a été calmé. Pour moi, ça reste très bien, un excellent panorama de tout ce que la mer peut nous offrir.

Côte de veau de lait rôtie entière au plat.
On vous sert une tranche, badigeonnée de paprika et de curry doux de Madras, puis posée sur un coulis de poivron rouge à l’amarante.
Mascarpone et chlorophylle de roquette.

Wow ! Tout simplement : « wow ! ». Après le fabuleux Saint Pierre et la suite d’excellents plats proposés depuis, je ne m’attendais pas à être renvoyé directement dans le fond de mon fauteuil à la première mastication de cette viande exceptionnelle. Une cuisson incroyable, la petite pointe de paprika, de curry qui ajoute tant tout en se faisant discrète au possible, le coulis de poivron… je ne sais pas combien de temps Gagnaire réfléchit avant de concevoir des plats comme celui-ci, mais on est de nouveau envoyé au 7e ciel. On se demande si tout les repas ne vont pas nous sembler insipides, inintéressants après celui-ci. On fait durer, on profite. Quelqus gorgées du Château Bellegrave 2001 ajoutent à la magie. On perd toute notion du temps, de l’espace, on sourit béatement.

C’est fini ? Pas vraiment.

Trois fromages…
Bourse de bleu de Termignon.
Parfait brebis, céleri doré au poivre, mélasse de caroube.
Brioche de camembert.

On déguste dans l’ordre recommandé par notre serveur.
Brioche de camembert : en fait, il s’agit d’une mousse de camembert sur laquelle sont déposés de petits cubes de brioche. On prend sa cuillère, on goûte… et l’on est de nouveau pris de court, car là où l’on s’attendait à un camembert effacé, c’est au contraire sa pleine puissance qui nous est offerte, simplement avec une texture différente. Cela m’a fait penser au camembert Jort, mais en aveugle, et à ce stade du repas, je serai bien incapable de dire s’il s’agissait de celui-ci ou d’un autre.
Bleu de Termignon : il est présenté dans une feuille (j’ai oublié sa dénomination) et avec un jus de laitue et du vinaigre balsamique. Je ne connaissais pas du tout ce fromage, et ne savait donc pas à quoi m’attendre. On coupe un petit morceau : c’est grumeleux, et pas forcément « bleu ». En bouche, c’est l’explosion. On s’imagine à la ferme, dans une étable, on pense au goût du lait fraîchement trait. J’ai rarement mangé un fromage aussi fort, aussi riche. Exactement le genre de choses auxquelles je pense lorsque j’entends le mot « terroir ». Attention, même les amateurs de sensation fromagères peuvent être déstabilisés.
Brebis : il est servi très frais, presque glacé, et effectivement cela se mange comme un dessert. Cette impression est renforcée par le glaçage à la mélasse de caroube. Cela permet également d’apaiser le feu provoqué par le bleu de Termignon, et constitue donc effectivement une bonne introduction aux desserts.

Les desserts de Pierre Gagnaire

Je pense que Gagnaire est conscient que le menu dégustation est extrêmement copieux, peut-être trop. Il propose donc en standard une succession de petits desserts frais, peu sucrés, plus propices à être appréciés à ce moment là, et parfaitement étudiés pour un retour à la réalité sans encombre.
Ils sont dans l’ensemble loin d’être aussi intéressants que les autres plats, certains étant simplement anecdotiques, presque superflus. Pour ceux qui prennent les plats à la carte, d’autres types de desserts, plus classiques sont proposés.

Une assiette de mignardises : guimauve, tuile (très) acidulée, godet chocolat blanc / sauce citron acide, griotte chocolat fourrée (amande ?), godet de chocolat noir/café, petite meringue à l’amande.
Un « mug » recouvert d’une fine feuille d’ananas très frais, au fond duquel on retrouve un sorbet au citron, encore une fois très acide. Très bien pour digérer.

Sauce au malabar, coulis de fraise, mousse à la bière blanche, parfait au citron : ça n’est pas « mauvais », mais ça n’a à mon sens aucun intérêt. C’est presque une blague, on se dit que c’est amusant, le chef a dû se dire la même chose.
Assiette de « pâte » (ni une crème, ni une glace… difficile à décrire, je ne me souviens plus comment ça nous a été présenté) de pistache, lait de coco, perles du japon, copeau de noix de coco, cubes de gelée de groseille. L’équivalent sucré d’un plat comme le Saint Pierre du début de repas. Ca regorge de choses et d’autres, et ensemble, ça donne un tout cohérent. Très bien.

Chocolat Gagnaire : feuilles de nougatine, ganache au chocolat amer, sauce chocolat, amandes. Très bon dessert basé sur un chocolat très puissant. Encore faut il avoir l’appétit pour le terminer. C’était mon cas, j’ai même terminé la moitié qui restait dans l’assiette de ma voisine de table. Superbe !

Sorbet pomme verte, gelée et morceaux de concombres, sauce Izzara, feuilles de roquette. Contre toute attente, c’est également excellent, très frais, très léger.

On profite encore quelques instants de l’atmosphère du restaurant, on repense aux plats dégustés. Un petit expresso, un chocolat pour l’accompagner.

Au moment de récupérer nos manteaux, je remarque une petite table sur laquelle sont disposés des services à Gong Fu Cha qui me rappellent furieusement quelque chose. Et effectivement, c’est une petite tasse de Wu-Long de la Maison des 3 thés qui nous est servie avant de repartir. Belle manière de quitter ce lieu magique.

L’addition : 727 EUR pour deux, avec deux menus dégustation (255 EUR / pers.), deux flûtes de Champagne en apéritif, une bouteille de Champagne + deux verres de vin, deux cafés et deux bouteilles d’Evian. Evidemment, c’est hors de prix, mais on le sait avant même de réserver. Si avant d’y aller on se demande si ça n’est pas un peu fou que de dîner dans un tel endroit, en ressortant, plus aucune hésitation : ça vaut le coup.
Deux jours après, je continue de repenser à ce repas, en espérant pouvoir retrouver quelque chose d’aussi formidable dans un futur que j’espère le plus proche possible. En attendant, il sera difficile de retourner dîner ailleurs.