noma

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Tout a sûrement déjà été dit sur Noma. Meilleur restaurant du monde selon le « classement » S.Pellegrino, recours à la cueillette, parti pris très locavore, réinvention des traditions danoises grâce aux techniques culinaires contemporaines… Ce restaurant qui animait quasi-uniquement une certaine frange des blogs et forums gastronomiques il y a quelques années est devenu un sujet de conversation mondain. Plusieurs pages sur Redzepi dans un « Elle » récent, pensez-donc ! Voilà de quoi me rebuter, a priori. Pourtant, cela faisait plus de trois ans à l’époque que je souhaitais y aller. Car derrière toute cette agitation médiatique, tous les avis convergeaient, pour admettre que cela en valait la peine. J’ai donc fini par me résoudre à frapper frénétiquement sur la touche F5 de mon clavier un matin de juillet 2010 et bingo ! j’avais enfin la réservation tant attendue. S’ensuivirent trois mois d’une attente difficilement contenue.

Puis le jour du repas arriva enfin. J’avais au préalable demandé le fameux « nassaaq », le menu le plus complet, permettant de déguster 12 plats, entre grands classiques de la maison et créations plus récente. On saute donc dans un taxi pour arriver tôt. A 11h59, nous sommes devant la porte d’entrée. Nous ressortirons enchantés après 4h30 d’un repas n’ayant connu qu’une seule fausse note.


Ca commence très vite et très bien. Une seule table est occupée à notre arrivée. Cela permet de mieux apprécier l’intérieur. D’aménagement récent, c’est une démonstration de design à la Danoise, jouant la carte de l’épure, des matériaux bruts et d’un raffinement discret et parfaitement maîtrisé. Plus dans l’air du temps, tu meurs.

A peine attablés, on nous explique que pour débuter, nous allons déguster les « snacks » de la maison. Et d’ailleurs, le premier était déjà sur la table, attendant notre arrivée. En effet, sur le bouquet central, on découvre deux fleurs dont le cœur de chacune renferme un escargot. C’est une entrée en matière agréable dont les goûts ne viennent pas inutilement choquer ni charger le palais. Mais surtout, cela fait figure de bande annonce pour la cuisine du chef, Rene Redzepi : des ingrédients locaux, traditionnels et pourtant parfois peu usuels, préparés astucieusement tout en donnant leur pleine expression à des saveurs claires, parfois inconnues ou présentées sous un jour nouveau.
Si Redzepi s’est effectivement jeté corps et âmes dans la recherche de tout ce qui peut être comestible dans la faune et la flore danoises, n’oublions pas qu’avant cela, il a notamment travaillé sous la coupe de Ferran Adria, au fameux elBulli, d’où il a retenu que les techniques culinaires les plus avancées permettent avant tout d’acquérir un degré de liberté supplémentaire pour s’exprimer.

Un très sobre exposé de cet état d’esprit nous est d’ailleurs offert avec le deuxième snack : de fines gommes de baies d’argousier et fleurs d’églantier. Texture, format et saveurs sont là encore peu communs. Et de nouveau, pour l’apéritif, ça fonctionne très bien, à la manière de bonbons très peu sucrés, aux saveurs finement acidulées et florales.

Cependant, si la transformation permet de conquérir de nouveaux horizons gastronomiques, Redzepi n’oublie pas qu’un bon produit gagne parfois à être préparé et présenté le plus simplement possible. Ce concept est poussé à l’extrême avec la troisième bouchée. Un bocal à conserve du style « Parfait » rempli de glace pilée est apporté à notre table, avec une petite coupelle de sauce émulsionnée au beurre noisette. Le serveur ouvre le bocal, laissant apparaître deux petites crevettes des fjords. Elles sont fraîches. Ou, pour dire les choses sans détour, encore bien vivantes, tout juste anesthésiées par le froid. Et encore, l’une est plus vivace que l’autre, et semble vouloir jaillir hors du bocal à grands coups de tressaillements. Quel artifice va-t-on déployer pour nous les servir ? Très simple : aucun. Il s’agit juste de saisir délicatement la crevette, de la tremper dans la sauce et de la déguster telle quelle. Sur le coup, c’est un peu étrange. Au point d’éprouver un peu de pitié pour cette pauvre bête, dans mon cas. De l’ensemble des convives que j’ai pu espionner du coin de l’oeil, plus de la moitié (essentiellement les femmes, mais n’y voyez aucun sexisme de ma part) n’auront pas osé y toucher. J’ai mangé les deux qui nous ont été apportées. Passée la première hésitation (après tout, se me dis-je, qu’elles meurent cuites ou croquées…), c’est finalement pas désagréable du tout, voire bon, et inévitablement frais.

La suite sera de facture plus classique : un cookie salé au speck et au cassis, puis le fameux « sandwich ». Ce dernier, de la taille d’une grosse gaufrette, renferme une crème au fromage fumé et à la livèche. La grande originalité, c’est ce qui l’entoure : en haut, une fine tranche de pain de seigle, Danemark oblige, et en dessous, un rectangle de peau de poulet grillée, parfaitement croustillante. Un grand classique de la maison, et l’on comprend pourquoi : c’est moderne et rustique, c’est une « vraie » nourriture, mais c’est aussi très fin. Un concentré de noma, en somme.
Pour suivre, de jeunes poireaux dont on ne mangera que les racines frites et le bout de la tige, légèrement cuite : simple et délicieux. Puis un oeuf de caille fumé au bois de pommier, aux parfums délicats, présenté encore fumant sur un coussin de paille.

Deux derniers snacks avant d’embrayer sur le repas. Le plus emblématique du restaurant, d’abord : un pot de fleurs rempli de terreau, duquel dépassent quelques tiges. A ceci près que le terreau est un leurre. Il s’agit d’une crème aux herbes recouverte de malt grillé, dans lequel ont astucieusement été plantés de petits radis et carottes, que l’on mange en récupérant la sauce à même le pot. On retrouve là une nouvelle fois cette volonté de réveiller nos instincts primaires de chasseur-cueilleur. Pour terminer avec cette longue introduction, une petite tartine façon smorrebröd revisité, garnie d’une émulsion de laitance de cabillaud, diverses herbes et fleurs et d’une fine tranche de bacon de canard. Superbe, élégant, étonnant, mais avant tout très bon.

Avant de s’attaquer au menu, on nous apporte le pain au levain. Celui-ci arrive entier, tout juste découpé en quartiers, encore fumant à l’intérieur d’un pochon en feutre. Il s’agit là d’un des tous meilleurs pains que j’ai mangé au restaurant : belle cuisson, croûte croustillante, mie aérée, et le léger goût du levain… la fraîcheur est évidemment là un plus indéniable, tout comme une très bonne pâte feuilletée ne se déguste généralement qu’au restaurant (ou à la maison…), à la sortie du four.

Premier plat, à peine plus gros qu’un des amuses-bouches : une composition faite d’une réduction de jus de salade et de noisettes effilées. Si c’est simple en apparence, si les goûts sont clairs et parfaitement définis en bouche, le procédé d’élaboration qui nous est exposé est étonnant. Des sucrines sont passées au barbecue pour être légèrement grillées et fumées, et servent ensuite à concocter un jus auquel sera ajouté une purée d’épinards.

La suite va à mon goût beaucoup plus loin. Il s’agit de billes de concombres roulées dans des cendres de peau de concombre grillée, et de langues d’oursins, le tout lié par un granité au concombre et de la crème glacée et pulvérisée. Beaucoup de sensations dans ce plat très frais, où le parfum iodé de l’oursin répond parfaitement à la relative fadeur du concombre. Ce dernier étant d’ailleurs, selon moi, la star dans cette assiette.

De nouveau un grand classique de noma : le steak tartare de boeuf. Malicieusement présenté, il est recouvert d’oseille. On le déguste accompagné d’un peu de genièvre et d’une émulsion d’estragon. Pas de couverts ici : on se saisit de la viande avec les doigts, en s’aidant des feuilles d’oseilles. Et ça marche : le plaisir carnassier que l’on ressent à manger une viande crue s’apprécie encore mieux ainsi. C’est, d’une certaine façon, un plat extrêmement sensuel, dont j’avais pu déguster une version (inférieure) chez Matt Dalgren un an plus tôt.

Le plat que j’attendais le plus arriva alors. Toujours pas de couverts à disposition. Est amenée une roche volcanique chaude, sur laquelle repose mollement une grosse queue de langoustine tout juste cuite, et quelques petites billes de crème d’huître et de persil, parsemées d’une poudre d’algues islandaises. On se saisit de la langoustine, que l’on passe sur la pierre pour récupérer la sauce aux huîtres. Si le plat précédent nous ramenait dans la prairie, ici on est directement plongé dans l’océan, et de la plus belle des manières. La chair de la langoustine soyeuse, suave et tendre, vivifiée par l’iode de la sauce et des algues en ont fait l’un des grands plats de ce repas.

Et l’on reste précisément dans le même thème pour le plat suivant : une huître cuite à la vapeur apportée dans un caquelon. Son ouverture laisse s’échapper un parfum de mer envoûtant : le son des vagues, les embruns fouettant le visage, le cri des mouettes… c’est comme si tout était là ! L’huître ouverte découvre le corps du coquillage découpé en quelques morceaux, tout juste cuits par la vapeur, ainsi qu’un assortiment d’herbes et fleurs, tapioca et câpres. Il s’agit là d’un plat aux saveurs douces et marines, qui incite à la rêverie plus qu’à l’intellectualisation, ce qui en dit à mon avis beaucoup sur le talent de Redzepi.

Retour sur le plancher des vaches avec l’assiette de pomme de terre sous diverses formes : jeunes (et minuscules) pommes de terre, chips, purée, et peau de lait. Un plat au goûts simples, jouant dans le registre de la « comfort food » raffinée. Agréable travail sur les différentes formes du produit, mais sans être renversant.

Dans un registre assez proche, on découvre l’oignon : assemblage d’oignons caramélisé, en saumure, en bouillon, également garni de tapioca et de fromage fondu. Le clin d’oeil est évident : il s’agit d’une soupe gratinée à l’oignon revisitée. Celle-ci est très délicate, subtile et équilibrée, une belle interprétation du genre qui nous fait découvrir ce beau produit qu’est l’oignon de Laeso.

Nouvelle excentricité ludique avec le fameux oeuf au plat. Un plat brûlant est déposé devant nous. Un trait d’huile de foin, on casse l’oeuf et le laisse frire… on attend que le minuteur sonne puis on ajoute livèche, épinard et ail des ours. Peu de fioritures dans ce plat mais, au-delà de la qualité des matières premières mises en oeuvre, cette façon de mettre en scène sa préparation fait qu’on l’apprécie d’autant plus… ça n’est pas Dan Ariely qui viendra me contredire.

La fin de la partie salée du programme fait elle aussi l’objet d’un petit spectacle, l’arrivée d’un couteau très rustique et dans son fourreau en cuir noir annonçant l’arrivée du plat de viande. On se demanderait presque si l’on n’allait pas avoir à égorger un poulet en l’honneur d’une quelconque divinité viking… En l’occurrence non : on se contente d’une assiette garnie d’un filet de canard sauvage agrémenté de pomme sous diverses formes : quartiers revenus au beurre, fins copeaux délicatement enroulés, et même faux pépins reconstitués à base de malt ! La qualité de la viande est bonne, la cuisson sous-vide intéressante, permettant d’éviter la moindre dessiccation, mais c’est probablement l’un des plats que j’ai le moins apprécié. C’était peut-être de trop. Je ne parle pas nécessairement de quantité, mais d’une certaine incongruité à voir se terminer cette partie du repas de façon si classique, j’entends par là avec une portion de viande, après ce parcours hors-norme.

Le premier dessert fut d’autant plus à propos : une glace au foin et à la camomille au jus d’oseille et herbes sauvages. Combinaison peu usuelle mais faisant mouche grâce à une faible sucrosité mettant en valeur la belle fraîcheur de cette assiette.

Petite variation sur le thème « glace & cookies » ensuite : de petits cookies au malt et à la pomme surplombant un sorbet au topinambour. Alors que le précédent dessert était aérien, celui-ci est plus dans les jeux de textures, de saveurs. Pourtant ces inusuelles préparations et combinaisons d’ingrédients se traduit par une dégustation très naturelle, où l’alliance des goûts « terriens » du malt et du topinambour constituent un très beau socle pour développer le fruité de la pomme.

J’évoquais une « fausse note » dans le deuxième paragraphe. C’est à ce moment précis du repas qu’elle intervint. Nous étions alors attablés depuis trois bonnes heures. En soi, ça n’est pas pour me déplaire, surtout que ce temps fut passé à déguster une déferlante de plats tous plus saisissants les uns que les autres. En revanche, nous dûmes attendre trente minute pour que le dernier dessert nous soit servi. Certes, cette glace à la noix recouverte de poudres de crème, noix et cassis était tout à fait appréciable, mais je l’ai dégustée avec un peu moins d’enthousiasme que le reste du repas, peut-être parce que j’avais eu le temps de redescendre sur terre entre temps.

Cela n’aura toutefois pas entamé la sensation de ravissement qui m’aura animé au cours du repas. Dire que celui-ci aura survécu à la hype liée au succès grandissant de l’établissement et à mon attente de plusieurs années avant de pouvoir m’y rendre est probablement l’une des meilleures façons de dire à quel point ce fut une réussite.
J’ajouterais que, quand je parle de « ravissement », le terme est également à prendre dans sons sens premier. Car ce qui fait le succès de noma, c’est aussi la capacité qu’a ce restaurant à captiver, à transporter. Je m’aventure rarement à parler de narration gustative, mais ici, force est de constater que Rene Redzepi parvient à développer un vrai propos, dont la trame narrative se parcourt toutefois sans monotonie ni esbrouffe. La Scandinavie, ses ingrédients, leur histoire, celle du chef également… tout cela s’entremêle sans toutefois que l’on ait le sentiment d’avoir affaire à une expérience purement intellectuelle. Car au-delà de tout ce qui aura été raconté ici autant que dans tous les media du monde, un repas à noma, c’est aussi et surtout du pur plaisir et de l’émerveillement à chaque plat, le tout servi dans un cadre magnifique, faussement simple. Le service, assuré par le personnel de cuisine lui-même contribue d’ailleurs également beaucoup au charme de l’endroit : qui donc est mieux placé pour transmettre son enthousiasme que la personne qui vient de préparer ce que vous allez déguster ?
L’ambiance est donc raffinée sans être formelle ni pédante, à l’image de la cuisine de Redzepi. Après autant de plats, on ressort évidemment rassasié, mais sans lourdeur. Probablement parce que farine, beurre, crème ou sucre sont utilisés avec la plus grande parcimonie. Revigorant pour le corps et l’esprit donc. Quand est-ce qu’on retourne faire une cure ?*

noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Inutile de donner un numéro de téléphone : réservation trois mois à l’avance sur le site internet à 10h chaque 1er jour ouvrable du mois… arriver dans les 5 premières minutes pour espérer avoir le choix.

* en septembre !

Quelques autres chroniques, ailleurs :
A Life Worth Eating – Noma
Food Snob – noma – 6 years, 2 meals, 1 day
ChuckEats – noma (Denmark, Copenhagen) – eating with the earth
Very Good Food – toute une série de repas à noma

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  1. 15 avril 2012
    Trackback depuis:Relæ | miam