Ce soir, profitant d’une belle occasion, nous allons dîner au Stella Maris. C’est un restaurant tenu par un chef japonais, Tateru Yoshino qui a fait son apprentissage auprès de grands chefs français, comme Robuchon, et qui délivre une cuisine française tout ce qu’il y a de plus traditionnelle.

Comme on n’est pas du genre à faire des chichis, on opte pour le “grand menu dégustation”, conconté chaque soir par le chef en fonction des saisons.

Après avoir grignoté de bonnes petites gougères en sirotant notre apéritif, la valse des plats débute : en premier lieu, un gaspacho de tomates à tomber par terre… frais pile comme il faut, bonne texture ni trop liquide ni trop consistante, et un arrière-goût aillé bien équilibré, la mise en bouche augure déjà de grandes choses… On continue avec des noix de melon, jambon cru et gelée dont j’ai oublié la composition. Le tout est très frais, encore une fois parfaitement équilibré, relevé par une pointe anisée surprenante mais très à propos.

On commence ensuite à passer aux choses sérieuses : des écrevisses poêlées, servies avec une tuile de carapaces d’écrevisse et d’oeufs (très croustillante et légère, absolument pas grasse) accompagnées de courgettes (sous deux formes : coeur et extérieur finement râpé), le tout sur un lit de feuilles ben… à vrai dire j’ai oublié ce que c’était. Les écrevisses se seraient suffies à elles-mêmes… cuisson parfaite, d’un goût succulent difficile à décrire autrement que par la simple perfection d’un produit bien préparé sans artifice. A tomber par terre, l’un des grands moments du repas pour moi !

Deuxième entrée consistante avec une portion de filet de rouget accompagnée de sa terrine., le tout accompagné d’une petite purée d’avocats, d’une sauce au pistou et de tomates concassées aux noix. Cuisson du poisson millimétrée, consistance parfaite, une peau finement croustillante et une chair fondante sans être trop peu cuite… Par ailleurs je ne suis normalement pas grand amateur de terrines de poisson, mais celle-ci était en tout point excellente. Encore une fois, j’ai été frappé par la fraîcheur et la perfection dans la préparation des produits.

Premier plat “de résistance” : demi-filet de daurade, servi avec des légumes croquants (brocolis, haricots, pois gourmands, le tout lié légèrement par une préparation à l’oeuf) et d’un délicieux écrasé de pommes de terre surmonté d’une petite chips (détail à vrai dire un poil superflu, mais bon, on paye pour être gâtés après tout). Encore une fois, on a le produit dans son plus simple appareil, et c’est comme cela qu’il est le meilleur. Diffcile d’exprimer ce qui se passe dans l’assiette, c’est juste simple et absolument, divinement parfait.

Enfin, arrive le fois gras sur lequel le serveur vient déposer une fine feuille de chocolat. En accompagnement, des aubergines, également nappées de chocolat.
Je n’avais jamais goûté cette association, elle était ici magique. Je ne parle même pas de la brioche chaude servie avec, un monument de finesse et de légèreté. Attention, ne tentez pas cette expérience à la maison ! Ca sera forcément dégueulasse, alors que là, c’est évident, tout tombe sous le sens… c’est difficilement descriptible, encore une fois.

Pas de fromage (heu à la limite “ouf”), mais on passe directement au dessert. On opte pour le soufflé au chocolat, moyennant un petit supplément mais comme dit François Simon dans sa chronique du restau sur Paris-Première “faut jouer le jeu de la gastronomie”… Après une petite vingtaine de minutes d’attente, nécessaires à la préparation (nous étions prévenus) , arrivent nos assiettes : en bordure, une boule de glace vanille côtoit un trait de sauce chocolat, dans le fond c’est un magnifique chocolat fondu qui nous attend. Les énormes soufflés débarquent et sont démoulés devant nos yeux… tâche pas évidente, mais les serveurs s’en sortent avec brio. Là encore c’est délicieux. Le soufflé est bien gonflé, à la seconde près et ne retombe pas après démoulage. Il est très légèrement chocolaté mais le goût de l’oeuf reste présent. L’association avec le chocolat fondu se fait très naturellement, et le classique contraste apporté par la glace vanille, même s’il peut sembler éculé, fonctionne parfaitement, tant celle-ci est merveilleuse dans ses arômes tant que dans sa texture.

Pour finir, en accompagnement du café, les classiques mignardises : ici, un petit macaron au fruit de la passion, une petite tartelette aux framboises (très bonne) et un biscuit au beurre surmonté d’une crème citron (un peu trop gélatineuse à mon goût, mais le biscuit était parfait, dommage), ainsi que des fruits frais, très gouteux et à bonne maturité.

Le vin ayant accompagné notre repas était un Mâcon Villages 2001 Domaine de la Bongran qui était également superbe. Il nous a été conseillé par le sommelier, et, à ma grande surprise, celui-ci a visiblement su s’adapter à notre standing sans que j’aie à le demander, car il m’a proposé une bouteille d’un prix raisonnable eu égard aux montants stratosphériques d’une bonne partie des vins de la carte (ie. 150-200EUR pour beaucoup de bouteilles).

Par ailleurs, le service était très prévenant sans être guindé ni gênant ou intimidant. Encore une fois, le personnel semble donner l’impression de savoir se mettre au niveau de ses clients. Ainsi, avec nous, la maîtresse de salle était toute rigolarde voire blagueuse, alors qu’elle ne se permettait apparemment pas ce genre de “familiarité” avec d’autres convives.

Le cadre est très épuré, très japonais finalement. Décor blanc aux lignes simples mais harmonieuses. Ca n’est pas le cadre mirifique de certaines grandes maisons, mais ça fait le boulot, et de toute façon, l’émerveillement se trouve dans l’assiette, ça colle bien avec la cuisine du chef, et ça permet de rester concentré.

Bref, je ne pense malheureusement pas être à la hauteur pour pouvoir décrire la façon dont ce restaurant propose une cuisine française traditionnelle simple mais parfaite. On se dit juste que la nourriture, c’est ça et rien d’autre, qu’on pourrait manger comme ça tous les jours tellement ça semble évident… mais à moins d’avoir quelques dizaines d’années de cuisine professionnelle dans les pattes et beaucoup de temps à y consacrer, ça me semble malheureusement impossible. La seule solution qui me reste donc est de devenir rentier, ou alors de réserver ce genre de repas à des occasions spéciales… et finalement c’est mieux comme ça !

Stella Maris
4, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01-42-89-16-22
http://www.stellamarisparis.com

A tout seigneur, tout honneur.

Stéphane Secco s’est installé il y a quelques années dans le 7e arrondissement, reprenant la boutique de Poujauran (considéré à l’époque comme l’un des tous meilleurs boulangers parisiens), rue Jean Nicot.
Cette jolie boutique, d’un charme légèrement désué mais absolument pas ringard, se divise en deux entités mitoyennes, l’une réservée à la pâtisserie, l’autre à la boulangerie.

Côté boulangerie, je n’ai pas des dizaines de références en tête, mais il est clair qu’on s’approche très certainement du summum en la matière. Le choix de pains est énorme, et il est évidemment possible de se faire conseiller selon ce que l’on prévoit de déguster avec. Les viennoiseries sont également succulentes.

Mais Stéphane Secco est avant tout pâtissier, disciple de Constant, figure emblématique de la haute gastronomie parisienne, et a notamment officié pour les restaurants Costes avant de passer à son compte.
Et c’est à mon avis là que l’on touche au sublime. Le choix est volontairement restreint. Deux ou trois desserts du moment côtoient les indétrônables classiques de la maison.

Parmi ces derniers, la tarte au chocolat figure parmi les toutes meilleures de Paris (peut-être légèrement distanciée par celle d’Arnaud Larher, qui, en bon élève d’Hermé lui introduit un biscuit sans farine ajoutant un petit plus qui peut faire la différence). Le cheesecake allégé est fantastique, aussi bien au niveau du biscuit que de l’appareil crémeux délicatemdont il est garni. L’alliance sucré/salé/acide fonctionne ici à merveille ! Le millefeuille – l’un de mes étalons pour juger de la qualité d’un pâtissier – est quasi-parfait, même si en pinaillant un peu on pourrait arguer du fait qu’il est possible de trouver mieux dans une ou deux autres maisons de la capitale… et encore ! La tarte Chibouste est déclinée au gré des fruits de saisons : pommes, fraises, framboises… toujours rigoureusement sélectionnés. Enfin, la barquette citron est à mon avis
simplement parfaite. Le fond de tarte est irréprochable, de même que la crème citronnée, simplement recouverte d’une fine couche de gelée de citron. En la goûtant, impossible de ne pas se demander pourquoi beaucoup s’évertuent à ajouter des épaisseurs d’une meringue italienne souvent plus présente pour faire oublier les défauts de ce qui nous intéresse vraiment, alors que la simplicité bien exécutée se suffit à elle-même…

A noter que tous ces desserts sont relativement peu sucrés par comparaison avec ce que propose la plupart des pâtisseries, et je peux vous assurer que c’est encore meilleur comme ça !

Secco semble être un grand amateur de pommes : la décoration de son magasin s’appuie très largement dessus, et il est d’ailleurs possible d’en acheter (pas goûté), de même que des jus de pomme. Il serait aussi dommage de passer à côté de la tarte fine aux pommes, excellentissime à tout point de vue : feuilletage parfait, fruits bien choisis, sucre bien dosé, cuisson fantastique.

Le service se montre parfois un tantinet trop “énergique” lors des périodes de forte affluence (à midi, par exemple), mais est toujours soigné en soirée (on peut même avoir l’honneur d’être servi par M. Secco lui-même), et reste toujours aimable et discret. C’est d’ailleurs l’impression générale qui ressort de cette boutique : une grande simplicité, voire humilité. On est loin des innovations toujours plus folles des chefs pâtissiers les plus en vogue. Loin de moi l’idée d’un refus du modernisme et de l’innovation, mais Secco fait vraiment figure de refuge providentiel au sein de la profusion de boutiques parisiennes toutes plus luxueuses et pédantes les unes que les autres, et rien que ça, en soi, ça mérite d’être salué.

Je signale pour finir que la plupart des articles sont vraiment très peu onéreux au regard de la qualité proposée. Pouvoir se payer un très bon petit gâteau à moins de 4EUR, c’est un plaisir rare sur Paris..