Les photos accompagnant ce repas sont particulièrement moches, j’en suis conscient. En temps normal, je me contenterais de ne pas les publier du tout, car elles peuvent donner une mauvaise idée de ce qui est réellement offert à cette table.
Pourquoi sont-elles de si mauvaises qualité ? Premièrement parce que j’avais décidé de ne pas me charger d’un réflex pour ce repas, et je suis donc passé sur un compact que je n’avais pas utilisé depuis des mois et sur lequel j’avais laissé la mise au point en mode manuel, ce dont je me suis aperçu après deux ou trois clichés seulement (j’essaye d’être discret, donc d’aller vite, pour prendre mes photos).
Pourquoi en diffuser certaines malgré tout ? Parce que nous avons été informé, très courtoisement, par le service que les photos étaient interdites au Matsalen, mais que le chef se ferait un plaisir de prendre les plats en photo pour nous. Je considère donc que ces clichés sont l’expression “officielle” de la cuisine offerte par le restaurant. Les aurais-je pris moi-même, ils auraient été plus réussis… tant pis !
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Lorsque l’on évoque la cuisine scandinave, ce sont bien souvent les restaurants de Copenhague qui viennent le plus rapidement à l’esprit des gourmands globe-trotters. Ainsi, Noma, le restaurant ouvert il y a déjà cinq ans par René Redzepi accroit sa notoriété d’année en année, à tel point qu’il est devenu difficile d’y réserver une table moins de deux ou trois mois à l’avance. Pourtant, en nombre total d’étoiles, c’est aujourd’hui encore Stockholm qui domine sa rivale danoise. En effet, la ville compte quelques établissement doublement étoilés et plusieurs restaurants estampillé d’un macaron au Michelin.

M’y étant pris trop tard, je n’avais pas pu obtenir de table pour Noma. Du coup, pas de passage par Copenhague pour ces vacances en Scandinavie : ça sera pour une autre fois. A Stockholm, le possible embarras du choix fut vite simplifié par les vacances de plusieurs des établissements les plus intéressants. Heureusement, le plus réputé, le Matsalen (“salle à manger”, en suédois) de Mathias Dahlgren réouvrait ses cuisines juste avant que nous quittions la ville, et il était encore possible d’y réserver une table.

Dahlgren n’est pas un nouveau venu sur la scène culinaire scandinave, loin s’en faut. Récipiendaire du Bocuse d’Or en 1997, il avait également connu une première notoriété avec son restaurant Bon Lloc. Depuis, il a pris en main les cuisines du Grand Hotel de Stockholm, où il signe la cuisine du Matbaren (le bar) en sus du fameux Matsalen, où il laisse libre cours à son imagination et travaille une cuisine plus raffinée. Il définit lui-même son style comme celui d’une “cuisine naturelle”, utilisant au maximum les ingrédients et techniques locales sans pour autant se fermer aux influences internationales. En ceci, il se rapproche donc de la philosophie de Redzepi, dont la cuisine est très axée sur les produits de la cueillette locale. Pour autant, et j’avance ceci de manière purement hypothétique, n’ayant pas encore eu la chance de m’asseoir à une table de Noma, le restaurant de Dahlgren semble bien avoir une identité propre.

La salle de restauration est isolée du reste de l’hôtel par une porte quasiment dérobée, à peine visible dans le hall par lequel on arrive. A l’intérieur, le design est sobre, dans des tons gris. C’est plutôt élégant, fin, absolument pas tape à l’oeil, et donc pas susceptible de distraire des nourritures proposées. La vue sur le port n’est pas désagréable, mais l’établissement se trouvant en rez-de-chaussée, elle est quelque peu gâchée par la présence de voiture garées sur le trottoir.
A peine assis, un récipient en porcelaine est ouvert, découvrant quelques chips de pomme de terre, sur lesquelles est immédiatement râpée de la truffe d’été. En guise de décoration, un petit pot d’herbes non identifiées. Là encore, c’est agréablement décoratif sans être intrusif, et sûrement plus écologique et économique que des fleurs rares.

Le choix des champagne ne s’effectue pas par le nom d’une grande maison ou d’un vigneron, mais par le cépage que nous désirons goûter. C’est donc un Blanc de blancs de Lilbert qui nous sera servi. Pour l’accompagner, quelques petites bouchées apéritives qui introduisent la cuisine de Dahlgren en présentant des produits locaux approchés selon les trois techniques de base de la cuisine suédoise : la marinade, le fumage et le séchage. Celles-ci sont illustrées par des huîtres marinées, des cubes de saumon fumé, ainsi que quelques tranches de légumes et de jambon séchés.
Pour le dîner, deux menus sont proposés : “la cuisine naturelle” en 8 plats ou “l’univers des plantes et de l’océan” en 5 plats. Il est aussi possible de commander à la carte, avec deux choix d’entrée et de plats et un seul dessert. Difficile de faire son choix lorsque tout est écrit en suédois, on décide donc de s’en remettre aux bons conseils de notre serveuse, surprise que ce ne soient pas des menus anglais que nous avions en main. L’erreur est rapidement rectifiée, mais le choix n’en est pas moins ardu. Après quelques tergiversations, nous nous orientons finalement vers le menu “cuisine naturelle”. En revanche, pour les boissons, plutôt qu’une sélection de vins au verre, en Français bien snobs que nous sommes, nous partons sur un choix personnel. La carte est composée de vins de toutes origines, pour moitié européenne et pour l’autre “internationale”. Hésitation entre un champagne brut Egly Ouriet et son pendant chez Selosse. Finalement, sur le conseil du restaurant, c’est avec une bouteille d’Inflorescences que nous agrémenterons notre repas. Un choix correct, mais toutefois pas aussi intéressant que ce à quoi nous pouvions nous attendre.

Avant de commencer le repas à proprement parler, une petite dégustation de pain est proposée : différentes variations sont proposées en accord avec quelques ingrédients et préparations : une petite brioche dont j’ai oublié la composition, censé représenter le premier souvenir gustatif du chef, un beurre demi-sel particulièrement bon, très riche, du saindoux monté, une huile d’olive parfumée et un petit tube façon dentifrice, dont l’opercule doit être percé avec le bouchon, renfermant un fromage frais agréable, et un autre petit fromage plus fort, agrémenté de quelques herbes.
C’est apparemment la norme dans les établissements scandinaves que de proposer le pain dans un premier temps, avant le début du repas. Celui-ci est ensuite complètement absent de la table, ce qui peut paraître étrange pour nos palais français.

Le premier plat fut plutôt décevant. Sans être mauvais, il n’était pas au niveau de mes attentes. Quelques petites tranches de julienne, s’accordaient bien avec l’ail frit servi en fines lamelles. Rien d’exceptionnel toutefois. La coquille saint-jacque présentait une texture filandreuse en bouche, et son goût n’était pas particulièrement intéressant. Pour compléter le tout, quelques petites pousses de persil, de l’ail doux et une sauce à base de poulpe. A l’exception de la coquille saint-jacque, chacun de ces éléments pris séparément étaient bons, sans être exceptionnels. Toutefois, l’assemblage m’a paru brouillon, comme si ce plat n’était pas encore tout à fait finalisé.

Heureusement, la suite fut plus satisfaisante. Deux asperges,une purée à l’artichaut constituaient le coeur du deuxième plat. Pour compléter le tout, quelques lamelles de saumon renfermant un roux, quelques oeufs de poisson blanc et quelques pousses de cresson. Les asperges grillées étaient excellentes, de même que la purée. La saveur salée du saumon s’y accordait particulièrement bien. Si les oeufs de poisson n’apportaient que peu de saveur, ils conféraient à l’ensemble une certaine fermeté et permettaient de rompre avec la relative uniformité de texture des autres ingrédients. Un cran au-dessus du premier plat, donc, mais malheureusement peut-être encore légèrement moins bien que ce que j’espérais.

Ca n’est vraiment qu’avec la raviole de langoustine et joue de porc que nous avons pu commencer à apprécier le talent de Dahlgren. La langoustine était de belle qualité, ferme et goûtue que la joue de porc, parfaitement fondante, ne venait pas gâcher comme je le craignais. A côté, une superbe purée de petits pois, quelques pousse de chou-fleur et de la peau de porc frite venait enrichir ce fin assemblage de goûts et textures illustrant parfaitement la cuisine de Dahlgren.

Le quatrième plat constituait un intermède original : un parallélépipède de pain au levain frit et farci au fromage, aux saveurs proches du pain perdu, que l’on boit accompagné d’un vin effervescent à base de sève de bouleau. Ca n’est pas désagréable, plutôt amusant, et la boisson est suffisamment rafraîchissante pour faire passer cet obus lipidique. Toutefois, j’ai l’impression que les raisons sous-tendant le service de ce plat ne sont probablement pas uniquement basée sur le goût. S’agit-il d’un hommage de Dahlgren à ses ancêtres, aux saveurs de la Suède d’antan ? En effet, ce vin de bouleau est élaboré à partir d’une recette datant d’il y a environ plus de deux siècles… malheureusement, ma méconnaissance de la gastronomie suédoise ne me permet pas de répondre totalement aux questions suscitées par ces quelques bouchées.

C’est avec la “feuille de potiron” que nous poursuivons le repas.  Cette alliance d’une fine tranche de potiron, de quelques amandes caché sous une mousse au potiron et parmesan, elle-même surmontée de quelques lamelles de truffe d’été suggère presque un dessert. Et en bouche, la saveur douceâtre du potiron contribue à renforcer cette impression. Les amandes apportent du croquant, les truffes quelques notes de sous bois : c’est un plat très bien réalisé, très gourmand.

Encore un grand classique préparé par Dahlgren, ensuite : le tartare de boeuf et d’huîtres. Il est ici recouvert d’une émulsion de suif, de petits dés d’oignon cru et de cresson. Le boeuf et l’huître se complémentent naturellement. Le premier n’est pas particulièrement puissant en goût, mais ne s’efface pas pour autant complètement derrière la décharge odée du mollusque, peut-être grâce à l’émulsion de suif. Les végétaux apportent un contraste vivifiant. Les saveurs sont distinctes et le tout harmonieux, très bien.

La partie salée du repas se termine avec un filet de chevreuil accompagné d’une purée de céleri, d’une endive braisée d’oignon frits et de lamelles de champignon. Il peut paraître étonnant de se voir servir ce gibier la deuxième semaine d’août. Les saisons officielles de la chasse en Suède sont toutefois différentes de celles prévalant en France, et démarrent plus tôt. Toutefois, pour cet animal, elle débute plutôt à la mi-août. N’ayant pas pensé à poser la question, difficile de savoir si c’est donc un animal sauvage ou d’élevage qui était ce soir là proposé. Toujours est-il que la réalisation était parfaite. Tout, de la viande tendre et savoureuse à la purée de céleri onctueuse et jusqu’à l’endive braisée très peu amère était parfaitement engageant et n’appelait qu’une seule réaction : encore !

Après deux petits sorbets réussis, notre dessert est apporté dans un récipient particulièrement esthétique : un bol épais aux parois creuses dans lesquelles sont glissées quelques herbes. Cela donne une impression de fraîcheur agréable.
Celle-ci n’a pas été démentie par la dégustation de cet assortiment de baies suédoises accompagnées d’amandes concassées, de glace et mousse de lait. Idéal pour terminer ce repas sans lourdeur ni sucre excessifs.
Avec le café, encore quelques douceurs à grignoter : une petite composition à base de succulentes langues de chat et d’une très bonne mousse à la vanille, quelques mûres à point et de mini-cakes à la pomme également délicieux.
Et une fois sortis de table, le repas n’est pas encore vraiment terminé, puisque nous repartons avec de petits cakes aux graines, très peu sucrés, et qui nous étions particulièrement heureux d’avoir le lendemain dans notre train pour Oslo…

La cuisine de Mathias Dahlgren est fidèle à la description qu’il en fait. Si l’on semble ici moins au contact direct de la nature que dans un établissement comme Noma, la qualification de “naturelle” est toutefois parfaitement adaptée à cette cuisine qui systématise l’usage d’ingrédients locaux, et joue avec les références à la culture gastronomique suédoise sans pour autant s’enfermer dans un carcan régionaliste étriqué et, peut-être, dépassé. Ce menu de “cuisine naturelle” me paraît donc donner un excellent tour d’horizon de la cuisine suédoise telle qu’elle peut aujourd’hui être interprétée par un chef talentueux.
Si le début du repas ne m’a que peu enthousiasmé, la qualité des plats s’est ensuite rapidement améliorée, faisant montre de plus de cohérence et d’intelligence, mais également d’une exécution plus maîtrisée.
En revanche, si l’ensemble s’est révélé d’un très bon niveau, je ne peux pas dire que les produits utilisés étaient les meilleurs qu’ils m’aient été donné de déguster. Par ailleurs, il manque peut-être à Dahlgren une petite étincelle de génie qui donnerait la fulgurance nécessaire à certains de ses plats. Point révélateur : ses meilleures compositions à mon goût étaient aussi les plus classiques.

Le service était très professionnel, mais décontracté avec une approche du client rompant donc avec les usages traditionnels de la haute gastronomie française. Malheureusement, là où certains restaurants savent combiner formalisme et chaleur humaine, ici, je n’ai pas eu l’impression que l’on essayait de me faire passer le meilleur des moments. A aucun moment non plus il n’y a eu de la part des serveurs la volonté de partager leur passion, d’aller un peu plus loin que la simple présentation formatée des plats. Peut-être était-ce l’obstacle de la langue, ou simplement le fait que nous n’avons pas posé de questions précises. L’attente entre les plats était également longue pour un menu de cette envergure, notamment en début de service. La cuisine ayant réouvert la semaine où nous sommes rendus au restaurant, on peut imaginer que la reprise a généré quelque lenteur.

Mathias Dahlgren réalise avec un certain brio son objectif visant à proposer une cuisine naturelle ancrée sur les produits et traditions locales et ouverte à l’international mais sans vraiment réussir à déclencher l’émotion qui peut faire d’un repas un moment inoubliable, un nouveau jalon dans le parcours d’un gourmand. Si je préfère la chaleur humaine, le génie imparfait d’un Gagnaire ou d’un Passard au très bon élève Dahlgren, ne loupez cependant pas l’opportunité de goûter sa cuisine si d’aventure vous en avez l’occasion.