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C’était l’événement gourmand de la rentrée 2009, la bonne nouvelle qui permettait de retourner au boulot le coeur léger. On comptait un à un les jours précédant l’ouverture de la nouvelle pâtisserie de Philippe Conticini. Tout juste si l’on ne faisait pas des encoches sur les murs. Dès le premier jour, évidemment, passage obligé après le déjeuner. Malheureusement, comme tout le monde attendait Conticini comme le Messie, c’était déjà dévalisé à 12h30. Et je ne parle pas de l’organisation bancale générant attente et frustration, mais avec le sourire. J’avais quand-même pu goûter à la tarte Tatin. Puis au fil des jours, la production a suivi la demande, toujours grandissante, et les choses se sont fluidifiées. Après quelques passages à la boutique, j’ai enfin pu déguster la plupart de l’offre de la Pâtisserie des Rêves de Conticini.

Du pâtissier, je ne connaissais que la réputation, et deux ou trois de ses ouvrages que j’avais pu feuilleter à droite et à gauche, c’est tout. Encensé par tant de monde, visiblement lui-même gourmand et passionné, ma curiosité était piquée. En attendais-je trop, surtout depuis la « claque » Génin ? Probablement. Toujours est-il qu’au final, c’est une relative déception.

Rive-gauche, 7e arrondissement, rue du Bac La boutique joue la carte de la modernité et de l’originalité. Ses déclinaisons de tons pastels siéent bien à son nom. La vitrine donnant sur l’extérieur présente principalement les viennoiseries. On entre, et surprise, pas de long comptoir derrière lequel choisir ses douceurs favorites, mais une large table ronde sur deux étages trônant au centre de la pièce. Elle est surmontée de cloches rattachées au plafond, sous lesquelles un exemplaire de chaque pâtisserie est conservé à bonne température grâce au système de réfrigération intégré. Le tout donne des airs de laboratoire enchanté à la boutique, encore une fois, c’est tout à fait dans le thème affiché.

Pour commander, on attend que l’une des trois jeunes femmes nous demande ce que l’on souhaite. Le stock étant conservé dans une arrière salle, les jours d’affluence, la commande peut prendre des allures de jeu de roulette, car impossible de voir à l’avance combien d’exemplaires de chaque pâtisserie est encore disponible ! Bref, quand on sait ce que l’on veut, mieux vaut réserver à l’avance en passant un coup de fil. Ceci étant dit, pour les gâteaux de grande taille, il y a généralement moins de problème de disponibilité.
Bref, depuis la fin de la période de rôdage, les choses se déroulent sans trop d’accroc et l’attente reste limitée, la boutique est assez plaisante dans le genre, l’accueil toujours charmant. Jusque là, tout va bien.

Mais si l’on vient chez Conticini, c’est qu’on veut goûter sa pâtisserie ! Et, là encore, le premier coup d’oeil est rassurant. Chaque petit gâteau est bien mis en valeur sous sa cloche dédiée, et on sent que leur réalisation a demandé beaucoup de travail et de réflexion. Les lamelles de pomme de la tarte Tatin taillées au millimètre, le Saint Honoré rectangulaire, l’éclair présenté dans un écrin de chocolat tubulaire, le moka en forme de grain de café, la couronne de petits choux du paris-brest.. ça inspire, ça ouvre l’appétit, surtout que la fraîcheur semble être de la partie.
L’emballage est également astucieux : dans la boîte en carton rose, un socle solide pour les gâteaux est piqué de petits batonnets de plastique qui maintiennent chaque gâteau en place pour éviter entrochoquements et renversements lors de leur transport. Evidemment, tout ça est mis dans un sac cartonné, et de petites serviettes en lin sont fournies avec. Ouf, c’est beau, c’est pratique, mais il ne faut pas être trop allergique au gaspillage !

Et alors, une fois qu’on a fait la queue, passé commande, réglé, attendu son petit sac et que l’on est rentré chez soi, évidemment, on a envie de dévorer ces petites créatures sucrées. L’offre est centrée sur les classiques revisités, Conticini a opéré un vrai travail de réflexion sur quelques indéboulonnables gâteau de la tradition pâtissière française. Ca n’est donc pas du Hermé créatif à l’excès, mais les deux ont malheureusement certains défauts en commun.

Toutes ont en effet ce côté trop riche, parfois trop sucré, souvent rencontré chez Hermé. A l’inverse de ce dernier qui aime beaucoup les confrontations de textures, chez Conticini, j’ai trouvé que les gâteaux étaient assez uniformément « mous ». Tout cela va certes dans le sens de l’esprit « régressif », peut-être un parti pris délibéré, ou le reflet direct des préférences de Conticini, mais j’aime quand il y a un peu plus de répondant.
La tarte Tatin, à mon sens, reflète bien l’esprit de la maison. La part est généreuse : un fond de pâte feuilletée, quelques petits cubes « croustillants » sur les bords, et surtout, une épaisse couche de pomme. Le travail est admirable : plutôt que des quartiers de pommes ayant caramélisé grossièrement dans une poêle, sur un coin du fourneau, on a là des dizaines de fines tranches de pommes confites. C’est bon, mais en Normand que je suis, ça manque de caramelisé, et les pommes ne sont pas tout à fait à mon goût. C’est sucré aussi, sans un léger contrepoint salé. A côté, un pot de mousse au mascarpone et citron vert. L’accord avec la tarte est excellent. En revanche, ça plombe l’appétit rapidement. Je ne recule pas devant les calories, mais les petits appétits pourraient facilement rechigner devant cette tarte Tatin si elle était servie en guise de dessert. Au goûter, avec un thé, ça doit en revanche être parfait.

La deuxième visite de la boutique sera moins fructueuse. La tarte aux mirabelles était très classique, très bonne, mais bien vite oubliée. D’autres pâtisseries complètement anonymes font aussi bien. L’éclair au café ? Très beau dans sa gaine de chocolat, c’est vrai. Malheureusement, s’il est de bonne facture, il ne révolutionne pas le genre, et l’abandon du glaçage est dommageable. Génin, par exemple, n’a pas tenté d’innover là-dessus : au final, il délivre des éclairs-étalon à l’échelle desquels les autres peuvent être comparés.

A ce stade je n’avais toutefois pas encore goûté aux deux spécialités de la maison, à savoir le Saint-Honoré et le Paris-Brest. Pour ce premier, on était encore obligé de le prendre en grand (6 personnes) à l’époque. Pâte feuilletée, choux à la crème, chantilly : niveau ingrédients, que du classique. Cependant, la forme change : il est rectangulaire, aplati. C’est peut-être un peu moins impressionnant à première vue, mais plus pratique à couper et à déguster. Et c’est d’ailleurs après l’avoir tranché que l’on peut s’apercevoir à quel point Conticini a travaillé chacune de ses pâtisseries jusque dans le moindre détail. Sur un socle de pâte feuilletée, sont alignés des tubes de pâte à choux. Ceux-ci sont garnis de crème pâtissière, laquelle est également présente dans les intervalles les séparant. Sur le dessus, la crème chantilly occupe l’espace central de ses circonvolutions mousseuses, tandis que des petits choux à la crème couvert de caramel craquant se tiennent au garde à vous sur les côtés. Le pari est réussi : ça donne envie de s’y plonger, de manger tout ça avec les doigts, bref, de s’en mettre plein la panse. La pâte feuilletée, la crème, ça parle à nos instincts les plus profonds, ceux qui réveillent le second estomac, celui encore capable d’avaler ces nourritures riches après un repas copieux. A la dégustation, c’est impeccable, du Saint-Honoré de compétition. Mais du coup, on s’interroge. Est-ce que je le préfère à celui de Pichard, par exemple ? Pas sûr.

Pas d’interrogation sur le Paris-Brest en revanche. Pâte à choux, crème légère au praliné au coeur de laquelle vient se placer du « praliné pur », coulant. Des goûts simples, pas écoeurant comme peut parfois l’être cette pâtisserie, juste un plaisir renouvelé à mordre dedans, encore et encore. Le genre de gâteau que l’on peut se surprendre à vouloir plus que tout, au détour d’un petit creux. C’est bon signe.

Je mentionne rapidement la tarte au citron. Je l’ai goûtée au détour d’une conversation professionnelle, donc sans y prêter suffisamment d’attention. Malheureusement, j’ose penser que si elle avait été renversante, je l’aurais quand-même remarqué. A réessayer, mais il n’est pas improbable qu’elle soit à l’image de la tarte aux mirabelles, dispensable.

Alors oui, le bilan est mitigé. Il faut dire que j’en attendais beaucoup. Je suis d’autant plus déçu que Conticini est considéré par beaucoup comme un génie, et que le travail qu’il y a derrière chaque création semble considérable. Difficile de vraiment mettre en faute ses pâtisseries, mais malheureusement, là où l’on a du travail de très bon professionnel, j’aurais voulu quelque chose de formidable. Certes, il y a un désir d’innovation rendu d’autant plus compliqué qu’il s’attache à des classiques déjà bien connus et pour lesquels nous avons tous nos favoris, mais, sous cet angle, j’aurais presque préféré me retrouver devant quelque chose de notoirement raté du fait d’un travail d’expérimentation pas encore parachevé.
J’y retournerai sûrement. Parce que c’est géographiquement bien placé pour moi, et parce que, dans l’absolu, la plupart de l’offre est d’un très bon niveau. Et là où un Génin va répondre à des envies et des goûts (en partie) intellectualisés, Conticini affiche fièrement sa volonté de répondre à des instincts plus primaires, d’assouvir les désirs régressifs, de nous faire revenir vers ces classiques de la pâtisserie française (certains les ont-ils vraiment oubliés ?). Et ça marche. Je confesse également que j’espère que sa quête de la perfection n’est pas encore terminée, et que les mois à venir nous réservent de bonnes surprises.

La pâtisserie des rêves
93, rue du Bac
75007 Paris
01.42.84.00.82

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