La galerie photos

L’un des repas que j’attendais avec le plus d’impatience ! Au contraire d’autres restaurants de sushi tokyoïtes, Masa est pour ainsi dire inconnu en occident. Aucune référence dans les guides, Michelin y compris. J’avais toutefois lu de belles éloges à son propos sur Chuckeats, qui m’ont décidé d’y réserver.

L’arrivée dans le lieu fut plus intimidante qu’à Kyubey : quelques marches pour descendre dans un sous-sol anonyme, une porte à franchir, et l’on débouche dans une salle éclairée par une lumière plutôt crue et où l’espace sonore n’était rempli que par le vrombissement de la ventilation. On ne nous demande même pas si l’on a réservé, et l’on s’installe au comptoir, pouvant accueillir un maximum de 8 personnes.

Cependant je fus vite rassuré, car si l’on est là encore dans un temple du poisson cru, l’ambiance y est tout à fait détendue. Contrairement à ce que je craignais vaguement, nos prises de photos et de notes furent visiblement acceuillies avec enthousiasme par l’équipe.

Trois personnes officient chez Masa : le chef, bien sûr, qui découpe le poisson et assemble les sushi, et deux jeunes assistants, dont l’un ne sortira guère dans la cuisine, s’occupant, j’imagine, plus particulièrement de la cuisson de certains poissons. Et ce rôle, comme on s’en aperçut rapidement, est loin d’être secondaire chez Masa !

La mise en orbite programmée eut bien lieu, et ce, immédiatement. Le poulpe dégusté en tout début de repas me fit reconsidérer ce que pouvait être ce produit. Ici légèrement grillé, gras et fondant, c’était parfait. Le reste des sashimi, mêlant coquillages, poisson, oursin, foie de lotte furent à l’avenant. Certains servis tout simplement, d’autres légèrement grillés, quelques minutes suffirent pour découvrir un nouveau paradigme en matière de sushi.
Etonnant de voir comment un repas peut parfois emmener aussi vite aussi haut et maintenir un rythme constant. Excitant de se dire qu’à l’abri des regards se déroulent de tels tours de force.

La suite sur les nigiri fut également parfaite. Grâce à la qualité des poissons, certes, mais aussi au riz à température ambiante, et fondant, quoique je le préfère peut-être très légèrement plus vinaigré.
S’enchaînèrent quelques dizaines de bouchée appelant certes la surprise mais aussi les interrogations. Si Kyubey avait déjà pu surpasser Yasuda dans mon esprit, je découvrais un niveau encore un peu supérieur en qualité globale. Un vrai rêve éveillé dans lequel les pièces grillées faisaient souvent l’effet d’une claque. La possibilité de goûter le même produit cru et cuit ajouta au côté didactique du repas.
J’y ai aussi trouvé les assaisonnements plus justes qu’à Kyubey, plus aptes à mettre en valeur le produit de base sans le dénaturer d’aucune manière.
Mon premier repas de sushi à Tokyo m’avait enchanté mais m’avait laissé sur des sentiments légèrement partagés car j’avais l’impression qu’il s’agissait là d’une porte entrouverte sur la possibilité de quelque chose d’encore franchement mieux. Masa m’offrit la confirmation de ce sentiment.

Je ne saurais en dire beaucoup plus. Les images de la galerie photos parlent d’elles-mêmes : du poisson en très bonne condition, parfaitement coupé, et des nigiri sushi sublimes dans leur assemblage dont il me semblait impossible de se lasser.
Cela m’amène à parler de la fin du repas, qui eut une incidence sur la suite de la partie gastronomique de mon voyage à Tokyo. A Masa, en dehors de la langue japonaise, point de salut. Dommage car le chef et ses assistants étaient particulièrement agréables et s’excusèrent d’ailleurs à plusieurs reprises de ne pas parler anglais. Seul problème : en fin de repas, alors qu’on me demandait si l’on était arrivé à satiété, je souhaitais signaler que je voulais encore quelques sushi avant de terminer sur le tamago. Malheureusement, je fus mal compris, et c’est le thé, puis l’addition qui nous furent apportés. J’étais trop gêné pour réitérer ma requête, d’autant que je considère qu’en tant que touriste, c’eut été à moi de faire l’effort de mieux maîtriser la langue du pays dans lequel je me trouvais. Du fait de cette frustration et devant la qualité stratosphérique de ce repas, je décidais donc d’ajouter un autre repas de sushi à Tokyo avant notre départ. Ce fut chez Sawada, et cela fera l’objet d’une prochaine note…

Dernière anecdote liée à la précédente : l’addition apportée, j’étais tellement troublé que je lu mal le nombre inscrit. Je pensais que, pour deux, il y en avait pour environ 70000 yen, pour deux personnes. Le temps que ma carte de crédit ne revienne, je me disais “ah c’était plus cher que je ne le pensais… mais qu’est-ce que ça les valait !”. En réalité, la lecture du reçu me fit comprendre que j’en avais eu pour moins de 45 000 JPY. En bref, un rapport qualité-prix absolument génial.

B1 Nishi-Azabu 4-1-15
Tokyo
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