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Première réservation à Tokyo pour un restaurant “haut de gamme”, et premières mésaventures. Fatigués, en retard. Le plan fourni par notre hôtel ne suffit pas à retrouver le restaurant. On finit par trouver, grâce à l’aide d’un autochtone. J’étais bien évidemment passé une demi-douzaine de fois devant. Ouf.

Tout cela pour donner une idée de l’état d’esprit dans lequel j’étais en pénétrant dans l’établissement. Je me disais que les japonais ne rigolaient pas avec les horaires, qu’en plus j’avais bien sué… Qu’importe, j’avais surtout faim, très faim.

Finalement, on s’excuse, aucune difficulté, aucune remarque, la réservation est toujours là, et on est accueillis avec le sourire. Plusieurs formules nous sont présentées, dont quelques menus “kaiseki”, mais si l’on est là, c’est surtout pour les sushi, va, donc, pour le menu Omakase à 10 000 JPY arrosé de quelques bières.

Comme on peut enfin souffler, on observe. Trois chefs officient derrière le comptoir. D’autres sont en arrière-salle. Celui placé devant nous, qui nous accompagnera donc pour tout le repas est un grand gaillard rasé, rigolard : nous apprendrons en fin de repas qu’il s’agit là du fils de l’actuel propriétaire de l’empire Kyubey, et donc petit-fils du fondateur du restaurant.

Déjà, avant même les premières bouchées, une des grandes forces du restaurant apparaît : l’ambiance ! Venir s’installer au comptoir d’un restaurant de sushi réputé peut facilement être impressionnant pour le touriste ne parlant pas ou que trop peu le japonais : l’intimité et la promiscuité avec les autres clients et le chef peuvent troubler. Pourtant, pas de ça du tout chez Kyubey, bien au contraire. Même si sa maîtrise de l’anglais est limitée, notre chef s’efforce de mettre ses clients à l’aise, et ça marche. Du coup, l’estomac se détend, les papilles sont plus alertes, et l’on est paré pour apprécier le repas.

Pas de surprise sur ce qui nous est servi : des sushi, des sushi, des sushi. Ceux servis ici se distingueront toutefois de ceux que l’on a pu déguster par ailleurs sur deux points, cruciaux : la manière et les produits.

La manière, c’est ce que l’on observe le plus facilement en premier lieu. La découpe est fantastique de précision, et le chef dégage une impression de facilité confondante. L’assemblage avec le riz est fait avec la même assurance. Il peut discuter et blaguer en même temps, il n’y a pour autant ici pas de place pour la moindre négligence. Mais ça n’est pas fini. Pas question de servir une simple lamelle de poisson cru sur un édredon de riz vinaigré chez Kyubey. Ici, chaque bouchée est assaisonné de manière différente, selon le produit utilisé. Sauce soja, bien sûr, mais aussi citron, ciboule, ail, gingembre, et j’en oublie, sont utilisés à tour de rôle ou simultanément, dans l’optique de sublimer le produit fini. Le tout est dosé avec une précision chirurgicale, du bout des baguettes ou d’un coup de pinceau délicat. De vraies oeuvres d’art éphémères.

La qualité des produits est également très rapidement apparente. Pour commencer, les morceaux amenés au comptoir pour être découpés respirent tous la fraîcheur. On aura ainsi droit de faire connaissance avec deux énormes crevettes vivantes (20 cm de long environ !) qui iront rapidement se faire ébouillanter pour être servies quelques instants plus tard.

Les sushi défilent, et étonnent. Notre référence, jusqu’alors, c’était Yasuda, à New York, qui avait changé ma vision de la chose, et m’avait quasiment dégoûté d’en manger sur Paris. Kyubey va plus loin. J’aurais du mal à émettre une préférence concernant le riz. J’ai un excellent souvenir de celui de Yasuda, mais celui de Kyubey m’a paru encore meilleur. Servi légèrement plus chaud qu’ailleurs, il était très fondant en bouche, et j’ai trouvé qu’il était un bon contrepoint aux assaisonnements distillés sur le poisson.

Le poisson lui-même fut évidemment une révélation. Les produits que nous ne connaissions pas s’avérèrent particulièrement intéressant, à l’image de l’ark shell à la saveur simple mais très fine. Toutefois, c’est sur les poissons plus connus de palais que la différence avec nos référence s’illustrera le mieux. Meilleur exemple qui me reste en mémoire : le chinchard, méconnaissable. Comme quoi il n’est pas indispensable de taper dans les poissons les plus haut de gamme pour se régaler… même si, évidemment, ceux-ci font toujours sensation. Ainsi, le thon gras fait figure de passage obligé et attendu dans tout repas de sushi. Ici, nous l’avons dégusté sous deux formes. Premièrement, en sushi, le thon ayant été légèrement grillé. L’apparence est proche de celle d’un steak de boeuf. En bouche, on retrouve toutefois bien les saveurs du thon, et ce fondant incomparable. La cuisson légère vient modifier la perception du gras en bouche, et la température supérieure à celle du riz vient également apporter une dimension nouvelle. Fantastique. L’autre version, en maki, fut d’une expression plus simple, et moins renversante, quoique déjà au delà de tout ce que nous avions pu goûter par le passé.

Les crevettes que je mentionnais étaient également excellentes. Charnues, et subtilement sucrées, on découvre un autre monde. Une autre, prise en toute fin de repas, à peine cuite, au goût encore plus doux fût également fantastique. Pouvoir s’émerveiller encore après une vingtaine de pièces, c’est un beau tour de force !

Je ne vais pas me lancer dans une énumération détaillée de tout ce que l’on a mangé, car le temps m’a déjà fait oublié certains détails, et la galerie photo donne une bonne idée du repas. J’ai quand-même envie de mentionner deux détails : le “snack” consistant en des arêtes de poisson grillées et salées, insolite autant que fameux, et le sushi à l’oeuf, plus proche du dessert que de l’omelette traditionnelle, sans nécessairement être les points forts de la soirée, méritaient tout de même le détour.

Alors Kyubey, sushi bar parfait ? Non, pour au moins une raison précise. En effet, comme je le mentionnais un peu plus haut, chaque sushi est assaisonné, plus ou moins généreusement de divers sauces ou condiments. C’est intéressant, mais pour un novice en matière de poisson de compétition comme moi, c’est ultra-frustrant. J’aurais aimé goûter tout ces produits sans qu’autre chose ne vienne interférer avec leur goût, leur texture. Je comprends pourtant la démarche de Kyubey, mais de deux choses l’une : ou bien ces assaisonnements étaient vraiment mal calibrés dans certains cas, et dénaturaient réellement le produit, ou bien ces sushi s’adresse plus à des connaisseurs, capables d’apprécier à la fois la qualité des produits servis et la justesse de leur apprêt.

Dans un cas comme dans l’autre, je trouve cela d’autant plus frustrant car par ailleurs, tout en fait le restaurant de sushi parfait pour le touriste : ils sont amicaux avec les étrangers, le propriétaire parle anglais, l’ambiance est chaleureuse et orientée à la rigolade… et où ailleurs pensez-vous pouvoir vous faire raconter une histoire de contrebande de thon débité pour le faire passer dans des valises à la douane ?

Je ne veux toutefois pas donner la mauvaise impression : j’ai adoré ce repas, plusieurs coudées au-dessus de ce que je connaissais jusqu’alors, pour un très bon rapport qualité-prix. Mais, clairement, comme dans toute cuisine, et d’autant plus que l’on tend vers le haut du panier, des différences de style énormes existent entre les différents sushi-bar japonais, et celui-ci n’est peut-être pas celui qui me convenait le mieux à ce point de mon parcours de gourmand.

Kyubey

7-6, Ginza 8-chome

Chuo-ku,Tokyo

104-0061, Japan

+81-3-3571-6523