Alain Senderens, pour ceux qui n’en auraient jamais entendu parler, c’est l’un des plus grands chefs français, l’un des maître de la “nouvelle cuisine” qui émergea dans les années 70 sous l’impulsion,
notamment, des célèbres Gault & Millau : des plats mettant plus en valeur les produits, et faisant une utilisation moins systématiques des riches sauces qui prévalaient jusqu’alors. Le homard à la vanille,
c’est lui. Le canard Apicius, également.

Le salon

Jusqu’en 2005, Senderens dirigeait le Lucas Carton, place de la Madeleine. Un bâtiment classé, une cuisine de haute voltige, et des associations mets/vins pointues. C’était extrêmement cher, et
finalement absolument pas rentable pour le chef qui finit par décider de “rendre” ses 3 macarons au guide Michelin et d’appliquer le concept du “low-cost” à la haute gastronomie. Sans changer de lieu, il modifia le cadre pour le moderniser : à côté des boiseries sculptées, une décoration rétro-futuriste et des jeux de lumières colorées égayent la salle principale du rez-de-chaussée. Il choisit également des produits certes un peu moins nobles, mais presqu’aussi excellents et surtout beaucoup moins onéreux. Il remisa l’argenterie, les nappes coûteuses à l’entretien, il allègera le service en salle, également.
Résultat de la manoeuvre : la facture moyenne est à peu près divisée par 3, et monsieur Senderens, j’imagine, s’y retrouve chaque fin de mois. Depuis, il a fait des émules.

Amuse bouche

Nous étions cette fois ci installés à l’étage, dans un salon d’une vingtaine de couverts. Décoration plus discrète qu’au rez-de-chaussée jouant sur les tons de gris. Et l’éclairage y est tellement plus
pratique pour prendre des photos des plats un tant soit peu appétissantes…
En dégustant notre apéritif, un champagne Pommery Grand Cru 1999 (agréable, mais je ne suis pas totalement séduit), nous découvrons la carte. Entrées, poissons, viandes, desserts, elle est de construction classique dans ses grandes lignes. Ce qui fait son originalité, et une bonne partie de son intérêt, c’est qu’à chaque plat est associé un verre de vin. Inutile de vous dire que tout ceci a été étudié avec la plus grande minutie. Le sérieux de ces accords est d’autant plus louable qu’il se fait sur des vins très abordables. Les connaisseurs pourront parcourir la carte, elle est – paraît-il – bourrée de belles choses…

Un amuse-bouche avant nos entrées : quelques moules de bouchot dans une petite soupe aux potimarrons, relevé de quelques épices (cumin, notamment). Net, précis, bon.

Longue attente avant de nous faire servir nos entrées. Ca sera le cas durant tout le repas. Nous n’étions pas pressé, mais je comprends que ça puisse en faire râler certains. Problème évoqué par notre serveur : du personnel absent ce soir là, pour une raison plus qu’inattendue.

Les langoustines croustillantes

De mon côté, les langoustines croustillantes. Trois belles langoustines habillées de feuille de brique et d’éclats d’amandes, accompagnées de pak-choï. On les déguste avec les doigts, comme on nous y enjoint à la présentation du plat, et on les trempe dans une sauce aux accents thaï, que je ne parviens

Girolles et leur oeuf mollet

malheureusement pas à identifier réellement. De la première à la dernière bouchée, on nage en pleine extase gustative : le jeu sur les contrastes de textures (moelleux de la langoustine, croustillant de l’enrobage) et de saveurs (douceur de la chair, sauce épicée) fonctionne parfaitement, sans qu’il paraisse “forcé”. Un tour de force alliant ludisme et haute tenue gastronomique, où tout semble aller de soi. L’Anjou servi en accompagnement ajoute encore un peu à la magie de cette entrée, en apportant de la rondeur.
En face de moi, non pas le “Tout cèpe et son oeuf” inscrit à la carte, qui n’était pas disponible, remplacé par un plat similaire à base de girolles. De ce que j’ai pu en goûter, c’était bon, voire un peu mieux que ça, mais rien d’aussi fantastique qu’avec les langoustines, malheureusement.

Mon choix de plat principal s’était porté vers le canard croisé et betterave en croûte de sel. Il est

Raviole de homard à la vanille

accompagné également d’un jus de betterave au wasabi (je n’ai pas pas senti ce dernier ingrédient !).
Très porté sur ce légume aux saveurs si caractéristiques, c’est face à lui que le vin (Energie V du domaine Viret, pratiquant la cosmoculture, allez voir leur site internet, ça vaut le coup !) donne le meilleur accord. Très bon canard à la cuisson impeccable, belle présentation, rien à dire, c’est du très haut niveau.
Par ailleurs, la raviole de homard à la vanille étaient absolument fantastique. Ce plat permet de se faire une idée, à moindre frais, de ce que pouvait être le homard à la vanille proposé à l’époque du Lucas
Carton. Evidemment, la quantité de chair du crustacé est probablement moindre qu’à l’époque, mais à aucun moment cela donne l’impression d’une cuisine au rabais. Le Mâcon “Clos de la Crochette” met  en avant le goût de la vanille tout en contrebalaçant le gras de la sauce.

Canard et betterave en croûte de sel

Le “pré-dessert” (crème et gelée à base d’agrumes, très acide) arrive alors que j’attendais plutôt mon fromage. Il avait été oublié : on est reparti pour une longue attente. Il arrive enfin : du Saint Nectaire,
quelques tranches de pain grillé… c’est certes bon, mais il n’est pas difficile d’avoir aussi bien à la maison.

Les desserts. L’un des points forts de la maison, à mon sens. Parfois, après un repas fantastique, on peut être déçu par un final anecdotique. Ici, on continue et termine sur les chapeaux de roue avec, par exemple, l’un des meilleurs mille-feuilles que je connaisse. Il est préparé à la minute, donc d’une grande fraîcheur. La crème à la vanille est d’un goût fantastique, très onctueuse, riche mais légère, la pâte feuilletée fine, parfaitement cuite, très caramélisée. C’est un modèle du genre, je pourrais venir chez Senderens rien que pour déguster ce dessert.

Sablé rhubarbe et fraise

Le sablé fraises/rhubarbe n’était pas en reste. Il a déjà l’avantage, pour ceux qui n’ont pas un appétit d’ogre, d’être plus facile à apprécier à ce moment là du repas. Sa présentation est proche du millefeuille : fines couches de sablé entre lesquelles s’intercalent des fruits à parfaite maturité. Le Riesling Spätlese l’accompagnant apporte le sucré nécessaire.

Ca n’est pas toujours facile de revenir dans un restaurant que l’on a déjà essayé, apprécié, alors que tant d’autres existent et restent à découvrir. Pourtant, j’ai eu l’impression de complètement redécouvrir cet endroit. Par le fait d’être placé dans un salon plutôt que dans la grande salle du rez-de-chaussée, probablement, mais du fait de ce que j’ai retrouvé dans l’assiette également. Pouvoir s’enthousiasmer une nouvelle fois du mille-feuilles déjà dégusté la fois précédente, je trouve ça formidable. C’est en tout cas la marque des meilleurs restaurants.

L'un des meilleurs mille-feuilles que je connaisse !

Alors bien sûr, le service n’est pas toujours au top. De petits jeunes, plein de bonne volonté, finissent par en faire un peu trop, ou au contraire pas assez (mais, je le rappelle, problème de personnel ce soir là). Dans la salle principale, c’est bruyant, l’ambiance plus proche de la brasserie que du restaurant gastronomique étoilé. Mais finalement, j’ai presque envie de dire que cela rajoute à l’atmosphère romantique de cet établissement. Sans compter que les béotiens n’auront pas à attendre le sommelier la goutte de sueur au front devant la femme de leurs rêves. Ca peut s’avérer pratique, voire salvateur, pensez-y !
Un seul regret : alors que cela ne m’avait absolument pas gêné en 2007, je me suis souvent pris à rêver, à quel point tout ceci aurait été encore plus fantastique avec des vins de qualité supérieure. Il ne serait pas idiot de proposer au client et pour chaque plat deux accords possibles, dans deux gammes de prix différentes… même si cela irait probablement à l’encontre de la logique low-cost mise en oeuvre depuis quelques années par Senderens.

Pour info, 330 EUR à 2 pour ce repas et les verres de vin accompagnant chaque plat, deux coupes de champagne, deux cafés et une bouteille d’eau minérale. Il est clairement possible d’y déguster un repas complet, boisson comprise, pour 120EUR/pers. Un menu dégustation composé de deux entrées, un plat et un dessert est proposé (110/150 EUR avec/sans les verres de vin). Donné ? Dans l’absolu, certes non, mais rapport qualité/prix énorme !

Senderens
Ouvert tous les jours
01 42 65 22 90
9, place de la Madeleine
75008 Paris
M° Madeleine (L12)
http://www.senderens.fr

Située à l’est Pyrénées-Atlantiques, non loin de Saint-Jean de Luz, cette Auberge Basque est l’un des lieux actuellement les plus en vue dans la région. Ouverte récemment par Cédric Béchade, un beau et jeune chef ayant notamment fait ses armes chez Ducasse au Plaza Athénée, il est possible d’y séjourner, et, bien évidemment, d’y manger. C’est uniquement pour la table que nous sommes venus.

Au détour de départementales des environs, quelques panneaux fléchés nous indiquent la direction. C’est heureux, car l’Auberge Basque est perdue en campagne, dans la commune de Saint-Pée sur Nivelle. A l’arrivée, on découvre un bâtiment moderne au lignes épurées. On nous propose de prendre l’apéritif à l’extérieur. Ce fut un moment formidable : confortablement installé sur la terrasse, nous bénéficions d’une vue imprenables sur les Pyrénées et les vertes vallées des alentours. Un temps clément, pas de chaleur étouffante : tout incite à la farniente, le temps s’arrête, et à vrai dire, on aurait presque pu en rester là et repartir satisfaits.

Toutefois, ayant sauté le petit-déjeuner, il aurait été imprudent de reprendre la route le ventre vide. La consultation de la carte nous plonge dans des abîmes de perplexité. Pas qu’elle soit ésotérique, non. D’inspiration basque, elle se veut certes résolument moderne, mais sa lecture est limpide, les intitulés stimulants, en bref, impossible de faire un choix, tout fait envie. C’est bon signe, et l’on se dirige donc vers le menu dégustation en cinq plats.

On rentre dans la salle de restaurant, elle aussi sobre, d’un chic discret. Une ouverture sur la très belle cuisine permet d’observer le travail qui s’y fait, et, pour ces demoiselles, de guetter du coin de l’oeil les apparitions du chef dressant les plats sur le point d’être servis. Si son physique semble faire l’unanimité, quid de sa cuisine ?
Et bien elle est excellente, et tient toutes ses promesses. Fouillée mais précise, esthétique et goûteuse, inspirati

ve. Ce que l’on aurait pu prendre comme une “simple” salade de légumes s’avère être un plat d’anthologie grâce à de petites touches très bien senties comme ces brisures de meringue, la mousseline de carottes accompagnant le maigre est fameuse et relevée de minuscules dés de chorizo, les pièces du boeuf de Galice enveloppées dans de l’algue sont tendres et sapides… ce sont ces détails qui apportent, en plus de la qualité des produits, une touche de finesse, de subtilité et tout simplement de saveur supplémentaire qui magnifie la préparation de base.

Une fausse note, toutefois : nos poêlées de légumes accompagnant le poisson étaient beaucoup trop salées, et auraient presque mérité un retour en cuisine. Mais les fromages du pays en grande forme, le dessert à base de framboises, concombre et avocat surprenant et néanmoins succulent et également le pain d’une très grande qualité font oublier ce léger accroc.

Pour accompagner le tout, nous fut servi un magnifique Saint-Joseph “Sous l’Amandier” 2006  de Christophe Curtat, sur le conseil du sommelier.

On prend le café au salon, confortablement installés, on laisse le temps défiler un peu plus. Derniers à quitter le restaurant ce jour là, on regrette brièvement que le chef ne soit venu nous adresser la parole alors qu’il discutait avec des amis, juste à côté, on fait quelques pas dans le jardin pour jeter un dernier coup d’oeil à ce cadre idyllique, et on quitte l’Auberge Basque repu physiquement, et requinqués moralement. Prix de la bouffée d’air frais : 330 EUR pour trois, avec apéritifs, menus dégustations, une bouteille de vin et une d’eau minérale, et deux cafés. Ca n’est certes pas donné, mais ça vaut son prix. Menu découverte à 43EUR, à la carte compter 60EUR environ. Chambres de 90EUR à 180EUR… cela donne des idées !

L’Auberge Basque
D 307 vieille route de St Jean de Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée
05 59 51 70 00
http://www.aubergebasque.com

P.-S. : pour déguster d’excellentissimes sablés, gâteaux basques, et visiter une boulangerie telle que l’on en rencontre guère, foncez au Moulin de Bassilour, à Bidart !

Tout commence par un appel à l’aide, hier matin, sur le blog de François Simon -critique gastronomique dont le style rappelle vaguement l’article moyen dans les Inrocks, oscillant entre l’urticant et l’enthousiasmant. Dans un petit billet, il enjoint ses lecteurs à “sauver le soldat Hotaru“.

Nous étions de passage dans le quartier, hier soir. Il m’était donc impossible de ne pas me diriger jusqu’à ce restaurant. A quelques pas de la rue des Martyrs, il se situe dans la très calme rue Rodier. Une grande enseigne lumineuse affiche, sobrement, “Hotaru“. On rentre, trois tables sont déjà occupées : le restaurant tourne au tiers de sa capacité. D’un côté, un Japonais, de l’autre, des couples français. Nous, au milieu. Décor très soigné mais pas tape à l’oeil : les propriétaires ont du goût, à peine assis, on a déjà l’assurance d’y passer un moment réjouissant.

On nous apporte les cartes ainsi que les petites ardoises précisant les suggestions du jour. Le restaurant fait la part belle au poisson sous toutes ses formes : crus, grillé, mijoté… de la cuisine
japonaise de tradition, sans fioritures. Sashimis délicieux, tofu grillé tout bête, mais excellent lui aussi,
le saumon qui arrive, la gueule béante et que l’on dévore sans pitié découvrant ainsi les différentes saveurs et textures de sa chair, jusqu’aux fantastiques glaces et fruits proposés en dessert, tout nous
ravit.

Pour autant, la qualité de la cuisine ne constitue qu’une partie du plaisir éprouvé chez Hotaru. Certes, on est entre amis, on discute beaucoup, le saké coule à flots… et heureusement car, le chef étant
tout seul en cuisine, on attend relativement longtemps entre chaque plat. Ca oblige à être en bonne compagnie, et c’est peut-être mieux comme ça, car quelle tristesse que de voir des gens se quereller
devant ce qui devrait pourtant fédérer tout le monde : la bonne chère.
Je m’égare, car hier, rien de tout ça, bien au contraire. Service gentil, mignon, adorable, divin, même. Bonne humeur et simplicité ont toujours fait bon ménage, et la serveuse en a à revendre. C’est communicatif, et tout ça ne s’arrête pas sur le pas de porte de la cuisine, bien au contraire.
Car lorsque le chef, lequel a fait ses armes au Japon pour ensuite travailler dans les cuisines de chez Takara, vient discuter avec nous après nos plats, ou au moment de régler, c’est le sourire au lèvre,
l’enthousiasme chevillé au corps, et le sincère bonheur de nous avoir servi quelque chose qui nous plaisait. Je l’ai entendu dire, à une autre table, qu’il était mauvais communicant : sa modestie l’honore,
mais il n’est pourtant pas besoin de passer des heures en sa compagnie pour l’apprécier. Les restaurants sont toujours plus agréables lorsque l’on a l’impression d’avoir dîné chez des amis…

Ca n’est pas tout à fait donné, c’est vrai. Difficile toutefois d’imaginer comment ils pourraient tirer les prix vers le bas, ça n’est donc absolument pas une critique. A trois, 210EUR pour entrées, plats et desserts, deux apéritifs et une bouteille de saké. Notez quand-même que l’on s’est plutôt orienté vers les plats les plus onéreux. Trois menus à 35, 45 et 60 EUR coexistent avec la carte. En choisissant parmi cette dernière, il est tout à fait possible de s’en tirer pour une trentaine d’euros par personne.

Quiconque aime la cuisine japonaise se doit d’aller faire un saut chez Hotaru. On n’en avait guère entendu parlé depuis son ouverture il y a quelques mois, mais quelque chose me dit que les choses vont changer. C’est amplement mérité, croisons juste les doigts pour que cela ne se fasse pas au détriment de la cuisine ou du service. Pour tout vous dire, je suis confiant.

Hotaru
18, rue Rodier
75009 Paris
01.48.78.33.74
M° St-Georges (L12) ou Cadet (L7)
Ouvert du mardi-samedi au déjeuner et au dîner