Depuis mon voyage à New York l’an passé, j’avais enfin pu comprendre ce qu’était un excellent sushi. Un poisson de qualité et de la plus grande fraîcheur possible, bien sûr, un bon riz à la bonne température, évidemment. Plus le tour de main du chef. On pense immédiatement à la découpe du poisson, essentielle, mais ça ne fait pas tout : l’assemblage de la lamelle de poisson cru et des grains de riz constitue la touche finale pouvant sublimer le tout. Je ne doute pas que Paris compte de personnes compétentes sur ces derniers points. Mais, le plus souvent, la qualité des matières premières laisse à désirer. Même chez Isami, que j’avais adoré à notre première visite, j’avais été déçu la seconde fois : si le poisson était frais, il manquait singulièrement de répondant : goûts transparents et textures uniformes. Etrange impression…
Ceci dit, comme il faut savoir faire avec ce que l’on a sous la main, j’ai souhaité tenter un autre sushi bar parisien apprécié de quelques amateurs : Comme des Poissons. Il ne s’agit clairement pas du plus connu, Korin, Bizan, Isami ou les plus huppés BenKay et Kinugawa étant plus souvent cités. Il faut dire que Comme des Poissons ne peut accueillir que 8 personnes et est un peu perdu au beau milieu de sa petite rue du XVIe arrondissement…

Le cadre n’est pas particulièrement attrayant non plus : on s’assoit au comptoir devant le chef. Ceci dit, ne pas compter sur une grande interaction avec celui-ci : il ne relève guère la tête de son ouvrage, et laisse le soin à deux jeunes gens (ses enfants ?) de prendre les commandes. Pas d’éclairage tamisé, pas de beaux couverts, mais baguettes en bois et serviettes en papier. On est là pour manger. Bref, le climat est austère, ça ne rigole pas spécialement. C’est d’autant plus gênant lorsque l’on est les deux seules personnes attablées. Heureusement, d’autres clients arriveront un peu plus tard, ce qui permit de nous décontracter enfin.

La carte est assez simple : divers assortiments de sushis, sashimis et makis sont proposés. Quelques autres plats pour varier un peu sont proposés, mais globalement, on vient ici avant tout pour déguster du poisson cru.
Les sushis sont préparés rapidement, avec peut-être un peu moins de soin que ce que l’on aimerait voir. D’ailleurs, le dosage du wasabi m’a parfois semblé un peu approximatif. En revanche, pour une fois, je ne suis pas déçu par la qualité du poisson servi et le riz est également très bon. Je devrais avoir honte d’en consommer, mais je dois bien avouer que le toro était bien meilleur que celui dégusté chez Isami, par exemple. D’une manière générale, tout de même, les sushis sont peut-être un tout petit peu gros à mon goût, mais restent heureusement mangeables sans s’étouffer. Une mise en garde : les futomakis sont vraiment énormes, et peuvent presque constituer un repas à eux seuls pour les plus petits appétits !
Finalement, même si tout cela n’est guère aguicheur, l’adresse mérite d’être retenue. Alors évidemment, l’ambiance n’y est pas folichonne. Bien sûr, on peut pinailler sur le fait que l’on n’ait pas en face de soi des sushis de compétition sculptés au grain de riz près… mais la qualité des produits et le niveau général d’exécution place tout de même Comme des Poissons en tête des restaurants de poisson cru que j’ai pu fréquenter… à Paris !

Etant donné le nombre très restreint de places, il faut bien évidemment réserver. Tenir compte également du fait que, le soir, le restaurant ferme à 21h. Il est en revanche possible de commander à emporter, et ça, c’est une excellente nouvelle !

L’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. Bref, ça n’est pas plus cher qu’ailleurs, mais c’est certainement meilleur !

Comme des poissons
Mardi-dimanche : 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Fermé lundi toute la journée et dimanche au déjeuner
01 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

During my trip to New York last year, I had the chance to taste excellent sushi. High quality fish, as fresh as possible, obviously; good rice at the right temperature, of course. And the chef’s “tour de main”: the the fish is cut is of the utmost importance, but that’s not all. The way the sushi is put together, with the right fish to rice ratio can make the difference between good and wonderful sushi. I don’t question the fact that there are competent chefs in this area in Paris. However, too often, the quality of the products leaves much to be desired. Even Isami that I really enjoyed the first time disappointed me when I went back: the fish was fresh, but that was it. It was almost tasteless and textures were roughly the same across the different species. Strange…

That said, one has to do with what’s available, and I can’t afford a plane ticket to New York everytime I want raw fish, so I wanted to try another reknowned sushi joint: Comme des Poissons. It’s not the most famous one, contrary to Korin, Bizan, Isami, or the more upscale places like BenKay or Kinugawa which are all often referred to when it comes to sushi in Paris. Part of the explanation may be that Comme des Poissons can only seat 8, and is a bit out of the way in a little street of the XVIth ward…

The setting is not particularly attractive either. There only are counter seats, and nothing else to see but the chef and the raw products. And don’t even plan on interacting with him much: he seldom looks away from his work and lets two other persons (probably his family) take care of the orders. No dimmed lights, no nice china, but woodsticks and paper napkins. This is a place to eat, nothing more. The atmosphere can feel a little strict. This proved to be even more awkward when we were the only two persons seated in the restaurant. Other came a bit later, to our relief.

The menu is quite simple: a few sushi, sashimi, chirashi and maki assortments to chose from. There are a few other dishes, too and an “omakase” menu at 70EUR, but all in all, this is mostly a place to eat raw fish.
The sushi are prepared promptly, maybe with less care than I’d like to see. Besides, the quantity of wasabi was a bit approximative. Apart from that, the fish are good (some just OK, others excellent), and the rice was nice too, albeit less good than at Isami. I should be ashamed for eating this, but the toro was particularly good, probably the best I had in Paris. Another minor shortcoming: the sushi are a bit too big for my taste, but still eatable without choking. Oh, and one warning: the futomaki are really huge, and could almost make a whole meal for smaller appetites.

In the end, if that doesn’t seem too enticing, the address deserves to be known. Of course, the mood isn’t really fun, of course these are not absolutely perfect sushi, but the overall quality of the fish and the execution make me rank Comme des Poissons amongst the best sushi places… in Paris!

Given that there are only 8 seats, it’s safer to get reservations. Also be aware of the fact that the restaurant closes at 9PM. However, they do take away, which is great news.

The 10-sushi assortment + 1 maki is 26,50EUR. At this price, you don’t only have maguro and salmon as in other places, but also toro, scallops, etc. sL’assortiment de 10 sushis + un maki est à 26,50 EUR sur place (25 EUR à emporter). Et à ce prix là, ça n’est pas un simple panachage maguro / saumon : toro, saint-jacques sont, entre autres, de la partie. In brief, that is not especially more expensive than elsewhere, but certainlyl better!

Comme des poissons
Tuesday-Sunday: 11h30 – 15h et 17h30 – 21h
Closed monday all day and sunday at lunch
+33 (0)1 45 20 70 37
24, Rue de la Tour
75016 Paris
M° Passy (L6)

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Doit-on parler de ce que l’on n’a pas aimé ? C’est toujours délicat, les goûts et les couleurs, tout ça… Quoi de plus subjectif, en effet ? En matière de gastronomie, on peut bien sûr critiquer la fraîcheur ou la qualité intrinsèque de certains produits, s’insurger de cuissons dénaturant la saveur des mets proposés, par exemple. Mais lorsqu’il s’agit de discuter du parti-pris culinaire d’un chef, ça devient coton. Disons aussi que je me vois difficilement réclamer la moindre autorité dans le domaine.

Gambas et cap i pota

D’un côté, on peut imaginer qu’exposer son insatisfaction aille dans le sens de l’intérêt général : “c’est nul, n’y allez pas”. Ca peut éviter des déceptions. A l’inverse, si ce qui n’a pas plu relève seulement de ses préférences, de sa sensibilité propre, pourquoi les ériger de facto en standard de bon goût en affirmant que si l’on n’y a pas trouvé de plaisir, c’est que ça n’était pas bon ? Aucun intérêt à dégoûter les autres de ce qu’ils aiment, non ?

Du coup, difficile pour moi que d’aborder le cas Hisop. A bien des égards, ce restaurant m’a déçu. Et pourtant, je ne suis pas sûr de devoir le déconseiller à tout prix. Alors, certes, si on me demande mon avis sur le sujet, je serai clair : je n’ai pas aimé, je n’y retournerai probablement pas, sauf à avoir fait le tour des autres établissements barcelonais susceptibles de m’intéresser. Et bien que rien ne m’y ait vraiment enthousiasmé, j’ai quand-même envie d’accorder le bénéfice du doute à Oriol Ivem et Guillem Pla, les deux chefs de Hisop.

Langoustine et champignons sauvages

Première mise en garde : en plus d’être exténués ce soir là, ce dîner faisait suite à notre déjeuner à Alkimia, où l’on ne peut pas dire que nous avions fait un repas frugal. A moins d’être absolument épatés, nous risquions donc d’être difficiles à convaincre. Le cadre et surtout l’ambiance ne m’ont pas satisfait non plus. La salle aux murs peints en blanc sur lesquels de grands pans rougeâtres apportent une touche de couleur bienvenue m’a paru froide. A la limite, qu’importe, on ne vient pas pour ça. J’ai également été gêné par le bruit, mais, là encore, ça n’est pas forcément un problème en soi, et l’on ne peut pas reprocher au restaurant qu’une table se soit avéré un peu pénible ce soir là.

Plus ennuyeux, selon moi, la cuisine. L’idée avouée des deux chefs de Hisop est d’offrir une cuisine moderne basée sur des produits et des saveurs du terroir local. Sur le papier, c’est très bien. Le gros problème n’est pas à chercher sur les produits ni sur l’exécution, du moins pas en premier lieu. Rien ne m’a particulièrement impressionné ni dégoûté à ce niveau, mais de toute façon, j’aurais bien été incapable d’y prêter une réelle attention tant les préparations et leur présentation m’ont perturbé. Vouloir faire du “moderne”, je n’ai rien contre dans l’absolul. Mais se sentir obligé de présenter les sauces versées sur les plats dans des béchers, présenter des mignardises sous forme de tube à essai, de pschitt vaporisé sur des cubes de gelée, c’est tout simplement grotesque.

Pieds de porc au panais

De plus, les goûts de différents éléments d’un même plat s’entrechoquent souvent sans se répondre harmonieusement. Pourquoi dresser des accompagnements, certes jolis à l’oeil, mais incongrus en bouche ? Chez Gagnaire, certains plats du menu ne collent pas, et peuvent laisser perplexe, mais nous n’y avions rien goûté de si détonnant… Je ne vous parle même pas du premier amuse-bouche, dont j’ai oublié la composition exacte, mais d’un goût si puissant que je ne comprend pas en quoi il conviendrait à l’introduction d’un repas.

St-Pierre

J’admettrai bien volontiers m’être totalement loupé dans ma commande : souhaitant goûter les pieds de porc en plat de résistance, j’avais opté pour des raviolis de gambas et “cap i pota” (tête de veau) en entrée, laquelle s’est avérée très grasse, très lourde. Même si le déjeuner était loin, mon estomac a commencé à flancher, et j’ai enfin compris les affres de souffrance dans lesquelles pouvaient être plongés certains critiques gastronomiques, usés par la richesse des repas ingurgités à longueur d’année.

C’est bien simple, je n’avais qu’une seule envie : ne plus ingurgiter que de la tisane pendant trois mois. Alors évidemment, après ça, les pieds de porc… Ceci dit, ce que j’ai pu goûter des langoustines et champignons sauvages ou du saint-pierre, quoiqu’acceptable, ne m’a pas franchement enthousiasmé.

Je n’irai pas plus loin dans l’analyse, car encore une fois, inutile d’enfoncer le clou : je n’ai pas aimé, mais ça ne signifie pas que d’autres n’y trouveront pas leur compte. Le menu proposé ce soir là m’aurait peut-être procuré plus de satisfaction, mais comme le plat principal était du pigeon à la figue et que nous en avions

Mignardises

déjà eu au déjeuner, nous avions préféré nous orienter vers la carte. Autour de nous, les autres tables avaient l’air de passer un bon moment, et c’est tant mieux. D’ailleurs, plusieurs personnes de l’équipe de Tapaç 24 dînaient à Hisop ce soir là.

Bref, je m’abstiens de toute recommandation à l’égard de ce restaurant. Ce type de cuisine et tout l’apparat l’entourant ne me convient pas, ou tout du moins ne me convenait pas ce soir là. Allez-y si le coeur vous en dit, mais sachez à quoi vous attendre, d’une part, et n’hésitez pas à demander des précisions quant aux plats commandés, d’autre part, pour éviter de tomber dans le même écueil que moi…

Hisop
Passatge Marimon 9
08021 Barcelona, Spain
+34 932 413 233
http://www.hisop.com

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Deuxième soirée à Barcelone, deuxième tournée de tapas. Après avoir sauté le déjeuner et marché plusieurs heures dans la ville, inutile de dire qu’on avait faim, très faim même. Le choix pour dîner est limité le dimanche. Toutefois, par chance, j’avais lu de bonnes choses sur Paco Meralgo, situé non loin de notre hôtel.

Pan tomaquet

Arrivés sur place, on sent déjà que ça n’est pas tout à fait comme Tapaç 24. Certes, il s’agit toujours de manger des assortiments de petits plats sur un comptoir ou une table haute, le tout arrosé d’un peu de cava

(vin pétillant, ici pas mauvais, au demeurant). La carte est longue comme le bras, et les produits de la mer y occupent une bonne place. Le service y est moins survolté que chez Tapaç 24, et l’on se sent du coup moins pressés pour manger, ce qui nous permet d’être plus à même d’apprécier ce qui nous est offert. Peut-être était-ce l’effet “dimanche”, mais l’établissement était plein à craquer, quelques personnes faisant le pied de grue en attendant, parfois longtemps, qu’une place se libère. Notre serveur était très agréable, gentiment hardi, mais absolument pas méchant et plutôt rigolo.

Patatas bravas

Pour les plats, c’était globalement meilleur que ce que l’on avait pu déguster la veille, à l’exception du bikini que j’avais préféré truffé. Qu’il s’agisse des fleurs de courgettes à la mozzarella, de l’aubergine frite, des patatas bravas, des légumes grillés, tout était très bien réalisé, très fin, excellent, du niveau d’un très bon restaurant, tout simplement. Cependant, on tombe de nouveau sur quelques bouchées trop salées à notre goût. D’accord, je ne mange pas très salé, mais ma compagne de table – et dans la vie – un peu plus, et même pour elle, c’était trop. Mais au-delà de ces tapas “cuisinés” fort intéressants, les fruits de mers étaient tout simplement fantastiques, et notamment ces langoustines à la plancha si savoureuses et soyeuses, ou cette coquilles saint-jacques énorme, rôtie et gratinée à l’oignon. On s’en lèche encore les babines. Seules les huîtres, elles aussi gigantesques, étaient peut-être “seulement” bonnes, mais pas extraordinaires.

Langoustines à la plancha

En revanche, une vraie déception : les côtelettes d’agneau panées. La panure, grossière, était surabondante et masquait complètement la viande… bref, un plat bidon dans un restaurant où tout le reste est pourtant très bien tourné. Dommage !

Alors c’est vrai, les prix sont plutôt élevés, mais au restaurant comme ailleurs, la qualité a un prix. Et à vrai dire, les 120 EUR pour deux, avec tout ce que l’on a mangé, ils n’étaient pas volés !

L'énorme saint-jacques !

Malgré tout, il y a quelque chose qui me chagrine un peu dans tout ça… Le concept du bar/restaurant à tapas, me plaît certes beaucoup, surtout quand, à l’exemple de Paco Meralgo on peut y manger d’excellents produits de façon informelle et à un coût somme toute limité. La possibilité de moduler son repas selon son appétit, ne pas devoir se cantonner à choisir de “sauter” le dessert ou l’entrée, goûter à un grand nombre de mets différents (ou reprendre cinq fois le même !), partager les assiettes avec les autres personnes autour de la table, c’est inestimable. Et pourtant, pourtant, aussi bon, ludique et convivial que cela puisse être, je n’ai ressenti aucune magie particulière se dégager de ces lieux. Il y manque peut-être la griffe d’un chef. Qu’il soit bon, mauvais, dans un grand jour ou au contraire peu inspiré, à la limite, qu’importe.

Huîtres

J’aime bien sentir que, derrière tout ça, il y a quelque chose d’autre qu’une machinerie bien huilée et des préparations calibrées. Ici, mais peut-être était-ce dû à ma fatigue, ça ne m’a pas frappé. Pourtant je garde par exemple un souvenir assez ému d’un dîner tardif à Yakitori Totto, où, pourtant, quelques employés se contentent de faire cuire leurs brochettes à mesure qu’on les commande…

Paco Meralgo
Ouvert 7j/7
+33 93 430 90 27
c/ Muntaner 171
(au coin de la rue Còrsega)
08036 Barcelone
http://www.pacomeralgo.com

Légumes grillés