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S’agissant des réservations de restaurants lors de notre séjour au Japon, j’avais souhaité mettre l’accent sur ceux offrant, tant que faire se peut, quelque chose d’inaccessible en France. J’avais donc, évidemment, mis l’accent sur ceux qui touchaient aux produits de la mer, et notamment, mais pas uniquement, sous forme de sushi.

Pourtant, l’une de mes premières réservations fut à Aronia de Takazawa. Il s’agit d’un micro-restaurant de deux tables, accueillant donc un maximum de 8 convives par soir, et avec menu imposé, le seul choix étant celui du nombre de plats. Ce qui m’y a amené ? Un certain culte semble voué à son chef, au Japon, les photos du site m’avaient intrigué… et des commentaires élogieux lu cà et là avaient fini par me convaincre.

Aronia de Takazawa, ouvert en 2005, est l’oeuvre du couple Akiko et Yoshi Takazawa. Ce dernier, après avoir notamment travaillé dans un restaurant de yakitori, dans un prestigieux restaurant d’hôtel tokyoïte puis comme chef pour noces de mariage, souhaitait se mettre à son compte en lançant un endroit où il serait certain de pouvoir délivrer à ses clients l’expérience la plus idéale possible, tant d’un pur point de vue gastronomique qu’en matière d’hospitalité, le tout avec une mise en scène inédite, et si possible inoubliable.

Le restaurant était peu connu dans nos contrées occidentales jusqu’à voilà deux ou trois ans maintenant. Après avoir été mentionné dans quelques articles de presse anglo-saxonne, celui-ci a connu un accès de notoriété auprès de la clientèle américaine. Aujourd’hui, la moitié environ des convives d’Aronia de Takazawa sont étrangers. Pourtant, nous n’étions a priori que le deuxième ou troisième couple français à nous y aventurer.

Il faut dire que comme pour beaucoup d’autres restaurants à Tokyo, impossible de s’y trouver par hasard. L’entrée se trouve dans une contre-allée que notre chauffeur de taxi eut un mal fou à trouver malgré son GPS, l’adresse et le plan que nous lui avions fourni.
Derrière la porte d’entrée anonyme, quelques degrés à gravir, et nous arrivons dans la salle du restaurant où nous sommes accueillis par une Akiko particulièrement chaleureuse, malgré notre retard conséquent.

Au centre de la salle, deux tables, pouvant accueillir chacune jusqu’à quatre personnes. Au fond, l’attraction principale, où se déroule l’action : un espace de travail chromé, où se détache en lettres lumineuses le nom du restaurant, le tout sur une scène légèrement surélevée, vivement éclairée. Yoshi y officie seul, impassible, et parfaitement concentré. Akiko se charge principalement du service, et de la communication avec les clients, ce qui est facilité pour nous par sa très bonne maîtrise de l’anglais. Entre deux, une assistante alterne entre arrière-salle (la “vraie” cuisine) et service.

Le style culinaire d’Aronia de Takazawa est tourné vers la France, avec une sensibilité résolument japonaise dans le choix des produits et leur travail, cette méticulosité impressionnante permettant à Yoshi de créer des assiettes d’une beauté incontestable.

L’exemple emblématique en est la “ratatouille”, qui n’a pas grand chose en commun avec celle que l’on déguste habituellement. Ici, une dizaine de légumes différents sont préparés individuellement chaque jour, puis assemblés sous forme de mosaïque colorée à déguster d’une seule bouchée pour que les différentes saveurs se mêlent. Cela fonctionne d’ailleurs plutôt bien : la fraîcheur et la qualité des produits sont clairement distinctibles. Le choix de cette forme demandant un travail énorme ne semble toutefois pas complètement dicté par la recherche d’une sensation gustative particulière.

Au rang des présentation peut-être plus là pour amuser la galerie que pensées dans une réelle démarche gustative, je retiendrai cette salade à base de petits calmars sur laquelle était saupoudrée ce qui constituait en fait la sauce, sous sa forme solide car conservée à une température extrêmement basse. On apprécie donc là plus le symbole et la mise en scène qu’une réelle prouesse culinaire. Toutefois, si cette recherche graphique paraît quelque fois être relativement artificielle, cela ne se fait pas au détriment du goût car les calmars étaient fantastiquement bons, parmi les meilleurs dégustés durant notre séjour.

L’”Himalaya”, constitué de saint-jacques arrimées à un bloc de sel de l’Himalaya, et recouvertes de feuilles de nori pouvait laisser perplexe. Cependant, là encore, au-delà d’une présentation à l’esthétique improbable, la qualité du produit se distingua rapiement. Parfaitement succulentes, parmi les toutes meilleures que j’ai pu déguster, ces saint-jacques furent une vraie révélation. Finalement pas si étonnant quand l’on sait que Yoshiaki est réputé être aussi méticuleux dans le choix de ses ingrédients que dans l’élaboration de ses plats. Il part ainsi régulièrement en voyage à travers le Japon, pour rencontrer et vivre aux côtés de producteurs, de sorte à découvrir ceux qu’il sélectionnera, et s’assurer qu’ils lui permettront d’accéder au meilleur de leur production.

Et cette démarche semble payante. Un autre plat très simple en attesta. Quelques légumes et feuilles vertes printaniers, disposés sur le pourtour d’une assiette au creux de laquelle avait été versée une crème à l’oursin. Pas forcément de quoi pousser des oh et des ah, a priori. Et pourtant, la découverte de chaque nouvel ingrédient fut un ravissement chaque fois renouvelé. Je n’ai pas retenu les noms de chacun d’eux, et n’en connaissait probablement pas la moitié. La sauce à l’oursin amenait une dimension supplémentaire, s’accordant de manière différente, mais toujours juste avec chaque bouchée.

Le plat suivant fut peut-être moins impressionnant. Il s’agissait d’un carpaccio de truite fumée (proche de la truite saumonée), parsemé de quelques pétales de fleurs, symbolisant ainsi la saison de floraison des cerisiers. L’originalité venait principalement du fait que le fumage était opéré sous la cloche recouvrant les assiettes servies à table. Celle-ci retirée, l’effet de fumée est spectaculaire. En bouche, c’était frais, très agréable, mais sans être réellement transcendant.

Pour continuer, le Tom Yum Goong, la fameuse soupe de crevette thaïlandaise, était ici servie sous une forme destructurée. La crevette tigrée cuite sans excès, gardant ainsi sa souplesse, était débitée en quatre morceaux aissaisonnés individuellement. A côté, une petite tasse contenait le bouillon. Le but du jeu étant alors de boire ce dernier après avoir commencé à manger un bout de crevette. Celle-ci constituait la vraie raison d’être du plat, d’excellente facture, mais finalement extrêmement classique si ce n’était sa présentation. Bref, de nouveau de très bons ingrédients, mis en oeuvre avec esthétisme.

Le plat suivant me surprit plus. Cette plaque surmontée de foies de pintade frits, accompagnés d’une sauce au vin rouge portait l’intitulé de “liver cutlet in Bordeaux”, référence à l’un des ingrédients du plat, mais également car celui-ci est censé représenter les cailloux du bordelais, région que Yoshi Takazawa apprécie particulièrement. C’est, esthétiquement, plutôt réussi, comme toujours ici. Le goût du foie rappelle étonnament le foie gras, en texture ainsi qu’en goût. La préparation est d’ailleurs excellente, l’extérieur légèrement croustillant découvrant ensuite un coeur plus fondant.

L’alcool ayant alors probablement fait ses ravages, j’ai un souvenir un peu moins précis des deux derniers plats. Tout d’abord, un plat de poisson et palourdes amené à notre table, recouvert de cellophane, cuisant sous nos yeux, amenant ainsi le plastique à se distendre, donnant au tout des airs d’OVNI. La cuisson terminée, le chef retire le cellophane, pour dresser les plats… c’est tout ce que j’en ai retenu, malheureusement.

Pour terminer, l’agneau d’Hokkaido, un produit apparemment relativement rare au Japon. Mon souvenir était celui d’une viande moins fine, moins tendre et moins goûteuse que ce qui se fait de mieux en France, d’où une relative déception de ma part.

En pré-dessert, un martini gélifié avec de fausses olives permit de se rafraîchir. Enfin, en guise de dessert, nous fut servit une réinterprétation du fraisier, à mon goût peu remarquable, hormis par sa présentation. De fines lamelles de fraise tapissent l’intérieur d’un cube en verre. Une fois sa face supérieure otée, celui-ci laisse échapper quelques volutes de fumée, dues à la vaporisation d’une chantilly surgelée, saupoudrée sur une glace à la vanille. Les fraises étaient plutôt bonnes, la glace correcte sans toutefois être renversante, le tout était donc agréable, mais guère plus.

Le repas sera conclus par une infusion, présentée dans un élégant service très épuré. Moment idéal pour discuter avec Akiko, très loquace et excellemment agréable. En effet, ce qui fait la force d’Aronia de Takazawa, au-delà de plats rivalisant d’esthétisme, souvent très bien calibrés et basés sur des ingrédients excellents, c’est son ambiance. Le fait de n’avoir que deux tables pourrait rendre l’expérience intimidante. Il n’en est toutefois rien, et ce surtout grâce à la gentillesse et à la bonne humeur d’Akiko. On se sent donc là parfaitement comme à la table de bons amis, heureux de nous accueillir et de nous faire vivre un moment agréable. A ce point de vue, c’est un vrai tour de force.

Dernière particularité du restaurant, les vins. Ceux proposés sont en effet principalement issus de la production locales. Oui, il existe bien des vins japonais, et ceux qui nous furent proposés furent dans l’ensemble très bons, en tout cas plus à mon goût que beaucoup des productions du “Nouveau Monde”.

Le seul point noir du restaurant concerne l’addition. Le prix des menus s’échelonne de 16 000 JPY (7 plats) à 24 000 JPY (11 plats). C’est ce dernier que nous avions choisi, ce qui représentait environ 190 EUR lors de notre voyage. Bref, on n’est pas loin du prix d’un repas dans un restaurant 3* parisien, surtout lorsque l’on ajoute le prix des boissons. Pour ce prix là, on a droit à un repas basé sur des ingrédients le plus souvent impeccables, voire exceptionnels pour certains, bien apprêtés, et mis en scène de manière spectaculaire. La cuisine est en comparaison, plutôt simple, mais tout en minutie. On n’est toutefois pas au niveau des tous meilleurs restaurants, les préparations manquant peut-être de cet élan, de ce génie faisant les grands plats.
En revanche, l’ambiance, le service, sont proprement exceptionnels. On y passe donc un moment inoubliable. Après une journée maussade, la seule durant laquelle il plu vraiment, et qui marquait la toute dernière semaine du voyage, nous étions arrivés d’humeur plutôt tristoune. En sortant du restaurant accompagnés de toute l’équipe, nous tenant un parapluie pour éviter que nous ne prenions l’eau jusqu’au taxi, nous avions retrouvé le sourire et la bonne humeur. Rien que pour cela, Aronia de Takazawa mérite une vive recommandation.