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Cela fait plus de 4 mois que nous sommes revenus du Japon, et je n’ai pas encore tout à fait terminé les chroniques des restaurants visités. Certes, il y a une bonne donne de paresse derrière tout ça, couplée à un changement de vie qui ne m’a pas aidé à prendre le temps pour cela. Mais, quelque part, je crois aussi que je traîne un peu car, tant que je n’en ai pas terminé avec ces billets, c’est comme si j’étais encore un peu à Tokyo, à savourer éternellement ces repas d’exception.

Il en est certains qui sont inoubliables. Ceux qui donnent un peu plus l’envie de se lever le matin et d’aller bosser, parce qu’on sait qu’au bout du bout, la compensation, c’est celle-là. Ils sont rares, évidemment, les repas qui comptent à ce point. Et finalement, je me retrouve parfois à aller au restaurant tel le junkie se perdant dans une quête, le plus souvent vouée à l’échec, consistant à retrouver l’émotion de la première fois. Au fil du temps, on ne s’attend plus à ce que cela arrive. D’autant que je suis un blasé de nature. Alors quand un repas bouscule tous les repères et constitue une vraie expérience “next level”, c’est le nirvana.
Sawada fut un de ceux-là.

Sawada, ça n’était pas prévu au programme. Trop cher, trop austère. Et, avant d’arriver au Japon, je ne savais pas exactement à quoi m’attendre en matière de sushi. Mais Kyubey, puis Masa m’ont ouvert les yeux : la différence, y compris avec ce que j’avais goûté de mieux auparavant, était conséquente. Et comme Masa m’avait à la fois époustouflé, et s’était terminé un peu plus rapidement que je ne l’aurais voulu, je ne pouvais m’empêcher d’effectuer une dernière réservation pour un restaurant de sushi, sous peine d’être frustré pour longtemps. Le choix fut cornélien, mais, une fois de plus, je fis confiance à chuckeats en choisissant Sawada. Et, vraiment, il aurait été cruel de louper ce repas.

C’était au déjeuner le lendemain d’Aronia. Heureusement, j’avais réservé pour une heure tardive, vers 14h. Le restaurant est un peu caché à l’étage d’un petit immeuble d’une rue parallèle à Ginza. Pourtant, lorsqu’on pénètre à l’intérieur, on comprend rapidement que c’est du très sérieux.

C’est minuscule : le comptoir en bois, bien évidemment immaculé, six places assises. Derrière, Sawada y officie en silence, extrêmement concentré sur son art. Petite originalité dans ce monde plutôt masculin, c’est une assistante qui l’aide pour le service et certaines préparations. On distingue les réfrigérateurs, un grill, et quelques magnifiques boîtes laquées servant d’écrin aux bijoux de la mer servis par Sawada.

Il est vrai que ce fut un peu intimidant. Lorsque je demandai s’il était possible de prendre des photos, on me répondit que oui, c’était OK, mais que si un nouveau client arrivait, il faudrait arrêter. De même, la prise de note fut autorisée à partir du moment où l’on utilisait un sous-main, probablement pour éviter de marquer le bois du comptoir.
Voilà pour l’ambiance.

Pour le repas à proprement parler, malheureusement, je serais bien en peine d’en dire beaucoup. L’essentiel à retenir est que tous les poissons et fruits de mer qui nous furent servis ce jour là étaient au moins aussi bon, et très souvent meilleur que ce que l’on avait pu déguster de mieux les jours précédents. Des hauts plus hauts, une régularité infaillible : c’est ça, Sawada. Je craignais de subir la loi des rendements décroissants de plein fouet, ce ne fut pas le cas. Certes, objectivement, ce restaurant deux fois plus cher environ que Masa n’est probablement pas deux fois meilleur. Mais pourtant, la différence est sensible, y compris pour des palais encore peu aguerris. Pour info, ce menu avec uniquement des sushi était facturé 23000 JPY par personne. Un menu sashimi + sushi nous serait revenu à 32000 JPY minimum.

Les pièces proposées, une vingtaine au total, se succédèrent donc, et firent figure d’autant de coups de massue. Rien à redire. Même le riz, parfois critiqué ici, fut à mon goût, mais il est vrai que je l’aime bien vinaigré. Préparation, assaisonnement, produits, tout fut juste, sans manque ni excès. La lumière était particulièrement difficile dans ce restaurant, mais je pense malgré tout que les photos parlent d’elles-mêmes sur la qualité du repas.
Le clou du spectacle fut évidemment le toro grillé. Après avoir confectionné les sushi avec la partie le toro le plus gras disponible, une grille de charbons ardents (probablement le fameux ubamegashi) est approchée durant quelques secondes du poisson. En résulte une pièce grillée fantastique, dont la sensation en bouche n’était pas sans rappeler les meilleurs viandes de boeuf japonaises.

La question qui se pose naturellement pour ces restaurants dont le coût atteint vite des sommets est : est-ce vraiment la peine ? Dans ce cas précis, j’en suis absolument convaincu. Peut-être, toutefois, qu’avoir goûté des sushi d’une classe légèrement inférieure permet d’apprécier encore plus ceux-ci, mais il y a là, sans conteste, une gamme d’écart avec un restaurant comme Masa. Sachant que même ce dernier est capable de délivrer ce qui peut s’apparenter au repas d’une vie, inutile de dire que, pour ceux qui en ont les moyens, un passage par Sawada est absolument essentiel. Maintenant, y a-t-il mieux ? Je l’ignore, et ça sera le cas pour encore quelques temps. Toujours est-il que j’ai quitté ce repas sans aucune frustration, mais, au contraire, avec un agréable sentiment d’accomplissement. Je n’ai pas remangé de poisson cru depuis, et ça ne me manque pas.

Autres compte-rendus :
Chuckeats – Sawada (Tokyo) – There are only Two Stars in Heaven
Chuckeats – Sawada (Tokyo) – Redux & Reloaded
HaoKouFu – Sawada, a man who puts his soul into his sushi

Sawada
5-9-19 Ginza, Chuo-ku
Tokyo, Japon
+81 3 3571 4711