Après deux semaines de vacances passées à ingurgiter les mêmes plats au déjeuner et au dîner, et après avoir dévoré le dernier livre deMillau, j’attendais avec impatience de pouvoir aller dîner dans un restaurant bien de chez nous.
L’ouvrage sus-cité m’avait donné une énorme envie de lièvre à la royale. Malheureusement rares semblent les restaurants parisiens à inscrire ce plat à la carte régulièrement, même lors de la saison du gibier.
Finalement, ça sera le Versance, restaurant situé à deux pas du Truskel (beurk beurk), rue Feydau dans le IIe.

L’apéritif se prend dans un petit salon attenant à la salle du rez-de-chaussée. Tables basses, fauteuils confortables, décoration apaisante faite de blanc et de gris, ambiance feutrée, c’est l’idéal pour se remettre d’avoir entendu une partie de la balance de Cotton Field Blues Band, groupe à qui l’on souhaite déjà une très courte carrière.

Deux verres de Moutardier, des flûtes de pâte feuilletée et une petite mise en bouche à base de saumon et de crème au raifort, on passe à table. Pour des raisons de commodité, on restera au rez-de-chaussée, je ne saurais donc dire comment est la salle de l’étage.

On choisit les entrées et plats recommandés par le chef pour ce jour. Tout d’abord, le « foie gras à la plancha et son crumble, artichaut et son émulsion à l’huile de truffe ». Ouf. Les portions de foie gras sont généreuse, et celui-ci est de qualité. La cuisson est bonne, et le fin crumble apporte un contraste de texture et de goût intéressant. Les artichauts braisés restent discrets et supportent élégamment la viande. La truffe de l’huile de truffe, elle, reste en revanche lointaine…

En plat, une « cuisse de lapin confite au piment d’espelette et citronelle, polenta à l’huile de cèpe et ses herbes ». Plat de belle
composition, il y a du volume, des couleurs, de la légèreté et de la rigidité. On n’est pas non plus chez Gagnaire non plus, mais c’est toujours agréable d’avoir une belle assiette. La cuisse de lapin est très fondante et bien cuite, on retrouve bien
la viande mais le goût du lapin cède cependant un peu devant la citronnelle, ce qui en peut dérouter certains. La polenta aux herbes se révèle une bonne surprise et fait figure de parfait accompagnement, l’accord se fait bien avec le Chassagnes-Montrachet. Ca n’est pas un plat « classique », du fait des épices et herbes employées, mais le chef insiste sur le fait qu’il ne fait pas non plus de cuisine « fusion ».

Très longue attente avant d’être débarassés de nos assiettes, puis nouveau flottement avant de recevoir la carte pour les desserts. J’ai encore faim et l’on hésite entre trois d’entre eux, on décide donc de se les partager à deux (j’ai vu F. Simon faire ça, donc on doit pouvoir se le permettre !).
Crémeux café, coeur au Baileys et sauce chocolat fort : crémeux bon mais un peu passe-partout, chocolat très épicé, effectivement tout en puissance, enivrant. Le chef emploie de nombreuses épices pour le préparer : cannelle, clous de girofle, poivre de Sichouan, poivre et gingembre… et pour autant aucune ne domine les autres, bravo. Duo poires et chocolat, tuile carambar et son yaourt glacé : yaourt glacé et tuile carambar comme on les attend, mais néanmoins très bons. Les petites poires revenues sur le fin gâteau craquant/moelleux au chocolat font merveille. Le verre de Maury servi en accompagnement est également bien choisi.
Délices bananes et pain d’épices, ananas frais, croustillant et coulis aux fruits de la passion : complètement à l’opposé des desserts précédents. Ici, les goûts explosent dans tous les sens, c’est frais, acide, sucré, juteux… l’ananas est effectivement très bon, le duo bananes/pain d’épices est effectivement agréable et les petits cubes  d’ananas ainsi que le coulis fruits de la passion permettent d’apporter la touche d’acidité nécessaire à l’équilibre de l’ensemble.

La carte des cafés, thés et digestifs est intéressante et les prix, comme pour les vins, restent très corrects.

Moins de 180EUR pour deux en y allant à fond, de l’apéritif au digestif, avec trois desserts, pour la qualité de la cuisine, le cadre et le service très attentionné (quand il ne vous oublie pas…) c’est franchement très bien. Ca n’est pas pour tous les jours non plus.

Le Versance
16 rue Feydeau
75002 Paris
01 45 08 00 08
http://www.leversance.fr

Ben franchement un lendemain de cuite, lorsqu’on a grave la dalle, ça le fait méchamment. 4 min 30 sec au micro-ondes pour deux délicieuses et onctueuses galettes à la garniture que l’on sent préparée avec amour par des employés d’usine avec charlotte sur la tête, sabots blancs et blouse blanche…

Ceci étant dit, prévoyez en trois ou quatre par personne, parce que c’est pas vraiment roboratif.

Où est-ce qu’on mange ce soir ? Dans un restaurant ouvert tout récemment, Afaria, bistrot basque sis dans le XVe arrondissement parisien. Son chef, Julien Duboué a déjà roulé sa bosse dans quelques tables de renom comme le Carré des Feuillants. Ca part donc a priori du bon pied. De plus, les chroniques dithyrambiques défilent dans la presse.

Alors on y va l’appétit trouillard, la faim angoissée, l’inquiétude chevillée à l’estomac… devant tant de louanges, l’on ne peut être que déçu… le plaisir de la découverte, il n’en reste forcément rien… Voilà un peu l’état d’esprit dans lequel j’aborde
l’établissement, à tout juste 20h15, un jeudi soir.

C’est plutôt joli. C’est un bistrot, donc oubliez les moulures, dorures, marbre et linge de table brodé. Mais c’est sobre, net, précis et très propre. C’est neuf, mais ça n’est pas tape à l’oeil. Au moins ça de gagné.

L’accueil est tout de suite très agréable. On s’installe et l’on s’étonne… Trois tables d’occupées seulement ? Certes on est en
semaine, mais tout de même… on n’est pas les seuls à lire la presse. Si ? Ou alors ceux qui ne sont pas là savent qu’il ne faut pas leur faire confiance, à ces raclures de journalistes, qui nous dirigent vers des tables médiocres pour pouvoir déguster les plats les plus fins et bon marché au calme ? On va voir…

C’est en sirotant un petit Mâcon-Villages correct que l’on découvre la carte. Petite originalité, au lieu d’être organisée par type de plats (« Entrée », « Poissons », « Viandes », « Desserts »), c’est une déclinaison de quatre menus par thèmes qui est proposée : « Les Sudistes », « A partager à deux », « Petits appétits » et un dernier dont l’intitulé m’échappe déjà. Chaque thème propose une entrée, un plat et un dessert, mais rien n’oblige à s’y cantonner. On peut donc prendre l’entrée de l’un, le plat d’un autre et le dessert d’un troisième. Manquerait plus que ça.
Le Chef propose également un menu dégustation en 5 services concoté selon les produits et envies du moment : deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Le tout en demi-portions, comme il se doit. En clair, c’est concis, net et précis.

Après quelques minutes, un peu longues sous le coup de la faim, et peut-être même dans l’absolu, nos entrées arrivent. Dans mon assiette, le fameux boudin aux pommes en croûte de moutarde tant attendu, le fameux « plat de la rentrée », et en face, c’est une soupe d’artichauts qui est servie. Cette dernière est fabuleusement onctueuse, presque crémeuse, et fraîche. Ca a effectivement goût d’artichaut, ce qui est certes la moindre des choses, mais ne serait pas forcément évident chez certains restaurateurs.
Armé de l’équipement maison, j’attaque le petit millefeuille noir et or qui me fait de l’oeil depuis trop longtemps déjà, fièrement dressé comme une brique de concentré gastronomique. A la découpe, on devine déjà sous le couteau une rare douceur, une texture d’un moelleux très cohérent. En bouche, le goût rejoint les apparences. C’est doux, fondant, équilibré et pour autant pas commun. Le boudin est là, oui, la pomme aussi… la moutarde vient en contrepoint apporter une petite
touche acide à cette débauche de douceur, tout juste grasse comme il faut. Les goûts se mêlent sans s’entrechoquer, que dire de plus ? Rien parce que l’on ne mange pas la bouche ouverte, et que l’on ne va pas s’arrêter pour parler alors qu’on pourrait se foutre du boudin dans la bouche à la place. C’est quand-même plus important.

C’est vite fini et ça a un fort goût de reviens-y, mais il faut bien passer aux plats. Ce qui n’est pas le parti-pris de tout le monde, car une table voisine fit changer l’échine de porce par un 2e boudin aux pommes, et ce pour les deux convives. Si c’est pas un gage de qualité ! Et d’ailleurs, cette entrée était omniprésente. On imaginerait presque les gens s’asseoir à leur table et réclamer en chantant leur boudin aux pommes dont les mérites seraient vantés jusqu’au delà du boulevard périphérique. Un ris de veau de mon côté, une daurade grillée à la plancha de l’autre. La daurade, parfaite, cuite juste comme il faut. Elle est servie sur un lit de spaghetti façon paëlla. Ce ne sont pas vraiment des spaghettis en fait, mais les versions longues des tagliatelles, dont le nom ne me revient pas (allez faire un tour sur le site de De Cecco si vous voulez, là, j’ai la flemme). Tout ce qui compte c’est que c’est délicieux. Ca a vraiment goût de paëlla, et pas n’importe laquelle. Epices équlibrées, fruits de mer frais et présents (on évite le coup de la moule solitaire qui se balade dans le plat, et dont on s’aperçoit que, trop cuit, le mollusque avait quitté la coquille). Mon riz de veau ? Convaincant. Mallheureusement pas transcendant, car peut-être un pilochouïa trop cuit. Le riz sauvage et la sauce d’accompagnement faisaient très bon office. C’est le genre de plat qui correspond bien à son intitulé… mais j’en aurais presque voulu plus. Ca reste du bon ris de veau, et comme j’adore ça, je n’ai pas fait la fine bouche.

Un dessert ? Allez, moi j’avais encore faim de toute façon. Salade de fruits, chocolats et gourmandises à tremper dedans, crème au chocolat, tourtière aux pommes ? Ce sont ces deux derniers que nous choisissons. On craint encore une fois le pire. On est dans un bistrot, donc pas vraiment de chef pâtissier attitré. On risque le dessert rassis de l’avant-veille, le claquage sucré. Et pourtant… la crème au chocolat, sauce caramel à la fève de tonka et coulis de fruit rouges de ma compagne : surprenante ! C’est léger, ça a du goût, des goûts, même, on s’en lècherait les babines après avoir plongé le bec dans la coupelle pour l’essuyer sauvagement.
Ma tourtière aux pommes, glace à l’armagnac et aux pruneaux ? Fantastique ! Les gâteaux aux pommes, c’est toujours dangereux, on est sur la corde raide, magnifique quand c’est bon, dégueulasse si c’est ne serait-ce qu’un rien moins qu’exceptionnel. Et bien là on n’est pas déçus. Deux fines couches de pâte enveloppant la pomme, le tout légèrement relevé de notes de cannelle. Délicieux. La glace qui l’accompagne ? Douce, servie à bonne température, accompagnement
idéal. Des desserts qui parviennent presque à nous faire oublier le reste du repas, dans un endroit comme celui-ci, c’est surprenant. On est conquis.

Le service ? Trois agréables jeunes femmes qui papillonnent entre les 55 couverts du restaurant. Elles sont parfois débordées, lors du coup de feu de 21h, la salle pleine à craquer, un poil bruyante et surchauffée. Ca reste quand-même très bien. Mention spéciale à notre serveuse, très charmante petite jeune femme brune. Malheureusement on est accompagné et c’est – je crois – la femme du patron. On est là pour manger de toute façon.

Les prix ? A la carte, comptez entre 25 et 40 EUR selon les plats choisis. Menu dégustation à 42 EUR, menus du midi entre 17 EUR et 27 EUR.
Petite sélection de vins dans tous les registres… une ou deux bouteilles par région, ça peut faire juste.
Quelques vins aux verre, de 4 à 6 EUR.

Ah et il y a aussi une carte de tapas, ainsi qu’une grande table de 8/10 personnes pour les déguster (mais on peut aussi les commander dans la salle de restaurant). Ca a l’air un poil cher (7 EUR la tortilla, toute juste pour deux), mais quelque chose me dit qu’on y retournera pour essayer !

Afaria
15, rue Desnouettes (M° Convention)
Paris XVe
01.48.56.15.36