Tout a sûrement déjà été dit sur Noma. Meilleur restaurant du monde selon le “classement” S.Pellegrino, recours à la cueillette, parti pris très locavore, réinvention des traditions danoises grâce aux techniques culinaires contemporaines… Ce restaurant qui animait quasi-uniquement une certaine frange des blogs et forums gastronomiques il y a quelques années est devenu un sujet de conversation mondain. Plusieurs pages sur Redzepi dans un “Elle” récent, pensez-donc ! Voilà de quoi me rebuter, a priori. Pourtant, cela faisait plus de trois ans à l’époque que je souhaitais y aller. Car derrière toute cette agitation médiatique, tous les avis convergeaient, pour admettre que cela en valait la peine. J’ai donc fini par me résoudre à frapper frénétiquement sur la touche F5 de mon clavier un matin de juillet 2010 et bingo ! j’avais enfin la réservation tant attendue. S’ensuivirent trois mois d’une attente difficilement contenue.

Puis le jour du repas arriva enfin. J’avais au préalable demandé le fameux “nassaaq”, le menu le plus complet, permettant de déguster 12 plats, entre grands classiques de la maison et créations plus récente. On saute donc dans un taxi pour arriver tôt. A 11h59, nous sommes devant la porte d’entrée. Nous ressortirons enchantés après 4h30 d’un repas n’ayant connu qu’une seule fausse note.


Ca commence très vite et très bien. Une seule table est occupée à notre arrivée. Cela permet de mieux apprécier l’intérieur. D’aménagement récent, c’est une démonstration de design à la Danoise, jouant la carte de l’épure, des matériaux bruts et d’un raffinement discret et parfaitement maîtrisé. Plus dans l’air du temps, tu meurs.

A peine attablés, on nous explique que pour débuter, nous allons déguster les “snacks” de la maison. Et d’ailleurs, le premier était déjà sur la table, attendant notre arrivée. En effet, sur le bouquet central, on découvre deux fleurs dont le cœur de chacune renferme un escargot. C’est une entrée en matière agréable dont les goûts ne viennent pas inutilement choquer ni charger le palais. Mais surtout, cela fait figure de bande annonce pour la cuisine du chef, Rene Redzepi : des ingrédients locaux, traditionnels et pourtant parfois peu usuels, préparés astucieusement tout en donnant leur pleine expression à des saveurs claires, parfois inconnues ou présentées sous un jour nouveau.
Si Redzepi s’est effectivement jeté corps et âmes dans la recherche de tout ce qui peut être comestible dans la faune et la flore danoises, n’oublions pas qu’avant cela, il a notamment travaillé sous la coupe de Ferran Adria, au fameux elBulli, d’où il a retenu que les techniques culinaires les plus avancées permettent avant tout d’acquérir un degré de liberté supplémentaire pour s’exprimer.

Un très sobre exposé de cet état d’esprit nous est d’ailleurs offert avec le deuxième snack : de fines gommes de baies d’argousier et fleurs d’églantier. Texture, format et saveurs sont là encore peu communs. Et de nouveau, pour l’apéritif, ça fonctionne très bien, à la manière de bonbons très peu sucrés, aux saveurs finement acidulées et florales.

Cependant, si la transformation permet de conquérir de nouveaux horizons gastronomiques, Redzepi n’oublie pas qu’un bon produit gagne parfois à être préparé et présenté le plus simplement possible. Ce concept est poussé à l’extrême avec la troisième bouchée. Un bocal à conserve du style “Parfait” rempli de glace pilée est apporté à notre table, avec une petite coupelle de sauce émulsionnée au beurre noisette. Le serveur ouvre le bocal, laissant apparaître deux petites crevettes des fjords. Elles sont fraîches. Ou, pour dire les choses sans détour, encore bien vivantes, tout juste anesthésiées par le froid. Et encore, l’une est plus vivace que l’autre, et semble vouloir jaillir hors du bocal à grands coups de tressaillements. Quel artifice va-t-on déployer pour nous les servir ? Très simple : aucun. Il s’agit juste de saisir délicatement la crevette, de la tremper dans la sauce et de la déguster telle quelle. Sur le coup, c’est un peu étrange. Au point d’éprouver un peu de pitié pour cette pauvre bête, dans mon cas. De l’ensemble des convives que j’ai pu espionner du coin de l’oeil, plus de la moitié (essentiellement les femmes, mais n’y voyez aucun sexisme de ma part) n’auront pas osé y toucher. J’ai mangé les deux qui nous ont été apportées. Passée la première hésitation (après tout, se me dis-je, qu’elles meurent cuites ou croquées…), c’est finalement pas désagréable du tout, voire bon, et inévitablement frais.

La suite sera de facture plus classique : un cookie salé au speck et au cassis, puis le fameux “sandwich”. Ce dernier, de la taille d’une grosse gaufrette, renferme une crème au fromage fumé et à la livèche. La grande originalité, c’est ce qui l’entoure : en haut, une fine tranche de pain de seigle, Danemark oblige, et en dessous, un rectangle de peau de poulet grillée, parfaitement croustillante. Un grand classique de la maison, et l’on comprend pourquoi : c’est moderne et rustique, c’est une “vraie” nourriture, mais c’est aussi très fin. Un concentré de noma, en somme.
Pour suivre, de jeunes poireaux dont on ne mangera que les racines frites et le bout de la tige, légèrement cuite : simple et délicieux. Puis un oeuf de caille fumé au bois de pommier, aux parfums délicats, présenté encore fumant sur un coussin de paille.

Deux derniers snacks avant d’embrayer sur le repas. Le plus emblématique du restaurant, d’abord : un pot de fleurs rempli de terreau, duquel dépassent quelques tiges. A ceci près que le terreau est un leurre. Il s’agit d’une crème aux herbes recouverte de malt grillé, dans lequel ont astucieusement été plantés de petits radis et carottes, que l’on mange en récupérant la sauce à même le pot. On retrouve là une nouvelle fois cette volonté de réveiller nos instincts primaires de chasseur-cueilleur. Pour terminer avec cette longue introduction, une petite tartine façon smorrebröd revisité, garnie d’une émulsion de laitance de cabillaud, diverses herbes et fleurs et d’une fine tranche de bacon de canard. Superbe, élégant, étonnant, mais avant tout très bon.

Avant de s’attaquer au menu, on nous apporte le pain au levain. Celui-ci arrive entier, tout juste découpé en quartiers, encore fumant à l’intérieur d’un pochon en feutre. Il s’agit là d’un des tous meilleurs pains que j’ai mangé au restaurant : belle cuisson, croûte croustillante, mie aérée, et le léger goût du levain… la fraîcheur est évidemment là un plus indéniable, tout comme une très bonne pâte feuilletée ne se déguste généralement qu’au restaurant (ou à la maison…), à la sortie du four.

Premier plat, à peine plus gros qu’un des amuses-bouches : une composition faite d’une réduction de jus de salade et de noisettes effilées. Si c’est simple en apparence, si les goûts sont clairs et parfaitement définis en bouche, le procédé d’élaboration qui nous est exposé est étonnant. Des sucrines sont passées au barbecue pour être légèrement grillées et fumées, et servent ensuite à concocter un jus auquel sera ajouté une purée d’épinards.

La suite va à mon goût beaucoup plus loin. Il s’agit de billes de concombres roulées dans des cendres de peau de concombre grillée, et de langues d’oursins, le tout lié par un granité au concombre et de la crème glacée et pulvérisée. Beaucoup de sensations dans ce plat très frais, où le parfum iodé de l’oursin répond parfaitement à la relative fadeur du concombre. Ce dernier étant d’ailleurs, selon moi, la star dans cette assiette.

De nouveau un grand classique de noma : le steak tartare de boeuf. Malicieusement présenté, il est recouvert d’oseille. On le déguste accompagné d’un peu de genièvre et d’une émulsion d’estragon. Pas de couverts ici : on se saisit de la viande avec les doigts, en s’aidant des feuilles d’oseilles. Et ça marche : le plaisir carnassier que l’on ressent à manger une viande crue s’apprécie encore mieux ainsi. C’est, d’une certaine façon, un plat extrêmement sensuel, dont j’avais pu déguster une version (inférieure) chez Matt Dalgren un an plus tôt.

Le plat que j’attendais le plus arriva alors. Toujours pas de couverts à disposition. Est amenée une roche volcanique chaude, sur laquelle repose mollement une grosse queue de langoustine tout juste cuite, et quelques petites billes de crème d’huître et de persil, parsemées d’une poudre d’algues islandaises. On se saisit de la langoustine, que l’on passe sur la pierre pour récupérer la sauce aux huîtres. Si le plat précédent nous ramenait dans la prairie, ici on est directement plongé dans l’océan, et de la plus belle des manières. La chair de la langoustine soyeuse, suave et tendre, vivifiée par l’iode de la sauce et des algues en ont fait l’un des grands plats de ce repas.

Et l’on reste précisément dans le même thème pour le plat suivant : une huître cuite à la vapeur apportée dans un caquelon. Son ouverture laisse s’échapper un parfum de mer envoûtant : le son des vagues, les embruns fouettant le visage, le cri des mouettes… c’est comme si tout était là ! L’huître ouverte découvre le corps du coquillage découpé en quelques morceaux, tout juste cuits par la vapeur, ainsi qu’un assortiment d’herbes et fleurs, tapioca et câpres. Il s’agit là d’un plat aux saveurs douces et marines, qui incite à la rêverie plus qu’à l’intellectualisation, ce qui en dit à mon avis beaucoup sur le talent de Redzepi.

Retour sur le plancher des vaches avec l’assiette de pomme de terre sous diverses formes : jeunes (et minuscules) pommes de terre, chips, purée, et peau de lait. Un plat au goûts simples, jouant dans le registre de la “comfort food” raffinée. Agréable travail sur les différentes formes du produit, mais sans être renversant.

Dans un registre assez proche, on découvre l’oignon : assemblage d’oignons caramélisé, en saumure, en bouillon, également garni de tapioca et de fromage fondu. Le clin d’oeil est évident : il s’agit d’une soupe gratinée à l’oignon revisitée. Celle-ci est très délicate, subtile et équilibrée, une belle interprétation du genre qui nous fait découvrir ce beau produit qu’est l’oignon de Laeso.

Nouvelle excentricité ludique avec le fameux oeuf au plat. Un plat brûlant est déposé devant nous. Un trait d’huile de foin, on casse l’oeuf et le laisse frire… on attend que le minuteur sonne puis on ajoute livèche, épinard et ail des ours. Peu de fioritures dans ce plat mais, au-delà de la qualité des matières premières mises en oeuvre, cette façon de mettre en scène sa préparation fait qu’on l’apprécie d’autant plus… ça n’est pas Dan Ariely qui viendra me contredire.

La fin de la partie salée du programme fait elle aussi l’objet d’un petit spectacle, l’arrivée d’un couteau très rustique et dans son fourreau en cuir noir annonçant l’arrivée du plat de viande. On se demanderait presque si l’on n’allait pas avoir à égorger un poulet en l’honneur d’une quelconque divinité viking… En l’occurrence non : on se contente d’une assiette garnie d’un filet de canard sauvage agrémenté de pomme sous diverses formes : quartiers revenus au beurre, fins copeaux délicatement enroulés, et même faux pépins reconstitués à base de malt ! La qualité de la viande est bonne, la cuisson sous-vide intéressante, permettant d’éviter la moindre dessiccation, mais c’est probablement l’un des plats que j’ai le moins apprécié. C’était peut-être de trop. Je ne parle pas nécessairement de quantité, mais d’une certaine incongruité à voir se terminer cette partie du repas de façon si classique, j’entends par là avec une portion de viande, après ce parcours hors-norme.

Le premier dessert fut d’autant plus à propos : une glace au foin et à la camomille au jus d’oseille et herbes sauvages. Combinaison peu usuelle mais faisant mouche grâce à une faible sucrosité mettant en valeur la belle fraîcheur de cette assiette.

Petite variation sur le thème “glace & cookies” ensuite : de petits cookies au malt et à la pomme surplombant un sorbet au topinambour. Alors que le précédent dessert était aérien, celui-ci est plus dans les jeux de textures, de saveurs. Pourtant ces inusuelles préparations et combinaisons d’ingrédients se traduit par une dégustation très naturelle, où l’alliance des goûts “terriens” du malt et du topinambour constituent un très beau socle pour développer le fruité de la pomme.

J’évoquais une “fausse note” dans le deuxième paragraphe. C’est à ce moment précis du repas qu’elle intervint. Nous étions alors attablés depuis trois bonnes heures. En soi, ça n’est pas pour me déplaire, surtout que ce temps fut passé à déguster une déferlante de plats tous plus saisissants les uns que les autres. En revanche, nous dûmes attendre trente minute pour que le dernier dessert nous soit servi. Certes, cette glace à la noix recouverte de poudres de crème, noix et cassis était tout à fait appréciable, mais je l’ai dégustée avec un peu moins d’enthousiasme que le reste du repas, peut-être parce que j’avais eu le temps de redescendre sur terre entre temps.

Cela n’aura toutefois pas entamé la sensation de ravissement qui m’aura animé au cours du repas. Dire que celui-ci aura survécu à la hype liée au succès grandissant de l’établissement et à mon attente de plusieurs années avant de pouvoir m’y rendre est probablement l’une des meilleures façons de dire à quel point ce fut une réussite.
J’ajouterais que, quand je parle de “ravissement”, le terme est également à prendre dans sons sens premier. Car ce qui fait le succès de noma, c’est aussi la capacité qu’a ce restaurant à captiver, à transporter. Je m’aventure rarement à parler de narration gustative, mais ici, force est de constater que Rene Redzepi parvient à développer un vrai propos, dont la trame narrative se parcourt toutefois sans monotonie ni esbrouffe. La Scandinavie, ses ingrédients, leur histoire, celle du chef également… tout cela s’entremêle sans toutefois que l’on ait le sentiment d’avoir affaire à une expérience purement intellectuelle. Car au-delà de tout ce qui aura été raconté ici autant que dans tous les media du monde, un repas à noma, c’est aussi et surtout du pur plaisir et de l’émerveillement à chaque plat, le tout servi dans un cadre magnifique, faussement simple. Le service, assuré par le personnel de cuisine lui-même contribue d’ailleurs également beaucoup au charme de l’endroit : qui donc est mieux placé pour transmettre son enthousiasme que la personne qui vient de préparer ce que vous allez déguster ?
L’ambiance est donc raffinée sans être formelle ni pédante, à l’image de la cuisine de Redzepi. Après autant de plats, on ressort évidemment rassasié, mais sans lourdeur. Probablement parce que farine, beurre, crème ou sucre sont utilisés avec la plus grande parcimonie. Revigorant pour le corps et l’esprit donc. Quand est-ce qu’on retourne faire une cure ?*

noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Inutile de donner un numéro de téléphone : réservation trois mois à l’avance sur le site internet à 10h chaque 1er jour ouvrable du mois… arriver dans les 5 premières minutes pour espérer avoir le choix.

* en septembre !

Quelques autres chroniques, ailleurs :
A Life Worth Eating – Noma
Food Snob – noma – 6 years, 2 meals, 1 day
ChuckEats – noma (Denmark, Copenhagen) – eating with the earth
Very Good Food – toute une série de repas à noma

Lorsque l’on évoque la gastronomie japonaise, on pense bien souvent à ce que le pays a à offrir en termes de poissons et autres fruits de mer. Toutefois, un autre produit de grande réputation, mais quasi-introuvable en Europe, fait couler beaucoup d’encre et de salive : le boeuf wagyu, appellation regroupant diverses races bovines. Celles-ci sont utilisées pour leur propension à fournir une viande très marbrée, donc riche en graisse intra-musculaire, qualité très recherchée. Si l’exemple le plus souvent cité est celui du boeuf de Kobe, d’autres régions comme Matsusaka ou Kagoshima sont tout aussi réputées pour leur production bovine.

Pourtant, après avoir caressé le rêve de goûter à ce produit légendaire, je m’étais résigné à laisser cela pour une prochaine ça, ayant du mal à me faire à l’idée de dépenser des sommes folles pour un “simple” steak. Puis, lors d’un dîner au ryokan Iwaso, nous fut servi un sukiyaki à base d’un boeuf très marbré. La première bouchée passée, je me rendis compte de mon erreur : je ne savais pas quand je reviendrai au Japon, il fallait donc que je déguste un steak avant de quitter le pays.
Comme il m’avait été de toute façon impossible de réserver pour Kawamura, qu’un post de Gastroville m’avait fait connaître, j’hésitais entre deux autres noms réputés de la scène tokyoïte : l’illustre Aragawa ou le moins connu Dons de la Nature. Après consultation de diverses sources sur internet, c’est pour ce dernier que je me décidai alors de réserver. Et grand bien m’en a pris.

Le restaurant est situé sur Ginza. Malgré une bonne réputation chez les locaux, comme en atteste sa bonne note sur tabelog, ainsi qu’une étoile au guide Michelin, l’établissement était au deux tiers vides le jour de notre dîner. L’intérieur, très épuré, rappelle celui d’un restaurant français haut de gamme, très classique.

On y vient évidemment pour manger du steak, et le choix est alors assez simple. Trois types de viande sont proposées, et présentées sur la table, de sorte à pouvoir juger sur pièce : deux types de “sirloin” (proche du faux-filet), l’un “gras” l’autre “moyennement gras”, et un filet. Il s’agissait ce jour là de boeuf en provenance de Kagoshima, mais le chef sélectionne sa viande en fonction de ce qu’il juge être le meilleur de ce qu’il peut obtenir chaque jour. Jetez un coup d’oeil aux photos, et vous vous rendrez compte que même la moins grasse des viandes est extrêmement marbrée.

Une fois celle-ci choisie, il ne reste qu’à déterminer la taille du steak que l’on souhaite manger, sachant qu’un minimum de 400g est requis, de sorte à ce que sa cuisson soit optimale. Nous n’étions que deux, le serveur nous indiqua donc que partager un steak de 400g serait a priori largement suffisant.
En théorie, il faut alors spécifier la cuisson désirée. Cependant, alors que j’avais tout d’abord indiqué une cuisson saignante, je me repris et demandai au serveur si le chef avait une recommandation particulière. Et effectivement, c’était le cas : étant donnée la richesse de cette viande, une cuisson légèrement plus poussée, à point, permettrait de faire fondre la graisse intra-musculaire de la viande.

Je passerai rapidement sur l’entrée et le dessert qui nous furent servis : des salades de légumes et de fruits, respectivement. Quoique très bonnes, préparées avec des ingrédients très frais, elles n’avaient toutefois rien d’exceptionnelles.

On est en revanche bien plus excité à l’arrivée de la pièce de viande grillée après avoir été frottée de sel et de poivre, désormais parée d’une belle croûte brune. La taille du steak semble finalement très raisonnable. Le serveur découpe celui-ci en deux parts, qu’il dresse dans des assiettes simplement garnies d’une pomme de terre, de pois gourmands, d’un morceau de carotte et de chou-fleur.
Le degré de cuisson est alors encore mieux apparent : sous la réaction de Maillard ayant caramélisé l’extérieur, la viande reste bien rosée, et la majeure partie du gras a fondu. Seules quelques veinures plus épaisses subsistent. Clairement, la technique de cuisson au charbon employée à Dons de la Nature est parfaitement maîtrisée.

Une fois en bouche, on découvre des sensations jusqu’alors inconnues, en tout cas à la dégustation d’une pièce de boeuf. Tout comme son aspect le laissait penser, le steak est bien croustillant en surface, et parfaitement tendre à l’intérieur. Ou plutôt, fondant. C’est l’adjectif qui revient le plus souvent à l’évocation du wagyu, et force est de constater qu’il est parfaitement adapté. Chaque bouchée relâche son lot de graisse fondue, sensation parfaitement jouissive. On est là plus dans le registre d’un foie gras que du steak tel qu’on le connaît, notamment en France, où les pièces de boeuf bien plus maigres constituent le gros de la production. Cependant, ce qui m’a marqué peut-être bien plus que le fondant de cette viande, c’est ce goût, profond et subtil à la fois, très différent là encore de ce que j’avais pu goûter jusqu’alors. La moutarde, présente à table était à la fois superflue (pourquoi masquer ce goût si particulier et appréciable ?) et bienvenue, sa vivacité créant un agréable contraste avec les saveurs grasses et ronronnantes.
Il s’avère que la portion de 200g par personne était bien adaptée. J’aurais probablement pu en manger plus, mais peut-être pas un second morceau. L’idéal serait de venir en groupe de 6 personnes, de sorte à pouvoir goûter chacun des trois morceaux sans risquer l’écoeurement.

Finalement, tout comme c’est par exemple le cas avec les sushi, cet exemple illustre parfaitement la façon dont un ingrédient exceptionnel se suffit à lui-même. Il met aussi en exergue, une fois de plus, la loi des rendements décroissants. Cette pièce de 400g de viande était facturée l’équivalent de 250 EUR. Un vrai coup de bambou, mais qu’une fois de plus je ne regrette absolument pas, tant l’expérience fut incomparable. Je n’ai pas goûté d’autres steaks de wagyu au Japon ni ailleurs, mais je ne doute pas qu’il soit possible d’avoir quelque chose d’assez proche en termes de qualité pour un prix largement inférieur. A l’inverse, quelque chose me dit que Kawamura pourrait peut-être aller au-delà de la qualité servie à Dons de la Nature, mais je n’ose imaginer à quel prix. Qu’importe, toute personne un tant soit peu intéressée par la gastronomie devrait pouvoir s’offrir un jour un tel repas, quitte à devoir sacrifier quelques repas pour ce faire.

Dons de la Nature
B1F Kawai Building,
1-7-6 Ginza
Tokyo, Japon
+81 3 3563 4129

Cela fait plus de 4 mois que nous sommes revenus du Japon, et je n’ai pas encore tout à fait terminé les chroniques des restaurants visités. Certes, il y a une bonne donne de paresse derrière tout ça, couplée à un changement de vie qui ne m’a pas aidé à prendre le temps pour cela. Mais, quelque part, je crois aussi que je traîne un peu car, tant que je n’en ai pas terminé avec ces billets, c’est comme si j’étais encore un peu à Tokyo, à savourer éternellement ces repas d’exception.

Il en est certains qui sont inoubliables. Ceux qui donnent un peu plus l’envie de se lever le matin et d’aller bosser, parce qu’on sait qu’au bout du bout, la compensation, c’est celle-là. Ils sont rares, évidemment, les repas qui comptent à ce point. Et finalement, je me retrouve parfois à aller au restaurant tel le junkie se perdant dans une quête, le plus souvent vouée à l’échec, consistant à retrouver l’émotion de la première fois. Au fil du temps, on ne s’attend plus à ce que cela arrive. D’autant que je suis un blasé de nature. Alors quand un repas bouscule tous les repères et constitue une vraie expérience “next level”, c’est le nirvana.
Sawada fut un de ceux-là.

Sawada, ça n’était pas prévu au programme. Trop cher, trop austère. Et, avant d’arriver au Japon, je ne savais pas exactement à quoi m’attendre en matière de sushi. Mais Kyubey, puis Masa m’ont ouvert les yeux : la différence, y compris avec ce que j’avais goûté de mieux auparavant, était conséquente. Et comme Masa m’avait à la fois époustouflé, et s’était terminé un peu plus rapidement que je ne l’aurais voulu, je ne pouvais m’empêcher d’effectuer une dernière réservation pour un restaurant de sushi, sous peine d’être frustré pour longtemps. Le choix fut cornélien, mais, une fois de plus, je fis confiance à chuckeats en choisissant Sawada. Et, vraiment, il aurait été cruel de louper ce repas.

C’était au déjeuner le lendemain d’Aronia. Heureusement, j’avais réservé pour une heure tardive, vers 14h. Le restaurant est un peu caché à l’étage d’un petit immeuble d’une rue parallèle à Ginza. Pourtant, lorsqu’on pénètre à l’intérieur, on comprend rapidement que c’est du très sérieux.

C’est minuscule : le comptoir en bois, bien évidemment immaculé, six places assises. Derrière, Sawada y officie en silence, extrêmement concentré sur son art. Petite originalité dans ce monde plutôt masculin, c’est une assistante qui l’aide pour le service et certaines préparations. On distingue les réfrigérateurs, un grill, et quelques magnifiques boîtes laquées servant d’écrin aux bijoux de la mer servis par Sawada.

Il est vrai que ce fut un peu intimidant. Lorsque je demandai s’il était possible de prendre des photos, on me répondit que oui, c’était OK, mais que si un nouveau client arrivait, il faudrait arrêter. De même, la prise de note fut autorisée à partir du moment où l’on utilisait un sous-main, probablement pour éviter de marquer le bois du comptoir.
Voilà pour l’ambiance.

Pour le repas à proprement parler, malheureusement, je serais bien en peine d’en dire beaucoup. L’essentiel à retenir est que tous les poissons et fruits de mer qui nous furent servis ce jour là étaient au moins aussi bon, et très souvent meilleur que ce que l’on avait pu déguster de mieux les jours précédents. Des hauts plus hauts, une régularité infaillible : c’est ça, Sawada. Je craignais de subir la loi des rendements décroissants de plein fouet, ce ne fut pas le cas. Certes, objectivement, ce restaurant deux fois plus cher environ que Masa n’est probablement pas deux fois meilleur. Mais pourtant, la différence est sensible, y compris pour des palais encore peu aguerris. Pour info, ce menu avec uniquement des sushi était facturé 23000 JPY par personne. Un menu sashimi + sushi nous serait revenu à 32000 JPY minimum.

Les pièces proposées, une vingtaine au total, se succédèrent donc, et firent figure d’autant de coups de massue. Rien à redire. Même le riz, parfois critiqué ici, fut à mon goût, mais il est vrai que je l’aime bien vinaigré. Préparation, assaisonnement, produits, tout fut juste, sans manque ni excès. La lumière était particulièrement difficile dans ce restaurant, mais je pense malgré tout que les photos parlent d’elles-mêmes sur la qualité du repas.
Le clou du spectacle fut évidemment le toro grillé. Après avoir confectionné les sushi avec la partie le toro le plus gras disponible, une grille de charbons ardents (probablement le fameux ubamegashi) est approchée durant quelques secondes du poisson. En résulte une pièce grillée fantastique, dont la sensation en bouche n’était pas sans rappeler les meilleurs viandes de boeuf japonaises.

La question qui se pose naturellement pour ces restaurants dont le coût atteint vite des sommets est : est-ce vraiment la peine ? Dans ce cas précis, j’en suis absolument convaincu. Peut-être, toutefois, qu’avoir goûté des sushi d’une classe légèrement inférieure permet d’apprécier encore plus ceux-ci, mais il y a là, sans conteste, une gamme d’écart avec un restaurant comme Masa. Sachant que même ce dernier est capable de délivrer ce qui peut s’apparenter au repas d’une vie, inutile de dire que, pour ceux qui en ont les moyens, un passage par Sawada est absolument essentiel. Maintenant, y a-t-il mieux ? Je l’ignore, et ça sera le cas pour encore quelques temps. Toujours est-il que j’ai quitté ce repas sans aucune frustration, mais, au contraire, avec un agréable sentiment d’accomplissement. Je n’ai pas remangé de poisson cru depuis, et ça ne me manque pas.

Autres compte-rendus :
Chuckeats – Sawada (Tokyo) – There are only Two Stars in Heaven
Chuckeats – Sawada (Tokyo) – Redux & Reloaded
HaoKouFu – Sawada, a man who puts his soul into his sushi

Sawada
5-9-19 Ginza, Chuo-ku
Tokyo, Japon
+81 3 3571 4711

S’agissant des réservations de restaurants lors de notre séjour au Japon, j’avais souhaité mettre l’accent sur ceux offrant, tant que faire se peut, quelque chose d’inaccessible en France. J’avais donc, évidemment, mis l’accent sur ceux qui touchaient aux produits de la mer, et notamment, mais pas uniquement, sous forme de sushi.

Pourtant, l’une de mes premières réservations fut à Aronia de Takazawa. Il s’agit d’un micro-restaurant de deux tables, accueillant donc un maximum de 8 convives par soir, et avec menu imposé, le seul choix étant celui du nombre de plats. Ce qui m’y a amené ? Un certain culte semble voué à son chef, au Japon, les photos du site m’avaient intrigué… et des commentaires élogieux lu cà et là avaient fini par me convaincre.

Aronia de Takazawa, ouvert en 2005, est l’oeuvre du couple Akiko et Yoshi Takazawa. Ce dernier, après avoir notamment travaillé dans un restaurant de yakitori, dans un prestigieux restaurant d’hôtel tokyoïte puis comme chef pour noces de mariage, souhaitait se mettre à son compte en lançant un endroit où il serait certain de pouvoir délivrer à ses clients l’expérience la plus idéale possible, tant d’un pur point de vue gastronomique qu’en matière d’hospitalité, le tout avec une mise en scène inédite, et si possible inoubliable.

Le restaurant était peu connu dans nos contrées occidentales jusqu’à voilà deux ou trois ans maintenant. Après avoir été mentionné dans quelques articles de presse anglo-saxonne, celui-ci a connu un accès de notoriété auprès de la clientèle américaine. Aujourd’hui, la moitié environ des convives d’Aronia de Takazawa sont étrangers. Pourtant, nous n’étions a priori que le deuxième ou troisième couple français à nous y aventurer.

Il faut dire que comme pour beaucoup d’autres restaurants à Tokyo, impossible de s’y trouver par hasard. L’entrée se trouve dans une contre-allée que notre chauffeur de taxi eut un mal fou à trouver malgré son GPS, l’adresse et le plan que nous lui avions fourni.
Derrière la porte d’entrée anonyme, quelques degrés à gravir, et nous arrivons dans la salle du restaurant où nous sommes accueillis par une Akiko particulièrement chaleureuse, malgré notre retard conséquent.

Au centre de la salle, deux tables, pouvant accueillir chacune jusqu’à quatre personnes. Au fond, l’attraction principale, où se déroule l’action : un espace de travail chromé, où se détache en lettres lumineuses le nom du restaurant, le tout sur une scène légèrement surélevée, vivement éclairée. Yoshi y officie seul, impassible, et parfaitement concentré. Akiko se charge principalement du service, et de la communication avec les clients, ce qui est facilité pour nous par sa très bonne maîtrise de l’anglais. Entre deux, une assistante alterne entre arrière-salle (la “vraie” cuisine) et service.

Le style culinaire d’Aronia de Takazawa est tourné vers la France, avec une sensibilité résolument japonaise dans le choix des produits et leur travail, cette méticulosité impressionnante permettant à Yoshi de créer des assiettes d’une beauté incontestable.

L’exemple emblématique en est la “ratatouille”, qui n’a pas grand chose en commun avec celle que l’on déguste habituellement. Ici, une dizaine de légumes différents sont préparés individuellement chaque jour, puis assemblés sous forme de mosaïque colorée à déguster d’une seule bouchée pour que les différentes saveurs se mêlent. Cela fonctionne d’ailleurs plutôt bien : la fraîcheur et la qualité des produits sont clairement distinctibles. Le choix de cette forme demandant un travail énorme ne semble toutefois pas complètement dicté par la recherche d’une sensation gustative particulière.

Au rang des présentation peut-être plus là pour amuser la galerie que pensées dans une réelle démarche gustative, je retiendrai cette salade à base de petits calmars sur laquelle était saupoudrée ce qui constituait en fait la sauce, sous sa forme solide car conservée à une température extrêmement basse. On apprécie donc là plus le symbole et la mise en scène qu’une réelle prouesse culinaire. Toutefois, si cette recherche graphique paraît quelque fois être relativement artificielle, cela ne se fait pas au détriment du goût car les calmars étaient fantastiquement bons, parmi les meilleurs dégustés durant notre séjour.

L’”Himalaya”, constitué de saint-jacques arrimées à un bloc de sel de l’Himalaya, et recouvertes de feuilles de nori pouvait laisser perplexe. Cependant, là encore, au-delà d’une présentation à l’esthétique improbable, la qualité du produit se distingua rapiement. Parfaitement succulentes, parmi les toutes meilleures que j’ai pu déguster, ces saint-jacques furent une vraie révélation. Finalement pas si étonnant quand l’on sait que Yoshiaki est réputé être aussi méticuleux dans le choix de ses ingrédients que dans l’élaboration de ses plats. Il part ainsi régulièrement en voyage à travers le Japon, pour rencontrer et vivre aux côtés de producteurs, de sorte à découvrir ceux qu’il sélectionnera, et s’assurer qu’ils lui permettront d’accéder au meilleur de leur production.

Et cette démarche semble payante. Un autre plat très simple en attesta. Quelques légumes et feuilles vertes printaniers, disposés sur le pourtour d’une assiette au creux de laquelle avait été versée une crème à l’oursin. Pas forcément de quoi pousser des oh et des ah, a priori. Et pourtant, la découverte de chaque nouvel ingrédient fut un ravissement chaque fois renouvelé. Je n’ai pas retenu les noms de chacun d’eux, et n’en connaissait probablement pas la moitié. La sauce à l’oursin amenait une dimension supplémentaire, s’accordant de manière différente, mais toujours juste avec chaque bouchée.

Le plat suivant fut peut-être moins impressionnant. Il s’agissait d’un carpaccio de truite fumée (proche de la truite saumonée), parsemé de quelques pétales de fleurs, symbolisant ainsi la saison de floraison des cerisiers. L’originalité venait principalement du fait que le fumage était opéré sous la cloche recouvrant les assiettes servies à table. Celle-ci retirée, l’effet de fumée est spectaculaire. En bouche, c’était frais, très agréable, mais sans être réellement transcendant.

Pour continuer, le Tom Yum Goong, la fameuse soupe de crevette thaïlandaise, était ici servie sous une forme destructurée. La crevette tigrée cuite sans excès, gardant ainsi sa souplesse, était débitée en quatre morceaux aissaisonnés individuellement. A côté, une petite tasse contenait le bouillon. Le but du jeu étant alors de boire ce dernier après avoir commencé à manger un bout de crevette. Celle-ci constituait la vraie raison d’être du plat, d’excellente facture, mais finalement extrêmement classique si ce n’était sa présentation. Bref, de nouveau de très bons ingrédients, mis en oeuvre avec esthétisme.

Le plat suivant me surprit plus. Cette plaque surmontée de foies de pintade frits, accompagnés d’une sauce au vin rouge portait l’intitulé de “liver cutlet in Bordeaux”, référence à l’un des ingrédients du plat, mais également car celui-ci est censé représenter les cailloux du bordelais, région que Yoshi Takazawa apprécie particulièrement. C’est, esthétiquement, plutôt réussi, comme toujours ici. Le goût du foie rappelle étonnament le foie gras, en texture ainsi qu’en goût. La préparation est d’ailleurs excellente, l’extérieur légèrement croustillant découvrant ensuite un coeur plus fondant.

L’alcool ayant alors probablement fait ses ravages, j’ai un souvenir un peu moins précis des deux derniers plats. Tout d’abord, un plat de poisson et palourdes amené à notre table, recouvert de cellophane, cuisant sous nos yeux, amenant ainsi le plastique à se distendre, donnant au tout des airs d’OVNI. La cuisson terminée, le chef retire le cellophane, pour dresser les plats… c’est tout ce que j’en ai retenu, malheureusement.

Pour terminer, l’agneau d’Hokkaido, un produit apparemment relativement rare au Japon. Mon souvenir était celui d’une viande moins fine, moins tendre et moins goûteuse que ce qui se fait de mieux en France, d’où une relative déception de ma part.

En pré-dessert, un martini gélifié avec de fausses olives permit de se rafraîchir. Enfin, en guise de dessert, nous fut servit une réinterprétation du fraisier, à mon goût peu remarquable, hormis par sa présentation. De fines lamelles de fraise tapissent l’intérieur d’un cube en verre. Une fois sa face supérieure otée, celui-ci laisse échapper quelques volutes de fumée, dues à la vaporisation d’une chantilly surgelée, saupoudrée sur une glace à la vanille. Les fraises étaient plutôt bonnes, la glace correcte sans toutefois être renversante, le tout était donc agréable, mais guère plus.

Le repas sera conclus par une infusion, présentée dans un élégant service très épuré. Moment idéal pour discuter avec Akiko, très loquace et excellemment agréable. En effet, ce qui fait la force d’Aronia de Takazawa, au-delà de plats rivalisant d’esthétisme, souvent très bien calibrés et basés sur des ingrédients excellents, c’est son ambiance. Le fait de n’avoir que deux tables pourrait rendre l’expérience intimidante. Il n’en est toutefois rien, et ce surtout grâce à la gentillesse et à la bonne humeur d’Akiko. On se sent donc là parfaitement comme à la table de bons amis, heureux de nous accueillir et de nous faire vivre un moment agréable. A ce point de vue, c’est un vrai tour de force.

Dernière particularité du restaurant, les vins. Ceux proposés sont en effet principalement issus de la production locales. Oui, il existe bien des vins japonais, et ceux qui nous furent proposés furent dans l’ensemble très bons, en tout cas plus à mon goût que beaucoup des productions du “Nouveau Monde”.

Le seul point noir du restaurant concerne l’addition. Le prix des menus s’échelonne de 16 000 JPY (7 plats) à 24 000 JPY (11 plats). C’est ce dernier que nous avions choisi, ce qui représentait environ 190 EUR lors de notre voyage. Bref, on n’est pas loin du prix d’un repas dans un restaurant 3* parisien, surtout lorsque l’on ajoute le prix des boissons. Pour ce prix là, on a droit à un repas basé sur des ingrédients le plus souvent impeccables, voire exceptionnels pour certains, bien apprêtés, et mis en scène de manière spectaculaire. La cuisine est en comparaison, plutôt simple, mais tout en minutie. On n’est toutefois pas au niveau des tous meilleurs restaurants, les préparations manquant peut-être de cet élan, de ce génie faisant les grands plats.
En revanche, l’ambiance, le service, sont proprement exceptionnels. On y passe donc un moment inoubliable. Après une journée maussade, la seule durant laquelle il plu vraiment, et qui marquait la toute dernière semaine du voyage, nous étions arrivés d’humeur plutôt tristoune. En sortant du restaurant accompagnés de toute l’équipe, nous tenant un parapluie pour éviter que nous ne prenions l’eau jusqu’au taxi, nous avions retrouvé le sourire et la bonne humeur. Rien que pour cela, Aronia de Takazawa mérite une vive recommandation.

L’un des repas que j’attendais avec le plus d’impatience ! Au contraire d’autres restaurants de sushi tokyoïtes, Masa est pour ainsi dire inconnu en occident. Aucune référence dans les guides, Michelin y compris. J’avais toutefois lu de belles éloges à son propos sur Chuckeats, qui m’ont décidé d’y réserver.

L’arrivée dans le lieu fut plus intimidante qu’à Kyubey : quelques marches pour descendre dans un sous-sol anonyme, une porte à franchir, et l’on débouche dans une salle éclairée par une lumière plutôt crue et où l’espace sonore n’était rempli que par le vrombissement de la ventilation. On ne nous demande même pas si l’on a réservé, et l’on s’installe au comptoir, pouvant accueillir un maximum de 8 personnes.

Cependant je fus vite rassuré, car si l’on est là encore dans un temple du poisson cru, l’ambiance y est tout à fait détendue. Contrairement à ce que je craignais vaguement, nos prises de photos et de notes furent visiblement acceuillies avec enthousiasme par l’équipe.

Trois personnes officient chez Masa : le chef, bien sûr, qui découpe le poisson et assemble les sushi, et deux jeunes assistants, dont l’un ne sortira guère dans la cuisine, s’occupant, j’imagine, plus particulièrement de la cuisson de certains poissons. Et ce rôle, comme on s’en aperçut rapidement, est loin d’être secondaire chez Masa !

La mise en orbite programmée eut bien lieu, et ce, immédiatement. Le poulpe dégusté en tout début de repas me fit reconsidérer ce que pouvait être ce produit. Ici légèrement grillé, gras et fondant, c’était parfait. Le reste des sashimi, mêlant coquillages, poisson, oursin, foie de lotte furent à l’avenant. Certains servis tout simplement, d’autres légèrement grillés, quelques minutes suffirent pour découvrir un nouveau paradigme en matière de sushi.
Etonnant de voir comment un repas peut parfois emmener aussi vite aussi haut et maintenir un rythme constant. Excitant de se dire qu’à l’abri des regards se déroulent de tels tours de force.

La suite sur les nigiri fut également parfaite. Grâce à la qualité des poissons, certes, mais aussi au riz à température ambiante, et fondant, quoique je le préfère peut-être très légèrement plus vinaigré.
S’enchaînèrent quelques dizaines de bouchée appelant certes la surprise mais aussi les interrogations. Si Kyubey avait déjà pu surpasser Yasuda dans mon esprit, je découvrais un niveau encore un peu supérieur en qualité globale. Un vrai rêve éveillé dans lequel les pièces grillées faisaient souvent l’effet d’une claque. La possibilité de goûter le même produit cru et cuit ajouta au côté didactique du repas.
J’y ai aussi trouvé les assaisonnements plus justes qu’à Kyubey, plus aptes à mettre en valeur le produit de base sans le dénaturer d’aucune manière.
Mon premier repas de sushi à Tokyo m’avait enchanté mais m’avait laissé sur des sentiments légèrement partagés car j’avais l’impression qu’il s’agissait là d’une porte entrouverte sur la possibilité de quelque chose d’encore franchement mieux. Masa m’offrit la confirmation de ce sentiment.

Je ne saurais en dire beaucoup plus. Les images de la galerie photos parlent d’elles-mêmes : du poisson en très bonne condition, parfaitement coupé, et des nigiri sushi sublimes dans leur assemblage dont il me semblait impossible de se lasser.
Cela m’amène à parler de la fin du repas, qui eut une incidence sur la suite de la partie gastronomique de mon voyage à Tokyo. A Masa, en dehors de la langue japonaise, point de salut. Dommage car le chef et ses assistants étaient particulièrement agréables et s’excusèrent d’ailleurs à plusieurs reprises de ne pas parler anglais. Seul problème : en fin de repas, alors qu’on me demandait si l’on était arrivé à satiété, je souhaitais signaler que je voulais encore quelques sushi avant de terminer sur le tamago. Malheureusement, je fus mal compris, et c’est le thé, puis l’addition qui nous furent apportés. J’étais trop gêné pour réitérer ma requête, d’autant que je considère qu’en tant que touriste, c’eut été à moi de faire l’effort de mieux maîtriser la langue du pays dans lequel je me trouvais. Du fait de cette frustration et devant la qualité stratosphérique de ce repas, je décidais donc d’ajouter un autre repas de sushi à Tokyo avant notre départ. Ce fut chez Sawada, et cela fera l’objet d’une prochaine note…

Dernière anecdote liée à la précédente : l’addition apportée, j’étais tellement troublé que je lu mal le nombre inscrit. Je pensais que, pour deux, il y en avait pour environ 70000 yen, pour deux personnes. Le temps que ma carte de crédit ne revienne, je me disais “ah c’était plus cher que je ne le pensais… mais qu’est-ce que ça les valait !”. En réalité, la lecture du reçu me fit comprendre que j’en avais eu pour moins de 45 000 JPY. En bref, un rapport qualité-prix absolument génial.

B1 Nishi-Azabu 4-1-15
Tokyo
03-3499-9178

Nabura, ça n’était pas tout à fait mon idée, mais celle d’Akiko du restaurant Aronia de Takazawa, qui me l’avait chaudement recommandé. Un petit coup d’oeil sur ce qui s’en disait sur internet avait fini de me convaincre de réserver une table là-bas.

Le restaurant se situe à Roppongi, dans un quartier guère avenant. Toutefois, dès que l’on rentre, après avoir descendu quelques marches, on découvre une petite oasis de volupté. Tout, du petit passage de l’entrée aux saveurs des plats, de la vaisselle aux kimono du personnel de salle en passant par la musique diffusée dans le restaurant y est d’un raffinement extrême.

Pourtant, il ne s’agit pas de ces endroits où luxe rime avec froid. Au contraire, au-delà de l’excellence des plats, c’est aussi l’ambiance particulièrement amicale, en toute simplicité, qui nous rendit la soirée parfaitement appréciable.

A Nabura, les produits de la mer sont rois. Si les sashimi et autres nigiri sushi sont proposés, ils ne tiennent pas les premiers rôles. La carte est particulièrement longue, alléchante, même si certains items comme la soupe de tortue ou la baleine nous attiraient que très peu.
Comme il nous était impossible de choisir, nous avons opté pour un menu “omakase”. Il ne restait plus qu’à se laisser porter par la cuisine.

Pour être très franc, je n’avais pas très faim et ne me sentais pas particulièrement bien, la faute à la soirée de la veille un peu trop longue, et au manque de sommeil en résultant. Pourtant, c’est plus de 3h que nous sommes restés attablés au restaurant, et Nabura a réussi à maintenir en éveil ma curiosité, voire mon impatience du prochain plat. Un exploit !

Malheureusement, la fatigue lors du repas et les deux mois m’en séparant aujourd’hui ont limité ma mémoire de certains plats : en faire une description détaillée n’aurait donc guère de sens.
Toutefois, plusieurs constantes parmi tout ce qui nous a été donné à manger restent bien ancrées dans mon esprit : la fraîcheur et la qualité des produits de base tout d’abord, mais également la justesse et la limpidité dans la préparation et l’apprêt des plat. Et bien sûr, la présentation des mets, sans grande fioriture, ne cherchant pas à déguiser ce qui est proposé, mais les mettant élégamment en valeur.

Tour à tour, nous aurons eu l’occasion de goûter à une fantastique pince de crabe décortiquée, du poulpe gras, un foie de lotte parfaitement fondant et goûtu, ou encore au Mentaiko, constitué d’oeufs de colin marinés. Puis des poissons servis dans des bouillons très clairs, aux goûts subtils mais parfaitement limpides. L’assortiment de sashimi (crevette crue, sayori, oursin, carangue, calmars) et les sushi rivalisaient avec ce que nous avons pu goûter dans les meilleurs restaurants de sushi que nous avions visité à Tokyo.
Les poissons grillés servis m’étaient inconnus, ils étaient excellents. C’est ce genre de chose qui aura fait la magie de ces repas japonais : découvrir des produits qui m’étaient jusque là inconnus, redécouvrir ceux que je pensais déjà connaître… mais quelle frustration aujourd’hui de ne pas me souvenir mieux de tout cela !

J’avais demandé un plat de la carte : les ormeaux grillés servis avec des asperges et du beurre. Rien à dire, le plat était absolument conforme à sa description. L’association de la texture presque caoutchouteuse des ormeaux avec celle plus croquante des asperges, des saveurs du coquillage et du légume liés par le beurre était parfaite.
Pour clore la partie salée du repas, de petits toasts de boutargue et daikon, puis soba et riz.
Le dessert fut fort heureusement léger. A gauche, un petit bol de légumes en gelée, frais et acidulés. A droite, sous une minuscule pêche verte, une boule de glace de patate douce absolument succulente, permettant de conclure le repas en beauté.

En sus de la frustration d’avoir été submergé à un moment où mon esprit n’était pas pleinement réceptif, celle de ne pas pouvoir communiquer en japonais aura également été plus que jamais présente. En effet, aussi bien le très jeune chef installé derrière le comptoir où nous étions attablés que le patron souhaitaient converser avec nous, et semblaient également particulièrement attentifs à nous faire plaisir.
Quelques échanges, certes limités, purent se faire grâce à notre serveuse parlant un anglais tout à fait satisfaisant.
Au rang des surprises, le patron nous offrit un sake proprement fabuleux, frais, acidulé, légèrement perlant… une révélation pour moi, prouvant à quel point cette boisson peut s’avérer fantastique.

Le prix de ce repas : 46 000 JPY pour deux, boissons comprises. Le rapport qualité-prix m’a paru très intéressant, et d’autres options moins onéreuses sont d’ailleurs offertes. Pour qui souhaite déguster les produits de la mer sous une autre forme que celle proposée dans les restaurants de sushi, c’est parfait.
Et pour ce prix là, le patron vous raccompagne jusque dans la rue, vous remerciant avec ce mélange de sincérité, d’humilité chaleureuse toute japonaise.

Nabura Roppongi
B1, Roppongi Shimada Bldg.
4-8-7 Roppongi,
Tokyo 106-0032
03-5411-3333

Première réservation à Tokyo pour un restaurant “haut de gamme”, et premières mésaventures. Fatigués, en retard. Le plan fourni par notre hôtel ne suffit pas à retrouver le restaurant. On finit par trouver, grâce à l’aide d’un autochtone. J’étais bien évidemment passé une demi-douzaine de fois devant. Ouf.

Tout cela pour donner une idée de l’état d’esprit dans lequel j’étais en pénétrant dans l’établissement. Je me disais que les japonais ne rigolaient pas avec les horaires, qu’en plus j’avais bien sué… Qu’importe, j’avais surtout faim, très faim.

Finalement, on s’excuse, aucune difficulté, aucune remarque, la réservation est toujours là, et on est accueillis avec le sourire. Plusieurs formules nous sont présentées, dont quelques menus “kaiseki”, mais si l’on est là, c’est surtout pour les sushi, va, donc, pour le menu Omakase à 10 000 JPY arrosé de quelques bières.

Comme on peut enfin souffler, on observe. Trois chefs officient derrière le comptoir. D’autres sont en arrière-salle. Celui placé devant nous, qui nous accompagnera donc pour tout le repas est un grand gaillard rasé, rigolard : nous apprendrons en fin de repas qu’il s’agit là du fils de l’actuel propriétaire de l’empire Kyubey, et donc petit-fils du fondateur du restaurant.

Déjà, avant même les premières bouchées, une des grandes forces du restaurant apparaît : l’ambiance ! Venir s’installer au comptoir d’un restaurant de sushi réputé peut facilement être impressionnant pour le touriste ne parlant pas ou que trop peu le japonais : l’intimité et la promiscuité avec les autres clients et le chef peuvent troubler. Pourtant, pas de ça du tout chez Kyubey, bien au contraire. Même si sa maîtrise de l’anglais est limitée, notre chef s’efforce de mettre ses clients à l’aise, et ça marche. Du coup, l’estomac se détend, les papilles sont plus alertes, et l’on est paré pour apprécier le repas.

Pas de surprise sur ce qui nous est servi : des sushi, des sushi, des sushi. Ceux servis ici se distingueront toutefois de ceux que l’on a pu déguster par ailleurs sur deux points, cruciaux : la manière et les produits.

La manière, c’est ce que l’on observe le plus facilement en premier lieu. La découpe est fantastique de précision, et le chef dégage une impression de facilité confondante. L’assemblage avec le riz est fait avec la même assurance. Il peut discuter et blaguer en même temps, il n’y a pour autant ici pas de place pour la moindre négligence. Mais ça n’est pas fini. Pas question de servir une simple lamelle de poisson cru sur un édredon de riz vinaigré chez Kyubey. Ici, chaque bouchée est assaisonné de manière différente, selon le produit utilisé. Sauce soja, bien sûr, mais aussi citron, ciboule, ail, gingembre, et j’en oublie, sont utilisés à tour de rôle ou simultanément, dans l’optique de sublimer le produit fini. Le tout est dosé avec une précision chirurgicale, du bout des baguettes ou d’un coup de pinceau délicat. De vraies oeuvres d’art éphémères.

La qualité des produits est également très rapidement apparente. Pour commencer, les morceaux amenés au comptoir pour être découpés respirent tous la fraîcheur. On aura ainsi droit de faire connaissance avec deux énormes crevettes vivantes (20 cm de long environ !) qui iront rapidement se faire ébouillanter pour être servies quelques instants plus tard.

Les sushi défilent, et étonnent. Notre référence, jusqu’alors, c’était Yasuda, à New York, qui avait changé ma vision de la chose, et m’avait quasiment dégoûté d’en manger sur Paris. Kyubey va plus loin. J’aurais du mal à émettre une préférence concernant le riz. J’ai un excellent souvenir de celui de Yasuda, mais celui de Kyubey m’a paru encore meilleur. Servi légèrement plus chaud qu’ailleurs, il était très fondant en bouche, et j’ai trouvé qu’il était un bon contrepoint aux assaisonnements distillés sur le poisson.

Le poisson lui-même fut évidemment une révélation. Les produits que nous ne connaissions pas s’avérèrent particulièrement intéressant, à l’image de l’ark shell à la saveur simple mais très fine. Toutefois, c’est sur les poissons plus connus de palais que la différence avec nos référence s’illustrera le mieux. Meilleur exemple qui me reste en mémoire : le chinchard, méconnaissable. Comme quoi il n’est pas indispensable de taper dans les poissons les plus haut de gamme pour se régaler… même si, évidemment, ceux-ci font toujours sensation. Ainsi, le thon gras fait figure de passage obligé et attendu dans tout repas de sushi. Ici, nous l’avons dégusté sous deux formes. Premièrement, en sushi, le thon ayant été légèrement grillé. L’apparence est proche de celle d’un steak de boeuf. En bouche, on retrouve toutefois bien les saveurs du thon, et ce fondant incomparable. La cuisson légère vient modifier la perception du gras en bouche, et la température supérieure à celle du riz vient également apporter une dimension nouvelle. Fantastique. L’autre version, en maki, fut d’une expression plus simple, et moins renversante, quoique déjà au delà de tout ce que nous avions pu goûter par le passé.

Les crevettes que je mentionnais étaient également excellentes. Charnues, et subtilement sucrées, on découvre un autre monde. Une autre, prise en toute fin de repas, à peine cuite, au goût encore plus doux fût également fantastique. Pouvoir s’émerveiller encore après une vingtaine de pièces, c’est un beau tour de force !

Je ne vais pas me lancer dans une énumération détaillée de tout ce que l’on a mangé, car le temps m’a déjà fait oublié certains détails, et la galerie photo donne une bonne idée du repas. J’ai quand-même envie de mentionner deux détails : le “snack” consistant en des arêtes de poisson grillées et salées, insolite autant que fameux, et le sushi à l’oeuf, plus proche du dessert que de l’omelette traditionnelle, sans nécessairement être les points forts de la soirée, méritaient tout de même le détour.

Alors Kyubey, sushi bar parfait ? Non, pour au moins une raison précise. En effet, comme je le mentionnais un peu plus haut, chaque sushi est assaisonné, plus ou moins généreusement de divers sauces ou condiments. C’est intéressant, mais pour un novice en matière de poisson de compétition comme moi, c’est ultra-frustrant. J’aurais aimé goûter tout ces produits sans qu’autre chose ne vienne interférer avec leur goût, leur texture. Je comprends pourtant la démarche de Kyubey, mais de deux choses l’une : ou bien ces assaisonnements étaient vraiment mal calibrés dans certains cas, et dénaturaient réellement le produit, ou bien ces sushi s’adresse plus à des connaisseurs, capables d’apprécier à la fois la qualité des produits servis et la justesse de leur apprêt.

Dans un cas comme dans l’autre, je trouve cela d’autant plus frustrant car par ailleurs, tout en fait le restaurant de sushi parfait pour le touriste : ils sont amicaux avec les étrangers, le propriétaire parle anglais, l’ambiance est chaleureuse et orientée à la rigolade… et où ailleurs pensez-vous pouvoir vous faire raconter une histoire de contrebande de thon débité pour le faire passer dans des valises à la douane ?

Je ne veux toutefois pas donner la mauvaise impression : j’ai adoré ce repas, plusieurs coudées au-dessus de ce que je connaissais jusqu’alors, pour un très bon rapport qualité-prix. Mais, clairement, comme dans toute cuisine, et d’autant plus que l’on tend vers le haut du panier, des différences de style énormes existent entre les différents sushi-bar japonais, et celui-ci n’est peut-être pas celui qui me convenait le mieux à ce point de mon parcours de gourmand.

Kyubey

7-6, Ginza 8-chome

Chuo-ku,Tokyo

104-0061, Japan

+81-3-3571-6523

Cela fait à peine deux mois que l’on est rentrés du Japon, et, déjà, je me dis que j’y retournerais bien. Je ne m’étendrai guère sur les multiples attraits du pays, tout en contraste entre tradition et modernité, avec dix démonstrations d’ingéniosité à la seconde, particulièrement pratique pour le touriste de base, contrairement à ce que l’on pourrait imaginer. En revanche, je vous préviens qu’il y aura une petite série de posts sur quelques repas au Japon. Ou plutôt, sur quelques repas bien ciblés à Tokyo. Plutôt du haut de gamme, beaucoup de poisson cru. Pourtant, ça serait vraiment dommage de laisser penser que c’est représentatif de la gastronomie du pays. Non, si le Japon est aussi fantastique de ce point de vue, c’est surtout parce qu’il est aussi facile d’y faire un bon repas pour une poignée de yen, au détour d’une rue anonyme, que dans les établissements les plus cotés.
Alors que je me suis toujours méfié des commentaires disant qu’il est impossible de manger dans tel ou tel endroit, je me hasarderais presque à dire qu’il est très très difficile de faire un mauvais repas au Japon. En tout cas, beaucoup plus qu’à Paris, où la médiocrité se tarife parfois cher.

Notre premier repas fut intimidant, quelconque sans être mauvais, et a eu le mérite de nous fair, déjà, découvrir des goûts et textures jusqu’alors quasi-inconnus de nos palais. Rien d’exceptionnel, donc, mais tout ceci se passait dans un restaurant choisi au hasard au sous-sol de la gare de Namba à Osaka, pour un coût modique. Tenter la même expérience en France n’apporterait probablement pas la même satisfaction, et serait également plus douloureuse pour le porte-monnaie. Ajoutons à cela le dépaysement instantané, notamment dû à la barrière de la langue, et ça y était, nous étions en vacances.
Plusieurs autres choix totalement fortuits se révélèrent intéressants.

Une fois, ce fut à Kyoto. Aucun des restaurants affichant les photos de leurs menus ne nous tentait, mais nous n’osions non plus rentrer dans les établissements sans aucune indication de style de cuisine ou de prix. On finit par trouver un endroit que l’on pouvait deviner de l’extérieur. Ca s’appelait Maru, tout était écrit en japonais, et l’on se lança donc sur le menu à 3000 JPY. Et ce fut un repas de style kaiseki plutôt réussi, même si tout n’était pas forcément à mon goût, mais probablement plus par manque de références de ma part que du fait de l’exécution ou des produits. Ce fut aussi notre premier contact avec le poisson cru au Japon. De quoi exacerber mon impatience de déguster quelques sushi dans les restaurants réservés à Tokyo…

Une autre fois, ce fut sur le mont Koya. L’heure du déjeuner était largement passée, et nous n’avions rien mangé depuis le matin. On finit par rentrer dans une échoppe anonyme, au hasard. Il y avait des udon, donc va pour ça, tempura-udon d’un côté et kitsune-udon d’un côté. Le patron, bougon, ne nous adressa pas la parole. Du coup, l’attente fut chargée d’anxiété… où était-on tombé ? La réponse fut sans équivoque, dès le premier contact avec les pâtes épaisses, reposant dans un bouillon au goût profond, revigorant. Si l’on ajoute à cela quelques tempuras de qualité honorable, pour moins de 1000 JPY par personne, on se dit que, vraiment, le Koya-san est bien un lieu sacré. L’un de mes meilleurs repas de ce voyage, tout simplement !

A Kanazawa, au détour d’une rue de Naga-machi, le quartier des samourais, alors que la faim commençait à se faire sentir, on tomba nez-à-nez avec le bâtiment de la “Aoki Cooking School”, qui s’avéra également être un restaurant. Si je ne peux pas dire être tombé à la renverse avec mon jibuni, un plat local à base de canard, en revanche, le curry valait visiblement de s’être arrêté là.

Au registre des endroits improbables, autre bonne surprise à Kamakura : le café Pooch. Le nom n’a pas grand chose de japonais en soi, et l’ambiance musicale à l’intérieur lorgnait plutôt du côté de Kingston que de Kyoto. Soit. Au final, ome-rice et curry se révélèrent à la hauteur de nos appétits et de nos attentes. De la cuisine sans prétention aucune, mais faite avec sincérité et application. Je me demande très sérieusement si le mot “dilettante” existe en japonais…

Et même dans un restaurant de chaîne comme Chibo, spécialisé dans les okonomiyaki, on mangea particulièrement bien. Le spectacle des plaques chauffantes, et ces objets culinaires au barycentre de la tortilla, du pancake et de la pizza, plutôt roboratifs et réconfortants ont suffi à nous faire passer un excellent moment. Plus particulièrement, le souvenir de ce premier morceau de seiche dégusté en territoire nippon restera gravé dans ma mémoire pour un moment !

Autre moment inoubliable, à Kyoto : le dîner à Yoshiyoka. Un restaurant de tempura que j’avais repéré sur tabelog, d’un rapport qualité prix a priori correct. On s’était fait refouler le premier soir : à 21h30, c’était déjà fermé. Soit. Cette fois ci, on débarqua beaucoup plus tôt, et c’était bien ouvert, et on fut même accueilli avec le sourire par le patron. Celui-ci parlait quelques mots d’anglais, mais ce n’était pas indispensable : les tempuras défilèrent sans que l’on eu rien à demander. Mais, si ceux-ci s’avérèrent de bonne facture, léger et sans ce goût de friture parfois dommageable, c’est aussi et surtout l’ambiance qui rendit le tout magique. Imaginez un peu : nous autres deux pauvre jeunes touristes, dans une échoppe de 7 ou 8 tabourets maximum. A côté, trois quinqua ou sexagénaires arrivés les uns après les autres discutant avec ferveur, en enchaînant bières et saké, accompagné d’un tempura ou deux de temps à autres. Bref, c’était animé, on ne comprenait rien à ce qui se disait et l’on mangeait bien : fantastique !

J’ai failli oublier également, le seul restaurant de yakitori que nous avons visité. C’était à Kanazawa, on ne savait où dîner, on descend donc dans ce restaurant, une nouvelle fois complètement au hasard. Rien à dire, s’il n’y avait pas de quoi sauter au plafond, le niveau global des brochettes servies ce soir là surpassait très aisément ce que nombre d’usurpateurs proposent en France. Certaines bouchées m’ont rappelées les émotions que j’avais pu vivre chez Yakitori Totto, à New York. Sauf que cette fois ci, on était au Japon pour de vrai, et que cet endroit était probablement quelconque sur l’échelle gastronomique du pays, là où Totto faisait partie des restaurants les plus prisés de NYC…

Rétrospectivement, l’aspect le plus frustrant de tout cela, c’est de ne pas avoir pu manger en continu, s’arrêter à chaque coin de rue. Pour cela, il faudrait probablement une vie entière, même en se limitant à la seule ville de Tokyo. Quel pays, vraiment !

C’était il y a longtemps, déjà.  Quatre mois, à quelques jours près. Un cocktail de paresse (beaucoup), de boulot (un tout petit peu) et d’autres occupations m’a empêché d’écrire quelques mots sur La Grande Cascade plus tôt. Il serait toutefois dommage de passer ce repas sous silence. Y ferai-je honneur ? Sûrement pas, mais cela ne coûte rien d’essayer.

Certes pas inconnue, La Grande Cascade ne défraye guère la chronique. Le restaurant jouit d’une petite étoile au Michelin, et est mené par un chef discret, mais directement issu de chez Senderes circa Lucas Carton : Frédéric Robert.

Une particularité intéressante : il se situe au-delà du périphérique parisien ! On est effectivement là en plein bois de Boulogne, près de la chute d’eau éponyme. Le cadre est donc particulièrement agréable, un peu de verdure ne faisant jamais de mal. La promesse de déjeuners ensoleillé est suggérée par la terrasse, non mise à profit en ce frais mois de septembre. La salle de restauration, magnifique dans son style très classique et luxeux, permet quand-même la vue sur l’extérieur grâce à une grande verrière.

Cependant un chef de bon pedigree et un lieu prestigieux ne font pas nécessairement un bon restaurant. Les amuses-bouche servis pour l’apéritif ne nous font pas nécessairement grimper aux lustres : les petits beignets de calamar, la sauce tartare d’accompagnement et le gaspacho tomate/basilic très finement aillé ne sont certes pas désagréable, mais n’ont pas la puissance addictive de leurs équivalents du Cinq, par exemple.
Cela permet de prêter plus d’attention aux menus. Premier point intéressant : en sus des plats à la carte, trois possibilités de menu se présentent, sur des gammes de prix différentes, de 65 EUR à 185EUR.

En entrée, nous partons sur l’un des plats annoncé comme spécialité de la maison : les macaronis farcis au foie gras et truffes noires, gratinés au parmesan. Si, sur le papier, on s’approche fortement des spaghettis de Ledoyen, le plat de Robert est construit très différemment. Ici pas de construction complexe et décadente : les macaronis dorés sont présentés tels quels, alignés dans l’assiette, et bordés par un sauce aux truffes.
En bouche, là où la version Ledoyen jouait dans le registre du très gourmand, à la manière d’une comfort food de luxe, on est ici sur des goûts précis, procurant une satisfaction plus intellectualisée, et surtout, moins intense. Ca n’est pas un plat raté, mais l’exercice est peut-être trop scolaire, sans vraie joie, mais sans déséquilibre.

Plus intéressant, le carré de veau de Sisteron doré au four. La viande est d’une qualité fantastique et parfaitement travaillée, la cuisson étant un modèle de perfection, et le jus l’accompagnant simplement divin. Petites touches provençales dans l’assiette (poivron, fleurs de courgette, tomate…) parfaitement dosées. Tout est en place, c’est un plat de très grande cuisine, démontrant l’excellente maîtrise technique du chef mais également sa sensibilité gustative se traduisant dans cet arpège de saveurs simples mais variées. Impressionnant.

La pomme de ris de veau cuite lentement accompagnée d’olives, câpres et croûtons frits, cuisiné aux herbes à tortue permet également d’illustrer les talents de Frédéric Robert. L’accent est une nouvelle fois légèrement provençal. Le jus est une nouvelle fois parfait, parfumé aux herbes de la cuisson : les “herbes à tortue” sont en effet un assemblage de sariette, romarin, fenouil et marjolaine.  Cela confère au plat une touche fraîche qui sied si bien aux ris de veau, eux aussi sublimement préparés. Légèrement croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, difficile une nouvelle fois de trouver le moindre défaut à ce qui nous est servi. Finalement, si l’on n’est pas surpris par ce qui nous est servi en tant que tel, la qualité des produits mis en oeuvre et leur préparation attestent d’un savoir-faire hors du commun.

Le chariot de fromage est dispensable, on trouve facilement tout aussi bien dans une bonne fromagerie.

Les desserts sont un peu moins impressionnants, mais font toujours la part belle à ce soucis de précision et de limpidité du message gustatif délivré.
La fraise “en transparence comme un vacherin” et la “sphère déstructurée, chocolat café et amaretto façon café brûlot” attirent tout d’abord l’oeil de par leur présentation originale. Pour la première le jeu de transparence est effectivement plaisant, avec une construction tridimensionnelle faite d’empilement des éléments de base du classique vacherin.
La sphère amuse également, arrivant d’abord fermée, entière, impénétrable. La sauce au chocolat versée dessus fait alors rapidement fondre la partie supérieure de la coque, révélant ainsi une boule de glace au café, accompagnée de crème à l’amaretto. Sans négliger la réelle recherche derrière ce dessert tout en contrastes chaud/froid, crémeux/croquant, doux/amer, les saveurs que l’on y retrouve sont d’un classicisme absolu : café, chocolat, orange, biscuits amarettis. C’est très bien fait, mais mallheureusement pas tout à fait idéal à ce point du repas, où des goûts plus vifs et plus frais fonctionnent généralement mieux. J’avais toutefois choisi en toute connaissance de cause.

Si certains esprits chagrins regretteront le classicisme de ces mets, ceux qui ne s’ennuient jamais de manger simple et bon ne pourront qu’applaudir des deux mains les assiettes qui leur sont servies à la Grande Cascade. La diversité des menus disponibles permettent au restaurant de s’adapter à un large éventail de budgets. On reste évidemment dans le haut de gamme, le moins cher étant à 85EUR boissons (eau, vin et café) incluses, mais à comparer aux prix pratiqués dans de nombreux restaurants ou bistrots sur la capitale, cela semble constituer un excellent rapport qualité/prix. Nous y avons passé un excellent moment, et les seules vraies déception étant pour moi les fromages et les sablés du plateau de mignardises servies avec le café, bref, rien de significatif. La Grande Cascade n’est pas encore au  niveau des plus grands restaurants, car on cherche parfois le génie derrière la perfection technique. Certes, le service n’est pas au niveau des meilleurs standards en la matière, mais, clairement, la seule petite étoile accordée à Frédéric Robert ne lui rend pas justice.

La Grande Cascade
Allée de Longchamp
75016 Paris
01 45 27 33 51
Ouvert 7j/7 toute l’année.

http://www.grandecascade.com

C’était l’événement gourmand de la rentrée 2009, la bonne nouvelle qui permettait de retourner au boulot le coeur léger. On comptait un à un les jours précédant l’ouverture de la nouvelle pâtisserie de Philippe Conticini. Tout juste si l’on ne faisait pas des encoches sur les murs. Dès le premier jour, évidemment, passage obligé après le déjeuner. Malheureusement, comme tout le monde attendait Conticini comme le Messie, c’était déjà dévalisé à 12h30. Et je ne parle pas de l’organisation bancale générant attente et frustration, mais avec le sourire. J’avais quand-même pu goûter à la tarte Tatin. Puis au fil des jours, la production a suivi la demande, toujours grandissante, et les choses se sont fluidifiées. Après quelques passages à la boutique, j’ai enfin pu déguster la plupart de l’offre de la Pâtisserie des Rêves de Conticini.

Du pâtissier, je ne connaissais que la réputation, et deux ou trois de ses ouvrages que j’avais pu feuilleter à droite et à gauche, c’est tout. Encensé par tant de monde, visiblement lui-même gourmand et passionné, ma curiosité était piquée. En attendais-je trop, surtout depuis la “claque” Génin ? Probablement. Toujours est-il qu’au final, c’est une relative déception.

Rive-gauche, 7e arrondissement, rue du Bac La boutique joue la carte de la modernité et de l’originalité. Ses déclinaisons de tons pastels siéent bien à son nom. La vitrine donnant sur l’extérieur présente principalement les viennoiseries. On entre, et surprise, pas de long comptoir derrière lequel choisir ses douceurs favorites, mais une large table ronde sur deux étages trônant au centre de la pièce. Elle est surmontée de cloches rattachées au plafond, sous lesquelles un exemplaire de chaque pâtisserie est conservé à bonne température grâce au système de réfrigération intégré. Le tout donne des airs de laboratoire enchanté à la boutique, encore une fois, c’est tout à fait dans le thème affiché.

Pour commander, on attend que l’une des trois jeunes femmes nous demande ce que l’on souhaite. Le stock étant conservé dans une arrière salle, les jours d’affluence, la commande peut prendre des allures de jeu de roulette, car impossible de voir à l’avance combien d’exemplaires de chaque pâtisserie est encore disponible ! Bref, quand on sait ce que l’on veut, mieux vaut réserver à l’avance en passant un coup de fil. Ceci étant dit, pour les gâteaux de grande taille, il y a généralement moins de problème de disponibilité.
Bref, depuis la fin de la période de rôdage, les choses se déroulent sans trop d’accroc et l’attente reste limitée, la boutique est assez plaisante dans le genre, l’accueil toujours charmant. Jusque là, tout va bien.

Mais si l’on vient chez Conticini, c’est qu’on veut goûter sa pâtisserie ! Et, là encore, le premier coup d’oeil est rassurant. Chaque petit gâteau est bien mis en valeur sous sa cloche dédiée, et on sent que leur réalisation a demandé beaucoup de travail et de réflexion. Les lamelles de pomme de la tarte Tatin taillées au millimètre, le Saint Honoré rectangulaire, l’éclair présenté dans un écrin de chocolat tubulaire, le moka en forme de grain de café, la couronne de petits choux du paris-brest.. ça inspire, ça ouvre l’appétit, surtout que la fraîcheur semble être de la partie.
L’emballage est également astucieux : dans la boîte en carton rose, un socle solide pour les gâteaux est piqué de petits batonnets de plastique qui maintiennent chaque gâteau en place pour éviter entrochoquements et renversements lors de leur transport. Evidemment, tout ça est mis dans un sac cartonné, et de petites serviettes en lin sont fournies avec. Ouf, c’est beau, c’est pratique, mais il ne faut pas être trop allergique au gaspillage !

Et alors, une fois qu’on a fait la queue, passé commande, réglé, attendu son petit sac et que l’on est rentré chez soi, évidemment, on a envie de dévorer ces petites créatures sucrées. L’offre est centrée sur les classiques revisités, Conticini a opéré un vrai travail de réflexion sur quelques indéboulonnables gâteau de la tradition pâtissière française. Ca n’est donc pas du Hermé créatif à l’excès, mais les deux ont malheureusement certains défauts en commun.

Toutes ont en effet ce côté trop riche, parfois trop sucré, souvent rencontré chez Hermé. A l’inverse de ce dernier qui aime beaucoup les confrontations de textures, chez Conticini, j’ai trouvé que les gâteaux étaient assez uniformément “mous”. Tout cela va certes dans le sens de l’esprit “régressif”, peut-être un parti pris délibéré, ou le reflet direct des préférences de Conticini, mais j’aime quand il y a un peu plus de répondant.
La tarte Tatin, à mon sens, reflète bien l’esprit de la maison. La part est généreuse : un fond de pâte feuilletée, quelques petits cubes “croustillants” sur les bords, et surtout, une épaisse couche de pomme. Le travail est admirable : plutôt que des quartiers de pommes ayant caramélisé grossièrement dans une poêle, sur un coin du fourneau, on a là des dizaines de fines tranches de pommes confites. C’est bon, mais en Normand que je suis, ça manque de caramelisé, et les pommes ne sont pas tout à fait à mon goût. C’est sucré aussi, sans un léger contrepoint salé. A côté, un pot de mousse au mascarpone et citron vert. L’accord avec la tarte est excellent. En revanche, ça plombe l’appétit rapidement. Je ne recule pas devant les calories, mais les petits appétits pourraient facilement rechigner devant cette tarte Tatin si elle était servie en guise de dessert. Au goûter, avec un thé, ça doit en revanche être parfait.

La deuxième visite de la boutique sera moins fructueuse. La tarte aux mirabelles était très classique, très bonne, mais bien vite oubliée. D’autres pâtisseries complètement anonymes font aussi bien. L’éclair au café ? Très beau dans sa gaine de chocolat, c’est vrai. Malheureusement, s’il est de bonne facture, il ne révolutionne pas le genre, et l’abandon du glaçage est dommageable. Génin, par exemple, n’a pas tenté d’innover là-dessus : au final, il délivre des éclairs-étalon à l’échelle desquels les autres peuvent être comparés.

A ce stade je n’avais toutefois pas encore goûté aux deux spécialités de la maison, à savoir le Saint-Honoré et le Paris-Brest. Pour ce premier, on était encore obligé de le prendre en grand (6 personnes) à l’époque. Pâte feuilletée, choux à la crème, chantilly : niveau ingrédients, que du classique. Cependant, la forme change : il est rectangulaire, aplati. C’est peut-être un peu moins impressionnant à première vue, mais plus pratique à couper et à déguster. Et c’est d’ailleurs après l’avoir tranché que l’on peut s’apercevoir à quel point Conticini a travaillé chacune de ses pâtisseries jusque dans le moindre détail. Sur un socle de pâte feuilletée, sont alignés des tubes de pâte à choux. Ceux-ci sont garnis de crème pâtissière, laquelle est également présente dans les intervalles les séparant. Sur le dessus, la crème chantilly occupe l’espace central de ses circonvolutions mousseuses, tandis que des petits choux à la crème couvert de caramel craquant se tiennent au garde à vous sur les côtés. Le pari est réussi : ça donne envie de s’y plonger, de manger tout ça avec les doigts, bref, de s’en mettre plein la panse. La pâte feuilletée, la crème, ça parle à nos instincts les plus profonds, ceux qui réveillent le second estomac, celui encore capable d’avaler ces nourritures riches après un repas copieux. A la dégustation, c’est impeccable, du Saint-Honoré de compétition. Mais du coup, on s’interroge. Est-ce que je le préfère à celui de Pichard, par exemple ? Pas sûr.

Pas d’interrogation sur le Paris-Brest en revanche. Pâte à choux, crème légère au praliné au coeur de laquelle vient se placer du “praliné pur”, coulant. Des goûts simples, pas écoeurant comme peut parfois l’être cette pâtisserie, juste un plaisir renouvelé à mordre dedans, encore et encore. Le genre de gâteau que l’on peut se surprendre à vouloir plus que tout, au détour d’un petit creux. C’est bon signe.

Je mentionne rapidement la tarte au citron. Je l’ai goûtée au détour d’une conversation professionnelle, donc sans y prêter suffisamment d’attention. Malheureusement, j’ose penser que si elle avait été renversante, je l’aurais quand-même remarqué. A réessayer, mais il n’est pas improbable qu’elle soit à l’image de la tarte aux mirabelles, dispensable.

Alors oui, le bilan est mitigé. Il faut dire que j’en attendais beaucoup. Je suis d’autant plus déçu que Conticini est considéré par beaucoup comme un génie, et que le travail qu’il y a derrière chaque création semble considérable. Difficile de vraiment mettre en faute ses pâtisseries, mais malheureusement, là où l’on a du travail de très bon professionnel, j’aurais voulu quelque chose de formidable. Certes, il y a un désir d’innovation rendu d’autant plus compliqué qu’il s’attache à des classiques déjà bien connus et pour lesquels nous avons tous nos favoris, mais, sous cet angle, j’aurais presque préféré me retrouver devant quelque chose de notoirement raté du fait d’un travail d’expérimentation pas encore parachevé.
J’y retournerai sûrement. Parce que c’est géographiquement bien placé pour moi, et parce que, dans l’absolu, la plupart de l’offre est d’un très bon niveau. Et là où un Génin va répondre à des envies et des goûts (en partie) intellectualisés, Conticini affiche fièrement sa volonté de répondre à des instincts plus primaires, d’assouvir les désirs régressifs, de nous faire revenir vers ces classiques de la pâtisserie française (certains les ont-ils vraiment oubliés ?). Et ça marche. Je confesse également que j’espère que sa quête de la perfection n’est pas encore terminée, et que les mois à venir nous réservent de bonnes surprises.

La pâtisserie des rêves
93, rue du Bac
75007 Paris
01.42.84.00.82