Le Cinq, c’est le restaurant gastronomique du mythique hôtel George V à Paris. En quelques années, Philippe Legendre était parvenu à décrocher les trois étoiles au guide Michelin. Puis en perdit une tout aussi rapidement.
Au début du printemps 2008, Legendre jeta l’éponge. Sa succession fut vite organisée : Eric Briffard reprit alors les cuisines du Cinq durant l’été. Excellente nouvelle pour certains : Briffard qui officiait jusqu’alors aux Elysées du Vernet offrait une cuisine de très haut vol, que d’aucuns considéraient comme un des meilleurs plans gastronomiques de la capitale. Avec les moyens du George V, ça ne pouvait qu’être grandiose. Pour ma part, je dois avoir été quelque peu déçu à la lecture de cette annonce : le restaurant les Elysées était en effet dans ma liste “à faire” depuis qu’une de mes réservations avaient été annulée pour travaux. Au Cinq, j’imaginais évidemment les tarifs grimper en flèche, rendant donc la cuisine de Briffard quasi-inabordable pour le commun des mortels.

On comprendra donc aisément que je m’étais efforcé de l’oublier temporairement. Il fut rappelé à ma mémoire il y a quelques semaines de cela. Plusieurs critiques dythirambiques sur ce restaurant parurent alors, mettant en avant deux points d’importance  : la cuisine de Briffard est au moins aussi fantastique qu’aux Elysées, et les menus proposés au déjeuner ne rendaient pas obligatoire le braquage d’une banque (est-ce encore lucratif de nos jours ?) avant le repas. Pas question de tergiverser cette fois-ci : ni une ni deux, je posai un congé et réservai une table. Aux regrets succédaient l’impatience la plus vive, telle que je n’en avais guère connue depuis mes réservations chez Gagnaire ou Yasuda, deux repas qui ont changé ma vie (traitez-moi de frappadingue si vous le voulez, mais c’est vrai !).

Voilà pour l’introduction, nécessaire à la compréhension de mon expérience au Cinq. Pour faire encore plus simple, je vais la prolonger un peu plus en commençant par la fin : je suis sorti de mon déjeuner déphasé et perplexe.

Le déphasage s’explique aisément. Par la fatigue, tout d’abord. Par un décalage avec la réalité de mon quotidien par ailleurs. Passer en quelques instants de son appartement mal rangé au métro puis à l’un
des plus somptueux palaces parisiens, tout ça le lendemain d’un concert rock avec bière et gobelets en plastique, bonjour le choc. On survit.
Le lieu est réellement magnifique. Aucune des photos de la salle de restauration que j’ai pu voir par ailleurs ne rendent réellement justice à ce lieu magique. Je ne suis pourtant pas spécialement attiré par cette débauche de luxe, assez grandiloquant, il faut bien le dire, mais il y a quelque chose d’irréel et de tout simplement envoûtant à ce retrouver là durant quelques heures. A tel point qu’il faut parfois se forcer à prendre du recul, se frotter les yeux, regarder autour de soi pour se dire que tout ça est bien réel, qu’on est vraiment là, et que ça n’est pas une blague. Très différent de chez Gagnaire où j’avais trouvé une ambiance style “speakeasy” version grand luxe gastronomique et ses quelques happy-fews ayant accès à des mets
secrets délivrés par un personnage charismatique (et dire que je me plains toujours de n’avoir pas d’imagination).
Le service contribue fortement à cette impression de faire partie d’une grande famille. Malgré mon âge deux fois inférieur à la moyenne des clients présents ce jour là et ma tignasse ébouriffée, on m’a traité comme si j’étais un initié, ou mieux, un ami de la maison. Tout ça est orchestré de main de maître par Eric Beaumard, un vice-meilleur sommelier du monde, présent au Cinq depuis bien longtemps. Notre maître d’hôtel (ou était-ce un chef de rang ? je patauge dans la hiérarchie hôtelière) était également parfait. Jamais la moindre trace de condescendance, aucune pression à la consommation non plus, et les quelques phrases échangées ne font jamais tâche. C’est un vrai talent que d’être capable de mettre aussi facilement sa clientèle à l’aise.

Ma perplexité est plus délicate à exprimer. D’un côté, j’ai l’impression n’avoir pas été aussi ému que j’espérais l’être. Il faut dire que la cuisine de Briffard m’a paru très directe. Des plats sans détour, donc, mais portant pourtant bien la griffe d’un chef talentueux. Les accras de crevettes et encornets servis avec l’apéritif ? Délicieux, aériens, fondants… en un mot : fantastiques. Le foie gras rôti et sa figue ? Un très beau produit et un équilibre parfait avec le fruit prouvent qu’en cuisine, on a le soucis de la précision, de la perfection tout simplement. Impression confirmée avec le filet d’agneau : fondants, goûteux à souhait, accompagné d’un peu de tapenade, sans amertume superflue… une petite sauce à base de harissa servie à part relève légèrement le tout : la meilleure viande que j’ai dégusté depuis quelques temps déjà, divin ! Servis en accompagnement, les légumes façon tajine étaient également très plaisants.
Toutefois, la première entrée, un tartare de saint-jacques m’a posé problème. En soi, le plat était très bon, certes. Malheureusement, j’ai trouvé qu’il répondait mal à son intitulé : le goût fin du mollusque ne ressortant pas, comme écrasé par la mousse au chou-fleur et la gelée (à l’estragon ?)l’accompagnant.
A l’inverse, les desserts correspondaient en tout point à ce que l’on pouvait imaginer à la lecture de la carte, et ça m’a également préoccupé. Premièrement, celui à base d’ananas et de gelée d’hibiscus pouvait paraître quelque peu redondant après le pré-dessert mangue/ananas. D’autre part, j’aurais espéré un “wow” de surprise devant quelque chose transcendant ce à quoi je m’attendais. Ca aurait sûrement été le cas ailleurs, mais attendant de ce repas l’exceptionnel à chaque instant, j’ai presque été déçu de me retrouver en face d’un plat simplement excellent. Au rang des belles attentions, à apporter au crédit de l’équipe présente en salle : un verre d’Aleatico Passito offert par la maison avec le foie gras (excellent accord !), et le sommelier proposant un vin hors carte des vins au verre pour accompagner ma viande qui s’avéra être un Léoville Las Cases. De même, la petite boîte de caramels offerte à mademoiselle après le service des mignardises, c’est certes convenu et automatique, mais tout de même bien vu.

Alors au final que retenir de tout ça ? Que s’attabler au Cinq, c’est être certain de passer un excellent moment, à tous points de vue. La cuisine est excellente, peut-être même plus que cela. Malheureusement,
je n’étais pas à la hauteur pour l’apprécier convenablement ce jour là, c’est désormais assez clair dans mon esprit. Pour le reste, c’est un vrai show qui illustre bien un certain art de vivre à la française. Certes, ça ne s’adresse pas à n’importe qui : compter au moins 100 EUR par personne, et encore, uniquement au déjeuner et en étant raisonnable, mais cela mérite d’être vécu. On peut y aller comme l’on irait à un spectacle musical, à un opéra, au théâtre, en sachant que l’on sera aux toutes premières loges. Finalement, ce vague sentiment
de déception que j’avais au sortir du restaurant probablement dû au fait de m’être fait dépassé par les événéments. J’y retournerai donc très prochainement, plus en forme, en sachant mieux à quoi m’attendre, et quelque chose me dit, que j’en retirerai encore plus que cette fois-ci.

Pour information, nous avions choisi le menu “Saveurs d’automne” en quatre plats, proposé à 155 EUR. Au déjeuner, présence également d’un menu en trois plats à 85 EUR (foncez ! foncez ! foncez !). A la carte, c’est plus rude : 220 à 350 EUR en moyenne pour un repas complet. Je n’ai pas consulté la carte des vins. Au verre, ils sont proposés entre 19 et 30 EUR.
La réservation est indispensable, bien sûr, mais, c’est un peu moins courant, la veste également pour les hommes : un client visiblement peu au fait du dress-code imposé par la maison a dû s’en faire prêter une par l’établissement le temps du déjeuner !

Le Cinq
Tel. : 01 49 52 70 00
Hôtel George V
31, avenue George V
75008 Paris
M° George V (L1)
http://www.fourseasons.com/paris/dining.html

P.-S. : je sais, les photos sont plutôt moches… j’étais dos à la source de lumière et j’ai voulu faire vite : ça se voit !

Gaya Rive Gauche, c’est le restaurant repris en 2005 par Pierre Gagnaire, qui nous avait enthousiasmé lors d’un repas dans son restaurant principal, rue de Balzac. Sis dans la chic et fric rue du Bac, cet établissement propose une carte essentiellement tournée vers la mer. Décor moderne mais original, couverts à l’avenant, intitulé des plats légèrement débridés : on retrouve bien là la griffe de Gagnaire.

Amuses bouche

Ici, pas de déclinaison “entrée-plat-dessert”, mais diverses rubriques aux titres finalement assez descriptifs, mais inattendus, du style “Insolites”, “Marée noble”/”Marée modeste”. On s’y retrouve tout de même plutôt facilement, tout en dégustant quelques très bons amuses bouches. Une chose qui frappe aussi  immédiatement, c’est que les prix font très couleur locale : compter une vingtaine d’euros voire plus pour les entrées, et 30 à 40, presque 50 euros pour les plats. Desserts autour de 12-13 euros. A midi, et c’est à ma connaissance assez nouveau, un menu déjeuner est proposé à 45 EUR pour une entrée et un plat du jour, et un dessert au choix à la carte.

Oeuf mayo

Non sans hésitation, nous nous orientons vers la carte. Pour ma part, en entrée, un oeuf mayonnaise. Pas n’importe lequel, toutefois, car celui-ci est cuit à 65°C : le plat bénéficie des recherches et expérimentations conjointes d’Hervé This et de Pierre Gagnaire. Intérêt de cette cuisson : l’oeuf quoique bien cuit, reste uniformément moelleux. Cette texture proche de l’oeuf mollet modifie sensiblement la perception de ses saveurs. Il est accompagné de sommités de chou-fleur, de petite crevettes grises et d’une gelée à la crevette, formant un tout très harmonieux. Bonne mayonnaise, pas trop présente ni pesante, l’équilibre est bien trouvé. Une entrée qui rappelle qu’un oeuf mayo, bien préparé, c’est délicieux et ça n’a pas besoin d’être archi-lourd.

Fats domino

En face de moi, le “Fats Domino”, manière de soupe de poivrons grillés, accompagnée d’un “Bloody Mary en sorbet” et de trois céréales : riz basmati, quinoa et amarante. Couleur, ingrédients et saveurs font clairement penser à la sauce accompagnant le magnifique veau qui nous fut servi lors de notre repas chez Gagnaire en mars dernier.

Pour le plat principal, je reste sur une sélection plutôt classique : une dorade parfaitement grillée sur la peau, légèrement citronnée, accompagnée de blé aux girolles. Rien à dire, c’est parfaitement exécuté. Le poisson est légèrement plus cuit que ce qui constitue aujourd’hui la norme, mais ça n’est absolument pas gênant, au contraire. Il est goûtu, savoureux. L’accompagnement, sorte de risotto au blé, est servi dans un petit récipient à part, et pourrait presque se suffire à lui-même. Pas de coup d’éclat à la Gagnaire sur ce plat, mais du classique très bien maîtrisé et porté par des produits de qualité : c’est bien.

Dorade

A l’inverse, les langoustines, épinards, gnocchi de pompadour et paillettes d’algues, sur lesquelles est versée une bisque à la patate douce ressemblent plus à un plat du maître. Excellent à mon goût, même si j’avoue avoir un appétit quasi-immodéré pour les langoustines. La réussite d’un plat somme toute assez fin et original nous rappelle qu’il y a bien un chef en cuisine, et qu’il sait ce qu’il fait.

L’heure tourne, et alors que les marchés financiers s’apprêtent à chuter de plus belle, nous nous laissons tenter par des desserts. “Un bon gâteau au chocolat ?” nous interroge la carte. On se dit que oui et on part sur cette proposition alléchange. Une part composée de plusieures textures et agrémentée de bonnes noisettes entière nous est servie. Moelleux, croquant, amer, sucré… il y a un peu de tout.

Langoustines

C’est plutôt bon, pas exceptionnel. Sur le côté, des agrumes confits et pimentés (pas senti le piment !) et un cube d’eau chocolatée gélifiée. Astucieux et pas mauvais. Dans l’ensemble, le dessert me paru toutefois un ton en dessous des plats et entrées.

Enfin, on ne résiste pas à commander un café pour profiter des derniers “goodies”, qui font eux aussi partie de l’univers de Gagnaire. Opaline au chocolat noir d’un côté, sablés à la farine de riz de l’autre. On les accompagne de gelée à la gentiane, discrète, subtile, ou bien d’un coulis aux framboises, franc, puissant, sucré et acidulé. On se sert de chacun dans de petits pots mis à notre disposition. C’est assez original, et finalement meilleurs que certaines mignardises plus tape à l’oeil, mais gustativement moins intéressantes (je pense entre autre à ce qui est servi chez Jean George en fin de repas).

Gâteau au chocolat

Service de niveau restaurant gastronomique. Quelque part, sous de faux airs de bistro branché, c’en est un, affublé d’une étoile au guide Michelin. La note s’en ressent : 174 EUR à deux, en s’orientant sur la carte, donc, et avec une bouteille d’eau minérale, deux cafés, mais pas de vin.
C’est donc bon, mais cher : il y a de meilleurs rapports qualité/prix. Par ailleurs, si l’on retrouve dans certains détails la griffe de Pierre Gagnaire, on ne peut pas dire que l’on sent réellement la magie de la cuisine du chef dans l’assiette. On l’imagine bien superviser le restaurant, la mise en place de la carte, et probablement des plats en eux-mêmes, mais plus en tant que consultant que chef. Ne pas  y aller en ayant l’espoir de goûter à sa cuisine à moindre coût. Pour cela, il vaut probablement mieux s’orienter directement vers la rue de Balzac et s’acquitter des 105 EUR demandés pour le menu déjeuner. Cela ne doit toutefois pas vous empêcher de faire un tour au Gaya Rive Gauche, mais faites vous inviter, ou profitez du menu déjeuner !

Gaya Rive Gauche
Fermé dimanche et samedi midi
01 45 44 73 73
44 rue du Bac
Paris 75007
M° Rue du Bac (L12)
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdgaia.htm