[miam050] L’Arpège

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Ah, ce dîner à l’Arpège, je l’ai attendu. Plusieurs fois, j’ai hésité à me lancer, pour reculer au dernier moment. Cette fois ci, sans savoir pourquoi, je m’étais décidé pour de bon. Réesrvation quelques semaines à l’avance, pour ne pas prendre de risque, mais également pour profiter de cette douce impatience à l’approche d’un évémenent attendu. Je craignais évidemment d’être déçu, car les avis concernant l’établissement divergent : l’un des tous meilleurs restaurants au monde pour certains, une cuisine quelconque à des tarifs exhorbitants selon d’autres…
Une longue journée de travail m’a empêché de me faire trop de noeuds au cerveau, j’arrivais donc dans des dispositions idéales pour passer un excellent moment.

Nous arrivons tôt, et sommes donc parmi les premiers attablés dans la salle principale au décor d’un goût discutable. Il ne fut d’ailleurs pas évident de s’installer tant les tables sont resserrées, beaucoup plus que dans tout autre restau de cette gamme que j’ai eu la chance de fréquenter. Non loin de nous, une grande tablée de touristes américains, évidemment bruyants, mais sans plus. Je me demande s’ils ne sont pas recrutés par les restaurateurs tant cela semble faire partie du décor ! Qu’importe.

Passard, un ancien rôtisseur, est aujourd’hui surtout connu pour s’être lancé dans une cuisine axée en grande partie sur les légumes, là où les cartes d’autres restaurants mettent beaucoup plus en avant les produits d’origine animale. Dans sa démarche consistant à faire la part belle aux végétaux, le chef s’est engouffré dans une optique jusqu’au boutiste consistant en la cultivation de ses potagers dans la Sarthe et dans l’Eure. Leur production est expédiée quotidiennement par TGV jusqu’au restaurant. On suit donc les saisons au plus près en garantissant une fraîcheur irréprochable.
Pour autant, son « art du feu », Passard ne le réserve pas à la préparation de seuls végétaux, et continue de proposer quelques crustacés, poissons et viande. Ainsi, la carte est constituée quasi-exclusivement de légumes pour les entrées tandis que homard, turbot, volaille « du jour », agneau et ris de veau constituent le coeur des propositions pour les plats principaux.
De ce que j’ai pu en lire, il semble que les intitulés des plats proposés à la carte évoluent peu au cours de l’année. Toutefois, sous la même appellation, des plats très différents pourront être servis, selon les arrivages et l’inspiration du chef. Par exemple, le soir de notre repas, l’entrée « Couleur, saveur, parfum et dessin du jardin / cueillette éphémère » regroupait en réalité quatre propositions de légumes préparés de différentes façon.

Retour à notre dîner. De fines tartelettes légumières dont la base est constituée de chips de carottes nous sont très rapidement servies. Ces mises en bouche permettent d’avoir un aperçu de ce qui nous attendait pour la suite : des légumes aux saveurs fantastiques, de la simplicité mais aussi un certain déséquilibre (une tartelette aux goûts incisifs, piquants) suggérant finalement qu’ici, on n’est sûrement pas en présence d’une machine industrielle, mais d’une cuisine où l’improvisation a sa place.

C’est d’ailleurs précisé au dos de la carte, que la maître d’hôtel Hélène Cousin nous tend rapidement : nous ne sommes pas au « restaurant » mais dans une « maison de cuisine ». Les explications écoutées, nous faisons notre choix en évitant soigneusement le menu dont le tarif peut effrayer, et en nous constituant nous-même notre menu dégustation en partageant de nombreux plats.

Une petite coupe de pois carrés, groseilles et oignon nous est apportée en guise de « pré-entrée ». C’est frais et vif, acide même. Pas ennuyeux mais pas non plus trop distrayant avant d’attaquer le reste du repas, ce plat rempli très bien son rôle d’entrée en matière bien calibrée.

Après avoir passé la commande, je m’étais rapidement aperçu d’un oubli de ma part : le fameux oeuf à la coque (ou plus exactement le « chaud-froid d’oeuf ») classique de la maison présent dans le menu, que je souhaitais goûter. J’ai demandé à ce qu’il nous soit servi, et voeux fut exhaucé. Ce fut donc notre second amuse-bouche. Il est préparé avec du vinaigre de Xérès, du sirop d’érable et relevé d’un peu de poivre. L’idéal, comme nous l’a expliqué la maître d’hôtel, est de plonger jusqu’au fond de la coquille pour rassembler l’ensemble des saveurs dans une seule cuillerée. La cuisson de l’oeuf est idéale, avec un jaune coulant et une crème fouettée parfaitement mousseuse. La saveur est très douce, c’est presque un dessert. Toutefois, ça n’est pas écoeurant, et permet donc de continuer le repas sous les meilleurs auspices.

Première « vraie » entrée : les fines ravioles potagères dans un bouillon au chou-fleur et shoyu, cette sauce obtenue par fermentation du soja très utilisée dans les cuisines asiatiques. Dans un petit bol en argent, une demi-douzaine de raviolis « chinois » à la pâte très fine et farcis avec diverses préparations légumières flottent dans le consommé ambré. De ce dernier, j’ai surtout ressenti la saveur du chou-fleur. Quant aux ravioles aux couleurs diverses, presque éclatantes, elles partent toutes dans des directions différentes. Certaines sont très douces, d’autres simplement explosives. On reconnaît quelques goûts çà et là, mais je n’ai pas su retrouver l’ensemble des ingrédient de chaque raviole. J’ai particulièrement aimé cette alliance de finesse et de puissance, le contraste entre éphéméralité et persistance des saveurs, même si j’aurais sûrement apprécié que le bouillon soit plus riche en goût. Un très bon début toutefois. Pour autant qu’on puisse appeler « début » le quatrième service.

Deuxième entrée de légumes : la célèbre « robe des champs multicolore « Arlequin ». Il s’agit d’un assemblage de légumes cuisinés, sur lesquels est parsemée une fine semoule à l’huile d’argan. Encore une fois, beaucoup de diversité et de couleurs : navet, chou-rave, carotte, courgette, betterave, radis, oignon… la liste est longue et j’en oublie. Beaucoup de matière, ce qui confirme l’excellente qualité des légumes, et une cuisson que l’on imagine douce (sauf pour l’oignon caramélisé) et adaptée à chaque élément, de sorte à en sublimer les arômes. Ici, la tiédeur est une qualité, et ce qui pourrait passer pour une banale « jardinière » de légumes est encore une fois une démonstration éclatante que l’on peut faire beaucoup avec peu de choses. Un vrai plat de restaurant trois étoiles : c’est net, précis mais plein de vie et, pour un ignare comme moi, ludique.

Le foie gras, ensuite. Préparation confinant une nouvelle fois au simplisme : simplement grillé et finement salé, la viande se tient parfaitement bien, et ne se répand pas en une flaque graisseuse comme c’est souvent le cas. L’extérieur est légèrement croustillant, tandis que le coeur du foie reste parfaitement tendre. La qualité vantée par nos serveurs est bien présente dans l’assiette et me rappelle le foie gras dégusté au Cinq il y a quelques mois. En accompagnement, encore une fois, l’évidence même : un oignon caramélisé et surtout une délicieuse rhubarbe confite. J’ai toujours été grand amateur de cette plante et cette version, loin de me décevoir, a su dépasser mes attentes. De l’acidité, des arômes, juste ce qu’il faut de sucre : génial. D’autant que cela permet de passer outre la lourdeur inhérente au foie gras qui peut écoeurer. D’ailleurs, on nous proposera du rab’ que nous refusons, sachant que nous n’en étions qu’à la moitié du repas.

On poursuit avec un grand classique de la maison : le homard de Chausey au savagnin. Un serveur vient d’abord nous présenter le crustacé dans sa casserole encore fumante. Quelques instants plus tard, et pour nous épargner salissures et autres tracasseries souvent associées à la dégustation de ces mets, le homard ouvert, détaillé en aiguillettes servies dans la carapace et les pinces décortiquées nous est servi. Le tout est accompagné de la fameuse sauce au savagnin, d’une feuille de chou croquant et d’une petite pomme de terre fumée. Que dire ? C’est le meilleur crustacé que j’ai jamais mangé. La cuisson est idéale, la chair du homard révélant ainsi sa douceur mais également sa saveur finement iodée. En bouche, il y a du répondant sans que toutefois la chair ne soit caoutchouteuse. La sauce forme un accord parfait en étant présente sans toutefois s’imposer brutalement. J’avais adoré les langoustines chez Ledoyen, je suis tombé en pâmoison devant ce homard. Wow. D’ailleurs, à ce moment, un grand dadet aux cheveux grisonnants et frisottants sort des cuisines. Grand tablier bleu, foulard noué autour du cou, c’est un Alain Passard rigolard qui vient jeter un coup d’oeil en salle. Voyant que je l’observe, il se dirige immédiatement vers notre table pour échanger quelques phrases. Je finis par lui préciser que c’est mon anniversaire, ce à quoi il répond dans un éclat de rire qu’ « alors [j]‘allais la souffler [ma] bougie ! ». En plus d’être un cuisinier de génie, l’homme se révèle donc également être un entertainer qui fera profiter de sa bonne humeur l’ensemble des convives.

Dernier plat principal : le T-Bone d’agneau des pré-salés du Mont-Saint-Michel. Le problème dans ce type de repas, c’est que lorsque les hauts nous emmènent très loin, la chute est d’autant plus dure à gérer. Et pourtant, ici, pas d’effet « montagnes russes ». J’ai peut-être préféré le homard, certes. Toutefois, cette viande d’agneau servie bien rosée, cuite avec les herbes du jardin et accompagné d’une purée à l’ail était en tout point excellente. Chair tendre, extérieur légèrement croquant, finement salée… On n’est pas loin de l’extase expérimentée avec la côte de veau chez Gagnaire, et c’est, pour autant que je me souvienne, aussi bien que les médaillons d’agneau dégustés au Cinq.

Du fromage ? On n’a plus faim. Mais oui, quand-même. Car on savait que ce qui allait nous être servi ne serait rien mieux que le fin du fin en la matière : le meilleur de la production de Bernard Antony, celui qui se définit comme « éleveur de fromages ». Basé en Alsace, au Vieux-Ferrette, il fournit de nombreux grands restaurants gastronomiques. La sélection présentée ce soir là était plus variée que ce à quoi je m’attendais : Salers, Comté, divers chèvres et brebis, soit une douzaine de fromages au total. Pas d’hésitation sur le Comté : lorsqu’il est bien affiné, c’est l’un de mes fromages préférés. Je savais qu’ici, il serait probablement fantastique. Ce fut le cas. Je pense avoir goûté quelques bons specimens, mais ici, rien à dire. Servi en longs copeaux, ce Comté affiné 5 ans fond parfaitement dans la bouche. Si la présence de cristaux de sels indique bien son vieil âge, il est en revanche resté parfaitement crémeux. Ses arômes de noisette ne sont dominés par aucune astringence ou acidité malvenue. Le Salers était également succulent. J’ai été moins impressionné par le Venaco (fromage de brebis au goût prononcé, mais pas aussi puissant que ce que laissait suggérer sa présentation) et le Chevrotin des Aravis, ce fromage de chèvre aux airs de reblochon. Non pas qu’ils soient mauvais, mais il était particulièrement difficile de passer après les deux autres fromages. Notre serveur nous expliquera ensuite que M. Antony possède un petit restaurant à fromages où il est possible de mener tout genre de dégustation (par région par type de lait ou de pâte) : le Vieux-Ferrette a beau être planqué au fin fond du Haut-Rhin, on se dit qu’il faudra y faire un tour rapidement.

Les desserts, enfin. A ce stade, le repas avait déjà tenu toutes ses promesses, et pourtant, de nouveau, l’anxiété ressurgit. J’avais bien peur de finir le dîner sur une note moins positive que ce que m’avaient inspiré les autres plats. Du coup, je choisis de goûter deux grands classiques de la maison, en demi-portions : la tarte aux pommes « bouquet de rose » ainsi que le millefeuille, garni ce jour ci de fruits rouges et d’une crème légère au miel du jardin. Pour patienter, on nous apporte un plateau de mignardises. On ne peut pas dire que j’étais terrassé par la faim, mais ces petits macarons légumiers, le nougat aux pistaches et carottes ou encore le cake au navet étaient particulièrement appréciables, certains laissant découvrir des saveurs détonnantes et surprenantes.

La tarte aux pommes m’est servi avec une bougie. C’était mon anniversaire, et ma compagne l’avait signalé au service sans que je le sache, d’où cette belle attention. Le dessert est très classique dans ses saveurs, mais d’une présentation originale. La base de la tarte est constituée d’une pâte feuilletée, classique. En revanche, la garniture n’est pas faite de bêtes tranches ou quartiers de pommes, non ! Ici, les pommes sont découpées en fines lamelles ensuite enroulées sur elles-mêmes de sorte à constituer autant de « roses » miniatures harmonieusement disposées sur le fond de pâte. Si l’intérêt est, à mon sens, principalement esthétique, en bouche, ceci permet d’avoir des niveaux de cuisson, donc des goûts et textures différents alliant le caramélisé de la partie située vers l’extérieur et le fondant de la base des bouquets de pommes. Le tout est accompagné d’un point de caramel au beurre salé que je me souviens avoir étonnamment trouvé décevant, mais sans pouvoir me rappeler plus précisément pourquoi. C’est un très bon dessert, mais est-il à la hauteur du reste ? Difficile à dire. Une très bonne tarte aux pommes, c’est rare, et celle-ci fait partie des meilleures. Pour autant, à la maison, il n’est pas très difficile de produire quelque chose d’approchant en termes de qualité gustative.

J’ai également pu goûter le soufflé au miel et chocolat : la texture était parfaite et la cuisson uniforme. Le soufflé ne s’est pas affaissé dès les premiers assauts, rien à redire.

Mon second dessert arrive ensuite sous la forme d’une généreuse portion de millefeuille. Devant mon étonnement, la maître d’hôtel confirma qu’il s’agissait bien là d’une demi-portion, et que ce gâteau était particulièrement léger. La pâte feuilleté est éthérée : elle s’effrite facilement sous la pression des couverts, c’est du frais. Pas super pratique à manger, comme tout millefeuille qui se respecte. Evidemment, c’est excellent. Je n’ai pas tout à fait identifié ce qu’était la crème au miel qui l’accompagnait. Un genre de crème chiboust, en tout cas plus aérienne qu’une crème pâtissière classique. Les fruits étaient également très bons, bien mûrs, sucrés. D’ailleurs, après avoir réussi à terminer tout ça, c’est un peu le sucré qui restait en bouche, la faute au miel…

Alors évidemment quand, à peine le dos tourné, et alors que je voulais commander le café on nous ammène un nouveau plateau de mignardises et qu’on nous redresse une assiette avec de nouveaux couverts, j’ai compris que la fin du repas allait être compliquée.
Heureusement ça n’est pas une enclume calorifère qui nous a été proposée, mais une généreuse portion de glace à l’absinthe. J’ai regretté de ne pas tout à fait pouvoir la finir : l’agréable goût lacté bien présent de la crème glacé allié à la fraîcheur et la fine amertume de l’absinthe la rendaient succulente.

Le café, bienvenu, salutaire, même, viendra plus tard. Pour tout vous dire, il était quelconque pour un établissement de ce niveau. Après plus de quatre heures passées à table, et comme je commençais à piquer du nez, je n’ai malheureusement pas pris de digestif. La prochaine fois, peut-être !

Pour résumer tout ça, que dire ? Que c’était formidable, oui ! Je ne suis pas mauvais public, mais je pense honnêtement que la qualité du repas qui nous a été servi ce soir là était quasi-irréprochable. Certes, l’approche simpliste voire minimaliste de la cuisine que propose Alain Passard a de quoi perturber, surtout aux prix demandés. 60 EUR pour quelques légumes, c’est rude. Pourtant, que demande-t-on d’un restaurant ? Une profusion d’ingrédients et de techniques toutes plus complexes à mettre en oeuvre les unes que les autres, ou quelques produits triés sur le volet, de première qualité, de bonne fraîcheur, préparés très simplements de sorte à les mettre en avant, les sublimer ? A vrai dire, peu importe, tant que c’est excellent. Et ce soir là, ça l’était. Je garderai longtemps le souvenir des plats que j’ai pu déguster.
L’ambiance du restaurant invite à profiter au maximum du moment. L’accueil y est très professionnel, plutôt détendu. Les serveurs et notre maître d’hôtel furent arrangeants et ouverts à la discussion. Bien sûr, quelques petites phrases utilisées lors de l’accueil, de la présentation de la carte et de la prise de commande sonnent un peu « préfabriquées », et seront effectivement réutilisées de la même manière avec d’autres clients, mais cela ne m’a pas choqué outre mesure. Passard est également un vrai showman, plutôt charismatique, mais de façon totalement différente d’un Gagnaire par exemple. Sa joie est communicative et une certaine générosité transpire du personnage. Là encore, il y a de la mise en scène, mais il s’agit d’un chef de cuisine, pas d’un comédien d’improvisation, l’aspect systématique des petites boutades est donc facilement oublié.
Autre chose, la salle de restauration n’est pas très grande. Du coup, les tables sont très resserrées. Il m’a ainsi été difficile de m’installer à table du fait de la présence d’un poteau derrière ma chaise. Imaginez la galère pour sortir ! Ca change d’autres restaurants étoilés où un myope ne s’apercevrait même pas de la présence d’autres clients dans le restaurant tant les tables sont généralement éloignées. Et le décor est assez quelconque… ou disons le clairement, plutôt moche. Ca ne m’a absolument pas gêné, mais tout cela pour dire qu’il ne faut pas s’attendre, à l’Arpège à une profusion de luxe et de confort à la manière du Cinq, par exemple. D’ailleurs, au dos de la carte, c’est écrit : « Maison de Cuisine ». Et oui, quelque part, il y a de ça : ça bouillonne, ça s’agite, ça rit, on se sent dorloté, et surtout on mange très bien. Bref, on est presque à la maison.

Pour terminer, je reviens sur les prix pratiqués. On entend souvent que l’Arpège est extrêmement cher (c’est vrai) et même peut-être le plus cher des restaurants parisiens (ça n’est pas tout à fait faux). Ceci mérite d’être précisé. Comme dit plus haut, n’est pas luxe à tous les étages, dorures aux murs, présence 3 serveurs derrière chaque table en permanence, caviar, foie gras et truffe dans tous les plats ni même préparations nécessitant des équipements et des investissements en recherche particulièrement coûteux. Non, là, ce sont des légumes, quelques crustacés, viandes et poissons cuisinés simplement. Toutefois, l’Arpège est un restaurant indépendant. Comprenez là qu’il n’y a pas derrière cette structure un groupe hôtelier pouvant se permettre d’essuyer les pertes enregistrées sur cette activité en compensant avec d’autres centres de profits. Par ailleurs, Passard n’a pas cherché à jouir de sa notoriété en ouvrant des restaurant « bis » ou succursales étrangères dans tous les sens. Non, juste deux livres, une moutarde et un brevet sur sa tarte aux pommes…

De plus, les légumes servis sont produits dans les potagers du chef, lequels sont travaillés de façon très naturelle par des hommes et des chevaux, sans recours aux machines. Les rendements sont donc probablement moins élevés que dans l’agriculture classique. Ajoutons à cela que la production est expédiée quotidiennement vers le restaurant en TGV, le coût de revient en est d’autant majoré. Voilà les éléments qui peuvent justifier que les prix soient particulièrement élevés. Toutefois, je ne doute pas que la marge reste confortable, suffisamment pour faire vivre le restaurant et son personnel, et bien heureusement. Je ne vois pas de problème à rémunérer un chef talentueux : je vais dans les grands restaurants comme, par exemple, d’autres vont voir de l’opéra dans les plus grandes salles. Non, le vrai problème à l’Arpège c’est le coefficient appliqué sur les vins : compter quatre ou cinq fois le prix du commerce en moyenne. Cela fait mal, mais c’est aussi et surtout là-dessus que les restaurateurs font leur beurre. Ce restaurant ne sera donc peut-être pas recommandé aux personnes pour lesquelles un grand dîner doit s’accompagner d’un grand vin.

A midi, un menu dégustation très complet est proposé à 135 EUR. Le soir, il est remplacé par un menu encore plus étoffé pour lequel il faut débourser 360 EUR. Oui, 360 EUR par personne, boissons non incluses. Je vais être franc : je pense que c’est un très mauvais plan. A la carte, il est possible de prendre tous les plats en demi, et là, ça n’est pas plus cher qu’un autre trois étoiles parisien. Sachant qu’il faut compter 60 EUR pour une entrée et 100 EUR pour un plat en moyenne, et que les demi-portions sont plus conséquentes que celles du menu, le choix est vite fait. Le repas que nous avons fait était gargantuesque et a coûté bien moins cher que de commander le menu, qui comporte certes un plat supplémentaire, mais apparemment de plus petites portions. Ceci dit, le meilleur moyen de s’en tirer à « moindres » frais est encore d’aller à l’Arpège au déjeuner et de boire de l’eau. Ca n’est pas forcément évident, mais le jeu en vaut très certainement la chandelle.
Dans mon cas, il s’agissait de mon repas d’anniversaire et j’avais prévu le budget en fonction. L’addition fut salée (mais moins qu’à Ledoyen) ; je ne regrette absolument pas tout ça, et je compte d’ailleurs bien retourner prochainement à l’Arpège pour profiter une nouvelle fois de cette cuisine d’une limpidité confondante.

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  1. Adepte du détail et d’une certaine précision, ma première visite par ici ne sera certainement pas la dernière …
    Enfin une french version de « FoodSnob » ?!

  2. Ah, une destination incroyable…

  3. tres beau cet article, tout comme les photos. J’y ai passe une journee en cuisine, faut que je m’y attable aussi un de ces jours!

  1. 18 décembre 2011